На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Товароведная характеристика и экспертиза качества полукопченых колбас

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 14.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 11. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



 
 
Курсовая работа
по дисциплине: «Товароведение и экспертиза товаров животного происхождения»
 
Тема: «Товароведная характеристика и экспертиза качества полукопченых колбас»
 
 
 
                                                                        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
СОДЕРЖАНИЕ:
ВВЕДЕНИЕ                                                                                                                  3 стр.
1.            ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОЛБАС ПОЛУКОПЧЕНЫХ.
1.1. История развития продукта.                                                                                4 стр.    
1.2. Химический состав, пищевая и биологическая ценность колбас п/к.             5 стр
1.3. Факторы, формирующие качество колбас полукопченых.                              8 стр.
1.3.1.     Сырье, используемое для изготовления колбас полукопченых.                   9 стр.
1.3.2.     Процесс производства и оборудование для производства колбасы полукопченой.                                                                                                            14 стр.
1.3.3.     Маркировка и  упаковка.                                                                                 16 стр.  
1.3.4. Хранение и транспортирование.                                                                     18 стр.
1.3.5. Фальсификация.                                                                                                18 стр.
 
2.            ХАРАКТЕРИСТИКА КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНОЙ РЕАЛИЗУЕМОЙ
В МАГАЗИНЕ «Красногорский                                                                                           20 стр.
 
3.            ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНОЙ.
3.1. Методы  исследования колбасы полукопченой.                                              21 стр.
3.2. Органолептическая оценка исследуемых образцов колбасы п/к                   23 стр.
3.3. Физико-химические показатели исследуемых образцов колбасы п/к          25 стр.
                                                                                                                                     
4. АНАЛИЗ РЫНКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
4.1. Рынок колбасных изделий России.                                                                    27 стр.
4.2. Рынок колбасных изделий Кировской области.                                               30 стр.
ВЫВОДЫ и ПРЕДЛОЖЕНИЯ                                                                                 31 стр.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ                                                        34 стр.
ПРИЛОЖЕНИЕ                                                                                                          36 стр.
 
 
 
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность данной темы не вызывает сомнений. Даже не смотря на финансовый кризис этот товар стабильно пользуется хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Колбасные изделия в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, входят в первую пятерку, уступая молочным продуктам, овощам и фруктам, и хлебобулочным изделиям. А что такое колбасные изделия? Колбасные изделия - продукты, изготовляемые из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке до полной готовности к употреблению. Производство колбас дает возможность перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты в ценные продукты, которые по своим вкусовым качествам, усвояемости и калорийности превосходят исходное сырье. Колбасы являются высокоценными продуктами. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху и др. Целью данной работы явилась экспертиза показателей качества полукопченых колбас, поступающих в торговую сеть города Кирова и Кировской области, с точки зрения безопасности и потребительских свойств. Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
1. Изучить некоторые виды полукопченых колбасных изделий производителей ОАО «КМК» и ООО «КИБИ».
2. Оценить органолептические показатели полукопченых колбас;
3. Провести анализ основных физико-химических показателей колбасных изделий;
4. Сравнить колбасные изделия различных производителей на отсутствие возможных качественных фальсификаций (влажность и крахмал выше нормы);
5. Исследовать рынок колбасных изделий по потребительским предпочтениям.
 
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОЛБАС ПОЛУКОПЧЕНЫХ.
1.1.           История развития продукта.
 
