На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Оранизация работы ресторана на 120 мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 17.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 8. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?Введение
Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин., без воды – 3 дня, без пищи – немногим более 30 дней.
Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд – одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.
Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.
Продукты питания реализуют через торговую сеть – магазины, рынки и предприятия общественного питания.
Основную массу продуктов население потребляет после кулинарной обработки в домашних условиях или на предприятиях общественного питания – в столовых, буфетах, кафе, ресторанах и т.п. Причем роль предприятий общественного питания в удовлетворении потребностей населения в питании постоянно возрастает.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров[1].
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационноправовая форма системы общественного питания, появилось огромное количество частных малых предприятий. Большинство предприятий общественного питания – рестораны, кафе, бары, кофейни, закусочные, бистро и др. – являются чисто коммерческими, среди которых по количеству преобладают универсальные, но и не мало специализированных (рыбные кафе и рестораны, японской, китайской, итальянской и других видов кухонь рестораны и бистро, кофейни, пиццерии) и узкоспециализированных (пельменные, шашлычные, пирожковые, блинные). Наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Смена собственности (государственной на частную) предприятий общественного питания поставила на первое место для их владельцев обеспечение прибыльности предприятий, между ними стала возникать конкурентная борьба за посетителей, при которой владельцы кафе и ресторанов стараются заманить к себе новых клиентов предлагаемыми кулинарными изысками, оригинальными и неординарными интерьерами, элитным сервисом, обещающим исполнение любого каприза и т.п. Активно осуществляется процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми нормами, а не грубыми административными запретами.
К работникам общественного питания предъявляются большие требования по уровню теоретических знаний в области профессиональной подготовки и умению применять их на практике. Молодой специалист должен овладеть основными понятиями, терминами и определениями в области организации производства, изучить классификацию предприятий общественного питания, организацию снабжения и складского хозяйства, уметь составлять меню и выполнять расчеты сырья, разрабатывать нормативную технологическую документацию, знать основы рациональной организации труда и организацию работы всех производственных цехов и раздачи, пути улучшения качества выпускаемой продукции.
Развитие и совершенствование общественного питания зависит от его материально-технической базы, внедрения в проекты предприятий прогрессивных научно-технических достижений.
Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий общественного питания направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг, применение новейших достижений науки и техники, обеспечение повышения эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий, формирование  рациональной  системы  обслуживания  населения  благодаря рациональному размещению сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкция действующих предприятий и, при необходимости, их переквалифицирование; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения.
Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы дипломной работы, целью которой является разработка проекта ресторана «Лилия» в г. Тюмень на 50 мест.
 

1. Технико-экономическое обоснование строительства

 
 
 
 
 
Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе, как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей такими предприятиями – 800 м.
Учитывая данный фактор, было проанализировано расположение предприятий питания в городе Тюмень. В результате было принято решение о строительстве ресторана «Лилия» на 120 мест.
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.
Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.
При постройке ресторана «Лилия» на запланированном месте соблюдаются все требования охраны окружающей среды, санитарно-гигиенические и противопожарные требования.
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания – это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.
С ростом численности городов растет и норматив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на каждую 1000 человек населения. Для Тюмени он составляет 50 мест на 1000 человек.
 На рациональное размещение предприятий существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии.
Потребность в местах на предприятиях общественно питания определяется по формуле:
,
где:
N – численность населения в районе обслуживания ресторана;
Рн – норматив мест на предприятиях общественного питания на 1000 чел.
Таким образом, получаем:

