На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа История, традиции, ассортимент блюд пасхального стола, технология приготовления, особенности и способы подачи

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 08.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 18. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


КОГОКУ  СПО "Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса"
 
 
 
 
 
 
 
КУРСОВАЯ  РАБОТА
 
По дисциплине «Технология продукции  общественного питания»
Тема: «История, традиции, ассортимент блюд пасхального стола, технология приготовления, особенности и способы подачи»
Выполнила: студентка группы №42-с 
Арасланова Анастасия Тагировна
 
Проверил  преподаватель:
Машковцева Ирина Олеговна
Оценка:
Подпись преподавателя
Дата проверки
 
 
 
 
2011
 
СОДЕРЖАНИЕ
 
ВВЕДЕНИЕ                                                                                                                            3
1. Теоретическая  часть………………………………………………………………………….              5
Традиционные старинные блюда  для пасхального стола.……………………….        5
Историческая  справка ………………….………………………………………………………….        6
Технология  приготовления и схемы приготовления  блюд ……………………          8
Требования  к качеству блюд и сроки реализации …………………………………          8
2. Практическая  часть ………………………………………………………………………….             19
Технологические карты ……………………….…………………………………………………..       
Калькуляционные карты   ………………………………………………………………………..   
Расчет калорийности блюд  …………………………………………………………………….        19
Методы исследования безопасности и качества …………………………………..         21
Фальсификация продуктов питания ……………………………………………………….         24
Использование пищевых добавок ……………………….…………………………………         25
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………………………             26
Выводы 
Рекомендации 
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………………………………….           28
ПРИЛОЖЕНИЕ
 


ВВЕДЕНИЕ
          Я выбрала тему «Пасхальный стол», так как хочу узнать историю и традиции пасхального стола, как на Руси, так и в других странах, технологию приготовления блюд, их особенности и способы подачи.
           ПАСХА, главный праздник, являющийся ежегодным воспоминанием и празднованием тайны искупления, центральным моментом которого стали спасительные страдания и Воскресение Сына Божия, Господа Иисуса Христа. Название Пасхи -  Ostern  -  произошло от имени богини Остара.
          Пасха (Ostern) считается одним из наиболее радостных праздников, важную роль играют различные предпасхальные обряды.
   Цели:
    Углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы;
    Систематизация полученных теоретических знаний и практических умений;
    Формирование умений применять теоретические знания при решении практических задач;
    Формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
    Развитие творческих способностей, профессионального мышления;
    Подготовка к итоговой государственной аттестации.
   Задачи:
   В результате написания курсовой  работы я должна знать:
    Основные понятия, термины и определения в области технологии;
    Способы кулинарной обработки различных видов сырья;
    Классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной и кондитерской продукции;
    Правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;
    Критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;
    Нормативную базу технологии.
 
 
   В результате написания курсовой  работы я должна уметь:
    Приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса, с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиям нормативной документации;
    Производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации;
    Оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса.  

Теоретическая часть
 
Традиционные  старинные блюда для пасхального стола
    Салат зеленый
    Салат свекольный
    Мясное заливное ассорти
    Студень рыбный
    Рулет столичный
    Ветчина пасхальная
    Куриные ножки в тестяном мешочке с начинкой
    Окорок запеченный
    Баранина с косточкой
    Поросенок с хреном
    Рулет «Фальшивый поросенок»
    Индейка фаршированная
    Яйца крашеные
    Куличи
    Пасха
    Пирожки пасхальные
    Жаворонки
    Баба пасхальная
    Пасхальная коса
    Сладкие пироги
Ассортимент блюд пасхального стола
    Салат свекольный
    Студень рыбный
    Пасха простая
    Шафрановый кулич
    Рулет столичный
    Куриные ножки в тестяном мешочке с начинкой
    Рулет «Фальшивый поросенок»
    Сладкий пирог «Подсолнух»
 
 