История колбас исчисляется тысячелетиями: сведения о различных видах колбасных изделий встречаются в летописях Греции, Вавилона, Древнего Китая. У славян упоминания о колбасе впервые появляются в Х веке, и с тех пор этот продукт пользуется неизменной любовью и спросом. Изготовление сосисок и колбас имеет долгую историю – почти две тысячи лет. Возможно, в те давние времена ещё не было того разнообразия форм и видов, которое мы наблюдаем сегодня, однако общие черты изготовления начали закладываться именно тогда. В течение прошедших столетий колбасы и сосиски стали важнейшим пунктом меню современного человека. Первое упоминание о блюде похожем на колбасу, найдено в древнегреческой пьесе «The Sausage», а как известно, колбаса по-английски - «Sausage». Написана эта пьеса в 500 г. до н. э. Позднее это слово довольно часто встречается в греческих письмах. В эпоху расцвета католичества продукт становится одним из самых любимых для верующих. Его употребляют в больших количествах по праздникам. Современное слово «колбаса» произошло от латинского слова «salsus»,что значит соленый. Вероятно,  в древние времена этот термин имел более широкое назначение и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и всё соленое или консервированное мясо. Тогда не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление (вареных и копченых) было хорошим способом его хранить. Но есть и другая версия происхождения слова «колбаса». Некоторые исследователи считают его производным от латинского слова «колба» (круглый),  или еврейского «кол  - басар» (всякое рода мясо), или от польского «киелбаса». Шли века, а люди все больше и больше совершенствовали процесс приготовления колбас так, в зависимости от географического положения в разных частях  мира появлялись различные рецепты колбас, которые более всего подходили для того или иного климата. Для прохладных районов северной Европы, когда сырое мясо может, довольно долго, хранится без специального охлаждения,
оказались более пригодные сырые колбасы. Для того чтобы сохранить мясо  в теплые месяцы, применялось копчение. В южных районах Европы, а также в Азии, оказалось целесообразнее готовить сухие колбасы: в этом случае колбасы без дополнительной обработки высушивалась на солнце. Примером такого способа приготовления может служить суджук и бастурма. Существует мнение, кочевники из азиатских степей хранили суджук в сумках од седлом. Именно там осуществлялся последний этап приготовление колбасы: высушиваясь, она приобретала специфическую форму. Сейчас же плоская форма всего лишь дань традиции. Со  временем люди, живущие в тех или иных городах, стали придумывать собственные рецепты, давая готовому продукту звучное запоминающееся имя. Так появились венские колбасы, итальянские, английские, камберлендские … в баварском местечке Гассельдорф местные жители установили памятник своему земляку Йохану Георгу Ланеру. Считается, что именно он изобрел сосиску – ближайшую родственницу колбасы. На монументе укреплена бронзовая доска с изложением истории сосиски. В России первые мастерские, где производились колбасные изделия, появились в XVII веке, сначала в Петербурге, затем в Москве, Тамбове и других городах. В начале ХХ века наиболее крупными предприятиями были московские заводы Миллера на Цветном бульваре и Волнухина в Кадашевском переулке.
Вот и получается, что столь привычные нам колбасные изделия имеют на самом деле древнюю историю и множество именитых родственников в разных странах.
 
1.2.           Химический состав, пищевая и биологическая ценность колбас полукопченых.
 
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Калорийность копченых колбас чрезвычайно высокая (300-470 ккал), что делает их незаменимыми продуктами питания, особенно для людей, занятых тяжелым физическим трудом.
Химический состав колбасных изделий приведен в табл. 1. Основным сырьем для производства колбасных изделий являются говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных колбас применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако преимущество отдают мясу с наименьшим содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества возможно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говяжье мясо являются связующим материалом для колбасного фарша. Свинина  придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве в связи с ее специфическим вкусом и запахом. Различные виды колбас по своему химическому составу и пищевой ценности не равноценны между собой. Однако, все они представляют собой продукты, содержащие в сравнительно больших количествах белковые вещества, богаты минералами, макро- и микроэлементами, витаминами группы В.
 
 
 
 
 
 
Таблица № 1
Содержание минеральных веществ и витаминов в полукопченых колбасах.
 
