На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Анализ метрологического обеспечения при производстве молока

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 11.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 17. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
 
КУРСОВАЯ  РАБОТА
По  дисциплине: «Метрологическое обеспечение производства»
На  тему: «Анализ метрологического обеспечения при производстве молока» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ
Введение………………………………………………………………………………………………………………………….3
    Общие понятия метрологического обеспечения…………….……………………………….….6
 
      Метрологическое обеспечение технологического процесса………………………….. 8
 
      Упаковка-комплексный продукт…………………………………………………………………………9
      Рассчет многократных измерений…………………………………………………………………….11
    Технологический процесс. Основные технологические операции……………………..9
 
    2.1Технологические  схемы производства молочной  продукции…………………………..13 

      Оборудование, обеспечивающее технологический процесс…………………………..14
 
     3.    Методы контроля  молока и продукты  егопереработки…………………….……………… 22 

            3.1. Пищевая ценность молока питьевого  пастеризованного и топленого……....28
        
           3.2. Требования к качеству молока…………………………………………………..33 

                3.3. УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА……………………………………………………..34 

     Заключение………………………………………………………………………………………………………………….35
   
     Список используемой  литературы………………………………………………………………………………36 
 

            
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ
           Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко - единственный продукт питания в -первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей. 'Молоко,- писал академик И. П. Павлов,- это изумительная пища, приготовленная самой природой'. Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины.
В практике молокоперерабатывающих предприятий нередки случаи фальсификации, когда к молоку добавлены посторонние  вещества или из него удален жир. Различают  характер фальсификации , т .е ., что добавлено к молоку и степень фальсификации – какое количество добавлено посторонних веществ . Для определения характера и степени фальсификации необходимо исследовать одновременно стойловую и опытную пробы молока на содержание жира , плотности и кислотности .
Оплату за молоко-сырье  стали производить в соответствии с показателями качества и безопасности (содержание белка и жира, термостойкость, плотность, бактериальная обсемененность и соматические клетки). Для точного  определения этих показателей необходимо хорошое лабораторное оборудование, что позволит улучшить контроль качества молока при производстве и поставке на перерабатывающие предприятия. За счет повышения точности измерений сократятся расхождения между результатами анализов молока в хозяйствах и на перерабатывающих предприятиях.
Затраты на повышение  качества воспринимаются не как дополнительные издержки, а как выгодное вложение финансов, дающее наивысшую отдачу. Практика показала, что дают гораздо  большую отдачу вложения в качество, чем в увеличение объемов производства.
Повышение каждого  показателя по жиру на 0,1 % или единицы  плотности при существующем ценообразовании  увеличивает выручку за молоко на 3,3 %, а потеря термостойкости (снижение алкогольной пробы) снижает цену на молоко на 25 %.
Рассматривая  все выше указанные проблемы, целесообразно  использовать электронные системы  контроля параметров качества молока.
Целью магистерской работы является обоснование структуры  и разработка электронной системы  измерения основных физико-химических параметров качества молока, а также  исследование зависимости названных  параметров от различных факторов, влияющих на них.
Разработанная электронная система позволяет  производить с требуемой точностью  экспресс-анализ жирности, плотности  и кислотности молока. При использовании  данной системы отпадает необходимость  в определении перечисленных  параметров продукта химическими методами, которые требуют значительных затрат времени.
           Химия и физика как наука  начала свой отсчет в прошлом  веке, в тот период она начинала  с изучения химического состава  молока. В нашей стране этим  вопросом занимались Ильенко  (1819-1877), затем Калантар (1859-1937). Химия молока (биохимия) как наука была создана в советское время пр. Иниховым и Зайковским, которые работали в Вологодском молочном комбинате, затем в Московском комбинате мясной и молочной промышленности (МГУБТ). Ими в 20-30-ые годы были написаны первые учебники по биохимии молока (химия молока, анализ молока: химия и физика молока и молочной продукции). Большой вклад в развитие науки о молоке внесли великие русские ученые -- Павлов и Мечников.
