Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Технология производства варёных колбас

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 17.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 6. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


      Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
      ФГОУ ВПО Уральская государственная
      сельскохозяйственная академия 
 
 
 
 
 
 
 

      Курсовая работа
      Дисциплина: «Технология переработки продукции животноводства»
      Технология производства варёных колбас 
 
 

                                                 Выполнил: студент 6 курса
                                                 ФТЖ-03-21
                                                 Проверила: Лунева Р.А. 
 
 
 
 
 
 
 

      Екатеринбург 2008
 

       Технология производства вареных колбас 

      Колбасные изделия -- это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.
      Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:
      вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;
      по виду мяса -- на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;
      составу сырья -- на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
      по качеству сырья -- на высший, 1, 2, 3 сорта;
      по виду оболочки -- в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
      по рисунку на разрезе -- с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.
      Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Химический состав колбасных изделий приведен в таблице 1.
      Таблица 1. - Химический состав различных видов колбас
      
Наименование колбас Массовая доля, %
влаги белков жиров золы
Вареные Полукопченые
Копченые
Ливерные и паштеты
50-70 45-50
25-40
50-70
12-20 12-20
20-30
10-16
10-30 20-40
30-50
15-35
1,5-3,0 3,5-4,0
6,0-10,0
2,0-3,0
 
      Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления.
      Исходя из сорта, с 1 января 2005 года принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003).
      Колбасы вареные:
      высший сорт -- Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская;
      первый сорт -- Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;
      второй сорт -- Чайная, Закусочная, Заказная.
      Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек представлена на рисунке 1.
      При производстве вареных колбас вначале получают колбасный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают тепловой обработке. Технологические функции основных компонентов колбасных изделий представлены в таблице 2.
 

        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек.
 

       Таблица 2 - Технологические функции основных компонентов рецептур
      
Вид сырья Технологическая функция при приготовлении эмульсии
Влияние на качество готовых изделий
Последствия при избыточном введении
   
1 2 3 4
Мышечная ткань Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсии; увеличивает водосвязывающую способность; формирует цвет; увеличивает липкость и связность Повышает пищевую и биологическую ценность; улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию); повышает выход Темный цвет, жесткость, сухость; снижение рентабельности
Жировая ткань (жирная и полужирная свинина) Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; формирует органолептические показатели Формирует уровень энергетической ценности; улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, вкус. Обязательное диспергирование Дестабилизация эмульсий; рыхлость, бульонно-жировые отеки
Соедини-тельная ткань. Субпродукты II категории Составная часть мясных систем, наполнитель эмульсий: в сыром виде повышает жесткость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способность; после термообработки в гомогенизированном виде образует гели, увеличивает водосвязывающую способность; плохо связывает жир Снижает биологическую ценность; повышает выход; ухудшает органолептические характеристики; придает монолитность; уменьшает бульонно-жировые отеки Жировые отеки; снижение интенсивности аромата и вкуса специй; придание специфического нежелательного оттенока; искажение цвета
Растительный белок Корректирующий компонент: образует и стабилизирует эмульсии; повышает гелеобразующую водо- и жиросвязывающую способность; формирует текстуру; увеличивает липкость; компенсирует дефицит мышечных белков; стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах Повышает биологическую и снижает энергетическую ценность; улучшает текстуру, сочность, нежность; повышает выход Снижение степени выраженности вкуса и запаха; «разбавление» цвета; повышение рентабельности
продолжение таблицы №2
Яйцо и яйцепро-дукты
Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивают связность и липкость Повышают пищевую и биологическую ценность; придают монолитность; увеличивают выход Резиноподобная консистенция; снижение рентабельности
Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличивают связность Повышают пищевую и биологическую ценность; улучшают текстуру, нежность; повышают выход.
Посторонний привкус; «разбавление» цвета; снижение рентабельности
Кровь Наполнитель: улучшает цвет;повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность Снижает биологическую ценность; улучшает цвет. Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфический привкус
Плазма крови Наполнитель: увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность Снижает биологическую ценность, улучшает консистенцию; повышает выход
Резиноподобная текстура; жел-товатый цвет; специфический привкус
Вода Растворитель белков эмульсий: формирует реологические свойства Снижает биологическую ценность; повышает сочность, нежность, выход; снижает период хранения
Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные отеки
Поваренная соль Компонент эмульсий: обеспечивает растворимость мышечных белков Формирует вкус; повышает стойкость при хранении Искажение вкуса
Нитрит натрия Компонент эмульсий: участвует в реакции цветообразования Формирует и стабилизирует цвет; проявляет бактериостатическое действие Строгий регламент на вводимые количества
Аскорбиновая и эриторби-новая кислота, аскорбинаты и эриторбаты
Компоненты эмульсий: ускоряют процесс цветообразования; повышают интенсивность цвета. Повышают стойкость цвета при хранении Регламент на вводимые количества
Фосфаты Компоненты эмульсий: повышают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков; замедляют гелеобразование Снижают потери при термообработке, степень усадки; повышают выход и стабильность свойств при хранении Регламент на вводимые количества
 
