На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Характеристика семечковых

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 16.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 29. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?ВВЕДЕНИЕ
 
 
Свежие плоды, ягоды и продукты их переработки занимают важное место в питании человека и в кондитерском производстве, в том числе на предприятиях общественного питания, благодаря прекрасному вкусу и аромату, большой пищевой ценности.
Поэтому в нашей стране уделяется много внимания выращиванию плодов и ягод, повышению их урожайности. За последние годы выращивание овощей, плодов и ягод поставлено на научную промышленную основу, в связи с чем повысилась их урожайность, увеличилось производство высокопитательных и малораспространенных культур. Все это дало возможность в основном удовлетворить потребности населения в ценных пищевых продуктах.
Современная наука о сбалансированном питании рассматривает овощи и плоды как особо ценные продукты в нашем рационе, обеспечивающие нормальное развитие человеческого организма. В плодах вкусовые свойства хорошо сочетаются с высокой биологической ценностью и относительно низкой калорийностью.
Институт питания разработал примерные нормы потребления на душу населения разных пищевых продуктов, в том числе плодов и овощей. Нормы носят ориентировочный характер, потому, что применяя эти нормы, необходимо учитывать местные условия, привычки населения данного района, использования тех или иных продуктов.
Разработаны также нормы потребления плодов для больных и отдыхающих в санаториях, домах отдыха, для больниц общего типа. Вещества плодов организмом человека усваиваются не полностью.
Плоды являются важным источником легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ. Благодаря своему превосходному вкусу многие плоды, действуя на нервные окончания слизистой оболочки ротовой полости, рефлекторным путем усиливают работу всего желудочно-кишечного тракта и улучшают пищеварение [3].
Плоды играют большую роль в обеспечении организма человека минеральными веществами. Они богаты соединениями калия, которые поступая в организм усиливают выделение через почки воды и поваренной соли. Многие плоды богаты железом, которое принимает активное участие в кровотворении.
С плодами и овощами в организм поступает целый ряд и других биологически активных веществ – кумаринов, фитогормонов, тритериноидов и других, имеющих большое значение в процессах жизнедеятельности.
Таким образом, плоды и овощи – полноценные продукты и значение их в питании и обеспечении нормальной жизнедеятельности организма человека чрезвычайно велико.
И, наконец, максимальную пользу от употребления плодоовощных продуктов человек сможет получить только при умелом построении своего рациона, который должен состоять из разнообразных плодов и овощей, используемых как в свежем, так и в переработанном виде, в сочетании с продуктами иного происхождения [2].
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ
 