Историческая  справка
      Пасха — праздник праздников и торжество торжеств, когда все должны праздновать, а не пребывать на кухне. Поэтому к пасхальному столу подают самые разнообразные блюда по достатку и фантазии, но большую часть, которых можно приготовить заранее.
       Считается, что на Руси Пасху впервые отпраздновали в конце 10 века. На Руси по традиции готовятся к пасхе с чистого четверга на последней неделе поста. В этот день убирают дом, красят (крашенки) и расписывают (писанки) яйца, начинают готовить пасху, ставить тесто для куличей.
   На пасхальном столе желательно наличие самых разнообразных мясных блюд, столь желанных после Великого поста. Мясные блюда должны быть приготовлены "без крови", т.е. хорошо прожарены или проварены, т.к. блюда, приготовленные "с кровью" быстро портятся и не могут готовиться заранее.  
   Пасхальный стол должен быть обильным: запекают поросенка или окорок, подают жареную телятину. На стол выставляются различные закуски из овощей, курицы и рыбы, всевозможные студни и холодцы, жаркое с грибами, гречневая каша с бараниной, буженина, утка или гусь с медом. Раньше в зажиточных семьях на стол подавали более сорока блюд, по числу дней Великого поста. 
      Для пасхальных подарков самыми разными способами обязательно красят или расписывают яйца. На десерт обязательно подаются пасхальные куличи, бабы и творожные пасхи.
   Форма пасхального кулича напоминает артос – хлеб, освещаемый на пасхальном богослужении. Артос символизирует самого Господа Иисуса Христа. В настоящем артосе нет никаких добавок (сдобы, ароматических веществ и т.д.) А пасхальный кулич наоборот готовится сдобным и сладким. В него добавляются орехи, изюм, его поливают глазурью. Эта сладость символизирует заботу Господа о людях, снисхождении к грешникам, готовности услышать молитвы людские.  
   Творожная пасха - это ароматное, вкусное блюдо символизирует пасхальное веселье, сладость райской жизни. Форма пасхи по одной версии означает Гроб Господень, а по другой – символ небесного Сиона.
  Так  же пекут плюшки из теста в виде зверюшек, зайчат, жаворонков, петушков. Изображение в печеных изделиях барашка имеет и символический характер, напоминающий о жертвенной гибели Христа.  
        Традиционное сладкое угощение на пасхальном столе и медовые пряники тоже в виде зверей и птиц, покрытые цветной сахарной глазурью.  
        Пасхальное застолье отличается, помимо множества вкусных блюд, и красотой оформления. Этому уделяется особое внимание. Стелется парадная скатерть, ставятся распустившиеся зеленые веточки, на которые крепят цветы, или вазы с букетами весенних первоцветов. Цветами из бумаги украшают и блюда на столе.  
       Крашеные яйца укладывают на тарелку, покрытую в виде гнезда соломой или зелеными листьями пророщенного салата. Для пасхальных крашеных яиц существует и специальная глиняная посуда, например, блюда в виде курицы и петуха. Используют и плетеные корзиночки.  
       Пасха праздник жизни, и заранее пророщенная зелень на пасхальном столе - это символ весеннего возрождения природы. Для украшения дома заранее готовится так называемый "садик", который устраивается в плоском ящике. В этом мини-садике загодя проращивают зелень овса или пшеницы. В наше время можно использовать, например, и кресс-салат. На зелень ставят разные маленькие игрушки, домики, скамеечки, имитации деревьев из веточек с прикрепленными цветочками и т.п.   
   Что готовят на пасхальный стол в других странах? 
   Во Франции сначала потчуют гостей омлетом с колбасой или беконом, а затем к столу подают мясное угощенье. Косуля, ягненок, свинина - на любой вкус. С давних пор сохранился рецепт паскалина (пасхального барашка). Кроме этого, французские кондитеры изобрели множество рецептов пасхальных лакомств, среди которых популярны: лионский домашний пирог, бисквит в форме корзиночки для яиц, пряники в виде лошадок, торт с засахаренной дыней, апельсинами и миндалем. 
   В Польше к пасхальному столу традиционно подают холодные мясные и колбасные закуски. 
   В Германии большую часть пасхального стола составляют сладости. Аналог русского кулича в Германии – освященный кекс «вейхкюхен». 
   Испанцы на праздник Пасхи готовят гренки под названием «торрихас».
В Каталонии  традиционным пасхальным блюдом является торт «Ла Мона», а в Мадриде – пасхальный десерт «пестиньос». 
   В Италии к этому замечательному празднику пекут сладкий хлеб с фруктами и орехами. А в Милане готовят особенный пирог – в форме голубки.
 

Технология  приготовления
Салат свекольный
 
   Свеклу варить 45 минут. Остудить, очистить, нарезать соломкой, уложить в миску. Приготовить соус из майонеза, сметаны, хрена, лимонного сока и лука, положив по вкусу соль и перец. 
При подаче свеклу залить соусом и украсить кусочками хрена.
 
Схема приготовления
    Организация рабочего места: салат готовится в холодном цехе, подбирают инструменты (ножи), инвентарь (произв. доски) и посуду(кастрюли, миски)
    Состав сырья: свекла, майонез, сметана, тертый хрен, лимонный сок, репчатый лук, соль, перец.
    Первичная обработка
Свеклу моют, лук очищают и моют.
    Нарезка
Лук мелко порубить.
    Приготовление полуфабриката
Готовим соус из майонеза, сметаны, хрена, лимонного сока и лука.
    Тепловая обработка
Свеклу отвариваем, остужаем, очищаем  и нарезаем соломкой.
    Подача
Свеклу залить соусом, украсить кусочками  хрена.
    Сроки реализации
  Не более 12 часов. 
 
Требование  к качеству
 
    Внешний вид – салат уложен горкой, красиво оформлен, форма нарезки свеклы сохранена.
     Консистенция – свекла мягкая.
     Цвет – соответствует цвету свеклы.
     Вкус - в меру соленый. 
     Запах – вареной свеклы и хрена.
 
Студень рыбный
      Рыбную мелочь сварить. Отвар процедить, сложить в него стерлядь, филе судака, налима, сига, сома или другой нежирной рыбы, добавить петрушку, лук, соль, перец и варить до готовности рыбы. 
      Бульон осветлить яичным белком. Для этого яичный белок перемешать с холодным бульоном (в соотношении 1:5), ввести в горячий бульон и довести до кипения. После этого выдержать в течение 20—25 минут на краю плиты и процедить через полотно. 
       В стеклянную салатницу аккуратно уложить нарезанные кусочки рыбы, консервированные раковые шейки, крабов или креветок, украшения из яиц и ломтики лимона. Все осторожно залить рыбным отваром и поставить на холод. 
 
Схема приготовления
    Организация рабочего места: студень готовится в горячем и холодном цехах, подбирают инструменты (ножи), инвентарь (произв. доски, формы для заливания) и посуду(кастрюли, миски)
    Состав сырья: рыбная мелочь, крупная отварная рыба, корень петрушки, лук репчатый, вареное яйцо, яичный белок, консервированные раковые шейки, крабов или креветок, душистый перец, соль.
    Первичная обработка
Рыбу моют, разделывают; лук очищают и моют.
    Нарезка
Лук мелко нарезают, рыбу кусочками.
    Тепловая обработка
   Рыбную мелочь сварить. Отвар процедить, сложить в него стерлядь, филе судака, налима, сига, сома или другой нежирной рыбы, добавить петрушку, лук, соль, перец и варить до готовности рыбы.
    Приготовление полуфабриката
В салатницу аккуратно уложить нарезанные кусочки рыбы, консервированные раковые шейки, крабов или креветок, украшения из яиц и ломтики лимона. Все осторожно залить рыбным отваром и поставить на холод. 
    Подача
В стеклянной салатнице, украшают зеленью.
    Сроки реализации
  Не более 12 часов.
Требование  к качеству
 
    Внешний вид – красиво оформлен.
     Консистенция – желеобразная, упругая консистенция.
     Цвет – прозрачный.
     Вкус - в меру соленый. 
     Запах – рыбных продуктов.
Пасха простая
        Отжатый под прессом творог протереть через сито, добавить густые сливки, ванилин, яичные желтки, растертые добела с сахаром и сливочным маслом, измельченные орехи, изюм. Все смешать, плотно уложить в пасочную форму, сверху накрыть полотняной салфеткой, положить гнет и поставить в холод.
 
