На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Результат поиска


Наименование:


дипломная работа Технология приготовления блюда, кондитерского изделия

Информация:

Тип работы: дипломная работа. Добавлен: 19.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 32. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


  

                                                           Содержание
Введение
    Технология приготовления блюда, кондитерского изделия
    Организация работы цехов
    Экономическая часть
    Структура аппарата управления
    Охрана труда и техника безопасности на предприятиях общественного питания.
Список  использованной литературы
                                                                 
 
 
 
 
 
 

       

                          Введение.               
       Кулинарное искусство выражается в умении приготовлять в богатом разнообразии блюда и напитки посредством различной обработки: варки, жаренья, запекания, смешивания, использования различных приправ. 
Кулинария зародилась еще во времена, когда человек только начал пользоваться огнем. Первобытные люди, еще не научившиеся делать посуду, уже приготовляли несколько видов пищи. Они выкапывали в земле яму, наполняли ее водой, и бросали в нее сырые продукты. Потом опускали туда раскаленные камни до тех пор, пока не сварится пища. 
Такой способ приготовления пищи по сей день используется некоторыми народами: птицу очищают, солят, посыпают приправами, обмазывают свежей глиной и пекут в горячей золе. Через некоторое время глину разламывают - и готово яство, от которого не откажется даже самый придирчивый гастроном.

     Многочисленные археологические находки свидетельствуют о том, что уже в конце ледникового периода люди были весьма разборчивы в пище. Они использовали для еды дичь, улиток, ящериц, и многие растения.
     Кулинарное искусство получило развитие, прежде всего в Китае, а оттуда было перенесено в Персию, Египет, Грецию и после этого по всему Средиземноморью. В Египте в XVII-XIV вв. до нашей эры уже умели делать пшеничные хлебцы, вино, пиво.
     Во времена Перикла (V век до н.э.) повара старались сохранить первоначальный вид употребляемых продуктов: рыба и дичь сервировались в ее естественной форме. Для того времени была характерна взаимосвязь между образом жизни и образом питания человека.
     В период расцвета Древней Греции мастера - кулинары были уважаемыми личностями, чье искусство ценилось на вес золота. Одна афинская поговорка тех времен гласила: "Если ошибется повар, бьют флейтиста".
     Исключительное развитие получило кулинарное искусство во время расцвета Римской империи. Первая кулинарная книга, написанная современным языком, вышла в XIV веке и называлась "Книга о хороших кушаньях". Унаследованный от римлян обычай развлекать гостей во время приема пищи "возвысил" кулинарное искусство до того, что оно граничило с фокусничеством. Например, из огромного паштета выскакивал карлик, который выкрикивал: "Да здравствует хозяйка!" Авторы кулинарных рецептов состязались между собой в том, кто выдумает более забавные чудеса. Вообще до середины XVI века во всех европейских странах богатство трапезы определялось больше количеством, нежели качеством пищи.
     В XIX веке развитие кулинарного искусства достигло своеобразной кульминации. В то время Париж стал культурным центром мира и покровителем кулинарного искусства. Кулинары стремились быть артистами и художниками, создавая яства, вызывавшие шумные сенсации своим внешним видом. Блеск формы грозил вытеснить на задний план гастрономические качества блюд. Пиршественный азарт охватил всю Европу. Короли и аристократы стремились иметь именно французских поваров. Во Франции было выпущено большое количество кулинарных книг, преимущественно с рецептами французской кухни. 
Итальянцы первыми освободились от избытка блюд на столе, объявили войну чрезмерному потреблению специй и стали использовать овощи в качестве гарнира. 
Хвалы и упреки сыпались в адрес поваров на протяжении всей истории развития человечества. И это не удивительно, ведь питание - одна из важнейших сторон жизни и деятельности человечества. 
  В современном обществе хорошая кухня уже не является роскошью и не зависит от капризов поваров, она - научно обоснованная необходимость. Принципиальный девиз сегодняшнего мастера-кулинара может звучать так: поданное блюдо само говорит за себя, а секретом успеха является гармоничное сочетание всех компонентов и умеренность в употреблении специй.
 
 
 

 


