На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Грузинская кухня

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 13.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 16. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание. 

    I Введение._________________________________________________________2
    II Характеристика предприятия.________________________________________5
    III Характеристика цеха.______________________________________________7
    IV Технологические расчёты.
        4.1 Расчёт количества питающихся.______________________________________9
        4.2 Расчёт предполагаемой мощности предприятия, расчёт блюд по группам, наименование. Определение потребного количества холодных, горячих напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба.__________________________________11
        4.3 Разработка производственной программы  цеха. Расчёт предполагаемого выпуска  блюд, изделий с учётом меню._________________________________________13
       4.4 Расчёт  блюд по часам работы торгового  зала.___________________________15
       4.5 Расчёт  полученного количества  сырья  массой «Нетто» и «Брутто».________17
       4.6 Расчёт  рабочей силы._______________________________________________18
       4.7 Составление   графика выхода на работы._______________________________20
       4.8 Расчёт  оборудования холодного цеха._________________________________22
       4.9 Расчёт  не механического оборудования._______________________________27
       4.10 Подбор  потребного количества инвентаря  инструментов приспособлений.__28
       4.11Расчёт  площади холодного цеха._____________________________________31
    V Перечень используемой литературы._____________________________________33 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

      ВВЕДЕНИЕ
      Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
   Развитие  общественного питания:
    даёт существенную экономию общественного  труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
    предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность,  сохраняет здоровье;
    даёт возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
    Конкуренция – неотъемлемая составная часть  рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция- главный  двигатель рыночной экономики.  У  посетителей возникает возможность  выбора. Основной задачей  каждого  предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться  производством продукции и услуг, которые:
      отвечают чётко определённым потребностям;
      удовлетворяют требованиям потребителя;
      соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
      отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
      предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
      обусловливают получение прибыли.
    Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество ассортимент, цена, сервисные услуги. Объект исследования - потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества. Сертификация продукции – это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.
    Сертификацию  должны пройти:
    услуги питания всех типов предприятия общественного питания;
    услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
    услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной  продукции вне предприятия питания.
    Основные  направления развития общественного  питания в условиях рыночных отношений:
    приоритетное развитие общедоступной сети, ориентированной на различные группы потребителей; наряду с ресторанами, барами должны открываться столовые, закусочные;
    развитие сети общественного питания в комплексе с торговыми предприятиями, гостиницами, вдоль автомагистралей, на вокзалах;
    развитие сети предприятий быстрого питания, в том числе узкоспециализированных предприятий (блинных, пирожковых, пельменных, вареничных и т. д);
    расширение сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений и др.
     К общественным формам разделения труда  в общественном питании относятся  процессы концентрации, специализации  и кооперирования. Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств  производства и рабочей силы на крупных  предприятиях - заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия.
       Различают два вида специализации – технологическую (стадийную) и предметную:
    организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учёбы;
    организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;
    производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;
    производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);
    производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных.
     Сущность  технологической специализации  заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях.
Кооперирование  – это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определённую продукцию. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ.
    Рестораном называется тип предприятия общественного питания, в котором налажено внутреннее производство довольно обширного набора сложной кулинарной продукции и при этом в этом заведении также непременно присутствует высокий уровень обслуживания клиентов. Именно такое заведение общественного питания имеет право называться рестораном. 
Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах,  в аэропортах, на пристанях или даже на плавучих конструкциях, в местах массового отдыха и т.д.

    В ресторанах обычно имеет место практика приготовления блюд по индивидуальным заказам клиентов. В меню присутствуют фирменные блюда заведения, изготовленные шеф-поваром. Меню ресторана составляется исходя из позиционирования заведения, это может быть ресторан национальной кухни или смешанных кухонь.
    Одной из отличительных черт ресторана  является такая организация работы заведения общественного питания, при которой клиенты, приходя в ресторан вправе рассчитывать на высокий класс обслуживания.
    Зачастую  в ресторанах существуют площадки для  выступления музыкантов. Живая музыка привлекает в заведения ресторанного типа дополнительных посетителей. 
Обслуживанием гостей заведения занимаются официанты и бармены, которые для предоставления клиентам высокого качества обслуживания должны пройти подготовку на тренингах.

    Достаточно  высокий уровень комфорта для  клиентов создается также за счет интерьера и обстановки ресторана. Удобная мебель, кондиционированный воздух, уютная атмосфера, все это важные составляющие хорошего ресторана.
    Приготовлением  различных блюд и напитков в ресторанах занимаются повара высокой квалификации. В ресторанах высокого уровня официанты должны знать английский язык, потому что заведения этого типа часто посещают иностранные туристы. 
В ресторанах, как правило, имеются кондитерские производства с широким ассортиментом выпускаемой продукции.

