Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Товароведение и экспертиза мясных товаров

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 13.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 10. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
 
«КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
 
 
 
 
 
 
 
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
 
 
 
По дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров »
 
1.           Послеубойное изменение в мясе. Способы тендеризации. Автолитическая порча мяса.
В послеубойный период в мясе происходят изменения, обусловленные воздействием главным образом двух факторов: ферментов, содержащихся в тканях, и микроорганизмов, попадающих в мясо при переработке скота, хранении, транспортировании и реализации. Под влиянием собственных ферментов протекающие в мясе биохимические изменения на определенной стадии (на второй стадии созревания) улучшают его качество. В результате же воздействия микрофлоры при температурах выше — 10 °С мясо ухудшает свои первоначальные свойства или становится совершенно непригодным и даже опасным для употребления. На снижение качества мяса также оказывают влияние, хотя и в меньшей степени, химические и физические процессы, происходящие в нем при длительном хранении (окисление жира, испарение влаги и др.)
Созревание мяса. Качество кулинарно обработанного мяса и готовых мясных изделий в значительной мере находится в прямой зависимости от свойств мяса. Чем меньше жесткость мяса, лучше его аромат, выше влагосвязывающая способность, тем нежнее и сочнее изготовленная из него продукция, лучше ее вкус и аромат, перевариваемость и усвояемость, а следовательно, и выше пищевая и биологическая ценность.
Мясо, полученное тотчас же после убоя животного (парное), в течение первых одного-двух часов обладает нежной консистенцией и высокой водосвязывающей способностью (85—90 % влаги находится в прочно связанном состоянии). Однако такое мясо после варки и бульон из него неароматны, а бульон, кроме того, мутный. Эти важнейшие свойства мяса претерпевают значительные изменения в послеубойный период.
Консистенция, влагоудерживающая способность и набухаемость мяса в течение первых двух суток хранения при низких положительных температурах резко ухудшаются, при дальнейшей выдержке вновь постепенно улучшаются, почти достигая к определенному времени свойств парного мяса, но превосходя его по ароматичности и вкусовым достоинствам.
Эти изменения свойств мяса обусловлены сложными биохимическими и физико-химическими процессами, протекающими во всех тканях и органах животного, в результате которых про­исходят имеющие необратимый характер сложные превращения в углеводном, белковом и минеральном составе и экстрактивных веществах мяса. Под влиянием собственных ферментов мяса и в связи с отсутствием притока кислорода к тканям прекращаются процессы синтеза и происходит распад (автолиз — в переводе с греческого саморастворение, распад тканей под действием тканевых ферментов) веществ тканей, главным образом поперечно-полосатой мышечной ткани и соединительной ткани, входящей в состав мышц, так называемой внутримышечной соединительной ткани.
Изменения свойств мяса в послеубойный период, называемые созреванием, являются весьма сложными и в достаточной степени не изученными. В соответствии с установившимися взглядами изменение нежности мяса связано с превращениями в белковой системе. Изменение вкуса и аромата мяса обусловлено превращениями в системе экстрактивных веществ, сопровождаемыми образованием и накоплением соединений — носителей вкуса и аромата. Изменения в белковой и экстрактивной системах мяса в значительной мере, взаимосвязаны и взаимообусловлены.
Период созревания мяса в зависимости от изменения его нежности подразделяют на две фазы: окоченение и размягчение (расслабление). В специальной литературе иногда созревание мяса называют «автолитическим процессом», первую фазу — «посмертным окоченением», вторую — «созреванием». Сроки наступления и продолжительность каждой из фаз зависят от условий выдерживания мяса и особенностей животного.
Первая фаза созревания — окоченение мяса. Через 4—6 ч после убоя животного мясо постепенно теряет нежность и приобретает жесткость. Наступает так называемый процесс окоченения, который достигает максимального значения через 12—24 ч и заканчивается через 1—2 суток в зависимости от условий выдерживания мяса и состояния животного перед убоем. Окоченение мяса выражается в сокращении и отвердении мускулов в связи с сокращением мышечных волокон и изменением свойств внутримышечной соединительной ткани. Сокращение волокон происходит медленно и не одновременно во всем мускуле.
