На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Значение отраслевой продукции в питании. Классификация

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 17.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 5. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?Оглавление
1. Введение
2. Значение отраслевой продукции в питании. Классификация.
3. Особенности изготовления блюд
4. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении продукции
5. Контроль качества продукции . Разработка технико-технологических карт
6. Заключение
7. Литература
 
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Феникс, 2005.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.       Введение
Что такое колбаса? Это чаще всего мясной фарш, смешанный со специями, солью и жиром и спрессованный в кишке или искусственных её заменителях. Такова была колбаса в начале своего существования. Колбаса подразумевала новый вкус и быстроту сервировки сытного обеда или ужина, новые возможности для длительного сохранения мяса, удобство продажи и хранения. Колбаса была чрезвычайно популярна и остаётся одним из постоянных продуктов в рационе современного человека.
Различают колбасные изделия варёные (в том числе сосиски и сардельки), полукопчёные, копчёные, копчёно-варёные, ливерные, зельцы и студни. К колбасным изделиям относят также копчёности. Сырьем служат нежирная говядина, свинина, шпиг, реже баранина и мясо птиц. В районах, где обычным продуктом питания является конское мясо, изготовляют колбасные изделия из конины. На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты (печень, мозги, сердце, рубец и др.). Пищевую кровь убойных животных применяют при выработке кровяных колбас. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Улучшения вкусовых достоинств колбасных изделий достигают также добавлением в них сахара, специй, пряностей (перец, мускатный орех, фисташка, чеснок и др.). С целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый раствор нитрита натрия. Для придания колбасным изделиям определённой формы и защиты их от вредных внешних воздействий применяют оболочки: кишечные и искусственные (белковые, из целлюлозы, из полимерных плёнок). Некоторые изделия формуют без оболочек.
Хотя и нет точных данных о происхождении самого слова «колбаса», считается, что оно могло прийти к нам от латинского «колба» - круглый или от польского - «киелбасар» - мясо, мясное кушанье. Некоторые историки считают, что слово «колбаса» пришло из тюркских языков: турецкое «kulbasty» означает «поджаренное на сковороде мясо». По другой версии, слово «кълбаса» имеет славянский корень и родственно слову «колобок». Есть еще версия, что слово «колбаса» произошло от еврейского словосочетания «коль басар, что означает «всё мясо».
Современное слово «колбаса» («sausage») произошло от латинского слова «salsus», что значит соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и соленое или просто консервированное мясо. Тогда не было возможности хранить мясо в холоде, а приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.
Шли века, а люди все больше и больше совершенствовали процесс приготовления колбас. Так, в зависимости от географического положения в разных частях мира появлялись различные рецепты колбас, которые более всего подходили для того или иного климата. Для прохладных районов северной Европы, когда сырое мясо может довольно долго храниться без специального охлаждения, оказались более пригодные сырые колбасы. Для того, что бы сохранить мясо в теплые месяцы применялось копчение.
В южных районах Европы, а также в Азии, оказалось целесообразнее готовить сухие колбасы (dry sausage): в этом случае колбаса без дополнительной обработки высушивалась на солнце. Примером такого способа приготовления может служить суджук (шужук) и бастурма.
Вот и получается, что столь привычные нам колбасные изделия, имеют на самом деле многолетнюю историю и множество именитых родственников в разных странах.
 
2.       Значение отраслевой продукции в питании. Классификация.
 
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.
Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.
Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями.
Колбасные изделия подразделяют:
- по виду изделий - на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.
- по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродукты, диетические;
- по виду оболочки - на естественные и искусственные, а так же без оболочки;
- по рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья);
- по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и шпиком;
- по качеству сырья - на высший, первый, второй, третий сорта.
Рассмотрим классификацию колбас по виду изделия и способу обработки подробнее.
?       . Вареные колбасы  - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Удельный вес производства варёных колбас в нашей стране составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий.
 
Ассортимент вареных колбас включает в себя колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные.
 
Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас.
 
Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлаждённом виде отправляют на обвалку, жиловку. Обвалка - это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев.
 
При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей.
 
Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину.
 
Сорт варёных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Не жирная свинина входит в состав колбас первого сорта.
 
Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15-30% массы мяса. По этому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество не должно превышать 2-3%.
 
Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры -1°С, что бы он не раздавливался в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика.
 
Шприцевание - это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёма оболочка может разорваться.
 
После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см.
 
