На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Технология изготовления колбасных изделий

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 09.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 16. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?МИНОБРНАУКИ
Федеральное государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Казанский национальный исследовательский
технологический университет
 
 
                                                               Специальность______________________
 
 
Курсовой проект
По дисциплине: «Технология пищевого производства».
 
 
Пояснительная записка
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ
(тема курсового проекта)
 
 
________________________________________________________
(Обозначение курсового проекта)
 
 
 
 
 
 
                                          Норма контролер______  (____)
                                                            Руководитель проекта____(Сидоров Ю.Д.)
                                           Студентка_____(Щегленок Е.А.)
                                                          2 курса                                группы 90-0013
 
 
 
Казань 2011
Содержание.
Введение…………………………………………………………………………. 4
1 Общая часть……………………………………………………………………. 6
    1.1. Мясное сырьё и виды мяса………………………………………………. 6
    1.2. Термическое состояние мяса…………………………………………….  8
    1.3. Субпродукты…………………………………………………………..… 10
    1.4. Жировое сырьё…………………………………………………………... 13
    1.5. Кровь………………………………………………………………………14
    1.6. Белковые стабилизаторы………………………………………………...15
    1.7. Молоко и молочные продукты…………………………………………..16
    1.8. Яйца и продукты из них………………………………………………….16
    1.9. Мучные продукты………………………………………………………..17
    1.10. Пряности………………………………………………………………...17
    2.1. Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий……………………..20
    2.2. Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка
    2.3. Вещества, тормозящие окисление жира………………………………..21
2 Технологическая часть………………………………………………………..
    2.1 Измельчение мяса………………………………………………………..23
    2.2 Перемешивание…………………………………………………………..24
    2.3  Шприцевание фарша в оболочки или формы………………………….25
    2.4 Осадка батонов…………………………………………………………...26
    2.5 Методы тепловой обработки
   2.6  Тепловая обработка  колбасных изделий………..……………………...27
    2.7 Консервирующее действие дыма………………………………………...27
    2.8 Изменение мясопродуктов в процессе копчения…………………….....28
    2.9 Сушка колбасных изделий………………………………………………..30
    2.10 Контроль производства………………………………………………….32
    2.11 Требования безопасности……………………………………………….33
3 Расчетная часть………………………………………………………………...34
 
    Выводы………………………………………………………………………...
    Список источников и использованной литературы………………………...
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Введение.
 
   Технология  –  наука  о  наиболее  эффективных  способах   промышленного производства  товаров.  На  выбор  технологии  производства   влияет   много факторов:  вид   продукции,   объём   производства,   вид   сырья,   уровень специализации и кооперирования, вид топливно  -  энергетических  ресурсов  и ряд других факторов.
   Совокупность  технологий,  применяемых  в  народном  хозяйстве  образуют единый технологический  комплекс,  который  делится  на  производственную  и непроизводственную сферу.
   Технологический процесс – это логическая последовательность трудовых или иных действий  работников,  в  результате  которых  из  исходных  материалов (сырья) образуется готовая продукция.  Технологический  процесс  состоит  из стадий, которые бывают: заготовительными, обработочными и сборочными.
   Каждая стадия состоит из более мелких частиц: элементов, которые делятся
на: основные, промежуточные, окончательные.
   Основной элемент – технологическая операция, законченная работником  или бригадой на одном рабочем месте при постоянном наборе  предметов  и  средств труда.
   Технологический переход – это изменение формы  при  неизменённом  режиме для одной позиции  и  состоит  из:  рабочего  и  холостого  хода.  При  этом существует вспомогательный переход –  действия  работника,  не  связанные  с изменением материала, а для замены материала, уборки  рабочего  места  и  т.д.
   Рассмотрим  технологию   производства   колбасных   изделий   и   ощутим
последовательность действий работников и механизмов, чтобы получить  готовый продукт.
   Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес  в  питании населения,  а  их  производство  является  одним  из  важнейших   в   мясной промышленности.
   Производство  колбасных  изделий  в  промышленных  и  домашних  условиях складываются  из  отдельных  технологических  процессов,   базирующихся   на различных   способах   воздействия   на   сырьё   (химических,   физических, микробиологических). При этом особо важную  роль  имеют  тепловые  процессы, поскольку   применяемое   в   колбасном    производстве    сырьё    является скоропортящимся.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 Общая часть
 
1.1 Сырьё и материалы для производства колбасных изделий
 
    Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё:  мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты,  яйца  и  продукты  из яиц,  мучные продукты,  преимущественно  крахмал,  белковый   стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар,  нитрит  натрия,  аскарбинат  натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки.
    Кроме того применяют  коптильные  препараты,  а  также  перевязочные  и
упаковочные материалы.
                       
