На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Характеристика томатов

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 18.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 15. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
 
Содержание
 
Введение
 
      Характеристика сырья и вспомогательных материалов
      . Характеристика томатов
      . Химический состав и пищевая ценность
      . Стандарты на сырье и вспомогательные материалы
      Описание технологии производства
2.1. Технологическая  схема производства
2.2. Описание технологических  схем
2.3. Схема химико-технического и микробиоогического контроля производства плодов консервов
2.4. Требования к качеству готовой продукции
III.  Продуктовые расчеты
3.1. График поступления  сырья
3.2. График работы  цеха
3.3.Программа работы  цеха
3.4. Расчет нормы  расхода сырья и материалов
3.4.1. Расчет мощности линии
3.5.Таблица выхода  полуфабриката по процессам(кг/ч)
IV. Подбор и расчет технологического оборудования и площадей
4.1. Таблица подбора  оборудования
4.2. Расчет оборудования
4.3. Расчет площадей
V. Охрана труда
VI. Охрана окружающей среды
 
Заключение
 
Список литературы
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Введение   
Томатный  сок – укрепляющий и освежающий напиток, содержащий много витаминов, весьма ценный питательный продукт, особенно для детей. Содержащиеся в  нем фитонциды подавляют процессы брожения в кишечнике, калий улучшает работу сердца, а органические кислоты  регулируют обмен веществ.
По содержанию аскорбиновой кислоты томатный сок  не уступает цитрусовым. Всего один его стакан обеспечивает половину суточной потребности организма в каротине и витамине С
      1 Характеристика сырья и вспомогательных материалов
 
