На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация и технология обслуживания банкета при встрече Нового года на 50 человек

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 17.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 5. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?33
 
ГОУВПО «СОЧИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И КУРОРТНОГО ДЕЛА»
Филиал ГОУВПО «Сочинский государственный университет туризма и курортного дела»
в г.Анапа
 
 
 
 
 
 
Курсовая работа
на тему: «Организация и технология обслуживания банкета при встрече Нового года на 50 человек»
 
                                                                                   
Выполнила:
Студентка группы             
 
Проверил:
                                                                                    Преподаватель:
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
г. Анапа
2010г.
Содержание
 
Введение……………………………………………………………………….стр. 3
Глава 1. Организация банкета по случаю празднования Нового года….стр.4-7
1.1.                    Характеристика проводимого мероприятия……………………...стр.4
1.2.                    Состав участников мероприятия…………………………………..стр.5
1.3.         Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на проведение банкета…………………………………………………………………..стр5-7
Глава 2. Технология проведения банкета …………………………………стр. 8-23  
2.1. Составление меню……………………………………………….……..стр. 8-10
2.2.      Составление калькуляции блюд………………………………….стр. 10-18
2.3.      Оформление зала …………………………………….....................стр. 18-19
2.4.      Сервировка столов……………………………………………..…..стр. 19-22
2.5.      Расчёт официантов…….……………………………………….…..стр. 22-23
Глава 3. Технология обслуживания и организационная программа……стр. 24-26
3.1.       Встреча гостей, поздравления ………………….………………..стр. 24
3.2.       Обслуживание официантами………………………………….…..стр.24-26
Заключение…………………………………………………………………стр. 27-28
Список используемой литературы…………………………………………стр. 29
Приложения…………………………………………………………………стр. 30-33
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Введение
 
Тема данной курсовой работы – «Организация и технология обслуживания банкета при встрече Нового года на 50 человек». Данная работа направлена на изучение вопроса о организации и проведении подобного рода банкета. Следовательно, основная цель, стоящая передо мной – подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.
Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета.
В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.
Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна. Новый год это праздник большого количества людей, празднуют его по все огромной стране, и в в мире в целом. Именно этот праздник считается одним из самых важных в нашей стане, и связанно это с определенным ожиданием «чуда». А какой праздник не сопровождается застольем. Многие, в наше время, прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.
В нашу эпоху при разнообразии предприятий общественного питания  можно подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и тематике проводимого мероприятия.
 
 
 
 

Глава 1. Организация банкета по случаю празднования Нового года

 

1.1.  Характеристика проводимого мероприятия

Так уж повелось, что Новый год это семейный праздник, но и в последнее время массовость празднования набирает обороты. Так, например, в любой организации празднования Нового года стало традиционным. Именно по поводу этого необыкновенного праздника организуются корпоративные вечера. Данные мероприятия стараются проводить заблаговременно до основного празднования, период празднования с 25 декабря по 30 декабря (самое горячее время для ресторанного бизнеса).
В последнее время все больше людей отмечают Новый год в ресторане. И это касается не только корпоративных вечеров, многие больше по численности семью празднуют Новогоднюю ночь в кафе, ресторане либо баре.
Банкет — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, со­бытия или торжества.
Банкет за столом с частичным обслуживанием офици­антами носит неофициальный характер. Обычно подобный банкет орга­низуются в честь какого-либо события.
Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами — отдельный центральный стол.
Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 2-3 часа. Проведение его в ресторане позволяет освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более ресторан может организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика.
Также при проведении банкета предприятием общественного питания может быть организована развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы.
 