 
1.2 Мясное сырьё и виды мяса
 
     Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и  свинины,  а отдельные виды из субпродуктов и  мяса  мелкого  рогатого  скота,  буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи.
    Баранину применяют значительно реже и  только  для  выработки  бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой  точкой  плавления бараньего жира.
    Мясо для  выработки  колбасных  изделий    получено  от  здоровых животных. В некоторых случаях  по  разрешению  ветеринарного  надзора  можно использовать условно годное мясо.
    По ветеринарно – санитарным правилам условно годное мясо и  субпродукты обезвреживают провариванием в открытых котлах в течении 3  часов  (с  начала кипения воды в котле), а в закрытых – при давлении пара  14,7  х  104  Па  в течении 2,5 часов.
    Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 С.
    В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на  туши  в  цехах  убоя  и  разделки  скота.  Маркируют  мясо   специалисты ветеринарного  надзора  в  соответствии   с   утверждённой   инструкцией   и стандартом. На клейме (маркере)указаны  категория  упитанности,  сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр».
  
Говядина.
  Говядину  получают  от  убоя  некастрированых  быков (бугаёв), кастрированих быков (волов), коров, нетелей, бычков.
    Мясо,  получаемое  от  убоя  буйволов  и  сарлыков  (яков),  близко  по химическому составу и вкусу к говядине.
    По возрасту животных говядину  разделяют  на  мясо  взрослого  скота  –
старше 3 лет и мясо молодняка – от 3 месяцев до 3 лет.
    По упитанности различают говядину I и ІІ категории.
    Для производства колбас применяют мясо всех категорий.  Цвет  говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и  зависит  от  возраста  и вида скота. Цвет отдельных мускулов животного различен.
    Мясо буйволов и сарлыков  наиболее  темное  –  красно-фиолетовое,  мясо
бугаев – темно-красное, которое в  основном  используется  для  сырокопченых колбас.  Мясо  бычков  и  нетелей  (светло-красное),  мясо  телят  (молочно- розовое) применяют для производства вареных колбас.    
 
Свинина.
В зависимости от обработки туш свинина бывает в  шкуре, без нее и с частично снятой шкурой. Свинину в шкуре  используют  в  основном для выработки свинокопченностей и бекона, свинину без  шкуры  и  с  частично снятой шкурой – для колбасных изделий.
    Мясо поросят в зависимости от массы и упитанности подразделяют  на  две категории. В зависимости от возраста и упитанности цвет меняется от молочно- розового до темно-красного у взрослых свиней. 
 
Баранина и козлятина.
В  зависимости  от  упитанности  их  также подразделяют  на  две  категории  и  тощую.  Цвет  козлятины  светлее,   чем баранины. Мясо диких коз используют наряду  с  бараниной  и  козлятиной;  от мяса домашних животных оно отличается более темным цветом.  
 
Верблюжье мясо.
Его применяют при  изготовлении  конских  колбас наряду с конским  мясом.  В  зависимости  от  упитанности  делится  І  и  ІІ категорию, а также мясо молодняка до 4 лет.   
 
 
Оленье мясо.
Оно по всей пищевой ценности не уступает говядине и используется для  производства  высококачественных  оленьих  колбас.  Масса туши оленины 30 – 40 кг.
 
1.2. Термическое состояние мяса
 
    По термическому  состоянию  мясо  может  быть  горячепарным,  остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным. 
 
Гаряче-парное  мясо.
  К  нему  относится  мясо,  не  потерявшее животной теплоты и  имеющее  реакцию,  близкую  к  нейтральной.  Температура горячее - парного  мяса  толще  мышц  близка  к  37єС.  В  горячее - парном   виде используют только говядину. Рекомендуется чтобы с  момента  убоя  до  начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Горячее - парное мясо является лучшим  сырьем для производства сосисок и варенных колбас, обеспечивающее высокий  выход  и хорошее качество продукции.
 