Название продукта
Минеральные вещества, мг
витамины
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
В1
В2
РР
«Прима» п/к
1743
399
26
23
182
2,4
0,13
0,16
5,0
«Кировская» п/к   
1764
366
33
33
228
3,1
-
-
-
«Таллинская» п/к
1458
273
26
20
142
1,9
0,10
0,11
3,10
 
По данным таб.№ 1 наиболее богата минеральными веществами колбаса «Кировская» (3,1 мг железа), а в «Приме» наибольшее количество витаминов.
При разработке новых видов и наименований колбас следует руководствоваться в первую очередь их пищевой ценностью и соответствием последних формуле сбалансированного питания, а также органолептическими показателями и усвояемостью. Колбасные изделия являются, главным образом, источником белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас, так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас должно учитываться также содержание в готовой продукции незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, макроэлементов и микроэлементов, витаминов и усвояемость. Таким образом, колбасные изделия должны вырабатываться с заданным химическим составом, путем подбора сырья и оптимальной технологии. На химический состав и пищевую ценность колбас решающую роль оказывают химический состав и пищевая ценность сырья.
 
 
1.3. Факторы, формирующие качество колбас полукопченых.
 
Изделия колбасные полукопченые должны соответствовать ТУ или ГОСТу и вырабатываться по рецептуре и технологической инструкции, утвержденными в установленном порядке,  с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов»  и СП для предприятий мясной промышленности.
К факторам, формирующим качество колбас полукопченых, относятся:
Органолептические показатели.
Органолептические показатели колбас полукопченых определяются показателями внешнего вида, вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для данного вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимися вкусами и привычками населения. По органолептическим показателям она должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице № 3 в соответствии с ГОСТ 16351 - 86.
Таблица № 2
Органолептические показатели колбас полукопченых.
Наименование показателя
Характеристика органолептических показателей полукопченых колбас
Внешний вид
батон с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция
упругая
Вид на разрезе
фарш равномерно перемешен, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером не более 4 мм
Запах и вкус
свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних  привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый
Форма, разрез и вязка батонов
должны соответствовать каждому виду колбасы
 
Физико-химические показатели.
По физико-химическим показателям колбаса полукопченая должна соответствовать требованиям, приведенным в таб. № 3.
Таблица № 3
Физико-химические показатели колбас полукопченых.

п/п
Наименование показателя
Значение показателя для колбас полукопченых
1.
Массовая доля влаги
35 – 45% зависит от вида колбасы
2.
Массовая доля поваренной соли
не более 4,5%
3.
Массовая доля нитрита натрия
не более 0,005%
 
Микробиологические показатели:
Микробиологические показатели должны соответствовать ГОСТ 16351 – 86, приведены в таблице № 5, СанПин 2.3.2.1078-01.
Таблица № 5
Микробиологические показатели колбас полукопченых.

п/п
Наименование показателя
Масса продукта, в котором не допускается содержание показателей
1.
Наличие бактерий БГКП
1 г 
2.
Наличие сальмонелл
25 г 
3.
Наличие сульфитредуцирующих клостридий
 
0,01 г 
 
При не соответствии  показателям качества колбаса полукопченая ухудшается её внешний вид, вкусовые показатели, может стать, не безопасна для употребления в пищу при не соответствии с микробиологическими показателями. Поэтому на производстве проводится контроль за качеством продукции. В соответствии с ГОСТ 16351 – 86 показатели массовой доли соли, нитрита и микробиологические показатели определяются не реже одного раза в 10 дней.
 