В связи с этим было принято решение открыть ресторан «Лилия» на 120 посадочных мест.
Для работы данного ресторана была выбрана форма обслуживания с официантами, что повысит скорость обслуживания, исключит возможность очередей, создаст благоприятный имидж для предприятия.
При проектировании предприятия необходимо учитывать следующие элементы:
Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчётными нормативами развития сети. При проектировании предприятия общественного питания осуществляется изучение предполагаемого района, где оно будет строиться, определяется численность проживающего населения в этом районе и действующие сети общественного питания в зоне строительства проектируемого предприятия.
Определяется режим работы предприятия, численность работников и тд.
При обосновании выбора места строительства рекомендуется учитывать следующие требования, предъявляемые к размещению предприятия общественного питания: приближение предприятия общественного питания к потребителю и размещение его на путях массовых потоков населения. Обеспечение минимальных затрат времени на получение готовой продукции, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.
Инженерное изыскание и обоснование технической возможности строительства предприятия.
 Определяется возможность отведения участка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных. Указывают возможность подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки.
Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания.
При выборе типа предприятия общественного питания рекомендуется учитывать наличие действующей сети, его профиля, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятия в разных районах города.
Обоснование режима работы предприятия и коэффициентов загрузки торгового зала (в процентах).
При разработке режима работы общедоступных предприятий общественного питания рекомендуется учитывать тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Работу предприятий общественного питания при организациях, учреждениях, следует планировать таким образом, чтобы максимально способствовать полноценной работе и отдыху потребителей. А также работе обслуживающего персонала. При обосновании коэффициентов торгового зала предприятия следует изучить загрузку зала в действующих аналогичных предприятиях.
Обоснование норм потребления блюд.
При обосновании блюд по видам питания рекомендуется изучить сложившиеся нормы потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях и рекомендации в соответствии с требованиями рационального питания для каждого типа проектируемого предприятия.
Расчёт производственной программы предприятия.
На основе принятых в проекте норм потребления блюд, а также коэффициента загрузки зала определяют плановое количество потребителей за день и количество блюд каждой ассортиментной группы.
Определить источники продовольственного снабжения сырьём, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.
Источники сырья выбирают, чтобы они были территориально недалеко от проектируемого предприятия, снабжали качественной продукцией по доступным ценам, в качестве источников сырья можно взять оптовые продовольственные базы, холодильники, заготовочные предприятия.
Определение эффективности капитальных вложений.
Чтобы определить стоимость строительства в ТЭО (ТЭР) используют укрупнённые показатели стоимости строительства.
При разработке нужно учитывать достижения науки и техники, поскольку строящиеся предприятие ко времени ввода в действие должны быть технически передовыми, иметь высокие показатели по производительности труда и качеству продукции, обеспечить безопасность и нормальные условия труда. Только после анализирования этой сферы деятельности, можно приступать к проектированию.
Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляется на основе СНиП 2.07.01-89 «Планировка и застройка городов, посёлков и сельских населённых пунктов. Нормы проектирования». Каждое предприятия до открытия должно иметь: лицензию и сертификат соответствия на качество предоставляемых услуг.
Источники сырья.
Источники сырья подобраны из того расчёта, чтобы соотношение цены и качества продукции находились на приемлемом уровне, территориально базы располагались недалеко от ресторана.
Доставка продуктов может осуществляться централизованным и децентрализованным способами.
Централизованная доставка товаров на предприятии производится силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке каждое предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождения груза.
Приёмка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам – фактурам и др. Приёмка осуществляется по массе брутто сырья или нетто полуфабриката. Проверка массы нетто и количество товарных единиц производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции – не позднее 24 часов с момента получения. Проверка массы тары производится одновременно с приёмкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (квашеная капуста, творог, солёные огурцы), массы нетто определяется как разность между массами брутто и тары.
Приёмка продуктов по качеству производится органолептически (по виду, цвету, вкусу, запаху) при вскрытии тары в те же сроки. При этом проверяют соответствие товаров стандартам, техническим условиям, комплектность. Сроки реализации скоропортящейся продукции, качество тары, упаковки, маркировки, соответствие данным, указанным в сопроводительных документах удостоверяющих качество продуктов (удостоверение о качестве сертификат и т.п.) на предприятиях, работающих на сырье. Приёмка продуктов по количеству и качеству осуществляется материально-ответственными лицами – кладовщиками в присутствии руководителя предприятия или его заместителя. Эти лица несут ответственность за строгое соблюдение правил и своевременность приёмки товаров, обеспечивают сохранность и предотвращают порчу (течь, бой и т.п.) продуктов.
Приёмка товаров от поставщиков осуществляется в присутствии шофёра – экспедитора. При обнаружении недостачи товара на обратной стороне товарно-транспортной накладной указывается фактическое количество поступившего сырья и размер недостачи или составляется акт за подписями лиц, производивших приёмку товаров. И вызывается представитель поставщика.
Для обеспечения бесперебойной работы производства, реализации продукции и товаров в установленном ассортименте предприятию необходимы товарные запасы. Величина, запасов сырья и товаров зависит от типа, производственной мощности предприятия, ассортимента выпускаемых блюд, условий реализации продукции и покупных товаров, спроса посетителей, организации снабжения, частоты и комплексности завоза продуктов на предприятия общественного питания.
Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для обеспечения ритмичной работы производства.
На предприятиях общественного питания при нормальных условиях величина запасов не скоропортящихся продуктов ( сахара, круп, муки) не должна превышать объёма 8-10 дневной реализации, а скоропортящихся (рыба, мясо, птица и др.) 2-3 дневной, овощей и картофеля – до 15 дней. Запасы хлеба, молока не должны быть больше объёма однодневной реализации этих продуктов. Плановые нормативы товарных запасов устанавливаются для каждого предприятия в отдельности по видам сырья и по всей массе товаров с учётом размера товарооборота, плана выпуска блюд, отдалённости от поставщиков, условий доставки и хранения продуктов. Нормативы товарных запасов определяются в днях оборота, в денежном (тыс. руб.) и натуральном выражениях (кг, шт.).
Соблюдение режима и правил хранения сырья и продуктов способствует сохранению их качества и более рациональному использованию площади складских помещений. Под режимом хранения понимают определённую температуру, скорость движения и относительную влажность воздуха, а также соответствующее освещение, наиболее благоприятные для сохранения качества продукции и обеспечения её сохранности. При неблагоприятных условиях хранения качество продукции снижается, повышается убыль. Например, при повышении влажности воздуха сыры плесневеют, мука, сахар, соль увлажняются. Оптимальные режимы хранения отдельных продуктов определяются требованиями стандартов и технических условий. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.
 Существуют несколько способов хранения и укладки сырья, продуктов: стеллажный, штабельный, насыпной, подвесной и др.
Мясо остывшее и охлаждённое хранят подвесным способом на луженых крюках без соприкосновения тушь друг с другом и со стенами, а мороженое мясо укладывают на подтоварники штабелем и сверху прикрывают чистым брезентом, рогожей; птицу домашнюю охлаждённую и мороженую хранят в дощатых ящиках, выстланный бумагой, отдельно по видам, категориям, способам обработки, устанавливая ящики штабелями; дичь лесную мороженную хранят в ящиках или корзинах, укладывая её филеем вверх; субпродукты – в контейнерах, ящиках с крышкой стеллажным способом.
Рыбу охлаждённую, мороженую хранят в ящиках, парафинированных картонных коробках, корзинах стеллажным способом, живую – в аквариумах с температурой воды 5-8С; в этих условиях хранить её можно не более 2 суток; сушёную и вяленую – в рогожных кулях, корзинах, деревянных и картонных ящиках, сухотарных бочках, на торцах которых должны быть отверстия для вентиляции; рыбу горячего копчения и холодного копчения хранят в деревянных ящиках, драночных коробках или плотной бумаге. Консервы рыбные, овощные хранят при температуре 0-15С и относительной влажности не выше 75%.
Полуфабрикаты мясные, рыбные, овощные являются особо скоропортящимися продуктами, их хранят упакованными в деревянные, металлические или полимерные ящики, строго соблюдая сроки реализации; яйца хранят упакованными в картонные ящики с прокладками стеллажным способом; яичный порошок – в многослойных мешках, сухотарных бочках; муку, крупу, сахар – в мешках, уложенных штабелем, высотой не более 6 мешков; на крупных предприятиях муку хранят в бункерах, что позволяет организовать её бестарный перевоз. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом, хлеб укладывают в два ряда; капусту можно хранить как стеллажным, штабельным, так и ящичным способом, уложенную в ящики – клетки; на крупных заготовочных предприятиях её можно хранить в контейнерах, корнеплоды и картофель – в закромах, ящиках, установленных штабелем.
Для обеспечения правильного режима хранения, сохранности качества сырья и товаров запрещается: хранить пищевые продукты вне складских помещений (в коридоре, на разгрузочной площадке и т.п.). Готовые изделия, гастрономические товары – совместно с сырыми продуктами. Легко поглощающие запахи продукты (яйца, сыр, молочные продукты, чай, хлеб, фрукты) - с остро пахнущими товарами (рыба, сельдь и т.п.). Продукты и освободившуюся тару; сырьё и предметы материально- технического оснащения.
Нарушение установленных правил и режима приёмки, хранения, транспортировки и отпуска товаров может повлечь за собой увеличение товарных потерь.
Они делятся на два вида: нормируемые (в пределах норм естественной убыли) и ненормируемые (убыль продуктов сверх установленных норм).
Естественная убыль (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив) происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли установлены для различных видов продуктов с учётом времени года и климатической зоны. Они исчисляются в процентах к количеству отпущенного из кладовой товара. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчёты по естественной убыли составляются бухгалтерией и утверждается директором предприятия.
К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Акт составляется комиссией в составе представителя вышестоящей организации, руководителя предприятия, материально-ответственного лица, представителя общественности.
Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц. Если нет оснований для взысканий сумм за порчу продуктов с работников предприятия, то в пределах установленных норм разрешение на списание потерь за счёт издержек производства дают руководители соответствующих вышестоящих организаций.
К ненормируемым потерям относятся также завес тары, т.е. разность между фактической массой тары и её массой по трафарету. Оформляется завес тары актом.
В случае стихийных бедствий (наводнений, землетрясений) акт подписывают представители органов власти.
Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений отпуск продуктов осуществляется в производство, по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиком) и утверждается директором. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом (кладовщиком) и получившим товар материально-ответственным лицом (заведующим производством или его заместителем, начальником цеха, буфетчиком). При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованию-накладной по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.
Порядок отпуска товаров и сроки устанавливаются руководителем предприятия в соответствии с графиком, который позволяет организовать отпуск с наименьшими затратами времени и устанавливает очерёдность выдачи продуктов в производство, в подсобные цеха, филиалы, буфеты и т.д.
Для ускорения и облегчения отпуска необходимо заранее отсортировать и приготовить товар (зачистить масло, протереть колбасы, сыры, перемешать сметану, молоко, промаркировать винно-водочные изделия и др.), подготовить мерную тару, инвентарь, инструменты, весоизмерительное оборудование, средства транспортировки и т.п.
 Последовательность отпуска зависит от объёма и характера получаемой продукции, однако при отпуске следует руководствоваться общими правилами: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем – из охлаждаемых камер и в последнюю очередь – картофель, овощи, зелень.
 