Схема приготовления
    Организация рабочего места: пасха готовится в холодном цехе, подбирают инструменты (ножи), инвентарь (произв. доски, сито, пасочная форма) и посуду (миски).
    Состав сырья:  творог, густые сливки, яичные желтки, сливочное масло, сахар, орехи, изюм, ванилин.
    Первичная обработка
 Творог протереть через сито
    Приготовление полуфабриката
К творогу добавить густые сливки, ванилин, яичные желтки, растертые добела с сахаром и сливочным маслом, измельченные орехи, изюм. Все смешать, плотно уложить в пасочную форму, сверху накрыть полотняной салфеткой, положить гнет и поставить в холод.
    Подача
На блюде, украсить кусочками ореха, изюма.
    Сроки реализации
  Не более 36 часов.
 
Требование  к качеству
      Внешний вид - украшено кусочками ореха и изюма.
      Консистенция – однородная, нежная, мягкая, орехи и изюм равномерно распределены.
      Цвет - кремовой от сливочного масла и сливок, соответствует цвету входящих продуктов.
      Вкус - в меру сладкий, сливочный, ореховый.
      Запах - свежего творога и масла, аромат орехов.
 
Шафрановый кулич
      За несколько часов до начала готовки заливаем шафран ромом или водкой, накрываем и оставляем. Изюм и цукаты заливаем бренди и тоже оставляем.  
      Делаем опару: нагреваем воду, добавляем часть сливок, разводим в смеси дрожжи, добавляем сахар и муку, замешиваем однородное тесто. Оставляем в теплом месте примерно на час. 
      Тем временем половину оставшегося сахара растираем с растопленным сливочным маслом. Другую половину растираем с желтками.  
       В забродившую опару добавляем желтки, масло, кардамон, оставшиеся сливки, соль и шафран вместе с алкоголем, перемешиваем. Постепенно добавляем просеянную муку и замешиваем мягкое тесто.  Накрываем тесто полотенцем и ставим в теплое место подходить (при комнатной температуре около 2 часов). Тесто должно подойти как минимум вдвое.  
      Обминаем его, кладем на присыпанный мукой стол, добавляем орехи, цукаты и изюм, хорошенько вымешиваем - минут 10.  
      Формы для кулича смазываем сливочным маслом и присыпаем мукой. Кладем тесто в формы - они должны быть наполнены примерно на треть. Даем подойти минут 40 в тепле, затем ставим в разогретую до 170 градусов духовку и печем 40-50 минут. Первые полчаса дверцу духовки не открываем, чтобы куличи не опали.  Готовые куличи остужаем и покрываем глазурью.
 
Схема приготовления
    Организация рабочего места: кулич готовится в кондитерском цехе, подбирают инструменты (ножи), инвентарь (формы) и посуду(противень, кастрюли, миски)
    Состав сырья: мука, дрожжи, сливки жирные, сахара, сливочное масло, желток, горький имеретинский шафран, соль, молотый кардамон, белый ром (или водка и бренди), изюм, цукаты и орехи, глазурь.
    Первичная обработка
Муку просеивают, шафран заливают ромом, изюм перебирают, моют, замачивают в воде, орехи перебирают, измельчают.
    Приготовление полуфабриката
Готовим дрожжевое тесто опарным способом, готовим глазурь
    Тепловая обработка
Выпекают в духовке, температура 1700С
    Подача
Остужают и покрывают глазурью.
    Сроки реализации
  Не более 24 часов. 
 
Требование  к качеству
      Внешний вид – правильной формы, красиво оформлено.
      Консистенция – нежная, мягкая, орехи, цукаты и изюм равномерно распределены.
      Цвет – светло-коричневый, мякиш желтого, глазурь белого.
      Вкус - в меру сладкий.
      Запах – присущий данному изделию, аромат орехов.
 
Рулет столичный
       Вареную мякоть курицы, утки, гуся и вареную печень дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо взбить, добавить натертый сыр, зеленый горошек, нарезанную кубиками ветчину, рубленую зелень, сливки и взбитые белки яиц. Все хорошо перемешать, выложить в целлофан, придать форму рулета и запечь в духовке, периодически смазывая поверхность целлофана маслом.  Рулет охладить, освободить от целлофана и нарезать ломтиками.  
        Оформить свежими и маринованными овощами, фруктами, зеленью.
 
Схема приготовления
    Организация рабочего места: рулет готовится в горячем цехе, подбирают инструменты (ножи, терка, венчик), инвентарь (произв. доски) и посуду(кастрюли, миски)
    Состав сырья: мясо курицы, мясо утки, мясо гуся, сливки, яичные белки, сыр, консервированный горошек, ветчина, говяжья печень, соль, зелень.
    Первичная обработка
Курицу, утку, гуся оттаивают, опаливают, разделывают, промывают. У печени вырезают кровеносные сосуды, удаляют плёнку, промывают в холодной воде 
    Нарезка
Сыр натирают на терке, ветчину кубиками, зелень мелко рубят.
    Приготовление полуфабриката
Мясо птицы пропускаем через  мясорубку, хорошо взбить, добавить натертый сыр, зеленый горошек, нарезанную кубиками ветчину, рубленую зелень, сливки и взбитые белки яиц. Все хорошо перемешать, выложить в целлофан, придать форму рулета.
    Тепловая обработка
Запекают в духовке, периодически смазывая поверхность целлофана маслом.
    Подача
Рулет охладить, освободить от целлофана и нарезать ломтиками. Оформить свежими и маринованными овощами, фруктами, зеленью.
    Сроки реализации
 Не более 48 часов. 
 