1.1 Характеристика томатов 
Томаты —  это плоды однолетнего травянистого растения. Родина томатов — Южная  Америка. Томатам (помидорам) принадлежит  одно из ведущих мест среди овощных  культур. Томаты содержат сахара (фруктоза, глюкоза), кислоты (0,4—0,8%), пектиновые вещества (0,1—0,2%), витамины С, группы В, РР, К.
Хозяйственно-ботанические сорта различают по форме —  округлые, плоские, удлиненные, сливовидные; по величине — мелкие (до 60 г), средние (до 100 г), крупные (более 100 г). В зависимости от окраски различают плоды: зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Томаты способны дозревать при хранении и транспортировании. У томатов может быть поверхность гладкая, ребристая; по количеству семенных камер — малокамерные, многокамерные; по срокам созревания — ранние, средние, поздние. Наибольшее распространение получили сорта: Новичок, Волгоградский, Чудо рынка, Донецкий, Буденовка, Маяк, Сливовидный, Факел, Подарок и др.
Требования  к качеству томатов. По качеству томаты подразделяют на классы: экстра, первый и второй. По внешнему виду плоды  должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой или без  нее, не поврежденные вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и  солнечных ожогов. Для первого  класса допускаются плоды с незначительными  дефектами формы и окраски, с  легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами  не более 1 %, второго — не более 3 %. Степень зрелости экстра класса должна быть красная, розовая; для первого  и второго класса допускаются  плоды бурые, которые реализуют  отдельно. Стандартом нормируется размер плодов. Экстра — не менее 4 см, первого и второго — не менее 3 см
Пищевая ценность томатов определяется прежде всего высоким содержанием  витаминов. Благодаря наличию их, хорошо сохраняющихся в консервах  и соке, томаты обладают ценными  диетическими свойствами.
В плодах томата содержится суммы Сахаров от 1,5 до 8%. По мере созревания их количество увеличивается. Кроме того, на освещенных участках Сахаров в плодах значительно  больше. Растворимые моно- и олигосахариды  в томатах представлены главным  образом глюкозой (1,6%), а также  фруктозой (1,2%), сахарозой (0,7%), рафинозой  и вербаскозой (http://www.ovoschevodstvo.ru).
Томаты очень полезны также  высоким (от 0,2 до 0,9 г на 100 г сырого вещества) содержанием органических кислот, то есть их примерно столько, сколько в персиках. Органические кислоты представлены в основном яблочной кислотой, меньше лимонной, винной и янтарной. В перезревших плодах появляется небольшое (5 мг в 100 г) количество щавелевой кислоты, не более, чем в свекле столовой.
В зависимости, от степени спелости плодов кислотность (по яблочной кислоте) колеблется от 0,4—0,6% (биологическая) до 0,7—0,8% сырого вещества (молочная), а  от ботанического сорта или гибрида  сахаро-кислотный коэффициент составляет 4,4—7,2, коэффициент кислотности — 5—13, коэффициент сахаристости — 44-62.
Пищевая ценность томатов определяется и высоким  содержанием витаминов. Благодаря  наличию их, хорошо сохраняющихся  в консервах и соке, томаты обладают ценными диетическими свойствами. Наибольшее количество витаминов отмечено в  зрелых красных плодах. Сорванные  плоды в бурой спелости имеют  меньше витаминов и при дозревании их количество не увеличивается. Не богаты витаминами и томаты, полученные из теплиц
Высокое (от 15 до 90 мг на 100 г сырого вещества) содержание наблюдается прежде всего аскорбиновой кислоты (витамин С). По ее количеству отдельные сорта томата не уступают не только апельсинам, но даже и лимонам. В зависимости от степени спелости плодов наличие аскорбиновой кислоты колеблется от 25 до 50 мг у красных и от 15 до 21 мг — у молочных. Суточную норму (75— 120 мг) аскорбиновой кислоты для взрослого человека обеспечивают 200—300 г свежих томатов.
Томаты, наряду с морковью и тыквой, являются важным поставщиком каротиноидов, образующих в организме человека витамин  А. Содержание бета-каротина (провитамина  А) находится в прямой зависимости  от степени спелости плодов. В красных  плодах самое большое количество бета-каротина (1,6—2 мг на 100 г сырого вещества), а в молочных — 0,7 мг. Для удовлетворения суточной потребности в бета-каротине (3—5 мг) взрослому человеку достаточно употреблять, в зависимости от сорта и степени спелости, от 200 до 400 г томатов. Бета-каротина в томатах содержится почти в 8 раз меньше, чем в моркови. Тем не менее, плоды томата успешно используют как источник провитамина А. Зимой и весной их можно заменить консервированным томатным соком, в котором частично сохраняется этот провитамин. Сорта с более желтыми плодами содержат больше бета-каротина, а с красными — каротиноид ликонил.
Других витаминов  в плодах томата немного. Содержание витамина В; (тиамин) составляет всего 0,04—0,08 мг на 100 г сырого вещества, В2 (рибофлавин) — 0,03—0,06 мг, В6 (пиродоксин) — 0,06 мг. Имеются в томатах также пантотеновая (витамин В3), фолиевая (витамин В9), никотиновая и кофейная кислоты, витамины Р (рутин), Е (токоферол), К (филлохинон), биотин и ликопин. Фолиевая кислота играет важную роль в процессах кроветворения и способствует нормализации холестеринового обмена.
Плоды томата содержат 0,5—1,1% белков. В состав запасных белков входят незаменимые и заменимые аминокислоты, особенно валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланил. Содержание пуринов — продуктов белкового обмена — в пище пожилых людей должно быть пониженным. В зрелых плодах их очень мало (2,4 мг), значительно меньше, чем, например, в капусте цветной, салате, шпинате и особенно в овощных горохе и фасоли.
К достоинствам этого овоща следует отнести  содержание в плодах 0,2% жира. Семена томатов имеют 17—29% масла. По составу  жирных кислот масло семян томатов  относится к полноценным продуктам  питания.
Томаты содержат 0,5—0,7% золы, в состав которой входят минеральные соли макро- и микроэлементов. Из макроэлементов плоды богаты: калием (243—290 мг на 100 г сырого вещества), натрием (15—40 мг), кальцием (8—14 мг), фосфором (26—35 мг), магнием (15—20 мг), железом (0,5—1,7 мг). Микроэлементы в томатах присутствуют в виде солей: меди (0,1—0,3 мг на 100 г), марганца (0,1 мг), кобальта (12 мкг на 100 г), цинка, йода, фтора, серы, титана, хрома, галлия, молибдена.
В томатах содержится довольно много  калия, которому принадлежит важная роль в поддержании нормальной функции  сердечнососудистой системы.
По содержанию железа и магния они занимают одно из первых мест среди овощных растений. Кроме того, железа в плодах в 17 раз  больше, чем в молоке; в 3 раза больше, чем в рыбных продуктах и в  курином мясе. В зрелых плодах много  легкоусвояемых солей железа, играющих важную роль в кроветворении. Поэтому  томаты очень полезны при малокровии.
Плоды обладают нежной клетчаткой, на долю которой  приходится всего 0,5—0,9%, что повышает их полезные свойства. В состав томатов  входят также пектиновые вещества (0,1—0,3%), гемицеллюлоза (0,1—0,2%), пищевые волокна (0,4—0,8%), крахмал. От пектиновых веществ  зависит консистенция продуктов  переработки, да и польза их для здоровья человека известна. Превосходные вкусовые качества позволяют рекомендовать  зрелые плоды практически всем людям.
В плодах обнаружены летучие органические спирты и альдегиды, а в листьях — эфирное масло (оно обусловливает аромат томатов). Эти вещества придают плодам специфический  запах и фитонцидные, противомикробные, противогрибные свойства. Как и другие плодовые овощи семейства пасленовые, томаты содержат саланин-гликозид, сообщающий им специфический привкус.
Томаты являются представителями пищевых продуктов  из группы "минимум калорий —  максимум биологической ценности". Среднее количество энергии, которое  получает организм человека при употреблении 100 г томатов, составляет 79 кДж. Невысокая энергетическая ценность плодов позволяет включить их в рацион тех, кто имеет избыточную массу тела.
В пищу используют плоды весьма разнообразно: в свежем, вареном, жареном, соленом, консервированном, маринованном виде и как приправу к различным блюдам. Из них изготовляют  самые различные продукты (более 125 видов), обладающие питательными, вкусовыми  и диетическими свойствами: овощные  салаты, томатный сок, томат-пюре, томатную пасту, пастилу, икру, соус-кетчуп, плоды  фаршированные, порошки и другие продукты переработки. Томаты практически не имеют отходов — используют даже кожицу и семена. В настоящее время ни одна национальная кухня не обходится без этого овоща (http://www.ovoschevodstvo.ru).
                   1.2.Химический состав и пищевая ценность
Пищевая и энергетическая ценность томатного сока (в 100г): вода – 94,3г, белки  – 1,0г, углеводы 2,9г, пищевые волокна  – 0,7г, органические кислоты – 0,5мг, ?-каротин – 0,3мг, витамин С – 10мг, натрий – 3мг, калий – 240мг, магний – 12мг, кальций – 7мг, фосфор – 32мг, железо – 0,7мг, энергетическая ценность 18ккал (И.Э. Цапалова и др., 2003).
Признаки идентификации сока томатного представлены в таблице1.
 