Значительный  вклад в развитие биохимии молока внес проф. Паращук (1873-1850 г.г.); развитию биохимии способствовали работы Белоусова, Брио, Граникова, Давидова, Диланяна, Дьяченко, Казанского, Климовского, Коваленко, Овчинникова, Чеботарева и др.
Предмет “Химия и физика молока” базируется на достижениях смежных наук, таких  как органическая химия, физическая и коллоидная химия, физиология, биохимия питания. Эта наука изучает химический состав молока, физико-химические свойства молока: плотность, кислотность, теплофизические, оптические и др. А также системы  молока, в которых находятся составные  части: эта фаза истинного раствора, коллоидная фаза, фаза эмульсии. Особая роль отводится изучению изменений  молока и его составных частей в процессе обработки и переработки. Это энергетическое воздействие, механические нагрузки, температурные воздействия, биохимические превращения. Без  этих знаний невозможно вести технологические  процессы производства молока и молочных продуктов, т. к. любые изменения  традиционных способов производства могут  так повлиять на составные части  молока, что, в свою очередь, отразится  на качестве молочных продуктов.
При использовании  высокопроизводительного оборудования очень важно сохранить свойства молока и его составные части. Вот почему технологи молочной промышленности должны обладать обширными знаниями о химических, биохимических и  физических свойствах составных  частей молока.
Так, грудной  ребенок удваивает массу примерно за 180 дней, теленок -- за 50 дней, а щенок -- уже за 9 дней. Содержание белка  в женском молоке, по сравнению  с молоком различных животных, самое низкое -- 1,6%, в коровьем -- 3,4%, а в молоке собаки -- 7,3% белка. Молочный жир служит прежде всего для удовлетворения потребности организма в энергии. В районах с холодным климатом потребность организма в энергии  выше, чем в зонах с умеренным  климатом. Вот почему молоко самки  оленя северного отличается более  высоким содержанием жира -- 19,7%. Молоко пережило многие цивилизации, прежде чем  стало продуктом питания и  имеет свое назначение:
-- в качестве  продукта питания для населения,
-- средство для  вскармливания молодняка и корма  в животноводстве,
-- сырье для  производства пищевых продуктов,
-- источник получения  отдельных компонентов молока, которые,  в свою очередь, служат сырьем  для фармакологии и других  отраслей промышленности.
Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала  привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших  отраслей сельхозпроизводства. В настоящее  время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом  продукте нашей страны.
По своей природе  молоко - это физиологическая жидкость, вырабатываемая молочными железами женских особей млекопитающих и  предназначенная для вскармливания  новорожденных. Следовательно, оно  содержит в своем составе питательные и биологически активные вещества в оптимально сбалансированном соотношении, которые обеспечивают нормальный рост, развитие и жизнедеятельность организма. «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко - это изумительная пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью по сравнению с другими видами пищи»,- эти слова русского физиолога И. П. Павлова характеризуют значение молока в питании.
Легкая усвояемость - это одно из наиболее важных свойств  молока как продукта питания. Более  того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ, других пищевых  продуктов. Ежегодно в мире пьют более 500 млн л молока, потребление которого вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов.
С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении  сердца, почек и других органов.
Пищевая и биологическая  ценность молока и молочных продуктов  выше, чем у других продуктов встречающихся  в природе. В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том  числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.
При употреблении 1 л молока удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% - потребность  в белке, на 35% - в витаминах А, С  и тиамине, на 26% - в энергии.
Самая важная задача производителей - сохранить природные  свойства молока и донести их без  изменения до человека.
С физико- химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой - вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир - в виде эмульсии.
Состав молока не постоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления  и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов.
Компоненты молока делят на истинные и посторонние, а итинные - на основные и второстепенные исходя из их содержания в молоке.
Такие основные компоненты, как молочный жир, лактоза, казеины, лактоальбунин, являются соединениями, которые синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке.
Молоко также  характеризуется основными физико-химическими  показателями: титруемой и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светопреломлением.  
 