1.2. Состав участников мероприятия

Банкет по поводу празднования Нового года организуется в ресторане “Империя”.
На банкете, посвященному празднованию Нового года участвуют коллектив строительной организации «Русь». Возрастной состав участников неоднороден – 20 - 40 лет. Коллектив данной организации относительно молодой и поэтому, руководство приняло решение организовать банкет для встречи Нового года, и тем самым раскрепостить и внести некоторую сплоченность. На банкете будет присутствовать 50 человек, из которых 5 человек руководство, 10 бухгалтерский состав, 35 менеджеров высшего и среднего звена.
В качестве организатора банкета выступает руководство компании. При этом он учитывает пол, вкусовые предпочтения собравшегося коллектива. Решено включить в меню как блюда традиционной русской новогодней кухни и экзотические блюда, так и нейтральные блюда, удовлетворяющие вкусы всех собирающихся на празднование.
Большинство участников мероприятия проживают в Анапе, поэтому для удобства приглашённых решено провести банкет в одном из ресторанов непосредственно в Анапе.
На проведение банкета организаторы рассчитывают потратить 50 тысяч рублей.
 
1.3.             Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на проведение банкета
Итак, празднование юбилея будет проходить в ресторане «Империя»,
находящемся в Анапе по улице Крымская.
Данный ресторан относится по уровню обслуживания к «первому» классу.
Интерьер ресторан приближен к интерьеру дворцов, с элементами относящимися к стилистике 18 века.
Ресторан располагает залом на 70 посадочных мест.
Мебель в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений.
Основной вид мебели ресторана – это четырех-, шестиместные столы прямоугольной и круглой формы, выполненные из металла и дерева.
Предприятие оснащено системой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием, сценой, танцплощадкой.
Ресторан имеет следующую посуду и приборы:
1.          металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;
2.          фарфоровую и фаянсовую посуду;
3.          стеклянную посуду; 
Среди столового белья:
1.          скатерти белые и цветные (красные), салфетки индивидуального пользования (полотняные);
2.          полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные)
Меню и прейскурант, напечатаны типографским способом.
Ресторан предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.
Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями.
Итак, выбрав место проведения банкета целесообразно подать в ресторан заявку на его проведение.
Организация любого банкета включает прием и офор­мление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подго­товке к обслуживанию банкета зависят от того, насколь­ко подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и ис­полнителем (администрацией ресторана).
Заказ на обслуживание тор­жества принимает директор, метрдотель или администра­тор. При оформлении заказа с заказчиком согласовыва­ются дата обслуживания торжества, количество участни­ков, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, вре­мя начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.
При приеме заказа с устроителем обсуждаются приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине за­казчика и гостей.
После согла­сования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кас­сир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрирует­ся в специальной Книге учета заказов.
В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и офор­мляет Заказ-счет ( Приложение 1, 2).
Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утвер­ждается руководителем предприятия и передается в кас­су.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Глава 2. Технология проведения банкета
 
2.1.             Составление меню
Меню – это перечень блюд,  закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.
Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:
1.                  традиций;
2.                  финансовой возможности заказчика;
3.                  возможностей предприятия.
Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается  калькулятору  для определения продажных цен блюд.  Утверждается меню директором предприятия.
Меню составляют в зависимости от характера  банкета. Характерные черты данного банкета:
1.          торжественность события,
2.          различие во вкусовых принадлежностях участников.
Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, входящие как в традиционно новогодний список так и в список экзотических блюд.
Меню для празднования Нового года составляется заранее за 5-10 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.
В меню данного банкета включены:
?                   4 холодных закусок,
?                   2 горячих закуски,
?                   2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,
?                   десерт,
?                   горячие напитки,
?                   безалкогольные напитки;
?                   спиртные напитки.
В плане - меню указывается не только ассортимент  закусок и блюд, но и количество порций.
 
