На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Классификация алкогольных коктейлей

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 12.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 11. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение
Первая легенда, самая  романтичная, относится к 1770 году. В  те далекие времена у хозяина  бара, расположенного недалеко от Нью-Йорка, пропал любимый петух. Хозяин объявил, что тот, кто найдет пропажу, женится  на его дочери. Через некоторое  время один армейский офицер принес хозяину бара его петуха, который  к тому моменту успел потерять свой хвост. Хозяину ничего не оставалось делать, как объявить всем посетителям  бара о предстоящей свадьбе. Его  дочь, работавшая в заведении отца, от волнения стала смешивать разные напитки, которые тут же начали называть «кок тейл» (cock tail) - петушиный хвост.
Вторая легенда говорит, что в XV веке во Франции в провинции  Шаранта уже смешивали вина и спиртные напитки, называя смесь coquetelle (кокътель). От этого впоследствии и произошел сам коктейль.
Третья легенда повествует о том, что первый коктейль появился в Англии. А само слово «коктейль» заимствовано из лексикона любителей  скачек, называвших нечистопородных  лошадей, то есть тех, у которых смешанная  кровь, кличкой cock tail из-за их хвостов, торчавших, как у петухов.
Возможно, это был любимый  напиток французских офицеров, которые  подавали наиболее часто в непосредственной близости от восставших колонистов во время Войны за независимость  Америки, которая вскоре привела  к созданию южных штатов США.
Тем не менее, никто не может  оспорить тот факт, что свое истинное восхождение на Олимп славы коктейли начали в 20-х годах прошлого столетия в Америке, когда они стали  излюбленным, но нелегальным алкогольным  напитком сотен тысяч любителей  алкоголя, противостоящих жестокому  и неумолимому «сухому закону». Безоговорочный запрет на
«производство, продажу и  транспортировку алкогольных напитков»  жестко контролировал население  Америки с 1919 года, то есть с того момента, как поправка XVIII к конституции  США стала законом вопреки  наложенному на нее вето президента Вудро Вильсона, и до 1933 года, когда в Соединенных Штатах Америки употребление алкогольных напитков стало вновь легальным.
 
 
 


