На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Капустные овощи: особенности пищевой ценности, характеристика видов и районированных хозяйственно-ботанических сортов, оценка качества,

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 18.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 4. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



20. Капустные овощи: особенности пищевой ценности, характеристика видов и районированных хозяйственно-ботанических сортов, оценка качества, болезни и повреждения, организация хранения, потери при хранении, пути их снижения.
 
 
 
Химический состав капустных овощей
Виды капустных овощей
Содержание (в среднем)
%
мг/100 г.
 
Вода
Сахара
Азотсодержащие вещества
Клетчатка
Зола
Витамин С
Белокачанная
89-90
2,6-, 5,3
1,1-2,3
0,6-1,1
0,6-0,7
24-25
Краснокачанная
88-92
2,9-5,2
1,4-1,6
0,9-1,2
0,4-0,7
18-73
Савойская
88-93
2,6-6,2
2,0-2,9
1,1-1,3
0,7-0,7
20-77
Брюссельская
81-86
3,2-5,5
2,4-6,9
1,1-1,2
1,0-1,6
58-160
Кольраби
89-91
3,6-7,9
2,0-2,9
1,1-1,4
0,7-1,2
40-60
Цветная
88-92
1,7-4,2
1,7-3,3
1,1-1,3
0,7-0,8
51-155
 