 
 
План – меню

Наименование блюд

Выход в граммах
Кол-во порций

Холодные блюда

Салат из кальмаров
150
50
Салат мясной (Оливье)
150
50
Салат «Новогодний»
150
50
«Овощи на поляне»
100
50

Горячие закуски

«Синьор Помидор»
100
50
Шампиньоны на шпажках
150
50

Вторые блюда

«Французский залив»
300
25
Семга под винным соусом с рисом
300
25

Десерт

Яблоки
150
 
Апельсины
150
 
Мандарины
200
 
Виноград
100
 
Мороженное
150
50

Горячие напитки

Кофе
75
15
Чай
150
35

Безалкогольные напитки

Сок «Любимый»
1000
50
Минеральная вода
1000
25

Спиртные напитки

Водка «Мягков»
250
50
Коньяк «Черный аист»
250
10
Вино «Изабелла»
300
20
Шампанское «Российское»
250
50

Хлебные изделия

Хлеб пшеничный
150
5 буханок
Хлеб ржаной
150
5 буханок
 

2.2. Составление калькуляции блюд

Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек.
Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на пятьдесят/двадцать пять порций, а также стоимость пятидясяти/двадцати пяти порций в рублях. Исходя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (50или25).
 
Холодные закуски
 
Салат из кальмаров
Наименование блюд
1 порция (гр)
Вес (брутто)
Стоимость одной порции
 
 
50 пор (кг)
стоимость в руб.
 
Кальмар
80
5
500
 
Рис
29
2,25
22,5
 
Консервированная кукуруза
15
1,6
48
 
Огурцы
23
1,35
20,25
 
Яйца
13
1,3
19,05
 
Майонез
18
0,9
45
 
Соль
1
0,05
0,35
 
Выход:
150
7,5
655,15
655,15/50=13,1
 
 
Салат мясной (Оливье)
Наименование блюд
1 пор (гр)
Вес (брутто)
Стоимость одной порции
 
 
50 пор (кг)
стоимость в руб
 
Куриное филе
60
3
180
 
Картофель
40
2
20
 
Огурцы
16
0,8
12
 
Яйца
14
0,7
25
 
Морковь
10
1,2
6
 
Консервированный горошек
14
0,5
60
 
Майонез
21
1,05
52,5
 
Соль
1
0,05
0,35
 
Выход:
150
7,5
355,85
355,85/50=7,18
 
Салат «Новогодний»
Наименование блюд
1 пор(гр)
Вес (брутто)
Стоимость одной порции
 
 
50 пор(кг)
стоимость в руб
 
Помидоры
50
2,5
75
 
Грибы консервированные
25
1,25
100
 
Лук репчатый
14
0,7
10,5
 
Грудинка копченная
25
1,35
135
 
Консервированный горошек
10
0,8
60
 
Сметана
10
0,5
25
 
Соль
1
0,05
0,35
 
Выход:
150
7,5
405,85
405,85/50=8,18
 
 
«Овощи на поляне»
Наименование блюд
1 пор(гр)
Вес (брутто)
Стоимость одной порции
 
 
50 пор(кг)
стоимость в руб
 
Огурцы
30
1,5
22,5
 
Помидоры
30
1,5
45
 
Болгарский перец
20
1
50
 
Салат
10
0,5
50
 
Зелень
10
0,5
5
 
Выход:
100
5
177,5
177,5/50=3,55
 
 
 
Горячие закуски
«Синьор Помидор»
Наименование блюд
1 пор(гр)
Вес (брутто)
Стоимость
одной порции
50 пор(кг)
стоимость в руб
Сыр
20
2,5
150
 
Помидоры
50
2
60
 
Чеснок
3
0,15
3
 
Масло растительное
7
0,35
8,75
 
Зелень
10
0,5
15
 
Перец
0,5
0,025
1
 
Соль
1,5
0,75
5,25
 
Выход:
100
5
243
243/50=4,86
 
 
Шампиньоны на шпажках
Наименование блюд
1 пор(гр)
Вес (брутто)
Стоимость
одной порции
50 пор(кг)
стоимость в руб
Шампиньоны
100
6
600
 
Чеснок
10
0,5
10
 
Масло растительное
20
1,0
25
 
Зелень
20
1,5
30
 
Перец
1,5
0,05
4
 
Соль
0,5
0,5
3,5
 
Выход:
150
7,5
672,5
672,5/50=13,45
 
 
Вторые горячие блюда
«Французский залив»
Наименование блюд
1 пор(гр)
Вес (брутто)
Стоимость одной порции
25 пор(кг)
стоимость в руб
Свинина
150
5
400
 