Батоны колбасы, размещённые на рамках, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах.
 
После обжарки батоны варёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 минут до 2-х часов при температуре 70-110°С.
 
После обжарки батоны варят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигает кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры.
 
После варки колбасу сначала охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д. Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30°С, что бы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8-12°С .
 
Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.
 
Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.
 
Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53-65%. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свинная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетиеская, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.
 
Колбасы первого сорта изготовляются в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего сорта фарш колбас первого сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы первого сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свинная, Столовая, Диетическая, С сорбитом, Обыкновенная.
 
Колбасы второго сорта вырабатывают из говядины второго сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них до 70%. Наиболее распространена чайная колбаса. В её состав входит говядина второго сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.
 
?       Полукопченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий.
 
Для производства полукопченых колбас используют жилованную говядиу 1-го и 2-го сортов, нежирную и полужирную свинину, грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало. Крахмал добавляют лишь в некоторые виды полукопченых колбас. Из пряностей использую перец, чеснок и кориандр.
 
Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций: подготовка сырья обвалка, жиловка, извлечение мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек, перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка.

 
Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов.
 
К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Охотничьи колбаски, Таллинскую, Армавирскую, Украинскую жареную и др. Колбасы 1-го сорта содержат больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению с колбасами высшего сорта. К ним относятся Минская, Одесская, Свиная, Украинская. К колбасам 2-го сорта относятся колбасы Семипалатинская, Польская, Баранья.
 
?       Копченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые копчению и сушке. В зависимости от способа изготовления копченые колбасы делят на сырокопченые (твердокопченые) варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке (вялению). Доля копченых колбас в общем выпуске колбасных изделий составляет 2-2,5%. Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения.
 
Как правило влажность сырокопченых колбас не превышает 30%, содержание поваренной соли 3-6%, нитрата - неболее 3 %.
 
Сырокопченые колбасы изготовляют из охлажденного и размороженного мяса, баранины и свинины, добавляют свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки), бараний жир (курдючный и подкожный). В колбасы Советскую, Столичную, Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную - мадеру в количестве 0,25% к массе сырья.
 
Производство сырокопченых колбас включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка.
 
Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.
 
Колбасы высшего сорта. К ним относятся колбасы следующих наименований: Свиная, Советская, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская и др.
 
Колбасой 1-го сорта является Любительская колбаса.
 
Любительскую колбасу изготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%). Батон прямой с четырьмя перевязками на равном расстоянии.
 
Варено-копченые колбасы вырабатывают: высшего сорта - Деликатесную, Сервелат, Московскую; 1-го сорта - Заказную, Любительскую.
 
?       Сосиски, сардельки, мясные хлебы, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, зельцы
 
Сосиски и сардельки являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объём их производства в стране составляет около 15% всего выпуска колбасных изделий.
 
Основное отличие схемы производства сосисок и сарделек от производства варёных колбас заключается в том, что перемешивание фарша в фаршемешалке не производится.
 
Фаршем для сосисок наполняют бараньи или узкие свиные кишки или оболочки из целлюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.
 
Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и первый сорта. Содержание соли в сосисках 2,2-2,5 %, в сардельках - 2,2-3%.
 
К высшему сорту относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к первому сорту - Говяжьи и Русские.
 
Мясные хлебы - изделия из колбасного фарша, но без оболочек изготовляют из фарша вареных колбас соответствующих наименований, запекая в формах в специальных печах в течение 3-3,5 часов. Мясные хлебы отличаются от варёных колбас меньшей влажностью, тёмным цветом поверхности, отсутствием аромата, свойственного копченостям.
 
Мясные хлебы выпускают следующих наименований и сортов: Заказной и Любительский - высшего сорта; Ветчинный, Говяжий и Отдельный - первого сорта; Чайный - второго сорта. На поверхности каждого мясного хлеба делают отметку в виде начальной буквы его названия.
 
Мясные хлебы Любительский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий и Чайный вырабатывают по рецептурам одноимённых колбас.
 
Фаршированные колбасы - это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку по определённой схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка достигается благодаря использованию различных по виду составных частей: слоёного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша.
 
Ассортимент фаршированных колбас включает Языковую, Слоёную и Харьковскую колбасы.
 
