На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация специальной формы обслуживания (Встречи Нового года) в ресторане на 100 мест гостей из Франции

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 11.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 10. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?Министерство образования и науки Российской Федерации
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ


Кафедра технологии продуктов питания
 
 
 
Расчетно-графическая работа по дисциплине «Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах» на тему:
«Организация специальной формы обслуживания (Встречи Нового года) в ресторане на 100 мест гостей из Франции»
 
 
 
 
 
Выполнила:                
Проверила:                 
 
 
 
 
 
 
 
Новосибирск, 2007
Содержание
 
Введение
1 Общие требования, предъявляемые к специальной форме обслуживания
2 Подготовка Встречи Нового года
2.1 Расчет и определение площади помещения, оснащение мебелью, подбор столов и стульев
2.2 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, стекла
2.3 Схема индивидуальной сервировки стола
2.4 Схема расстановки столов в зале и рассадки гостей за столом
2.5 Расчет численности  обслуживающего персонала
2.6 Порядок рассадки гостей за столом. Аперитив
3 Организация обслуживания
Список использованных источников

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 
 
 

 

 
 

Введение

 
К числу специальных форм организации питания относится обслуживание в ресторанах и кафе гостиничных комплексов.
Такие праздники, как Рождество, Новый год, День Победы, отмечают в ресторане семьями, большими коллективами.
Новый год – праздник особый. В этот праздничный вечер встречаются семьи, друзья, коллеги по работе. В соответствии с новогодней тематикой оформляют зал ресторана, разрабатывают меню, определяют сервировку столов. Нередко к новогоднему вечеру оформляют пригласительные билеты, что упрощает работу обслуживающего персонала, связанную со встречей гостей.
При организации Встречи Нового года гостей из Франции следует учитывать особенности культуры питания и традиции этой страны.
Характерная особенность питания французов: обилие на обеденном столе овощей и корнеплодов. Картофель, различные сорта лука, стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты - далеко не полный перечень овощей, из которых готовят салаты, закуски, гарниры.
По сравнению с другими странами Западной Европы французская кулинария использует меньше молока и молочных продуктов. Исключение составляют сыры.
Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. Применяют все способы тепловой обработки: варку, тушение, жарку. Мясные продукты, птица, дичь широко применяются также при изготовлении разнообразных салатов.
Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.
 

1 Общие требования, предъявляемые к специальной форме обслуживания

 
К оформлению зала в этот день предъявляют особые требования. В центре зала устанавливают украшенную ёлку. Особый эффект всегда производят световые вспышки и сигналы от цветных лампочек на ёлке. Здесь же может быть организована продажа карнавальных масок, сувениров, шаров, серпантина, шаров.
В ресторанах предварительно расставляют столы 4, 6, 8, 12 мест, определяют общее количество мест, номеруют столы.
В обязанности метрдотеля входит инструктаж официантов перед началом обслуживания. Он знакомит их с порядком обслуживания, особенностями сервировки столов, меню ужина, а также с дополнительным ассортиментом блюд и напитков.
Получив подробный инструктаж, официанты за полчаса до сбора гостей заканчивают сервировку столов и расстановку холодных закусок, напитков, фруктов.
Новогодние столы сервируют изысканной посудой и мельхиоровыми столовыми приборами. В качестве сервировки используют закусочную и пирожковую тарелку, два-три прибора: закусочный (для рыбы,  мяса) и столовый, фужер, бокал для шампанского, рюмку для вина и водки. На закусочную тарелку ставят или кладут сложенную полотняную салфетку.
Особым элементом декоративного оформления новогоднего стола служат свечи. Именно свеча помогает создать в помещении неповторимую атмосферу уюта, подчеркнуть стиль заведения.
Для новогоднего ужина повара ресторана готовят несколько видов закуски. Традиционными являются красиво оформленные горячие блюда: преимущественно птица или дичь, сладкое блюдо и фрукты. Обязательно подают шампанское. Поскольку в новогодний вечер меню для всех участников одинаково, то закуски, блюда подают на все столы одновременно, причем холодные закуски ставят на столы заранее.
Праздничная сервировка столов достигается безукоризненными накрахмаленными белоснежными скатертями, хрусталем, букетами цветов, красиво уложенными в вазах фруктами.
При входе в зал метрдотель радушно встречает гостей, поздравляет их с праздником и помогает найти место за столом. Здесь же должен находиться и официант, который также поздравляет гостей с праздником и предлагает занять места.
Принято до наступления полуночи в зале иметь неполное освещение или ставить на столы зажженные свечи. В 23 ч. 45 мин. метрдотель включает трансляцию. Как только отзвучит бой курантов, в зале включают свет. Официантам необходимо именно в этот момент своевременно открыть и подать гостям охлажденное шампанское. Тут же официанты начинают раскладывать закуски на тарелки гостей.
Поскольку обслуживание в новогоднюю ночь начинается с 23 ч. 31 декабря и завершается в 5-6 часов утра 1 января, то в меню включают помимо закусок одно-два вторых блюда, фрукты, горячие напитки, шампанское, минеральную и фруктовую воду или фирменный напиток, иногда включают водку (не более 100 г на человека). Кроме блюд, напитков, фруктов, кондитерских изделий, включенных в меню, предусматривают подачу некоторых закусок и горячих фирменных блюд, а также фруктов и кондитерских изделий по дополнительному индивидуальному заказу посетителей.
Количество блюд в меню рассчитывают следующим образом:
холодные закуски – ?, ? порции на человека,
горячая закуска – ? порции на человека,
шампанское – 1 бутылка на четырех человек,
фруктовая, минеральная вода – 1 бутылка на человека,
фирменный напиток – 1-2 стакана на человека.
Вполне уместно, если в новогоднюю ночь в ресторан «придет» Дед Мороз, который вместе с артистами по заранее составленной программе выступит перед гостями.
Нередко новогодний ужин сопровождается устройством эффектных зрелищных мероприятий прямо на столе у клиентов. Одно из них – фондю. Суть его заключается в том, что непосредственно на столе у посетителей приготовляется блюдо, получившее название «фондю» (от франц. – плавленый).
 