Остывшее мясо.
Парное мясо через 12  ч.  после  убоя  остывшее  в естественных  условиях   или   вентилируемых   охлаждаемых   помещениях   до температуры окружающего воздуха, считается остывшим.  При  этом  поверхность мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса  должна  быть
не выше 250С 6 . Практически температура составляет 12 – 15С  и  колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха.
   Остывшее  мясо  нельзя  использовать  как  горяче-парное,  так  как  его влагоудерживающая  способность  ниже.  Оно  менее  стойко,  чем  парное  или охлаждённое.
 
 
Охлаждённое  мясо.
 
Охлажденным  считается  мясо,  подвергнутое специальной термической обработке в камерах охлаждения.  Температура  его  в толще мышц у кости от  0  до  4 С,  реакция  слабокислая.  Охлаждённое  мясо является хорошим сырьем для производства колбасы.
    Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое  мясо – мясо с температурой в толще мышц – 1,5 и не ниже  –  3С.  Переохлаждённое мясо дает возможность сохранить качество  охлаждённого  мяса  и  значительно увеличить  радиус  доставки  в  его   места   потребления   и   промышленной переработки. 
Мороженное мясо – мясо, подвергнутое замораживанию  и  требующее
оттаивания, является мороженым.Такое мясо должно иметь температуру не  выше – 6С и обладать характерными признаками твердого тела – упругостью формы.
    Размороженное мясо – мороженное мясо после оттаивания до температуры  в толще  мышц  1С.  Вследствие  необратимости  физико-химических   процессов, происходящих  в  белках   мяса,   в   процессе   размораживания   понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном  отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для  выработки колбасных изделий, чем горяче-парное или охлаждённое мясо.
 