1.1        Ботаническое описание семейства
 
 
Семечковые культуры с многосемянными сочными плодами — яблоками, входящие в подсемейство яблоневых семейства розовых: яблоня, груша, айва, рябина, боярышник, арония. Семечковые культуры объединяют большое количество видов и разновидностей, а яблоня и груша — огромное разнообразие сортов. Плоды семечковые культуры состоят из наружной мясистой части, образующейся главным образом из разросшегося цветоложа, и внутренней (перепончатой), сросшейся с наружной частью и образующейся из плодолистиков
Семейство Розовые или Розоцветные объединяет деревья, кустарники и травы с большей частью очередными, реже супротивными, простыми или сложными листьями, часто снабженными прилистниками. Цветки розовых актиноморфные, обычно обоеполые, с 5-членным (редко 3-4-членным или более чем 5-членным) околоцветником. Число тычинок, расположенных кругами, неопределенное, или в 2-4 раза превышает число лепестков, или редуцировано до 4-1. Чашелистики, лепестки и тычинки расположены по внутреннему краю более или менее ясно выраженной и обычно вогнутой, часто бокальчатой или блюдцевидной цветочной трубки - гипантия. Нижняя часть гипантия образована разросшимся цветоложем, а верхняя - сросшимися основаниями лепестков, чашелистиков и тычинок. Степень участия этих частей цветка в формировании гипантия у разных родов различна. В центре гипантия находится от 1 до многих плодолистиков. Плодолистики свободные, реже они срослись между собой, а иногда также с гипантием (у яблони - Malus, груши - Pyrus и родственных им родов), образуя нижнюю или полунижнюю завязь. Семязачатки анатропные. Плоды розовых сухие или сочные, листовки, коробочки, орешки, костянки, яблоки. В формировании плода у многих родов участвует разрастающийся гипантий, составляющий основу адаптивности плодов к различным агентам распространения. Семена без эндосперма.
В подсемействе яблоневые 22–23 рода и около 600 видов, обитающих в умеренном и субтропическом поясах северного полушария. По числу видов в подсемействе доминируют боярышник (Crataegus, до 200 видов в северной умеренной зоне), кизильник (Cotoneaster, около 100 видов в Евразии, особенно в Гималаях и Китае, и в Северной Африке), рябина (Sorbus, до 100 видов в северной умеренной зоне), а по практической значимости для человека - яблоня (Malus, 25–30 видов в северной умеренной зоне) и груша (25 видов, главным образом в Евразии).
Листья яблоневых простые, цельные, лопастные, реже перистосложные. Укороченные олиственные побеги часто заканчиваются колючкой (у яблони, груши). У боярышника превратившиеся в острые колючки побеги более специализированы и безлистны с самого начала. Цветки одиночные или в пучках, иногда в сложных кистевидных или щитковидных соцветиях, заканчивающих короткие или удлинённые побеги. Плодолистиков в цветке 1(2) – 5, более или менее сросшихся между собой вентрально и приросших дорсально к гипантию; завязь, таким образом, нижняя или полунижняя. Семязачатков 2 (редко 1 или 3–4) или их много (20–24). У ирги плодолистики с перегородками. Плоды – мясистые яблоки, крупные или мелкие ягодообразные, часто с сохраняющимися на верхушке чашелистиками. Плодолистики или их внутренние стенки по мере формирования плода становятся каменистыми («косточки» у боярышников, кизильников, мушмулы) или хрящеватыми, пергаментными, кожистыми (у айвы, ирги, яблони, груши).
На разрезе плода груши и яблони видна граница тканей гипантия и тканей завязи, очерченная окружностью более плотно расположенных клеток и сосудистых пучков. Полагают, что внутренняя часть плода сформировалась в результате дифференциации и становления мясистыми наружных стенок завязи, а хорошо различимые в центре яблока хрящеватые «листовочки» являются эндокарпием плодолистиков [8].
Яблоневые – энтомофильные растения. Цветки их яркие, белые, розовые, оранжевые, ярко-красные. У многих видов они пахнут. Нектар легко доступен для многих насекомых, посещающих цветки. Цветки кизильника, имеющие скрытый нектар, приспособлены к опылению преимущественно длиннохоботковыми насекомыми. Цветки обычно гомогамны или протогиничны. Протогинична наша обыкновенная рябина перистолистная. Протогиния характерна для яблонь, кизильников, груш. Рябины, некоторые яблони и, возможно, боярышники часто образуют семена апомиктически. Апомиксис, гибридизация и полиплоидизация – основные причины полиморфизма этих родов.
Плоды боярышников, рябины, ирги представляют собой основной корм для птиц осенью и зимой. Крупные плоды чаще поедают млекопитающие. Грушу на Кавказе, например, распространяют преимущественно кабаны и медведи [5].
Яблони и груши – важнейшие плодовые культуры умеренных широт. Многочисленные (не менее 10000) сорта яблонь объединяются под названием яблони домашней (Malus domestica). В их происхождении участвовали разные виды диких яблонь. Родоначальницей сортов культурной груши является груша обыкновенная, широко распространённая в диком состоянии в Европе, в горах Кавказа и Средней Азии.
Ради плодов, достигающих массы 2 кг, культивируется в умеренно тёплой полосе Евразии и в Северной Америке айва (Cydonia oblonga). Семена её находят применение в медицине как слабительное, слизь из них используют как обволакивающее средство. Айва в древности в Средиземноморских странах считалась символом любви и плодородия и была посвящена Венере. Полагают, что «яблоко раздора», которое вручил Парис прекраснейшей из трех богинь, было не чем иным, как ароматным плодом айвы.
Почти все виды яблоневых выращивают и как декоративные растения. Особенно ценятся кизильники, боярышники, виды рябин. Они прекрасны не только в цветении, но и осенью, покрытые гроздьями ярких плодов. Многие растения из этого подсемейства лекарственны. Плоды рябины используют как витаминное средство, а плоды и цветки боярышника – для приготовления сердечных препаратов [2].
Айва продолговатая или обыкновенная. Родина этого растения – Кавказ, Иран, Средняя Азия. В диком виде сегодня ее можно встретить в Южной Европе, в Крыму, в Средней Азии и на Северном Кавказе. Произрастает обычно в предгорьях и нижних поясах гор до высоты 500 м над уровнем моря, а также на лесных опушках и вырубках, на открытых склонах.
В культуре это плодовое растение возделывают уже более 4 000 лет. С Кавказа и ближних к нему районов Ирана распространилась по Европе и Северной Африке, а затем перебралась в Австралию, Новую Зеландию и на Мадагаскар. В настоящее время произрастает в садах Малой и Средней Азии, Кавказа и Ирана, во многих странах Европы вплоть до 64° северной широты.
Айва обыкновенная – теплолюбивая семечковая культура. Обычно это многоствольный крупный кустарник или небольшое дерево высотой от 1,5 до 5м с шаровидной кроной. Кора темно-серая или красновато-бурая, постоянно отслаивающаяся. Листья большие и широкие, яйцевидные или эллиптические с короткими черешками. Пластинки листьев с нижней стороны и их черешки, а также побеги и почки покрыты беловатым войлочным налетом. Цветки бледно-розовые, крупные, расположены по одиночке на концах коротких побегов. Цветет после распускания листьев, в мае-июне, позднее яблони на одну-две недели. Требовательна к влажности почвы и освещению, а также к обрезке. Размножается как семенами, так и вегетативно за счет отводков, черенков, корневой поросли. Все сорта айвы взаимоопыляемые, некоторые – самоплодны. Медопродуктивность айвы невысокая.
Плоды различной формы, чаще грушевидные или овальные, крупные, зеленого, лимонного или темно-желтого цвета, очень ароматные, с войлочным опушением кожицы; созревают в сентябре-октябре. Мякоть достаточно жесткая и терпкая, содержит значительное количество каменистых клеток. Масса плодов может достигать 1 кг и даже более, у дикорастущих особей плоды значительно мельче. Семян образуется много, они крупные и опушенные, а их оболочки покрыты слизью.
Деревья айвы живут долго, до 70 лет, активно плодоносят в течение 30-50 лет. Зацветает на 3-4-ый год после посадки, массовое цветение и плодоношение наступает на 8-10-ый год.
В нашей стране сорта айвы подходят для выращивания лишь в южные районах европейской части (Северо-Кавказский регион и Астраханская область) [6].
Яблоня - обычно это деревья высотой от 3 до 15 м с шириной кроны 10-12 м или более, реже кустарники высотой 3-5 м. Корневая система у яблони сильно разветвленная, основная масса корней располагается на глубине 0,75-1,0 метра, отдельные корни могут уходить на глубину до 2 метров. Ветви укороченные (плодущие), на которых закладываются цветочные почки, и удлинённые (ростовые). У дикорастущих видов на ветвях колючки. Листья черешковые, голые или опушённые, с опадающими или остающимися прилистниками. Плодовые почки смешанного типа (состоят из листьев и цветков), крупные, имеют округлую форму. Цветки белые, розовые или красные, собраны в полузонтики или щитки. Цветы располагаются на укороченных плодовых побегах. Венчик цветка белый или розовый, 3 - 5 см в диаметре, тычинок 18-50, пестик с 5 столбиками и рыльцами и нижней завязью. Чашелистики треугольные, заостренные, снаружи голые, внутри войлочные. Цветет яблоня одновременно с распусканием листьев, обычно в конце апреля – начале мая (зависит от географии). Опыление у яблони перекрестное. Плодоносить яблоня начинает с десятилетнего возраста.  Плоды образуются на однолетних и многолетних плодовых веточках - кольчатках, плодушках, прутиках и копьецах. Плоды – яблоки - могут быть разнообразными по форме, зависит от сорта. Яблоки могут иметь различную окраску, зависящую так же от сорта: зелено-желтая, красная, беловато-желтая, нередко встречаются окраски с розовым румянцем или красноватыми дуговидными полосами. В природе яблоня размножается семенным путем.
Яблони разводят в большинстве областей с умеренным климатом. Коммерческие сады размещены в местах, где не бывает экстремальных температур, почвы плодородны и достаточно воды для полива [6].
Груша — форма кроны свободно растущего дерева - пирамидальная или округлая, склонна к загущению. Годовой прирост составляет 30—40 см. При благоприятных условиях груша достигает крупных размеров — до 5—25 метров в высоту и 5 метров в диаметре кроны. Листья, как правило, опадающие. Листорасположение спиральное в 5 рядов. Лист широкояйцевидной формы, 2,5—10 см длиной, коротозаострённый; цвет — тёмно-зелёный, блестящий, нижняя сторона листа голубовато-зелёная, осенью золотисто-оранжевая. Время и форма цветения: апрель—май, цветки белые, 3 см в диаметре, 5-лепестковые, по 3—9 в зонтиковидных кистях. Пестиков в гинецее от 2 до 5. Завязи их срастаются между собою и с цветочным ложем, принимающим форму кружки; лепестки в почке расположены черепично. Гнёзда плода выстланы плотной оболочкой (нутреплодником). Почки у груши, как и у других деревьев семейства, двух типов: вегетативные и генеративные. Вегетативные почки мельче и острее, генеративные — крупнее и тупее. Внешние различия между двумя типами почек усиливаются от времени образования этих почек к выходу из них побегов. Плод, как правило, — вытянутой формы с расширением в нижней части, есть сорта с шаровидными плодами [8].
Рябина обыкновенная – листопадное дерево высотой до 15-20 м с гладкой серой корой. Листья непарно перистые, с острыми зубчиками по краям и слегка опушенные по нижней стороне, сверху матовые, снизу светло-зеленые. Белые (иногда розоватые) цветки около 1 см в диаметре собраны в большие зонтикообразные соцветия. Цветет в мае-июне. Шаровидные или яблокообразные яркие оранжево-красные плоды в диаметре достигают около 1 см, созревают в августе-сентябре и обычно висят на деревьях до глубокой осени или даже до самой зимы.
Распространена в лесной зоне Европы, Кавказа, Малой Азии и Северной Африки. Растет единичными экземплярами или небольшими группами по лесным опушкам, в прогалинах, на вырубках, в зарослях кустарников, возле водоемов.
Для рябины характерно перекрестное опыление с помощью насекомых, в некоторых случаях происходит и самоопыление. Хороший медонос, с 1 га насаждений можно получить до 40 кг душистого и лечебного меда.
Боярышник — род листопадных, редко полувечнозелёных высоких кустарников или небольших деревьев, относящихся к семейству Розовые.
Плод — мелкое яблоко, образованное из  гинецея, обросшего снаружи гипантием, размер 0,5—4 см. Созревают в сентябре — октябре. Плоды боярышников бывают шаровидными, грушевидными, вытянутыми; с одной или несколькими (до 5) крупными, очень прочными трёхгранными косточками. Расположены эти косточки возле чашечки на верхушке плода и слегка прикрыты кожицей.
Косточки с очень твердой каменистой оболочкой, желтоватые или буроватые, трехгранные, сжатые с боков и килеватые, гладкие, ребристые, выемчатые или выщербленные; гипостиль (место прикрепления столбика к косточке) различной величины и формы.
Окраска плодов зависит от вида и сорта, она может быть бледной оранжево-жёлтой, красной, ярко-оранжевой, реже почти чёрной.
Размер плодов так же различен, как и их окраска. У боярышника кроваво-красного они всего 5—7 мм в диаметре, а у крупноплодных американских видов — почти 3, реже 4 см. В культуру вводятся крупноплодные виды, такие, как боярышник канадский, боярышник точечный и боярышник понтийский. Все они плодоносят ежегодно, высокоурожайны. Их плоды похожи на яблоки ранетки, но отличаются короткой плодоножкой. В зависимости от вида с 1 дерева собирают от 10 до 50 кг плодов [5].
 
