На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация работы школьной столовой на 200 мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 08.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 6. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Организация работы школьной столовой на 200 мест
Введение
Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.
Предприятия общественного  питания - это предприятия, предназначенные  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.
Столовая - наиболее распространенный тип предприятий  общественного питания, общедоступная  или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.
Столовые различают:
* По ассортименту  реализуемой продукции (общего  типа и диетические)
* По обслуживаемому  контингенту потребителей (школьные, студенческие, рабочие и т.п.)
* По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы)
Общая характеристика предприятия
Столовая закрытого  типа находится на первом этаже школьного  здания, обслуживает учащихся школы  и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом  рабочем дне.
Режим работы столовой: С 8 часов - до 16 часов. Обед 10 часов-до 1030
Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного  минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и  их цены.
Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз  в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о  подсобном хозяйстве и паспорта.
Обеденный зал рассчитан  на 200 посадочных мест. При входе  имеются умывальнику для мытья  рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.
Мясорыбный цех
Столовая имеет  два заготовочных цеха, один из них  мясорыбный цех. В столовых, которые  работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места  для обработки мяса и рыбы. Птица  обрабатывается на том же участке, где  и мясо. Оборудование и инвентарь  промаркированы в соответствии с  принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной  обработке мяса и рыбы, и для  приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:
* Посредством ламп  накаливания
* Через оконные  проёмы
В цехе имеется  оборудование и инвентарь:
* 2 производственных  стола
* мясорубка
* холодильник, морозильник
* раковина, 2 ванны
* стеллаж для  посуды цеха
* промаркированные  ножи, лопатки, разделочные доски  и т.п.
* весы типа ВНЦ-2
* разрубочный стул
Овощной цех
- второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.
Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает  влажную уборку в цехе. Освещение  искусственное и естественное:
* Посредством ламп накаливания
* Через оконные проёмы
В цехе имеется  оборудование и инвентарь:
* картофелечистка
* моечная ванна,  раковина
* производственный  стол
* стеллаж для  посуды цеха
* овощерезательная  машина
* промаркированные  ножи, разделочные доски и т.п.
* подтоварники  для овощей
* весы типа ВНЦ-2
Холодный цех
Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления  блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому  в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для  приготовления блюд, хранятся в холодильных  шкафах или камерах при температуре  не выше 6…8 °С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.
Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной  столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых  для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены  выложены плиткой, освещение искусственное  и естественное:
* Посредством ламп накаливания
* Через оконные проёмы
Холодные блюда реализуются  в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при  температуре 12-14 °С.
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
* Холодильный шкаф
* Производственный стол
* Секция-стол с охлаждаемым  шкафом и горкой СОЭСМ-3
* Передвижной стеллаж
* Моечная ванна ВМ-2СМ  на два отделения
* Машина для нарезки  вареных овощей МРОВ-160
* Маслоделитель ручной  РДМ-5
* Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.
* Весы типа ВНЦ-2
Кондитерский цех
Кондитерский цех  производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки  домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным  фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет  два помещения:
1) для просеивания  муки и замеса теста;
2) для расcтойки и  выпечки изделий.
Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
* Просеивательная машина
* Тестомесильная машина
* Стеллажи для расстойки  изделий
* Два производственных  стола
* Жарочный шкаф
* Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.
* Весы типа ВНЦ-2
Горячий цех
Этот цех является основным цехом, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для  холодных блюд. Горячий цех имеет  удобную связь с заготовочными  цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную  взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной  и обеденным залом, моечной кухонной посудой.
Блюда горячего цеха соответствуют  требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим  инструкциям и картам, технико-технологическим  картам.
Температура горячего цеха не превышает 23-25 °С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:
* Посредством ламп накаливания
* Через оконные проём
Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной  линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое  и соусное. В суповом отделении  осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих  напитков.
Суповое отделение
Технологический процесс  приготовления первых блюд состоит  из двух стадий:
* Приготовление бульонов
* Приготовление супов  В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:
* Пищеварочные котлы
* Производственные столы
* Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски,  кастрюли, сито, поварские вилки,  лопатки и т.п.
* Электрические плиты
* Электрическая сковорода
* Мармиты Соусное  отделение
Это отделение предназначено  для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков
В отделении имеется  оборудование, инвентарь и посуда:
* Пищеварочные котлы
* Производственные столы
* Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски,  кастрюли и т.п.
* Электрические плиты
* Электрическая сковорода
* Ванна для промывки  гарнира
* Сетки-вкладыши
* Жарочный шкаф
Жареные вторые блюда (котлеты  биточки) реализуются в течение  одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в  течении шести часов; горячие  напитки
* Весы типа ВНЦ-2
* Промаркированные разделочные  доски, ножи, выемки, скалки, кондитерские  листы и т.п.
Моечная кухонной столовой
Предназначена для  мытья кухонной посуды. Освещение  в цехе искусственное (посредством  ламп дневного света). Пол выложен  темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены  белой краской. В цехе имеется  стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.
Моечная столовой посуды
Предназначена для  мытья столовой посуды. Освещение  в цехе искусственное (посредством  ламп дневного света). Пол выложен  темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены  белой краской. В цехе имеется  стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные  сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная  посуда попадает через окошко,
Складские помещения
К ним относятся  овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной  камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные  крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.
Технические помещения
К ним относят  вентиляционную.
Административные помещения
Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.
Оборачиваемость мест
Время
Оборачиваемость мест за 1 час
Средний% загрузки зала
Кол-во потребителей
 
