На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Диплом Проектирование организационной структуры хлебопекарни. Стоимость живого труда и управления, менеджмент качества. Уровень конкурентоспособности Чесночного хлеба. Система, методы управления персоналом. Информационная система управления организацией.

Информация:

Тип работы: Диплом. Предмет: Менеджмент. Добавлен: 26.09.2014. Сдан: 2010. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):


12
Министерство образования и науки Российской Федерации
Тольяттинский филиал Московского государственного университета пищевых производств
Кафедра Менеджмента пищевых производств
Курсовая работа
по дисциплине
«Менеджмент и маркетинг»
на тему
«Менеджмент организации хлебопекарни по производству «Чесночного» хлеба»
Тольятти 2008
Введение

Проектируемая хлебопекарня будет выпускать новый вид хлеба, который до этого не предлагался конкурентами. Хлебопекарня «ХлебДом» предлагает выпуск «Чесночного» хлеба, который относится к диетическим сортам хлеба. Вырабатывается из пшеничной муки высшего сорта с добавлением натурального чесночного порошка. Код ОКП: 91100827 - Хлеб и хлебобулочные изделия диетические (витаминизированные) обогащенные другими микронутриентами. Для реализации данного проекта необходимы денежные ресурсы для покупки оборудования, сырья и оплаты аренды помещения. В сумме это составляет 1263468,00 руб. Для этого необходимо взять ссуду в банке под 14% годовых на сумму 1265000,00 руб. на 3 года.
Себестоимость одной булки хлеба = 10,66 руб. Стоимость 1 булки хлеба устанавливается 11,5 руб. Прибыль с одной булки хлеба = 0,84 руб.
Общая прибыль в месяц составит 11,50 руб. * 37800 = 434700,00 руб.
Постоянные затраты = 189892,46 руб. в месяц.
Переменные затраты = 213409 руб. в месяц.
Общие затраты = 403301,46 руб. в месяц
«Чистая» прибыль = 434700,00 - 403301,46 = 31398,54 руб. в месяц.
Целью данной курсовой работы является разработка системы управления хлебопекарни по производству «Чесночного хлеба».
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
· разработать организационную структуру хлебопекарни;
· описать систему управления качеством продукции на хлебопекарни;
· разработать методы и средства управления персоналом;
· разработать информационную систему управления персоналом.
1 Организационная структура предприятия

1.1 Проектирование организационной структуры

Рассмотрим методику проектирования организационной структуры на примере системной пентады.
12
Рисунок 1 Системная пентада
1 Предназначение
Система является эргатической, т.к. составным элементом в хлебопекарни является человек-оператор (или несколько операторов).
Основной целью хлебопекарни является получение прибыли за счет удовлетворения потребностей широкого слоя населения в высококачественной хлебной продукции путем изготовления большого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий из качественного и безопасного сырья согласно стандартам, санитарным правилам и нормам.
Также одной из основополагающих целей хлебопекарни является систематический сбалансированный рост в формировании индивидуального имиджа компании как производителя качественного и доступного продукта.
Проектируемая хлебопекарня будет выпускать новый вид хлеба, который до этого не предлагался конкурентами.
Хлебопекарня предлагает выпуск «Чесночного» хлеба, отличающегося специфичным вкусом, приятным ароматом, легкостью усвоения.
Хлеб «Чесночный» относится к диетическим сортам хлеба. Вырабатывается из пшеничной муки высшего сорта с добавлением натурального чесночного порошка.
Характеристики, которые необходимо выполнить в процессе производства «Чесночного» хлеба:
1) назначения;
2) надежности;
3) экономичности;
4) технологичности;
5) безопасности;
6) экологичности;
7) стандартизации и унификации;
8) эргономические;
9) эстетические;
10) транспортабельности.
2 Описание объекта
2.1 Хлебопекарня принадлежит к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Малое предприятие, численность персонала до 100 человек. По форме собственности - частное, что дает полное право производить над объектом все операции (свободные цены, свободная производственная и торговая деятельность, свобода купли-продажи имущества, свобода найма рабочей силы, свобода финансовых инвестиций, свобода принятия решений и т.д.)
2.2 Тип производства
Основным показателем, характеризующим тип производства, является коэффициент закрепления операций К З. Коэффициент закрепления операций для группы рабочих мест определяется как отношение числа всех различных технологических операций, выполненных или подлежащих выполнению в течение месяца, к числу рабочих мест.
Коэффициент закрепления операций для хлебопекарни равно 1, что характеризует массовое производство. Этот тип производства характеризуется большим объемом выпуска продукции, непрерывно изготовляемых продолжительное время, в течение которого на большинстве рабочих мест выполняется одна рабочая операция.
2.3 Нормативные требования к хлебопекарне:
1) СанПин 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».
2) СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".
3) СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания".
4) СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения".
5) СНиП 21-01-97 "Пожарная безопасность зданий и сооружений".
6) СНиП 2.01.02-85 "Противопожарные нормы".
7) СНиП 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация".
8) СНиП 2.04.05-91 "Отопление, вентиляция и кондиционирование".
2.4 Хлебопекарня будет работать в одну смену с 20.00 до 8.00, 7 дней в неделю, 30 смен в месяц.
Таблица 1. Основные характеристики производства