2. Описание проектируемого предприятия

Разработка технологических планировок осуществляется в соответствии с действующими строительными нормами проектирования предприятий общественного питания, общественных зданий и сооружений. Задачами технологических планировок являются:
- рациональное размещение на плане здания основных функциональных групп помещений (для посетителей, приема и хранения продуктов, производственные, административные и бытовые, технические) в их взаимосвязи;
- рациональное размещение технологического и других видов оборудования с целью эффективной организации трудовых процессов и прогрессивных форм обслуживания посетителей.
 При этом обеспечены:
1.         последовательность всех операций производственного процесса от поступления сырья до отпуска готовой продукции;
2.         минимальная протяженность технологических, транспортных и людских потоков;
3.         соблюдение правил производственной санитарии, охраны труда и противопожарной безопасности;
4.         исключение встречных потоков:
·                       сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
·                       обслуживающего персонала и посетителей;
·                       чистой и использованной посуды;
·                       пищевых отходов с любым видом сырья и готовой продукции при минимальной протяженности путей удаления.
Этажность здания зависит от общей суммарной площади проектируемого предприятия, в реальных условиях от площади выделенного земельного участка.
Для проектируемого предприятия ресторан «Лилия»» принята этажность здания, равная 1.
При расстановке перспективных видов модульного оборудования использован островной метод группировки оборудования, так как он позволяет экономно использовать площадь и удобно размещать рабочие места. Кроме того, обеспечивается удобство чистки и ремонта оборудования. Оборудование в центре – столы по периметру стен: естественный свет и вентиляция, а возможно, и приятный вид из окна, способствуют повышению производительности труда. При островном расположении основного технологического оборудования необходима принудительная вентиляция (местные вентиляционные отсосы, МВО).
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.
Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.
На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.
По производственной структуре предприятие можно отнести к предприятию с полным циклом производства, работающим на сырье.
Производство – это крупное подразделение, которое объединяет цехи.
Цех – это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства.
Производственный участок – это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.
Отделения – более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.
В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места (это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции).
Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНИиП. Различают пять основных групп помещений:
·           складская группа – предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
·           производственная группа – предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
·           торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
·           административно-бытовая группа – предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).
Все группы помещений связаны между собой.
Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения:
·           взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
·           следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;
·           компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;
·           все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;
·           компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.
Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
·           выбрать рациональную структуру производства;
·           производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
·           обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
·           правильно разместить оборудование;
·           обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
·           создать оптимальные условия труда.
Производственные помещения располагаются в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.
Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.
В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.
Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.
В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.
Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.
Все необходимые расчеты и обоснования будут приведены в последующих разделах.
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
На предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.
Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.
Основным цехом предприятия общественного питания ресторан «Лилия» является горячий цех, в котором осуществляется тепловая обработка продуктов, варка бульона, приготовление вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиями государственных стандартов, стандартов отрасли. стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и каратам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используют секционно модулированное оборудование, которое установлено островным способом.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.
Производственная программа холодного цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север.
При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами – правила личной гигиены; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10 – 14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.
Складские помещения размещаются в отдельных помещениях и имеют удобную связь с производствеными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
Склад обрабатывает три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.
Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний – необходимость перемещения груза внутри склада.
В целом технологический процесс работы на складе представляет собой следующую последовательность:
·           разгрузка транспорта;
·           приемка товаров;
·           размещение на хранение;
·           отпуск товаров из мест хранения;
·           внутрискладское перемещение грузов.
Устройство складов обеспечивает:
·           полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;
·           надлежащий режим хранения;
·           рациональную организацию выполнения складских операций;
·           нормальные условия труда.
Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии оборудованы охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.
Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. В этот список включены:
·           овоскоп;
·           термометр с металлическим наконечником;
·           ареометр;
·           психометр
·           пробоотборники для масла, сыров, муки;
·           лупа;
·           струна для резки масла;
·           совки;
·           щипцы кондитерские;
·           лопатка кондитерская;
·           молокомеры;
·           ложка для сметаны;
·           воронка;
·           лопатки для творога, очистки бочек;
·           пломбир;
·           крюки для мяса гастрономические.
Внутренняя планировка склада отвечает следующим требованиям:
·           обеспечивает применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;
·           исключает отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;
·           не допускает встречных, перекрестных движений товаров;
·           обеспечивает возможность применения средств механизации, современной технологии.
Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.
Объемно-планировочные требования:
·           склвдская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;
·           оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;
·           высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер – не менее 2,4 м;
·           подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;
·           для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;
·           для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;
·           охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.
Санитарно-гигиенические требования:
·           для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;
·           освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м2;
·           вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);
·           полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;
·           ширина коридоров складов принимается 1,3 – 1,8 м, а если применяются тележки – 2,7 м.
Все приведенные выше требования соблюдены на проектируемом предприятии.
При хранении сырья и продуктов соблюдаются требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-76 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несет руководитель предприятия. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпид службы.
Большое значение имеет правильно размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.
Для предотвращения потерь и порчи продуктов в складских помещениях обеспечен оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами.
На предприятии используется несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:
·           стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям;
·           штабельный – продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно сложить в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков;
·           ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.;
·           подвесной – используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия.
Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т.п.); готовые изделия, гастрономические продукты – совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т.д.), - с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой.
Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям.
Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производства. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров – заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. при получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.
Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь – овощи.
Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.
При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.
 

3. Технологический раздел

 

3.1 Составление производственной программы проектирования предприятия

 
Определяем количество посетителей за каждый час работы ресторана:
N=Рфх/100,
где Р – вместимость зала
  ф – оборачиваемость места в зале в течение данного часа
  х – загрузка зала в течение данного часа, %
Полученные данные запишем в таблицу:
Таблица 3.1
Расчет количества посетителей
Часы работы ресторана
Оборачиваемость одного места
Загрузка зала
Количество посетителей
10.00-11.00
2
40
96
11.00-12.00
2
40
96
12.00-13.00
2
80
192
13.00-14.00
2
80
192
14.00-15.00
2
70
168
15.00-16.00
2
50
120
16.00-17.00
2
20
48
17.00-18.00
2
40
96
18.00-19.00
2
70
168
19.00-20.00
2
60
144
Итого:
1320

 

Рис. 3.1 – Количество посетителей за каждый час.
Общее количество блюд рассчитываем по формуле:
n=Nm,
где
N – число потребителей за день
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд)
n = 1320 х 1.5 = 1980
Производим разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам.
Данные оформляем в виде таблицы:
Таблица 3.2
Количество блюд отдельных групп
Вид блюда
Процентное соотношение блюда от
Количество блюд, шт
Общего кол-ва
Данной группы
Холодные закуски
30
 