Завтрак
       
9 ч
2
20
80
 
10 ч
4
20
160
 
Обед
       
13 ч
3
75
450
 
14 ч
3
90
540
 
15 ч
3
75
450
 
         

 

Выпуск блюд
 
№Сборника
Наименование
блюд
Кол-во
Выпуск  блюд партиями
Количество порций
 
      9 ч
10 ч
13 ч
14 ч
15 ч
 
99
Салат с птицей
240
80
160
       
384
Каша  манная вязкая
240
80
160
       
965
Молоко  кипяченное
240
80
160
       
  Хлеб  пшеничный
240
80
160
       
Обед
               
196
Рассольник  домашний
1440
    450
540
450
 
694
Картофельное  пюре
1440
    450
540
450
 
614
Зразы рубленные
1440
    450
540
450
 
874
Кисель  из кураги
1440
    450
540
450
 
1032
Ватрушка  с повидлом
1440
    450
540
450
 
  Хлеб  пшеничный, ржаной
1440
    450
540
450
 
Для преподавателей
               
55
Салат из свежих огурцов
25
    10
10
5
 
62
Салат Весна
25
    5
10
10
 
41
масло
25
    10
5
10
 
42
сыр
25
    10
5
10
 
235
Суп молочный с макаронами
25
    10
10
5
 
170
Борщ  с капустой и картофелем
25
    5
10
10
 
298
Картофель в молоке
50
    25
10
15
 
886
Кисель  из яблок
25
    10
5
10
 
959
Какао с молоком
10
    3
3
1
 
1033
Ватрушка
50
    15
30
5
 
  венгерская
             
  Хлеб
50
    15
5
30
 
  пшеничный, ржаной
             
                 

Меню
Понедельник
 
№ сборника рецептур
Наименование  блюда
Выход
 
Завтрак
     
63
Салат из сырых овощей
100
 
384
Каша  манная вязкая
150
 
965
Молоко  кипячёное
200
 
  Хлеб  пшеничный
50
 
Обед
     
196
Рассольник  домашний
250
 
694
Картофельное  пюре
150
 
614
Зразы рубленые
80
 
874
Кисель  из кураги
200
 
1032
Ватрушка  с повидлом
75
 
  Хлеб  пшеничный и ржаной
50/50
 
       

Вторник
 
№ сборника рецептур
Наименование  блюда
Выход
 
Завтрак
     
99
Салат с птицей
100
 
387
Каша  пшеничная с морковью
150
 
956
Какао с молоком
200
 
  Хлеб  пшеничный
50
 
Обед
     
170
Борщ  с капустой и картофелем
250
 
696
Картофель жареный
150
 
606
Котлеты натуральные рубленые
75
 
859
Компот  из свежих плодов
200
 
1026
Пирожки печёные с повидлом
75
 
  Хлеб  пшеничный и ржаной
50/50
 
       

Среда
 
№ сборника рецептур
Наименование  блюда
Выход
 
Завтрак
     
62
Салат Весна
100
 
536
Сосиски отварные
100
 
608
Каша  рассыпчатая рисовая
150
 
966
Кефир
200
 
  Хлеб  пшеничный
50
 
Обед
     
186
Щи  из свежей капусты
250
 
687
Макаронные  изделия отварные
150
 
568
Колбаса жаренная по-ленинградски
50
 
868
Компот  из смеси сухофруктов
200
 
1038
Сосиска в тесте
75
 
  Хлеб  пшеничный, ржаной
50/50
 
       

Четверг

и т.д.................


 
№ сборника рецептур
Наименование  блюда
Выход
 
Завтрак
     
97
Салат мясной
100
 
383
Каша  пшенная вязкая из концентрата
150
 
965
Молоко  кипяченое
200
 
  Хлеб  пшеничный
50
 
Обед

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.