Показатель
Величина
1
Количество хлеба
180 шт./час
2
Продолжительность рабочей смены
12 ч
3
Количество смен за рабочий день
1
4
Количество рабочих дней в месяц
30
5
Недельная загрузка
84 ч
6
Количество хлеба за смену
1260 шт.
7
Масса хлеба
0,5 кг
Итого: количество хлеба в месяц
37800 шт.
2.5 Для частной хлебопекарни выбрана организационно-правовая форма - общество с ограниченной ответственностью (ООО) по следующим причинам:
1) для ООО не требуется ежегодного предоставления отчетов о своей деятельности в печати;
2) для ООО нет ограничений по количеству сотрудников;
3) участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков в пределах стоимости своих вкладов.
2.6 Площадь производственного помещения - 50 м2, склад для сырья - 20 м2, помещение для готовой продукции - 20 м2, офисные помещения - 40 м2. Следовательно, потребуется помещение общей площадью 130 м2.
2.7 Опишем технологическую линию производства «Чесночного» хлеба.
Из склада доставляют сырье. Муку засыпают в мукопросеиватель [1], остальное сырье подготавливают на столе заготовки [2]. Просеянную муку и подготовленные ингредиенты засыпают в тестомесильную машину [3]. В тестомесе происходит замес теста. Тесту дают побродить в течение 1,5-2 ч. Затем тесто обминают и оставляют бродить еще на 0,5-1 ч. Готовое тесто помещают в воронку тестоделительной машины [4], предназначенной для получения порций теста одинаковой массы. При необходимости проверяют массу на весах [8]. Тестовые заготовки формируют на разделочном столе [5] и раскладывают в формы на противни. Противни укладывают на тележки и загружают в расстоечный шкаф [6]. Расстойка тестовых заготовок проводится в течение 35-50 мин. Затем тестовые заготовки выпекают в роторной печи [7] в течении 40-50 мин.
12
Рисунок 2 Технологическая линия производства «Чесночного» хлеба
Условные обозначения:
Движение сырья и полуфабрикатов по технологической линии до склада готовой продукции
1. Мукопросеиватель
2. Стол заготовки
3. Тестомес
4. Тестоделитель
5. Стол разделочный
6. Шкаф расстоечный
7. Печь роторная
8. Весы
2.8 Контроль
На хлебопекарни осуществляются следующие виды контроля:
а) по месту в технологическом процессе: входной контроль, операционный, приемочный;
в) по объему контролируемой продукции: выборочный контроль;
г) по методу определения качества: визуальный контроль и инструментальный;
д) по степени воздействия на контролируемое изделие: разрушающий контроль и неразрушающий;
е) по периодичности: периодичный контроль;
ж) по степени участия человека в контрольных операциях: ручной и полуавтоматический контроль.
Более подробно контроль на хлебопекарне рассмотрен в разделе 2.
3 Содержание
3.1 Основной процесс: производство.
Вспомогательные процессы: маркетинг, планирование, снабжение, контроль, сбыт.
Обслуживающие процессы: технологическое оснащение, охрана, уборка помещений, хранение, транспортировка.
Рисунок 3 Основной процесс производства «Чесночного» хлеба и его подпроцессы
3.2 В соответствии с Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих, раздел: «Хлебопекарно-макаронное производство», выпуск № 51 определим владельцев процессов и подпроцессов.
Таблица 2. Владельцы подпроцессов основного процесса производства

Основной процесс
Владелец основного процесса
Подпроцесс
Исполнители
1
Производство
Начальник производства - кладовщик
Поставка сырья
Тестовод
3-й разряд
2
Подготовка сырья
Тестовод
3-й разряд
3
Замес теста
Тестовод
3-й разряд
4
Брожение
Тестовод
3-й разряд
5
Обминка теста
Тестовод
3-й разряд
6
Деление теста на куски
Формовщик теста
3-й разряд
7
Формирование тестовых заготовок
Формовщик теста
3-й разряд
8
Расстойка
Тестовод
3-й разряд
9
Выпечка
Пекарь
3-й разряд
10
Охлаждение
Пекарь
3-й разряд
11
Упаковка
Пекарь
3-й разряд
Таблица 3. Вспомогательные процессы производства «Чесночного» хлеба