1.3 Субпродукты
 
     Мясные пищевые продукты, за исключением мясной  туши,  получаемые  при убое  скота,  являются  субпродуктами.  Все  они  используются  в  колбасном производстве. По виду животных субпродукты подразделяют на  говяжьи,  свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям  и  виду  тканей  различают мякотные,  мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты.
    По пищевой ценности, вкусовым  и  кулинарным  достоинствам  субпродукты подразделяют на две категории.
    К І категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную
обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные  хвосты  (говяжьи  и  бараньи),  вымя говяжье, срезки мяса с языков.
    Во ІІ категорию включают: рубцы (говяжьи и  бараньи),  желудки  свиные,
калтыки, мясо пищеводов, сычуги (говяжьи и бараньи), хвосты свиные,  легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков и мозгов), головы свиные и бараньи  (в шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезёнки, летошки (говяжьи и  бараньи), путовый сустав, говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи  и свиные.
    Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве  они  должны быть  обработаны  и  отвечать  определённым  требованиям,  характерным   для каждого вида субпродуктов.
  Печень  –  освобождена   от   наружных   кровеносных   сосудов, лимфатических узлов, желчного  пузыря  с  протоками.  Печень  в  отличие  от других субпродуктов имеет  горьковатый  вкус  и  не  способна  к  набуханию. Измельченное вареная печень хорошо удерживает  жир,  поэтому  ее  используют при изготовлении высокосортных  ливерных  колбас  и  паштетов.  Она  придает изделиям  своеобразный  приятный  аромат  и  вкус.  Масса  печени   крупного рогатого скота  7 – 10 кг, свиней 2 – 3 кг, овец 1 – 2 кг.
Языки –  освобождены  от  жира,  подъязычной  мускульной  ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Языки  могут быть со святой слизистой оболочкой (шкурой).  Их применяют обычно  вареными, нарезанными на мелкие  куски  различной  формы,  которые  придают  колбасным изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус.
Мозги – целые без повреждения оболочки,  обескровленными. Мозги обладают нежной консистенцией  и высокой пищевой ценностью.  Используют  для выработки ливерных колбас, паштетов и некоторых видов сарделек.
Вымя  говяжье  –  обезжирено,  удалены  остатки  шкуры,  волоса, промыто от остатков загрязнений  и  молока.   В  сыром  виде  не  применяют. Вареное вымя используют для приготовления паштетов и зельцев. Нарезанное  на куски оно придает колбасным изделиям характерный на разрезе вид.   
Сердце – обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков  крови выступающих кровеносных сосудов и  пленок  хорошо  промыто  с  внутренней  и наружной стороны. Сердце  имеет  глубокую  упругую  мышечную  ткань  темного цвета. Используют для отдельных видов ливерных и варёных колбас. 
Рубцы говяжьи и  бараньи  –  обезжирены,  тщательно  очищены  от загрязнений,  слизистой  оболочки,  бахромчатостей  и  хорошо  промыты.   Их используют  для  ливерных,  кровяных  колбас  и   зельцев,   а   также   для
приготовления рулетов.  
Мясная обрезь –  освобождена  от  загрязнений,  сгустков  крови, остатков  шкуры,  волоса,  хорошо  промыта,  применяется  для   производства варёных колбас.
Диафрагма -  освобождена от загрязнений, кровоподтеков, волоса и тщательно промыта. Диафрагма содержит много соединительных тканей. Применяется для производства вареных колбас  ІІ  сорта  в  количествах,
установленных утвержденными рецептурами. 
Срезки мяса с языков – освобождены от остатков  крови,  отделена от гортани, применяются для производства варёных и ливерных колбас. 
Мясокостные хвосты говяжьи и хвосты  свиные  –  освобождены  от загрязнений, кровоподтеков, остатков  шкуры,  волоса  и  тщательно  промыты, применяются для производства зельцев. 
Мясо пищеводов и калтыки –  очищены от слизи  и  загрязнений  и тщательно промыты. После варки используют для ливерных и кровяных колбас.
Легкие  и трахеи – промыты  от  слизи  и  крови.  Цвет  легких
светло-розовый или серовато-розовый без болезненных изменений. Легкие  имеют специфическую губчатую структуру, содержат  много  соединительной  ткани,  в варенном виде обильно удерживают жир. Используют для ливерных колбас.
Селезенка – тщательно промыта, цвет селезенки  темно-красный  с
синеватым  оттенком.  Используют  для  приготовления   продуктов   лечебного питания в виде паштетов и ливерных колбас.
Сычуги говяжьи, свиные желудки, летошка  говяжья  –  тщательно очищены от  слизистой  оболочки  и  загрязнений,  хорошо  промыты.  Цвет  их серовато-розовый. Применяют для ливерных, кровяных колбас и зельцев.  Свиные желудки обезжиривают и используют в качестве оболочки для зельцев.
Головы  говяжьи,  свиные,  бараньи  –  без  шкуры  и   языков, разрублены на две  продольные  части,  промыты  с  внутренней  внутренней  и наружной стороны. Головное мясо обладает достаточной вязкостью.  Применяются при выработке вареных и полукопчёных колбас.
Ноги  свиные,  путовый  сустав  (говяжий)  –   слабо-розового, желтоватого цвета, тщательно очищены от нагара и остатков щетины  и  волоса. Удалены роговые  башмачки,  хорошо  промыты,  применяются  для  производства зельцев.
Уши говяжьи и свиные – сероватого, желтовато-коричневого цвета. Тщательно очищены от волоса, после опалки  очищены  от  остатков  сгоревшего волоса,  эпидермиса,  хорошо  промыты  с  обеих  сторон,   применяются   для производства зельцев.
Губы говяжьи – хорошо  промытые,  очищенные  от  волоса,  после опалки очищены от нагара, применяются для производства  зельцев  и  ливерных колбас.
1.4 Жировое сырьё
 