 
 

    Общие понятия метрологического обеспечения.
          Метрология является научной  основой метрологического обеспечения. 
Метрологическое обеспечение – это установление и применение научных и организационных основ, технических средств, правил и норм, необходимых для достижения единства и требуемой точности измерений. 
Организационной основой метрологического обеспечения является метрологическая служба, состоящая из государственной метрологической службы и метрологических служб предприятий. 
Технической основой метрологического обеспечения являются системы:

    государственных эталонов единиц физических величин;
    передачи размеров единиц физических величин от эталонов всем СИ с помощью образцовых СИ и других средств поверки;
    разработки, постановки на производство и выпуска в обращение рабочих средств измерений;
    обязательных государственных испытаний и метрологической аттестации средств измерений;
    обязательной государственной и ведомственной поверки средств измерений;
    стандартных образцов состава и свойств веществ и материалов;
    стандартных справочных данных о физических константах и свойствах веществ и материалов.
Нормативно-правовой основой МО – является Закон РК «Об обеспечении единства измерений», нормативные документы Государственной  системы обеспечения единства измерений. 
Основными целями МО являются:

    повышение качества продукции, эффективности управления производством и уровня эксплуатации производственных процессов;
    обеспечение взаимозаменяемости деталей, узлов и агрегатов, создание необходимых условий для кооперирования производства и развития специализации;
    повышение эффективности научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, экспериментов и испытаний;
    обеспечение достоверности учета и повышение эффективности использования материальных ценностей и энергетических ресурсов;
    повышение уровня автоматизации управления транспортом и безопасности его движения;
    обеспечение высокого качества и надежности связи;
    защита потребителя.
На современном  этапе развития производства МО из чисто прикладного, направленного  в основном на обеспечение совершенствования  процессов разработки превратилось в активный инструмент создания эффективных  технологических процессов, внедрения  автоматизированных производств, обеспечения  достоверной оценки и контроля качества готовой продукции.  
Госуд Метрологическое обеспечение деятельности по сертификации продукции включает в себя три направления:

    Метрологическое обеспечение испытаний продукции:
    Метрологическое обеспечение процедур оценки производства;
    Метрологическое обеспечение инспекционного контроля.
Совокупность  и последовательность средств метрологического обеспечения зависит от используемой системы сертификации продукции.
    Проблемы в системе метрологического обеспечения деятельности по стандартизации и сертификации
Нормативная база для этих работ должна включать в  себя, с нашей точки зрения, межотраслевые  документы, устанавливающие в данной области:
    Единую терминологию;
    Цели и задачи работ;
    Организацию и порядок их проведения;
    Порядок взаимодействия метрологических служб органов государственного управления и юридических лиц;
    Порядок организации и проведения мероприятий по контролю достоверности.
По-видимому назрел вопрос о необходимости разработки госстандарта, регламентирующего основные положения метрологического обеспечения деятельности по сертификации и стандартизации продукции. Такой документ должен подытожить опыт работ в эитой области, накопленный в условиях перехода к рыночной экономике. При этом, положения госстандарта должны быть гармонизированы с положениями основополагающих международных документов, например, стандартов ИСО серии 9000.
Методическая  база работ по метрологическому обеспечению  деятельности по сертификации и стандартизации продукции должна включать в себя, с нашей точки зрения, документы (например типа МИ), содержащие рекомендации по решению следующих основных задач:
    Априорное задание требований к показателям достоверности результатов испытаний;
    Планирование экспериментальных измерений при разработке методик испытаний;
    Выбор средств измерений и испытательного оборудования с учетом заданных показателей достоверности результатов испытаний;
    Статистическая обработка результатов испытаний и оценивание характеристик погрешности результатов испытаний и показателей достоверности этих результатов;
    Организация и проведение процедур контроля показателей достоверности результатов испытаний, в частности, организация и проведение межлабораторных сличений.
1.1 Метрологическое обеспечение технологического процесса
              Государственный метрологический контроль и надзор
         Объектами Государственного метрологического контроля и надзора (ГМК и Н) являются эталоны, средства измерений, методики выполнения измерений, государственные стандарты, правила метрологии и количество выпускаемой продукции.
В соответствии с законом РК «Об обеспечении единства измерений» ГМК и Н распространяется на 10 основных направлений:
· Здравоохранение;
· Торговые операции;
· Государственные  учетные операции;
· Обеспечение  обороны государства;
· Геодезические  и гидрометеорологические работы;
· Банковские, налоговые, таможенные и почтовые операции;
· Продукцию, выпускаемую  по государственным контрактам;
· Испытания  и контроль качества продукции на соответствие требованиям стандартов РК при обязательной сертификации;
· Измерения, проводимые по поручению органов суда, прокураторы, арбитража и других органов государственного управления;
· Регистрацию  спортивных, национальных и международных  рекордов.
Основной функцией ГМК и Н является работа с самими средствами измерений: их испытания  с утверждением типа и поверка, а  также лицензирование деятельности юридических и физических лиц  по изготовлению, ремонту, продаже и  прокату измерительной аппаратуры.
Испытания средств  измерений проводятся отраслевыми  государственными метрологическими центрами. По истечении срока действия сертификата, испытания средств измерения  повторяются.
Согласно существующим международным соглашениям при  ввозе в Казахстан импортных средств измерения должен внести их в Государственный реестр.
Поверке подлежит каждый экземпляр средств измерений, а в Казахстане это около миллиона единиц в год.
На поверенное средство измерения наносится оттиск поверительного клейма, являющийся в некоторых случаях пломбиром, исключающим доступ к узлам регулировки.
Все средства измерения  подвергаются периодической плановой инспекционной поверке, а также  в случае выхода прибора из строя. 