Вспомогательный процесс
Владелец процесса
Функции
1
Маркетинг
Маркетолог
Изучение рынка, спроса на продукцию, изучение вкусов и желаний потребителей
Анализ деятельности конкурентов, поставщиков и посредников
3) Организация рекламы продукции
2
Планирование
Маркетолог
1) Планирование производственно-хозяйственной деятельности предприятия
2) Определение потребности в ресурсах, затратах на производство
3) Планирование закупок и сбыта готовой продукции, маркетинговой деятельности, рекламы и стимулирования сбыта
3
Снабжение
Маркетолог
1) Поиск и заключение договоров с поставщиками
2) Закупка сырья
4
Контроль
Инженер по качеству
1) Контроль над технологическим процессом
2) Контроль над качеством продукции.
5
Сбыт
Маркетолог
1) Поиск покупателей
2) Оформление договоров купли-продажи, а также заказов
3) Исследование конъюнктуры рынка
6
Утилизация
Начальник производства - кладовщик
1) Утилизация отходов
2) Употребление бракованного хлеба для выпечки сухарей
Таблица 4. Обслуживающие процессы производства «Чесночного» хлеба

Вспомогательный процесс
Владелец процесса
Функции
Исполнители
1
Технологическое оснащение
Начальник производства - кладовщик
1) Ремонт оборудования
Механик-электрик
2) Технический контроль над состоянием оборудования, здания
2
Охрана
Начальник производства - кладовщик
1) Охрана производственных и офисных помещений
Охранник
3
Уборка помещений
Начальник производства - кладовщик
2) Уборка офисных и производственных помещений
Уборщица
4
Транспортировка
Начальник производства - кладовщик
1) Доставка сырья на хлебопекарню
2) Отгрузка готовой продукции потребителям
Водитель-экспедитор, грузчик
3.3 Разработаем структуру высшего управления, анализа и учета функционирования предприятия
Предприятие возглавляет директор, который организует всю работу предприятия и несет полную ответственность за его состояния и деятельность прерии государством и трудовым коллективом. Директор представляет предприятие во всех учреждениях и организациях, распоряжается имуществом предприятия, заключает договора, издает приказы по предприятию, в соответствии с трудовым законодательством принимает и увольняет работников, применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия, открывает в банках счета предприятия. Секретарь директора осуществляет всю работу по организационно-техническому обеспечению административно-распорядительной деятельности директора.
Для составления бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и предоставления отчетности в соответствующие налоговые органы директор пользуется услугами бухгалтерской фирмы.
12
Рисунок 4 Структура высшего управления
Таким образом, можно составить схему организационной структуры хлебопекарни. Организационная структура хлебопекарни является линейно-функциональной.
Рисунок 5 Схема организационной структуры хлебопекарни по производству «Чесночного» хлеба
4. Связи
В основном, вспомогательных и обслуживающих процессах присутствуют следующие виды связей:
1) информационные;
2) материальные;
3) экономические;
4) вербальные;
5) финансовые.
Таблица 5. Документооборот на предприятии

