На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Характеристика производства макарон

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 10.11.2012. Сдан: 2011. Страниц: 6. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


История макарон
Истоки происхождения  макарон лежат так далеко во тьме тысячелетий, что, пожалуй, теперь нереально  абсолютно точно установить время  и место зарождения макаронной культуры. Сложно поверить, что за 8 - 10 тыс. лет  возделывания пшеницы (точно установлено время начала выращивания пшеницы в Междуречье) кто-то 1, случайно или намерено, высушил (или выбросил) лишнее тесто (мука + вода) и заполучил собственно макароны. Историки отмечают min 3 возможных следа - цивилизации этрусков, арабов или китайцев.
Макаронные изделия  были известны в четвертом тысячелетии  до Н. Э. - в египетских гробницах  находят изображения людей, изготавливающих  что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых.
 Историки, как  следует изучив барельефы, датируемые 4 в. до н. э. этрусского некрополя "Бандитачча", утверждают, что на них изображены предметы кухонной утвари для готовки макаронных изделий. В 396 г. до Н. Э. этрусский город Веии был завоеван римлянами. Вероятно, что приготовление и изготовление пасты, наряду с пантеоном богов, семидневной неделей, гладиаторскими боями было одним из примеров ассимиляции римлянами культуры и быта покоренных народов.
 Собственно, Древний Рим был одним из I-х  больших мегаполисов на Земле,  с большим по тем временам населением, превышавшим миллион чел.. Одной из основных проблем тогдашних правителей было снабжение города продовольствием. Суть трудности состояла не столько в том, чтоб доставить продовольствие в город, сколько в том, чтоб сохранить его - тогдашний уровень развития не позволял надлежащим образом держать даже зерно. Зачастую привезенную пшеницу здесь же раздавали населению (или продавали за символическую плату), люди готовили из него муку, выпекали дрожжевой хлеб, однако держать его долго было нельзя, и тогда муку начали варить и формовать галеты, которые возможно было держать весьма долго. С течением времени эти галеты готовили в бобовых похлебках. В то же время богатые слои населения имели возможность себе позволить делать яичную сырую пасту, которая здесь же употреблялась в еду - с ней тушили мясо, рыбу или овощи.
Однако спагетти в сегодняшнем виде имеют, без  сомнений, вост. коренья. Летом 2005 г. выдающееся открытие совершили китайские исследователи  совместно с коллегами из штата  Луизиана (США). При раскопках древнего поселения Лацзянь на берегу реки Хуанхэ они выявили горшок с лапшой, возраст которого составляет 4 000 лет!
 О полезных  свойствах лапши на Востоке  было известно издавна. С лапшой  связаны большое число поверий,  ритуалов и даже лечебных рецептов. К примеру, в книге "Трактат о лекарствах и других средствах императора Шэнь Нуна", написанной придворным медиком Сяо Гуном предлагается принимать в еду горячие тарелки с гречневой лапшой при простудных заболеваниях и заболеваниях, связанных с "внедрением в организм вредоносной энергией се и болезненных скоплениях цзи", и тарелки с рисовой и пшеничной лапшой при избыточном весе и признаках преждевременного старения потому как они "рассеивают вредоносную чи меридиана 3-х обогревателей".
 Тончайшие любители ритуалов - японцы - в ходе празднования Нового года до сих пор угощают гостей длинными и тонкими макаронами ("тоси-коси" - имя лапши с японского переводится как "переходящая из года в год"), чтоб жизнь длилась так же долго, как лапша - у кого макаронина длиннее, тот наиболее счастливый. Вообще в странах Юго-Восточной Азии празднование Нового Г. не обходится без традиционных блюд из рисовой, стеклянной или "пшеничной" лапши из бобов мунго, потому как считается, что употребление лапши "продлевает жизнь и приносит счастье".  

