На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Технология производства варёных колбас

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 17.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 6. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


      Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
      ФГОУ ВПО Уральская государственная
      сельскохозяйственная академия 
 
 
 
 
 
 
 

      Курсовая работа
      Дисциплина: «Технология переработки продукции животноводства»
      Технология производства варёных колбас 
 
 

                                                 Выполнил: студент 6 курса
                                                 ФТЖ-03-21
                                                 Проверила: Лунева Р.А. 
 
 
 
 
 
 
 

      Екатеринбург 2008
 

       Технология производства вареных колбас 

      Колбасные изделия -- это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.
      Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:
      вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;
      по виду мяса -- на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;
      составу сырья -- на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
      по качеству сырья -- на высший, 1, 2, 3 сорта;
      по виду оболочки -- в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
      по рисунку на разрезе -- с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.
      Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Химический состав колбасных изделий приведен в таблице 1.
      Таблица 1. - Химический состав различных видов колбас
      
Наименование колбас Массовая доля, %
влаги белков жиров золы
Вареные Полукопченые
Копченые
Ливерные и паштеты
50-70 45-50
25-40
50-70
12-20 12-20
20-30
10-16
10-30 20-40
30-50
15-35
1,5-3,0 3,5-4,0
6,0-10,0
2,0-3,0
 
      Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления.
      Исходя из сорта, с 1 января 2005 года принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003).
      Колбасы вареные:
      высший сорт -- Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская;
      первый сорт -- Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;
      второй сорт -- Чайная, Закусочная, Заказная.
      Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек представлена на рисунке 1.
      При производстве вареных колбас вначале получают колбасный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают тепловой обработке. Технологические функции основных компонентов колбасных изделий представлены в таблице 2.
 

        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек.
 

       Таблица 2 - Технологические функции основных компонентов рецептур
      
Вид сырья Технологическая функция при приготовлении эмульсии
Влияние на качество готовых изделий
Последствия при избыточном введении
   
1 2 3 4
Мышечная ткань Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсии; увеличивает водосвязывающую способность; формирует цвет; увеличивает липкость и связность Повышает пищевую и биологическую ценность; улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию); повышает выход Темный цвет, жесткость, сухость; снижение рентабельности
Жировая ткань (жирная и полужирная свинина) Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; формирует органолептические показатели Формирует уровень энергетической ценности; улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, вкус. Обязательное диспергирование Дестабилизация эмульсий; рыхлость, бульонно-жировые отеки
Соедини-тельная ткань. Субпродукты II категории Составная часть мясных систем, наполнитель эмульсий: в сыром виде повышает жесткость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способность; после термообработки в гомогенизированном виде образует гели, увеличивает водосвязывающую способность; плохо связывает жир Снижает биологическую ценность; повышает выход; ухудшает органолептические характеристики; придает монолитность; уменьшает бульонно-жировые отеки Жировые отеки; снижение интенсивности аромата и вкуса специй; придание специфического нежелательного оттенока; искажение цвета
Растительный белок Корректирующий компонент: образует и стабилизирует эмульсии; повышает гелеобразующую водо- и жиросвязывающую способность; формирует текстуру; увеличивает липкость; компенсирует дефицит мышечных белков; стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах Повышает биологическую и снижает энергетическую ценность; улучшает текстуру, сочность, нежность; повышает выход Снижение степени выраженности вкуса и запаха; «разбавление» цвета; повышение рентабельности
продолжение таблицы №2
Яйцо и яйцепро-дукты
Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивают связность и липкость Повышают пищевую и биологическую ценность; придают монолитность; увеличивают выход Резиноподобная консистенция; снижение рентабельности
Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличивают связность Повышают пищевую и биологическую ценность; улучшают текстуру, нежность; повышают выход.
Посторонний привкус; «разбавление» цвета; снижение рентабельности
Кровь Наполнитель: улучшает цвет;повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность Снижает биологическую ценность; улучшает цвет. Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфический привкус
Плазма крови Наполнитель: увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность Снижает биологическую ценность, улучшает консистенцию; повышает выход
Резиноподобная текстура; жел-товатый цвет; специфический привкус
Вода Растворитель белков эмульсий: формирует реологические свойства Снижает биологическую ценность; повышает сочность, нежность, выход; снижает период хранения
Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные отеки
Поваренная соль Компонент эмульсий: обеспечивает растворимость мышечных белков Формирует вкус; повышает стойкость при хранении Искажение вкуса
Нитрит натрия Компонент эмульсий: участвует в реакции цветообразования Формирует и стабилизирует цвет; проявляет бактериостатическое действие Строгий регламент на вводимые количества
Аскорбиновая и эриторби-новая кислота, аскорбинаты и эриторбаты
Компоненты эмульсий: ускоряют процесс цветообразования; повышают интенсивность цвета. Повышают стойкость цвета при хранении Регламент на вводимые количества
Фосфаты Компоненты эмульсий: повышают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков; замедляют гелеобразование Снижают потери при термообработке, степень усадки; повышают выход и стабильность свойств при хранении Регламент на вводимые количества
 