По мере развития окоченения количество сокращенных волокон постепенно увеличивается, хотя при этом часть ранее сокращенных волокон выходит из этого состояния. Максимальное число сокращенных волокон соответствует максимуму окоченения мяса. С уменьшением количества сокращенных и увеличением числа расслабленных волокон происходит постепенное уменьшение жесткости мышечной ткани, в связи с этим не представляется возможным точно определить время окончания послеубойного окоченения мяса. Окоченение начинается раньше и более выражено в тех мускулах, которые при жизни животного выполняли более тяжелую работу, и постепенно распространяется на другие мускулы.
Мясо в стадии наиболее полного развития окоченения мышц обладает максимальной жесткостью, сопротивлением резанию в сыром и в вареном виде, минимальной водосвязывающей способностью, наибольшей устойчивостью к воздействию ферментов пищеварительного тракта (пепсину, трипсину), не имеет выраженного вкуса и аромата. В связи со значительным снижением водосвязывающей способности такое мясо при размораживании теряет много мышечного сока, а при тепловой обработке имеет большие потери.
Биохимические процессы в мышечной ткани в стадии окоченения характеризуются в первую очередь распадом гликогена и АТФ. В течение первых двух суток после убоя животного основное количество гликогена под влиянием ферментов гликоге-назы подвергается интенсивному анаэробному распаду до молочной  кислоты через промежуточные фосфорсодержащие соединения (фруктозофосфаты и др.) при участии АТФ. Примерно 1/10 часть содержащегося в парном мясе гликогена подвергается амилолитическому распаду до глюкозы с одновременным накоплением мальтозы и несбраживаемых редуцирующих полисахаридов.
Накопление молочной кислоты приводит к снижению рН мяса через сутки до 5,6—5,8 (рис. 8). Видимое начало окоченения мяса наблюдается при рН, равном 6,3.
Под влиянием образующейся молочной кислоты происходит разложение протеинатов кальция и магния мышечных волокон и фосфатов кальция внутримышечной соединительной ткани с накоплением в мышечной ткани в свободном виде солей кальция и магния.
В присутствии солей кальция белок миозин начинает проявлять АТФ-азную активность, т. е. вызывать распад АТФ на АДФ и фосфорную кислоту с выделением химической энергии, превращаемой в механическую энергию мышечного сокращения. Свободный магний активирует ферментативную деятельность миозина. Однако в первые часы после убоя животного содержание АТФ практически не изменяется, так как наряду с его гидролизом под влиянием миозина происходит и ресинтез АТФ за счет фосфорной кислоты, образующейся из креатинфос-фата. Только через 12 ч после убоя распадается примерно 90 % содержащейся в парном мясе АТФ.
В парном мясе содержится значительное количество АТФ, поэтому актин находится в глобулярной (Г) форме и не связан с миозином, мышечное волокно расслаблено. Снижение содержания АТФ в мышечном волокне в стадии окоченения мяса обусловливает переход актина в фибриллярную (Ф) форму и соединение его с миозином с образованием комплексного белка актомиозина, в результате чего уменьшается количество активных концевых групп белковых молекул, которые удерживают молекулы воды. Это сопровождается дегидратацией фибриллярных белков, т. е. уменьшением водосвязывающей способности волокна и мышечной ткани в целом, что является одной из основных причин повышения жесткости мяса и уменьшения его водоудерживающей способности. Этому способствует также снижение рН мяса до величины, близкой к изоэлектрической точке мышечных белков. К 24 ч хранения содержание в мясе связанной воды уменьшается до 55 % общей влаги, что совпадает с максимумом жесткости мяса, количества отпрессованного сока и потерь массы при варке.
Фибриллярные белки в этот период глубокому распаду не подвергаются, о чем свидетельствует постоянство остаточного аминного и аммиачного азота. Однако начальные признаки про-теолиза под влиянием мышечных ферментов катепсинов, вероятно, имеются. Протеолиз сопровождается разрывом некоторых пептидных связей в белках фракции миозина с образованием свободных N-концевых групп ряда аминокислот и свободных карбоксильных (С) групп.
Саркоплазматические белки мышечной ткани значительным изменениям не подвергаются и, по-видимому, не оказывают прямого влияния на изменение консистенции мяса при его созревании, но участвуют в биохимических процессах в связи с ферментативным характером белков.