Мука, крахмал Наполнители: после термообработки набухают и связывают воду Снижают биологическую ценность; устраняют бульонные отеки; придание монолитности; увеличивают выход Резиноподобная консистенция; «пустой» вкус
Специи, их экстракты Наполнители: формируют требуемые вкусо-ароматические характеристики Улучшают органо-лептические показатели (вкус, запах) Искажение вкуса и запаха
 
      Обработка сырья.
      Мясо освобождают от костей, хрящей, сухожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, измельчают и солят.
      Говядину и конину сортируют на высший, первый и второй сорта:
      высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой ткани;
      первый -- содержит 6% этих тканей от общей массы куска;
      второй включает их не более 20%.
      Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного жирное мясо, содержащее не более 35% жировой и соединительной тканей.
      Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10% межмышечного жира; полужирная -- 30-50% жировой ткани; жирная -- 80% жировой ткани.
      При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины -- первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6% видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт -- не более 20%.
      В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины -- высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12% соединительной и жировой ткани; от упитанных животных получают, как это было сказано выше, еще один сорт -- жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков передней части полутуши; остальное мясо -- объединенный сорт, содержащий 35-50% жировой ткани.
      Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12мм.
      Посол мяса. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса.
      При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). Далее соленое мясо направляют на выдержку при температуре не выше 12°С до 12-24 ч.
      Составление колбасного фарша. Посоленное мясо измельчают на волчке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере оптимальная температура 8-12°С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.
      В настоящее время при производстве вареных колбас в качестве наполнителя широко используют изолированный соевый белок (СУПРО 500Е, Супро Систем М-68, СУПРО ЕХ-32 и др.). Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.
      Гель из соевого изолята готовят в начале куттерования или добавляют во время куттерования. Приготовление геля перед куттерованием ведут следующим образом: в куттер вносят 5 частей воды (с 20-30% льда или снега), затем добавляют 1 часть белка и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15-20 с. Затем следует перейти на максимальную скорость вращения ножей и вести обработку 1-3 мин. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 ч.
      Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиентов при приготовлении фаршевой эмульсии для вареных колбас с использованием соевого изолята следующая:
    Нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты +1/3 воды (льда) (по рецептуре).
    1 часть СУПРО 500Е + 5 частей воды (льда) для гидратации белка +1/3 воды (льда) (по рецептуре).
    Соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) +1/3 оставшейся воды (льда) (по рецептуре).
    Жирное сырье + сахар + специи + шпик + кислота или аскорбинат или эриторбат натрия (за 1-2 оборота чаши куттера до окончания процесса составления фарша).
      Формование колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (прокалывание оболочки) колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.
      Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч.
      Термическая обработка. Термическая обработка -- заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, и охлаждение.
      Основные параметры обжарки, варки и копчения различных видов колбас указаны в таблице 3. 

      Таблица 3 - Режим тепловой обработки
      
 
Колбасы
Обжарка Варка Копчение
продолж. мин температ. в толще батона, ?С продолж. мин температ. в толще батона, ?С продолж. ч
температ. в камере ?С
Вареные Полукопченые
Варено-копченые
Сырокопченые
60-120 60-90
60-120
-
40-50 50-55
50-55
-
60-120 40-90
50-90
-
70-72 70-72
70-72
-
- 12-24
6-24
24-48
- 40-42
40-42
18-22
 
      После термической обработки колбасные изделия направляются на охлаждение. Вначале охлаждение проводят водой под душем до снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.
      Далее проводится упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий.
      В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявляют следующие основные требования.
      Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.
      Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.
      Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.
      Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый.
 

       Список использованной литературы 

    Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н.
    и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.