Документ
Кто передает
Кому передается
1
Планируемый объем продукции для заключения договоров с заказчиками
Маркетолог
Начальник производства-кладовщик
2
Утвержденные цены на продукцию
Директор
Маркетолог
3
Проект цен на новую продукцию
Маркетолог
Директор
4
Утвержденные нормы выработки (времени обслуживания), расценки, штатное расписание
Начальник производства-кладовщик
Маркетолог
5
Фактические расходы на рекламу
Маркетолог
Директор
6
Положение о премировании работников
Директор
Начальник производства-кладовщик
7
Проекты новых видов продукции
Маркетолог
Инженер по качеству
8
Утвержденные технические условия на продукцию
Директор
Инженер по качеству
9
Технологические характеристики, результаты испытаний, другие данные, необходимые для организации рекламы
Инженер по качеству
Маркетолог
12
Требования о проведении в случае необходимости технической экспертизы оборудования, транспортных средств
Начальник производства-кладовщик
Директор
13
Акт приемки сырья
Начальник производства-кладовщик
Маркетолог
14
Акт выдачи сырья
Маркетолог
Начальник производства-кладовщик
15
Акт соответствия продукции
Инженер по качеству
Начальник производства-кладовщик
16
Сметы расходов на работы на рекламу и стимулирование сбыта продукции
Маркетолог
Директор
18
Предложения, по изменению цен исходя из конъюнктуры рынка и состояния спроса на данный вид услуг
Маркетолог
Директор
20
Предложения по проектам штатных расписаний
Маркетолог
Начальник производства-кладовщик
21
Согласованные технические условия на вновь разрабатываемые виды продукции
Инженер по качеству
Начальник производства-кладовщик
22
Предложения и рекомендации по созданию и производству новых видов продукции, улучшению характеристик
Начальник производства-кладовщик
Инженер по качеству
23
Разработанные новые технологии
Инженер по качеству
Начальник производства-кладовщик
24
Планируемый объем выпуска продукции
Начальник производства-кладовщик
Пекарь, тестовод, формовщик
25
Список и адреса заказчиков и поставщиков
Маркетолог
Водитель-экспедитор
26
Накладные сбыта продукции
Водитель-экспедитор
Маркетолог
27
График сменности
Начальник производства
Пекарь, тестовод, формовщик
28
Накладные по отгрузке, разгрузке сырья
Грузчик
Маркетолог
30
Комплекты технической документации (по мере необходимости)
Начальник производства-кладовщик
Механик-электрик
34
Предоставление данных о объеме выпуска продукции, количестве израсходованного сырья и материалов
Пекарь, тестовод, формовщик
Начальник производства-кладовщик
35
Требования о проведении в случае необходимости технической экспертизы оборудования
Механик-электрик
Начальник производства-кладовщик
36
Согласованные технические условия на вновь разрабатываемые виды продукции
Инженер по качеству
Технолог
38
Сметы расходов, отчеты по хозяйственной, финансовой деятельности,
Директор
Бухгалтер
39
Налоговые отчеты
Бухгалтер
Директор
Материальные потоки образуются в результате транспортировки, складирования и выполнения других материальных операций с сырьем, полуфабрикатами и готовыми изделиями - начиная с первичного источника сырья вплоть до конечного потребителя [2].
Таблица 6. Материальные потоки на предприятии

Материальный поток
Передает
Получает
1
Транспортирование сырья, оборудования, материалов
Водитель-экспедитор
Грузчик
2
Разгрузка сырья
Грузчик
Начальник производства-кладовщик
3
Приемка сырья
Начальник производства
Тестовод, Формовщик, пекарь
4
Разгрузка оборудования, материалов
Грузчик
Начальник производства-кладовщик
5
Приемка оборудования, комплектующих, материалов
Начальник производства-кладовщик
Механик-электрик
6
Отгрузка готовой продукции
Начальник производства-кладовщик
Грузчик
7
Отгрузка готовой продукции
Грузчик
Водитель-экспедитор
8
Взятие проб продукции на анализ
Начальник производства-кладовщик
Инженер по качеству
9
Материалы для усовершенствования качества продукции
Инженер по качеству
Начальник производства-кладовщик
10
Взятие проб продукции и сырья на анализ
Технолог
Инженер по качеству
Таблица 7. Финансовые связи

Финансы
Передает
Получает
1
Выручка за продажу готовой продукции
Водитель-экспедитор
Маркетолог
2
Денежные средства на покупку сырья
Маркетолог
Водитель-экспедитор
3
Доходы от продажи продукции
Маркетолог
Бухгалтер
4
Выплата налогов
Директор
Бухгалтер
5
Денежные средства на маркетинговую, производственную деятельности и контроль
Бухгалтер
Начальник производства, маркетолог, инженер по качеству
Рисунок 6 Схема связей между элементами организационной структуры
Должностные обязанности персонала приведены в Приложении 1.
5. Стиль и методы руководства
Для выбора стиля руководства я использовала тестовую методику, которая приведена в Приложении 2. Согласно результатам этой методики для хлебопекарни выбран демократический стиль руководства. Этот стиль предполагает наличие заинтересованных, инициативных работников. Решения принимаются коллегиально. Руководитель привлекает на свою сторону большинство, как правило, учитывая мнение меньшинства. Характерно постоянное взаимопонимание, сплоченность между руководителем или управленческой группой и персоналом. Весь коллектив вместе работают над целями, планами, проблемами. Решения принимаются совместно, и ответственность принимают на себя все члены группы.
На предприятии используются следующие методы руководства:
1) организационно-распорядительные,
2) экономические;
3) социально-психологические.
Более подробно методы руководства рассмотрены ниже в разделе 3.2.
1.2 Матрица ответственности персонала
Матрица ответственности показывает распределение ответственности между персоналом.
О - отвечает;
В - выполняет;
У - участвует в выполнении;
И - получает информацию.
Таблица 8. Матрица ответственности персонала