1.2 Упаковка - комплексный продукт
         Рост реальных доходов населения Казахстана остается важнейшим фактором, стимулирующим розничную торговлю. По данным Казахстанской службы государственной статистики, реальные располагаемые денежные доходы населения с января по октябрь 2007 г. возросли на 12,6 %. Увеличение покупательной способности граждан ведет к росту потребления более качественных товаров, что, в свою очередь, способствует развитию ритейла. Сети открывают новые магазины в столице и регионах, строятся гипермаркеты, то и дело открываются в шаговой доступности от жилых домов небольшие магазинчики «на углу». Покупатели все чаще предпочитают супермаркеты открытым оптовым рынкам, которые были столь популярны в 1990-е годы. В выигрыше остаются розничные сети, в которых привлекают проверенное качество продуктов, широкий ассортимент, возможность подержать товар в руках, рассмотреть его, и, наконец, фирменный узнаваемый стиль сетевых магазинов, стремящихся сохранить имидж и престиж марки, а также профессиональный подход к привлечению потребительского интереса. Здесь следует выделить проведение промоакций, практику гибких скидок, социальные программы и особый подход к расположению товара по категориям в торговом зале и его выкладке на полках.
По статистике, мы тратим от 6 до 10 секунд на выбор продукта среди ряда наименований. Это означает, что фактически мы судим о продукте по внешнему виду упаковки, которая  представляет нам товар и продает  его. Поэтому упаковка, сочетая визуальную и информационную функции, является важным маркетинговым инструментом: через нее производитель общается с потребителем и продвигает свой продукт. Ее роль особенно важна на рынке FMCG, поскольку именно здесь  товары повседневного спроса активно  конкурируют между собой, и смена  упаковки или дизайна создает  дополнительный интерес, выделяет товар  на полке, придает привычным продуктам  более современный вид. Как симбиоз  формы, дизайна и материала упаковка сама по себе является комплексным  продуктом: она обладает функциональными  свойствами, с ней идентифицируется тот или иной товар, она является промоинструментом, может быть единицей измерения при реализации, информирует потребителя, и, наконец, ее непосредственная функция состоит в том, чтобы сохранять товар. Решение всех этих задач становится особенно важно на рынке продуктов питания, где на упаковку налагаются дополнительные требования. Рассмотрим их на примере асептической картонной упаковки.
Прародителем  современной асептической картонной  упаковки в Европе была первая картонная  упаковка «PERGA» для напитков. Она  запатентована в Дюссельдорфе еще  в 1930 г. Гюнтером Майер-Ягенбергом. Упаковка «PERGA» и по сегодняшним меркам была бы достаточно инновационна: у нее было круглое дно и четырехугольная верхушка с загибающимся клапаном. Хотя «PERGA» не имела крышки, тем не менее это была революционная для своего времени картонная упаковка для напитков, не пропускающая жидкость. Это свойство обеспечивалось за счет тонкого слоя парафина, наносимого поверх картона.
