На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


отчет по практике Школьная столовая

Информация:

Тип работы: отчет по практике. Добавлен: 13.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 16. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



1.       Ознакомление с предприятием
1.1   Общая характеристика предприятия
Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 6 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.
Режим работы столовой: С 6 часов- до 14 часов.
Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума.
Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.
Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.
     Школьная столовая
 
 
                  Торговое                                  Производственные       (кабинет зав. столовой,
               помещение                                                                 гардероб комната отдыха)
           (обеденный зал)
                                     
                                     заготовочные      доготовочные       вспомогательные
 
 
2 моечных отделения
Овощной, мясорыбный цех
Горячий, холодный, кондитерский
 
             
 
                  

   Технические                                                                                                                                    Складские

  Вентиляционная, электрощитовая          
                 Холодильные камеры,
                 склад сыпучих продуктов
 
 
Обеденный зал рассчитан на 200 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.
 
 
 
 
1.2 Организация работы цехов.
В столовой организована безцеховая структура производства.
Главный цех – кухня. Она разделена на участки по обработке мяса, зелени, мучных изделий.
Горячий цех. Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, и имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукт обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными
цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Мясорыбный цех. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:
•              Посредством ламп накаливания
•              Через оконные проёмы
Имеется оборудование и инвентарь:
•              1 производственный стола
•              мясорубка
•              стеллаж для посуды
•              промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.
•              весы типа ВНЦ-2
•              разрубочный стул
             
 
Овощной цех. Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:
•     Посредством ламп накаливания     
•    Через оконные проёмы
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
•     картофелечистка
•    моечная ванна, раковина
•     производственный стол
•    стеллаж для посуды цеха
•    промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.
•    подтоварники для овощей
•     весы типа ВНЦ-2
Кондитерский цех. Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, булочки московские, сосиски в тесте, пирожки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:
1)      для просеивания муки и замеса теста;
2)      для растойки и выпечки изделий.
Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
•      Просеивательная машина
•        Тестомесильная машина
•      Стеллажи для растойки изделий
•       Два производственных стола
•       Жарочный шкаф
•     Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.
•       Весы типа ВНЦ-2
Раздаточная. Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточных линий во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит  повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.
Раздаточная — важный участок производства, так как имении здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижений качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.
Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды.
 
Моечная кухонной столовой. Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.
Моечная столовой посуды. Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко,
Складские помещения. К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.
Административные помещения. Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.
 
          Оборачиваемость мест
 
     Таблица №1
Время
 
Количество потребителей
Завтрак
 
9.15
 
200
 
Обед
 
 
 
10.15
200
 
 
11.15
 
200
 
12.10
 
200
 
 
Выпуск блюд
             
              Таблица № 2
№ Сборника
 
Наименование
блюд
 
Кол-во
 
Выпуск блюд партиями
Количество порций
 
 
 
 
 
9.15
10.15
11.15
12.10
 
Завтрак
99
 
Конфеты
 
200
 
200
 
 
 
 
 
 

 
 
                                                                                    Продолжение таблицы №2
 
384
 
Каша манная вязкая
 
200
 
200
 
 
 
 
 
 
382
Каша рисовая
200
200
 
 
 
386
 
 
 
Каша пшеничная
200
200
 
 
 
965
 
Молоко кипяченное
 
200
 
200
 
 
 
 
 
 
 
Хлеб пшеничный
 
200
 
200
 
 
 
 
 
Обед
 
196
 
Рассольник домашний
 
600
 
 
200
 
200
200
694
 
Картофельное пюре
 
600
 
 
200
 
200
200
614
 
Зразы рубленные
 
600
 
 
200
 
200
200
874
 
Кисель из кураги
 
600
 
 
200
 
200
200
1032
 
Ватрушка с повидлом
 
600
 
 
200
 
200
200
41
 
масло
 
30
 
 
20
 
5
5
42
 
сыр
 
34
 
 
24
 
5
5
235
 
Суп молочный с макаронами
 
200
 
 
75
 
70
50
170
 
Борщ с капустой и картофелем
 
200
 
 
 
75
 
70
55
298
 
Картофель в молоке
 
600
 
 
 
200
 
200
200
886
 
Кисель из яблок
 
600
 
 
 
200
 
200
200
959
 
Какао с молоком
 
600
 
 
 
200
 
200
200
1033
 
Ватрушка
 
600
 
 
 
200
 
200
200
 
 
венгерская
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Хлеб
 
600
 
 
 
200
 
200
200
 
 
пшеничный, ржаной
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.             Организация работы производства
2.1. Должностная инструкция заведующего столовой
Общие положения.
Заведующий столовой относится к категории руководителей.
На должность заведующего столовой назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
Заведующий столовой назначается и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя организации.
Заведующий столовой подчиняется непосредственно
Заведующий столовой должен знать:
постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;
организацию производства и управления столовой, задачи и функции ее подразделений;
передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей;
режим работы столовой;
экономику общественного питания;
организацию оплаты и стимулирования труда;
законодательство о труде;
правила внутреннего трудового распорядка;
правила и нормы охраны труда;
 