Томатный сок натуральный
Красный или оранжево-красный, характерный  для сока из зрелых томатов
Однородная жидкая масса с равномерно распределенной тонкоизмельченной  мякотью
Натуральные, свойственные соку
из зрелых томатов, прошедших  тепловую
обработку
 
Для томатного сока с добавлением поваренной соли — солоноватый вкус
 
Высший сорт
Сорт экстра
Томатный сок консервированный
1-й сорт
Однородная гомогенная масса со взвешенными  тонкоизмельченными частицами плодовой мякоти, без темных включений
Красный, различных оттенков, характерный  для сока из зрелых томатов
Свойственные соку из зрелых томатов, прошедших тепловую обработку, слабее выраженные, с ароматом пряностей или без него, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. Для концентрированного томатного сока с добавлением соли — слабосоленый вкус
Для высшего и 1 -го сортов томатного  сока допускается наличие единичных частиц дробленых семян
Высший сорт
Однородная гомогенная масса со взвешенными  тонкоизмельченными частицами плодовой мякоти, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов
Красный различных оттенков, характерный  для сока из зрелых томатов, ярко выраженный
Свойственные соку из зрелых томатов, прошедших тепловую обработку, без  горечи, пригара и других посторонних  привкуса и запаха
Показатели 
Внешний вид и консистенция
Цвет 
Вкус и запах

Таблица 1 –  Признаки идентификации томатного  сока.
 