Сегодня герметичность  асептической картонной упаковки для  напитков достигается за счет пятислойной  структуры - внешнего слоя полиэтилена, слоя картона, среднего слоя полиэтилена, слоя алюминия, и, наконец, внутреннего  слоя полиэтилена. Каждый из этих элементов  имеет свою функцию. Так, асептическая упаковка только на 75% состоит собственно из картона, который играет важнейшую  роль несущего материала. Полиэтилен составляет 21% в удельном весе упаковки, его  задача - не допустить проникновения  кислорода и предотвратить протекание продукта. На алюминий приходится всего 4% общей массы упаковки, но этого  достаточно, чтобы защитить продукт  от воздействия солнечных лучей  и внешних запахов. Высокие барьерные  свойства асептического картона  для упаковки напитков обеспечивают долгий срок годности: для молока он составляет 6 мес. Важно подчеркнуть, что продукт в асептической картонной  упаковке сохраняет все полезные питательные вещества, естественные аромат и вкус. Самым главным преимуществом  является тот факт, что столь длительное хранение осуществляется без холодильника и при этом не требуется добавления каких-либо консервантов!
Помимо преимуществ  в плане длительности хранения и  защиты продукта асептическая упаковка неоценима с точки зрения логистических преимуществ. Она удобна при хранении и перевозке. Подсчитано, что многоразовая стеклянная бутылка для молока, вместимостью 1 л весит 380 г, тогда как асептическая картонная упаковка примерно 28 г той же вместимостью. Это означает, что один и тот же грузовик перевозит 60% продукта и 40% упаковки в первом случае и 95% продукта и 5% упаковки - во втором.
Другим немаловажным аспектом является тот факт, что  асептическая картонная упаковка может  быть полностью переработана.
Несмотря на небольшой вес, стандартный асептический картонный пакет устойчив благодаря  четырехугольной формы, которая  улучшает выкладку товара на полке, что  особенно выгодно для торговых сетей. Так, на пакете можно разместить информацию о продукте, информацию о производителе  и рекламу других продуктов из той же серии. Все это позволяет  производителям непосредственно общаться с потребителем продукта и в конечном итоге повышать продажи. Поэтому  упаковка - эффективный маркетинговый  инструмент продвижения товара.
Также активно  стимулирует сбыт красивый, яркий  дизайн, необычная, интересная форма  упаковки, вызывающие первоначальный интерес у покупателей и желание  попробовать продукт.
Также существует и другой формат упаковки - пластиковая  бутылка.
Ведущие молочные компании уже сделали решительные  шаги в этом направлении, и первые результаты подтверждают их правильность: выпуск традиционных продуктов в  пластиковой бутылке позволили  существенно увеличить объемы продаж.
Для потребителя - это легкость открывания и повторного закрывания, удобство потребления продукта. Для производителя - возможность  создания уникальных дизайнов упаковки; отсутствие зависимости от одного поставщика упаковки. 