 
 
 
1.2        Химический состав и пищевая ценность
 
 
Семечковые являются самой распространенной группой плодов, которые занимают 50% площади, отведенной под плодовые и ягодные насаждения. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря содержанию сахаров (до 9%), витаминов (С, В1, В2, РР) и минеральных веществ (0,6%), прекрасному вкусу и ароматом ввиду наличия органических кислот (до 2%), эфирных масел и дубильных веществ.
Семечковые плоды достаточно близки по химическому составу: они содержат в среднем 87% воды, из сухих веществ в них преобладают сахара, содержание клетчатки — 0,6-1,5, азотистых веществ — 0,4—0,6, органических кислот — от 0,3% у груши до 0,9% у айвы, причем преобладает яблочная, минеральных веществ — 0,5-0,8%. Однако по содержанию фенольных, ароматических соединений, витаминов и других биологически активных веществ яблоки, груши и айва существенно различаются. Так, если яблоки (исключение — плоды сорта Антоновка) и груши относятся к плодам с низким содержанием витамина С (5—20 мг/100 г сырой массы), то плоды айвы значительно богаче этим витамином (23—40 мг/100 г) [4].
Плоды айвы обыкновенной содержат сахаров от 6 до 12%, много кислот (яблочная, лимонная, аскорбиновая, винная), почти 2% клетчатки и дубильных веществ, от 0,3 до 1,2% пектина, витамин С и витамины группы В, а также соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора, серы. Содержит эфирное масло.
Айва содержит больше, чем другие семечковые плоды, фенольных и ароматических соединений, пектиновых веществ, особенно протопектина, а также каменистых клеток, которые придают ее мякоти жесткость и грубость. Поэтому плоды айвы используют в основном для переработки в консервной промышленности.
Яблоня – основная плодовая культура, которая занимает около 70% всей площади под плодово-ягодными культурами. В настоящее время районизировано более 300 сортов яблони.
Пищевая ценность яблок обусловлена содержанием легкоусвояемых сахаров, витаминов, минеральных солей, органических кислот и других веществ, необходимых для организма человека.
Химический состав яблок зависит от сорта, условий, произрастания и степени зрелости. В свежих яблоках в зависимости от сорта и почвенноклиматических условий произрастания содержится 0,21,5% кислот, 515% сахара, различные минеральные соли, пектиновые вещества, витамины: С (от 7 до 40 мг%), провитамин А (от 0,12 до 0,4 мг%) Р(от 10 до 70 мг%) [8].
Груши. Произрастают груши в основном в южных районах страны, так как они являются менее холодоустойчивой культурой, чем яблоки, и занимают 5% площади садов. Груши нежнее яблок, труднее сохраняются и транспортируются. По химическому составу они близки к яблокам, но содержат меньше кислот и витамина С.
Груши бывают разные по массе (от 50 до 300 г), форме (грушевидная, округлая, коническая, бочковидная), окраске (одноцветные, окрашенные, желтые), консистенции мякоти (крупнозернистая, мелкозернистая, грубая, нежная, рассыпчатая, тающая) и вкусу (сладкие, кисло-сладкие, винпо-сладкие, пряные, терпкие). Плоды груши содержат: глюкозу, фруктозу, сахарозу; витамины А, В1, В2, Е, Р, РР, С; фолиевую кислоту; катехины; азотистые вещества и пектины; макроэлементы: железо, калий, кальций, кремний, магний, натрий, фосфор; микроэлементы: бор, йод, кобальт, марганец, фтор; дубильные вещества и клетчатку.
Стоит иметь в виду, что количество витаминов и минеральных солей, содержащихся в кожице груши, почти в два раза превышает их содержание в самой мякоти. В листьях груши содержатся гликозид арбутин, гидрохинон, флавоноиды; в стеблях и корнях - антоцианы; а в коре молодых деревьев — таниды [4].
Рябина обыкновенная. Ее издавна широко использовали как плодовое и лекарственное растение: плоды содержат каротин (до 18 мг%), аскорбиновую кислоту (до 200 мг%), а также яблочную, винную, янтарную, и сорбиновую кислоты, витамин Р, дубильные и горькие вещества, флавоноиды, витамины и др. По содержанию Р-активных веществ рябина превосходит все плоды и ягоды.
Черноплодная рябина (арония черноплодная) является одним из растений - любимцев наших российских садоводов. Трудно даже представить себе, что, в общем-то, еще недавно ее столетиями выращивали в садах исключительно как декоративное растение. Сегодня садоводы любят ее не только за красоту, но и за урожайность и неприхотливость, а больше всего - за вкус и лечебные свойства её ягод.
Ягоды черноплодной рябины сочные с приятным кисловато-сладким вкусом, с ярко выраженным терпким оттенком. Плоды аронии содержат много биологически активных веществ, преимущественно вещества с Р-витаминной активностью.
Также в плодах содержатся: сахара - 6,2 -10,8 %; вода - 74 — 83%; органические кислоты - 0,7 — 1,3%; дубильные вещества - 0,35 — 0,6%; пектиновые вещества - 0,63 - 0,75%.
Микроэлементы: бор, фтор, железо, медь, марганец, молибден, особенно много йода (до 40 мкг%). По содержанию йода арония черноплодная превосходит все ягоды, встречающиеся в нашей стране, занимая второе место во всем растительном мире после фейхоа.
Многие виды боярышника — ценные пищевые и лекарственные растения. Зрелые плоды в свежем виде мягкие, мучнистые и вкусные, по лечебной ценности мало уступают шиповнику. Содержат от 4 до 11 % сахара,  в основном фруктозы, так что их можно есть и при диабете, а также комплекс биологически активных веществ — тритерпеновых кислот (олеановой,  урсоловой и кратеговой) холина и ацетилхолина, кварцетина, кверцетина, дубильных веществ, фитостеринов, винной и лимонной кислоты, витаминов А, С, Р. Содержание кислот невелико и колеблется от 0,26 до 0,93 %. В более сочных плодах оно выше; мучнистые суховатые плоды почти лишены кислот. Содержание витаминов достигает: витамина С — 31-108 мг%(у американских видов до 257,3), витамина Р — 330—680 мг%, каротина 2-4 мг% (у американских видов до 75). Довольно много пектина, который при переработке не только образует желе, но и выводит из организма соли тяжелых металлов и другие вредные вещества [4].
Шиповник — род дикорастущих растений семейства Розовые. Имеет множество культурных форм, разводимых под названием Роза.
Плоды многих видов шиповника содержат большое количество витамина С, что делает их ценными для медицины и здорового питания.
Другие витамины и биоактивные вещества в шиповнике: витамин Р (рутин), В1, В, К, каротин, в семенах — витамин F. Кроме того, в плодах содержатся флавоноловые гликозиды кемпферол и кверцетин, сахара — до 18%, дубильные вещества — до 4,5 %, пектины — 3,7 %, органические кислоты: лимонная — до 2 %, яблочная — до 1,8 % и др.; ликопин, рубиксантин, эфирное масло, значительное количество солей калия, ведущие микроэлементы — железо, марганец, фосфор, кальций, магний.
В плодах шиповника аскорбиновой кислоты примерно в 10 раз больше (1,2 г/100 г), чем в ягодах черной смородины,  и в 50 раз больше, чем в лимоне. Плоды шиповника обладают фитонцидными и мощным бактерицидным свойствами. Содержат большое количество антиоксидантов [6].
 
