На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Экология производства рыбных консервов

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 17.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 10. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
Содержание
 
Ведение………………………………………………………………………….………………3
Характеристика сырья и материалов………………………………………….………………4
Описание технологического процесса………………………………………………………..7
Характеристика опасных веществ  и материалов при производстве……………………….8
Характеристика производственных процессов как источник
загрязнения окружающей среды………………………………………………………………9
Заключение…………………………………………………………………………………….12
Список литературы……………………………………………………………………………13
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Введение
 
Технологические процессы пищевых производств весьма различны, что объясняется многообразием перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции. Это требует использования многих видов оборудования и осуществления самых разнообразных процессов: дробления, измельчения, нагрева, сушки, химической обработки, ароматизации, прессования и др.
При всем различии технологических  процессов, оборудования и сырья  все пищевые производства имеют  общее: перерабатывается органическое сырье, готовая продукция используется в пищу, причем многие ее виды - без  предварительной обработки (хлебные, кондитерские и колбасные изделия, многие молочные продукты, напитки  и др.). Технологический процесс  на предприятиях пищевой промышленности, качество сырья и готовой продукции  находятся под постоянным наблюдением  органов санитарного надзора, поскольку  от их санитарного состояния непосредственно  зависит здоровье населения. Предъявляются  также высокие требования к метеорологическим  условиям, и особенно к чистоте  воздуха, в помещениях пищевых производств.
На пищевых предприятиях в связи  с использованием многих видов сырья  и видов его переработки имеют  место практически все виды вредных  выделений.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Характеристика сырья и материалов
 