1.3.1.Сырье, используемое для изготовления колбас полукопченых.
При производстве полукопченых колбас используют сырье, которое соответствует государственному стандарту.
Основное сырье для производства полукопченых колбас:
?     Говяжье мясо (ГОСТ 779) является основой колбасного фарша, оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Мясо крупного рогатого скота характеризуется повышенным содержанием белков (в частности миозина), которые обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру фарша. Говядина богата миоглобином, поэтому, чем больше говяжьего мяса в фарше, тем интенсивнее окраска колбас. Говядина содержит значительное количество водорастворимых веществ, которые улучшают вкус колбасных изделий. Наиболее ценным для колбас является мясо 2 категории упитанности и тощее мясо с малым содержанием жира.
Свинина (ГОСТ 7724) улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий, благодаря нежности мышечной ткани, повышенному содержанию и легкоплавкости жира. С увеличением содержания жира в свинине колбаса становится сочнее и нежнее, однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш имеет недостаточно прочную структуру. Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска и нежнее консистенция колбас.
Выделяем также:
?     Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина, грудинка свиная, шпик), замороженные по ОСТ 10-02-01-04;
?     Блоки мясные замороженные (говядина, свинина, грудинка свиная, шпик), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора и Департаментом ветеринарии.
?     Шпик (ГОСТ 4938). Для получения рисунка на разрезе колбасного изделия в фарш добавляют измельченный шпик. Свиной шпик улучшает пластичность фарша
и повышает питательную ценность колбас.
К вспомогательному сырью относят следующие продукты:
?      Белковый стабилизатор и белковый обогатитель (ГОСТ 2501-81) широко
применяют для повышения биологической ценности и снижения себестоимости колбас. Белковый стабилизатор представляет собой измельченную до кашицеобразного состояния свиную шкурку. Белковый обогатитель получают
путем осаждения хлористым кальцием белков из смеси, состоящей из 15% крови,
83%обезжиренного молока.
Для производства колбас применяют:
- белок животный «Типро 600»
- белок животный текстурированный «Миогель».
?     Белковые препараты из сои (ГОСТ), концентрат и изолят, содержащие до 85% белка на сухое вещество, широко используют в производстве колбасных изделий.
При внесении препаратов в продукт на 1 часть порошка добавляют 3 части концентрата, а для изолята – 4 части воды. Такие добавки заменяют равнозначное количество мяса.
Применяют:
- белок соевый концентрированный «Майкон 70Г», «Майкон 70», «Майкон 70HVS»;
- белок соевый концентрированный текстурированный «Майкон Текс 70»;
- мука соевая текстурированная «Майфлер Текс 50».
?     Пряности (ГОСТ ) (мускатный орех, кардамон, перец, кориандр, гвоздика, лук, чеснок и др.) улучшают вкус колбас.
В некоторые сорта добавляют фисташки, ром, коньяк, портвейн, мадеру. Например, ром добавляют в количестве 3-6% для копченых колбас. Он придает изделиям солоноватый вкус и частично их консервирует.
Применяют следующие виды специй в производстве колбас: смесь специй «ГЕКОХТЕ-кракауер»; смесь специй «Кайзер-Ягдвурст»; смесь специй «Кохсалями»; технологический компонент для созревания  со специями «Фиксатор Люкс».
Особенности химического состава:
?     Нитриты (ГОСТ 8558.1-78)- натриевая соль азотистой кислоты – используют для сохранения розовой окраски мясного фарша.
Для  ускорения процесса окрашивания мяса нитритом может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота.
При производстве полукопченых добавляют 10 мг % нитрита натрия.
Используют:
- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