594
салаты
 
40
238
бутерброды
 
10
59
гастрономия
 
10
59
молоко и кисломолочные продукты
 
40
238
Супы
5
 
99
Вторые горячие блюда
40
 
792
мясные
 
40
316
овощные, крупяные и мучные
 
30
238
яичные и творожные
 
30
238
Сладкие блюда
25
 
495
Итого
 
 
1980

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для ресторана определяем на основе примерных норм потребления на одного человека. Данные запишем в таблицу:
Таблица 3.3
Количество напитков, хлеба, кондитерских изделий и фруктов
 
Процентное соотношение
Кол-во
Наименование
от общего количества
от данной группы
л
кг
шт
Горячие напитки, л
0,1
 
198
 
 
Холодные напитки, л
0,09
 
178,2
 
 
фруктовая вода
 
0,02
39,6
 
 
минеральная вода
 
0,02
39,6
 
 
натуральный сок
 
0,02
39,6
 
 
напитки собственного производства
 
0,03
59,4
 
 
Хлеб и хлебобулочные изделия, г
75
 
 
148,5
 
пшеничный хлеб
 
50
 
99
 
ржаной хлеб
 
25
 
49,5
 

Расчетное однодневное меню оформляем в виде таблицы.
 
Таблица 3.4
Расчетное однодневное меню
№ ре-
цеп-
туры/
ТТК
 
 
 
Наименование блюд
Выход, г
Кол-во
1. Фирменные блюда.
ТТК 1
1. Паштет из дичи (тарталетки из пресного песочного теста, за-полненные паштетом из мяса перепелов, фазана и рябчика, гарнированы листовым салатом, болгарским перцем и клюквой)
75/25
58
ТТК 2
2. Салат «Логово краба» (салат из мяса крабов, мидий, свежих огурцов, заправленный сливочным сыром и сливками)
1/100
60
ТТК 3
3. Салат «Таинственный остров» (салат из тунца, слабо соленой семги, свежих помидоров и ананасов)
1/150
60
ТТК 4
4. Пене «Четыре сыра» (макаронные изделия, запеченные под соусом из сливок и 4 сортов сыра , с обжаренными брокколи)
1/200
72
ТТК 5
5. Барабулька под сырно-сливочным соусом (жареная барабулька с картофельным пюре и пассерованными овощами – цуккини и сладкий перец – и сырно-сливочный соус)
80/100/50
96
ТТК 6
6. Десерт «Ягодный фул» (голубика под шапкой из взбитых сливок с шоколадным топпингом, украшенная ягодами клубники и малины и веточкой свежей мяты)
1/100
19
ТТК 7
7. Коктейль «Айсберг в море» (напиток «Тархун», смешанный с измельченными орехами, под шапкой из взбитых белков)
1/150
22
2. Холодные блюда и закуски.
ТТК 8
1. Помидорки, фаршированные грибами (помидоры черри, фаршированные обжаренными лисичками»
1/100
58
ТТК45
2. Трубочки из ветчины по-гавайски (ветчинные рулетики, фаршированные творожным сыром и ананасом, гарнированные лис-товым салатом и свежими помидорами)
90/30
62,4
ТТК46
3. Закуска «Золотое яичко» (половинки отварных яиц, фарши-рованные : мягким сыром со специями и мини кукурузой; творогом с тертой морковью и молотым фундуком)
1/120
33,6
№ 66
4. Слоеный сыр (Слоеное ассорти из ветчины, творожного крема и сыра твердых сортов)
1/75
58
ТТК47
5. Фруктовый салат «Радуга» (салат из медовой дыни, банана, яблока, персика, зеленого винограда, вишни, клубники и малины)
1/125
48
№ 25
6. Салат «Летний» (салат из молодого картофеля, свежих огур-цов и помидоров, стручковой фасоли и зеленого лучка со сметаной)
1/100
19
№ 57
7. Салат-коктейль с рыбкой (салат из отварного судака, белых грибов, маринованных огурчиков и сладкого перца)
1/125
12
ТТК 9
8. Салат «Курочка ряба» (салат из отварного куриного филе, шампиньонов, моркови и сыра)
1/100
12
ТТК10
9. Салат из мяса крабов и жареных грибов
1/100
12
ТТК11
10. Салат «Боровичок» (салат из белых грибов, селедочки и маринованных огурчиков)
1/100
19
ТТК12
11. Салат «Гуси-гуси» (салат из отварной гусиной грудки с диким рисом и персиками)
1/100
12
ТТК13
12. Салат «Дракон» (салат из языка, дайкона и сладкого перца)
1/100
12
ТТК14
13. Салат «Мексиканский» (салат из свежих помидоров, мини кукурузы, риса, киви, креветок, заправленный растительным маслом и лимонным соком)
1/100
12
3. Первые блюда.
ТТК15
1. Суп-гуляш (суп из говяжьей вырезки, картофеля, стебля сель-дерея и свежих помидоров)
1/250
24
ТТК16
2. Суп из дичи с яичной лапшой (суп из филе перепелки,фа-зана и рябчика с яичной лапшой)
1/250
24
ТТК17
3. Суп-крем из креветок (суп с тигровыми креветками, заправ-ленный сливочным соусом)
1/250
26
4. Вторые блюда.
ТТК18
1. Форель с картофельными крокетами (запеченные рулети-ки из форели, фаршированные смесью семги и сливок, с картофель-ными крокетами и салатом)
75/150
103
ТТК19
2. Спагетти с морепродуктами в томатном соусе
75/100/50
62
ТТК20
3. Говядина тушеная с рисом и зеленой фасолью
75/100/60
36
ТТК21
4. Жаркое из свинины (свиная вырезка с картофелем и зеленым горошком и соус из манго и помидоров)
1/275
84
ТТК48
5. Свинина по-итальянски с кабачками (свинина, жаренная в сухарях с соусом и сваренными на пару молодыми кабачками)
100/75/50
38
ТТК22
6. Шашлычок из мяса оленя и кабанчика (шашлычок из ма-ринованного мяса оленя и кабана, цуккини и черри с салатом)
100/80
48
ТТК23
7. Куриная ножка с сюрпризом (фаршированный куриный окорочок рис с овощами на гарнир)
80/150
53
ТТК24
8. Грибочки «Лесная загадка» (шляпки шампиньонов, фарши-рованные мясом фазана, запеченные с сыром)
1/180
60
ТТК25
9. Картофельные оладьи с говяжьим фаршем (оладьи из картофеля, цуккини и сладкого перца, с говяжьим фаршем)
1/200
48
ТТК43
10. «Ежики в лесу» (котлетки из говяжьей и свиной вырезки с тушеными овощами: цуккини, баклажаны, морковь, сладкий перец, брюссельская капуста)
 