1.3 Расчет многократных  измерений
Молоко, пастеризованное  классическое(3,2%), m=1000 г.
Результаты измерений:
1. 1000,20
2. 1000,16
3. 1000,19
4. 1000,19
5. 1000,17
6. 1000,20
7. 1000,18
8. 1000,16
9. 1000,20
10. 1000,19
11. 1000,17
12. 1000,19
13. 1000,18
14. 1000,16
15. 1000,19
16. 1000,21
17. 1000,20
18. 1000,17
19. 1000,21
20. 1000,18
21. 1000,18
22. 1000,18
23. 1000,19
24. 1000,17
25. 1000,16
26. 1000,19
27. 1000,17
28. 1000,17
29. 1000,19
30. 1000,19
31. 1000,20
32. 1000,16
33. 1000,18
34. 1000,20
35. 1000,21
36. 1000,19
37. 1000,18
38. 1000,18
39. 1000,19
40. 1000,17
41. 1000,19
42. 1000,19
43. 1000,16
44. 1000,18
45. 1000,17
46. 1000,21
47. 1000,17
48. 1000,18
49. 1000,19
50. 1000,2
1. Результаты  измерений располагаем в вариационный  ряд:
1000,16<1000,17<1000,18<1000,19<1000,20<1000,21
2. Критерий Диксона: 
КД = Хn - Xn-1/Xn - X1;
КД = 1000,21- 1000,20/1000,21- 1000,16= 0,2
3. При Р = 0,95, g = 0,05 определяем составляющие Z.
Z(0,05m) = 0,17770063 + 2,605803926/n - 3,58040235/n2 + 12,4326954/n3 - 10,11121511/n4 = 0,23
4. КД < Z; 0,2 <0,23, результат не содержит грубой ошибки.
5. Вычисляют  среднее арифметическое исправленных  результатов наблюдений Хср.
Хср = 1/n ? Хi;
Хср. = 1/6 (1000,16 + 1000,17 + 1000,18 + 1000,19 + 1000,20 + 1000,21) = 1000,19
6. Проводим оценку  рассеивания единичных результатов  измерения путем вычисления средней  квадратичной погрешности измерений  S, при n =1000.
S = v ? (Хi - Xср.)2/ n-1 = = 4,5 * 10-3
7. Определяем  доверительные границы случайной  погрешности е = tc * S/vn, где tc - коэффициент, определяющий по таблице Стьюдента, tc= 1,960.
е = 1,960*4,5 * 10-3/ v50 = 0.0012
8. Диапазон фактических  измерений:
Х6 - Х1 / 6 = 1000,21 - 1000,16 = 0,008
Таблица 2
 