Ливерные колбасы - это колбасы, сырьём для которых является варёная свинина, говядина, почки, печень, мясо диафрагмы, жилки, стерилизованное мясо, свиные шкурки. К ним добавляют топленый жир, молоко, пшеничную муку, яичный меланш и др. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяют. Фарш ливерных колбас имеет мазеобразную консистенцию и желтовато-серый цвет с разными оттенками.
 
В ассортимент ливерных колбас входят следующие колбасы: высшего сорта - Яичная; первого сорта - Варёная, Обыкновенная, Белковая, Птичья ливерная; третьего сорта - Ливерная.
 
Кровяные колбасы - колбасы, изготовленные из субпродуктов и дефибрированной крови (до 50%). Они отличаются красно-коричневым цветом, привкусом крови и пряностей (перца, гвоздики и корицы).
 
Кровяные колбасы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов. Чем выше сорт колбас, тем меньше они содержат крови.
 
Зельцы изготовляют из субпродуктов, предварительно отваренных и измельчённых. Фарш набивают в свиные желудки или мочевые пузыри, варят при температуре 75-85 °С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.
 
Зельцы вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский), первого (Белый), второго (Красный головной) и третьего сортов ( Красный и Серый).
 
3.       . Особенности изготовления блюд
 
В процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентов дыма с составными частями мяса свидетельствует образование в процессе копчения новых веществ, влияющих на вкус и аромат копчёных мясопродуктов.
 
Кроме тех летучих веществ, которые содержатся в дыме, из колбасных изделий выделяется аммиак, сероводород и метиламин. В процессе копчения в мясопродуктах накапливаются фенолы и альдегиды, которые накапливаются интенсивно в первые 24 часа и обладают антиокислительными действиями.
 
Влияние разных пород дров на качество копчёной колбасы очень велико, как в отношении накопления фенолов, так и в отношении запаха и вкуса.
 
Наличие в дыме бензпирена, который способствует развитию онкологических заболеваний привело к применению коптильных препаратов для бездымного копчения.
Производство сырокопченых колбас включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка [12, с. 435].
 
Сначала мясо делят на куски массой около 400 г, затем солят из расчета 3--3,5 кг соли на 100 кг сырья и оставляют для созревания в бочках в течение 5--7 суток при температуре 2--4°С.
 
После измельчения мяса на волчке готовят фарш в фаршемешалке. В него добавляют нитрит, сахар и специи; в некоторые виды колбас добавляют вино. Фарш перемешивают 8--10 мин, затем выдерживают в течение суток при температуре 2--4 °С для созревания и распределения нитритов и сахара.
 
Оболочки наполняют фаршем с помощью шприцев, батоны перевязывают поперек через каждые 3--5 см и навешивают на рамы.
 
В течение следующих 5--7 суток батоны подвергают осадке при температуре 2--4°С. При этом подсыхает оболочка, уплотняется и созревает фарш. Туристские колбаски и Суджук после 3--4 суток осадки прессуют.
 
Затем батоны колбасы (кроме Суджука) коптят дымом в течение 2--3 суток при температуре 18--22 °С и сушат 20--30 суток при температуре 10--15°С и относительной влажности воздуха 75 %. Суджук сушат в течение 10--15 суток и одновременно прессуют.
 
При сушке продолжается обезвоживание фарша, а также происходят ферментативные и химические процессы, перераспредляются влага и дымовые компоненты. В процессе сушки колбас влажность внешнего слоя уменьшается, и он быстро твердеет. Такое состояние поверхностного слоя сырокопченых колбас называют «закал». По мере уменьшения влажности колбас усадка внутренних слоев продолжается, поэтому иногда происходит отрыв внутренних слоев от внешнего, и образуются полости, которые называют «фонари».
 
Производство сырокопченых колбас требует больших временных затрат (38--45 суток) и больших площадей, поэтому оно экономически менее целесообразно, чем производство вареных и полукопченых колбас. В настоящее время применяется также ускоренная технология производства сырокопченых колбас, при которой сокращена продолжительность ряда операций.
 
4.       Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении продукции
 
При выработке вареных и полукопченых изделий после наполнении оболочек фаршем колбасные батоны подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждению. Полукопченые колбасы дополнительно коптят и сушат.
 
Осадка. При соблюдении технологического режима (температура не выше 2°С, относительная влажность 85— 95% и продолжительность не более 2—4 ч) количественный и качественный состав микрофлоры фарша почти не изменяется. Повышение температуры и увеличение продолжительности осадки может привести к значительному размножению микроорганизмов (в том числе иногда Cl. perfringens и других токсигенных бактерий) и увеличению общей микробной обсемененности.
 