120/100
58
ТТК49
11. Котлетки из судака с картофельным пюре
80/150
34
5. Сладкие блюда.
ТТК26
1. Пирожные с грушами
1/75
12
ТТК27
2. Персики «Здравствуй, лето!» (запеченные персики, фарши-рованные смесью из творожного сыра, орехов и кленового сиропа, под шапкой из измельченного песочного печенья)
1/120
24
ТТК28
3. Фруктовое брюле (запеченные яблочки и виноград кишмиш под топпингом из творожного крема и ванили)
1/100
43
ТТК29
4.Фрукты под хрустящей корочкой (персики, бананы и клуб- ника, запеченные под шапкой из мюсли, апельсиновой цедры, меда)
1/125
12
ТТК30
5. Десерт «Орешки для золушки» (творожные шарики с грецкими орехами и шоколадной глазурью)
1/100
36
ТТК31
6. Трюфели с нугой (смесь нуги, миндаля, фундука, шоколада, меда и мороженого в кокосовой стружке)
1/125
48
ТТК32
7. Сырный пирог с персиками
1/75
29
ТТК33
8. Вафли «Наливное яблочко» с карамелью
1/100
24
ТТК34
9. Швейцарский клубничный рулет
1/75
24
ТТК35
10. Абрикосовые карамельки с миндалем
1/100
36
ТТК36
11. Мороженое (ванильное, шоколадное, ореховое, крем-брюле, клубничное, фисташковое, вишневое, персиковое, банановое, ко-фейное, ягодное, экзотическое, с кокосовой стружкой, черно-смородиновое, с кусочками мармелада)
1/75
187
6. Горячие напитки.
ТТК37
1.Чай с вареньем (варенье из крыжовника, из черешни, абрикосовое, клубничное, сливовое, смородиновое)
150/50
400
ТТК38
2. Какао
1/150
120
ТТК39
3. Шоколад со взбитыми сливками
1/150
360
7. Холодные напитки.
ТТК40
1. Клюквенный морс
1/150
180
ТТК41
2. Ягодная шипучка
1/150
130
ТТК42
3. Коктейль «Фруктовый букет» (коктейль из лимонного си-ропа, яблочного и персикового соков с веточкой смородины)
150/15
48
ТТК44
4. Коктейль «Детский праздник» (коктейль из сиропа, сока с мякотью, лимонада, мороженого и шоколада)
1/200
48
ТТК51
5. Коктейль «Красный снег» (коктейль из персикового нектара
Сиропа, лимонного и ананасового соков с ягодами клубнички)
1/200
24
ТТК52
6. Коктейль «Князь Игорь» (Коктейль из соков маракуйи, лимона и ананаса, с ломтиком лайма и веточкой мелиссы)
1/200
12
ТТК53
7. Коктейль «Спортивный» (овощной коктейль из красного свекольного сока, морковного и лимонного соков)
1/200
10
ТТК50
8. Молочный коктейль
1/200
72
ТТК54
9. Коктейль «Лесная фея» (коктейль из лесных ягод, сока бу-зины, малинового сиропа и кефира, со взбитыми сливками, украшенный ягодкой ежевики)
1/200
12
 
10. Свежевыжатые соки (морковный, клубничный, яблочный, виноградный, ананасовый)
1/100
264
 
 
 
 
 
 

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле: К = Nчас./ N(день), где
Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
К10-11 = 0.0727               К15-16 = 0.09
К11-12 = 0.0727               К16-17 = 0.036
К12-13 = 0.145               К17-18 = 0.0727
К13-14 = 0.145               К18-19 = 0.127
К14-15 = 0.127               К19-20 = 0.109
На основании диаграммы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
Nчас = Nдень • К,
где
Nдень – общее количество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета блюд.
Полученные данные оформляем в виде таблицы:
 
Таблица 3.5
Количество блюд за каждый час работы ресторана
Часы работы ресторана
Наименование
Холодные блюда и закуски
Первые блюда
Вторые блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
10.00-11.00
41
7
60
38
65
62
11.00-12.00
41
7
60
38
65
62
12.00-13.00
84
10
113
70
127
118
13.00-14.00
84
10
113
70
127
118
14.00-15.00
72
10
101
62
113
103
15.00-16.00
50
5
70
46
79
74
16.00-17.00
46
2
29
17
31
29
17.00-18.00
41
7
60
38
65
62
18.00-19.00
72
10
101
62
113
103
19.00-20.00
65
7
86
53
96
89


Рис. 3.2 – График реализации блюд и напитков.

 