В кочанах всех видов капусты преобладает вода - 86-90%. Белками богата брюссельская капуста - до 5%, в белокочанной их содержится в среднем 1,8%. Углеводы составляют основную массу сухих веществ - от 4,9%, а у цветной капусты до 8,3%. Среди углеводов преобладают дисахара. Капуста богата зольными элементами - около 1%, а также витамином С - в белокочанной капусте его содержится около 50 мг%, в брюссельской - свыше 100 мг %.
В зависимости от основной съедобной части различают капустные овощи:
?       кочанные - белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская;
?       цветные - цветная, брокколи, Витамин;
?       стеблеплодные - кольраби.
Кочанные:
Белокочанная капуста - основной вид капустных овощей. Выращивают ее во всех зонах земледелия. Отличается высокой урожайностью, хорошей транспортабельностью и лёжкостью. При относительно низкой питательной ценности белокочанная капуста имеет отличный вкус и ценные технологические качества. Общеизвестны ее лечебные свойства. Так, соком капусты благодаря содержанию в нем витамина U (антиязвенного фактора) лечат язвенные болезни желудка. Белокочанная капуста занимает до 20% посевных площадей под овощами. Ее химический состав во многом зависит от сортовых особенностей. Ранние сорта капусты содержат меньше белков и углеводов. У позднеспелых сортов количество растворимых Сахаров достигает 5-6%, что определяет их лёжкоспособность и отличные технологические свойства. Одни и те же сорта капусты при выращивании в южной зоне страны больше накапливают азотистых веществ и углеводов, чем в северных районах. Полив капусты в сочетании с внесением в почву органических и минеральных удобрений не только повышает урожай, но и способствует накоплению белков и углеводов.
Краснокочанная капуста по химическому составу и вкусовым свойствам мало отличается от белокочанной. Листья ее более жесткие и грубые и имеют окраску от фиолетово-красной до темно-красной, которая определяется наличием антоцианов. Используют в свежем виде для приготовления салатов, маринуют. Окраска листьев обусловлена содержанием в них красящего пигмента антоциана.
Савойская капуста в отличие от белокочанной имеет гофрированные листья и очень рыхлые кочаны, плохо транспортируется и хранится. Поэтому заметного распространения она не получила. Ее используют для варки супов, маринуют и сушат; к квашению непригодна. По химическому составу отличается от белокочанной большим содержанием сахаров, азотистых и минеральных веществ.
Брюссельская капуста представляет собой стебель длиной до 1 м, на котором в пазухах листьев развиваются мелкие кочанчики (20-70 шт.) массой до 15 г. Культивируют ее в основном в личных подсобных хозяйствах. Употребляют капусту в отварном виде, готовят супы, маринуют, консервируют. Брюссельская капуста отличается от других видов более высоким содержанием азотистых и минеральных веществ, витамина С. По содержанию белков (до 5%) и углеводов (6-7%) брюссельская капуста превосходит другие виды капустных овощей.
Пекинская капуста образует рыхлый удлиненный кочан.
Стеблеплодные:
Кольраби - это один из наиболее скороспелых видов капусты, созревающих за 2-2,5 мес. Кольраби является стеблеплодом, так как питательные вещества у нее откладываются в стебле, превратившемся в надземный округлый корнеплод. Нежная и сочная мякоть кольраби по вкусу напоминает кочерыгу белокочанной капусты. Характерно высокое содержание витамина C (до 155 мг/100 г.) и белка (до 3,3%).Используют в свежем, жареном и вареном видах.
Цветные:
Цветная капуста по вкусовым достоинствам и диетическим свойствам превосходит другие капустные овощи. Она содержит важные для организма минеральные соли - калиевые, кальциевые, фосфорные и др. Представляет собой нераспустившееся соцветие, которое вместе с цветоножками образует головку съедобную часть. В пищу используют укороченные цветоносные стебли с недоразвитыми цветами. Ее употребляют в отварном виде, консервируют, сушат, маринуют. Выращивают капусту преимущественно в личных подсобных хозяйствах.
Брокколи - разновидность цветной капусты, соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. По химическому составу близка к цветной капусте.
Витамин - разновидность цветной капусты. Селекционирована в Чехословакии. Отличается очень высоким содержанием витаминов.