Ошибочное мнение заключается в том, что точкой отсчета распространения нынешних макарон по всему миру является возвращение  в Венецию из Китая путешественника  Марко Поло в 1292 г. Н. Э.
 В городских  архивах Генуи есть инвентарная опись, датирующаяся 1279 г. и упоминающая завещание некоего Ponzio Bastone, содержащее "bariscella plena pasta" (корзина, наполненная макаронами).
 Однако встречаются  упоминания о изделиях из высушенного  теста и до 13 столетия. В средние  столетия подобный продукт был распространен на Сицилии, где в то время жили арабы - они высушивали ленты теста на солнце. Есть мнение, что слово "maccheroni"' получено из сицилийского наречия - "maccarruni" значит "обработанное тесто". ( от итальянского слова "макаре", что значит "мять, месить"). Высушенное тесто в виде нитей ("tria" в арабском языке) были пищей караванов в период исламской экспансии окончания I-го тысячелетия Н. Э.
 Древняя легенда  рассказывает, что макароны сделаны  в пещере мага, который жил  в Неаполе в XIII веке, при императоре Федерико II. Заявляют, что великий император I-м попробовал макароны, полюбил их и распространил посреди жителей королевства такую питательную и вкусную еду.
I-е упоминание  существования продукта, имеющего  близкое сходство с макаронами, приводится в кулинарной книге Аппикуса (Апиция) (Apicius), жившего во времена императора Тиберия (Tiberius) в 1-м веке Н. Э., где описывается тарелку, напоминающее современную рыбную лазанью (lasagne). Так же он описывает timballo (сладкий или кислый пирог из макарон).  

Типы макарон, похожие на современную лапшу, знали  в Древней Греции, однако это возможно утверждать, основываясь только на косвенных признаках - находках археологами  инструментов, служащих для изготовления макарон, типа скалок, ножей для разрезания теста и т.п. В древнегреческой мифологиии сообщается, что господь Вулкан изобрел машину (!), которая изготавливала длинные и тончайшие нити из теста - прообраз макароны.
 В 1000 г.  нашей эры патриарший повар  Мартин Корно уже написал книгу "Кулинарное искусство о сицилийских макаронах" (?). Нужно понимать, что "pasta" в итальянском языке не только лишь наименование макаронных изделий, однако и синоним слова "пища" вообще. Так что просьба сделать поесть одновременно звучит как "дай макарон"!
 Великие латинские  поэты Цицерон и Гораций говорили  о вкусных "лагане"; к тому  же, в 1154 некто Ал-Идризи, арабский  географ живший в Сицилии, описал "кушание в виде ниток", которое  производили в Trabia, около в  30 км. от Палермо. 
 Документальное  свидетельство отностся к 12-му веку - Guglielmo di Malavalle описывает банкет, на коем подавалось тарелку под названием "macarrones sen logana", представляющее собою спагетти с соусом.
 В одном  акте нотариуса Джануино де  Предоно от 1244 г., указаны условия  договора, заключённого м/у одним врачом и его пациентом: за исключением счёта, который пациент должен оплатить в случае выздоровления, и листика лекарств, которые больной должен выпить, в контракте перечисляются несколько запрещённых продуктов. Из них - "паста лисса": это спагетти, сделанные, возможно, из пшеницы мягких сортов и использующиеся для готовки запеканок.  

В районе 1250 г. есть упоминание Jacopone da Todi, в следующем  десятилетии Бокаччо (Boccaccio) пишет  знаменитую историю, в которой живописец  Бруно посещает землю Cockaigne, где видит "целую гору протертого пармезана (parmesan), на вершине которой стоят люди, изготавливают спагетти и равиоли (ravioli) и варят их в бульоне".
 Литература, сочетающая историю с легендой, рассказывает, что болонскую лапшу "изобрели" по случаю свадьбы Альфонса д' Есте и Лукреции Борджа. Невесте повар посвятил своё создание: прибавил в тесто немало яиц, сделал его мягким и блестящим с несколькими каплями оливкового масла и разрезал его тонкими полосами "как длинные белые волосы Лукреции".  

Необходимость высушивать спагетти, которые могут  быть съедены свежими, как их и  ели на протяжении столетий, пришла с увеличением торговли и морских  перевозок, которая последовала  за возникновением Морских Республик  в Венеции, Генуе, Пизе и Амальфи (Venice, Genoa, Pisa and Amalfi). Необходимо было продовольствие, которое могло быть запасено на судне для длительных рейсов. Моряки из Амальфи ( Amalfi) в ходе частых посещений Сицилии перенимали искусство высушивания макарон и распространяли его в области вокруг Неаполитанского залива.  