Помидоры
50
2,5
75
 
Шампиньоны
60
2,5
250
 
Сыр
40
1,2
72
 
Масло растительное
5
0,2
5
 
Майонез
15
0,8
40
 
Соль
3
0,1
3,5
 
Выход:
300
7,5
785,5
785,5/25=31,42
 
Семга под винным соусом с рисом
Наименование блюд
1 пор(гр)
Вес(брутто)
Стоимость одной порции
25 пор(кг)
стоимость в руб
Рыба
150
3,7
740
 
Рис
100
2,5
25
 
Чеснок
25
0,6
12
 
Лук репчатый
0,8
0,2
3
 
Вино
100
2
300
 
Зелень
20
0,5
7,5
 
Соль
2
0,05
0,35
 
Выход:
300
7,5
1087,85
1087,85/25=43,52
 
 
Десерт
Фрукты
Наименование блюд
1 пор(гр)
Вес(брутто)
Стоимость одной порции
50 пор(кг)
стоимость в руб
Яблоки
150
7,5
150
 
Апельсины
150
7,5
187,5
 
Мандарины
200
10
300
 
Виноград
100
5
250
 
Выход:
600
30
887,5
887,5/50=17,75
 
Мороженное
Наименование блюд
1 пор(гр)
Вес(брутто)
Стоимость одной порции
50 пор(кг)
стоимость в руб
Мороженное
100
1,0
80
 
Джем клубничный
30
1,5
45
 
Сливки
20
1,0
60
 
Выход:
150
7,5
185
185/50=3,7
 
 
Горячие напитки
Кофе
Наименование блюд
1 пор(гр)
Вес(брутто)
Стоимость одной порции
15 пор(л)
стоимость в руб
Кофе молотый
10
0,15
20
 
Сахар
15
0,225
3
 
Вода
70
1,05
 
 
Выход:
75
1,425
23
23/15=1,54
 
Чай
Наименование блюд
1 пор(гр)
Вес(брутто)
Стоимость одной порции
35 пор(л)
стоимость в руб
Чай
1,5
0,05
2,5
 
Сахар
20
0,7
9,1
 
Вода
150
5,25
 
 
Выход:
150
6
11,6
11,6/35=0,33
 
Прохладительные напитки
 
Наименование блюд
1 пор(гр)
Вес(брутто)
Стоимость одной порции
пор(л)
стоимость в руб
Сок натуральный «Любимый»
1000
50(50 пак)
1500
 
Выход:
1000
50
1500
1500/50=30
Вода минеральная
1000
25(50 бут)
500
 
Выход:
1000
25
500
500/25=20
 
Крепкие напитки
Коньяк
Наименование блюд
1 пор(гр)
Вес(брутто)
Стоимость одной порции
10 пор(л)
стоимость в руб
Коньяк «Черный аист»
250
2,5(5 бут)
1250
 
Выход:
250
2,5
1250
1250/10=125
 
Водка
Наименование блюд
1 пор(гр)
Вес(брутто)
Стоимость одной порции
50 пор(л)
стоимость в руб
Водка «Мягков»
250
12,5
3700
 
Выход:
250
12,5
3700
3700/50=74
 
Вино
Наименование блюд
1 пор(гр)
Вес(брутто)
Стоимость одной порции
20 пор(л)
стоимость в руб
Вино «Изабелла»
300
6
780
 
Выход:
300
6
780
780/20=39
 
Шампанское
Наименование блюд
1 пор(гр)
Вес(брутто)
Стоимость одной порции
50 пор(л)
стоимость в руб
Шампанское «Российское»
250
12,5
1250
 
Выход:
250
12,5
1250
1250/50=25
 
Хлебобулочные изделия

и т.д.................


Наименование блюд
1 пор(гр)
Вес(брутто)
Стоимость одной порции
50 пор(кг)
стоимость в руб
Хлеб пшеничный
75
4(5 бух)
60
 
Хлеб ржаной
75

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.