Ранние и среднеранние сорта имеют в основном рыхлый кочан небольших размеров, непригодны для хранения, так как рыхлый кочан быстро увядает и подсыхает; используются в свежем виде.
Хозяйственно-ботанические сорта: Малахит, Трансфераз, Скороспелая, Июльская.
Средние сорта имеют значительно более плотные кочаны, сохраняются по февраль, пригодны для квашения.
Хозяйственно-ботанические сорта: Слава, Белорусская, Подарок.
Поздние сорта отличаются крупными и плотными кочанами, сохраняются до апреля-мая, а иногда - до июня-июля. Используют их в свежем виде, для квашения, сушки.
Хозяйственно-ботанические сорта: Амагер, Московская поздняя, Зимовка.
Краснокочанная капуста - разновидность белокочанной, окраска листьев от фиолетово-красной до темно-красной, более холодостойкая, хорошо сохраняется, богата витамином С (до 50 мг %), каротином и минеральными веществами, углеводами и др. Используется в кулинарии и для маринования.
Хозяйственно-ботанические сорта: Гако, Каменная головка.
Савойская капуста состоит из нежных морщинистых (пузырчатых) листьев, кочаны рыхлые. Савойская капуста богаче белками (до 2,8%), чем белокочанная, содержит витамина С (до 58 мг %), цвет листьев серо-зеленый или желто-зеленый; используется для салатов, супов, для квашения непригодна, хранится до весны.
Хозяйственно-ботанические сорта: Венская ранняя, Вертю.
Брюссельская капуста отличается длинным стеблем (до 1 м), в пазухах расположены мелкие кочанчики диаметром
2-6 см, массой до 14 г. Кочанчики состоят из гофрированных листочков, их используют для супов, тушат с маслом, консервируют и замораживают. Отличается большим содержанием витамина С (до 120 мг %) и белков (4,8%).
Хозяйственно-ботанический сорт - Геркулес.
Цветная капуста. Используют в пищу головку, представляющую недоразвитое соцветие - зачатки цветов с толстыми цветоножками. Богата сахарами (до 4%), витамином С (от 48 до 150 мг %), минеральными солями, белками (2,5%), содержит меньше клетчатки, отличается высокой усвояемостью. Сорта цветной капусты отличаются плотностью головки, цветом. По цвету различают белые, светло-кремовые сорта, по форме - округлые и округло-плоские. Лучшие сорта те, у которых белый цвет и плотные соцветия.
Хозяйственно-ботанические сорта: Снежинка - растение с большим количеством широкопластинчатых листьев (до 25 листов), головка крупная, снежно-белая, Отечественная, Грибовская ранняя, Гарантия, Снежный шар. Цветную капусту используют в кулинарии, замораживают, консервируют.
Капуста брокколи - подвид цветной капусты, включает скороспелые сорта с зеленой головкой и позднеспелые - с фиолетовой головкой. Головка менее плотная, чем у цветной. В течение всего вегетационного периода образует боковые побеги, на которых вырастают головки меньших размеров, листья нежные, сильно гофрированные. Используют как и цветную капусту.
Хозяйственно-ботанические сорта: Калабрийская, Грюн Сироутинг. По питательности и вкусовым достоинствам превосходит цветную капусту, в ней больше углеводов, белков, минеральных солей, богаче витаминами, содержит каротин, которого нет в цветной капусте. Рекомендуется при сердечнососудистых заболеваниях, нервных расстройствах.
Кольраби - самое раннесозревающее растение из капустных. Представляет утолщенный стебель. В пищу используют стеблеплод, напоминающий по внешнему виду репу или брюкву, а по вкусу - кочерыгу белокочанной капусты, но более нежный, сочный и сладкий. Используют в свежем, вареном, жареном виде. По химическому составу не уступает белокочанной, а по содержанию Сахаров (8,3%), белков (2,8%) даже превосходит ее. По окраске различают сорта белые, фиолетовые и синие. Хозяйственно-ботанические сорта: Венская белая, Голиаф синий. Голиаф белый, Оптимус синий.
Экспертиза качества капустных овощей. При экспертизе качества белокочанной капусты учитывают: длину кочерыги (не более 3 см), внешний вид. плотность и массу кочанов (до 1 августа - 0,4 кг, с 1 августа - 0,8 кг), зачистку кочана (до плотно облегающих кочан листьев).
Допускаются в совокупности не более 5% кочаны с сухим загрязнением, механическими повреждениями.
Не допускаются кочаны, имеющие механические повреждения на глубину более трех листьев, треснувшие, загнившие, проросшие, мороженные с посторонним запахом и вкусом.