В период послеубойного окоченения изменяются свойства основных компонентов внутримышечной соединительной ткани — коллагеновых волокон и основного аморфного вещества, что отражается на повышении жесткости мяса. Развариваемость коллагена мяса и растворимость основного вещества (муко-полисахаридов) внутримышечной соединительной ткани снижаются до минимума.
По мере развития биохимических процессов изменяется структура мышечной и внутримышечной соединительной тканей. Через 6—12 ч после убоя группы мышечных волокон заметно сокращены. Соединительно-тканные волокна имеют максимально волнообразную конфигурацию. В течение последующего времени и до 24—48 ч продолжается усиление сокращения мышечных волокон; на изгибах волокон происходит полное разобщение миофибрилл и саркоплазмы.
В период первой фазы созревания не происходит заметного накопления соединений, обусловливающих вкус и аромат мяса, а содержание некоторых из них, например свободных аминокислот, в стадии окоченения даже уменьшается на 12—20 % по сравнению с их количеством в парном мясе.
Общее направление биохимических процессов в мускулах теплокровных животных одинаково независимо от их вида и условий хранения мяса. Мясо разных видов животных переходит в состояние полного окоченения в различные сроки, что обусловлено неодинаковой скоростью биохимических процессов в связи с различной активностью ферментов мышечной ткани. Полное развитие окоченения при 0 °С наступает в говядине через 18—24 ч, в баранине — через 24, в свинине — через 4,5— 18, в мясе кроликов — через 1,5—4 ч. По этой же причине в мясе молодых животных окоченение наступает раньше и заканчивается быстрее, чем в мясе взрослых животных.
Начало окоченения мускулов одного и того же вида животных наступает тем позже, чем выше первоначальный уровень АТФ и начальная величина рН, а продолжительность окоченения тем дольше, чем меньше скорость распада АТФ и чем ниже конечная величина рН. Большое содержание гликогена и кре-атинфосфата способствует сохранению в мускулах высокого уровня АТФ в первые часы после убоя животного и низкого значения рН в период окоченения. Чем ниже рН, тем мясо более стойко против, гнилостной микрофлоры, вызывающей его порчу.
В мышцах хорошо упитанного и отдохнувшего скота, животных пастбищного содержания, а также в мясе задних частей туши, содержащих больше гликогена и меньше молочной кислоты, окоченение наступает позже и продолжается более длительное время, чем в мясе неупитанного, утомленного и воз­бужденного перед убоем скота, животных стойлового содержания и в мясе передних частей туши.
С понижением температуры хранения происходит задержка в наступлении и окончании первой фазы созревания мяса в связи с замедлением скорости протекающих в мышечной ткани биохимических процессов. Так, если при 16—18 °С говядина находится в состоянии окоченения сутки, то при О °С — двое суток. При медленном охлаждении мяса происходит более глубокий процесс окоченения, чем при ускоренном, так как быстрее распадается гликоген и увеличивается количество молочной кислоты.
Вторая фаза созревания мяса характеризуется прогрессирующим размягчением его и приобретением специфических вкусовых и ароматических свойств в результате последующих биохимических процессов, протекающих в мышечных волокнах и внутримышечной соединительной ткани. Созревшее мясо как в сыром виде, так и после тепловой обработки имеет нежную консистенцию, после варки оно сочное, бульон прозрачный, мясо и бульон со специфическими приятными вкусом и ароматом.
Причинами повышения нежности мяса во второй фазе созревания являются распад актомиозинового комплекса, частичный протеолиз миофибриллярных белков и белков внутримышечной соединительной ткани, а также повышение растворимости основного вещества этой ткани.
Диссоциация актомиозина на актин и миозин происходит, вероятно, за счет некоторого увеличения остаточного легко гидролизуемого фосфора вследствие накопления в этот период пирофосфорной кислоты, которая оказывает на актомиозин такое же действие, как АТФ. Возрастают растворимость и гидратация актина и миозина.
В этот период в мышечной ткани возрастает активность протеолитических ферментов (катепсинов) вследствие их высвобождения из ограничивающих структур мышечного волокна (лизосом). Поэтому во второй фазе созревания мяса наблюдается более значительный, чем при окоченении, хотя и неглубокий, протеолиз белков, в, частности миозина. Расщепление нескольких пептидных связей белковой молекулы повышает гидратацию и нежность мяса, влагоудерживающую способность при тепловой обработке. Наряду с увеличением N-концевых групп белков фракции миозина возрастает также количество свободных карбоксильных групп в белковой молекуле. Последние связывают калий, и белки приобретают большее количество положительных зарядов, что обусловливает увеличение их гидратации и нежности мяса.