Консервами называют продукцию, упакованную  в герметичную тару и нагретую до температуры, при которой погибают все виды микрофлоры. Такой способ консервирования позволяет хранить  продукцию в любых условиях неограниченное время. При массовом производстве возникает  ряд причин, в результате которых  сохранность консервов ограничена. Например, при транспортировании  и хранении возможно нарушение герметичности  тары, гарантировать однородность прогрева всех банок невозможно, при длительном хранении возможны химические изменения  в продукте, снижающие его пищевые  и вкусовые свойства. По этим причинам рекомендуют хранить консервы при  температуре не выше 15 °C от 6 мес до 2,5 лет.
Предприятия, выпускающие консервы, наиболее механизированы по сравнению  с другими предприятиями рыбной промышленности, производительность труда  на них выше; для выработки продукции  можно использовать не только все  виды рыб, но и нерыбные объекты промысла (моллюски, ракообразные, водоросли). Все  это позволяет неограниченно  расширять ассортимент выпускаемой  продукции. К недостаткам производства консервов следует отнести относительно высокую энергоемкость и расходы  на изготовление тары, повторно неиспользуемой. В настоящее время принимают  меры для снижения стоимости тары.
Классификационными признаками служат или характерные приемы обработки, или состав продуктов в консервах. По признакам приемов обработки  консервы подразделяют на натуральные, обжаренные в растительном масле, бланшированные, фаршевые или комбинированные. По составу  продуктов в банке вариантов  больше, так как к основному  продукту можно добавлять различные  заливки, овощи, соусы. К отдельному ассортименту относят консервы, приготовляемые из балтийской кильки, салаки и частично корюшки, консервы типа шпрот, обработанные горячим копчением и залитые  маслом. В настоящее время ассортиментный перечень консервов насчитывает  свыше 800 видов. Приготовление различного вида соусов и заливок при производстве консервов требует, помимо рыбы, различных  пищевых продуктов, которые должны отвечать химическим, технологическим  и санитарным требованиям.
Вода.
Предназначена для обработки сырья (мойка, размораживание) и приготовления  различного вида заливок. Для этих целей  применяется вода питьевая, отвечающая требованиям ГОСТ 287, согласно которому ограничивается присутствие неорганических элементов (кальция, магния и железа), а также микроорганизмов.
Масло.
В консервном производстве используют для обжаривания рыбы и заливки  продукта в банках. Для обжаривания  применяют подсолнечное, хлопковое  масло или их смесь; для заливки — оливковое, арахисовое, кукурузное, подсолнечное. Поступающее в производство масло должно отвечать требованиям стандарта по следующим показателям: запах, вкус, прозрачность, цвет, отстой, содержание влаги; по химическим показателям — степень свежести (кислотное, йодное число). Масло на консервном заводе хранят в охлаждаемом помещении, в плотно закрытых емкостях (бочки, бутыли). Перед использованием его подвергают предварительной обработке. Масло, предназначенное для обжаривания, прогревают до температуры 140-160 °C до прекращения пенообразования, что означает полное его обезвоживание. Если масло предназначено для заливки продукта в банке, то оливковое масло прогревают до температуры 75-85 °C, а все остальные виды — до температуры 120 °C в течение 30 мин, после чего охлаждают до 80 °C. При прогреве масла для обжаривания его масса уменьшается на 1 %. При изготовлении некоторых видов консервов масло дополнительно ароматизируется путем настаивания его с красным, горьким и сладким перцем, томатной пастой, экстрактами специй, коптильной жидкостью. После настаивания масло фильтруют и направляют на заливку.
Томат.
В консервном производстве используют томат-пюре (12-20 % сухих веществ) и томат-пасту (30-50 % сухих веществ). Требования к этим продуктам предусмотрены ГОСТ 3343. Томат предназначен для приготовления заливок, для чего существуют различные рецептуры. В состав заливки входят, кроме томата, сахар, соль, уксусная кислота, лук, масло растительное и ряд специй. Соотношение компонентов и их количество устанавливают опытным путем, и они сведены в список рецептур, состоящих из полутора десятков вариантов. Основную массу заливки составляет вода.
Уксусная кислота.
Должна отвечать требованиям ГОСТ 6968 и иметь концентрацию 70-98 %. В производстве рыбных консервов используют лесотехническую кислоту, получаемую при пиролизе древесины одновременно с другими продуктами, в том числе муравьиной кислотой. Полностью очистить уксусную кислоту от примесей очень трудно, поэтому допускают присутствие примесей не более 0,4 %, в том числе муравьиной кислоты — не более 0,3 %.
Соль.
Для консервного производства применяется  соль помола № 0, «Экстра».
Сахар.
Применяют в виде сахарного песка  с содержанием сахарозы не менее 99,75 %, влаги — 0,14 % и золы — 0,03 % (ГОСТ 21).
Овощи.
В рыбоконсервном производстве используют в основном лук, морковь, чеснок, баклажаны, перец сладкий. Овощи поступают  в производство свежие или сушеные. Качество консервов, приготовленных со свежими овощами, выше, но хранить  свежие овощи сложно, поэтому лук, морковь, чеснок поступают в сушеном  виде. Перед использованием сушеных  овощей их предварительно замачивают в воде в соотношении 1:3. В зависимости  от требований технологии овощи используют или сразу после замачивания, или с предварительной варкой или обжариванием. Кроме овощей, используют горох, бобы, различные крупы.
Пряности.
Для придания вкусовых, ароматических  свойств консервам используют части  различных растений — эфироносов. Такими частями могут быть листья (лавровый лист), плоды (мускатный орех, кардамон), кора (корица), корни, носящие общее название специи. Мелкоизмельченные специи выдерживают в кипящей воде, и полученный отвар вводят в заливки. Для экономии специй применяют их экстракты. Использование экстрактов позволяет вводить ароматизирующие добавки не только в соусы, но и в масло, что способствует увеличению ассортимента продукции.
Консервная тара.
Обязательным условием производства консервов является тара, конструкция  которой обеспечивает герметизацию продукта. Такой тарой служат жестяные, алюминиевые и пластиковые банки. Наиболее распространенной является металлическая  тара.
Банки бывают сборные и штампованные. По форме банки подразделяют на цилиндрические и фигурные. Фигурные предназначены  для упаковывания рыбы, разделанной  на тушку, цилиндрические — разделанной на кусок. Жестяные банки хорошо противостоят механическим воздействиям, достаточно устойчивы к изменениям внешних условий, удобны в транспортировании, однако в их производстве расходуется дефицитный материал — олово, повторное использование которого довольно сложно. Алюминиевая тара в производстве значительно дешевле и обладает теми же положительными качествами, кроме механической прочности, уступающей жестяной таре.
Для производства консервов используют свежее, охлажденное и мороженое  сырье по качеству не ниже I сорта.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Описание технологического процесса
 
Стадии технологического процесса. Основными стадиями производства натуральных  рыбных консервов являются:
— разделка и мойка рыбы;
— порционирование (резание на куски);
— прошпаривание банок;
— фасование рыбы и посол;
— эксгаустирование и закатка банок;
— стерилизация;
— охлаждение и хранение.
Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса  оборудования для разделки и мойки  рыбы, в состав которого входят головоотсекающая машина, рыборазделочный автомат (с  вакуумным всасыванием внутренностей), моющие машины (роторного, вентиляторного и конвейерного типов).
В состав линии входит комплекс оборудования для порционирования рыбы, состоящий  из порционирующих машин, а также  комплекс оборудования для прошпаривания  банок.
Ведущим является комплекс оборудования для фасования и посола рыбы, в  состав которого входят набивочные машины и соледозаторы.
Далее следует комплекс оборудования для эксгаустирования и закатки  банок, состоящий из вакуум-закаточных машин.
Завершающим является комплекс оборудования для стерилизации консервов, состоящий  из автоклавов периодического или непрерывного действия.
Далее следует финишный комплекс оборудования для охлаждения и хранения готовой  продукции, состоящий из транспортера, охладителя, конвейера и склада.
На рис. представлена машинно-аппаратурная схема линии производства рыбных консервов.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства рыбных консервов
 