- натрий азотистокислый – натрий нитрит марки ОС 47-7.
?     Сахар (ГОСТ 21) предохраняет нитрит от окисления и придает колбасам более нежный вкус, так как смягчает вкус соли и перца.
?     Для повышения качества колбас рекомендуют применять глюконодельталактон (ГДЛ), который при тепловой обработке гидролизуется до глуконовой кислоты, снижающей рН продукта. ГДЛ способствует образованию нитрозопигментов, ускоряя и улучшая окрашивание колбасного фарша, повышая стойкость колбас против микробиологической порчи, уплотнению фарша, приобретению колбасами хорошего внешнего вида и вкуса.
?     Поваренная соль (ГОСТ 51574). Пищевая соль применяется для посола мяса в кристаллическом виде, а также для получения насыщенного раствора этой соли. Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют вакуумную соль, а также молотую (помолов № 0;1). Для приготовления насыщенного раствора поваренной соли рекомендуется соль помола №3 и более крупного во избежание ее слеживания при растворении в солерастворителях.
?     Аскорбиновая кислота (ГОСТ)- белое, без вкуса и запаха кристаллическое соединение, легко растворимое в воде (около 30%) с образованием кислых растворов. Сухие кристаллы аскорбиновой кислоты устойчивы к окислению кислородом воздуха. Добавление аскорбината натрия в колбасный фарш ускоряет и
улучшает цветообразование в продукте.
?     Фосфаты (ГОСТ) – вещества, повышающие влагоудерживающую способность мяса, а вследствие этого выход колбасных изделий, и понижающие усушку. Кроме того, они рекомендуются для предохранения жира от окисления. Применяют фосфаты: «Пуримекс-66», «Пуримекс-91», «Олбрайт», «Юнико-ХС»(70% протеина); «Юнисол-С» (образовывает стойкие гели и стабилизирует эмульсии, содержит каротин); комплексный фосфатосодержащий препарат «Майстермикс Форте».
Кроме перечисленных, в производстве колбас также используют следующие компоненты:
- натуральный краситель «Ферментированный рис»;
- стабилизатор цвета «Фарбфест»;
- комплексная пищевая добавка «Комби Московская»;
- комплексная пищевая добавка «Комби Ауорништ»;
- комплексная пищевая добавка ««Пикантная» салями»;
- комплексная пищевая добавка «Краковская»;
- препарат для размягчения и осветления свиной шкурки «Фрешин»;
- освежитель мяса «Фрешин Лонг Лайф»;
- препарат с ароматом копчения «Смоук»;
- ароматизатор свиного мяса;
- ароматизатор говяжьего мяса;
- усилитель вкуса без глютамата натрия «Аростор»;
- усилитель вкуса «Глютессо»;
- декоративные смеси специй;
- препарат для закрепления декоративных смесей специй;
- ароматизированный желирующий препарат «Зюльц-Линг»;
- консервант-регулятор кислотности.
?     Колбасные оболочки придают изделиям определенную форму, предохраняют их от загрязнения, воздействия микроорганизмов, окислительных процессов, испарения влаги из фарша. Благодаря оболочкам во время тепловой обработки из  фарша не выделяются растворимые белки и экстрактивные вещества. Также
оболочки способствуют большой стойкости колбас во время хранения. Оболочки могут быть натуральными и искусственными. К натуральным относят обработанные говяжьи и свиные кишки. Из искусственных применяют белковые оболочки (белкозин и натурин). Белкозин производится на основе белка и приравнивается к натуральной оболочке. Она воздухопроницаема, поэтому аромат копчения сохраняется дольше. Колбасная оболочка должна быть инертна к действию кислот и щелочей, микроорганизмов, быть прочной и эластичной, чтобы обеспечить плотную набивку фарша и формовку батонов колбас.
?     Увязочный материал – шпагат – служит для перевязки оболочек с фаршем (батонов) с целью уплотнения фарша и навешивания батонов на полки, которые размещают на рамы. Батоны перевязывают вдоль и один или несколько раз поперек в определенных местах. Если на оболочках отпечатана торговая марка, то поперек батоны не перевязываются.
 