    В качестве сопутствующих товаров  через буфеты и бары ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке — конфеты, шоколад и т.д. Кроме того, бары и буфеты предлагают посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет и различных фруктов.
    Часть заведений позиционируется как рестораны национальной кухни.
    В помещениях для приготовления блюд размещается современное, профессиональное оборудование для приготовления пищи в достаточных объемах.
    В качестве дополнительных услуг рестораны организуют реализацию кулинарных и кондитерских изделий через магазины-кулинарии, кафе, бары, розничную торговлю, принимают заказы на приготовление блюд для семейных торжеств, занимаются обслуживанием питания корпоративных клиентов.
    Ресторан должен иметь на фасаде световую вывеску с названием ресторана.
    У входа в ресторан вывешивается табличка с режимом работы. Подъезд к  ресторану должен хорошо освещаться и иметь место для парковки автомобилей.
                    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      ХАРАКТЕРИСТИКА  ЦЕХА.
    Холодные  цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
    Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.
    Холодный  цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
    При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция  цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
Холодные блюда  отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
    Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
    В теплое время в холодном цехе готовят  холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены. Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд. Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени. Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде. Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд. 
    Очень важное значение имеет температура  продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также важная мера для повышения их санитарного состояния.
    Повара  IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.
    Повара  V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного, желе, муссов и др.).
По окончании  рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчёт о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы. 
 
 
 
 
 
 
 
 

IV. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ.
      4.1. РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПИТАЮЩИХСЯ. 
     

N час = Р*С*n (человек)/100, где 

Nчас -    количество питающихся
Р - количество мест на предприятии, мест
С - средний % загрузки торгового зала, %
n  - оборачиваемость одного места в час, раз 

                                                                                                                        Таблица № 1
Часы  работы Оборотность 1 места  в  час Средняя загруженность  зала
1 2 3
11-12 1,5 60
12-13 1,5 90
13-14 1,5 100
14-15 1,5 90
15-16 1,5 60
16-17 1,5 50
17-18 перерыв
18-19 0,4 50
19-20 0,4 100
20-21 0,4 100
21-22 0,4 100
22-23 0,4 80

 
 
      
     
     
     
     

Расчет  коэффициента пересчета блюд за каждый час. 

К=Nчас/Nдень, где 

К- коэффициент  пересчета блюд за каждый час.
Nчас - количество потребителей, обслуживающихся в торговом зале за 1 час, чел.
Nдень-общее количество потребителей, обслуживающихся в торговом зале за 1 день, чел. 

                                                                                                                         Таблица № 2
Часы  работы торгового зала время работы торгового зала Количество  мест в торговом зале Количество  посадок в 1 час Средний  % загрузки зала Количество  потребителей за данный час Коэффициент пересчёта  блюд
Т.Т.З. Р, мест n ,раз С % N час, человек K=N день /Nчас
11-12 61 1,5 60 55 0,11
12-13 61 1,5 90 82 0,16
13-14 61 1,5 100 92 0,18
14-15 61 1,5 90 82 0,16
15-16 61 1,5 60 55 0,11
16-17 61 1,5 50 46 0,09
17-18 61 Перерыв
18-19 61 0,4 50 12 0,02
19-20 61 0,4 100 24 0,05
20-21 61 0,4 100 24 0,05
21-22 61 0,4 100 24 0,05
22-23 61 0,4 80 20 0,04

                                                                                                              N в день=517            ?= 1 
 
 

4.2. РАСЧЕТ  ПРЕДПОЛАГАЕМОЙ МОЩНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ,  РАСЧЕТ БЛЮД, ПО ГРУППАМ, НАИМЕНОВАНИЕ. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОТРЕБНОГО КОЛИЧЕСТВА  ХОЛОДНЫХ, ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ, МУЧНЫХ  КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ХЛЕБА. 

M = N * m, где 

М – количество блюд выпускаемых за день;
N – количество потребителей обслуживаемых данным предприятием за день;
m – коэффициент потребления блюд одним посетителем (приложение №4); 

Расчет блюд по группам.
m хол. зак. = 1,1
m 1-ых блюд = 0,7
m 2-ых блюд = 1,4
m слад. блюд = 0,3
?= 3,5 

                                                                                                                                   Таблица №  3
Наименование  группы блюд Количество  потребителей Коэффициент отдельных  блюд Количество  блюд по группам
Холодные  блюда 517 1,1 569
Первые  блюда 517 0,7 362
Вторые  блюда 517 1,4 724
Сладкие блюда 517 0,3 155

 
                      ?= 1810
 М= 3,5*517=1810 блюд 
 
 
 
 
 
 
 

РАСЧЕТ  КОЛИЧЕСТВА ХОЛОДНЫХ, ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ХЛЕБА.  

                                                                                                                          Таблица №4
Наименование  напитков,хлеба, изделий Количество  потребителей, N, день
Норма потребления, Н,п. (в л, гр.)
Количество  напитков
В литрах В порциях
Горячие напитки 517 0,05 25,85 129
Холодные  напитки 517 0,1 51,7 259
Мучные  кондитерские изделия 517 0,5  
 
259 шт.
Хлеб  ржаной 517 50   25,85 кг
Хлеб  пшеничный 517 100   51,7 кг

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4.3 РАЗРАБОТКА  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ЦЕХА. РАСЧЕТ ПРЕДПОЛАГАЕМОГО ВЫПУСКА БЛЮД, ИЗДЕЛИЙ С УЧЕТОМ МЕНЮ. 