Результат измерений
Количество Измерений
Суммарное количество измерений Диапазон фактических  измерений ТXср К Кд
S   Z Z
 
1000,16 6 6 0,05            
1000,17 9 15 0,04            
1000,18 10 25 0,03            
1000,19 14 39 0,02            
1000,20 6 45 0,01            
1000,21 5 50 0            
  1000,19 0,2 4,5*10-3 0,0012 0,23        
                   
9. Результат  измерений:
Е = ± Д, А ± (Р = 0,95)
1000,19 ± 0,0012
10. Закон нормального  распределения ошибок (погрешностей) при многократных измерениях.
 
 


2. Технологический процесс. Основные технологические операции
Определение количества. Учет принятого молока проводят в весовых единицах измерения (кг). Для этого молоко взвешивают на весах. При приемке молока по объему делают пересчет объемных единиц в весовые, в зависимости от его плотности.
Очистка молока. Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций (пластичные, дисковые, цилиндрические). Фильтрующий материал (марля, ватные фильтры, лавсановая ткань и др.) необходимо периодически заменять. В противном случае фильтры становятся источником обсеменения молока нежелательной посторонней микрофлорой. Для поточности производства в линии монтируют 2 фильтра-очистителя параллельно. Когда в одном фильтре меняют фильтрующую ткань, второй фильтрует молоко. Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи, которая содержит грязевой, белковый и бактериальный слой. Очистку молока проводят обычно после предварительного подогрева его до температуры 35-40 град.С. в ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулированные белковые частицы.
Возможна холодная очистка молока без подогрева, которая  эффективна при кислотности молока не выше 180Т и содержании общего количества микроорганизмов в 1 мл молока не выше 500 тыс. клеток. Необходимо соблюдать строго периодичность мойки, дезинфекции сепаратора-молокоочистителя. В противном случае аппарат может стать дополнительным источником вторичного обсеменения молока. При правильном ведении центробежной очистки можно значительно снизить общую бактериальную загрязненность молока. Однако удалить соматические клетки таким способом не представляется возможным. Для полного удаления бактериальных клеток из молока применяют бактофугирование. Сущность бактофугирования заключается в удалении из молока до 98 % содержащихся в нем микроорганизмов путем повышения скоростей центрифугирования без применения термической обработки. При бактофугировании происходит удаление из молока погибших бактерий и токсинов, что способствует повышению его качества и стойкости в хранении. После очистки молоко необходимо немедленно охладить до возможно низкой температуры. Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4-60С, не более 12 часов. При более длительном хранении молока даже в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.
Сепарирование молока. Это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя. Цельное молоко поступает в барабан сепаратора и распределяется тонкими слоями между тарелками. В межтарелочном пространстве жировые шарики как наиболее легкая часть молока оттесняются к оси вращения; обезжиренное молоко как более тяжелая часть молока под действием центробежной силы перемещается к периферии. Распределяясь между тарелками в виде тонких слоев, молоко перемещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения жира за короткое время. Содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,05%. Оптимальная температура молока при сепарировании 35-400С. Сепарирование молока при более высоких температурах (60-800С) приводит к вспениванию сливок и обезжиренного молока, дроблению жировых шариков, увеличению содержания жира в обезжиренном молоке. Процесс холодного сепарирования молока характеризуется меньшими энергетическими затратами. Однако производительность сепаратора снижается в 2-3 раза. Перекачивание молока, особенно подогретого, насосами, высокотемпературная тепловая обработка молока перед сепарированием, хранение в течение длительного времени, повышенная кислотность приводят к сверхнормативному отходу жира в обезжиренное молоко, излишним потерям жира при сепарировании.
Нормализация  молока. Проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира. Основой расчетов при нормализации является уравнение материального баланса по любой составной части молока, например по содержанию жира (жировой баланс). При нормализации молока по жиру к исходному цельному молоку добавляют обезжиренное молоко или сливки или же от исходного молока отбирают часть сливок путем сепарирования. Процесс осуществляется в емкостях ( периодическим способом) или в потоке. При периодическом способе нормализации молока по жиру в резервуаре смешивают определенное количество молока цельного с рассчитанным количеством обезжиренного молока или сливок в зависимости от массовой доли жира в нормализованном молоке. Нормализацию молока по сухим веществам проводят путем добавления к исходному молоку сухого или сгущенного обезжиренного молока в соответствии с уравнением материального баланса. При определении массы сухого или сгущенного молока учитывают его растворимость и содержание влаги.
Гомогенизация молока. Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) - процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.