1.3.2.     Процесс производства и оборудование для производства колбасы полукопченой.
 
Обвалку отрубов производят после разделки туш, полутуш или четвертин на соответствующие части. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Мякоть может быть удалена полностью или частично оставлена на костях.
Жиловка мяса заключается в отделении от мышечной ткани обваленного мяса сухожилий, хрящей, жира, нервной и соединительной тканей, кровоподтеков и загрязнений. Благодаря жиловке повышается питательная ценность мяса.
Сортировка мяса основана на разделении жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой тканей.
Для полукопченых колбас используется говядина жилованная первого (для высших сортов колбас) и второго сортов (для прочих колбас), свинина нежирная и полужирная.
В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик и
жирную говядину. Чаще всего в полукопченых колбасах содержится грудинка. Шпик входит в рецептуру колбас второго сорта, двух колбас высшего сорта («Охотничьи колбаски», «Таллиннская»), и первого сорта («Одесская»).
Предварительное измельчение и посол мяса.
Измельчение мяса перед посолом ускоряет процесс проникновения соли в ткани, взаимодействие ее с белками мяса и его созревание. Способ измельчения и посол мяса, температура и продолжительность посола оказывают большое влияние на скорость и глубину автоматических процессов в мясе и на его влагосвязывающую способность, от которых зависит качество колбасных изделий.
Говядину и нежирную свинину измельчают на волчко-мясорубке с электрическим приводом либо нарезают на куски по 300-400г. Мясо для полукопченых и копченых колбас солят только сухой солью. Температура мяса, поступающего в посол, должна быть не выше 8°С. Мясо, измельченное на кусочки  и посоленное, выдерживают в посоле. После посола в мешалке мясо выкладывают в тазики или подвесные ковши (вместительностью 100-150кг) и направляют в камеры с температурой 4°С, где выдерживают для равномерного распределения соли и созревания мяса. Грудинку и шпик нарезают на кусочки определенной формы и размеров. Если мясо недостаточно выдержано в посоле, то колбасы получаются с закисшим фаршем или с отеками жира и бульона. Говяжье мясо, нежирную свинину выдержанных в посоле в виде шрота (16-25мм) или в кусках вторично измельчают на волчке. Колбасный фарш, составленный по рецептуре в мешалке, шприцуют в плотную оболочку, чтобы при дальнейшей обработке не образовывались пустоты – «фонари». После шприцевания фарша в оболочку и вязки батоны подвергают осадке при температуре 4-8°С в течение 3-4 часов. Осадка- выдерживание батонов на рамах для уплотнения фарша и окрашивания его. Затем батоны колбасы подвергают термической обработке: обжарке, варке, копчению.
Обжарка производится при температуре 60-90°С в течение 1-1,5 часов.
Варка – при температуре 70-80°С в течение 40-80 минут. После варки колбасы
охлаждают до температуры внутри батона 20°С и коптят в течение 12-24 часов при
температуре 35-50°С. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме и приобретают, аромат копчения. Полукопченые колбасы, предназначенные для отгрузки на дальние расстояния, после копчения сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности 70-80% в течение 1-2 суток, что позволяет на 3-8% снизить содержание в них влаги и сделать их более стойкими в хранении. Полукопченые колбасы, выработанные для местной реализации, сушке не подвергаются, если их влажность не превышает нормы (Приложение № 1, 2).
 
1.3.3.     Маркировка и  упаковка.
 