 
1.3         Товарные сорта плодоовощной продукции
 
 
В России культивируют большое количество промышленных помологических сортов яблок, которые отличаются между собой по таким признакам, как:
¦ величина: мелкие - до 75 г, средние - 75-125 г, крупные -более 125 г;
¦ характер поверхности: гладкие и ребристые;
¦ форма: округлые, цилиндрические конические, округло-конические, плоско-округлые;
¦ толщина кожицы: тонко-, средне- и толстокожие;
¦ вкус: сладкие, сладко-кислые, кисло-сладкие, кислые, пресные, с ароматом и без аромата;
¦ окраска мякоти: белая, зеленоватая, желтоватая, розоватая;
¦ окраска: основная и покровная. Основная окраска может быть зеленоватая, зеленовато-желтая, беловатая, светло-желтая, золотисто-желтая. Покровная окраска может быть сплошной, размытой и штриховатой разных оттенков: розовый, красный, ярко-красный, темно-красный, карминный, вишневый, темнобордовый.
По срокам созревания яблоки подразделяют на летние, осенние и зимние. Летние яблоки созревают в июле-августе, съемная зрелость у них совпадает с потребительской, кожица тонкая легко ранимая, срок хранения 15-20 дней. Наиболее распространены летние сорта: Белый налив, Папировка, Малиновка, Мелба. Осенние сорта яблок достигают съемной зрелости в конце августа-начале сентября, а потребительской -через 1-2 недели. Плоды отличаются более плотной кожицей, лучшей транспортабельностью. Срок хранения 2-3 месяца, некоторых сортов - до 4 месяцев. Наиболее распространенные осенние сорта: Боровинка. Коричное полосатое, Осеннее полосатое, Слава победителям. Зимние сорта достигают съемной зрелости к концу сентября-началу октября. Потребительская зрелость наступает через 2-3 месяца после хранения. Яблоки зимних сортов имеют прекрасные вкусовые качества, отличаются хорошей транспортабельностью и лежкоспособностью. Наиболее распространены сорта: Уэлси, Кальвиль снежный, Джонатан, Ренет Симиренко, Антоновка обыкновенная и др.
Районированы помологические сорта яблок.
Антей - поздне-зимний сорт; плоды круглые, округло-конические, чуть приплюснутые, иногда широкоребристые. Кожица плотная, основная окраска светло-зеленая, покровная -малиновая с темно-бардовым оттенком, на которой заметны мелкие светлые подкожные точки. Мякоть белая с зеленоватым оттенком, сочная, кисло-сладкая.
Белорусское малиновое - поздний сорт; плоды крупные, плоско-округлые, поверхность слегка ребристая, кожица тонкая, гладкая, маслянистая, блестящая, с небольшим восковым налетом. Основная окраска зеленоватая, покровная -иногда полосатая с малиновым оттенком. Мякоть зеленоватая, средней плотности, сочная, кисло-сладкого вкуса.
Белорусский синап - плоды среднего размера, неодномерные по величине, зелено-желтые, со слабым буроватым загаром на солнечной стороне, кисло-сладкие. Сорт зимний.
Несравненное - зимний сорт, плоды среднего размера, бледно-желтые с небольшим размытым румянцем. Мякоть плотная, со слабым ощущением кислоты и тонкой горчинки. Сохраняются до июня.
Минское - поздний сорт, плоды крупные, ширококонические, желто-зеленые с полосатым карминово-красным румянцем. Мякоть сочная, хорошего кисло-сладкого вкуса.
Банановое - поздний сорт, плоды средней величины, округлые, зеленовато-желтые, мякоть плотная, с тонким ароматом, отличного вкуса.
Серуэл - зимний сорт, плоды выше средней величины, правильной округло-конической формы, зеленые, со слабо размытым коричневым румянцем на солнечной стороне. Мякоть сочная, кисло-сладкого вкуса. Плоды хранятся до мая [6].
Груши. Груши более теплолюбивая культура, чем яблоки. Они хуже хранятся и плохо переносят дальние перевозки. Груши имеют более плотную, толстостенную кожицу, у некоторых сортов - шероховатую. Мякоть около сердечка содержит каменистые клетки, которые вызывают хруст на зубах. Воронка у груш не выражена, наплывает на мякоть.
Принято считать, что груши обладают более сладким вкусом, чем яблоки. Наличие сахаров в грушах (6,5-14%). Груши содержат меньше кислот (0,1-0,4%), поэтому сахаро-кислотный коэффициенту них значительно ниже, чем у яблок. Сахара у груш представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой, в небольших количествах содержатся рамноза, ксилоза и другие сахара. Кислоты представлены в основном яблочной, меньше содержится лимонной, в небольших количествах найдены борная, кофейная, хинная и другие кислоты. Витамина С в грушах мало, бедны груши каротином, в небольших количествах содержатся витамины В1, B2, В6, никотиновая кислота. Груши представляют ценность как источник фолиевой кислоты. Из микроэлементов груши богаты цинком, медью, кобальтом, марганцем, содержат также железо, ванадий, молибден, никель, фтор, иод. Груши богаты фенольными соединениями: катехинами, лейкоантоцианами, флавонолами.
Плоды груш используют в пищевой промышленности для сушки, консервирования. С лечебной целью груши используют в медицине как закрепляющее, мочегонное, дезинфицирующее средство, жаропонижающее.
Помологические сорта груш различаются по следующим признакам:
¦ окраске кожицы: с основной, с покровной или оржав-ленной;
¦ форме плода: округлые, конические, яйцевидные, грушевидные, овальные;
¦ состоянию кожицы: блестящая или матовая, гладкая или шероховатая, тонкая или толстая;
¦ окраске: белая, кремовая, зеленоватая, розоватая;
¦ структуре: крупно- и мелкозернистая, грубая, нежная, полутающая, тающая, маслянистая, очень сочная, сочная, малосочная, сухая;
¦ вкусу мякоти: сладкая, кисло-сладкая, винно-сладкая, пряная, вяжущая, освежающая;
¦ размеру: мелкие (25-50 г), средние (100-150 г), крупные (200-300 г), очень крупные (свыше 300 г);
¦ срокам созревания: летние, осенние, зимние. Летние сорта груш созревают в июле-августе, сохраняются 10-20 дней. Наиболее распространенные летние сорта: Любимица Клаппа, Ильинка, Лимонка, Дюшес летний, Маслянистая летняя. Осенние сорта снимаются в стадии съемной зрелости в конце августа - начале сентября, хранятся 1.5-3 месяца, достигают потребительской зрелости во время хранения.
Помологические сорта: Лесная красавица, Бере слуцкая, Бере лошицкая, Мраморная, Виневка. Зимние сорта груш собираются в съемной зрелости в конце сентября и в октябре. При сборе имеют твердую, невкусную, без аромата мякоть. Выдерживают дальние перевозки, хранятся 4-6 месяцев, дозревают при хранении. Наиболее распространенные сорта: Белорусская поздняя. Бере зимняя Мичурина, Деканка зимняя.
Ниже приведено описание помологических сортов груш.
Лимонка - плоды средней величины, лимонно-желтые, мякоть плотная, сочная, сладкая, с мускатным ароматом.
Маслянистая летняя - плоды крупные, средняя масса 160 г, правильной грушевидной формы, зеленовато-желтые, средне-сочные, хорошего вкуса.
Бере слуцкая - плоды среднего размера, мякоть полу маслянистая, хорошего вкуса.
Бере лошицкая - плоды вышесредней величины, светло-зеленые, при полном созревании желтеют.
Маслянистая лошицкая - плоды среднего размера, овально-грушевидной формы, буровато-зеленые, с красивым румянцем на солнечной стороне. По вкусу один из лучших осенних сортов.
Белорусская поздняя - плоды среднего размера, широкогрушевидные, правильной формы. Кожица средней плотности, шероховатая, тусклая, окраска при съеме зеленоватая, с буровато-красным румянцем на солнечной стороне, в полной зрелости оранжево-желтая. Мякоть нежная, белая [4].
Айва. Айва культивируется на Северном Кавказе, в Крыму, в Молдове, в Средней Азии. Плоды айвы яблокообразные, округлые или грушевидной формы. Кожица имеет одну окраску: зеленую или желтую, мякоть плотная, малосочная, вкус сладковатый, терпко-вяжущий. Плоды айвы отличаются особым сильным ароматом благодаря содержанию большого количества сложных эфиров (в айве преобладают энатовоэтило-вый и пеларгоноэтиловый эфиры). Ценные ароматические вещества содержатся главным образом в кожице и в подкожном слое мякоти, поэтому при чистке кожицу не выбрасывают, а используют вместе с отходами сердцевины для приготовления желе, повидла. Из нее готовят ароматные и отличного вкуса варенье, компоты, мармелад, желе, используют в печеном, вареном, замороженном видах, сушат.
Помологические сорта айвы различают по следующим признакам:
¦ форме: яблоковидная, грушевидная, эллиптическая, конусовидная и др.;
¦ состоянию поверхности-, ровная, гладкая, ребристая, бугорчатая; с заметными подкожными точками или ржавыми пятнами и без них;
¦ размеру, мелкая, средняя, крупная;
¦ характеру мякоти: плотная, сочная, малосочная, вяжущая, слабовяжущая, сильновяжущая, сладкая, кислая, кисло-сладкая;
¦ степени опушенности поверхности: слабоопушенная и сильноопушенная;
¦ времени созревания: ранние, средние, поздние. Ранние сорта созревают в конце августа - начале сентября и хранятся 0,5-1 месяца; средние - в середине сентября - начале октября и хранятся 2-3 месяца; зимние сорта - октябрь - начало ноября, сроки хранения - 4-8 месяцев.
Наиболее распространены помологические сорта айвы: Самаркандская крупная, Грушевидная, Яблоковидная [8].
 