Требование  к качеству
      Внешний вид – форма рулета, красиво оформлено.
      Консистенция – мягкая, фарш и начинка равномерно распределены.
      Цвет – соответствует цвету входящих продуктов.
      Вкус - в меру соленый.
      Запах – присущий данному изделию.
 
Куриные ножки в тестяном мешочке  с начинкой
       Картофель очистить, залить водой, посолить и отварить до готовности. Репчатый лук мелко покрошить. Грибы почистить и мелко нарезать. Лук обжарить на растительном масле до легкого подрумянивания. Добавить к луку грибы и жарить, пока не испарится вся жидкость (около 15 минут).
       Куриные голени посолить, поперчить и жарить на растительном масле до готовности. После обжаривания голеней на среднем огне со всех сторон закрыть крышкой, убавить огонь и жарить на слабом огне. Снять со сковороды и остудить до теплоты.     
      Сразу после готовности воду с отварного картофеля слить, добавить сливочное масло и быстро потолочь. Затем добавить в горячее картофельное пюре горячее молоко, посолить по вкусу, тщательно перемешать, слегка взбивая. В пюре можно добавить по вкусу свежую или сушеную зелень, различные приправы (перец, мускатный орех и др.) Смешать еще горячее картофельное пюре и грибы, охлаждают.     
       Тесто раскатать до толщины около 3 мм, вырезать прямоугольник, обрезки сохранить. Из раскатанного теста нарезать квадраты 15х15 см. Из обрезков сделать небольшие "лепешечки", положить в середины квадратов, чтобы дно не прорвалось. В середины квадратов положить по 2-3 ст. л. начинки. На начинку вертикально поставить голени. Края теста собрать в мешочек и обвязать толстой х/б ниткой. Нитку слишком туго не затягивать. Торчащие из тестяных мешочков косточки полезно перед запеканием обернуть фольгой, чтобы они не подгорели. Противень застелить бумагой для выпечки или слегка смазать растительным маслом. Выложить на противень мешочки и поместить в разогретую до 180oC духовку. К концу запекания, минут за 5-10 до конца, фольгу снять для подрумянивания косточек. Выпекать до золотистого цвета около 15-20 минут (до готовности теста). С готовых мешочков снять нитки, выложить на порционные тарелки, на листья салатной зелени и горячими подать к столу.        
   Отдельно подать в соуснике чесночный соус или сметану с солью, чесноком и нарезанной зеленью, или любой другой соус по вкусу.
 
Схема приготовления
    Организация рабочего места: блюдо готовится в горячем цехе, подбирают инструменты (ножи, скалка), инвентарь (произв. доски) и посуду(противень, кастрюли, миски)
    Состав сырья: слоеное тесто, куриные голени, грибы, картофель, репчатый лук, молоко, сливочное масло, соль, перец, зелень, приправа.
    Первичная обработка
Картофель, лук очищают, моют, курицу оттаивают, опаливают, разделывают, промывают.
    Нарезка
Лук, грибы мелко нарезают.
    Приготовление полуфабриката
Тесто раскатать до толщины 3 мм, вырезать прямоугольник, обрезки сохранить. Из раскатанного теста нарезать квадраты 15х15 см. Из обрезков сделать небольшие "лепешечки", положить в середины квадратов, чтобы дно не прорвалось. В середины квадратов положить начинку. На начинку вертикально поставить голени. Края теста собрать в мешочек и обвязать толстой х/б ниткой.
    Тепловая обработка
Выпекать в духовке при температуре  180oC.
    Подача
С готовых мешочков снять нитки, выложить на порционные тарелки, на листья салатной зелени и горячими подать к столу. Отдельно подать соус в соуснике.        
    Сроки реализации
 Не более 48 часов. 
 
Требование  к качеству
      Внешний вид – форма мешочка, красиво оформлено.
      Консистенция – курица мягкая, у теста при разрезе видны слои.
      Цвет – светло-желтого, румяного.
      Вкус - в меру соленый.
      Запах – присущий данному изделию, аромат специй.
 
Рулет «Фальшивый поросенок»
     Готовим картофельное тесто:  Отвариваем 6 средних картофелин в мундире. С еще горячих при помощи ножа и вилки снимаем кожуру, протираем через сито или измельчаем в мясорубке. Добавляем 1 сырой яичный белок, соль и 1-1,5 стакана муки - столько, чтобы тесто уже не прилипало к рукам, и его можно было лепить. Скатываем в шар, накрываем салфеткой и оставляем в тепле.
       Для начинки: отварную куриную грудку пропускаем через мясорубку и слегка обжариваем с маслом и мелко нарезанным репчатым луком; для закладывания в начинку отвариваем вкрутую 2 куриных яйца.     
     На фольгу, смазанную растительным маслом, выкладываем картофельное тесто, отделив кусок приблизительно с кулак для последующей лепки украшений. Пласт теста разминаем толщиной 1 сантиметр. Выкладываем на тесто пласт мясного фарша. По центру фарша кладем порезанные половинками куриные яйца срезом вниз. Помогая ножом, аккуратно заворачиваем пласт фарша на яйца. Затем все прикрываем картофельным тестом, формируя батон. Из отложенного кусочка, добавив в него еще немного муки, формируем рыльце, ушки, лапки и хвостик "поросенка". На мордочке перцем-горошком обозначаем "поросячьи" глазки. Закручиваем винтом хвостик. 
       Смазываем "поросенка" яичным желтком и ставим в горячую духовку при температуре 180-1900С минут на 15-20, чтобы только чуть-чуть аппетитно подрумянился (ведь начинка уже готовая).
 