Механизм дробления  жировых шариков объясняется  следующим образом. В гомогенизирующем клапане на границе седла гомогенизатора и клапанной щели резко изменятся  сечение потока. Во время движения по каналу седла и клапанной щели жировая капля меняет направление  и скорость движения. При переходе через щель передняя часть капли  увлекается с огромной скоростью  в поток, вытягивается и отрывается от нее. В то же время оставшаяся часть капли продолжает двигаться  через сечение и дробиться  на мелкие частицы. Эффективность гомогенизации  зависит от многих факторов, обусловленных  режимами ее проведения (температура, давление), а также свойствами и  составом молока (массовая доля жира и  сухих веществ, кислотность, вязкость, плотность). Процесс гомогенизации  может быть эффективен только в том  случае, когда жир находится в  жидком состоянии. Поэтому гомогенизацию  следует проводить при температуре  не ниже 50-600С. С повышение массовой доли жира и сухих веществ продукта температура гомогенизации должна быть выше, что обусловлено его повышенной вязкостью. Давление гомогенизации продуктов с повышенным содержанием жира и сухих веществ должно быть ниже, что обусловлено необходимостью снижения энергетических затрат и обеспечения стабильности жировой эмульсии. В процессе дробления жировых шариков при гомогенизации происходит перераспределение оболочечного вещества. На построение оболочек образовавшихся мелких жировых шариков дополнительно расходуются белки плазмы, что приводит к стабилизации высокодисперсной жировой эмульсии гомогенизированного молока. В гомогенизированном молоке средней жирности свободного жира почти не образуется, скопления мелких жировых шариков отсутствуют. При повышении массовой доли жира в молоке в результате гомогенизации могут возникать скопления жировых шариков. В настоящее время применяют следующие виды гомогенизации: одно- и двухступенчатую, а также раздельную. При одноступенчатой гомогенизации могут образовываться агрегаты мелких жировых шариков, а при двухступенчатой происходят разрушение этих агрегатов и дальнейшее диспергирование жировых шариков. При раздельной гомогенизации обработке подвергается не все молоко, а только его жировая часть в виде сливок 16-20%-ной жирности. Сливки гомогенизируют в две ступени, а затем смешивают с обезжиренным молоком. Раздельная гомогенизация позволяет значительно снизить энергозатраты. При гомогенизации отмечается повышение температуры молока на 5-100С, что необходимо учитывать при дальнейших технологических процессах.
Пастеризация. Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 950С). Выбор температурно-временных комбинаций режима пастеризации зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования, обеспечивающих требуемый бактерицидный эффект (не менее 99,98%), и должен быть направлен на максимальное сохранение первоначальных свойств молока, его пищевой и биологической ценности. Цели пастеризации следующие:
1)уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребления в санитарно-гигиеническом отношении;
2) снижение общей  бактериальной обсемененности, разрушение  ферментов сырого молока, вызывающих  порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении;
3) направленное  изменение физико-химических свойств  молока для получения заданных  свойств готового продукта, в  частности, органолептических свойств,  вязкости, плотности сгустка и  т.д.
Основным критерием  надежности пастеризации является режим  термической обработки, при котором  обеспечивается гибель наиболее стойкого из патогенных микроорганизмов - туберкулезной  палочки (температурный оптимум 650С). Косвенным показателем эффективности пастеризации является разрушение в молоке фермента фосфатазы, имеющего температурный оптимум несколько выше, чем туберкулезной палочки, поэтому считают, что, если в молоке в результате пастеризации разрушена фосфатаза, уничтожены и болезнетворные патогенные микроорганизмы (в частности, туберкулезная палочка).
Эффективность пастеризации (в%) выражается отношением количества уничтоженных клеток к содержанию бактериальных клеток в исходном сыром молоке. Эффективность уничтожения в молоке остальных микроорганизмов зависит от режимов пастеризации, а также от первоначальной обсемененности сырого молока. Чем больше в исходном молоке сапрофитов, тем ниже эффективность пастеризации молока. Эффективность пастеризации молока, хранившегося в течение продолжительного времени, особенно при повышенных температурах, всегда ниже, чем свежего охлажденного, так как при хранении раз0виваются микроорганизмы кишечного происхождения, более стойкие к температурным воздействиям. Остаточная микрофлора молока состоит в основном из термофильных стрептококков, микрококков, стрептококков кишечного происхождения, споровых палочек. Оптимальной температурой пастеризации сырого молока, полученного от благополучных в санитарно-ветеринарном отношении хозяйств, является 720С с выдержкой 15-45с. При сильном обсеменении молока посторонней микрофлорой режимы пастеризации молока поднимают до 75-770С с выдержкой 15-35с. В промышленности принят режим 75-760 С с выдержкой 15-20с, который обеспечивает гигиеническую надежность, уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов. 
 
 

  2.1Технологические схемы производства молочной продукции
          Схема технологического процесса производства пастеризованного молока, кефира, сметаны, творога рисунок №1. Графическая схема технологического процесса производства молока питьевого пастеризованного и топленого рисунок №2.
Спецификация  к технологической  схеме рисунка  №1.
Н - насос НМУ
В - весы молочные или счетчик молока
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.