 
 
 
 
1.5        Сорта, предпочтительные для Новгородской области
 
 
Яблоня.
Антоновка обыкновенная. Старинный русский сорт, широко распространенный в средней полосе Европейской части и в северо-западных областях СССР.
В Ленинградской, Псковской и Новгородской областях является одним из наиболее распространенных в насаждениях и ведущим в группе стандартных сортов. Деревья средних размеров, в возрасте 30—40 лет достигают примерно 5—7 м в высоту и такого же размера па диаметру кроны. Отдельные произрастающие на открытых местах деревья развивают крону диаметром до 10 м. В густых посадках (5X5; 5X6 м) при разрастании деревьев кроны сплетаются ветвями, вследствие чего нижние ветви отмирают, и деревья устремляют рост вверх. Крона шарообразной формы, раскидистая. Ветви устойчивы и во время плодоношения почти не требуют подпор. Дерево вступает в пору плодоношения на 6—8-м году и в хороших условиях может служить до 80 лет и более. Встречались деревья 100-летнего возраста (колхоз «Запольский пролетарий»), продолжавшие давать хорошие урожаи. В годы полного плодоношения, в возрасте 25—40 лет, деревья дают урожай по 150—200 кг плодов с дерева, а при хорошем урожае и вдвое выше. Рекордные урожаи с одного дерева превышали 500 кг.
Плоды изменчивой формы, преобладают ширококонические, округлые с заметно выступающими ребрами, проходящими по всему плоду. Основная окраска светло-зеленая, а при полном созревании светло-желтая.
Мякоть белая, сочная, виннокислая, средней плотности, с пряным запахом и вкусом, характерным для данного сорта. Плоды хорошо переносят транспортировку.
Съем плодов производится в конце сентября. Потребительская зрелость плодов наступает несколько позже съема, так как плоды в это время еще не вполне зрелы и имеют повышенную кислотность; окончательно они дозревают в лежке, в октябре, и сохраняются 2—4 месяца. Плоды используются как для потребления в свежем виде, так и для технической переработки — приготовления мармелада, пастилы, желе, теста и пр.
Основными достоинствами сорта являются высокая урожайность и хороший вкус плодов, хорошая транспортабельность.
Славянка. Сорт выведен И. В. Мичуриным от опыления Антоновки пыльцой Ренета ананасного. В Ленинградской области начал распространяться с 1932— 1935 гг. Сорт введен в стандарт по второй группе.
Деревья среднего роста с шарообразно-развесистой кроной.
Плоды репчато-округлые, желтовато-зеленой окраски при съеме, которая переходит в светло-палевую в лежке. Мякоть белая, нежная, сочная, сладкая, с небольшой кислотностью.
Сорт отличается высокой урожайностью и хорошим качеством плодов, лежкостью, скороплодностью и неосыпаемостью плодов. К недостаткам сорта относятся невысокая зимостойкость, частичное поражение плодов паршой.
Анис полосатый. Довольно широко распространен в северо-западной зоне и входит в группу основных стандартных сортов. Плоды средней величины, плоско-округлые, слегка заостренные к вершине, часто неравнобокие, отличаются одномерностью. Хорошо транспортируются. В лежке сохраняются до января — февраля. Сорт столовый и хозяйственный.
Деревья, вступают в пору плодоношения в 5—8 лет. Урожайность при хорошем уходе обильная и почти ежегодная. Плоды прочно держатся на ветвях. Деревья отличаются быстрым и сильным ростом, а также долговечностью. Средняя высота дерева в возрасте 25—30 лет достигает 6—7 м, диаметр кроны около 6 м.
Уэлси (Изобильное). Введен во вторую группу стандартных сортов.
Плоды округло-конической формы. Основная окраска темно-зеленая, переходящая по мере созревания в золотисто-желтую. Плод покрыт ярко-красной покровной полосатостью. Мякоть беловатая, сочная, приятно-кисловатая, освежающая. Плоды средней величины. При обилии плодов на дереве размер их становится ниже среднего. Транспортабельность хорошая.
Созревает в сентябре и сохраняется до февраля — марта. Назначение их — столовое, идут также на варенье и другие изделия. Дерево средней величины, с полураскидистой поникшей кроной, вступает в пору плодоношения на 4—6-м году после посадки. При хорошем уходе урожайность ежегодная.
Пепин шафранный. Сорт выведен И. В. Мичуриным от оплодотворения Ренета орлеанского пыльцой гибридного сеянца от скрещивания Пепина английского с китайской яблоней. Введен в группу для производственного испытания в Псковской области.
Плоды средней величины, овально-конической формы, больше сужены к чашечке, чем к плодоножке. Кожица гладкая, желто-золотистая с ярко-красным румянцем. Мякоть плотная, желтоватого цвета, пряная, ароматичная, винносладкая, с легкой кислотой.
Плоды дозревают в лежке в конце ноября и сохраняются до мая. Деревья начинают плодоносить на 4—7-м году. Плоды имеют высокие вкусовые качества и привлекательны на вид. Недостаток сорта — недостаточная зимостойкость.
Пепин литовский. Сорт распространен в насаждениях северо-западной зоны. Плоды средней или ниже средней величины, особенно на старых деревьях с запущенной густой кроной, округло-конусообразные, правильные, со слабозаметными ребрами по краю чашечного углубления. Кожица тонкая, при созревании почти белая, на освещенной части покрыта красным, розово-карминным румянцем.
Плоды отличаются нежностью кожицы, при сборе, а также при упаковке и транспортировке требуют осторожного обращения во избежание их повреждения. В лежке сохраняются до марта.
Плодоношение наступает рано. Урожайность высокая и ежегодная. Плоды прочно держатся на дереве. Съем проводят во второй половине сентября.
Дерево средних размеров, с широкой повислой кроной, покрытой серо-серебристыми листьями, устойчиво, но недолговечно — со сроком жизни до 35—40 лет.
Достоинствами сорта являются раннее вступление в пору плодоношения, обильная урожайность, длительное хранение плодов.
Осеннее полосатое (Штрейфлинг). Входит в группу основных стандартных сортов. Плоды средней и выше средней величины, округло-конической формы, заметно ребристые и неравнобокие.
Кожица тонкая, гладкая, блестящая с сизым налетом, на освещенной стороне покрыта карминным румянцем в виде полосок и штрихов разной ширины. Мякоть белая, сочная, винно-кисловато-сладкая.
Плоды хорошо транспортируются. В лежке могут храниться до января. При дальнейшем хранении становятся мучнистыми и портятся. Очень хороший осенний столовый сорт, пригодный и для технических переработок.
Дерево достигает больших размеров. Крона широко развесистая с характерной серовато-серебристой листвой. Рано входит в пору плодоношения и очень урожайно. Рекордные урожаи с одного дерева доходили до 500 кг и выше. Съем плодов проводится во второй половине сентября. Сорт в обычные зимы вполне устойчив к морозам.
Боровинка. Старинный русский осенний сорт, широко распространенный в Ленинградской и смежных областях. Входит в группу основных стандартных сортов.
Плоды средней величины, плоско-округлые, правильные, наибольший диаметр проходит почти посередине. Ребристость слабо выражена. Основная окраска плода желтовато-серо-зеленая, на освещенной части заметны резкие бледно-красные или карминные полосы. Мякоть белая, сочная, с приятно-кисловатым вкусом и слабой пряностью.