Наименование
Секретарь
Маркетолог
Начальник производства
Инженер по качеству
Пекарь
Тестовод
Формовщик
Технолог
Механик-электрик
Водитель-экспедитор
Грузчик
Охранник
Уборщица
1
Изучение рынка, спроса на продукцию предприятия, изучение вкусов и желаний потребителей
И
О, В
И
И
И
2
Организация рекламы продукции
И
О, В
И
И
У
3
Планирование деятельности предприятия
И
О, В
У
У
И
И
И
И
И
И
И
И
И
4
Определение потребности в ресурсах, затратах на производство
И
О,В
У
У
У
У
У
У
У
У
5
Поиск и заключение договоров с поставщиками
И
О, В
У
И
У
6
Закупка сырья
И
О
И
И
В
7
Доставка сырья на предприятие
И
О
И
И
В
В
8
Обеспечение материалами и инструментами
И
О
В
У
У
У
9
Контроль за технологическим процессом, качеством продукции
И
И
У
О, В
У
У
У
У
10
Контроль за технической исправностью оборудования, транспортных средств, техникой безопасностью
И
И
У
О
У
У
У
И
В
У
И
И
И
11
Технический контроль за состоянием оборудования, здания, транспортных средств
И
И
И
О
У
У
У
И
В
У
И
И
И
12
Хранение и выдача сырья
И
У
О, В
И
И
И
И
И
У
13
Разработка рецептур и усовершенствование технологий
И
И
И
О
У
У
У
В
14
Обеспечение необходимыми материалами
И
О
В
У
И
И
И
И
И
У
У
И
И
15
Производственный процесс
И
И
О
У
В
В
В
У
И
И
И
И
И
16
Упаковка продукции
И
И
О
И
В
У
У
У
17
Поиск и заключение договоров с заказчиками
И
О, В
И
И
У
18
Отгрузка готовой продукции покупателям
И
О
У
И
В
В
19
Охрана производственных и офисных помещений
И
И
О
И
В
20
Уборка помещений
И
И
О
И
У
У
У
В
21
Ведение нормативной документации
В
У
У
У
И
И
И
У
У
У
1.3 Стоимость «живого труда» и управления
Таблица 9. Штатное расписание

Должность
Количество ставок
1
Директор
1
2
Секретарь
1
3
Бухгалтер
1
4
Маркетолог
1
5
Начальник производства
1
6
Инженер по качеству
1
7
Завхоз
1
8
Технолог
1
9
Тестовод
2
10
Формовщик
2
11
Пекарь
2
13
Механик-электрик
1
14
Водитель-экспедитор
2
15
Грузчик
2
16
Охранник
2
17
Уборщица
1
Всего сотрудников
22
Из них:
Руководители
1
Служащие
1
Рабочие
14
Специалисты
6
Заработная плата на хлебопекарне является сдельно-премиальной.
Она рассчитывается с помощью Единой тарифной сетки оплаты труда по Самарской области с помощью умножения тарифной ставки на тарифный разряд.
Так как данное предприятие является частным, руководитель может сам определять формировать заработную плату своим сотрудникам. К тарифному окладу добавляется еще 70 % от оклада.
Таблица 10. Расчет заработной платы персонала
Персонал
Разряд оплаты труда
Тарифные коэффициенты
Тарифные ставки, руб.
Надбавка к окладу, руб.
Зарплата, руб.
Директор
18
4,5
10350,0
7245,0
17595,0
Секретарь
8
1,699
3907,7
2735,4
6643,1
Бухгалтер
11
2,242
5156,6
3609,6
8766,2
Маркетолог
14
2,813
6469,9
4528,9
10998,8
Начальник производства
12
2,423
5572,9
3900,4
9473,3
Инженер по качеству
13
2,618
6021,4
4214,9
10236,8
Технолог
10
2,047
4708,1
3295,6
8004,3
Тестовод
4
1,142
2626,6
1838,6
4465,2
Формовщик теста
4
1,142
2626,6
1838,6
4465.2
Пекарь
4
1,142
2626,2
1838,6
4465,2
Механик-электрик
5
1,268
2916,4
2041,2
4957,6
Водитель-экспедитор
6
1,407
3236,1
2265,2
5501,3
Грузчик
3
1,09
2507,0
1754,9
4261,9
Охранник
3
1,09
2507,0
1754,9
4261,9
Уборщица
2
1,04
2392,0
1674,4
4066,4
Также работник сверх заплаты дополнительно получает премию за достижение определенных количественных и качественных показателей (см. пункт 3.2).
Стоимость «живого труда» составляет 71869,1 руб.
Стоимость управления составляет 63713,2 руб.
2. Управление качеством продукции на предприятии