С XVI столетия во всей Италии создались ассоциации производителей макарон с суровыми правилами  и уставами: мастера назывались "маэстри  фиделари" в Лигурии, "Лазаньари" в Флоренции, "Вермичеллари" в  Неаполе (вермишель значит "червячок"), "Артиджани делла паста" в Палермо.
 На старых  неаполитанских заводах, которые  создавались как в городе, так  вдоль берега, тесто замешивалось  ногами, позже сжималось длинным  деревянным шестом, на коем сидели, нажимая собственным весом, 3 или 4 работника. Работа осуществлялась в ритме песен: работники вставали и садились, пока тесто не становилось однородным и могло пройти в деревянные прессы. Ч/з бронзовые матрицы разных видов выпускались "фиделини", "вермишели", "тренетте" "лазаньетте" и крупной выбор коротких макарон: "бабочки", "перья", "ракушки", "спирали" - сперва их резали руками, позже автоматически, лезвием машины. Между делом как короткие спагетти падали в огромные ящики, длинные спагетти, обсушенные при помощи крупных вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на особые вешалки. Средиземноморский ветер, высушивающий спагетти, придавал специальный вкус и запах этим макаронам. Так сухие макаронные изделия, первые из I-х продуктов, произведеных промышленным способом, прошли длинный путь ко всё более интенсивным циклам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле (от замешивания теста до готовой сушеной продукции) и, по этой причине, способному удовлетворить повышенный спрос рынка.  

Первый рецепт лазаньи (lasagne) был записан в XV веке. В том же самом столетии вышла  книга отца Бартоломео Секчи - библиотекаря Ватикана (father Bartolomeo Secchi) (Платин) - "De Honesta Valuptate ac Valetudine" ("Об истинных удовольствиях и благополучии"), где были представлены главные типы (форматы) макаронных изделий. За 3 десятилетия книга выдержала 6 изданий. Флорентийские торговцы тратили огромные суммы, основывая школы кулинарного искусства.  

Приблизительно  в то же время в Болоньи изобрели тортеллини (tortellini) - сделанные в форме бутонов розы спагетти, фаршированные шпинатом и сыром рикотта. Местная поговорка гласит: "Если Адам соблазнился яблоком, что же он мог бы сделать за тарелочку тортеллини"? Немало легенд есть о происхождении тортеллини. 1 из известнейших рассказывает о молодом поваре богатого болонского купца, вылепившем пасту необычной формы, навеянной созерцанием пупка жены хозяина, спавшей обнаженной.  

 Однако, сейчас  группа британских исследователей  решила оспорить итальянское происхождение лазаньи. В старинном манускрипте The Form of Cury, который считается наиболее старым сборником кулинарных рецептов в мире (он датируется 1390 годом), исследователи выявили описание тарелки "лазан". По древнему британскому рецепту оно ведет подготовку из так называемой пасты и сырного соуса. Доктор Морис Бэйкон, который возглавлял кулинарно-историческое исследование, сказал, что на основе выясненных фактов готов доказать любому, что родина лазаньи - средневековая Англия. Это заявка вызвало бурю недовольства со стороны темпераментных итальянцев, не желающих признавать в лазанье иностранку, и они принялись отстаивать кулинарную гордость страны. Официальные представители дипломатической миссии Италии утверждают: "Независимо от того, как называется это древнее кушанье в Англии, оно не является лазаньей в том смысле, в коем это понимаем мы".  

Спагетти, однако, не имели важной роли в пище - даже из жителей Неаполя до, по крайней  мере, XVI столетия. Они применялись  как правило как роскошный десерт, так как специализированная пшеница (durum), необходимая для производства макарон, обязана была завозиться из областей Sicily или Puglia и, следовательно, спагетти были дорогими и употреблялись в повседневную еду лишь богатыми классами.  

 К слову, непосредственно макаронам мы должны изобретением современной вилки с несколькими зубцами - для удобства поедания макароны ее придумал в районе 1700 г. гофмейстер короля Фердинанда II, Gennaro Spadaccini.  
 

До XVII столетия питанием бедных людей служили, в основном, овощи - неаполитанцев даже дразнили "пожирателями салатика".  