Плоды хорошо переносят перевозку. Созревают в сентябре и держатся в лежке до ноября и позже. Сорт имеет преимущественно хозяйственное значение, идет для сушки и технической переработки. Пригоден и для потребления в свежем виде.
Плодоношение наступает рано. Урожайность высокая и почти ежегодная, хотя и снижается на второй год после обильного урожая. Съем плодов проводится в сентябре. Деревья среднего роста, с круглой, средних размеров, кроной.
Деревья часто поражаются ожогами и морозобоинами. К почвам сорт нетребователен. При обильном урожае требуется усиленное удобрение. Плоды в сырые годы сильно поражаются паршой.
Титовка. Старинный русский осенний сорт. Введен в группу дополнительных сортов Ленинградской и других областей. Плоды крупные высокоцилиндрической формы, часто неравнобоки от неравномерно развитых широких ребер.
Кожица гладкая, сильно маслянистая. Основная окраска темно-желтая. На освещенной стороне покрыта мраморным румянцем с широкими темно-красными полосками. Мякоть желтовато-белая, грубозернистая, сочная, винно-кисло-сладкая.
Плоды сохраняются в лежке до ноября и дольше, употребляются как в свежем виде, так и для технических переработок (приготовления пастилы, мармелада и др.) и для сушки.
Деревья начинают плодоносить рано. Плодоношение бывает два года подряд или через год. Урожайность средняя. Деревья требуют защищенного от ветра местоположения, так как при большой величине и весе плоды срываются, что ведет к снижению урожая. Деревья холодостойкие.
К недостаткам сорта относятся невысокая урожайность, непрочное сцепление скелетных ветвей со штамбом, что ведет к их отдиранию.
Коричное полосатое. Сорт распространен в северной и средней полосе Союза ССР. По отличному вкусу и аромату плодов считается излюбленным и наиболее ценным русским сортом. Введен в стандартный сортимент по группе основных сортов в северо-западной зоне.
Плоды средней величины, плоско-округло-конической формы с неясными, почти отсутствующими ребрами. Кожица гладкая, блестящая, сухая, с покровной полосатостью карминного цвета на светло-желтом фоне. Мякоть белая, сочная, мелкозернистая, винносладкая с пряным вкусом. Плоды хорошо транспортируются. Созревают в конце сентября и сохраняются до конца октября. Сорт столового значения, пригоден также для варенья и кулинарных изделий.
Деревья рано вступают в пору плодоношения. В молодом возрасте дают средние урожаи, с возрастом и при хорошем уходе урожаи повышаются. Плодоносит обычно через год. К моменту созревания плодов заметно усиливается их осыпаемость. Деревья вполне устойчивы и нетребовательны к местоположению и почве.
Деревья средних, а иногда крупных размеров. Крона у молодых деревьев высокая, но с возрастом становится раскидистой.
Мелба (Лазурное). Сорт введен в производственное испытание за высокие вкусовые качества плодов и другие достоинства. Плоды средней величины, округлые, заметно ребристые. Кожица желтоватая с интенсивным малиновым румянцем и полосатостью, иногда сливающейся. Мякоть белая, нежная, сочная, кисло-сладкая, хорошего вкуса.
Положительные качества сорта: раннее вступление в плодоношение, высокая урожайность, высокие вкусовые качества плодов. Недостаток сорта: плоды частично поражаются паршой.
Белый налив (Папировка). Сорт распространен в северо-западных областях. Входит в группу стандартных сортов. Плоды средних размеров. На молодых деревьях они часто крупные, округло-конические, с широкими, плоскими ребрами. Плоды иногда неравнобокие и имеют характерную складку кожицы в виде лезвия ножа («шов»). Кожица гладкая, сухая, светло-желтого цвета. Мякоть белая, сочная, крупнозернистая, очень приятного винно-сладкого вкуса. Транспортабельность малая, плоды не выдерживают дальней перевозки. Плоды зрелые и своевременно снятые с дерева отличаются хорошими вкусовыми качествами. Начинает рано и обильно плодоносить, отличается ранним созреванием. Урожаи чередуются через год. Дерево хорошо растет и образует широкопирамидальную крону, которая с возрастом становится более округлой.
Коробовка. Сорт часто встречается единичными деревьями в насаждениях северо-западной зоны. Входит в стандарт для приусадебных садов. Плоды небольших размеров, средний вес около 50 г, плоской формы с тупыми ребрами, красно-полосатой окраски. Мякоть сочная, средней плотности, сладкого, очень приятного вкуса, с медовым ароматом. Плоды созревают в августе, но пригодны для потребления еще раньше, хранятся около двух месяцев. Сорт столовый, пригодный и для варенья, так как плоды не развариваются при варке. Транспортируется хорошо.
Дерево среднего роста, крона шарообразная, средней густоты, с тонкими ветвями. Плодоносить начинает рано. Плодоношение при хорошем уходе почти ежегодное. В молодом возрасте деревья дают низкий урожай, но с возрастом урожайность повышается, старые деревья дают обильные урожаи.
Сорт отличается устойчивостью. К достоинствам сорта относятся ранние сроки созревания плодов и отличные их вкусовые качества. Недостатки сорта: крайне мелкие плоды, крона с тонкими ветвями и редко расположенными плодовыми веточками, что способствует снижению урожая.
Мирон сахарный. Сорт часто встречается в производственных насаждениях северо-западной зоны. Плоды небольшого размера, округлой формы, с тупыми ребрами. Кожица зеленовато-желтая с легкой краснотой и полосатостью на солнечной стороне. Мякоть рыхлая, беловатая, приятного, весьма сладкого вкуса. Плоды созревают в конце августа.
Чулановка. Сорт, распространенный в Старорусском районе Новгородской области. Районирован для Псковской и Новгородской областей.
Деревья небольших размеров, иногда при хорошем уходе достигают средних размеров. Крона шарообразная, густая. Побеги и ветви тонкие. Плодоношение наступает рано. При хорошем уходе ежегодно дает урожаи.
Плоды небольших размеров, плоско-округлой формы, наибольший диаметр находится ближе к основанию. Ребра слабо заметны. Окраска соломенно-желтая с темно-красными или малиновыми полосками и штрихами. По внешнему виду плоды привлекательны. Мякоть плода желтовато-белого цвета, рыхлая, сочная, нежная, сладковатая (с достаточным содержанием кислоты), приятная и освежающая. Кожица толстая, грубая, плотная, с небольшим восковым налетом. Дерево отличается морозостойкостью и нетребовательностью к почвенным условиям, а также долголетием. Размножается корневой порослью.
Груша.
Финляндская желтая. Летний сорт с хорошей урожайностью. Дерево вполне устойчиво против морозов. Плоды средней величины. В пору плодоношения вступает рано, на 5—6-й год.
Бессемянка. Широко распространенный летний сорт. Деревья достаточно устойчивы к морозам и нетребовательны к почвам. Урожайность довольно высокая. Плоды среднего размера, короткогрушевидной формы, слегка бугристые. Сравнительно хорошо переносят транспортировку.
Дуля Новгородская. Довольно устойчива против морозов и грибных заболеваний. Плоды средней величины, созревают в сентябре. Хорошо переносит транспортировку. Урожайность высокая - до 300 кг с дерева. Плоды пригодны для сушки и технической переработки.
Тонковетка. Летний высокоурожайный сорт, плодоносит ежегодно, вполне устойчив к морозам. Плоды средней величины, крепко держатся на дереве, но довольно часто поражаются паршой. К лежке непригодны, годны для сушки.
 