         1.Характеристика сырья
Картофель – клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В 1 ,В 2 ,В 6 ,РР.
Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратить это его хранят в воде – не более 2-3 часов или без нее, но подвергают сульфитации.
Энергетическая  ценность 100 гр. – 83 ккал. По назначению хозяйственно биологические сорта делят: на столовые, универсальные, технические кормовые.
Морковь – один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каротина и минеральных веществ. Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваивается после тепловой обработки моркови с жиром. По длине корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форма, величина, строение, вкусовые достоинства, окраска.
Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.
Лук в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара – 9 %, белков – 3 %, минеральных веществ – 1,2 %, витамины С, В 1 , В 2 . Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.
Огурцы  соленые – для засолки используют короткоплодные огурцы со сплошной мякотью, зеленого цвета. По качеству огурцы соленые делятся на 1 и 2 сорт. Огурцы 1 сорта – целые, немятые со сплошной хрустящей мякотью длиной до 110 мм. Во 2 сорте допускаются огурцы уродливой формы, слабохрустящей консистенции. Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5–3,5%, 2 сорта 2,5–4,5%.
Салатранний овощ. Служит источником витаминов С, Р, К, групп В, каротина. Культивируют листовой, кочанный салат и Рамен используют салат только в свежем виде, для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров, а так же для украшения блюд.
Листовой  салат наиболее скороспелый образует розетку из длинных (10 – 15 см) листов.
Кочанный  салат имеет рыхлый кочан, состоящий из бледно – зеленых листьев диаметром до 10 см.
Салат Рамен – имеет сильно вытянутый рыхлый кочан, состоящий из грубоватых листьев.
Яйцасодержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 – 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В 1 , В 2 , В 6 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. куриных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.
Столовые  яйца в зависимости от способа  и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные.
Яйцо  состоит из скорлупы, желтка и белка.
Курицав состав мяса входит белок, жир, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Жир имеет невысокую температуру плавления. Мясо курицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %. Бульон из кур ароматный, богатый экстрактивными веществами. В мясе птицы содержатся витамины (В 1 В 2 РР А), минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, медь). Мясо относится к деликатесным продуктам питания.
Мясомясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания так как содержат почти все необходимые для человека минеральные вещества физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг.
В состав мяса входят: вода 52 – 78 %, белки 16 – 21 %, жиры 0,5 %, углеводы 0,4 – 0,8 %, экстрактивные вещества 0,7 – 1,6 %, формалин, витамины А, Д, РР, группы В. энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, возраста животного составляет в среднем 90 - -489 ккал; или 377 - -2046 кДж.
Рис – это важный пищевой продукт. Химический состав: вода–14%, жиров – 0,6 %, клетчатки – 0,4 %, крахмала – 73,7 %. Энергетическая ценность 323 ккал или 1351 кДж. Рис хорошо усваивается организмом человека. Время варки 45 – 50 мин, увеличивается в объеме в 6 – 7 раз. По способу обработки бывает шлифованный, дробленный, полированный.
Из витаминов  в кругах есть: В 1 , В 2 , В 6 , РР, Е.
Сахар – состоит из чистой сахарозы, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.
Мед – продукт переработки медоносными пчелами нектара, представляет собой сиропообразную массу, ароматную и сладкую на вкус.
В меде содержится воды – 17,2 % моно и дисахаридов  – 74,8 %, крахмала и других полисахаридов  – 5,5 %, белков – 0,8 %, органических кислот – 1,2 %, витамины В 1 , В 2 , РР, С. энергетическая ценность 100 гр. меда – 308 ккал или 1289 кДж. Мед легко усваивается организмом человека, обладает лечебно-профилактическими  свойствами.
Молокоодин из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 – 89 %, белков 2,8 – 4 %, жира 2,9 – 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.
Мукапредставляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 – 15 %, белков 10,3 – 12,9 %, жиров 0,9 – 1,9 %, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 – 329 ккал или 1352 – 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая.
Жирон имеет большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью – в суточном рационе питания человека должно составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.
По происхождению  и виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные.  
 

    1.Типология приготовления блюд,
           кондитерских изделий
 

                            Блюда из творога
     Значение  творожных блюд в питании чрезвычайно  велико, так как в твороге содержится до 16,5% жира, большое количество кальция, витамины А и Е, группы В и др.
     Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора – всё это делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека.
     В связи с лечебными свойствами белков, содержащихся в твороге, а также благодаря высокому содержанию минеральных веществ творожные блюда особенно рекомендуется использовать в детском питании, для подростков и в диетическом питании.
     Выпускается творог жирный с содержанием жира 18%, полужирный, содержащий 9%жира, и  обезжиренный. Жирный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготовляют сырники, запеканки, пудинг, вареники, творожные фарши. В блюда из творога  можно добавить сливочное масло.
     Перед приготовлением блюд творог протирают  через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину. Потери составляют   1 – 2%его массы.
     Если  творог содержит много влаги, то его  завертывают в чистую плотную  ткань и отжимают под прессом. Для улучшения аромата в творог можно добавить тертую цедру, ванилин. Все творожные блюда делят  на холодные и горячие. Для приготовления  холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока.
     По  способу кулинарной обработки блюда  из творога делят на отварные, жареные и запеченные.
  

 

                    Технология приготовления
               Вареников с творожным фаршем
     Приготовление вареников состоит из следующих  процессов: приготовление теста, подготовка фарша, формовки вареников, выдерживание полуфабрикатов на холоде и варке.
       

