На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Психология о рекламе

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 07.11.2012. Сдан: 2011. Страниц: 5. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание:
      Введение……………………………………………………………………стр.3
    Мировой рынок кофе……………………………………………………стр.6
      Особенности химического состава и пищевая ценность кофе……стр.9
      Классификация кофе…………………………………………………стр.11
    1.4.1  Факторы, формирующие и сохраняющие качество кофе………….стр.12
    1.4.2. Упаковка, маркировка и хранение…………………………………..стр.14
    1.4.3. Процессы, происходящие при хранении кофе……………………..стр.15
    Заключение…………………………………………………………………..стр.16
    Список литеритуры…………………………………………………………стр.17 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

ВВЕДЕНИЕ 
 
Что может быть лучше, чем чашка ароматного кофе ранним утром? 
Рожденный на высокогорных плантациях экзотических стран, собранный вручную и тщательно обжаренный, он манит своим неповторимым насыщенным вкусом и восхитительным ароматом. 
Вы когда-нибудь задумывались, откуда появился кофе? Легенда повествует об эфиопском пастухе Калдиме, который заметил, что всякий раз, поедая темно-красные плоды кофейных кустов, козы становились более активными и подвижными. Пастух испытал бодрящее действие плодов на себе. От пастуха узнали об этом монахи - миссионеры и путем проб и ошибок составили рецепт отвара из листьев, чудодейственная сила которого возвращала человеку бодрость и силу, изгоняла хандру и помогала не засыпать во время длительных молитв. О том, что большей энергетической силой обладают не листья, а ягоды, люди узнали гораздо позже. Ягоды растирались, смешивались с животным жиром и получались бодрящие жевательные шарики. Из Эфиопии путь кофе лежал по Красному морю в Аравию, где он быстро стал популярным. Особенно в Йемене, в городе Моха, где купцы впервые стали культивировать кофейные плантации. И целых два века Йемен снабжал весь Восток отличным кофе, носившим старое имя города Моха - мокко. Год 1425 - год превращения кофе в тот напиток, который сейчас все  знают. 
 
С момента открытия кофейной силы козами и до XIV века способ приготовления претерпел множество изменений. Сначала монахи готовили отвар из листьев. Затем эфиопские племена стали готовить вино из забродивших кофейных ягод. Этот напиток носил гордое название qahwah (дословно - настой, мешающий заснуть). У турок то же самое называлось qahve, а еще через 200 лет он получил свое европейское имя: caffe, cafe, coffee. Все это время кофейные ягоды настаивали, кипятили, в них добавляли сахар и пили, чтобы дать телу силы и увеселить дух. И лишь к XIV веку монахи извлекли из ягод зерна и стали обжаривать их на медленном огне, размалывать и заваривать получившийся порошок. Напиток, полученный таким образом, может, и горьковат, зато чарующе ароматен и волшебно бодрит. Венецианские купцы привезли кофе в Европу. Ароматный напиток привлек внимание знати. В новом увлечении государственные мужи почувствовали неясную угрозу и настоятельно рекомендовали Папе Клименту VIII объявить любимый напиток Оттоманской Империи нечистым. Однако одного глотка отличного крепкого кофе оказалось достаточно - Папа счел его благодеянием Господним и 
благословил христиан на потребление этого напитка. И в 1645 году в Италии открылся первый кофейный дом. Так кофе пришел в Европу, чтобы навсегда завладеть сердцами европейцев. Скоро его уже пили в общественных кофейнях, открытых в Лондоне.  
Так как импорт натурального растворимого кофе в Россию в настоящее время увеличился и   широко распространенна информационная фальсификация известных производителей, то данный реферат по оценке качества кофе растворимого разных производителей является актуальным. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