 
 
 
 
 
 
 
2 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ
 
 
Качество плодов и овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия. ГОСТы утверждены на плоды и овощи массового производства и повсеместного потребления (яблоки, груши), РСТы установлены на продукцию ограниченного потребления, ОСТы – на качество продуктов отраслевого производства (плоды и овощи быстромороженные), ТУ – на продукцию вновь освоенную, на которую отсутствуют государственные, республиканские или отраслевые стандарты, например ТУ 28-6-2-79 на помидоры соленые в пакетах из полимерной пленки, фасованные в торговой сети.
Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству.
Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.
При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают.
Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей.
Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями.
Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта. Не допускаются плоды и овощи уродливой формы.
Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная – красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими.
Все плоды должны быть свежими, сочными. Слабое увядание допускается в ограниченном количестве у некоторых плодов (у яблок поздних 1-го сорта). Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями [4].
Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру. Стандартами предусматривается обычно нижние предельные нормы размера плодов (в мм или см, не менее).
К дефектам плодов относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические. Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении.
К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждения яблок, груш, слив – плодожорками, абрикосов, яблок – казаркой. Плоды, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижается пищевая ценность и сохраняемость.
Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов. Возбудителями болезней является грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.
Яблоки поздних сроков созревания (заготовляемые после 1 сентября), груши и айву делят на I и II помологические группы.
В зависимости от качества семечковые плоды делят на следующие товарные сорта: яблоки и груши ранних сроков созревания (заготовляемые до 1 сентября) и айву - на 1 -й и 2-й; яблоки и груши поздних сроков созревания - на высший, 1, 2 и 3-й (для промышленной переработки).
Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта (кроме 3-го сорта), вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без посторонних запахов и привкусов, размером по наибольшему диаметру в зависимости от сорта и сроков созревания плодов в соответствии со стандартами. Допускаются механические повреждения в виде нажимов, градобоин, потертостей до 1/4 поверхности плода, дефекты поверхности в виде точек, пятен от повреждения вредителями и болезнями от 1 см2 до 1/4 площади в зависимости от сорта и сроков созревания плодов. Загнившие плоды не допускаются [7].
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ
3.1 Процессы, протекающие при хранении
 