 В XVII веке  начали происходить перемены, результатом  которых стало преобладание макарон  в ежедневной диете населения  Ю. Италии по следующим причинам:  

 В первую  очередь, снижение покупательной способности из-за экономического кризиса;  

 Во-вторых, появление  машин для изготовления макарон.  Машины допускали большое фабричное  производство, и объемы, несравнимые  с возможностями " ручного"  изготовления свежайших макарон  ;  

 В-третьих, концентрация культивирования, производства и хранения особой пшеницы, применяемой для производства макарон (durum).  

 Эти причины  привели к снижению стоимости  макарон и их распространению  в качестве продукта для широких  масс.
Вильям Похлебкин  пишет: "Спагетти были изобретены в Венеции и на местном диалекте означают "выдолбленные". Спагетти (maccheroni) - изделия из муки твердых пшениц, время от времени с добавлением яиц, имеющие форму трубок. Изделия шнурообразной формы носят наименование "макароны" или "вермишель" - в зависимости от их длины, т.е. в переводе с итальянского - "веревки" или "червяки". Макаронами в Италии называются лишь наиболее тончайшие трубки. Трубки потолще именуются "меццацита", а наиболее толстые спагетти - "цита".
Виды макаронных изделий
Бывают макароны сухие (их специально высушивают для  длительного хранения) и сырые (их потребляют именно после готовки). Возможно тоже произвести следующую классификацию:
 Короткие: 1. пенне (перья). Толстые макароны  с дырками, однако достаточно  меленько измельченные. Зачастую с рифленой поверхностью - чтоб соус лучше приставал. Богаты витамином Е, которому итальянцы должны собственной высокой сексуальностью
2. ригатони - Короткие, длиной 4 см и сечением в 6-7 мм, итальянские макароны, которые напоминают изготавливаемые у нас так называемые "рожки", лишь не изогнутые, а прямые и из более тонкого теста. Важнейшая их особенность заключается в том, что при варке они становятся в два раза длиннее и втрое шире, при этом при том нисколько не развариваются и не теряют формы, оставаясь в то же время не размяклыми, а нежными, однако довольно упругими по консистенции. Даже не будучи сдобрены маслом, настоящие ригатони весьма вкусны. При покупке, чтоб не приобрести неитальянской подделки, обращайте внимание на неприметную надпись в самой нижней доли упаковки (пакета): Rigatoni. Варка их - 12-15 мин..  

3. фузилли - итал. fusilli - мелкие спиральки) - разновидность лапши, классическая итальянская паста в виде спирали из твердых сортов пшеницы. Фузилли представляют длинные ленты, скрученные в спираль шириной 0,65-1 см и длиной до 7 см, которые порой ошибочно путают с пастой ротини. 

Для разнообразия фузилли окрашивают в разные тона, к примеру зеленоватый (экстрат  шпината) или алый (экстрат свеклы). 

4. фарфалле - (итал. farfalle - бабочка), паста в форме бабочек из твердых сортов пшеницы. В РФ эти макаронные изделия продаются под названием бантики. Фарфалле - за ее оригинальную форму - в особенности любят дети. Фарфалле прекрасно сочетается почти со всеми продуктами: мясом, рыбой, сыром, овощами, орехами... Подают фарфалле под всевозможными соусами: томатным, сырным, сливочным... В общем, как сделать эту необычную пасту зависит лишь от вашей фантазии.  

 Метод готовки  не отличается от готовки любых  иных макаронов. Сперва подсоленную воду доводят до закипания, добавляют фарфалле. После варят до готовности - они обязаны стать помягче, оставшись немного твердыми. 

5. руоте - колесики  

6. конкилье - ракушки.  Эти ракушечки зацепляют максимальное  число соуса, за что и пользуются повышенным уважением итальянцев.  

7. элике - любимое  тарелку бедных студентов. Традиционно  для изготовления таких завитков  привлекалась младшая дочь в  итальянском семействе. Мол, отличное  упражнение для образования впечатляющего  бюста. Соус отлично запутывается в завитках.  