Таблица 1.1 – Расчетное меню Встречи Нового года в ресторане на 100 мест
Наименование блюда
Выход на порцию, г
Выход на общее количество, кг
Вид и количество посуды
Столовые приборы с учетом приборов для перекладывания
1
2
3
4
5
Аперитив
Шампанское
Абрау Дюрсо брютт,0,75л
Флоран Луис, 0,75 л
100
 
 
100
10 бутылок
 
 
15 бутылок
Бокал для шампанского,        100 шт.
 
Холодные закуски
Канапе с огурцами и паштетом
20
2
Блюдо фарфоровое круглое, 20 шт.
 
Канапе с фруктами
20
2
Блюдо фарфоровое круглое, 20 шт.
 
Канапе с сыром и маслинами
20
2
Блюдо фарфоровое круглое, 20 шт.
 
Помидоры, фаршированные птицей и грибами
35
3,5
Блюдо фарфоровое круглое, 20 шт.           Закусочная тарелка, 100 шт.
Прибор закусочный, 100 шт.
Салат-коктейль с копченой курицей
100
10
Креманка,
100 шт. Закусочная тарелка, 100 шт.
Вилка закусочная, 100 шт.
Салат из окорока с картофелем, огурцом, редисом и сыром
30
3
Ваза для салата,        20 шт.                Закусочная тарелка, 100 шт.
Вилка закусочная, 100 шт.
Горячие закуски
Жульен из ветчины и грибов
50
5
Кокотница,100шт. Закусочная тарелка, 100 шт.
Вилка кокотная,        100 шт.
Горячие блюда
Цыплёнок фаршированный со стручковой фасолью и миндалем
90/100
9,0/10,0
Блюдо овальное мельхиоровое,         20 шт.                 Мелкая столовая тарелка, 100 шт.
Прибор для разделки, 1 шт.
Вилка столовая,       100 шт.                     Нож столовый,         100 шт.
Сладкие блюда
Мороженое пломбир с коньячным соусом
50
 
 
5
 
 
Креманка,
100 шт.      
Мелкая десертная тарелка, 100 шт.
 Чайная ложка, 100 шт.
Пирожное безе
15
1,5
Ваза для пирожных, 20 шт.
 
Груши в вине
50
5
Креманка,
100 шт.      
Мелкая десертная тарелка, 100 шт.
Чайная ложка, 100 шт.
Свежие фрукты
100
10
Ваза для фруктов, 20 шт.                  Мелкая десертная тарелка, 100 шт.
Прибор фруктовый, 100 шт.
Алкогольные напитки
Медон де Жинестэ Бордо, красное сухое, 0,5 л
70
 
 
10 бутылок
 
 
Рюмка лафитная,
100 шт.
 