Томатный  сок это один из наиболее полезных соков. В помидорах содержится довольно много лимонной и яблочной кислот, а также некоторый процент  щавелевой кислоты. Все эти кислоты  полезны и необходимы при обменных процессах, если они находятся в  органическом виде. Сок помидоров  богат витаминами С, Е, каротином, калием, магнием, железом и микроэлементами. Содержит много органических кислот. Этот сок удачно сочетает питательность  с низкокалорийностью. Клетчатки  в томатном соке почти нет, поэтому  те, кто страдает заболеваниями органов пищеварения, могут смело включать его в свой рацион. Он быстро восстанавливает силы после болезни и стресса, стимулирует работу поджелудочной железы, сердечно-сосудистой системы, полезен беременным и кормящим женщинам, усиливает половые функции, показан при хронической усталости, гипертония, ожирении, нарушении обмена веществ. При лечении томатным соком надо исключить из рациона сахар и крахмал, иначе эффекта не будет. Сок надо пить не позднее чем за 30 мин. до приема пищи. Минимальная доза приема: по 0,5 стакана 3 раза в день (http://www.roman.by/r-7767.html).
Томатный  сок широко используется в питании  при сахарном диабете. По сути, это  единственный сок, который рекомендован в диетическом питании больных  диабетом. Свежеприготовленный томатный сок имеет щелочную реакцию, богат  железом, лимонной и яблочной кислотами, натрием, кальцием, калием и магнием, которые очень полезны и необходимы для нормального протекания обменных процессов в организме. Однако при  подагре следует ограничить употребление томатного сока и пасты, потому что  некоторые вещества, содержащиеся в  помидорах, усиливают образование  пуринов. Эти же самые предостережения необходимо иметь ввиду при почечнокаменной и желчнокаменной болезнях.
Томатный  сок снижает артериальное и внутриглазное  давление крови, поэтому рекомендуется  при гипертонической болезни  и глаукоме. Высокое содержание железа, наличие фолиевой кислоты, некоторых  микроэлементов позволяют использовать его в питании больных различными формами анемии. В противовес прежним ошибочным утверждениям оказалось, что помидоры бедны пуринами и щавелевой кислотой, поэтому их можно включать в рацион питания при полиартрите, подагре, оксалатурии, мочекислом диатезе.
Таким образом, помидоры практически не имеют противопоказаний для использования не только в  рациональном, но и в лечебном питании  для любого возраста. Но при желчнокаменной болезни употребление их нужно ограничивать, поскольку содержащиеся в помидорах  органические кислоты могут вызвать  спазм мускулатуры желчного пузыря и усиление болей.
Когда помидоры варят, тушат, консервируют, то содержащиеся в них кислоты переходят в неорганическое состояние и становятся вредными для организма. Но этот вред проявляется не сразу, а постепенно, с течением времени.
Томатный  сок особенно полезен при заболеваниях сердечнососудистой системы, запорах. Невысокая калорийность позволяет  рекомендовать томатный сок людям  с избыточной массой тела. Образование  камней в почках и мочевом пузыре может стать следствием длительного  и обильного употребления, например, консервированного томатного сока, особенно в сочетании с крахмалистой пищей (хлебом, картофелем и т.п.). Несовместимы помидоры и с белковыми продуктами (мясом, яйцами, творогом и др.). А орехи и сыр, содержащие много жира, могут сочетаться с помидорами (кислоты не задерживают переваривание этих продуктов). Шелтон осуждал употребление томатного сока американцами во время еды и рекомендовал пить его за 30 мин до еды.
В спелых помидорах  биологически активных и минеральных  веществ больше, чем в яблоках  и дыне. В зеленых же плодах, дозревших  в процессе хранения, их содержится значительно меньше.
Томатный  сок хорошо стимулирует образование  желудочного сока, улучшает деятельность сердца. Выпивая стакан сока, вы обеспечиваете  половину суточной потребности в  витаминах А и С. Томатный сок  часто используют в смеси с  соком яблок, тыквы и лимона (2:4:2:1), особенно когда есть желание похудеть.
Концентрированный томатный сок содержит 40 % растворимых  сухих веществ, 21,5 % сахара, органических кислот 3,85 %, каротина 2,23 мг/100 г, витамина С 96,8 мг/100 г. При употреблении его  разводят до плотности натурального и употребляют как напиток (http://mshealthy.com.ua).
1.3Стандарты на сырье и вспомогательные материалы Томатный сок изготавливают в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52183-2003, по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением санитарных правил.
Проверку  качества томатного сока по органолептическим  и общим физико-химическим показателям (кроме массовой доли мякоти), объема сока в потребительской упаковочной  единице, качества упаковки и маркировки проводят в каждой партии.
Массовую  долю мякоти определяют при возникновении  разногласий в органолептической  оценке томатного сока.
Периодичность контроля токсичных элементов, микотоксина  патулина, нитратов, пестицидов и радионуклидов  устанавливает изготовитель по согласованию с территориальными центрами Госсанэпидслужбы в субъектах Р.М
Партия томатного  сока, не соответствующая требованиям  стандарта, которые предъявляются  к соку первого сорта по любому из показателей, за исключением показателей  безопасности, может быть реализована  по согласию с потребителем как бессортная продукция.
По органолептическим  показателям томатный сок должен отвечать требованиям, указанным в  таблице 1.
Определение качества сока томатного натурального по органолептическим показателям  проводят после взбалтывания сока. Органолептические показатели концентрированного томатного сока определяют после  его разделения дистиллированной водой  в соотношении 1:5. При наличии  на стенках емкости, в которой  приготовлен сок, белого кольца не микробиологического  происхождения сок оценивают  первым сортом.
При хранении сока допускается отстаивание жидкости, легко удаляемой после встряхивания.
По физико-химическим показателям томатный сок должен отвечать следующим требованиям: количество сухих веществ, определяемое с помощью  рефрактометра, должно соответствовать  виду и сорту продукта (таблица 2).
Показатели  безопасности для томатопродуктов  по СанПиН 2.3.2.1078-01 (И.Э. Цапалова и др., 2003).
Экспертиза  качества плодоовощных консервов включает проверку, наличие всех необходимых  документов, отбор проб, соответствие маркировки и упаковки требованиям  ТНПА, определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности. Консервы плодоовощные подлежат обязательной сертификации, поэтому кроме товарно-транспортной накладной, качественного удостоверения  обязательно должны быть сертификат соответствия и протокол испытаний.
Показатель
Сок томатный натуральный
Сок томатный с витаминов С
Сорт экстра
Высший сорт
1-й сорт
Сорт экстра
Высший сорт
1-й сорт
1-й сорт
Массовая доля растворимых сухих  веществ (за вычетом хлоридов), %, не менее
5,5
4,5
4,0
5,5
4,5
4,0
4,0
Массовая доля витамина С, %, не менее
-
-
-
0,03
0,03
0,03
-
Массовая доля титруемых кислот (в  перерасчете на лимонную кислоту), %, не более
0,5
0,6
0,6
0,5
0,6
0,6
0,6
Массовая доля мякоти, %
12-14
14-20
14-20
12-14
14-20
14-20
14-20