Обжарка (обработка горячим дымом температурой 80-110°С в течение 0,5—2ч). Полукопченые колбасы подвергают обжарке в течение 60-90 мин. при 90 ± 10°С. Окончание обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности. При этом процессе оболочка (а частично сам фарш с краев) пропитывается составными частями дыма, подсушивается. В результате этого создаются условия, неблагоприятные для размножения микробов на поверхности колбасных батонов. Под влиянием горячего дыма фарш нагревается. В колбасных батонах небольшого диаметра (3-5 см) температура в центре повышается до 40—^50°С, а батонов большого диаметра (от 5—15 см и больше) — от 30 до 40°С. Следовательно, в батонах большого диаметра создаются условия, благо-приятные для размножения микробов. Поэтому количество микроорганизмов в глубине батонов несколько возрастает. В связи с этим очень важно правильно соблюдать cроки обжарки, поскольку при их удлинении возможно значительное увеличение количества микроорганизмов в фарше.
 
Варка. К концу процесса варки в глубине батонов температура в зависимости от вида колбас достигает 68—75°С. При таком температурном режиме погибает до 90% и более микробов, содержащихся в сырых колбасах. Варку полукопченых колбас проводят паром при 80 ± 5°С до повышения температуры в центре батона до 71 ± 1°С. Продолжительность варки в зависимости от диаметра батона 40-80 мин. При этом отмирают все неспоровые патогенные и условно-патогенные бактерии (Е. соli, Proteus vulgaris), большинство сапрофитных неспорообразующих микроорганизмов (кокки, молочнокислые бактерии, дрожжи и др.), вегетативные формы и часть спор спорообразующих бактерий. Под влиянием высокой температуры в процессе варки резко изменяется количественный и групповой состав микрофлоры колбасного фарша.
 
До варки групповой состав микрофлоры фарша колбасных батонов очень разнообразен и обычно представлен различными видами как неспорообразующих, так и спорообразующих микроорганизмов. Общее количество микробов в 1 г сырого фарша составляет десятки тысяч и более микробных клеток,
 
После варки в 1 г фарша обычно содержатся только сотни или несколько тысяч микроорганизмов. В глубине батонов количество микроорганизмов бывает несколько больше, чем в поверхностных слоях, которые более интенсивно прогреваются во время варки.
 
Остаточная микрофлора колбасных изделий после варки состоит в основном из спорообразующих палочковидных сапрофитных бактерий (Вас. subtilis, Bac. mesentericus, C. sporogenes и др.)„ и незначительного количества неспоровых сапрофитных бактерий, главным образом кокков. Количество неспорообразующих микробов в вареных колбасах большого диаметра составляет обычно не более 10—12%, в батонах небольшого диаметра— только 4—7%, а в сосисках — всего 1—3% от общего количества микробов, выживших при варке.
 
Копчение и сушка. Групповой состав микрофлоры полукопченых колбас после копчения и сушки не изменяется. Общее количество микроорганизмов несколько уменьшается, поскольку часть микробов, выживших при варке, отмирает в процессе дополнительной обработки.
 
Количественное содержание остаточной микрофлоры вареных и полукопченых колбас может колебаться в значительных пределах в зависимости от исходного количества и группового состава микрофлоры сырого фарша, правильности соблюдения термического режима варки, вида, сорта колбас и др. Так, общая микробная обсемененность мясных колбасных изделий составляет в среднем от нескольких десятков до нескольких сотен или нескольких тысяч микробных клеток в I г, тогда как в ливерных колбасах может содержаться от нескольких десятков тысяч до нескольких сотен тысяч микробов в 1 г. В колбасах Ш сорта всегда содержится больше микроорганизмов, чем в колбасных изделиях I и П сортов,
 
При соблюдении всех санитарных норм и технологических режимов производства общая микробная обсемененность вареных и полукопченых колбас I и Я сортов должна быть не выше 1000 и колбас III сорта не выше 2000 микробных клеток в 1 г.
 
В колбасах не должны содержаться патогенные и условно-патогенные микроорганизмы (Е. соli и Proteus vulgaris). Большое количество микроорганизмов в вареных и полукопченых колбасах (более 1000—2000 микробных клеток в 1 г) или наличие Е. соli и Proteus vulgaris независимо от общего микробного обсеменения указывает на нарушение санитарных норм, приводящих к значительному микробному загрязнению фарша в процессе приготовления колбас, или на несоблюдение технологических режимов осадки, обжарки или варки.
 