3.2 Расчет сырья

Расчет количества сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд, оформляем в виде таблицы:
Таблица 3.6
Расчет количества продуктов, сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья, продуктов и полуфабрикатов
Масса, кг
1. Филе рябчика
1,632
2. Филе перепелки
1,632
3. Филе фазана
5,232
4. Гусиная грудка
0,377
5. Язык говяжий
0,48
6. Свиная вырезка
14,4
7. Свиная шея
4,877
8. Филе кабана
3,84
9. Филе оленя
3,84
10. Куриные окорочка
2,904
11. Фарш говяжий
2,4
12. Говяжья вырезка
10,044
13. Сало
0,864
14. Мидии свежемороженые
1,548
15. Креветки коктейльные свежемороженые
0,552
16. Семга свежемороженая
4,98
17. Филе судака
3,041
18. Мясо краба свежемороженое
0,6
19. Креветки тигровые
2,52
20. Форель свежемороженая
7,224
21. Коктейль из морепродуктов свежемороженый
6,24
22. Креветки королевские свежемороженые
0,936
23. Барабулька
9,6
24. Тунец в масле
1,2
25. Мясо краба в собственном соку
1,5
26. Филе сельди
0,576
27. Лук репчатый
7,644
28. Морковь
14,107
29. Лук шнит
0,115
30. Лук зеленый
0,934
31. Лук красный
0,096
32. Салат Лолла Росса
1,747
33. Салат Фризе
0,9
34. Салат Руккола
2,88
35. Салат зеленый листовой
2,472
36. Салат Радичио
0,24
37. Перец болгарский разных цветов
10,061
38. Огурцы свежие
2,462
39. Сельдерей стебель
1,224
40. Укроп зелень
1,488
41. Петрушка зелень
2,794
42. Кинза
0,024
43. Базилик фиолетовый
0,187
44. Помидоры свежие
3,12
45. Помидоры черри
6,948
46. Помидоры в собственном соку «Помито»
2,64
47. Томатная паста
4,884
48. Огурцы маринованные
2,04
49. Перец мини маринованный
0,06
50. Мини кукуруза консервированная
0,653
51. Картофель
37,342
52. Капуста брокколи свежемороженая
1,08
53. Зеленый горошек свежемороженый
2,208
54. Цуккини
8,928
55. Баклажаны
1,728
56. Кабачки
4,224
57. Капуста брюссельская свежемороженая
1,728
58. Редис белый «Дайкон»
0,24
59. Имбирь корень
0,336
60. Фасоль стручковая свежемороженая
5,16
61. Чеснок
0,662
62. Грибы лисички
2,016
63. Грибы белые свежемороженые
1,38
64. Грибы шампиньоны свежемороженые
9,144
65. Маслины
0,341
66. Оливки с перцем
0,6
67. Орехи фундук
1,358
68. Орехи миндаль
1,02
69. Орехи грецкие
0,626
70. Арахис соленый
0,048
71. Сливки 33%
19,294
72. Сливки 38%
17,789
73. Сыр сливочный
11,758
74. Сыр творожный
1,416
75. Сыр Горгонзола
0,72
76. Сыр Таледжио
0,72
77. Сыр Проволони
0,72
78. Сыр Пармезан
1,14
79. Сыр Эдам
1,735
80. Творог 5%
3,715
81. Сметана 20%
1,2
82. Йогурт молочный
0,648
83. Кефир 3,2%
0,6
84. Молоко 3,2%
63,173
85. Ветчина
3,96
86. Масло сливочное
8,297
87. Масло растительное
9,6
88. Масло оливковое
13,476
89. Майонез
5,004
90. Мороженое ванильное
16,32
91. Мороженое шоколадное
>3.0
92. Мороженое ореховое
>3.0
93. Мороженое крем-брюле
>3.0
94. Мороженое клубничное
>3.0
95. Мороженое фисташковое
>3.0
96. Мороженое вишневое
>3.0
97. Мороженое персиковое
>3.0
98. Мороженое банановое
>3.0
99. Мороженое кофейное
>3.0
100. Мороженое ягодное
>3.0
101. Мороженое экзотическое
>3.0
102. Мороженое с кокосовой стружкой
>3.0
103. Мороженое черносмородиновое
>3.0
104. Мороженое с кусочками мармелада
>3.0
105. Яйцо куриное
5,062
106. Вафли выпеченные
0,96
108. Бульон куриный
3,6
109. Бульон мясной
5,616
110. Бульон рыбный
3,12
111. Тесто песочное п/ф
1,44
112. Тесто тулипное п/ф
0,78
113. Тесто сдобное п/ф
0,432
114. Хлеб пшеничный
1,109
115. Мука пшеничная
4,02
116. Сухари панировочные
2,616
117. Печенье песочное
0,413
118. Спагетти «De Cecco»
1,872
119. Лапша яичная
0,72
120. Паста «Pene»
3,6
121. Рис дикий
1,44
122. Рис пропаренный
3,432
123. Шоколад темный
1,078
124. Шоколад молочный
8,088
125. Лимонный сок
6,490
126. Клюква
3,715
127. Черника
0,18
127. Голубика
0,756
128. Клубника
34,128
129. Малина
1,968
130. Дыня
0,96
131. Банан
1,32
132. Вишня
0,48
133. Лимон
0,816
134. Киви
0,174
135. Лайм
0,12
136. Абрикос
3,24
137. Смородина
0,72
138. Ананасы консервированные
3,336
139. Ананас
16,296
140. Яблоко зеленое
19,02
141. Персики
8,616
142. Персики консервированные
0,288
143. Виноград
31,44
144. Манго
2,1
145. Груша
0,24
146. Ежевика
1,416
147. Изюм
0,648
148. Лимонад
16,992
149. Лимонный сироп
1,2
150. Ягодный сироп
0,48
151. Малиновый сироп
0,12
152. Маракуйя
1,296
153. Бузина
0,348
154. Свекла
0,72
155. Апельсиновая цедра
0,084
156. Мелисса
0,06
157. Мята
0,038
158. Напиток «Тархун»
2,16
159. Мюсли
0,24
160. Нуга
0,72
161. Мед
0,204
162. Желатин
0,173
163. Сахарная пудра
1,678
164. Сахар
14,117
165. Сахарный сироп
0,24
166. Ваниль
0,002
167. Кленовый сироп
0,24
168. Корица
0,0006
169. Кокосовая стружка
0,24
170. Тайский рыбный соус
0,6
171. Уксус бальзамик
0,06
172. Соевый соус
0,66
173. Уксус винный
0,024
174. Чай заварка
3,206
175. Варенье клубничное
20,472
176. Варенье из крыжовника
20,04
177. Варенье черносмородиновое
20,04
178. Варенье из черешни
20,04
179. Варенье абрикосовое
20,04
180. Варенье сливовое
20,04
182. Какао
0,84
183. Тимьян
0,024
184. Розмарин
0,024
185. Перец черный молотый
0,192
186. Соль
4,8