    Классификация алкогольных коктейлей
Коктейли бывают разные: алкогольные и безалкогольные, горячие  и горящие (которые следует пить залпом через соломинку, пока горит  жидкость), холодные и замороженные.
Коктейли подают в разнообразных  стаканах от больших до маленьких  стопочек.
Коктейли различаются  по объему: одни пьются одним залпом (shot drink),
другие крепостью до 47% пьются мелкими глотками (short drink),
третьи пьются долго и  неспешно (long drink). Одни коктейли пьют до еды 
(аперитивы), другие после  еды – диджестивы.
При таком большом разнообразии трудно дать точную классификацию тому или иному напитку, так как  порой он может относиться сразу к нескольким группам. Чтобы избежать путаницы обычно коктейли объединяют в группы по какому-то одному признаку.
Традиционная классификация  коктейлей систематизирована следующим  образом:
- по размеру и крепости  коктейля (short drinks, long drinks, shot drinks);
- по времени употребления (аперитивы, диджестивы, круглосуточные);
- по вкусовым качествам  (кисло-сладкие, сладкие, мятные  и т.д.); 
- по наличию в них  яйца или шампанского.
1) В зависимости от  размера напитка выделяют следующие  типы коктейлей:
1. Короткие напитки –  «шорт дринкс» (Short Drinks).
Их крепость варьируется  от 17 до 45%. Объем таких напитков составляет 40-50 мл, поэтому они пьются одним  глотком. К таким коктейлям относятся: Ойстеры (Oysters), Флипы (Flips), Эг-ноги (Egg-nog).
2. Длинные напитки –  «лонг дринкс» (Long Drinks)
Их крепость варьируется  от 7 до 17 %. Объем напитков составляет 100 и более миллилитров. В них добавляется много льда. Из самого названия «длинный глоток» следует, что пить такие коктейли надо медленно, не торопясь, растягивая удовольствие.
Лонг дринки пьются через  соломинку. К таким коктейлям  относятся: Физы (fizzes), Фиксы (fixes), Коллинзы (collins), Коблеры (cobblers).
Такого вида коктейли готовятся  сразу в бокале, исключения составляют физы, для приготовления которых  используется шейкер.
Физы (fizzes) – это игристые освежающие коктейли, утоляющие жажду  в жаркое время года. Название образовано от английского слова «tо fizz» - шипеть. В основу таких коктейлей входят крепкое спиртное, игристое вино, лимонный сок, сахарная пудра или сироп. Ингредиенты  взбиваются в шейкере, затем к  ним добавляется газированная вода и большое количество льда. После  добавления газировки напиток не перемешивается, что позволяет сохранить  растворенный в нем углекислый газ, который придает коктейлю тонизирующий эффект. Крепкие физы чаще подаются перед обедом, а слабые на десерт. Такого вида коктейли подаются в высоких  бокалах цилиндрической или конической формы (Коллинз, Хайболл, Пилснер). Коктейль украшается долькой лимона, апельсина  или вишенкой, подается с соломинкой. Примеры коктейлей: Джин-физ (Gin Fizz), Водка-физ (Vodka Fizz).Фиксы (fixes) – это  напитки, состоящие из крепких алкогольных  напитков, сиропа или ликера, вина, а  также лимонного сока. Способ их приготовления весьма прост: бокал  наполняется льдом на 2/3, добавляются  все компоненты, коктейль украшается долькой лимона и соломинкой.
Примеры коктейлей: Бренди-фикс (Brandy Fix), Джин-фикс(Gin Fix).
Коллинзы (collins) – коктейли, в основу которых входят не содержащие сахара крепкие алкогольные напитки  с добавлением лимонного сока, сахарного сиропа, содовой и минеральной  воды. Не следует заменять одни указанные  компоненты на другие.
Коллинзы готовятся в  шейкере со льдом. Затем напиток  переливается в бокал Коллинз, заполненный льдом, и разбавляют содовой. Украшается долькой лимона или вишенкой.
Один из самых известных  коллинзов -  Джон Коллинз (John Collins)
Коблеры (cobblers) или «фруктовые салаты в винном соусе». Главное  их отличие от других коктейлей состоит  в большом содержании фруктов. Готовят  коблеры сразу в бокале, обычно это высокие стеклянные стаканы  или бокалы для шампанского. Они  состоят и таких же ингредиентов, что и физы и коллинзы. Одним  из главных компонентов коблеров является колотый лед, заполняющий  половину бокала.
Именно талая вода делает крепкий острый напиток мягче  и приятнее. Коблеры хорошо освежают и утоляют жажду. Бокал обычно украшают дольками лимона, вишней, клубникой  и другими фруктами.  Примеры  коктейлей: Бренди-коблер (Brandy Cobbler), Порто-коблер (Porto Cobbler).
3. «Стреляющие» напитки  или напитки «глотки» – «шот  дринкс» (Shot Drinks). Их крепость варьируется от 17 до 45%. Такие коктейли пьются залпом, так как их объем 4-6 сантилитра. Примеры коктейлей: Экватор (Equator), Запретный плод (Forbidden Fruit), Б-52, Пьяные глаза (Tipsy eyes).