 
 
 
Схема приготовления
    Организация рабочего места: рулет готовится в горячем цехе, подбирают инструменты (ножи), инвентарь (произв. доски) и посуду(кастрюли, миски)
    Состав сырья: картофель, яйца, мука, куриная грудка репчатый лук, соль, перец.
    Первичная обработка
Картофель моют, курицу оттаивают, опаливают, разделывают, промывают.
    Нарезка
Лук мелко порубить.
    Приготовление полуфабриката
На фольгу, смазанную растительным маслом, выкладываем  картофельное тесто. Пласт теста разминаем толщиной 1 сантиметр. Выкладываем на тесто пласт мясного фарша. По центру фарша кладем порезанные половинками куриные яйца срезом вниз.  Аккуратно заворачиваем пласт фарша на яйца. Затем все прикрываем картофельным тестом, формируя батон. Из отложенного кусочка, добавив в него еще немного муки, формируем рыльце, ушки, лапки и хвостик "поросенка". На мордочке перцем-горошком обозначаем "поросячьи" глазки. Закручиваем винтом хвостик. 
    Тепловая обработка
Запекают в духовке при температуре 180-1900С.
    Подача
Охлаждают, нарезают на порции.
    Сроки реализации
  Не  более 48 часов. 
Требование  к качеству
      Внешний вид – форма рулета, красиво оформлено.
      Консистенция – мягкая, фарш и начинка равномерно распределены.
      Цвет – соответствует цвету входящих продуктов.
      Вкус - в меру соленый.
      Запах – присущий данному изделию.
 


Сладкий пирог «Подсолнух»
 
      Приготовление начинки: мелко порубить грецкие орехи, халву, сливочное масло, все перемешать, скатать в плотный шар.
       Из раскатанного слоёного теста вырезать два круга нужного диаметра. Один круг поместить на середину противня и горкой выложить на него начинку, положив точно по центру. Сверху положить второй круг теста и соединить с первым. Перед накладыванием верхнего круга слегка смочить все контактные поверхности теста обоих кругов водой, чтобы тесто хорошо слиплось. Аккуратно прижать тесто по всему периметру, чтобы не было складок и пропусков, через которые начинка может вытечь при выпечке. Вырезать из теста лепестки подсолнуха и, слегка смочив водой контактные поверхности, радиально прикрепить их к пирогу. Середину подсолнуха и лепестки смазать разболтанным желтком.  Пирог выпекать при 200 гр. С 20-25 мин.  После выпечки дать остыть, накрыв сложенным вдвое полотенцем.
На готовый остывший пирог нанести  слой густого абрикосового джема, на середину пирога (где начинка) поверх джема выложить мелко нарезанные кусочки кураги.
       На водяной бане растопить шоколад, поместить в корнетик и выдавить на пергамент, кулинарную бумагу или фольгу капельки в виде семечек разной величины, охладить в холодильнике. Выложить шоколадные "семечки" в центр подсолнуха. Подать к столу.
готовое.
Схема приготовления
    Организация рабочего места: пирог готовится в кондитерском цехе, подбирают инструменты (ножи, скалка), инвентарь (произв. доски) и посуду (кастрюли, миски, противень).
    Состав сырья: слоёное тесто, яйца (желтки), халва, грецкие орехи, курага, густой абрикосовый джем, шоколад, сливочное масло, мука.
    Первичная обработка
Курагу промывают, муку просеивают.
    Нарезка
Грецкие орехи мелко порубить.
    Приготовление полуфабриката
Из раскатанного слоёного теста  вырезать два круга нужного диаметра. Один круг поместить на середину противня и горкой выложить на него начинку, положив точно по центру. Сверху положить второй круг теста и соединить с первым. Перед накладыванием верхнего круга слегка смочить все контактные поверхности теста обоих кругов водой. Аккуратно прижать тесто по всему периметру, чтобы не было складок и пропусков, через которые начинка может вытечь при выпечке. Вырезать из теста лепестки подсолнуха и, слегка смочив водой контактные поверхности, радиально прикрепить их к пирогу.
    Тепловая обработка
Выпекают в духовке при температуре 2000 С.
    Подача
Выложить шоколадные "семечки" в центр подсолнуха. Подать к столу.
    Сроки реализации
 Не более 48 часов. 
 
Требование  к качеству
      Внешний вид – форма подсолнуха, красиво оформлено.
      Консистенция – мягкая, при разрезе видны слои, начинка равномерно распределена.
      Цвет – соответствует цвету входящих продуктов, у теста светло-желтый.
      Вкус - в меру сладкий.
      Запах – присущий данному изделию, аромат абрикоса.
 
 


Расчет  калорийности
 
       Для того чтобы рассчитать калорийность своего рациона, необходимо знать калорийность 100 грамм для всех продуктов. Калорийность продуктов берется из таблиц.
      При усваивании 1 грамма белка организм получает 4 килокалории энергии, 1 грамм жира 9 килокалорий, 1 грамм углеводов 4 килокалории.
      Умножим коэффициент на массу  нетто основных пищевых веществ, суммируя результат по каждому из них, получим энергетическую ценность продукта. Сложив энергетическую ценность всех продуктов, узнаем калорийность рациона в целом.
      Обычно для здорового человека лимит калорий лежит в пределах 1000-2000 килокалорий в день для женщин и 1500-3000 для мужчин, в зависимости от рода занятий и физических нагрузок.
 