Маркировка и упаковка осуществляется в соответствии с ГОСТ 16351 – 86.
Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики, дощатые, полимерные (в настоящее время самые распространенные)  многооборотные или в тару других материалов, а также в специализированные контейнеры или тару оборудование. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и посторонних запахов. На весь упаковочный материал и тару должны быть санитарно-эпидемиологические заключения и другие соответствующие документы. Многооборотная тара должна иметь крышку. Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом. Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-оборотную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции. Масса брутто не должна превышать 30 кг. В каждый ящик или контейнер упаковывают полукопченую колбасу одного наименования.  Допускается для местной реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300г. при этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов и перевязаны шпагатом, нитками. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии. Допускается выпускать полукопченые колбасе, упакован-
ные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты. Транспортная маркировка должна быть с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцов сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа,  трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:
- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и торгового знака;
- наименование и сорт колбасы;
- дата изготовления;
- массы брутто, тары;
- наименование НД.
Аналогичный ярлык вкладывают в тару. На каждой единице фасованных полукопченых колбас должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:
- наименование предприятия изготовителя, его подчиненности и торгового знака;
- наименование и сорт колбасы;
- пищевой и энергетической ценности;
- масса нетто;
- срока и условий хранения;
- наименование НД.
На данный момент времени рынок упаковочных материалов растет и появляются новые возможности. Новизной являются в ассортименте полиамидные колбасные оболочки с широки спектром их цветовой гаммы; флексографическая печать с использованием ультрафиолетовой сушки; одно- и многослойные полимерные оболочки, обладающие высоким барьерными свойствами и имитирующими внешний вид колбасных изделий в натуральной оболочке;    полиамидные оболочки имитацией волокнистых прожилок черевы; оболочки, имитирующие натуральную синюгу и пузыри, обладающие высокой эластичностью и фаршеемкостью; оболочки, принимающие заданную форму для изготовления формовой ветчины; полимерные оболочки дымопроницаемые обладающие высокой механической прочностью и эластичностью, позволяет увеличить наполнение батонов до 20%, но при этом требует проведения процессов тепловой обработки при температуре, не превышающей 80?С, обеспечивая требуемые показатели и усвояемости мясного белка после термообработки; разработана принципиально новая трехслойная двухосноориентированная полимерная оболочка, обладающая селективной проницаемостью для паров, дыма и рекомендуется для изготовления варено-копченых  и полукопченых колбасных изделий; в целях сокращения продолжительности тепловой обработки и придания вареным колбасам аромата копчения разработана полиамидная оболочка, внутренняя  поверхность обработана жидким дымом.
Производителям не стоит забывать, чем ярче, красочнее и аппетитней внешний вид колбасы, тем выше покупательская способность.
 
1.3.4. Хранение и транспортирование.
 
Полукопченые колбасы транспортируются всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Полукопченые колбасы хранят до 10 сут в подвешенном состоянии при температуре не выше 12?С и относительной влажности воздуха 75 – 78%. В охлаждаемых помещения при температуре не выше 6?С и относительной влажности воздуха 75 – 78% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 сут, а при температуре от  – 7  до  – 9?С до 3 мес. В не охлаждаемых помещения при температуре не выше 20?С полукопченые колбасы допускается хранить до 3 сут. Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8?С при сервировочной нарезке не более 10 сут, при порционной – не более 12 сут; при температуре от 12 до 15?С при сервировочной
нарезке не более 6 сут, при порционной – не более 8 сут.
Правильное хранение и транспортирование способствует более долгому  сохранению продукта без изменений его качества, вкуса, запаха, внешнего вида и безопасности. При не надлежащих условия хранения и транспортирования возникают дефекты колбасных изделий, при которых реализация продукта становится не возможной, в результате может понести убытки производитель или продавец.
 
1.3.5. Фальсификация.
В связи с большим спросом колбасных изделий у производителей  колбасных изделий возникает подделать или увеличить объемы реализации путем разбавления колбасы водой, кровью, нетрадиционным сырьем, соевыми текстурами и т. п.
При проведении экспертизы подлинности колбасных изделий могут достигать следующие цели исследования:
?      идентификация вида колбасного изделия;
?      идентификация сорта колбасного изделия;
?      способы фальсификации и методы их выявления.
Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет: пересортицы, подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Такой метод часто используют особо не большие колбасные цеха, которые гонятся не за качеством, а за прибылью. Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса «ненормальным»; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологического процессов и режима хранения. Количественная фальсификация колбасных изделий (обвес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Вес колбасной упаковки при продаже оказывается меньше, чем написано на самой упаковке, либо вес взвешенной колбасы оказывается меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Информационная фальсификация колбасных изделий – это обман потребителя с помощью неточной информации о товаре. Фальсификация осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажается или указывается неточное:
- наименование товара;
- фирма-производитель товара;
- количество товара;
- вводимые пищевые добавки (самый распространенный способ фальсификации). К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий. Фальсификация возможна на любом этапе «жизни» колбасных изделий, и покупателю очень сложно определить фальсифицированный продукт. Фальсификация на производстве встречается меньше, если руководство следит и заинтересован в   высоком качестве своей продукции, а покупатель выбирает те колбасные изделия, которые ему внушают доверия, т. е. они уверены в качестве покупаемой продукции.
 