Безоболочные виды колбасных изделий (мясные хлеба, карбонад и др.) после надлежащей термической обработки также имеют незначительную общую микробную обсемененность и не должны содержать патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Групповой состав их микрофлоры представлен главным образом споровыми формами сапрофитных микроорганизмов и единичными кокковыми бактериями. После термической обработки эти продукты часто получаются практически стерильными. Но, поскольку они не имеют защитной оболочки, при несоблюдении мер предосторожности на конечных операциях (извлечение из форм, внутризаводских перемещений, упаковка в бумагу или целлофан) их поверхность легко может быть обсеменена микроорганизмами, наиболее часто встречающимися в колбасном производств (Е. соli, Proteus vulgaris споровыми гнилостными бактериями, кокками). В этих случаях на поверхности упакованной продукции количество микробов достигает сотен тысяч на 1 см2 и во всех пробах обнаруживают Е. соli.
 
Изменение микрофлоры фарша при выработке копченых колбас
 
В зависимости от способа изготовления копченые колбасы подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.
 
Сырокопченые колбасы. При изготовлении сырокопченых колбас колбасные батоны подвергают длительной (5—7 сут) осадке, холодному копчению (при 18—25°С) и сушке (до 1,5 мес). Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые (вяленые) колбасы, которые после осадки сушат без предварительного копчения (вяление).
 
Поскольку в процессе изготовления сырокопченых колбас не применяют тепловой обработки, обеспечивающей уничтожение неспоровых микроорганизмов, микрофлора этих колбас изменяется иначе, чем вареных и полукопченых.
 
В ходе технологического процесса изготовления сырокопченых и вяленых колбас создаются условия, хотя и замедляющие, но не исключающие жизнедеятельность микроорганизмов в продукте. Поэтому в фарше этих колбас размножаются некоторые группы микроорганизмов. В результате их размножения общая микробная обсемененность фарша постепенно возрастает во время длительной осадки, копчения (у сырокопченых колбас) и в начале процесса сушки, достигая к 10—20-му даю созревания (сушки) продукта миллионов и более микробных клеток в 1 г. Затем общее количество микроорганизмов постепенно снижается и к концу сушки (примерно через 30—50 дней) уменьшается в несколько раз.
 
При созревании колбас их микрофлора изменяется не только количественно, но и постепенно качественно.
 
Групповой состав микрофлоры исходного фарша сырокопченых и сыровяленых колбас очень разнообразный. Основную массу микрофлоры составляют грамотрицательные бактерии, в том числе из групп кишечных палочек (Е. соli и др.) и рода Proteus; гнилостные споровые аэробные бациллы (Вас. subtilis, Bac. mesentericus и др.), анаэробные клостридии, энтерококки, стафилококки. Кроме этих трупп микроорганизмов в фарше обычно содержатся в небольших количествах дрожжи, микрококки и молочнокислые бактерии.
 
В процессе созревания колбас их групповой состав микрофлоры изменяется и становится более однородным. Происходит постепенное увеличение количества молочнокислых бактерий, микрококков, а в некоторых колбасах и дрожжей, г.е. тех групп микроорганизмов, содержание которых в начале сушки было незначительным. Обычно в конце созревания сырокопченых и вяленых колбас молочнокислые бактерии я микрококки составляют наиболее значительную часть общего количества микрофлоры продукта. Грамотрицательные бактерии, преобладавшие в начальный период процесса, по мере созревания колбас постепенно отмирают: бактерии рода Proteus отмирают и не обнаруживаются в фарше примерно к 18—20—30-му дню, а Е. соli — через 30—50 дней сушка. В готовых созревших колбасах эти микроорганизмы, как правило, всегда отсутствуют.
Изменение состава микрофлоры сырокопченых и вяленых колбас связано с тем, что на состав и развитие микроорганизмов определенное воздействие оказывают обезвоживание среды и повышение концентрации соли, коптильные вещества (на поверхностную микрофлору сырокопченьгх колбас), изменение рН продукта и микробный антагонизм.
 
В процессе копчения продукт пропитывается антисептическими веществами коптильного дыма, подавляющими развитие микроорганизмов. Однако к действию коптильных веществ наиболее чувствительны только неспорообразующие мик
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.