2) В зависимости времени  употребления коктейли бывают:
1.  Аперитивы– напитки,  возбуждающие аппетит, их обычно  пьют незадолго до обеда или  ужина. 
Аперитив с латинского apertus означает «открывающий». Существует три вида аперитивов: ординарный, комбинированный  и смешанный.
Ординарный аперитив состоит  из одного напитка. Например, просто вермут, шампанское. Комбинированный аперитив состоит из нескольких напитков, налитых в соответстующий тип посуды: водка, коньяк в рюмки, минеральная вода или сок в фужеры, вино в бокалы.
Смешанный аперитив состоит  из специально приготовленных смесей разных напитков, например, несладкие  коктейли.
Аперитивы подаются на небольших  подносах, покрытых салфетками. В качестве аперитива из алкогольных напитков употребляются вермут, шампанское, натуральные вина, коньяк и водка.
Коктейли-аперитивы являются довольно крепкими коктейлями с большим  количеством спирта, поэтому не рекомендуется  их пить через соломинку. Основе таких  коктейлей лежит обычно джин, коньяк, виски, ром или водка. Сопутствующими ингредиентами могут выступать  вермут, портвейн, херес, иногда сиропы, ликеры и сухое вино.
К классическим аперитивам можно отнести: Сухой Мартини (Dry Martini), Белая леди (White Lady). Аперитивы  средиземноморских стран Европы, вермуты и биттеры подходят как  для употребления в чистом виде, так и для создания коктейлей  Американо (Americano), Негрони (Negroni) и многих других. На юге Европы популярностью  пользуются такие битеры, как Picon, Suze, Сатрап, также и анисовые: Ricard, Sambucca, Pernod, Ouzo.
2. Диджестивы (от латинского digestivus) – напиток, употребляемый  после еды, особенно поле ужина,  и способствующий пищеварению.  Их также называют «Коктейли  после ужина» (After dinner cocktails).
К диджестивам относятся  крепкие коктейли с различными вкусовыми  оттенками. Они могут быть сладкими, кислыми, кисло-сладкими и т.д. Для  их приготовления используют крепкие  алкогольные напитки, вина, сиропы и  ликеры, соки, мед, сливки, яйца и многое другое.
3) В отдельную группу  выделяют тонизирующие коктейли.  Такие коктейли бывают либо  очень крепкими (30-35%), либо содержат  много сока или фруктов и  даже бульона. Тонизирующие коктейли  также называют 
«Возвращающие к жизни  мертвеца» (Corpse Revivers). К ним относятся: Кровавая Мэри (Bloody Mary), Дева Мария (Virgin Mary), Удар быка (Bullshot).
4) Другую группу составляют  коктейли на основе шампанского.
В основном это пенящиеся  прохладительные напитки, в основе которых лежат шипучие компоненты. Такие коктейли рекомендуется подавать сильно охлажденными, так как холод  поддерживает длительность
игристости напитка и  сохраняет его вкусовые данные. Поэтому  после добавления шампанского напиток  нельзя перемешивать. Для коктейлей  обычно используют сухое или полусухое шампанское, так как оно дольше играет, в отличие от сладкого. Подавать готовые напитки следует в высоких бокалах с длинной ножкой. Среди коктейлей на основе шампанского выделяется несколько подгрупп:
- коктейли из крепких  спиртных напитков с шампанским, самый известный – Шампань-коктейль (Champagne Cocktail);
- коктейли на основе  ликера и шампанского, классический  пример – Королевский кир (Kir Royal);
- коктейли на основе  фруктовых соков и шампанского,  например, Беллини (Bellini), Бакс-физ  (Buck's Fizz).
5) По вкусовым качествам  в отдельную группу выделяют  сауэры (sours).Сауэры – это кислые  американские напитки (от английского  слова «sour» - кислый), в основу  которых входит лимонный сок,  сахар и крепкое спиртное. Такое  названия группа коктейлей получила  из-за кислого вкуса, который  создают цитрусы и цитрусовые  соки, входящие в состав коктейля.
Изначально в составе  сауэров были крепкие алкогольные  напитки, лимонный сок и сахарный сироп.
В настоящее время при  их изготовлении используются самые  разнообразные соки, сиропы, наливки  и ликеры. Сауэры готовятся с помощью  шейкера. Украшают напиток дольками апельсина (лимона), вишней. Примеры  коктейлей: Виски-сауэр (Whiskey Sour), Бренди-сауэр (Brandy Sour).
6) Коктейли на основе  яиц.К таким коктейлям относятся:  Ойстеры (Oysters), Флипы (Flips), Эг-ноги (Egg-nog).
1. Эг-ноги (egg-nogs). Впервые такого вида коктейль появился в Шотландии. Он состоит из крепких алкогольных напитков, сиропа и яйца. Иногда компоненты могут меняться, для их приготовления также можно использовать вино, ликер, молоко, содовую или шампанское.