Таблица 2 –  Физико-химические показатели соков  томатных. Внешнему осмотру подвергается вся партия, устанавливается наличие  бомбажа, хлопуши, подтечных, ржавых банок. Для проверки маркировки и состояния  транспортной тары, отбирается случайная  выборка в соответствии с действующими ТНПА в зависимости от объема партии (количества, транспортной тары).                                           
Для проверки потребительской маркировки, состояния  этикетки и оформления потребительской  тары, должна быть отобрана случайным  образом выборка в зависимости  от количества единиц потребительской  тары в партии и ее вместимости.
       Случайная выборка  для проверки массы нетто, массовой  доли составных частей продукта, физико-химических и органолептических  показателей отбирается в зависимости  от единиц транспортной тары  с продуктом в партии и ее  вместимости. Объединенную пробу  составляют из точечных проб, в качестве которых используют  содержимое потребительской тары, отобранных в выборку для определения  физико-химических показателей,  масса объединенной пробы должна  быть не менее 0,5 кг или 0,5 дм3.
Овощи и плоды по внешнему виду должны быть целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений; для  соков и напитков - однородная непрозрачная жидкость с тонко измельченной мякотью; для икры, соусов, пюреобразных консервов - однородная протертая масса, без грубых семян, без остатков кожицы, без видимого отделения жидкости.
Вкус и запах должен быть приятным, свойственным использованным плодам и овощам, без посторонних привкусов и запахов; для закусочных консервов - свойственный обжаренным овощам, без горечи, цвет - свойственный цвету использованного сырья, подвергнутого тепловой обработке, однородный по всей массе (http://www.znaytovar.ru).
В результате деятельности микроорганизмов  томатный сок может подвергнуться  скисанию, приобрести фенольный привкус, внешний вид его может ухудшится.  Для сохранения высокого качества продукции  необходимо строго соблюдать технологические  режимы производства и поддерживать санитарные условия на всех стадиях  технологического процесса (И.Э. Цапалова и др., 2003).
            2 Описание технологии производства
2.1 Технологическая схема  производства сока томатного
   