Управление качеством на хлебопекарни осуществляется с помощью:
1) функционирования системы менеджмента качества,
2) контроля качества продукции на всех стадиях производственного процесса,
3) применения статистических методов,
4) проведения внутреннего аудита.
2.1 Система менеджмента качества

Стабильному обеспечению качества «Чесночного» хлеба во многом способствует функционирование на хлебопекарне системы менеджмента качества.
СМК основывается на восьми принципах. Рассмотрим реализацию этих принципов на хлебопекарне.
Таблица 11. Реализация принципов СМК на хлебопекарне

Принципы СМК
Реализация принципов
1
Ориентация на потребителя
1. Обеспечение соответствия продукции обоснованным требованиям и ожиданиям потребителя.
2. Обеспечение соответствия продукции показателям назначения, государственным стандартам, нормам и правилам
2
Лидерство руководителя
1. Управление предприятием
2. Руководство проектами
3. Создание и поддержание внутренней среды, которая обеспечит полное вовлечение работников в решение задач предприятия
4. Ответственность
3
Вовлечение персонала
1. Применение организационно-распорядительных, экономических, социально-психологических методов управления
2. Усовершенствование мотивации персонала
4
Процессный подход
1. Автоматизация процессов
2. Рассмотрение деятельности хлебопекарни как процесса
3. Использование информационных технологий для визуализации процессов и полученных результатов для своевременного принятия управленческих решений
5
Системный подход
1. Координация деятельности
2. Постоянное планирование и доведение планов до каждого работника
6
Постоянное улучшение
1. Обучение персонала
2. Тренинги персонала
3. Принятие во внимание требований, желаний потребителей
4. Совершенствование технологического процесса
7
Принятие решений на основе фактов
1. Накапливание информации
2. Анализ данных и информации
8
Взаимовыгодные отношения с поставщиками
1. Договоренность на долговременные поставки
2. Взаимовыгодное сотрудничество
Проведем внутренний аудит СМК для того, чтобы определить какие принципы эффективно реализуются на предприятии, и предложим рекомендации по улучшению. Внутренний аудит СМК проведен с помощью экспертной оценки.
Частота проявления свойства:
1-2 - никогда не проявляется,
3-4 - свойство можно заметить,
5-6 - свойство часто проявляется,
7-8 - почти всегда проявляется,
9-10 - всегда проявляется.
Dis = (Э1 - ср. оценка) 2+ (Э2 - ср. оценка) 2+...+ (Эn - ср. оценка) 2;
S = disi
Весовой коэффициент i =
Таблица 12. Внутренний аудит СМК

Принципы
Э1
Э2
Э3
Э4
Э5
Ранг
Средняя оценка
Dis
лi
1
Ориентация на потребителя
9
8
9
10
9
45
1
9
2
0,163
2
Лидерство руководителя
6
6
5
7
7
31
5
6,2
2,8
0,112
3
Вовлечение работников
8
8
9
9
8
42
2
8,4
1,2
0,152
4
Процессный подход
6
7
6
5
6
30
6
6
2
0,108
5
Системный подход
5
5
7
6
6
29
7
5,8
2,8
0,105
6
Постоянное улучшение
7
6
7
8
8
36
4
7,2
2,8
0,130
7
Принятие решений, основанных на фактах
5
5
5
6
5
26
8
5,2
0,8
0,094
8
Взаимовыгодные отношения с поставщиками
7
7
8
7
8
37
3
7,4
1,2
0,134
Коэффициент конкордации - показатель согласованности работы экспертов:
где m - количество экспертов, n - количество показателей.
= 1- 0,001 = 0,999
Исходя из проведенного внутреннего аудита, следует, что принцип ориентации на потребителя наиболее действенен на хлебопекарне, а принцип принятия решений основанных на фактах требует серьезного улучшения.
Таблица 13. Рекомендации по улучшению деятельности СМК на хлебопекарне