Эг-ноги готовятся в шейкере  или взбиваются миксером. Ингредиенты  следует смешивать постепенно. Сначала  взбивают желток с сиропом или  ликером, затем добавляют лед, и лишь потом алкоголь и молоко. Яичный белок тоже взбивают и используют как украшение в виде «шапочки», которую посыпают измельченным мускатным орехом. Напиток подается с соломинкой. Он может быть как горячим, так и охлажденным.
Примеры коктейля: Бренди-эг-ног (Brandy Egg-Nog).
2. Флипы (flips). От английского flip – «щелчок». Изначально флипами назывались не очень крепкие напитки, представляющие собой смесь горячего подслащенного пива, небольшого количества крепкого алкогольного напитка, яйца и пряностей. Сегодня флипы – это обычно холодные напитки.
В их состав входят крепкие  алкогольные напитки или вино, яйцо и сироп. Яичный желток в сочетании  с мускатным орехом придает флипу  нежный вкус бисквита. Коктейли такого типа готовятся с помощью шейкера  или миксера. Взбивать флипы следует  всего лишь минуту. Украсить коктейль можно измельченным мускатным орехом или тертым шоколадом, посыпав его  сверху. Пример коктейля: Порто-флип (Porto Flip).
3. Ойстеры (oysters). От английского oyster – «устрица» Ойстеры – это коктейли с яйцом. Такое название взято не случайно.
Готовый коктейль похож на устрицу благодаря цельному, не растекшемуся яичному желтку, который напоминает жемчужину.  От других своих собратьев  ойстеры отличаются более острым вкусом, так как они состоят  из острых томатных соусов, соли и перца. Из-за своей остроты их прозвали «отрезвляющими коктейлями».  Чтобы  приготовить такой коктейль, для  начала нужно отделить белок от желтка, смешать все ингредиенты кроме  желтка в шейкере или миксере. Затем содержимое следует перелить в коктейльную рюмку. Далее осторожно  положить в коктейль цельный желток.
Обычно желток взбрызгивают уксусом, а сам коктейль украшают листиками петрушки или другой зеленью. Напиток подается безо льда. Его  пьют одним глотком, поэтому его  объем не должен превышать 25 см.
7) Горячие напитки (Hot Drinks). Горячие напитки могут быть различного объема (от 6 сантилитра и выше), разной крепости (от 12 до 35%).
В основе горячих напитков лежит кипяченое вино или обычная  горячая вода. К таким напиткам относятся: грог (сахар, лимонный сок, чай, специи, алкогольный напиток), тодди (спиртное, вода или сок, сахар или  мед),  хот кофе (спиртное, кофе, сахар, сливки), пунш (соки, сахар, спиртное, специи), глинтвейн (вино, пряности, гвоздика, корица, фрукты), глёгг (вино, бренди, кардамон, пряности).
Горячие напитки следует  подавать в термостойких бокалах. При  приготовлении спиртное надо лишь согреть, а не подвергать кипячению.
8) Слоистые коктейли (Rainbow)По  своему составу слоистые коктейли  относятся к крепким возбуждающим  аппетит коктейлям. Ингредиенты  для таких коктейлей должны  быть контрастными по цвету  и располагаться слоями. Они не  смешиваются. Слоистые коктейли  называют также «коктейлями-парадоксами», так как могут сочетать в  себе самые необычные оттенки.  Именно разноцветная многослойность  коктейля делает его таким  привлекательным. Чтобы сделать  слои более отчетливыми, бокал  следует 
поставить в холодильник  на 20-30 минут. Вначале наливается тяжелый  густой ликер, далее по лезвию ножа наливают напиток с высоким содержанием  спита (коньяк). Главный секрет приготовления  заключается в правильном подборе  компонентов, а также в их умелом чередовании. Каждый последующий ингредиент должен быть легче по удельному весу. Последним слоем могут выступать  бренди, виски, водка, джин, ром, горькие  настойки, а также сливки, молоко или различные соки. Удельный вес 
напитка определяется содержанием  в нем сахара. Если расположить  все алкогольные напитки в  один ряд по убыванию, то получится  следующее: сироп – крем – десертный  ликер – крепкий ликер –  пунш – наливка – десертные  напитки – сладкие настойки –  аперитив – полусладкие настойки – биттеры  – водка – коньяк – джин – виски.
Пить слоистые коктейли следует  одним глотком, стараясь не перемешивать ингредиенты.
Существуют и другие виды коктейлей: Джулепы (Julep) – коктейли на основе свежей мяты, состоящий из крепкого алкогольного напитка, сахарного и мятного сиропа. Их можно разбавлять содовой или минеральной водой.
Хайболл (Highbal) – любой  алкогольный напиток, разбавленный минеральной водой, соком, содовой  или шампанским.
 