1.1 Мировой рынок  кофе 
 
По оценке «Экспресс-Обзор», рынок кофе подвержен влиянию кризиса незначительно. Все основные количественные показатели российского рынка кофе по результатам 2008 года показали поступательный рост и свидетельствуют об относительной стабильности на рынке.  Импорт натурального кофе за август-декабрь 2009 года  увеличился на 34,7% , в то время как за весь 2009 год только на 15,2%.  По товарной позиции «Готовые продукты на основе экстрактов, эссенций, или концентратов кофе или на основе кофе» как за август-декабрь 2009 года, так и за весь год наблюдался рост объемов импорта кофейных смесей (на 3,5% и 18,5% соответственно). Аналогична ситуация и с объемом производства кофе в России. В  2009 года объем выпуска превысил аналогичный показатель 2008 года на 22,6%. 
      Исполнительный вице-президент компании «Нестле» Лоран Фрекс считает, что на российском рынке не произойдет резкого падения спроса на кофе. Именно поэтому компания не планирует сокращения инвестиций и намерена расширять производственные мощности своего завода «Нестле Кубань». Схожим образом рассуждает гендиректор ассоциации «Росчайкофе» Рамаз Чантурия, полагая, что в ближайшее время общего падения спроса на кофе не будет, но следует ожидать перераспределения между сегментами на этом рынке, так как люди из-за кризиса, скорее всего, перейдут на более дешевый кофе.  Как показали результаты исследования Financial Crisis Omnibus компании Synovate Russia, россияне тратят на горячие напитки, такие как чай и кофе столько же, сколько тратили всегда. Сила привычки и особенности нашего климата, а также широкий выбор относительно доступных по цене марок играют решающую роль в постоянстве потребления этой категории напитков. Процент тех, кто решил не изменять своим привычкам в потреблении чая и кофе, вырос на 10% только за период с января по февраль 2009года. 
      По оценке «Экспресс-Обзор», в 2010 году следует ожидать, что объем выпуска кофе на территории России увеличится минимум на 15%.[8] Это произойдет, прежде всего, за счет выхода нового завода компании Kraft Foods на полную производственную мощность, которая на текущий момент составляет 5 тыс. тонн в год. Кроме того, следует ожидать увеличения мощности в 2011 году еще одного крупного завода по производству сублимированного кофе, фабрики «Нестле Кубань». Запуск нового производства намечен на 2011 год. Планируемый объем производства в 2011

году - 12 000 тонн сублимированного кофе для России и  стран СНГ. 
      Также сейчас идет строительство завода по производству натурального кофе в Тверской области компанией Paulig. Первоначально первую очередь завода компания планировала ввести в эксплуатацию еще в конце 2008 года, но затем открытие пришлось перенести на более поздний срок, так как возникли проблемы с покупкой участка. Объем инвестиций составит порядка 20 млн. евро. В Московской области фактически завершено строительство фабрики по производству сублимированного кофе полного цикла, принадлежащей «Московской кофейне на паях», в которую инвестировано свыше 50 млн долл.  В Калужской области введена в строй фабрика по производству агломерированного кофе полного цикла компании "Русский продукт", на строительство которой было потрачено около 30 млн. долл.  [8] 
 
Ведущие производители натурального и растворимого кофе на российском рынке по данным компании  Euromonitor International в 2008-2009 году представлены в таблице 1. 

Производители доли  продаж в%
Nestle S.A.(Швейцария) 28,9
Kraft Foods Inc.(США) 26,6
Tchibo GmbH (Германия) 7,9
ЗАО «Московская кофейня на паяхъ» 5,8
Food Empire Holdings Ltd. (Сингапур) 3,3
 
Таблица 1- Розничные продажи натурального и растворимого кофе ведущими производителями  в 2008-2009 году в стоимостном выражении 

Российский  рынок кофе контролируют два международных  гиганта – Nestle S.A. (Швейцария) и Kraft Foods Inc. (США).  В 2009 году эти производители совместно занимали более половины российского рынка кофе в стоимостном выражении. При этом в 2008 году ведущие позиции занимала компания Nestle – ей принадлежало около 29% рынка в стоимостном выражении. Лидерство Nestle обеспечил сегмент растворимого кофе, где этот производитель предлагает марки Nescafe в среднем ценовом сегменте и Taster’s Choice – в премиальном.    
Компания Kraft Foods ненамного отстает от лидера – ее доля рынка составляет около 27% в стоимостном выражении. Этот производитель представлен в сегментах как растворимого, так и натурального кофе, и предлагает более широкую линейку брендов, включающую марки Jacobs, Carte Noire и Maxwell House.