Под влиянием катепсинов происходит частичный протеолиз коллагена и эластина внутримышечной соединительной ткани, сопровождаемый разрывом пептидных связей с образованием растворимых продуктов распада. В этот период наблюдается повышение растворимости основного вещества внутримышечной соединительной ткани и накопление продуктов распада мукополисахаридов. В результате этих изменений возрастает развариваемость коллагена, к концу срока созревания она почти дотигает уровня, близкого к парному мясу. Все это вместе взятое положительно влияет на увеличение нежности мяса.
Однако на степень нежности мяса влияют также содержание и свойства белков внутримышечной соединительной ткани. Те части туш, в которых эта ткань представлена в больших количествах (лопаточная, брюшная и др.), должны быть выдержаны более длительный срок, чем части туши с относительно малым содержанием внутримышечной соединительной ткани (длиннейший мускул спины, задние части туши). Чем больше во внутримышечной соединительной ткани растворимого при гидротермической обработке мяса коллагена и чем меньше в ней эластина, тем мясо мягче. Поэтому мясо молодых животных приобретает нежность в более ранние сроки по сравнению с мясом взрослых животных.
На развитие нежности мяса оказывает влияние также дальнейшее увеличение содержания свободного кальция в мышечной ткани, способствующего повышению гидрофильности миофиб-риллярных белков.
Некоторое влияние на увеличение водосвязывающей способности мяса оказывает, кроме того, незначительное (в среднем на 0,1—0,2) повышение рН.
По мере созревания мяса увеличивается его влагосвязывающая способность, уменьшается количество отпрессованного из мяса сока, уменьшаются потери массы при варке, повышается набухаемость белков в воде и растворах поваренной соли. Так, через 6 суток хранения говядины при 8—10 °С содержание связанной влаги в мясе возрастает до 63 % общего содержания влаги, потери массы при варке снижаются почти до уровня потерь парного мяса.
Гистологические изменения мышечной ткани в этот период выражаются в набухании, разрыхлении и распаде мышечных и соединительно-тканных волокон.
Сырое созревшее мясо не имеет ясно выраженного аромата, обладает лишь слегка кисловатым запахом. Приятные вкус и аромат хорошо созревшего мяса оно приобретает после тепловой обработки, во время которой вещества, участвующие в формировании этих свойств мяса, подвергаются сложным превращениям— распаду с образованием новых соединений, взаимодействующих между собой. Возможно, образование вкуса и аромата обусловливается и веществами, обладающими свойствами, характерными для кулинарно обработанного мяса и не претерпевающими значительных изменений. В связи со сложностью и недостаточной изученностью химизма превращений веществ при тепловой обработке нельзя дать однозначный ответ о носителях вкуса и аромата, содержащихся в сыром мясе.
Тем не менее можно утверждать, что вкус и аромат вареного мяса и бульона улучшаются по мере накопления в сыром мясе свободных аминокислот, моносахаридов, продуктов распада нуклеотидов, летучих карбонильных соединений и др. В результате протеолиза белков и распада полипептидов и, возможно, природных пептидов мышечной ткани (карнозина, ансерина) во второй фазе созревания мяса общее содержание свободных аминокислот возрастает и на седьмые сутки хранения мяса при 2 °С в 1,5 раза превышает их количество в парном мясе, а при дальнейшем хранении еще более увеличивается. Существенно увеличивается содержание треонина, серина, глицина, валина, лейцина, аргинина и особенно глутаминовой кислоты.
В процессе созревания в мясе увеличивается содержание глюкозы, фруктозы, рибозы и некоторых других моносахаридов. Накопление глюкозы и фруктозы происходит при фосфорилиро-вании гликогена, а накопление рибозы — при распаде нуклеотидов и нуклеиновых кислот мяса. Во время тепловой обработки в мясе протекают меланоидиновые реакции, в которых взаимодействуют свободные аминокислоты с моносахаридами с образованием меланоидинов, обладающих определенным вкусом и запахом. В этих реакциях могут также участвовать полипептиды, белки, амины. При распаде нуклеотидов, главным образом АТФ, увеличивается содержание инозиновой кислоты, инозина и гипоксантина.