 
 
 
 
 
 


1.1 Инструментов для приготовления коктейлей
Стрейнер (англ. strainer - фильтр, сито) — это инструмент бармена,
предназначенный для отсеивания крупных частиц, таких как лед или кусочки фруктов, при переливании коктейля из шейкера в бокал.

Барная ложечка (коктейльная  ложка) — это один из основных
инструментов бармена, предназначенный  для перемешивания ингредиентов коктейля в высоких стаканах, а  также для того чтобы доставать  оливки, вишенки и другие украшения  из различных емкостей. Барная ложечка  довольно длинная и витая посередине, для более удобного хвата пальцами и упрощения вращательных движений. Так же, на обратной стороне, часто  делают небольшую вилочку, при помощи которой можно делать красочные  узоры.

Соковыжималка (англ. juicer) —  это кухонный инструмент, предназначенный  для получения свежевыжатого  сока. Существуют как ручные, так  и механические соковыжималки. Чаще всего бармены пользуются ручными  соковыжималками для цитрусовых, так как в большинстве коктейлей  присутствует сок лимона или лайма.

 
Стакан для смешивания (англ. mixing glass) — это инструмент бармена,
предназначенный для приготовления  коктейлей, которые не требуют сильной  встряски. Все ингредиенты, находящиеся  в стакане обычно перемешивают при  помощи коктейльной ложки.

Шейкер (англ. shake - трясти) — это инструмент бармена, предназначенный для смешивания напитков и коктейлей путем сильного встряхивания.
Это необходимо для того, чтобы сбалансировать смесь коктейля, которая может содержать ликеры, сиропы, сливки, соки, яйца, лед и другие ингредиенты.

Шейкер (бостонский) (англ. shake - трясти) — это инструмент бармена,
предназначенный для смешивания напитков и коктейлей путем сильного встряхивания. Это американский вид  шейкера. В отличие от коблера, бостонский шейкер состоит из двух частей и  не имеет фильтра.

 
 
Пример первого популярного  электрического миксера для напитков.
Изображенный пример это  буквально «блендор» Варинга, настоящий коммерческий блендер для напитков, доступный в продаже, представленный и финансированный Фредом Варингом, лидером популярной с 1923 года музыкально-танцевальной группы.
Приспособление, изначально названное как «Чудесный миксер», было представлено на Национальном Шоу  Ресторанов в 1937. С 1938 года название было изменено на «Блендер Варинга». Он был  принят и заявлен 
для смешивания полинезийски-стилизованных tiki-напитков Доном «Тихоокеанским» и оставалось вне поддержки баров и tiki-производителей на много лет вперед.

Пестик и стакан. Приспособления используются в процессе смешивания напитков, посредством их, фрукты очищают, травы, сахар растирают, другие твердые ингредиенты помещают в стакан, часто с небольшим количеством сахара, ликера и горьких настоек, затем раздавливают, трут и/или толкут с перемалывающими движениями палочкой, подобной пестику, в форме  палочки из твердой древесины. Дополнительные жидкие ингредиенты добавляются после того, как растирание завершено.

 
Пика (палочка, шпажка) для коктейлей. На пику накалываются дольки фруктов и используются в качестве украшения для коктейлей. По существу это вертел (шампур) для гарниров (украшений); они подходят ко всем ингредиентам и намерениям, дизайн - от миниатюрных пластиковых кинжалов до подлинного серебра.