Характеристика опасных веществ  и материалов при производстве
 
Рыба и рыбная продукция принадлежат  к особой группе пищевых продуктов, способных быстро портиться при  хранении. Особенно низкой стойкостью обладает рыбное необработанное сырье. Среди других видов пищевого сырья  рыба занимает первое место в отношении  скорости процессов порчи.
Автолиз и бактериальное размножение (гниение) в ее тканях протекает чрезвычайно  быстро и сопровождаются образованием целого ряда токсинов (в том числе  и трупных ядов).
Бактериальные токсины и паразитарные заражения опасны не только для здоровья, но и для жизни человека. Поэтому  постоянный контроль состояния сырья, полуфабрикатов и готовой продукции  является неотъемлемой частью технологического процесса и необходимым условием производства высококачественной продукции 
Гарантия качества и безопасности рыбы и рыбных продуктов — в наличии производственной лаборатории. Лаборатория должна быть укомплектована высококвалифицированными инженерами-технологами, химиками и микробиологами, специалистами рыбной промышленности.
Постоянно должен осуществляется органолептический, технический, химический и бактериологический контроль, проводиться необходимые  испытания сырья, тары, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Характеристика производственных процессов как источник загрязнения  окружающей среды.
 
В производстве консервов (использование  свинецсодержащих припоев при изготовлении жестяных банок) по приближенным оценкам  вовлечено от 100 до 200 т свинца. Несмотря на сокращение производства консервированных продуктов в 90-е годы, масса ежегодно поступающего в твердые бытовые  отходы свинца в настоящее время  может составлять десятки тонн. Еще  большую опасность представляет возможность попадания свинца, содержащегося  в припое, в продукты питания при  хранении консервов.
Вопрос обеспечения экологической  безопасности связан с вопросом охраны окружающей среды и обеспечением здоровья населения, реализацией конституционных  прав граждан на благополучную окружающую среду. Формирование грамотной, научно-обоснованной государственной политики в области  экологической безопасности России.
Правовыми основами обеспечения экологической  безопасности на предприятии являются:
-  Конституция РФ;
Согласно Конституции РФ (статья 24) каждый гражданин имеет право  на благоприятную окружающую среду  и на информацию об состоянии окружающей среды.
-  Федеральный закон от 10.01.2002 г. № 7-ФЗ (ред. от 26.06.2007) «Об охране окружающей среды»;
Закон определяет правовые основы государственной  политики в области охраны окружающей среды и обеспечение экологической  безопасности.
-  Федеральный Закон от 23.11.1995г№ 174-ФЗ (ред. от 18.12.2006) «Об экологической экспертизе»;
Экологической экспертизе подвергаются все проекты хозяйственной и  иной деятельности, которые могут  оказывать отрицательное влияние  на состояние окружающей среды.
Федеральный Закон от 30.03.1999 г. № 5-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
-    Федеральный  Закон   от  21.07.1991 г №   116-ФЗ   «О  промышленной безопасности опасных производственных объектов»;
-    Экологический паспорт предприятия - правовой норматив обеспечения экологической безопасности, содержащий следующие сведения:
а)  карту - схему с нанесением на неё источников загрязнения атмосферы и поверхности вод (само предприятие и ближайшие источники загрязнения);
б) места забора воды;
в)  складирование отходов;
г)   границу санитарно-защитных зон (площадь территории от её границы до ближайшей живой застройки);
д)    коэффициенты, определяющие условия рассеивания загрязняющих веществ в атмосфере.
Эти сведения записываются в экологический  паспорт, по ним устанавливаются  предельно-допустимые выбросы.
-   СанПиН 2.1.4.1074 -01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»;
-   СанПиН  2.2.4.548-96   «Гигиенические  требования   безопасности   к микроклимату производственных помещений»;
-    СанПиН  2.2.1X2.1.1.1031-01   «Контроль  по   организации   санитарно-защитной зоны».
Под антропогенными факторами понимают последствия влияния производственной деятельности человека на этапе организованной потребности посредством  и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.