 
 
Дюк де Монфлори Мерло Каберне, красное п/сух, 0,5 л
70
15 бутылок
Рюмка лафитная,
100 шт.
 
 
 
Безалкогольные напитки
Минеральная вода, бутылка 0,33 л
200
100 бутылок
Фужер для воды, 100 шт.
 
Сок натуральный
200
10
Кувшин для воды, 20 шт.                   Фужер для воды, 100 шт.
 
Горячие напитки
Чай черный
200
2
Чайная чашка с блюдцем, 100шт.
Чайная ложка, 100 шт.

 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Подготовка Встречи Нового года

2.1 Расчет и определение площади помещения, оснащение мебелью, подбор столов и стульев

 
Новогодние столы сервируют изысканной посудой и мельхиоровыми столовыми приборами. В качестве сервировки используют закусочную и пирожковую тарелку, два-три прибора: закусочный (для рыбы,  мяса) и столовый, фужер, бокал для шампанского, рюмку для вина. На закусочную тарелку ставят или кладут сложенную полотняную салфетку.
Праздничная сервировка столов достигается безукоризненными накрахмаленными белоснежными скатертями, хрусталем, букетами цветов, красиво уложенными в вазах фруктами.
Против каждого прибора ставят стул полумягкий.
Расчёт площади помещения.
Норма площади на 1 человека 1,5 м2 .
Sпомещения = 1,5 · 100 = 150 м2
Размеры столов и расчёт длины скатерти.
В ресторане предварительно накрывают двенадцать 4-местных, шесть 6-местных и два 8-местных столов, номеруют столы.
Длина стола:
Lстола = l · N\2, где
l – норма длины на одного человека, м.
При частичном обслуживании l = 0,7 м.
N – количество человек.
4-местный стол: Lстола = 0,7 · 4\ 2 = 1,4 м длина каждого из 12 столов;
6-местный стол: Lстола = 0,7 · 6\ 2 = 2,1 м длина каждого из 6 столов.
8-местный стол: Lстола = 0,7 · 8\ 2 = 2,8 м длина каждого из 2 столов;
Также необходимо предусмотреть стол для сбора использованной посуды – 5 шт (800?800мм, 0,64 кв. м).
 
 

2.2 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, стекла

 
Холодные закуски (бутерброды, канапе, волованы, корзиночки др.) подают на круглых фарфоровых блюдах. Количество заранее подготовленных блюд с закусками должно быть в 2—3 раза больше, чем количество официантов, подающих их в зал.
При подаче горячих закусок используют посуду, в которой их приготовили (кокотницы). Нож подают вместе с блюдом, его кладут на закусочную тарелку.
Перед подачей вторых блюд официант подготавливает стол: ставит перед каждым клиентом подогретую мелкую столовую тарелку, проверяет наличие столовых приборов.
После подачи вторых блюд гостям предлагают десерты в креманках, которые ставят на подносы. Рядом с креманками кладут чайные ложки или ложечки для мороженого, которые также кладутся  на покрытую полотняной салфеткой пирожковую тарелку.
Расчёт скатертей.
Для 4-местного стола:
Длина скатерти: lскатерти = lстола + 40 см · 2 = 1,4 + 0,4 · 2 = 2,2 м.
Ширина скатерти: bскатерти = bстола + 25 см · 2 = 1,2 + 0,25 · 2 =  1,7 м.
Для 6-местного стола:
Длина скатерти: lскатерти = lстола + 40 см · 2 = 2,1 + 0,4 · 2 = 2,9 м.
Ширина скатерти: bскатерти = bстола + 25 см · 2 = 1,2 + 0,25 · 2 =  1,7 м.
Для 8-местного стола:
Длина скатерти: lскатерти = lстола + 40 см · 2 = 2,8 + 0,4 · 2 = 3,6 м.
Ширина скатерти: bскатерти = bстола + 25 см · 2 = 1,2 + 0,25 · 2 =  1,7 м.
Расчет салфеток.
Количество салфеток = количество участников + 30% >
Количество салфеток = 100 + 30 = 130 шт.
 