Имеются данные об образовании в мясе также гуаниловой кислоты. Известно, что глутаминовая, инозиновая и гуаниловая кислоты, а также их натриевые соли придают супам и бульонам специфический вкус. Содержание летучих редуцирующих веществ (карбонильных соединений) в мясе в период второй фазы созревания непрерывно возрастает и к концу срока созревания превышает их количество в парном мясе более чем в 2 раза. Летучие карбонильные соединения сами обладают определенным запахом, они могут участвовать в меланоидинообразовании, взаимодействуя со свободными аминокислотами и другими соединениями, имеющими аминогруппу. Повидимому, в образовании вкуса и аромата мяса участвуют также образующиеся при созревании в очень небольших количествах низкомолекулярные жирные кислоты, спирты, эфиры, сернистые соединения (метил-сульфид) и др. Развитию аромата мяса способствует также содержащийся в нем жир. Цвет внутренних слоев сырого мяса в процессе созревания существенно не изменяется.
Процесс созревания улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мяса крупного рогатого скота, обладающего по своей природе плотной консистенцией.
Мясо животных высшей упитанности, самцов, старых животных и от передних частей туши созревает в течение более длительного времени по сравнению с мясом животных низкой упитанности, самок, молодых животных и от задних частей туши. Мясо в виде целой туши созревает быстрее, чем в виде отрубов, кусков или изолированных мускулов.
С повышением температуры хранения существенно сокращаются сроки созревания мяса, что может быть использовано для ускорения этого процесса. Однако при выдерживании мяса при сравнительно высоких температурах должны быть приняты меры для предотвращения развития микроорганизмов (например, облучение мяса УФЛ).
Для мяса взрослого крупного рогатого скота могут быть рекомендованы следующие условия и сроки созревания, при которых мясо приобретает необходимые нежность, вкус и аромат: при О °С —12—14 суток, при 8—10 °С —6 и при 16—18 °С—4 суток. Баранина и свинина созревают в более короткие сроки, чем говядина (при 0 °С соответственно через 8 и 10 суток).
Для мяса, предназначенного для промпереработки, могут быть рекомендованы сокращенные сроки выдерживания при температуре 0 °С, так как во время технологической обработки будет продолжаться процесс созревания: 1—2 суток — для колбасного производства и 5—7 суток — для консервного производства и производства полуфабрикатов и фасованного мяса.
Для определения степени созревания мяса могут быть использованы различные химические, физико-химические и гистлогические показатели. Мясо можно считать созревшим, когда в нем содержится 9—10 мг % свободного гипоксантина и 3,5— 4 мг % летучих редуцирующих веществ. Микроструктурные по казатели мяса различной степени созоевания приведены в разработанном ВНИИМПом стандарте (ГОСТ 19496—74). При охлаждении мяса убойного скота и птицы до —2, —3 °С и хранении его в подмороженном состоянии при той же температуре биохимические процессы в мышцах протекают идентично автолитическим изменениям при 0°С, но замедляются в 2 раза и более, вследствие чего первая и вторая фазы созревания мяса наступают соответственно позже и продолжаются более длительное время, чем при 0 °С.
Замораживание мяса и его хранение при низких минусовых температурах резко тормозят биохимические процессы. Процесс окоченения в мясе, замороженном в парном состоянии и хранившемся при —18, —20 °С, заканчивается только к 8—10-му месяцу хранения. К этому времени мясо приобретает вкус и аромат созревшего, в то время как характерной для созревшего мяса консистенции оно достигает только после 10—12-месячного хранения.
Биохимические процессы, не прошедшие во время хранения при отрицательных температурах, протекают при размораживании и хранении размороженного мяса, причем в размороженном мясе быстрее, чем в охлажденном, особенно в мясе, замороженном в парном состоянии.
Исследованиями советских и зарубежных ученых установлено, что если парное мясо с высоким значением рН быстро охлаждать или замораживать до наступления стадии окоченения, то при температуре мышц около 10 °С возникает так называемое «холодовое сокращение» мышечных волокон, имеющее неполный обратимый характер. Такое мясо имеет жесткую консистенцию после тепловой обработки.