Куриные ножки  в тестяном мешочке с начинкой
Таблица 1
Название продукта
Вес нетто
Кал-сть
Белки
Жиры 
Углеводы 
Гр.
ккал
Гр.
ккал
Гр.
ккал
курица
100
21,5
86
1,3
11,7
-
-
97,7
Грибы
50
3,2*0,5
=1,6
6,4
0,7*0,5
=0,35
3,15
1,6*0,5=0,8
3,2
12,75
Картофель
120
2,0*1,2
=2,4
9,6
0,4*1,2
=0,48
28,39
18,1*1,2
=21,72
86,88
124,87
Репч. лук
25
1,4*0,25
=0,35
1,4
-
-
10,4*0,25
=2,6
10,4
11,8
Молоко
10
2,8*0,1
=0,28
1,12
3,2*0,1=0,32
2,88
4,7*0,1=0,47
1,88
5,88
Слив. масло
10
0,5*0,1
=0,05
0,2
82,5*0,1
=8,25
74,25
0,8*0,1=0,08
0,32
74,77
Раст. масло
20
-
-
99,5*0,2
=19,9
179,1
-
-
179,1
Итого:
              506,87

 
 


 
Пасха простая
Таблица 2
 
Название продукта
Вес нетто
Кал-сть
Белки
Жиры 
Углеводы 
Гр.
ккал
Гр.
ккал
Гр.
ккал
Творог
1000
15*10
=150
600
18*10
=180
1620
2,8*10
=28
112
2332
Сливки
200
3,0*2=6
24
10,0*2=20
180
4,0*2=8
32
236
Яйцо
100
12,7
50,8
11,5
103,5
0,7
2,8
157,1
Слив. масло
200
0,5*2
=1
4
82,5*2
=165
1485
0,8*2
=1,6
6,4
1495,4
Сахар
200
-
-
-
-
99,9*2
=199,8
799,2
799,2
Орехи
50
26,3*0,5
=13,15
52,6
45,2*0,5
=22,6
203,4
9,9*0,5
=4,95
19,8
275,8
Изюм
50
2,9*0,5
=1,45
5,8
0,6*0,5
=0,3
2,7
66,0*0,5
=33
132
140,5
Итого:
              5436
Итого на 150г
    73,7
  359,5
  110,4
543,6

 
Салат свекольный
Таблица 3
Название продукта
Вес нетто
Кал-сть
Белки
Жиры 
Углеводы 
Гр.
ккал
Гр.
ккал
Гр.
ккал
Свекла
100
1,5
6
0,1
0,9
8,8
35,2
42,1
майонез
10
0,3*0,1
=0,03
0,12
30,0*0,1
=3
27
5,2*0,1
=0,52
2,08
29,2
сметана
10
2,8*0,1
=0,28
0,68
20,0*0,1
=2
18
3,2*0,1
=0,32
1,28
19,96
Репч. лук
40
1,4*0,4
=0,56
2,24
-
-
10,4*0,4
=4,16
16,64
18,88
Итого:
              110,14

 
ГОСТы
Салат свекольный
Таблица 4
Свекла
ГОСТ Р 51811-2001
Майонез
ГОСТ 30004.1-93
Сметана
ГОСТ Р 52092-2003
Репчатый лук
ГОСТ Р 51783-2001

 
 
Пасха простая
Таблица 5
Творог 
ГОСТ Р 52096-2003
Сливки густые
ГОСТ 1349-85
Яйцо
ГОСТ Р 52121-03
Сливочное масло
ГОСТ 37-55
Сахар
ГОСТ 26907-86
Орехи
ГОСТ 17111-88
Изюм
ГОСТ 6882-88

 
Куриные ножки в тестяном мешочке  с начинкой
Таблица 6
Курица
ГОСТ Р 52702-2006
Грибы
ГОСТ Р 53082-2008
Картофель
ГОСТ 7194-81
Репчатый лук
ГОСТ Р 51783-2001
Молоко 
ГОСТ 26809-86
Растительное масло
ГОСТ 30624-98
Сливочное масло 
ГОСТ 37-55

 