         
    Доставка
  Доставка
   

 

    Приёмка
  Приемка
   

 

Банка СКО
  Хранение
  Хранение
   

 

Доставка
  Сортировка
  Мойка

 

 

Приемка
  Мойка
  Шпарка

 

 

Хранение
  Инспекция
  Подача на укупорку

 

 

Мойка
  Дробление

Укупорка

 

 

Шпарка
  Подогрев
  Стерилизация

 

 

Контроль на световом экране
 
Отжим
  Выжимки
  Охлаждение

 

 

Подача на расфасовку

Выпаривание

Расфасовка
  Складские операции

 


                             2.2. Описание технологических схем
 
Доставка. Для доставки томатов применяют ящики обеспечивающие сохранность качества сырья при перевозке и снижающих потери.
Приемка. Поступающие на переработку плоды подвергаются входному контролю, который осуществляется работниками заводской лаборатории цель которого установление соответствия качественного состояния сырья требованиям стандартов. Поступившее сырье взвешивается и подвергается технологическому анализу. Для определения качества плодов отбирают разовые или точечные пробы общей массой не менее 10% плодов в выборке. Контроль за остаточным количеством пестицидов и содержанием нитратов проводят в соответствии с утвержденными нормами.
Хранение. Кратковременное хранение сырья проводят на сырьевой площадке с навесом или в хорошо проветриваемом помещении. Срок хранения  48 часов.
Сортировка. С площадки для хранения сырья томаты поступают на роликовый транспортер для сортировки. Здесь отбирают плоды не соответствующие ГОСТу (поз. 1)
Мойка томатов осуществляется на вентиляторных моечных машинах. Двукратная мойка в вентиляторных моечных машинах 1 обеспечивает полное удаление загрязнений.
Инспекция. При перемещении томатов на транспортере 2 сырье за счет вращения роликов проворачивается, что позволяет качественно осуществлять его сортировку и инспекцию. Гидролоток 3 под транспортером предназначен для удаления отходов.
Дробление. Проинспектированное сырье ополаскивается водой на наклонном участке транспортера, после чего измельчается в дробилке 4.
Подогревание  и отжим. Пульпа собирается в емкости 11, откуда перекачивается насосом 7 в сдвоенный вакуум-подогреватель 12 с вакуум-бачком 10, где нагревается до температуры 60—65°С для облегчения отжима сока в шнековом экстракторе 13. Линия оснащена резервным экстрактором для обеспечения безостановочной работы линии.
Экстракторы расположены на эстакаде, поэтому  отжатый сок самотеком поступает  в сборник 8 под эстакадой. Сборник оборудован поплавковым сигнализатором уровня.
Выпаривание. Сок из сборника 8 перекачивается насосом в сдвоенный вакуум-подогреватель 9 с вакуум-бачком 10, где нагревается до температуры 85—90°С, а из подогревателя — в сборник 5. При температуре ниже установленной величины сок направляется снова через сборник 8 на повторный подогрев в вакуум подогреватель.
Расфасовка. Горячий сок разливают в банки СКО наполнителем ДН-1-1-250-2.
Укупоренные банки с соком стерилизуют  в автоклавах при температуре 85°С.
Используют  автоклавы марки АВ -4.
  2.3. Схема химико-технического и микробиологического  
контроля производства плодов консервов
Схема технохимического контроля производства томатного сока.
Таблица 1
Контролируемые объекты и процессы
Контролируемые признаки
Томаты на сырьевой площадке.
Каждая партия
Соответствие требованиям ГОСТов или ТУ.
Органолептический и физико-химический
Лаборант (контролер)
Мойка томатов
Периодич.
Качество мойки
Визуальный
Лаборант (контролер)
Сортировка и инспектирование  томатов
Периодич.
Качество сортировки и инспектирования
«
«
Томатосоковый агрегат
«
Режим работы агрегата
По показаниям приборов
Сменный химик контролер
Расфасовка сока
«
1. Тара (качество, чистота)
2. Температура розлива
Визуальный
 
С помощью термометра
То же
 
Лаборант котролер
Укупорка
2 раза в смену и после каждой  регулировки и наладки
Каждый час
Качество укупорки (для стеклянных банок)
Прочность укупорки на срыв
Визуальный 
 