 
Плоды поступают на хранение со сложившимся типом обмена веществ, с запасом органических веществ, необходимых для самостоятельной жизнедеятельности. Во время хранения в них происходят разнообразные процессы, такие, как дыхание, испарение влаги, гидролитический распад сложных органических соединений.
Дыхание - важнейший биохимический процесс. Энергия, образующаяся при дыхании, частично используется клеткой для ее жизнедеятельности, но значительная ее доля в виде тепла выделяется в окружающую среду. Тепло, выделяемое интенсивно дышащими плодами, может послужить причиной их самосогревания или запаривания.
В результате дыхания уменьшается масса плодов. Интенсивность дыхания плодов зависит от их вида, физиологического состояния и внешних условий. Наибольшая она у зелени, ягод, наименьшая - у цитрусовых плодов. В недозрелых плодах процесс дыхания протекает значительно активнее, чем в зрелых. Механические повреждения, увядание и подмораживание плодов  всегда усиливают процесс дыхания.
Из внешних факторов сильное влияние на процесс дыхания оказывает температура. Повышение ее во время хранения, стимулируя процессы дыхания, приводит к излишним потерям питательных веществ. На дыхание плодов влияют также содержание кислорода и углекислого газа в атмосфере хранилища. Понижение концентрации кислорода в воздухе и увеличение углекислого, газа тормозят процесс дыхания.
Испарение влаги плодами во время хранения оказывает самое неблагоприятное влияние на нормальное течение процессов обмена веществ. При испарении воды происходит увядание тканей. Интенсивность испарения воды зависит от сорта, вида, анатомического строения, степени зрелости, а также условий хранения.
На интенсивность испарения влаги плодами оказывает влияние циркуляция воздуха в хранилище. С повышением скорости движения воздуха испарение воды усиливается.
Механические повреждения покровных и других тканей увеличивают потерю воды. Для плодов это является нежелательным явлением. Естественная убыль плодов в период хранения происходит главным образом за счет испарения воды.
Во время хранения плодов в них происходит гидролитический распад сложных органических соединений до более простых. Крахмал и сахароза подвергаются гидролизу. Часть органических кислот расходуется на дыхание, благодаря этому отношение сахаров к кислоте увеличивается, и плоды приобретают более сладкий вкус. Протопектин, связывающий отдельные клетки между собой, переходит в водорастворимую форму - пектин, в результате чего твердость и жесткость мякоти уменьшаются, плод становится мягким. В период хранения наблюдается значительное уменьшение содержания витаминов.
Вместе с тем в плодах наблюдаются и некоторые процессы синтеза. На сухих чешуях откладывается дополнительное количество восков, в плодах происходит образование ароматических веществ.
При хранении в плодах происходят и другие биохимические реакции, связанные с дозреванием и перезреванием, изменением качества и порчей продукции. Например, в яблоках зимних сортов крахмал переходит в сахар, пропектин гидролизуется в пектин, что вначале улучшает, а затем ухудшает качество плодов. В ягодах же процессы разрушения питательных веществ начинаются сразу после уборки. Как от повышенной, так и от пониженной температуры меняются окраска и структура плодов. Так, при температуре ниже 10С груши сорта Вильямс желтеют, становятся грубыми и твердыми, при минус 3 градусах слива приобретает мажущуюся консистенцию, при температуре, близкой к 0С яблоки изменяют окраску. Лимоны и бананы хранят только при температуре 7 - 12 С. Параллельно с биохимическими процессами при хранении плодов и ягод протекают и микробиологические процессы, которые могут вызвать загнивание продукции. Интенсивность их в первую очередь зависит от температуры и влажности воздуха, и чем они выше, тем быстрее портится продукция [10].
 
3.2       Факторы, влияющие на хранение
 
 
Длительность хранения плодов и ягод зависит от их лежкости, то есть способности сохраняться в течение определенного времени без порчи. Одним из основных факторов, влияющих на лежкоспособность плодов, является время их сбора. Принято отличать зрелость съемную (техническую) от зрелости потребительской (съедобной). Плоды, снятые с деревьев в съемной зрелости, бывают готовы к употреблению лишь через некоторое время, дозревая во время хранения и в дороге. Например, яблоки сорта Антоновка снимают в конце сентября или в начале октября (съемная зрелость), а полноту вкуса и аромата они приобретают только через месяц- полтора хранения, как и другие осенние сорта. У некоторых летних сортов съемная зрелость яблок совпадает с потребительской.
Своевременное снятие плодов - насущная необходимость для работающих садоводов. Перезревание плодов на деревьях вызывает потерю определенной части урожая - опадание и снижение лежкости. Преждевременный съем также ухудшает хранение плодов. Поздние сорта яблок в условиях средней полосы снимают возможно позже, не допуская осыпания плодов с деревьев, и до наступления осенних заморозков.
Плоды и ягоды содержат в своем составе воду - до 70 - 95% массы, что обуславливает хорошую консистенцию их мякоти, гладкую поверхность и здоровое состояние. При хранении происходит высушивание и увядание кожицы. Плоды с хорошим восковым и плотным покровом (например, яблоки, лимоны) влаги испаряют значительно меньше, чем ягоды. Повышенные потери ее могут быть при слишком теплом и сухом воздухе в хранилище, сильной вентиляции и плохом состоянии продукции (побитая, подмороженная и т.д.). Одновременно с этим теряется и масса. Поэтому хранение должно проходить в условиях повышенной влажности.
При хранении плоды и ягоды поглощают кислород и выделяют углекислый газ. Дыхание сопровождается потерей различных питательных веществ. Особенно большим изменениям подвергаются сахара, содержание которых может уменьшиться на 80 - 90 %.
Затормозить процесс дыхания может определенная температура. Так, 1 кг яблок при температуре 0С выделяет углекислого газа 3 - 4 мг/ч, а при температуре 16С - 20 мг/ч, то есть в 5 раз больше. Но поскольку дыхание плодов и ягод - нормальный жизненный процесс, резкое торможение его может привести к загниванию их, что иногда наблюдается при очень плотной упаковке или слишком низких температурах [8].
 
 
3.3 Режимы и условия хранения
 
 
Хранение плодов имеет свои отличительные особенности от хранения овощей. Плоды, предназначенные для длительного хранения, обычно собирают не вполне созревшими. Кроме того, в свежем виде плоды и ягоды не могут долго храниться, за исключением некоторых сортов яблок, груш, айвы, винограда и цитрусовых.
При хранении плодов следует избегать резких изменений температуры и влажности в хранилище, так как на плодах осаждается влага из воздуха, что ускоряет их порчу.
Яблоки осенних и зимних сортов хранят при температуре воздуха (0±2) °С и относительной влажности воздуха 90-95 %. Некоторые зимние сорта яблок (Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Пармен зимний золотой, Сары-Синап, Джонатан, Кальвиль снежный) лучше хранятся при невысоких положительных температурах - 2-4 °С. Период хранения зимних сортов 4-8 мес., осенних - 1-3 мес.
Груши по сравнению с яблоками характеризуются меньшей лежкоспособностью. Они более требовательны к режиму хранения. Продолжительность хранения груш летних сортов в плодохранилищах без искусственного охлаждения составляет 5- 10 дней, в холодильниках при температуре 1-3 °С- 1-2 мес. Груши осенних сортов могут храниться в обычных неохлаждаемых плодохранилищах до 40 дней, зимние сорта - до 2-3 мес, в холодильниках при температуре от 2 до 0 °С - до 3 мес; зимние сорта груш - 4-6 мес [9].
Оптимальные условия хранения плодов приведены в табл. 5.
 
Таблица 5. Оптимальные условия хранения плодов

и т.д.................


Наименование плодов
Температура хранения, С
Относительная влажность воздуха, %
Срок хранения, мес.
Яблоки зимние
-2-0
85-90
4-7
Груши зимние
-2-0
80-9О
4-5
Сливы
0-1
85-90

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.