Практическая  часть
Методы исследования безопасности и качества блюд
      Существует множество способов проверить качество продукции, их выбор зависит от исследуемого продукта. При выборе метода учитывают химический состав, процессы, происходящие при хранении, сроки хранения.
Органолептический метод исследования качества продукции:
      Определение качества с помощью органов чувств. Этот метод позволяет быстро проводить массовое исследование продукции и своевременно принимать меры для устранения дефектов или снимать изделия с реализации.
      Недостаток: субъективность, невозможность определить состав продукта и вредные вещества.
       Используют при бракераже, который начинается с определения массы, внешнего вида, затем оценивают запах, консистенцию, вкус.
       Основные показатели органолептического анализа:
    Внешний вид – цвет, форма, состояние корочки, оформление, прозрачность. Не должно быть плесени, признаков брожения, посторонних включений.
    Запах (аромат, букет)
Аромат  – естественный, характерный запах  продукта (фрукты, овощи, пряности)
Букет –  запах, который формируется во время  тепловой обработки, созревания, брожения, ферментации
(вино, чай,  сыр)
Несвойственный  запах продукта говорит о нарушении  технологии или о порче.
Браком  считается гнилостный запах, пригорелый, затхлый, прогорклый.
    Консистенция – агрегатное состояние продуктов (жидкое, твердое, вязкое)
    По степени однородности: гомогенная и творожистая.
    По механическим свойствам: эластичная, пластичная, упругая, хрупкая.
    Способы определения консистенции:
- прикосновение  руки
- визуальное
- при  жевании
    Вкус – определяется в последнюю очередь.
      Основные виды вкуса: сладкий, кислый, сол?ный, горький.
      Вкусовые ощущения: кисло-сладкий, горько-соленый, мучнистый, маслянистый, освежающий,
металлический, острый.
       Вкусы, привкусы лучше проявляются при температуре от 20 до 40 градусов, но пробуют блюдо на вкус при температуре его подачи.
       Вывод: органолептический анализ используется при бракераже, экспертизе, дегустации продуктов.
Физические  методы исследовани? качества продуктов:
      Применяется для определения физических показателей температуры, влажности, плотности с помощью приборов и оборудования.
1. Определение  температуры готовых блюд проводят  с помощью спиртового термометра.
2. Определение  плотности проводят ареометрами.
Плотность – важный показатель качества молока, крепости вино-водочных изделий, количество сухих веществ в продуктах.
3. Рефрактометрический  метод основан на способности  веществ преломлять свет. По показателю преломления судят о концентрации растворов. Используется для определения количества жира, спирта, сахара и влажности продуктов.
4. Поляриметрический  метод основан на способности  вещества изменять направление света, то есть отклонять его вправо или влево. Так определяют количество сахара и аминокислот в продуктах.
5. Калориметрический – основан на определении калорийности продуктов с помощью калориметра.
6. Колориметрический  – основан на определении цвета  окрашенных продуктов с помощью эталона. Так определяют количество креатинина в мясном бульоне, качество пива, степень термического окисления фритюрных жиров.
7. Люминесцентный  – основан на способности вещества  или продукта светиться при  облучении его ультрафиолетовыми лучами. Каждое вещество дает определенное свечение.
Химические  методы исследования:
       Основаны на химических превращениях веществ, при этом используют качественный и количественный анализ.
1. Определение  кислотности проводят индикатором.
2. Определение  жира основано на извлечении  его из продукта с помощью спирта или эфира. Затем отфильтровывают, подогревают, при этом испаряется растворитель и остается жир, и определяют количество и процент жира.
3. Определение  сахара основано на способности  моно- и дисахаридов реагировать  с гидроксидом меди до появления кирпично-красного осадка, а затем рассчитывают по уравнению и вычисляют количество сахара.
4. Определение  клетчатки – продукт обрабатывают  серной кислотой, при
этом  расщепляется крахмал до простых  сахаров, затем обрабатывают щелочью и расщепляется жир до глицерина и жирных кислот, затем обрабатывают горячей водой, спиртом, эфиром, удаляются все вещества, кроме клетчатки, высушивают и взвешивают.
5. Озоление – сжигание продуктов в муфельной печи в течении 1 часа при температуре 500-600 градусов. В состав золы переходят все элементы, которые содержались в органических и неорганических веществах, красителях, консервантах, примесях. По количеству и составу золы судят о пищевой ценности и загрязненности продукта. Так определяют количества примеси в муке, чае, кофе, консервах, кондитерских изделиях.
6. Хроматография  – используется для определения  состава полидисперсных
систем с  помощью агсорбента. Так можно определить количество аминокислот, жирных кислот, углеводов, а так же обнаружить добавку печени в мясном фарше.
Микробиологические методы исследования
        Применяется в СЭС при подозрении на бактериальное загрязнение сырья и продуктов, в случае пищевых отравлений и по жалобе потребителя
На ПОП проверяют чистоту воздуха, тары, оборудования, посуды, соблюдения правил личной гигиены. В пищевых продуктах не должно быть патогенных микроорганизмов.
Биологические методы исследования
      Позволяют обнаружить яды в продуктах с помощью лабораторных животных. С этой целью исследуемый продукт скармливают лабораторному животному или растворяют в физическом растворе и вводят им под кожу. Наблюдают за поведением животных и их потомством. Таким методом определяют качество пищевых добавок.
 


Качественная  фальсификация продуктов питания
 
       Качественная фальсификация майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.
       Несмотря на то, что в майонез и так вводят по рецептуре воду в количестве 24-50%, а в некоторые виды до 55%, однако некоторые производители еще добавляют воду и различные эмульгаторы и стабилизаторы, доводя содержание воды до 35-60%.Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях.
        Качественная фальсификация майонеза может происходить и за счет замены более качественных растительных масел - подсолнечного, кукурузного, оливкового более низкокачественными - соевым, арахисовым, хлопковым и даже рапсовым. Для изготовления майонезов может употребляться растительное масло, выработанное и хранившееся более 1 месяца. Для сохранения качества такого рафинированного дезодорированного растительного масла в него могут вводить различные антиокислители.
         Основная составляющая стоимости майонеза - это стоимость входящего в него растительного масла. Поэтому в большинстве случае низкожирный майонез не должен дорого стоить. Если же майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, значит, в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например гуаровую муку, крахмал, желатин. В фальсифицированном майонезе может отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них используются все те же пищевые добавки. На вкусе это отражается не лучшим образом, да и слизистая консистенция получаемого майонеза нравится не многим.
      Качественная фальсификация яиц и яичных товаров может осуществляться следующими способами: нарушением условий хранения; введением чужеродных добавок; введением повышенных доз антибиотиков.
Нарушение условий хранения яиц и яичных товаров приводит к качественным изменениям их состава. Во время неправильного хранения могут формироваться недопустимые пороки (малое или большое пятно, красюк, тек, кровавое пятно, зеленая гниль).
       Курицам-несушкам в корм или в воду добавляют большие количества антибиотиков, в результате чего антибиотики, накапливаясь в организме курицы, попадают и в яйцо. В результате этого яйца, содержащие повышенные количества антибиотиков, меньше подвергаются воздействию микроорганизмов и дольше сохраняются. Такой способ консервирования яиц называется низкотемпературной пастеризацией. Они имеют более длительный срок хранения. Однако их ни в коем случае нельзя употреблять больным с нарушением иммунной системы и детям.
        Мороженые яичные товары не должны быть дважды замороженными. Отличить дважды замороженные яичные товары можно по отсутствию бугорка в центре емкости с замороженным продуктом.
         Качественная фальсификация молока и молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока; нарушение рецептурного состава в мороженом, сухих детских молочных смесях; не соответствие искусственных смесей женскому молоку. Чаще всего молоко разбавляют водой.
         Снижение содержания молочного жира. Самая обыкновенная и "невинная" подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2-2,3%. Также идет подснятие жира и в мороженном, сливках и многих    других молочных продуктах.
           Добавление чужеродных добавок. Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс.
           Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.
           Крахмал и муку подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты. Выявляется это просто: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого молока. Если осадок этого молока вскипятить, то получится обыкновенный клейстер. Одновременно подмешанное молоко синеет от примеси нескольких капель настойки йода, в то время как чистое молоко от подобной реакции желтеет.
 