Капуста белокочанная реализуемая в розничной торговой сети в зависимости от качества делится на товарные сорта: отборная и обыкновенная.
Краснокочанная капуста должна иметь кочаны массой не менее 0,6 кг, с кочерыгой не более 2 см, допускаются те же пороки, что и у белокочанной капусты.
Цветная капуста - головки не менее 8 см по наибольшему поперечному диаметру, белые или слегка кремовые, с бугорчатой поверхностью, с двумя рядами подрезанных листьев на 3 см выше головки, с кочерыгой не более 2 см ниже последнего листа. Допускается содержание головок менее плоских, с незначительно проросшими внутренними листочками и механическими повреждениями не более 10%, головок, менее установленных размеров не более 5%.
Савойская - масса кочана должна быть не менее 0,4 кг, кочаны вполне сформировавшиеся, средней плотности или рыхлые с пузырчатыми листьями, кочерыга длиной до 3 см. Допускаются кочаны загрязненные, с механическим повреждением, с отклонением по размеру и кочерыгой более 3 см.
Кольраби - стеблеплоды диаметром 5-10 см для ранних, до 20 см для поздних, с отрезанными листьями и корнями, мякоть должна быть сочная, нежная, белая, неволокнистая.
Брюссельская капуста - кочанчики диаметром от 1,5 см и более, стебель с кочанчиками, без листьев и розеток, с верхушкой, состоящей из двух-трех листьев или без нее. Допускаются кочанчики с сухим загрязнением, пожелтевшие, с механическими повреждениями, с неправильной зачисткой не более 10% по массе.
Чаще всего капустные овощи поражаются серой и белой гнилями, сосудистым бактериозом, точечным некрозом, а также гусеницами и тлей (во время роста). Серая и белая гнили вызываются грибками, в результате пораженные листья ослизняются и покрываются серым или белым налетом. Сосудистый бактериоз поражает черешки и прожилки листьев капусты в виде черных пятен, а сам лист желтеет и засыхает. Точечный некроз появляется на поверхности листьев в виде серых и черных пятен.
Особенности хранения.
Для зимнего хранения пригодны кочаны с 2-3 неплотно прилегающими листьями и удлиненной (2 см) кочерыгой. Масса кочана должна быть не менее 0,6 кг. Хранят кочаны в ящиках-клетках по 45 кг, в штабелях высотой в 3-4 кочана или пирамидами высотой в 6-7 кочанов, укладывая кочерыгой кверху. При активной вентиляции высота слоя капусты может быть существенно увеличена. При оптимальных условиях хранения капуста краснокочанная в течение 7-9 месяцев не снижает своих качеств.
Оптимальные условия хранения
Температура: В качестве оптимальной обычно рекомендуется температура от 0 до 1 °С, однако для белокочанной капусты допускается температура до минус 0,8 °С.
Уменьшение температуры ниже минус 0,8 °С может привести к подмораживанию тканей листьев.
Относительная влажность: Относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах 90-95%.
Циркуляция воздуха: Перемешивание воздуха в закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и относительной влажности. Рекомендуемая кратность циркуляции - от 20 до 30 объемов в ч.
Воздухообмен необходим для удаления тепла и предотвращения накопления избыточного углекислого газа, выделяющихся при дыхании капусты.
При использовании естественного охлаждения в те периоды, когда уже нельзя проводить вентилирования с помощью наружного воздуха, следует укорачивать циклы и часто обновлять атмосферу в складском помещении. Смесь наружного воздуха и воздуха складского помещения можно применять при условии, что температура выше 0 °С.
При использовании искусственного охлаждения и перемешивания воздуха в замкнутом пространстве воздухообмен должен осуществляться через регулярные промежутки времени в течение всего периода хранения.
В обоих случаях рекомендуется обеспечить поток воздуха 100 м3 на 1 м3 продукции в ч.
Срок лёжкости при хранении: Средний срок лёжкости при хранении для поздних сортов капусты при соблюдении вышеуказанных требований к ней составляет 3-6 месяцев в зависимости от места выращивания, ботанического сорта и физических условий хранения.
Операции по окончанию хранения: Кочаны капусты следует проверить, очистить от наружных листьев, которые могли испортиться или высохнуть; кочерыгу следует подрезать. Зачищенные кочаны капусты можно хранить в течение 2-3 недель при температуре до 10 °С.
 