    Количество жирового сырья изменяется  с  моментом  убоя  животного  под влиянием жирорасщепляющего фермента  (липазы),  влаги  и  белковых  веществ.
Степень  изменения  животного   сырья   зависит   от   продолжительности   и
температуры  хранения,  от  наличия  в  нем  прирезей  мышечной  ткани.  При хранении жира повышается кислотное число. Жиры хранят в мороженом виде, а свиной шпик также и в соленом виде.
Шпик  представляет собой подкожный жир со шкурой или без нее. По  консистенции  (плотности)  шпик  различают  твердый,   полутвердый, мягкий, маслянистый. Консистенция шпика зависит  от  породы  свиней  и  вида корма. Для производства колбас не применяют  шпик,  прогоркший,  осаленный,  с повышенной кислотностью жира, желтеющей при пробе варкой  (варка  в  кипящей воде в течение 1 – 2 мин). Выход шпика зависит от упитанности свиней и составляет 26%  для жировой и 16% для мясной свинины к массе свинины  на  костях.  Шпик,  полученный  от жировой свинины содержит (в %): жира 94, белка 1,2, влаги 4,8, а  от  мясной свинины жира 92,4, белка 1,5 и влаги 6,1%.
    Грудинка свиная. Это грудобрюшная  часть,  от  которой  отделены ребра с прилегающей к ним мышечной тканью и брюшина сосками. Края и  бахрома должны быть очищены, применяется для производства варёных колбас.
Внутренний свиной  жир  применяют   для  производства  сарделек,
сосисок и ливерных колбас.
    Говяжий жир-сырец. Такой жир в остывшем состоянии имеет плотную, твердую консистенцию и светло-желтый цвет, обусловленный содержанием  в  нем пигментов  каротина  и  ксантофилла.  В  производстве  сарделек,  сосисок  и ливерных колбас применяется подкожный говяжий жир и внутренний  говяжий  жир топлёный.
    Бараний жир-сырец. Его подразделяют на  подкожный  и  курдючный.
Курдючный жир отлагается  у  корня  хвоста  овец  курдючной  породы  по  обе стороны окончания хвостовых позвонков. У овец жирнохвостой породы  хвостовой жир отлагается по всей длине хвоста состоящего из 15  –  24  позвонков.  Жир для  колбасных  изделий  применяют  в  измельченных  кусочках.   Температура плавления топлённого бараньего жира составляет 44 – 55 С, курдючного  34  – 44 С.
 
1.5 Кровь
 
    Кровь сельскохозяйственных  животных  –  источник  полноценных  белков .Кровь содержит  18  –  19  %  белков,  в  которых  имеются  все  незаменимые аминокислоты. Не все белки крови  одинаковы  по  своему  значению,  так  как аминокислотный состав различен.
    Гемоглобин не является полноценным белком т. к. не содержит незаменимой аминокислоты – изолейцина. Поэтому форменные  элементы  крови  менее  ценны, чем белки плазмы.
    Белки крови (сыворотки) равноценны белкам  мяса  (95  –  97%)  и  почти
полностью усваиваются.
    Кроме того, кровь  содержит  углеводы,  жировые  вещества,  минеральные
соли, витамины, ферменты, гормоны  и  др.  биологически  активные  вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.
    По аминокислотному составу 100 г белка мяса,  крови  или  молока  могут
почти  полностью  обеспечить  суточную  потребность  во   всех   незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина.
    Цельная кровь используется для производства кровяных  колбас,  зельцев,
консервов.
    Предложенный Институтом питания АМН так называемый белковый обогатитель по  аминокислотному  составу  равноценен  мясу.  Несмотря  на   относительно небольшое  содержание  крови  в  белковом  обогатителе  (15%  крови  и   85% обезжиренного молока), он имеет довольно темную  окраску,  что  ограничивает его использование для изготовления вареных колбас.
    В  производстве  вареных  колбас  используется   препарат   гемоглобина
получения  более  интенсивного  и  стойкого  цвета  этих  изделий,  особенно
содержащих много свинины, а также для обогащения их белками6.
 
1.6 Белковые стабилизаторы
 
    Белковый стабилизатор – продукт, применяемый в производстве  вареных  и ливерных колбас  для  повышения  использования  белкового  сырья.  Добавляют стабилизаторы при измельчении фарша куттере в количестве  до  10%  от  массы сырья.
    Белковые стабилизаторы приготовляют из свиной шкурки  или  из  жилок  и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а так же  из  говяжьих губ.
Свиная шкура – она получается в  колбасных  цехах  при  разделке
охлажденной или размороженной свинины. Шкурка  должна  быть  освобождена  от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта.
    Свиную шкуру используют в сыром или вареном виде. Сырую  свиную  шкурку чистую и обезжиренную смачивают водой и измельчают на волчке  через  решётку с отверстиями диаметром 2-3 мм.  Выход  белкового  стабилизатора  из  свиной шкурке к массе сырья составляет 130%.
    Свиные и говяжьи жилки –  их  получают  при  обвалке  и  жиловке
свиных и говяжьих туш.  Выход белкового стабилизатора  из  жилок  составляет 120% к массе сырья.
    Говяжьи губы – выход этого белкового стабилизатора к массе сырья – 130%.
1.7 Молоко и молочные продукты
 