Российские  компании смогли расширить производство и улучшить дистрибьюцию своей продукции, в том числе благодаря снятию ввозных пошлин с сырых (необжаренных) кофейных зерен. Российские кофейные компании также все больше инвестируют средства в развитие мощностей по производству растворимого кофе. В 2008 году «Московская кофейня на паяхъ» заняла пятую строчку среди лидеров этого сегмента. 
      Производители кофе постоянно разрабатывают новые продукты и новые виды упаковки. На фоне растущей покупательной способности и увеличивающихся доходов населения, которые наблюдаются в течение последних лет, российские потребители становятся все более требовательными. Россияне готовы платить за качественный кофе в качественной красивой упаковке, поэтому производители ищут новые возможности для расширения своего ассортимента. Кроме того, компании вкладывают деньги в продвижение и рекламу новых брендов и разновидностей существующих марок. 
 
 
 
1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности кофе 
Человек, используя кофейные зерна, давно проявлял интерес к их химическому составу. Исследователей интересовало, какие вещества придают аромат и вкус напитку и бодрость при его употреблении. Вполне понятно, что как источник жиров, белков и углеводов напиток кофе не представляет большого интереса. Кофейные зерна содержат большое количество сложных органических веществ. Эти вещества и изменения, которые они претерпевают в процессе приготовления напитка, изучаются десятками различных научно-исследовательских лабораторий мира. Цель изучения состоит не только в познании химического состава веществ и их трансформации на различных стадиях приготовления кофейного напитка, но и в выработке технологии, поисках методов, которые обеспечили бы высшее качество кофейного напитка. Вопросы, возникающие при этом, сложны и в ряде случаев еще ждут своего решения.   
 
Природа объединила в кофе самые различные органические вещества. Новейшие методы химического анализа свидетельствуют о наличии в кофе нескольких сотен компонентов. Каждому сорту кофе присуща своя особенная комбинация веществ.  
 
Сырое кофейное зерно содержит более 2 000 различных веществ: белки, углеводы, жиры, минеральные соли. При обжаривании его химический состав значительно меняется.  
 
Содержание водорастворимых экстрактивных веществ в различных видах и сортах сырого кофе  составляет примерно 20-29%. Наименьшее количество (19-20%) содержится в высшем сорте кофе вида Арабика.  
 
В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахара, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и ряд других веществ, содержащихся в небольшом количестве. Кофеин (C8H10N4O2) - важнейший алкалоид кофейных зерен.  Это вещество без цвета и запаха, в одном растворе дает горький привкус. Различные виды кофе характеризуются следующим содержанием кофеина (% в пересчете на сухое вещество): Арабика – 0,6-1,2; Робуста – 1,8-3; Либерика – 1,2-1,5 
     Количество кофеина в зернах  изменяется  в зависимости от сорта кофе. Содержание Кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него.  

 
Действие кофеина на организм проверялось  в многочисленных опытах медиков  и физиологов. Было установлено, что  в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, в  первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение  общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, повышение жизнедеятельности всех тканей организма. Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов, выпускаемых  фармацевтической промышленностью. [4]

Тригонеллин в относительно большом количестве содержится в сортах кофе вида Арабика (1-1,2%). В Робусте его несколько меньше (0,6-0,74%), а в Либерике - всего 0,2-0,3%. Тригонеллин хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР), которая обладает противоаллергическим действием. Соответственно более полезным сортом можно считать Арабику.
 
Характерно для кофе и наличие  сложных органических веществ - танинов. Они придают кофейному напитку  привкус горечи. Молоко и сливки, которые часто добавляют в  кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь. 

Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости отсорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение.  На долю углеводов приходится 50-60% общей массы сырых кофейных зерен. В состав углеводов кофе входят сахароза (6-10%), целлюлоза (5-12%), пектиновые вещества (2-3%) и высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин и др.).
 