 Длинные: 
1. Спаге?тти  (итал. Spaghetti) - вид макаронных изделий (итал. Pasta) с круглым сечением, поперечником в районе 2 мм, и, чаще всего, длиной более 15 см. Более тончайшие макароны называются "спагеттини" (итал. Spaghettini), макароны потолще - "спагеттони" (итал. Spaghettoni). Родиной макароны является Италия, и они широко применяются в итальянской кухне, нередко подаются с томатным соусом. Являются основой многочисленных итальянских блюд, к примеру: Spaghetti Napoli (макароны по-неаполитански) - с томатным соусом, Spaghetti Bolognese (макароны по-болонски) - с томатным соусом и мясным фаршем, Spaghetti all’Aglio ed Olio (макароны с чесноком и маслом) - с горячим оливковым маслом и немного обжаренным в нём чесноком. 

2. букатини - достаточно  тончайшие макароны с дырками,  традиционно использующиеся для  готовки пасты carbonara - любимого тарелки угольщиков с берегов Тибра. Темный перчик, которым щедро посыпают тарелку, - напоминание об угольной пыли, сопровождающей углежогов в течение всей жизни.  

3. тренетте  

4. тальятелле  Подобный же ширины как фетуччине  или лингвине, однако не подобные  плоские. Классическая паста Эмилья-Романья. 

5. лингини - более  тонкая версия феттуккини и  пападелле - длинной ровной лапши  родом из болоньи. Как правило сервируется с сырным соусом болоньезе.
6. феттуккин-  Длинные, плоские ленточки и  более широкие, чем лингвине, однако  во всех рецептах могут заменять  лингвине. 

7. риджинетте  
 

Небольшие - всевозможные звездочки, буквы и так дальше. Применяются в качестве заправки для супов.  
 

Огромные:  

1. лазань- Длинные  и весьма широкие, могут быть  с прямыми краями или с кудрявыми.  Точно к тому же называется  и запеканка, с их использовани 

2.Каннелло?ни  (итал. cannelloni) - это итальянская паста (макароны) в виде трубочек поперечником приблизительно 2-3 см и длиной в районе 10 см. Есть и иное наименование - маникотти (итал. manicotti). Оба наименования употребляются в русском (и в английском) языке почти с одинаковым смыслом. Однако все-таки верно было бы называть готовые трубочки - маникотти (итал. manicotto - муфточка, рукав), а листья пасты, которые необходимо своими силами сворачивать, - каннеллони (итал. canno - трубка, тростник). Вероятнее всего, эти отличия не приживутся в нашем языке. 

 Делают каннеллони  так: наполняют начинкой из  сыра, шпината, мяса и пр., укладывают  трубочки в ёмкость, заливают  соусом (как правило применяют  классический томатный или соус  бешамель) и запекают в духовом  шкафу до готовности. 
 

С начинкой:
1. тортеллини-Мелкие  начиненные пельмешки из макаронного  теста, уголки которых соединяют,  чтоб получилось кольцо или  бутончик. Их возможно купить  различных цветов - в зависимости  от начинки. Начинкой может  оказаться свекла, помидоры, шпинат  или кальмары, которые добавляют и тона и аромата. 

2. капелетти  

3. равиоли Квадратные  равиоли из макаронного теста  весьма похожи на русские пельмени  с разными начинками (или весьма  меленько перемолотыми, или порезанными  маленькими кусочками). Их наименование  переводится как "небольшая репка" 
 

Из муки грубого  помола - имеют серо-коричневатый цвет, применяются в диетическом питании.  
 

Соба (яп. ?? или ??) - национальное японское тарелку в виде длинной коричнево-серой лапши из гречишной муки. Известно с середины XVI столетия. 

 Сервируется  зачастую к столу охлаждённой  без бульона, с соусом на  специальном блюде, а время  от времени с горячим бульоном  в качестве супа-лапши. 

 Потому как  лапша делается из гречишной  муки, из-за чего в ходе готовки  тарелку может без труда развалиться, то в муку как правило добавляют немножко пшеничной муки. Сперва делают тесто, которое впоследствии раскатывают и режут специальным ножом на узенькие полоски, после - варят. 

 По сельскохозяйственным  стандартам Японии, чтоб лапша  заполучила наименование соба, в ней должно содержаться хотя бы 30% гречихи. 

 Какэ-соба (яп. ????) - наиболее известный вид собы, включающий в себя кроме лапши бульон, рисовое вино, соевый соус и лук. Часто приправляют васаби и имбирём. 

 В Японии  соба весьма популярна как фастфуд, впрочем её к тому же делают в весьма дорогих ресторанах и дома. 
 