    Молоко и молочные продукты используют в  производстве  колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных  продуктов и  частичной  замены  мясного  сырья.  К  ним  относятся:   молоко   цельное натуральное обезжиренное  сухое,  сливки  свежие  и  сухие,  белок  молочный свежий и консервированный и масло коровье.
    Масло коровье  в  колбасном  производстве  применяют  несолёное, солёное с добавлением  поваренной  соли  1,5%,  вологодское  и  любительское масло.
                       
 
 
 
 
1.8 Яйца и продукты из них
 
К ним относятся: яйца,  яичный  меланж  (мороженый)  и  яичный  порошок (сушёный меланж). Применяются для производства разных колбасных изделий  как вяжущее средство.
1.9 Мучные продукты
 
    Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша некоторых видов варёных и ливерных колбас применяют: крахмал картофельный,  пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку.
Крахмал. Картофельный крахмал подразделяется  на  четыре  сорта:
экстра, высший, первый, второй. В колбасном производстве  применяют  крахмал не ниже І сорта.
    Крахмал пшеничный, различают три сорта: экстра, первый,  второй. В колбасном производстве применяется не ниже Ісорта.
    Крахмал  кукурузный  для  колбасного  производства  используется высшего и І сорта.
Рисовый крахмал применяют высшего и І сорта.
    Пшеничная мука применяется І и ІІ сорта.
                            
1.10 Пряности
 
    Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им  специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами  растительного  происхождения.
Их отличительная  особенность  –  содержание  эфирных   масел.  К  пряностям относятся:  перец  (чёрный,  белый,  душистый,  красный),  мускатный   орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.
    На практике часто применяют смеси пряностей, экстраты пряностей в  виде масел трёх видов. Отрицательная особенность экстратов – большая летучесть.                 
Чеснок и лук.
    Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий.
    К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый,
а также их порошки в сухом сушёном виде.
                          
Коньяк и мадера.
    Коньяк  -  алкогольный  напиток  со  специфическим  букетом  и  вкусом,
приготовленный  из  коньячного  спирта,  длительно  выдержанного  в  дубовых бочках, и сахарного сиропа.
Мадера – крепкое вино с характерным  ароматом  от  контакта  с  дубовой
клёпкой.
 
Посолочные ингредиенты.
    К ним относятся: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая  кислота,
аскорбинат натрия и  сахар.  Для  посола  мяса  при  производстве  колбасных
изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в  виде  насыщенных растворов этих солей.
 
    Добавки – вещества, не предусмотренные как обьязательные  в  рецептуре,
но  которые  вносят  в  процессе  производства  колбасных  изделий  для   их
улучшения  –  повышения  интенсивности  окраски,  стойкости  при   хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении  потерь  при  термической  обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья.
    К этим веществам предъявляют определённые требования: они  должны  быть допущены Законом при  производстве  пищевых  продуктов  как  безвредные  для здоровья человека и обладать эффективным действием.
    Все добавки, применяемые в колбасном производстве в зависимости  от  их действия и назначения можно разделить на следующие группы:
    1) повышающие интенсивность и стабильность цвета;
    2) повышающие влагоудерживающую способность мяса;
    3) улучшающие вкус и аромат продуктов;
    4) используемые в качестве дополнительных источников белка;
    5) тормозящие окисление жира;
    6) консерванты.
    До І группы относятся: аскорбиновая кислота и её  производные,  т.  е.:
аскорбиновую, изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат,  изоаскорбинат  натрия  – соль изомера аскорбиновой кислоты.
 