Должностные обязанности.
Осуществляет руководство производственно хозяйственной и торгово обслуживающей деятельностью столовой, обеспечивая эффективное взаимодействие производственных подразделений цехов и участков, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества приготовления пищи и высокой культуры обслуживания посетителей.
Организует своевременное обеспечение столовой продовольственными товарами, необходимыми для ведения производственного и торгово обслуживающего процесса.
Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
С учетом рыночных методов хозяйствования изучает спрос потребителей на продукцию общественного питания.
Организует расстановку работников с учетом их специальности и квалификации, опыта работы,
 
личностных качеств, а также рационального разделения труда в торгово обслуживающей деятельностистоловой.
Организует ведение учета и своевременное представление отчетности о производственно хозяйственной деятельности столовой, обеспечивает правильное применение действующих форм и систем оплаты и стимулирования труда.
Осуществляет контроль за качеством приготовления пищи, соблюдением правил торговли, ценообразования и требований по охране труда, состоянием трудовой и производственной дисциплины, санитарно-техническим состоянием производственных и торгово-обслуживающих помещений.
 
Права.
Заведующий столовой имеет право:
Докладывать руководству о всех выявленных недостатках в пределах своей компетенции.
Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей должностной инструкцией обязанностями.
Требовать от руководства создания необходимых условий для выполнения должностных обязанностей.
Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.
Запрашивать у руководителей и специалистов организации информацию и документы, необходимые для выполнения должностных обязанностей.
Привлекать к решению возложенных на него задач специалистов других отделов.
 
Ответственность.
Заведующий столовой несет ответственность:
- за качество и своевременность выполнения возложенных на него настоящей должностной инструкцией обязанностей;
- за соблюдение правил внутреннего трудового распорядка организации;
- за соблюдение инструкций по охране труда, противопожарной безопасности;
- за ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации;
- за правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации;
 
 
- за причинение материального ущерба в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
Должностные инструкции поваров IV разряда см. в Приложение.
 
2.2 Порядок отпуска продуктов на производство
Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально ответственными лицами (заведующим производство буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется  соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.
Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продукт кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, пускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер, и в последнюю очередь — картофель, овощи.
Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.
При получении продуктов материально ответственные лиц должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.
Техническая карта см. в Приложение.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.3. Технико – технологическая карта
«Утверждаю»
Директор столовой
СОШ №8  Яковлев А.С.
«1»июня 2010 года
Технико–технологическая карта №1
на блюдо маленькие бриоши «Восторг»
 
1.       Область применения
1.1. Настоящая Технико-технологическая карта распространяется на блюда маленькие бриоши «Восторг» вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2.       Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда маленькие бриоши «Восторг», используют следующее сырье:
?       Свиное филе
?       Жир животный, топленный
?       Томатное пюре
?       Соус «Южный»
?       Зелень
?       Сыр
?       Помидоры
?       Лук репчатый
?       Сметана
2.2. Сырье, используемое для приготовления маленькие бриоши «Восторг», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
 
3.       Рецептура
3.1. Рецептура блюда маленькие бриоши «Восторг»
Наименование
Брутто(г)
Нетто(г)
Свиное филе
117
100
Жир
10
10
Томатное пюре
20
20
Зелень
6,5
5
Сыр
33
30
Помидоры
51
50
Лук репчатый
35
30
Сметана
20
20
Соус «Южный»
10
10
Выход п/ф:
 
275
Выход
 
220
 
 
 
4.       Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда маленькие бриоши «Восторг»
4.2.Подготовленное свиное филе нарезают брусочками длинной 3-4 см. массой 5-7 г., посыпают  солью, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают 3-4 мин. Затем заливают сметанной, добавляют томатное пюре, соус Южный, размешивают и доводят до кипения. Отдельно обжаривают лук и перемешивают с кипящей массой.
Гарнир – овощи жаренные., посыпают зеленью.
 
5.       Оформление, подача, реализация и хранение
5.1.Блюдо должно подаваться на тарелке, в горячем виде, украшенное зеленью.
5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 70 градусов.
5.3.Сроки реализации блюда не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.
 
6. Показатели качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда
      Внешний вид – свиное филе нарезанная брусочками, в сметане.
      Консистенция – легкая, сочная.
      Цвет – слегка светло-коричневый.
      Вкус – прожаренного мяса.
      Запах – выраженный аромат прожаренного мяса, без посторонних запахов.
6.2.Блюдо маленькие бриоши «Восторг». Показания и качества безопасности блюда соответствуют критериям указанным приложения к ГОСТ Р 50763-95-«Общественное питание кулинарной продукции, реализуемые населения. Общие технические условия» и СанПиНа.
 
 
7.Пищевая и энергетическая ценность.
 
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность
8,87
22,29

236 ккал./ 988 кДж
 
                                                                                     Ответственный разработчик: Яковлев А.С.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Расчет пищевой энергетической ценности на
блюдо маленькие бриоши «Восторг».
 

и т.д.................


Наименования сырья
Масса нетто, гр.
Содержание основных пищевых в-в
белки
жиры
углеводы
крахмал
%
Гр.
%
Гр.
%

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.