3.3 Расчет складских помещений

Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов производим по удельной нагрузке на 1 м? площади пола камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сро-ков хранения для каждого вида продукта или группы продуктов или п/ф по формуле:
 = G t b / q ,
где
F – площадь помещения, м?
G – суточный запас продукта, кг t – срок хранения продукта, сутки
b – коэффициент увеличения площади помещения на проходы, b=2.2
q – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м?
(значения t и q берем из справочной литературы)
Результаты расчетов оформляем в виде таблицы:
Таблица 3.7
Расчет площади помещений для хранения продуктов
Наименование
Суточ
ный за
пас про
дуктов,
кг
Срок
хране
ния,
сутки
Удельная
нагрузка
на 1 м?
площади
пола, кг/м?
Пло-щадь,
м?
1. Рябчик
3,48
3
180
0,127
2. Перепелка
3,48
3
180
0,127
3. Фазан
7,968
3
180
0,288
4. Гусиная грудка
0,377
3
180
0,014
5. Язык говяжий
0,48
4
180
0,012
6. Свиная вырезка
14,4
4
140
0,912
7. Свиная шея
4,877
4
140
0,312
8. Филе кабана
3,84
4
140
0,24
9. Филе оленя
3,84
4
140
0,24
10. Куриные окорочка
2,904
3
180
0,096
11. Фарш говяжий
2,4
2
100
0,106
12. Говяжья вырезка
10,044
4
140
0,624
13. Сало
0,864
3
140
0,041
14. Мидии свежемороженые
1,548
4
220
0,062
15. Креветки коктейльные свежемороженые
0,552
4
220
0,022
16. Семга свежемороженая
4,98
4
220
0,199
17. Филе судака
3,041
2
100
0,134
18. Мясо краба свежемороженое
0,6
4
200
0,026
19. Креветки тигровые
2,52
4
220
0,101
20. Форель свежемороженая
7,224
4
220
0,288
21. Коктейль из морепродуктов свежемор.
6,24
4
200
0,264
22. Креветки королевские свежемороженые
0,936
4
220
0,038
23. Барабулька
9,6
4
220
0,384
24. Тунец в масле
1,2
10
250
0,106
25. Мясо краба в собственном соку
1,5
10
250
0,12
26. Филе сельди
0,576
10
250
0,048
27. Лук репчатый
7,644
5
350
0,24
28. Морковь
14,107
5
350
0,444
29. Лук шнит
0,115
2
100
0,005
30. Лук зеленый
0,934
2
100
0,041
31. Лук красный
0,096
5
350
0,002
32. Салат Лолла Росса
1,747
2
100
0,072
33. Салат Фризе
0,9
2
100
0,038
34. Салат Руккола
2,88
2
100
0,127
35. Салат зеленый листовой
2,472
2
100
0,108
36. Салат Радичио
0,24
2
100
0,01
37. Перец болгарский разных цветов
10,061
5
400
0,36
38. Огурцы свежие
2,462
5
400
0,072
39. Сельдерей стебель
1,224
5
350
0,038
40. Укроп зелень
1,488
2
100
0,072
41. Петрушка зелень
2,794
2
100
0,122
42. Кинза
0,024
2
100
0,002
43. Базилик фиолетовый
0,187
2
100
0,007
44. Помидоры свежие
3,12
5
400
0,084
45. Помидоры черри
6,948
5
400
0,192
46. Помидоры в собственном соку «Помито»
2,64
10
260
0,24
47. Томатная паста
4,884
10
260
0,408
48. Огурцы маринованные
2,124
10
260
0,18
49. Перец мини маринованный
0,06
10
260
0,005
50. Мини кукуруза консервированная
0,653
10
260
0,055
51. Картофель
37,342
5
400
1,032
52. Капуста брокколи свежемороженая
1,08
10
260
0,096
53. Зеленый горошек свежемороженый
2,208
10
260
0,192
54. Цуккини
8,928
5
400
0,24
55. Баклажаны
1,728
5
400
0,048
56. Кабачки
4,224
5
400
0,12
57. Капуста брюссельская свежемороженая
1,728
10
260
0,144
58. Редис белый «Дайкон»
0,24
5
400
0,007
59. Имбирь корень
0,336
5
400
0,01
60. Фасоль стручковая свежемороженая
5,16
10
260
0,456
61. Чеснок
0,662
5
350
0,022
62. Грибы лисички
2,016
10
260
0,168
63. Грибы белые свежемороженые
1,38
10
200
0,144
64. Грибы шампиньоны свежемороженые
9,144
10
200
1,008
65. Маслины
0,341
10
260
0,029
66. Оливки с перцем
0,6
10
260
0,05
67. Орехи фундук
1,344
10
220
0,144
68. Орехи миндаль
1,02
10
220
0,096
69. Орехи грецкие
0,626
10
220
0,072
70. Арахис соленый
0,048
10
220
0,005
71. Сливки 33%
19,294
3
160
0,72
72. Сливки 38%
17,789
3
160
0,72
73. Сыр сливочный
11,758
5
220
0,6
74. Сыр творожный
1,416
5
220
0,072
75. Сыр Горгонзола
0,72
5
220
0,036
76. Сыр Таледжио
0,72
5
220
0,036
77. Сыр Проволони
0,72
5
220
0,036
78. Сыр Пармезан
1,14
5
220
0,055
79. Сыр Эдам
1,735
5
220
0,096
80. Творог 5%
3,715
3
120
0,204
81. Сметана 20%
1,2
3
120
0,072
82. Йогурт молочный
0,648
3
120
0,036
83. Кефир 3,2%
0,6
3
120
0,034
84. Молоко 3,2%
63,197
0.5
160
0,456
85. Ветчина
3,96
1
120
0,072
86. Масло сливочное
8,297
3
160
0,343
87. Масло растительное
9,6
10
200
1,056
88. Масло оливковое
13,476
10
200
1,481
89. Майонез
5,004
3
160
0,216
90. Мороженое ванильное
16,32
3
120
0,898
91. Мороженое шоколадное
3,0
3
120
0,132
92. Мороженое ореховое
3,0
3
120
0,132
93. Мороженое крем-брюле
3,0
3
120
0,132
94. Мороженое клубничное
3,0
3
120
0,132
95. Мороженое фисташковое
3,0
3
120
0,132
96. Мороженое вишневое
3,0
3
120
0,132
97. Мороженое персиковое
3,0
3
120
0,132
98. Мороженое банановое
3,0
3
120
0,132
99. Мороженое кофейное
3,0
3
120
0,132
100. Мороженое ягодное
3,0
3
120
0,132
101. Мороженое экзотическое
3,0
3
120
0,132
102. Мороженое с кокосовой стружкой
3,0
3
120
0,132
103. Мороженое черносмородиновое
3,0
3
120
0,132
104. Мороженое с кусочками мармелада
3,0
3
120
0,132
105. Яйцо куриное
5,062
5
220
0,257
106. Вафли
0,96
1
120
0,017
108. Бульон куриный
3,6
1
100
0,072
109. Бульон мясной
5,616
1
100
0,122
110. Бульон рыбный
3,12
1
100
0,072
111. Тесто песочное п/ф
1,44
10
260
0,12
112. Тесто тулипное п/ф
0,78
10
260
0,072
113. Тесто сдобное п/ф
0,432
10
260
0,036
114. Хлеб пшеничный
1,109
1
100
0,024
115. Мука пшеничная
4,02
10
300
0,295
116. Сухари панировочные
2,616
10
300
0,192
117. Печенье песочное
0,413
10
300
0,031
118. Спагетти «De Cecco»
1,872
10
500
0,082
119. Лапша яичная
0,72
10
500
0,031
120. Паста «Pene»
3,6
10
500
0,158
121. Рис дикий
1,44
10
400
0,079
122. Рис пропаренный
3,432
10
400
0,192
123. Шоколад темный
1,078
10
300
0,079
124. Шоколад молочный
8,088
10
300
0,6
125. Лимонный сок
6,490
10
200
0,72
126. Клюква
3,715
2
100
0,168
127. Черника
0,18
2
100
0,007
127. Голубика
0,756
2
100
0,034
128. Клубника
34,128
2
100
1,512
129. Малина
1,968
2
100
0,096
130. Дыня
0,96
2
100
0,043
131. Банан
1,32
2
100
0,058
132. Вишня
0,48
2
100
0,022
133. Лимон
0,816
2
100
0,036
134. Киви
0,174
2
100
0,007
135. Лайм
0,12
2
100
0,005
136. Абрикос
3,24
2
100
0,144
137. Смородина
0,72
2
100
0,031
138. Ананасы консервированные
3,336
10
260
0,288
139. Ананас
16,296
2
100
0,72
140. Яблоко зеленое
19,02
2
100
0,84
141. Персики
8,616
2
100
0,384
142. Персики консервированные
0,288
10
260
0,024
143. Виноград
31,44
2
100
1,392
144. Манго
2,1
2
100
0,096
145. Груша
0,24
2
100
0,01
146. Ежевика
1,416
2
100
0,062
147. Изюм
0,648
2
100
0,029
148. Лимонад
16,992
10
260
1,44
149. Лимонный сироп
1,2
10
260
0,096
150. Ягодный сироп
0,48
10
260
0,041
151. Малиновый сироп
0,12
10
260
0,01
152. Маракуйя
1,296
2
100
0,058
153. Бузина
0,348
2
100
0,017
154. Свекла
0,72
5
400
0,019
155. Апельсиновая цедра
0,084
2
100
0,005
156. Мелисса
0,06
2
100
0,002
157. Мята
0,039
2
100
0,002
158. Напиток «Тархун»
2,16
10
260
0,192
159. Мюсли
0,24
5
220
0,012
160. Нуга
0,72
5
220
0,079
161. Мед
0,204
10
260
0,019
162. Желатин
0,173
10
160
0,024
163. Сахарная пудра
1,678
10
500
0,074
164. Сахар
14,117
10
500
0,624
165. Сахарный сироп
0,24
3
220
0,007
166. Ваниль
0,002
2
100
0,002
167. Кленовый сироп
0,24
10
260
0,019
168. Корица
0,0006
10
100
0,002
169. Кокосовая стружка
0,24
10
100
0,053
170. Тайский рыбный соус
0,54
10
260
0,048
171. Уксус бальзамик
0,06
10
260
0,005
172. Соевый соус
0,66
10
260
0,055
173. Уксус винный
0,024
10
260
0,002
174. Чай заварка
3,206
5
100
0,36
75. Варенье клубничное
20,472
5
400
0,576
176. Варенье из крыжовника
20,04
5
400
0,576
177. Варенье черносмородиновое
20,04
5
400
0,576
178. Варенье из черешни
20,04
5
400
0,576
179. Варенье абрикосовое
20,04
5
400
0,576
180. Варенье сливовое
20,04
5
400
0,576
182. Какао
0,84
5
100
0,096
183. Тимьян
0,024
10
100
0,005
184. Розмарин
0,024
10
100
0,005
185. Перец черный молотый
0,192
10
100
0,043
186. Соль
4,8
10
600
0,175
Итого:                                36,48
 