Совок для льда. Инструмент для того, чтобы зачерпывать небольшие порции льда из ведерка и машин для льда.

Щипцы для льда. Инструмент, для перемещения одного кубика льда, обычно из ведерка в стакан.

Мерник (мерный стаканчик). Измерительный инструмент с одной или двумя чашками, каждая из которых типично с одним из этих объемов: 3 унции, 2 унции, 1 унция, 1-1/2 унции, 1-3/4 унции, 4 унции.

 
 
 
Палочки для коктейлей. Вставляется в коктейль или кладется рядом обычно одну подают со льдом таким образом пьющий может размешивать свой собственный коктейль; палочки для коктейля имеют свою собственную длинную историю причудливых и рекламных предназначений.

Раскалыватель льда. Инструмент для раскалывания ледяных блоков на части (и для отделения, соединившихся  всеемте кубиков льда)

Терка для мускатного ореха. Маленькая, экономная терка, используемая чтобы натирать мускатный орех непосредственно перед тем, как посыпать его сверху коктейлей, особенно, тех, которые содержат молочные продукты.

 
 
 


Сводная таблица
Наименование сырья
Белый ром
50 мл.
     
Клюквенный морс
150 мл.
100 мл.
   
Апельсин
10 гр.
     
Лед в кубиках
200 гр.
200 гр.
200 гр.
200 гр.
Водка
  50 мл.
   
Грейпфрутовый сок
  50 мл.
   
Грейпфрут
  30 гр.
   
Серебряная маргарита
    50 мл.
 
Апельсиновый ликер
    30 мл.
 
Лайм
    50 гр.
 
Соль
    2 гр.
 
Джин
      15 мл.
Яблочный ликер
      40 мл.
Сухой вермут
      25 мл.
Яблоко зеленое
      20 гр.

 
 
 


Приложения
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №1
Наименование изделия: алкогольный коктейль «Ром, клюква»
Область применения: бары
Перечень сырья: белый  ром, клюквенный морс, апельсин, лед  в кубиках
Рецептура
 
На 1 порцию
На 1 порцию
Наименование продукта (сырья)
Требование к качеству
1
Белый ром
50 мл.
50 мл.
Продовольственное сырье, пищевые  продукты используемые для приготовления  данного изделия соответствуют  требованиям нормативным документам (ГОСТам, ОСТам)
2
Клюквенный морс
150 мл.
150 мл.
3
Апельсин
10 гр.
10 гр.
4
Лед в кубиках
200 гр.
200 гр.
   
 
 
 
 
 
Выход готового изделия
   

 
 
Технология приготовления
Наполнить стакан кубиками льда доверху. Налить ром и клюквенный морс доверху, выжить цедру дольки апельсина. Все тщательно размешать коктейльной  ложкой.
Требование к оформлению, подаче и реализации
Коктейль подают охлажденным, в высоких стаканах с трубочками, украшенным апельсиновой цедрой.
Показатели качества и  безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид, цвет – светло – красного цвета
Консистенция – жидкая, соответствует коктейлю
Вкус и запах – свойственный набору продуктов, без посторонних  запахов и вкусов
Физико – химические показатели
Физико – химические и  микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют  критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50663-95 «Общественное  питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общий технологический  уровень»
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия)
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал
       

 
Ответственный исполнитель: Попова Я. А
 
 


Приложения
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №2
Наименование изделия: алкогольный  коктейль «Морской бриз»
Область применения: бары
Перечень сырья: водка, клюквенный морс, грейпфрутовый сок, грейпфрут, лед в кубиках
Рецептура
 
На 1 порцию
На 1 порцию
Наименование продукта (сырья)
Требование к качеству
1
Водка
50 мл.
50 мл.
Продовольственное сырье, пищевые  продукты используемые для приготовления  данного изделия соответствуют  требованиям нормативным документам (ГОСТам, ОСТам)
2
Клюквенный морс
100 мл.
100 мл.
3
Грейпфрутовый сок
50 мл.
50 мл.
4
Грейпфрут
30 гр.
30 гр.
5
Лед в кубиках
200 гр.
200 гр.
   