Азиатские - стеклянная лапша - из соевого крахмала, рисовая лапша
Многие перечисленные выше макароны бывают иного яркого тона. Они делаются с добавлением пищевых красителей. Из пищевых добавок популярно яйцо (яичные макароны или pasta all'uovo), шпинат (салатовые макароны или pasta verde), помидоры, свекла (сиреневые макароны или pasta viola), морковка (багровые макароны или pasta rossa), зимняя тыква (рыжие макароны или pasta
arancione), чернила кальмара (вороные макароны или pasta nera), трюфели (трюфельные макароны или pasta al tartufo) и чили
 Реклама:  Интернет магазин хозтоваров; Ресторанах, продукты для суши . 

Технология производства макарон
Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. По стандартам в роли основного сырья макаронного производства является пшеничная мука высшего или I подвидов. При том изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтого цвета или соломенно-желтого цвета цвет, получаются из особой макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка мягкой или твердой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности.  

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические  и физико - химические характеристики теста. Применяют водопроводную  питьевую воду, которая обязана быть умеренно жесткой и отвечать определенным требованиям Дополнительное сырьё, используемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные средства. Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относят свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др. Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки. Используются тоже белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и иных масличных культур. Они способны служить заменителями яичных продуктов. В роли вкусовых добавок при производстве макаронных изделий применяют фруктовые и овощные соки натуральные, концентрированные или сухие. Зачастую используют томатную пасту и порошки из томатов. Улучшителями служат поверхностно - активные в-ва. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые менее слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке. С целью обогащения макаронных изделий возможно применять термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР. Качество макаронных изделий по большей части зависит от проведения технологического процесса.  

Современное макаронное производство представляет собою единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих главных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки. Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки обязана быть не ниже 10 °С), смешивании различных партий муки согласно с указаниями лаборатории фабрики. Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а после смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре. Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их сперва моют, а если используют меланж, то его сперва размораживают. Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.  

Прессование теста. Цель - уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную  пластичную тестовую массу. а после придать ей определенную форму, отформовать ее. Формование происходит продавливанием теста ч/з отверс­тия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). К примеру, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного - лапшу и т. д.  

Разделка сырых  изделий. В результате разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки  нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости  от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного обору­дования заключается или в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, или в развесе длинных прядей сырых изделий на особые сушильные жерди - бастуны. Выпрессовываемые изделия перед резкой иди в ходе резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собою в ходе сушки.  

Сушка изделий. Цель - зафиксировать их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это максимально ответственная и длительная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в I-ю очередь надежность изделий. Весьма интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а весьма медленная сушка может привести к закисанию изделий.
Качество муки для производства макарон 
 

Мука для производства макаронных изделий по органолептическим  и физико-химическим показателям  обязана соответствовать требованиям ГОСТ 12307-66 "Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий". 

Именно мука определяет вкус, цвет, сохранение формы  при варке, время варки и иные важные параметры, которые по терминологии изготовителей продуктов питания называются органолептическими характеристиками. Заметим, что традиционные итальянские макаронные изделия, которые условно возможно взять за образец качества в этой группе продуктов, производятся только из муки, а точнее, мучнистых продуктов (крупки и полукрупки) переработки, твердой пшеницы (triticum durum). Характеристики крахмалов, организованных в зерне твердой пшеницы в некое подобие кристаллической решетки, число и качество клейковины, определяют высокие потребительские характеристики макаронных изделий, произведенных из данного сырья. 

Макаронная пшеничная  мука отличается от хлебопекарной тем, что имеет немало белка и содержит крупитчатую структуру, благодаря  которой она, невзирая на высокое  содержание белка, обладает пониженной водопоглотительной способностью. Содержащаяся в ней клейковина обязана быть хорошей и относиться к второй и первой группам. Мука с клейковиной третьей группы для выработки макаронных изделий непригодна, потому как сырые изделия получаются непрочными. Впрочем готовые изделия яз муки со слабой клейковиной при варке благодаря денатурации белков неплохо сохраняют форму, в варочную воду переходит более сухого остатка и их упругость уменьшается. 

Непременным условием пригодности муки для выработки  макаронных изделий является отсутствие у нее способности к потемнению в ходе приготовления теста и при сушке сырых изделий.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.