Долгое время считалось, что в  сыром кофе отсутствуют свободные  моносахара (глюкоза и фруктоза), однако исследованиями установлено, что в зернах кофе вида Арабика преобладает сахароза, а Робусте - редуцирующие сахара.   В сыром кофе трех основных разновидностей белковые вещества содержатся почти в одинаковом количестве (общее содержание белка - 9,69-10,19%).   В состав белков кофе входит 20 аминокислот, в числе которых глутаминовая, аспарагиновая, глицин и лейцин. [5] 
 
Содержание отдельных минеральных элементов зависит от сорта кофе, района произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также применяемых средств защиты растений. Определенной зависимости между количеством минеральных веществ и качеством напитка из кофе не существует. Однако считается, что содержание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах обусловливает лучшие свойства готового кофе.  
 
В сырых кофейных зернах содержание минеральных веществ составляет 3-4,5%. Преобладающим элементом является калий (около половины), затем следуют магний и кальций (примерно в 10 раз меньше), натрий, железо, марганец и др. [4] 
 
Во время обжаривания кофе содержание минеральных веществ повышается до 5-7%, что связано с большими потерями сухого вещества.

В обжаренном кофе идентифицировано более 350 ароматических  веществ.  В эфирном масле кофе найдено значительное число серсодержащих летучих компонентов. Эти компоненты в сильной степени влияют на аромат - основной критерий качества кофе. В связи с этим уровень летучих ароматообразующих веществ следует рассматривать как важнейший фактор для оптимизации процесса обжаривания, контроля качества свежего кофе и оценки условий молотого кофе.[5]
Формирование  аромата кофе происходит при обжаривании. Состав летучих соединений в свежих зернах Робуста и Арабика неодинаков на различных стадиях созревания: в зеленых зернах кофе обнаружено лишь 14 соединений, а в спелых зернах обоих видов - свыше 40 летучих веществ.
 

1.3 Классификация  кофе 
Кофе – это плоды и зерна кофейного дерева культурных видов и продукты, получаемые из них на разных стадиях переработки и потребления.  
 
Кофейное дерево рода Coffea насчитывает до 50 видов, но только три из них культивируются в промышленных масштабах. Это кофе аравийский (Coffea Arabica), либерийский (Coffea Liberice Hiern) и робуста (Coffea robusta). Более 70% мировой продукции кофе составляет арабика, зерна которого имеют однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного, приятного вкуса с тонким ароматом. Либерика напоминает арабику, но несколько крупне. Вкус и аромат напитка более грубые. Робуста – распространенный и дешевый вид кофе, отличается повышенным содержанием кофеина, имеет грубый, резковатый вкус и высокую экстрактивность напитка.  
 
В зависимости от места произрастания кофе классифицируют на группы: американский, африканский и азиатский. Каждая группа может включать несколько коммерческих сортов, которые носят название страны или порта, через который их вывозят (экспортируют). [4] 
 
Различают следующие виды кофе: натуральный, кофезаменители, кофейные смеси. Кофе натуральный в зависимости от степени переработки подразделяется на зеленый в зернах, жареный в зернах, жареный молотый, жареный молотый с добавлениями цикория, растворимый. Зеленый кофе в зернах может быть высшего, первого и второго сортов. Обычно в продажу поступает очень редко. Натуральный жареный кофе в зернах может быть высшего и первого сортов. Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего, первого и  второго сортов и молотый кофе «по - турецки» высшего сорта, а также молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов. Натуральный жареный молотый кофе с цикорием бывает высшего сорта, первого и второго. Высший сорт вырабатывают из натурального жаренного молотого кофе высшего сорта – не менее 60%, первого сорта – не более 20% и цикория – не более 20%. Первого сорта вырабатывают из жаренного молотого кофе первого сорта – не менее 80% и цикория – не более 20%. Второго сорта получают из жаренного молотого кофе второго сорта – не менее 80% и цикория – не более  20%. Кофе натуральный растворимый подразделяется на мелкопорошковый  и гранулированный (instant coffee).[4] 
 
Кофезаменители вырабатываются из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, какавеллы и других подобных видов сырья, обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденным рецептурам, с добавлением или без натурального кофе.  
 