 
 
 
 
40. Сравнительная  характеристика сахара-песка и сахара рафинада по химическому составу, технологии производства, органолептическим показателям.
 
 
 
Сахар — пищевой продукт, состоящий из чистой сахарозы.
Сахароза — это дисахарид, который состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы.
Энергетическая ценность 100 г сахарозы — 400 ккал. Сахароза быстро усваивается организмом человека, повышает его работоспособность, снимает усталость, благотворно влияет на центральную нервную систему.
По исходному сырью сахар подразделяется на свекловичный, тростниковый, сорговый. 
По степени очистки сахар выпускают следующих видов: сахар-сырец, сахар-песок, сахар-рафинад, эрзац-сахар, сахар для промышленной переработки. 
По особенностям производства сахар подразделяется на литой, прессованный, быстрорастворимый, песок, сахарная пудра. По размеру кристаллов сахар-песок производится: мелкий (0,2—0,8 мм), средний (0,5—1,2 мм), крупный (1,0—2,5 мм), сахароза для шампанского (1,0—2,5 мм). 
Основное сырье для производства сахара — сахарная свекла и сахарный тростник.
Сахар-песок вырабатывают из сахарной свеклы. Свеклу моют, измельчают, получают диффузионный сок, очищают сок, получают сироп, уваривают сироп (получают утфель), отделяют кристаллы сахара от межкристальной патоки на центрифугах, сушат сахар, упаковывают. 
Утфель — это смесь кристаллов сахарозы и межкристальной жидкости (патоки). 
В обыкновенном сахаре-песке содержится сахарозы не менее 99,75% на сухое вещество.
Сахар-рафинад получают путем очистки (рафинации) сироп из сахарного песка. Различают сахар-рафинад литой и прессованный. Содержание сахарозы в нем не менее 99,9%.
Ассортимент сахара-рафинада: прессованный колотый, литой колотый, прессованный быстрорастворимый, прессованный cо свойствами литого, прессованный в кубиках, прессованный дорожный (в мелкой расфасовке), рафинированный сахар-песок, рафинадная пудра.
Качество сахара определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Цвет сахара-песка белый с блеском. Сахар-рафинад должен иметь вид белых кусков, состоящих из кристаллов, без посторонних примесей и включений. 
Вкус сахара в сухом виде и в растворе сладкий без постороннего вкуса и запаха. Сахар должен полностью растворяться, раствор должен быть прозрачным, без механических и других посторонних примесей.
Стандартом нормируются физико-химические показатели: массовая доля сахарозы, массовая доля редуцирующих веществ, влажность, крепость (кгс/см2) для сахара-рафинада, массовая доля мелочи, массовая доля примесей и др.
По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя
Характеристика для
Метод испытания
сахара-песка
сахара-песка для промышленной переработки
Вкус и запах
Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе                         
По ГОСТ 12576
Сыпучесть
Сыпучий
Сыпучий, допускаются  комки, разваливающиеся при легком нажатии   
То же
Цвет
Белый
Белый с желтоватым оттенком
-"-
Чистота раствора
Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей
-"-

По органолептическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя
Характеристика для
Метод испытания
Вкус и запах
Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе                                   
По ГОСТ 12576
Сыпучесть
Рафинированный сахар-песок должен быть      сыпучим без комков                         
-"-
Цвет
Белый, чистый, без пятен и посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок  
-"-
Чистота раствора
Раствор сахара должен быть прозрачным раствора или слабо опалесцирующим. Допускается едва уловимый голубоватый оттенок 
-"-

 
 
 
 
45. Сметана, творог и творожные изделия: пищевая ценность, характеристика ассортимента, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки реализации.
 
 
 
 
 
При производстве некоторых кисломолочных продуктов ис­пользуют пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.
 
Таблица 1
Название кисломолочных продуктов
Содержание,
%
воды
жира
белков
угле­водов
мине­ральных
солей
Простокваша
89,0
3,2
3,3
3,8
0,7
Кефир
89,7
3,2
3,2
3,2
0,7
Творог жирный
64,5
18,0
13,5
2,4
0,5
Сметана
63,7
30,0
2,9
2,9
0,5

 
По научно обоснованным нормам питания человека рекомен­дуется 40—50% всего молока, предназначенного для употреб­ления, использовать в виде кисломолочных продуктов.
По химическому составу эти продукты сходны с молоком, хотя имеют некоторые отличия, так как часть молочного са­хара сбраживается в молочную кислоту, а при производстве некоторых из них удаляется часть сыворотки, в результате чего повышается содержание сухих веществ. Примерный химический состав некоторых кисломолочных продуктов приведен в табл. 1.
Простокваша, йогурт, ацидофильные продукты, кефир, кумыс
Эти продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом. Предварительно молоко пастеризуют, гомогени­зируют и заквашивают.
При термостатном способе сквашивание молока и созревание продукта производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. Молоко заквашивают, перемешивают, разливают в бутылки, укупоривают их и немедленно направ­ляют в термостат до образования в бутылках достаточно проч­ного сгустка. После окончания сквашивания продукт направ­ляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания. При созревании происходит набухание свернувшегося белка и некоторое уплотнение сгустка, а также усиливается аромат за счет развития ароматообразующих бактерий.
При резервуарном способе (более экономичный спо­соб) сквашивание молока и созревание продукта производится в одной емкости. В процессе сквашивания молоко непрерывно перемешивают для разрушения сгустка. По достижении одно­родной консистенции сгустка продукт охлаждают и оставляют в покое для созревания, после чего вновь перемешивают и раз­ливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.
Простокваша. Это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Ее вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ, которое сква­шивают чистыми культурами молочнокислых бактерий. В ка­честве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мед, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье. Вы­рабатывают также простоквашу с витамином С.
По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%.
В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.
Обыкновенная простокваша вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки.
Мечниковская простокваша изготовляется сквашиванием пастеризованного молока или молочной смеси чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.
Ацидофильная простокваша получается сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки.
Ряженка, или простокваша украинская, вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки.
Варенец изготовляют сквашиванием стерилизованного или топленого молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки.
Южная простокваша получается сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.
Слоеная простокваша (с джемом или вареньем) вырабатывается сквашиванием цельного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением джема или варенья. Она состоит из двух слоев: простокваши и джема или варенья, которые расположены плотным ровным слоем на дне баночки.
Йогурт. От других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов. Для сквашивания применяют чистые культуры молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Вырабатывают йогурт 1,5%-, 3,2%- и 6% -ной жирности. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.
Ацидофильные молочные продукты. Их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки. К таким продуктам относятся следующие.
Ацидофильное молоко вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным и нежирным, а также с добавлением ванилина или корицы.
Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара и сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным и нежирным.
Ацидофильно-дрожжевое молоко получают сквашиванием цельного или обезжиренного молока чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами.
Кефир. Это кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками или чистыми культурами. Кефирные зерна состоят из различных видов молочнокислых бактерий и дрожжей. Кефир пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами благодаря наличию антибиотических веществ. Он также утоляет жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит. Рекомендуется больным гастритом, колитом, ожирением, а также при болезнях почек и печени.
В зависимости от жирности молока вырабатывают кефир жирный (2,5, 3,2 и 6% жира), нежирный и Таллинский, где повышенное содержание сухих обезжиренных веществ. Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С (не менее 10 мг%), а 6%-ной жирности — из гомогенизированной смеси молока и сливок.
Кумыс. Его получают из кобыльего и коровьего молока.
Кумыс из кобыльего молока вырабатывают в некоторых союзных и автономных республиках. Молоко кобылиц содержит по сравнению с коровьим больше сахара и меньше жира, в нем меньше казеина, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образуют хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. Кумыс из молока кобылиц имеет специфический вкус.
Кумыс из коровьего молока представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготовляют из обезжиренного молока с добавлением сахара, которое сквашивают чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами. Применяемые дрожжи обладают способностью синтезировать витамины группы В и антибиотические вещества, подавляющие гнилостные бактерии, кишечную и туберкулезную палочки. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом.
Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ. В зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый (односуточный) с содержанием спирта 0,1—0,3%, средний (двухсуточный), содержащий 0,2—0,4% спирта, крепкий (трехсуточный), в котором спирта до 1%.
Качество простокваши, ацидофильных продуктов, кефира и кумыса должно соответствовать требованиям стандартов. Простокваша должна иметь в меру плотный ненарушенный сгусток, без газообразования.
Консистенция кефира, ацидофильного молока, ряженки и варенца, приготовленных резервуарным способом, должна быть однородной, напоминающей жидкую сметану, консистенция кумыса — однородной, с мелкими частицами казеина, не ощутимыми на языке. Допускаются слегка тягучая консистенция в простокваше ацидофильной и южной, в ацидофилине и ацидофильном молоке, газообразование в кефире, ацидофилине и ацидофильном молоке, вызванное нормальной микрофлорой, наличие молочных пенок в ряженке и варенце, а также незначительное отделение сыворотки в простокваше (до 3% объема), кефире (до 2%), неперемешанном кумысе (до 15%).
Вкус и запах должны быть чистыми кисломолочными, свойственными виду продукта, без посторонних привкусов и запахов. Ряженка и варенец имеют явно выраженный привкус пастеризации; кефир — освежающий, слегка острый, специфический вкус; кисломолочные продукты с добавлениями — сладкий вкус и запах добавленных веществ.
Цвет должен быть молочно-белым или со слегка кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Кисломолочные продукты с добавлениями имеют оттенки цвета введенных наполнителей.
Соде
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.