 

Технологическое приготовление Ростбифа запечённого с фаршем из грибов и хрена»:
Мясо  очищаем от плёнок и сухожилий, нарезаем на тонкие куски. Грибы промываем и отвариваем в соленой воде, нарезаем их на тонкие кусочки, обжариваем с мелко нарезанным  луком, добавляем чеснок, нарезанный укроп, тёртый свежий хрен, соль и перец по вкусу. Добавляем в фарш измельчённое куриное мясо. Всё тщательно перемешиваем. Нарезанное мясо тонко отбиваем и укладываем на него фарш. Свёртываем в тонкий рулет. Обсыпаем измельчённым свежим эстрагоном и запекаем в фольге в духовке при t 1600С 30-40 мин.  
Готовый ростбиф укладываем на грибной соус с жареным картофелем, с зеленью  и варёными овощами.
      
 


Схема:
Подготовленный            П/Ф
  Грибы,лук,чеснок,хрен,укроп   Грудка


                Нарезаем Измельчаем

 
          Обжариваем  до полной  готовности фарша,
          солим, перчим


          Укладываем  на П/Ф

 
          Сворачиваем в тонкий  рулет


          Обсыпаем эстрагоном

 
          Запекаем в  фольге

 
          Отпускаем

                                           
 


Технологическое приготовление «Картофеля жареного»:
Картофель моют, очищают от кожуры, снова моют. Нарезают брусочками, промывают в  холодной воде и обсушивают. На раскалённую  с жиром сковороду кладут картофель  слоем и жарят, помешивая, затем  солят и жарят до готовности. Выкладывают на тарелку и отпускают.
Схема:
          Картофель моют, очищают


        Нарезают брусочками

 
Выкладывают на раскалённую с жиром сковороду

Жарят до полуготовности

Солят

Жарят до готовности

Отпускают

           

 


Технологическое приготовление салата «Дубок»:
Грудка

Китайский салат

Лук

Шампиньоны

Отвариваем

Нарезаем кубиками

Моем, обсушиваем

Нарезаем шашками

Нарезаем

Обжариваем

Бекон

Нарезаем

Обжариваем

Куриную грудку отваривать в подсоленной воде в течение получаса, остудить в бульоне. Нарезать кубиком. Китайский салат вымыть и обсушить. Листья нарезать шашечками. Лук очистить, нарезать кубиком и обжарить с нарезанными консервированными шампиньонами на растительном масле. Бекон нарезать тонкими полосками, обжарить на сухой сковороде, дать жиру стечь. Соединить ингредиенты,  аккуратно перемешать. Посолить и заправить майонезом. Перед подачей посыпать салат белыми сухариками.       Схема: 

 
 

 
 

 

        Солим

 
        Перемешиваем, заправляем майонезом

 
        Посыпаем сухариками

 
        Отпускаем

 


 

Технологическое приготовление «Бисквита  основного»:
Эссенция

Мука

Крахмал

Яйца  с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 450С. Эту смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза, в конце добавляют эссенцию. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Готовое тесто сразу выливают в смазанную маргарином форму на ? её высоты. Выпекают бисквит при t 200-2100С.             Схема:    
Яйца

Сахар

 
Подогреваем на мармите до t 40-450С

 
 
Взбиваем

 
Выпекаем

Выливаем в форму

Смешиваем с мукой и крахмалом

 


Технологическое приготовление «Крема сливочного (основного)»:
Масло сливочное взбиваем

Добавляем сахарную пудру со сгущенным молоком

Добавляем эссенцию и ванилин

Взбиваем  до однородной массы

Применяем для украшения тортов и пирожных

Масло сливочное зачищают, нарезают на куски и взбивают 5-7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют  со сгущённым молоком и постепенно добавляют во взбитое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.            Схема: 

Технологическое приготовление крема  «Птичье молоко»:
Готовят сахарно-агаровый сироп. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и уваривают сироп до 1100С, агар должен раствориться. В это же время взбивают белки до увеличения объёма в 5-6 раз. Белки предварительно охлаждают до 20С. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Не прекращая взбивания, в белки вливают горячий сироп и взбивают ещё 15-20 мин. В это же время взбивают масло со сгущёнкой и ванилином до пышной массы. Добавляют во взбиваемую массу и на тихом ходу перемешивают 5 мин.
Агар
Сахар
Патока
Белки
Сироп уваривают до 1100С

Взбивают

Лимонная  кислота

Масло

Сгущёнка

Ванилин

Перемешивают

Используют

Схема: 

      Технологическое приготовление желе:
Желатин промывают кипячёной водой и  оставляют для набухания на1-2 часа. Сахар, патоку и воду доводят  до кипения, снимают пену и охлаждают  до        60-650С, добавляют замоченный желатин и перемешивают до тех пор, пока желатин не растворится. Полученное желе процеживают через сито, затем добавляют эссенцию, лимонную кислоту и краску.
Желатин
Промывают и оставляют для набухания

Сахар
Патока
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.