Считают, что причиной «холодового сокращения» является задержка биохимических процессов, в частности гликолиза. Качество мяса может быть улучшено электростимуляцией — пропусканием электрического тока через парные туши, полутуши и отрубы,— ускоряющей гликолиз, при котором гликоген распадается, накапливается молочная кислота, снижается рН.
Сразу же после убоя и пропускания тока рН уменьшается с 7,0—7,3 до 6,2—6,4, через 1 ч — до 6, через 2 ч — до 5,7, в то время как у туш, не подвергнутых электростимуляции, величина рН, равная 5,7, достигалась через 7—9 ч. При понижении рН высвобождаются лизосомные ферменты, вызывающие расщепление белков. Электростимуляция повышает активность катепсинов, вызывает физическое растяжение и разрыв мышц, ускоряет биохимические изменения. Последние обеспечивают наступление окоченения мяса, когда температура его еще высока. При электростимуляции в течение 2 мин в мышцах происходят такие биохимические изменения, которые в нормальных условиях продолжаются 7 ч. Мясо, подвергнутое электростимуляции, имеет нежную консистенцию, хорошую естественную окраску и вкус.
Электростимуляция туш повышает на 18—30 % нежность мяса (в зависимости от вида). Для получения нежного мяса необходимо воздействие тока на все мышцы туши. Электростимуляцию целых туш можно проводить на любом этапе технологической обработки скота — после обескровливания, съема шкуры или распиловки туш на полутуши. В СССР электростимуляцию рекомендуют проводить импульсным и переменным токами напряжением 240—250 В, частотой 40— 60 Гц в течение 1—3 мин.
Применение электростимуляции эффективно для ускорения размягчения (тендеризации) мяса охлажденного, замороженного и размороженного. Если обычно процесс созревания говядины длится 2 недели, то с применением электростимуляции он продолжается всего 2—3 дня. Такая обработка особенно рекомендуется для мяса, предназначенного для использования в парном виде в колбасном производстве или в охлажденном виде после 7—8-суточнрго хранения для выработки порционных натуральных полуфабрикатов. Электростимуляция широко применяется в Новой Зеландии, США, Англии и других странах как для предотвращения «холодового сокращения», так и для размягчения мяса.
Созревание может быть ускорено также выдерживанием мяса при повышенной температуре (37 °С) в течение 4—5 ч, глубоким электропрогревом (до 39—40 °С) токами высокой частоты и другими методами, при которых за счет увеличения скорости ферментативных процессов быстрее наступает и заканчивается окоченение мяса. Повышение нежности мяса может быть достигнуто введением в организм животных (примерно за 3 ч перед убоем) адреналина, введением в мясо минеральных солей кальция, магния, полифосфатов, обработкой мяса ультразвуком, протеолитическими ферментами. Эти методы различаются характером воздействия на мясо. Так, адреналин, вызывая усиленный распад гликогена до глюкозы, тормозит наступление и развитие окоченения мяса; полифосфаты связывают свободный кальций и тем самым подавляют АТФ-азную активность миозина, сохраняя высокий уровень АТФ; ферментные препараты вызывают протеолитическое расщепление белков мышечного волокна или соединительнотканных белков либо одновременно тех и других (см. с. 197). При очень длительном хранении мяса в незамороженном состоянии в нем происходят глубокие автолитические процессы, под влиянием которых сложные вещества (белки, жиры) распадаются на более простые, в результате чего изменяются консистенция, вкус, запах и цвет мяса.
Под влиянием тканевых ферментов — катепсинов и пепти-даз — происходит разрыв пептидных связей белков, под действием липаз протекает гидролиз жиров с накоплением в мясе продуктов распада. Эти изменения начинаются еще на стадии завершения процесса созревания, но не оказывают существенного отрицательного влияния на качество мяса.
Первые признаки ухудшения органолептических свойств говяжьего мяса (привкус клеевого бульона), обусловленные автолизом, наблюдаются в мясе вторых сортов уже через 14 суток при 0 °С. Однако более глубокие изменения, при которых мясо становится непригодным для употребления, отмечаются при 0°С через 100 суток хранения его в асептических условиях. Мясо приобретает дряблую консистенцию, кислый вкус, затхлый, лежалый запах, коричневый оттенок; из него выделяется много мясного сока, который становится водянистым.