 
2.               ХАРАКТЕРИСТИКА КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНОЙ РЕАЛИЗУЕМОЙ
В МАГАЗИНЕ «Красногорский».
 
В магазине «Красогорский» представлен следующий ассортимент полукопченых колбасных изделий отечественных производителей ЗАО ПТФ «Дороничи»: «Закусочная», «Краковская», «Загородная», «Рублевская», «Городская», «Армовирская», «Лукьяновская», «Фермерская», «Хуторская», «Арбатская»; ОО «КМК»: «Краковская», «Байкальская», «Никольская», «Пикантная», «Мозаичная», «Туристская»; ОАО «Заречье»: «Хуторская», Фермерская»; ООО «КИБИ»: «Пикантная», «Таллинская», «Прима», «Туристская», «Одесская» и «Казанская». Колбасы импортного производства, а так же колбасы второго сорта в магазине отсутствуют в связи с их невостребованностью. Представленный  ассортимент не отвечает высоким требованиям нынешнего покупателя т.к. виды колбас разных производителей одинаковы, хотя у этих производителей широкий ассортимент выпускаемых полукопченых колбас. Зачастую продавец не может объяснить, почему стоимость  колбас одного наименования, но разных производителей  разная. Цены на полукопченые колбасы от 109 до 235 руб. за 1 кг.
Необходимо увеличить ассортимент полукопченых колбас в магазине «Красногорский» для большего выбора  покупателям, а так же продавцам магазина необходимо помнить о том, что внешний вид товара имеет прямую связь с покупательской способностью. Отрегулированные холодильные витрины поддерживают необходимую температуру для хранения товара, а так же уменьшают процесс усушки, что влияет на внешний вид и качество продукции.
 
3.      ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНОЙ.
 
Для проведения экспертизы качества полукопченых колбас взяты образцы от двух производителей: ОАО «КМК» и ООО «КИБИ» представлены в ассортименте в магазине «Красногорский».
 
3.1. Методы исследования колбасы полукопченой.
 
Для проведения экспертизы качества  не обходимо провести исследования  физико-химических, органолептических и микробиологических показателей колбас полукопченых. Исследования физико-химических  показателей колбасных изделий проводится несколькими различными способами. В соответствии с нормативной документацией  для оценки колбасных изделий по физико-химическим показателям нормируются: массовая доля хлористого натрия (поваренная соль), массовая доля влаги, массовая доля нитрита натрия, массовая доля жира.
Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) по ГОСТу 9957-43 производится аргентометрическим титрованием по методу Мора. Метод Мора основан на титровании иона хлорида в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хлората серебра.
Определение массовой доли влаги проводится по ГОСТу 9793-73 основан на высушивании в сушильном аппарате и сравнением массы до и после высушивания.
Определение массовой доли нитрита натрия по ГОСТу 8558.1-78  основано на реакции Грисса, при которой нитриты в кислой ацетатной среде образуют розовое окрашивание.
В соответствии с нормативной документацией для оценки колбасных изделий по микробиологическим показателям нормируются: общее количество микрооргантзмов,
Таблица № 3
Объекты полукопченых колбас взятых для исследования.

и т.д.................


№ п/п
Наименования образца
Произво-
дитель
Цена
за 1 кг
Сырье, используемое для производства
1.
«Пикантная»
ООО «КИБИ»
170.00 руб.
говядина, шпик свиной, белок соевый, эмульсия из  шкурки, соль поваренная пищевая, пшеничная клетчатка, нитрит натрия.
2.
«Таллиннская»
ООО «КИБИ»
160.00 руб.
говядина, шпик боковой, свинина, соль, сахар-песок, пряности, нитрит натрия
3.
«Прима»
ООО «КИБИ»

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.