 
Использование пищевых добавок
 
       Е100-Е182 – красители.
     Е600-Е699 - усилители вкуса и аромата.
Е164 - шафран.
Е260 - уксусная кислота.
ЕЗЗО - лимонная кислота.
 


Заключение 
         В результате  выполнения курсовой работы я:
      Углубила и закрепила теоретические знания в соответствии с темой работы;
      Систематизировала полученные теоретические знания и практические умения;
      Сформировала умения применять теоретические знания при решении практических задач;
      Сформировала умение использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
      Развила творческие способности, профессиональное мышление;
      Подготовилась к итоговой государственной аттестации.
В результате выполнения курсовой работы:
Я знаю:
      Основные понятия, термины и определения в области технологии;
      Способы кулинарной обработки различных видов сырья;
      Классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд кулинарной и кондитерской продукции;
      Правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;
      Критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;
      Нормативную базу технологии.
Я умею:
      Оценивать качества сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;
      Приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиями нормативной документации;
      Производить необходимые технические расчеты с использованием нормативной документации.
 


Рекомендации по приготовлению  блюд
 
Салат свекольный
 
Хорошо промытую свеклу варят в  кожуре с добавлением уксуса.
В салат вместо хрена можно добавить чеснок.
 
Куриные ножки в тестяном мешочке  с начинкой
По своему вкусу можно приготовить любую другую подходящую начинку.
Для приготовления используется слоеное  пресное или слоеное дрожжевое  тесто.
 
Пасха простая
 
         Традиционная творожная пасха  выглядит как усеченная пирамида. Придают ей такой вид с помощью  специальных разборных форм - пасочниц. Раньше пасочницы имелись в  каждой семье и были в основном  деревянными. Сейчас более распространены  пасочницы пластиковые.            
          Готовить пасху лучше накануне праздника - она должна некоторое время (12 - 24 часа, в зависимости от рецепта) застывать в холодильнике, но в то же время, как всякий натуральный продукт, долго храниться не может. Поэтому оптимально подгадать время приготовления так, чтобы к утру пасхального воскресения творожная пасха была уже готова.
 


Литература 
 
       Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - М.,Экономика,2000
 
 
http://supercook.ru/700-rpk-10.html
 
http://www.spirit-ua.com/articles/life-kultura/tablica-pishhevyx-dobavok-i-rezultaty-issledovanij-ix-vliyaniya-na-organizm-cheloveka.html
 


Технико-технологическая карта  №1
    Область применения
      Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат свекольный
    Перечень сырья
      Для приготовления используется следующее сырье:
Свекла
ГОСТ Р 51811-2001
Майонез
ГОСТ 30004.1-93
Сметана
ГОСТ Р 52092-2003
Репчатый лук
ГОСТ Р 51783-2001

 
      Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
    Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья на 100 порций
брутто
нетто
Свекла 
12,5
10,0
Майонез
1,0
1,0
Сметана
1,0
1,0
Репчатый лук
4,8
4,0
Тертый хрен
1,0
1,0
Соль 
0,2
0,2
Перец
0,005
0,005

 
    Технологический процесс
 
         Свеклу варить 45 минут. Остудить, очистить, нарезать соломкой, уложить в миску. 
          Для соуса: майонез, сметана, хрен, лимонный сок, соль и перец. 
 
    Оформление, подача, реализация и хранение
При подаче свеклу залить соусом и  украсить кусочками хрена. Температура подачи не выше 140С, реализация в течение 30 минут
 
    Показатели качества и безопасности
      Органолептические показатели:
     Внешний вид: салат уложен горкой, красиво оформлен, форма нарезки свеклы сохранена.
     Консистенция: свекла мягкая.
     Цвет: соответствует цвету свеклы.
    Вкус: в меру соленый. 
     Запах: вареной свеклы и хрена.
      Физико-химические показатели:
Соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95
      Микробиологические показатели:
В соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96
    Пищевая и энергетическая ценность
Соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.560-96
Б: 2,4 гр. 
Ж: 5,1 гр.
У: 13,8 гр.
 
Ответственный разработчик:
 


Технико-технологическая карта  №2
      Область применения
      Настоящая технико-технологическая карта распространяется на
Куриные ножки в тестяном мешочке с  начинкой
      Перечень сырья
      Для приготовления используется следующее сырье:
Курица
ГОСТ Р 52702-2006
Грибы
ГОСТ Р 53082-2008
Картофель
ГОСТ 7194-81
Репчатый лук
ГОСТ Р 51783-2001
Молоко 
ГОСТ 26809-86
Растительное масло
ГОСТ 30624-98
Сливочное масло 
ГОСТ 37-55

 
      Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
    Рецептура

и т.д.................


Наименование сырья
Расход сырья на 100 порций
брутто
нетто
Слоеное тесто
9,0
9,0
Куриные голени
16,3
10,0
Грибы
5,5
5,0
Репчатый лук
3,0
2,5
Картофель
16,0
12,0
Молоко 
1,0
1,0
Сливочное масло
1,0
1,0
Растительное масло
2,0
2,0
Соль 
0,4
0,4

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.