Кофезаменители в зависимости от рецептуры и технологии производства подразделяются на жареные молотые и растворимые. В свою очередь, жареные молотые кофезаменители в зависимости от рецептуры относятся к одному из следующих типов: однокомпонентные (Цикорий, Желудевый, Каштановый и д.р.); многокомпонентные  с цикорием (Здоровье, Осенний, Кубань и д.р.); многокомпонентные с кофе (Наша марка, Утро, Новость и д.р.); многокомпонентные без кофе и цикория (Пионерский, Золотой колос, Нева и д.р.). 
 
Растворимые кофезаменители в зависимости от рецептуры также   могут вырабатываться трех видов: однокомпонентные, многокомпонентные с цикорием, многокомпонентные с кофе, многокомпонентные с кофе и цикорием.  
 
В настоящее время на рынке представлены следующие кофемиксы: 2 в 1- смесь кофе с сахаром; 3 в 1 – смесь кофе с сахаром и сливками; Капучинно. Ароматизированные кофейные смеси: Амаретто; по-ирландски;  Magic Cappuccino; Magic Irish Cream; Magic Amaretto и д.р. [4] 
1.4. Факторы, формирующие и сохраняющие качество кофе 
1.4.1 Сырье и переработка 
В значительной мере от первичной переработки кофейных плодов, которая производиться непосредственно на плантациях и состоит из двух основных операций – отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки, зависит качество продукта. 
 
Для освобождения от мякоти и оболочек существуют сухой и мокрый способы. Сухой метод состоит в том, что плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке вместе с мякотью, а затем снимают мякоть и пергаментную оболочку на специальных обдирочных машинах. [6] 
 
При мокром способе мякоть удаляют на специальных машинах - пульперах, представляющих собой вращающиеся с различной скоростью терочные цилиндры. На цилиндры непрерывно подают воду, которая смывает с цилиндров снятую мякоть. После обработки на обдирочных цилиндрах на зернах остается часть мякоти. Для облегчения удаления остатков мякоти плоды складывают на несколько часов в кучи, чаны или цементные бассейны, в которых масса подвергается брожению. В процессе брожения мякоть размягчается и затем легко удаляется путем промывание в проточной воде в желобах, лозовых корзинах или на машинах.[6] 
 
Сушат промытые семена на солнце по 3 - 4 часа в сутки на грунтовых утрамбованных или бетонированных сушильных площадках при непрерывном помешивании. Сушка кофе – это одна из важнейших операций для получения продукта высокого качества. Быстрая сушка препятствует ферментации кофе, а медленная удлиняет ферментативные процессы. Соблюдение правил сушки обуславливает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.  
 
В местах производства сухие зерна кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг и в такой же упаковке экспортируют. Иногда используют также двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия. 
 
При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещения, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержание в нем температуры около 10 ?С (но не выше 20 ?С), а также относительной влажности воздуха на уровне 70% (но не выше 75%). Это обеспечивает поддержание стабильной равновесной влажности зерен на уровне 12%. Зерна приобретают затхлый, а иногда и плесневелый запах, не исчезающий при обжаривании, при повышении их влажности до 15-18%. Этот дефект можно несколько ослабить лишь путем озонирования. [6] 
 
В местах производства сырой кофе хранят от 1 года до 10 лет. Известно, что аравийский кофе из Йемена приобретает наиболее высокое качество после трех лет хранения, а бразильский – после 8-10. В процессе хранения происходят биохимические процессы дозревания зерен, выражающиеся в исчезновении неприятного травянистого вкуса, повышении экстрактивности готового кофе, усилении кофейного аромата и появлении желто-коричневых оттенков.  
 
С целью ускоренного дозревания сырого кофе вместо длительной выдержки применяют специальную химическую обработку семян в течение 5-6 дней. [6] 
 

1.4.2 Упаковка, маркировка 
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.