На практике с автолитической порчей мяса встречаться не приходится, так как она наступает гораздо позже, чем микробиологическая. В практике мясной промышленности известна безмикробная порча под названием «загар мяса», возникающая под влиянием собственных ферментов и характеризующаяся сильнокислым запахом, размягченной консистенцией и изменением цвета.
Загар мяса возникает при медленном охлаждении и замораживании парных туш большой массы и высокой упитанности в связи с нарушением нормальных ферментативных процессов в глубоких слоях мяса, обусловленных недостаточным тепло- и газообменом с внешней средой. Благодаря высокой активности гликолитических ферментов в мясе накапливаются кислые продукты, а на поздней стадии — сероводород, образующийся из серосодержащих аминокислот, и другие продукты. Мясо приобретает светло-коричневую или серо-красноватую окраску, а на поздней стадии — зеленоватый цвет.
В отличие от гниения мясо при загаре имеет кислую реакцию (рН 5,0—5,4) и в нем отсутствует аммиак. Если процесс зашел не слишком глубоко, то мясо в небольших кусках после проветривания почти полностью освобождается от неприятных привкуса и запаха, приобретает нормальный цвет, становится доброкачественным и используется для промпереработки, но к реализации в торговой сети не допускается.
 
 
 
2.             Мясные консервы. Производство, классификация требования к качеству, упаковкаи маркировка, условая и сроки хранения.
      Мясные консервы — это готовые к употреблению изделия в основном из мяса и мясопродуктов в герметично укупоренных банках, подвергнутые нагреванию.
Выработка мясных консервов в 1984 г. составила 1057 млн. условных банок, производство их в 1990 г. должно быть доведено до 1360 млн. условных банок.
В СССР и за рубежом нет единой классификации мясных консервов. В 1984 г. ВНИИМП разработал их классификацию в зависимости от вида и состава сырья, режима тепловой обработки, органолептических показателей и пищевой ценности продукта. Однако в ней не учитываются пищевое назначение консервов, вид тары и т. п.
Мясные консервы в торговле классифицируют по следующим основным признакам:
по виду сырья — мясные (из говядины, свинины, баранины, мяса поросят, мяса птицы и др.), из субпродуктов (языков, печени, почек и др.), из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша), мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и другим растительным сырьем), салобобовые (из свиного топленого жира, шпика в сочетании с бобовыми — фасолью, чечевицей, горохом);
по виду тары — в металлической таре (из жести белой и черной с покрытием и без покрытия пищевым лаком, из алюминия и др., сборные и цельноштампованные) и в стеклянной таре;
по режиму тепловой обработки — стерилизованные (нагреваемые при температуре выше 100 °С) и пастеризованные, или пресервы, полуконсервы (нагреваемые при температуре ниже 100 °С);
по назначению — закусочные (деликатесные), обеденные (для первых и вторых блюд), для детского питания, диетические.
Мясные консервы обладают высокой пищевой ценностью, более стойки при хранении и транспортабельны по сравнению с исходным сырьем.
Производство консервов
Основным сырьем для производства мясных консервов являются доброкачественное мясо всех видов скота и птицы, субпродукты, колбасные изделия, жиры, кровь, крупы, мучные изделия, бобовые. К вспомогательному сырью относят поваренную соль, пряности и специи, улучшающие вкусовые качества консервов.
Мясо используют в остывшем, охлажденном или мороженом (после полного размораживания) видах не ниже I категории упитанности для говядины и баранины, мясной и обрезной категории упитанности — для свинины и мяса подсвинков. Для консервов из мяса птицы используют тушки кур и уток I и II категорий и тушки гусей II категории. Не допускается мясо дважды замороженное, с плохой зачисткой, мясо бугаев и хряков, а также со шпиком, пожелтевшим или желтеющим при варке.
В качестве готовых мясных продуктов для выработки некоторых консервов используют сосиски, ветчину и другие колбасные и копченые изделия.
Субпродукты I и II категорий (языки, печень, желудок, селезенка и др.) служат основным сырьем для многих видов субпродуктовых консервов. Субпродукты должны быть соответствующим образом обработаны.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.