    Аскорбиновая    и    изоаскорбиновая    кислоты    обладают    сильными
восстановительными свойствами. При производстве  варёных  колбасных  изделий аскорбиновая  кислота  оказывает  большое  положительное  влияние,  но   при выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия  понижается.  Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы.
    Проведённые  во   ВНИИМПе   исследования   показали,   что   добавление
аскорбината  сокращает продолжительность процесса обжарки в среднем  на  25%. Это позволило увеличить пропускную способность обжарочных камер.
    Кроме аскорбиновой кислоты и  её  производных  для  сохранения  окраски
свежего мяса применяют  никотиновую  кислоту,  являющуюся  витамином  группы «В».
    Допустимым считается содержание никотиновой  кислоты  или  её  амида  в количестве 0,0065%, т. к. при  этой  концентрации  оба  вещества  совершенно безвредны. Более эффективной оказалась смесь из аскорбиновой  и  никотиновой кислот.
    Повышение влагоудерживающей способности и приближение её к свойственной мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий.  Для  этого  используют форфаты  и  их  смеси.  Форфаты  рекомендуются  для  предохранения  жира  от окисления, а также  создают  препятствия  для  присоединения  воды,  они  не ухудшают вкус продуктов.
            
1.11 Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий
 
    Для  улучшения  вкуса  колбасных  изделий  применяется  натриевая  соль
глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований  установлено, что только при введении примерно  0,05  –  0,2%  этого  вещества  получается соответствующий эффект.
 
1.12 Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка
 
    В настоящее время в мировой науке большое внимание  уделяется  проблеме изыскания новых источников белка. Сегодня применяются составные части  крови – плазма и сыворотка, а также обезжиренное молоко и казеин.
 
1.13 Вещества, тормозящие окисление жира
 
    Эти вещества повышают способность  длительного  хранения  продуктов  от окисления кислородом воздуха,  при  чём  их  ценность  понижается  из  –  за накопления токсичных веществ. Товарное качество  жиров  ухудшается,  продукт желтеет и приобретает неприятный запах и привкус.
    Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители:  токоферол и его производные (витамин Е).
    Консерванты – это химические вещества, используемые для замедления  или предотвращения нежелательного  изменения  пищевых  продуктов  биологического происхождения,  называемых   микроорганизмами   –   бактериями,   плесенями, дрожжами с целью повышения их стойкости при хранении.
    В колбасном  производстве  применяют  сорбиновую  кислоту  и  её  соли:
натриевую и калиевую.
 
2 Технологическая часть
2.1 Подготовка сырья и оболочек для колбасного производства
 
   Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья– мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек.
   Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку.
   После подвески полутуш на подвесной путь их тут же разчленяют  на  части ножом. Обвалка – это  отделение  мяса  от  костей.  Обычно  это  выполняется вручную и является самой отсталой  операцией  в  разделке  туш  в  отношении механизации.
   Жиловка – операция по выделению сухожылей,  крупных  плёнок,  хрящей,  и других соединений мышц и костей.
   Оболочки поступают в цех уже  обработанные,  качественные,  без  гнойных прыщей и личинок  глист,  без  разрывов  и  очищенные  от  жира. Подготовка оболочек производится в специальном помещении, где  удаляется  содержимое  в кишечниках и тщательно моется.
   Для колбасных изделий применяются  киши  всех  видов  животных,  которые убиваются для производства  мяса,  а  также  плёнки  –  оболочки  химической промышленности.
 
2.2 Измельчение мяса
 
   При  производстве  колбас  перед  посолом  подвергают   предварительному
измельчению. После посола его  вновь  измельчают  более  тонко  специальными волчками.  Степень  измельчения  мяса  на  волчке   определяется   величиной отверстий решётки и количеством режущих деталей. При  производстве  копчёных колбас перетирание мяса на волке является нежелательным, поэтому  используют другие способы.
   Вторичное измельчение мясопродуктов уже со специями, добавками и другими компонентами, которые предусмотрены технологией – это очень  важный  процесс при производстве сосисок, сарделек,  вареных  и  ливерных  колбас,  а  также мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных изделий  требуется очень  высокая  степень  измельчения,  которая   обеспечивает   однородность структуры,  равномерное  перемешивание,   высокую   липкость,   вязкость   и влагоудерживающую способность фарша. Для этого применяют  куттеры  и  машины непрерывного  действия  для  тонкого  измельчения  мяса,   продолжительность куттерования зависит от степени измельчения мышечных волокон.
   Если  в   процессе   куттерования   повышается   температура,   белковая
связывающая основа может  быть  денатурирована  и  разрушена,  а  увеличение незащищённой  жировой  дисперсии  способствует  отделению  жира  в  процессе копчения и варки. Поэтому  очень  ва
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.