С помощью манометра
«
 
Сменный химик
Стерилизация
Каждая автоклавоварка
Соблюдение режима стерилизации
По показаниям приборов
«
Готовая продукция
Каждая партия
1. Соответствие требованиям ГОСТов  или РТУ
2. Правильность укупорки
3. Качество этикетировки
4. Количество брака
Органолептический,физикохимический
Визуальный
 
То же
 
Визуальный
Заводская лаборатория
 
Лаборант (контролер)
То же
Заводская лаборатория, зав. складом
Отходы томатов после экстрактора
 
Периодич.
Количество отходов, %
Весовой
Лаборатория

 
 


2.4. Требования к качеству готовой продукции
По органолептическим  показателям томатный сок должен соответствовать следующим требованиям.
Внешний вид- Однородная жидкость со взвешенными  тонко измельченными частицами  мякоти. Допускаются единичные частицы  и расслаивание сока.
Вкус и  запах – Приятный натуральный, свойственный свежим зрелым томатам, без посторонних  привкуса и запаха.
Цвет –  Красный или оранжево-красный, характерный  для зрелых томатов 
Посторонние примеси – Не допускаются
Примечание. Определение качества сока по органолептическим  показателям производится после  взбалтывания сока.
 
Требования  к физико-химическим показателям  сока.
 
Содержание сухих веществ по рефрактометру, % не менее…………..4,5
 
Содержание солей тяжелых металлов в 1 л. Сока, мг, не более
          Олова……………………………………………………………….100
          Меди………………………………………………………………….5
          Свинца………………………………………………...не  допускается 

 
               3 Продуктовые расчеты
 
 
                                           3.1. График поступления сырья
График поступления  сырья (период загрузки цеха тем или  иным сырьем), сводные данные в табл. 1.

График  поступления сырья

Таблица 1
Сырье
Сроки поступления
Июль
Август
Сентябрь
Октябрь
Ноябрь
Декабрь

Томаты
15__________14-----------------------------29



 
 
Примечание  __________ -поступление свежего сырья
                                      - хранение (на переработку сырье поступает из хранилищ)

        
3.2. График работы  цеха
График работы цеха (табл. 2) составляется на основании  графика поступления сырья
(табл. 1)
                                        
График работы цеха
Таблица 2
Ассортимент
Всего за год
Сроки поступления
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
Томаты
дн./см
                                          15__________________29                    
       93

 
3.3.Программа работы  цеха
Программа работы цеха (табл.3) составляется на оснований графика  работы цеха: количество смен в каждом месяце умножается на сменную производительность в тубах (для консервированной продукции) и тоннах (для быстрозамороженной продукции).
 
Таблица 3
Ассортимент
Всего за год
Сроки поступления
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
Томаты*
                                                          
 
          28т
54т
52т
52т
    186т

*Количество смен за  месяц, умноженное на производительность  в смену.
    За июль 14 дн./см * 2т =28т
    За август 27 дн./см * 2т = 54т
    За сентябрь 26 дн./см *  2т = 52т
    За октябрь 26 дн./см * 2т =52т
    28т+54т+52т+52т = 186т

3.4 Нормы потерь и отходов сырья и материалов.

Нормы потерь и отходов для сока томатного:
       Томаты   –  20%
Рецептура для сока томатного.
Сырье и материалы
Отходы и потери, %
Нормы расхода кг/т готовой продукции.
Томаты
18
1352




Таблица 4

                                                 Расчет мощности линии.

 
Рассчитаем  суточную мощность линии по формуле:
 
Nсут = Nзад/ nсут          в т, где
 
Nзад – заданная мощность линии по заданию курсового проекта, в тоннах;
Nсут – количество рабочих суток в сезон переработки.
 
Nсут =186 /93= 2 т
 
Рассчитаем  сменную мощность линии по формуле:
 
Nсм = Nсут/nсм                в т, где
 
Nсут – суточная мощность линии, в т;
nсм – количество рабочих смен в сутки.
 
Nсм = 2т / 1 = 2т.
 
Рассчитаем часовую мощность линии  по формуле:
 
Nчас = Nсм / ?           в т, где
 
Nсм – сменная мощность линии,  в т;
? – количество рабочих часов (при 8 часовой смене )
 
Для сока           Nчас
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.