Принципы
Рекомендации по улучшению
1
Ориентация на потребителя
Продолжать обеспечивать соответствие продукции потребностям потребителей
Предугадывание невысказанных желаний потребителей
Необходимо обеспечить сбалансированный подход к потребностям и ожиданиям потребителей
2
Лидерство руководителя
Регулирование баланса между ответственностью и полномочиями
Проверка каждой стадии ЖЦ продукции, процессов
Обеспечение атмосферы доверия
Стимулирование персонала к активности
Создание атмосферы доверия в коллективе
3
Вовлечение работников
Продолжать использовать эффективные методы управления, стимулирования персонала
Мотивация к качественному труду
Участие персонала в улучшении процессов
Поощрение работников
4
Процессный подход
Использование современных автоматизированных информационных технологий
Установление ответственных за качественное функционирование процессов
Контроль параметров входа и выходов
Обеспечение управляемого воздействия на процесс, а не на его результат
Планирование процессов
Определение возможных рисков и их последствий
5
Системный подход
Постоянно вводить персонал в курс дела, совместное планирование деятельности
Координация всех аспектов деятельности хлебопекарни
Включение людей в управление, делегирование им полномочий и оказание им доверия
Анализ результатов контроля и оценки функционирования
6
Постоянное улучшение
Применение усовершенствованных технологий, модернизированного оборудования
Периодическая оценка результатов и анализ степени соответствия результатов установленным критериям на основе распространения, развития и внедрения всех видов деятельности, направленных на предупреждение несоответствий
Планирование проектов улучшения
Внедрение современных технологий, оборудования, новых видов продукции
Совершенствование организационной структуры и документооборота
7
Принятие решений, основанных на фактах
Улучшение информационной системы управления
Функционирование системы, способная накапливать объективную информацию и обеспечивающая точность, достоверность и корректность данных
Использование статистических методов и их логический анализ
8
Взаимовыгодные отношения с поставщиками
Продолжать сотрудничество, искать новые методы взаимовыгоды
Построение взаимоотношений с поставщиками на основе краткосрочных и долгосрочных целей предприятия и общества
Совместная деятельность по разработке и улучшению процессов и продукции
Обмен информацией, признание улучшений и достижений поставщика
Совместное обеспечение выполнения требований потребителя.
2.2 Уровень конкурентоспособности «Чесночного» хлеба

Определим уровень конкурентоспособности «Чесночного» хлеба. Для этого сравним показатели качества «Чесночного» хлеба и эталона.
Сначала проведем экспертную оценку качества хлеба.
Частота проявления свойства:
1-2 - никогда не проявляется, 3-4 - свойство можно заметить,
5-6 - свойство часто проявляется, 7-8 - почти всегда проявляется,
9-10 - всегда проявляется.
Disi = (Э1 - ) 2 + (Э2 - ) 2+...+ (Эn - ) 2
S = disi

Весовой коэффициент i =
Таблица 14. Экспертная оценка
Показатели качества
Э1
Э2
Э3
Э4
Э5
Ранг
dis
i
Назначение
8
9
8
9
8
42
9
8,4
1,2
0,079
Надежность
9
9
9
10
10
47
3
9,4
1,2
0,089
Экономическое использование сырья
7
8
8
8
7
38
11
7,6
1,2
0,073
Транспортабельность
7
8
8
7
8
38
12
7,6
1,2
0,072
Технологичность
8
9
10
10
8
45
7
9
4
0,085
Эргономичность
10
10
9
9
10
48
2
9,6
1,2
0,091
Экологичность
10
10
8
9
8
45
6
9
4
0,085
Безопасность
10
9
10
10
10
49
1
9,8
0,8
0,093
Эстетичность
9
10
10
9
9
47
4
9,4
1,2
0,089
Стандартизация и унификация
8
8
9
9
8
42
8
8,4
1,2
0,079
Патенто-правовые
10
8
8
9
10
45
5
9
4
0,085
Экономичность
7
8
9
10
8
42
10
8,4
1,2
0,080
Коэффициент конкордации - показатель согласованности работы экспертов:
= 1- 0,001 = 0,999
где m - количество экспертов, n - количество показателей.
Таблица 15. Сравнение показателей качества

Показатели качества
i
Виртуальный объект
«Чесночный» хлеб
1
Назначение
0,079
1
1
2
Надежность
0,089
1
1
3
Экономическое использование сырья
0,073
1
0
4
Транспортабельность
0,072
1
1
5
Технологичность
0,085
1
1
6
Эргономичность
0,091
1
1
7
Экологичность
0,085
1
1
8
Безопасность
0,093
1
1
9
Эстетичность
0,089
1
1
10
Стандартизация и унификация
0,079
1
0
11
Патенто-правовые
0,085
1
1
12
Экономичность
0,080
1
1
Показатель качества для «Чесночного» хлеба = 0,848
Низкий Средний Высокий
0 0,33 0,67 1
Рисунок 7 Шкала оценки
Уровень качества является высоким с позиции шкалы оценки.
Показатель качества для виртуального объекта равен 1.
Уровень конкурентоспособности «Чесночного хлеба» определяется по формуле:
УК = = = 0,074
Уровень конкурентоспособности для виртуального объекта:
УК =
= 0,086
Уровень конкурентоспособности «Чесночного» хлеба по сравнению с уровнем конкурентоспособности виртуального объекта ниже. Нужно стремиться к показателю виртуального объекта.
2.3 Технология контроля