 
 
 
 
Выход готового изделия
   

 
 
Технология приготовления
Наполнить стакан (хайбол) льдом  доверху. Налить туда водку, морс и сок, размешать все коктейльной ложкой.
Требование к оформлению, подаче и реализации
Коктейль подают охлажденным, в высоких стаканах с трубочками, украшенным двумя дольками грейпфрута
Показатели качества и  безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид, цвет – оранжевого цвета
Консистенция – жидкая, соответствует коктейлю
Вкус и запах – свойственный набору продуктов, без посторонних  запахов и вкусов
Физико – химические показатели
Физико – химические и  микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют  критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50663-95 «Общественное  питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общий технологический  уровень»
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия)
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал
       

 
Ответственный исполнитель: Попова Я. А
 


Приложения
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №3
Наименование изделия: алкогольный  коктейль «Маргарита»
Область применения: бары
Перечень сырья: серебряная текила, апельсиновый ликер, лайм, соль, лед в кубиках
Рецептура
 
На 1 порцию
На 1 порцию
Наименование продукта (сырья)
Требование к качеству
1
Серебрянная текила
50 мл.
50 мл.
Продовольственное сырье, пищевые  продукты используемые для приготовления  данного изделия соответствуют  требованиям нормативным документам (ГОСТам, ОСТам)
2
Апельсиновый ликер
30 мл.
30 мл.
3
Лайм
50 гр.
50 гр.
4
Соль
2 гр.
2 гр.
5
Лед в кубиках
200 гр.
200 гр.
   
 
 
 
 
Выход готового изделия
   

 
 
Технология приготовления
Сделать на бокале соленую  окаемку. Для этого окунуть края бокала в апельсиновый ликер, затем  в соль. Налить в шейкер текилу и  сок, наполнить шейкер льдом и  взбить. Готовый коктейль перелить через стрейнер в охлаждённый  бокал для Маргариты.
Требование к оформлению, подаче и реализации
Коктейль подают охлажденным, в бокалах для Маргариты, украшенным кружком лайма.
Показатели качества и  безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид, цвет – мутно  – белого цвета
Консистенция – жидкая, соответствует коктейлю
Вкус и запах – свойственный набору продуктов, без посторонних  запахов и вкусов
Физико – химические показатели
Физико – химические и  микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют  критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50663-95 «Общественное  питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общий технологический  уровень»
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия)
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал
       

 
Ответственный исполнитель: Попова Я. А
 
 


Приложения
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №4
Наименование изделия: алкогольный  коктейль «Яблочный мартини»
Область применения: бары
Перечень сырья: джин, яблочный ликер, сухой вермут, зеленое яблоко, лед в кубиках
Рецептура
 
На 1 порцию
На 1 порцию
Наименование продукта (сырья)
Требование к качеству
1
Джин
15 мл.
15 мл.
Продовольственное сырье, пищевые  продукты используемые для приготовления  данного изделия соответствуют  требованиям нормативным документам (ГОСТам, ОСТам)
2
Яблочный ликер
40 мл.
40 мл.
3
Сухой вермут
25 мл.
25 мл.
4
Яблоко зеленой
20 гр.
20 гр.
5
Лед в кубиках
200 гр.
200 гр.
   
 
 
 
 
Выход готового изделия
   

 
 
Технология приготовления
Налить в стакан для  смешивания: ликер, вермут и джин. Наполнить  стакан льдом и размешать коктейльной  ложкой. Перелить все через стрейнерв  охлажденный коктейльный бокал.
Требование к оформлению, подаче и реализации
Коктейль подают охлажденным, в бокалах для Мартини, украшенным тремя дольками зеленого яблока
Показатели качества и  безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид, цвет – зеленого цвета
Консистенция – жидкая, соответствует коктейлю
Вкус и запах – свойственный набору продуктов, без посторонних  запахов и вкусов
Физико – химические показатели
Физико – химические и  микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют  критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50663-95 «Общественное  питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общий технологический  уровень»
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия)

и т.д.................


Белки
Жиры

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.