Расчёт ручников.
Количество ручников = 4 на каждого официанта >
Количество ручников = 6 · 4 = 24 шт.
Расчёт полотенец.
Количество полотенец = 2 полотенца на каждого официанта
Количество полотенец = 2 · 6 = 12 шт.
 
Таблица 2.2.1 – Расчет посуды с учетом коэффициента запаса
 
Наименование посуды
Количество посуды на 100 человек
Количество посуды с учетом коэффициента запаса
Блюдо фарфоровое круглое
40
48
Блюдо овальное мельхиоровое
 
20
 
24
Тарелка закусочная
200
240
Тарелка мелкая столовая
100
120
Тарелка мелкая десертная
100
120
Креманка
200
240
Кокотница
100
120
Ваза для салата
20
24
Ваза для пирожных
20
24
Ваза для фруктов
20
24
Кувшин для воды
20
24
Бокал для шампанского
100
120
Рюмка лафитная
100
120
Фужер для воды
100
120
Чашка чайная
100
120
Прибор закусочный
100
110
Вилка кокотная
100
110
Вилка столовая
100
110
Нож столовая
100
110
Ложка чайная
100
110
Прибор фруктовый
100
110
 
 
 
 
 
 

2.3 Схема индивидуальной сервировки стола

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4 Схема расстановки столов в зале и рассадки гостей за столом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Расчет численности  обслуживающего персонала

 
При организации Встречи Нового года один официант обслуживает 10 гостей.
Количество официантов = 100\10 = 10 человек + 3 официанта для сбора использованной посуды = 13 официантов
 

2.6 Порядок рассадки гостей за столом. Аперитив

 
В ресторане предварительно расставлены столы на 4, 6, 8 мест. Гости рассаживаются за сервированные пронумерованные столы.
При входе в зал метрдотель радушно встречает гостей, поздравляет их с праздником и помогает найти место за столом. Здесь же должен находиться и официант, который также поздравляет гостей с праздником и предлагает занять места.
Принято до наступления полуночи в зале иметь неполное освещение или ставить на столы зажженные свечи. В 23 ч. 45 мин. метрдотель включает трансляцию. Как только отзвучит бой курантов, в зале включают свет. Официантам необходимо именно в этот момент своевременно открыть и подать гостям охлажденное шампанское. Тут же официанты начинают раскладывать закуски на тарелки гостей.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3 Организация обслуживания

 
Обслуживание в новогоднюю ночь начинается с 23 ч. 31 декабря и завершается в 5-6 часов утра 1 января, поэтому в меню включают помимо закусок одно-два вторых блюда, фрукты, горячие напитки, шампанское, минеральную и фруктовую воду или фирменный напиток.
В процессе обслуживания официанты раскладывают закуски, наливают напитки, подают горячие закуски, следят за порядком на столах, убирают использованную посуду и приборы. Горячие закуски и блюда, десерты и горячие напитки желательно подавать так, чтобы ставить блюда одновременно на все столы.
Праздник начинается с подачи охлажденного шампанского. Официанты раскладывают закуски на тарелки гостей.
После холодных закусок одни официанты убирают использованные тарелки и приборы. Другие официанты ставят на стол чистые закусочные тарелки и приборы. После этого гостей обносят горячими закусками.
Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости общаются, а официанты с разрешения заказчика подготавливают стол — убирают ис­пользованную посуду, заменяют тарелки и прибо­ры, добавляют хлеб и т.д. Если гости не встают из-за стола, подготовка стола производится при них. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски. Горячие блюда, как правило, подают разло­женными на тарелки.
Перед подачей десерта (с разрешения заказчика) со сто­ла убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, спе­ции, соусы. На столах остаются только напитки и фрукты. На освободившееся место ставят вазы с тортом или пирожными и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки, которые ставят на десертные тарелки, покрытые бумажной салфеткой.
Завершается обслуживание подачей черного кофе или чая.
 
 

Список использованных источников

 
1. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования / Усов В. В. – 4-е изд. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 416 с.
2. Кучер Л. С. Шкуратова Л. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002.

3. Современная кулинария. Ройтенберг И. Шеклейн-Ланская Н. – Изд. «Аркаим», 2003.

4. Классическая и современная французская кухня / Авт. сост. В. Н. Жукова. – М.: ООО «Издательство АСТ»; Донецк: «Сталкер», 2004. – 319.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

 




и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.