 
 
 
 
 

В ресторане предусмотрено раздельное хранение мясорыбной продукции; молочно-жировой, гастрономии, овощей и фруктов; сухих продуктов. По санитарным нормам минимально необходимая площадь групп помещений для хранения продуктов для ресторана на 120 мест составляет 24 м? , в высотой потолков 3.5 м. Выбрано две камеры с моноблоками площадью по 8 м? , кладовую сухих продуктов площадью 8 м? , оборудованную стеллажами. Температура в холодильных камерах 0 - 2 С, в кладовой 15 – 20 С и относительная влажность воздуха не более 75 %. Помещения для хранения продуктов размещены в северной части здания. Кладовая овощей расположена рядом с овощным цехом, ее площадь составляет 6 м?. Она оборудована стеллажами.

3.3 Проектирование овощного цеха

Овощной цех размещен в непосредственной близости от овощной камеры, чтобы транспортирование овощей происходило минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск гото-вой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Линия обработки картофеля и корнеплодов состоит из моечной ванны и картофелечис-тки, после машинной очистки производится ручная доочистка на специальном столе. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверс-тия: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой (где можно его хранить 2-3 часа). Очистку репчатого лука и чеснока производят на столах с вытяжным устройством. На линии обработки зелени установлен производственный стол со встроенной моечной ванной.
Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют либо для варки целиком, либо нарезают ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи при-крывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.
 Организация труда в овощном цехе: работу в цехе организует заведующий производ-ством. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных по-луфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня коренщик составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпу-щенных полуфабрикатов.
Производственную программу овощного цеха оформляем в виде таблицы.
Таблица 3.8
Производственная программа овощного цеха
Наименование
Вес, кг
(нетто)
Кулинарное
использование
Операции по
обработке
Картофель
13,032
1,45
5,46
13,416
3,984
Варка целиком
Кубик средний
Кубик крупный
Крокеты
Тертый на терке
Первичная обработка
П/о, нарезка
П/о, нарезка
П/о, нарезка
П/о, натирание
Баклажаны
1,728
Кружки
П/о, нарезка
Морковь
9
1,356
3,751
Целиком (сок)
Соломка
Мелкий кубик
П/о
П/о, нарезка
П/о, нарезка
Огурцы свежие
1,8
0,326
0,336
Ломтик
Средний кубик
Кружки
П/о, нарезка
П/о, нарезка
П/о, нарезка
Цуккини
0,48
8,448
Тертый на терке
Кружки
П/о, натирание
П/о, нарезка
Болгарский перец
3,168
6,893
Кружки
Мелкий кубик
П/о, нарезка
П/о, нарезка
Помидоры черри
3,456
3,492
Подготовка для фарширования
Целиком
П/о, удаление мякоти
П/о
Помидоры
0,174
2,947
Дольки
Средний кубик
П/о, нарезка
П/о, нарезка
Листовые салаты
8,239
Целиком
П/о
Зеленый лук
0,934
Мелкорезанный
П/о, шинковка
Репчатый лук
3,684
2,232
0,528
Мелкий кубик
Соломка
Кольца
П/о, нарезка
П/о, нарезка
П/о, нарезка
Лук шнитт
0,115
Мелкорезанный
П/о, шинковка
Лук красный
0,096
Соломка
П/о, нарезка
Сельдерей стебель
1,104
0,12
Соломка
Кубик
П/о, нарезка
П/о, нарезка
Укроп зелень
1,488
Мелкорезанный
П/о, шинковка
Петрушка зелень
2,794
Мелкорезанный
П/о, шинковка
Кинза
0,024
Мелкорезанный
П/о, шинковка
Базилик
0,187
Листья целиком
П/о
Редис «Дайкон» белый
0,24
Тертый на терке
П/о, натирание
Чеснок
0,662
Мелкорезанный
П/о, шинковка
Свекла
0,72
Целиком (сок)
П/о

Таблица 3.9
Расчет рабочей силы для овощного цеха
Наименование
Вес, кг
(нетто)
Кулинарное
использование
Норма времени,
мин
Общее время
Картофель
13,032
1,45
5,46
13,416
3,984
Варка целиком
Кубик средний
Кубик крупный
Крокеты
Тертый на терке
6
10
10
10
10
0,115
0,019
0,082
0,197
0,058
Баклажаны
1,728
Кружки
8
0,02
Морковь
9
1,356
3,751
Целиком (сок)
Соломка
Мелкий кубик
6
10
10
0,077
0,019
0,048
Огурцы свежие
1,8
0,326
0,336
Ломтик
Средний кубик
Кружки
6
6
6
0,016
0,003
0,003
Цуккини
0,48
8,448
Тертый на терке
Кружки
8
8
0,006
0,096
Болгарский перец
3,168
6,893
Кружки
Мелкий кубик
10
10
0,048
0,101
Помидоры черри
3,456
3,492
Подготовка для фарширования
Целиком
16
6
0,082
0,031
Помидоры
0,174
2,947
Дольки
Средний кубик
8
8
0,002
0,035
Листовые салаты
8,239
Целиком
6
0,072
Зеленый лук
0,934
Мелкорезанный
10
0,014
Репчатый лук
3,684
2,232
0,48
Мелкий кубик
Соломка
Кольца
10
10
10
0,048
0,034
0,008
Лук шнитт
0,115
Мелкорезанный
10
0,001
Лук красный
0,096
Соломка
10
0,001
Сельдерей стебель
1,104
0,12
Соломка
Кубик
10
10
0,017
0,002
Укроп зелень
1,488
Мелкорезанный
10
0,022
Петрушка зелень
2,794
Мелкорезанный
10
0,043
Кинза
0,024
Мелкорезанный
10
0,0004
Базилик
0,187
Листья целиком
6
0,001
Редис «Дайкон»
0,24
Тертый на терке
8
0,003
Чеснок
0,662
Мелкорезанный
10
0,01
Свекла
0,72
Целиком (сок)
6
0,006
Итого:                               1,344

 
Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 ( режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)
Количество работников
N = 1,344 х 1.59 = 2,14
Таким образом, в овощном цехе работает 2 повара.
Расчет и подбор оборудования.
Таблица 3.10
Номенклатура механического оборудования для овощного цеха
Наименование оборудования
Тип, марка
Кол-во
Габариты
 
 
 
Длина
Ширина
Высота
Картофелечистка
МОК 150
1
600
410
850
Овощерезательная машина
МРО-50
1
520
295
460

Таблица 3.11
Номенклатура немеханического оборудования для овощного цеха

и т.д.................


Наименование оборудования
Тип, марка
Кол-во
Габариты
 
 
 
Длина
Ширина
Высота
Стол производственный
СП
1

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.