                 План меню – является производственной  программой предприятий массового  питания, при разработке которого  необходимо учитывать факторы:  обслуживаемый контингент, сезон. 

 План  меню: Ресторан «Грузинская кухня». 

                                                                                                                               Таблица  № 5
№ рецептуры по сборнику Наименование  блюд, закусок напитков, изделий Выход Количество  блюд
I Наименование холодных блюд и закусок                                       569
253 Салат из помидоров и огурцов с ореховым соусом 100 71
254 Джонджоли 75 71
255 Экала с орехами 100 71
256 Овощи с орехами 100 71
257 Сациви из баклажанов 150 71
258 Красная фасоль с маслом 150 71
259 Сом с уксусом 150 71
278 Надуги с  мятой 150 72
II Первые блюда                                                                 362
264 Суп из красной  фасоли 350 72
265 Суп Харчо 400 72
267 Хаши суп 500 72
269 Чихиртма (суп  из кур) 500 73
270 Татариахни (бульон с мясом) 350 73
III Вторые блюда                                                                 724
279 Рыба, жаренная на вертеле 250 145
280 Филе на вертеле 200 145
282 Шашлык из свинины 300 145
284 Бастурма (шашлык из маринованной свинины) 250 145
287 Чакапули 200 144
IV Гарниры                                                                           724
515 Рис отварной 150 241
523 Картофель отварной 150 241
526 Картофель жаренный 150 242
V Сладкие блюда                                                                 155
301 Желе " Тархуни" 100 26
627 Плоды или ягоды  свежие 150 26
634 Яблоки со взбитыми сливками и орехами 200 26
636 Яблоки с  сиропом 200 26
637 Малина с  молоком 150 26
VI Горячие напитки                                                               129                                
714 Чай с лимоном 200 26
716 Кофе черный 200 26
722 Кофе черный с мороженым 150 26
723 Кофе черный с лимоном 100 26
724 Кофе черный со взбитыми сливками 150 25
VII Холодные напитки                                                      259
732 Лимонный напиток 150  52
734 Яблочный напиток 200  52
736 Напиток "Петровский" 200  52
739 Квас хлебный 150  52
744 Напиток из плодов шиповника 200 51
                                 VIII Мучные кондитерские изделия                                           259                       
302 Хинкали 85 86
303 Шоти 100 86
304 Када 250 87
  Хлеб ржаной 90 517
  Хлеб пшеничный 60 517

 


IV ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ.
4.4 РАСЧЁТ  БЛЮД ПО ЧАСАМ РАБОТЫ ТОРГОВОГО  ЗАЛА.
Мчас = Мдень * Кчас, где 
Мчас – количество блюд данного вида реализуемого за данный час работы торгового зала (в блюдах)
Мдень – количество блюд данного вида реализуемых за день
 Кчас –  коэффициент перерасчета блюд  за данный час работы торгового  зала
                                                                                                                                                                                                  Таблица №6
п/п
 
 
Наименование  блюд
Количество  блюд Часы  работы предприятия
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23
Коэффициент пересчёта блюд
0,1 0,15 0,17 0,15 0,1 0,08 0,02 0,05 0,05 0,05 0,04
1 Салат из помидоров  и огурцов с ореховым соусом 71 7 11 13 11 6 7 1 4 4 4 3
2 Джонджоли 71 7 11 13 11 6 7 1 4 4 4 3
3 Экала с орехами 71 7 11 13 11 6 7 1 4 4 4 3
4 Овощи с орехами 71 7 11 13 11 6 7 1 4 4 4 3
5 Сациви из баклажанов 71 7 11 13 11 6 7 1 4 4 4 3
6 Красная фасоль с маслом 71 7 11 13 11 6 7 1 4 4 4 3
7 Сом с уксусом 71 7 11 13 11 6 7 1 4 4 4 3
8 Надуги с  мятой 72 7 12 13 12 6 7 1 4 4 4 3
9 Желе " Тархуни" 26 3 4 5 4 2 3 1 1 1 1 1
10 Плоды или ягоды  свежие 26 3 4 5 4 2 3 1 1 1 1 1
11 Яблоки со взбитыми сливками и орехами 26 3 4 5 4 2 3 1 1 1 1 1
12 Яблоки с  сиропом 26 3 4 5 4 2 3 1 1 1 1 1
13 Малина с  молоком 26 3 4 5 4 2 3 1 1 1 1 1
14 Чернослив со сливками 25 3 4 5 4 2 3 1 1 1 1 1
15 Лимонный напиток 52 5 8 9 8 5 5 1 3 3 3 2
16 Яблочный напиток 52 5 8 9 8 5 5 1 3 3 3 2
17 Напиток "Петровский" 52 5 8 9 8 5 5 1 3 3 3 2
18 Квас хлебный 52 5 8 9 8 5 5 1 3 3 3 2
19 Напиток из плодов шиповника 51 5 8 9 8 5 5 1 3 3 3 2

 


4.5 РАСЧЁТ  ПОТРЕБНОГО КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ  МАССОЙ « НЕТТО»  И «БРУТТО». 

G = M * q\1000, кг, где 

G - количество потребного сырья необходимого для приготовления блюд данного вида в килограммах
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.