Качество хлеба определяют органолептическими и физико-химическими методами.
Контроль качества осуществляется инженером по качеству. Он проводит проверку соответствия качества сырья, продукции нормам, установленным действующей нормативной документацией.
Таблица 16. Контроль качества сырья
Наименование сырья
ГОСТ на методы испытания
Текущие анализы
Дополнительные анализы
Мука пшеничная хлебопекарная
ГОСТ 26574-85
ГОСТ 27558-87
ГОСТ 9404-88
ГОСТ 27839-88
Органолептическая оценка
Влажность
Определение количества и качества клейковины
Кислотность
Крупность помола
Мин. примеси Зараженность
картофельной болезнью
Дрожжи прессованные хлебопекарные
ГОСТ 171-81
ГОСТ 171-81
Органолептическая оценка Подъемная сила
Кислотность
Влажность
Стойкость дрожжей после выработки
Масло растительное
ГОСТ 1129-93
ГОСТ 5472-50
ГОСТ 5481-89
Определение запаха, цвета и прозрачности
Не жировые примеси и отстой
Кислотное число,
Йодное число
Чесночный порошок
ГОСТ 29272-92
ГОСТ 29272-92
Органолептическая оценка
Влажность
Экстрактивность
Зараженность амбарными вредителями
Примеси
Соль поваренная пищевая
ГОСТ 13830-91Е
ГОСТ 13685-84
Органолептическая оценка
Вода
ГОСТ 2874-82
ГОСТ 2874-82
Органолептическая оценка
Жесткость воды
Таблица 17. Контроль технологического процесса
Полуфабрикат или стадия приготовления хлеба
Текущие анализы
Дополнительные анализы
Вид анализа
Место контроля и отбора проб
Вид анализа
Место контроля и отбора проб
Опара
Органолептическая оценка
Влажность
Температура
Кислотность
Подъемная сила
В начале брожения
В начале и конце брожения
В конце брожения
Содержание спирта
Количество отмываемой клейковины
Количество водорастворимого азота
В конце брожения
Тесто
Органолептическая оценка
Влажность
Температура
Кислотность
Подъемная сила
После замеса
После замеса и перед подачей на разделку
Перед подачей на разделку
Содержание спирта
Количество отмываемой клейковины
Количество водорастворимого азота
В конце расстойки перед посадкой в печь
Разделка и формовка
Соответствии формы и длины
Тестовой заготовки Точность массы куска теста
Перед расстойкой
-
-
Расстойка
Готовность заготовки
Продолжительность расстойки Температура помещения Относительная влажность воздуха
Перед выпечкой
В камере расстойки
-
-
Выпечка
Готовность хлеба Продолжительность выпечки Температура по зонам
При выпечки Давление пара на паропроводе, введенном в печь
Температура центра мякиша
После выхода из печи
Качество готового хлеба определяют с помощью статистического приемочного контроля.
При статистическом контроле решение о генеральной совокупности (партии хлеба) принимается по выборке, состоящей из некоторого количества единиц хлеба.
Общий объем поставки - 1260 булок хлеба.
Объем партии - 140 булок хлеба.
На хлебопекарне используется одноступенчатый план контроля (20,1). Берется выборка объемом 20 булок. Партия принимается, если в выборке все единицы являются годными или ровно одно - дефектное, во всех остальных случаях партия бракуется.
2.4 Статистические методы

Одними из более эффективных методов управления качеством являются статистические методы. Применение этих методов не требует больших затрат и позволяет с заданной степенью точности и достоверности судить о состоянии явлений (объектов, процессов) в системе качества, прогнозировать и регулировать проблемы на всех этапах жизненного цикла продукции и на основе этого вырабатывать оптимальные управленческие решения [5].
Диаграмма Парето применяется для наглядного отображения рассматриваемых факторов в порядке уменьшения их значимости.
Рисунок 8. Диаграмма Парето дефектов хлеба
Первая группа отклонений (деформация формы) требует первоочередного внимания. Диаграмма Исикавы позволяет выявить и систематизировать различные факторы и условия, оказывающие влияние на рассматриваемую проблему. Схема может применяться при анализе качества изделия в целом, а также отдельных этапов его изготовления.
Рисунок 9 Причинно-следственная диаграмма пригоревшего хлеба
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.