Мука, крахмал Наполнители: после термообработки набухают и связывают воду Снижают биологическую ценность; устраняют бульонные отеки; придание монолитности; увеличивают выход Резиноподобная консистенция; «пустой» вкус
Специи, их экстракты Наполнители: формируют требуемые вкусо-ароматические характеристики Улучшают органо-лептические показатели (вкус, запах) Искажение вкуса и запаха
 
      Обработка сырья.
      Мясо освобождают от костей, хрящей, сухожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, измельчают и солят.
      Говядину и конину сортируют на высший, первый и второй сорта:
      высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой ткани;
      первый -- содержит 6% этих тканей от общей массы куска;
      второй включает их не более 20%.
      Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного жирное мясо, содержащее не более 35% жировой и соединительной тканей.
      Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10% межмышечного жира; полужирная -- 30-50% жировой ткани; жирная -- 80% жировой ткани.
      При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины -- первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6% видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт -- не более 20%.
      В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины -- высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12% соединительной и жировой ткани; от упитанных животных получают, как это было сказано выше, еще один сорт -- жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков передней части полутуши; остальное мясо -- объединенный сорт, содержащий 35-50% жировой ткани.
      Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12мм.
      Посол мяса. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса.
      При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). Далее соленое мясо направляют на выдержку при температуре не выше 12°С до 12-24 ч.
      Составление колбасного фарша. Посоленное мясо измельчают на волчке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере оптимальная температура 8-12°С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.
      В настоящее время при производстве вареных колбас в качестве наполнителя широко используют изолированный соевый белок (СУПРО 500Е, Супро Систем М-68, СУПРО ЕХ-32 и др.). Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.
      Гель из соевого изолята готовят в начале куттерования или добавляют во время куттерования. Приготовление геля перед куттерованием ведут следующим образом: в куттер вносят 5 частей воды (с 20-30% льда или снега), затем добавляют 1 часть белка и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15-20 с. Затем следует перейти на максимальную скорость вращения ножей и вести обработку 1-3 мин. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 ч.
      Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиентов при приготовлении фаршевой эмульсии для вареных колбас с использованием соевого изолята следующая:
    Нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты +1/3 воды (льда) (по рецептуре).
    1 часть СУПРО 500Е + 5 частей воды (льда) для гидратации белка +1/3 воды (льда) (по рецептуре).
    Соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) +1/3 оставшейся воды (льда) (по рецептуре).
    Жирное сырье + сахар + специи + шпик + кислота или аскорбинат или эриторбат натрия (за 1-2 оборота чаши куттера до окончания процесса составления фарша).
      Формование колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (прокалывание оболочки) колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.
      Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч.
      Термическая обработка. Термическая обработка -- заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, и охлаждение.
      Основные параметры обжарки, варки и копчения различных видов колбас указаны в таблице 3. 

      Таблица 3 - Режим тепловой обработки
      
 
Колбасы
Обжарка Варка Копчение
продолж. мин температ. в толще батона, ?С продолж. мин температ. в толще батона, ?С продолж. ч
температ. в камере ?С
Вареные Полукопченые
Варено-копченые
Сырокопченые
60-120 60-90
60-120
-
40-50 50-55
50-55
-
60-120 40-90
50-90
-
70-72 70-72
70-72
-
- 12-24
6-24
24-48
- 40-42
40-42
18-22
 
      После термической обработки колбасные изделия направляются на охлаждение. Вначале охлаждение проводят водой под душем до снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.
      Далее проводится упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий.
      В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявляют следующие основные требования.
      Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.
      Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.
      Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.
      Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый.
 

       Список использованной литературы 

    Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н.
    и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.