На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация работы мучного цеха

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 19.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 13. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение
В наше время  общественное питание играет важную роль в жизни общества. Общественное питание позволяет более эффективно использовать трудовые и материальные ресурсы, способствует росту производительности и лучшей организации труда. В бешеном ритме современной жизни далеко не все  женщины могут уделить должное внимание домашним заботам и, тем более, кухне. Большую роль в этом играют полуфабрикаты. Полуфабрикаты прошли предварительную обработку и не требуют много времени на приготовление. Блинчики,   лапша, пельмени, вареники  - это полуфабрикаты, практически полностью  готовые к употреблению. Преимущество замороженных полуфабрикатов перед  другими видами продуктов быстрого приготовления заключается в незначительном содержании генетически модифицированных добавок, консервантов, вкусовых добавок. Кроме того замороженные полуфабрикаты способны сохранять полезные свойства, содержащиеся в сыром продукте, и не терять их после разморозки.   Для начинки пельменей или вареников можно использовать самые разнообразными продукты: рыбу,  мясо,грибы,творог,картофель. Самые распространенные начинки для блинчиков: картофель, мясо, сгущенное молоко, капуста. 
Полуфабрикаты давно завоевали сердца хозяек,  ведь их приготовление занимает всего несколько минут, а приготовление в домашних условиях требует много сил и времени.  
Для приготовления блинчиков не требуется много усилий:  пару минут на сковородке – и блинчики покрываются аппетитной корочкой, готовые к употреблению.

Характеристика сырья

Мучные изделия  приготавливают из муки тонкого помола высшего или первого сорта  с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.
Мука пшеничная. Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную. Муку высшего сорта изготавливают из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Качество муки  характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола. Выход пшеничной муки  высшего сорта 10-15%; зольность – 0,55%; содержание сырой клейковины – 28%.
Сахар-песок – это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника. В сахаре-песке 99,7 % сахарозы и 0,14% влаги. Сахар растворяется в воде, не имеет запаха и посторонних привкусов.  В мучных и кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придает им вкус и повышает калорийность. Сахар снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста. Повышенное содержание сахара разжижает тесто. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм.
Яйца куриные – высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам, яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.  Белок яйца обладает связывающими свойствами, он хороший пенообразователь, удерживает сахар. Желток яйца богат белками, жиром и витаминами А, D, E, B1, B2 и PP. Желток является хорошим эмульгатором. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.
Меланж – освобожденная от скорлупы смесь яичных белков и желтков, профильтрованная, тщательно перемешенная и замороженная при температуре -18?С. Температура в массе меланжа должна быть  от -5 до -6?С. Перед замораживанием меланж помещают в жестяные банки и запаивают. Меланж имеет темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, на поверхности продукта должен быть бугорок, что указывает на правильное замораживание и хранение. Массовая доля влаги – не более 75%, массовая доля жира – не менее 10%, массовая доля белковых веществ – не менее 10%, кислотность не более 15 град.
Соль поваренная – это природное кристаллическое вещество, содержащие 97-99,7 % хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как консервант.
Дрожжи – это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток.  В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, оно увеличивается в объеме и «подходит». Свежие прессованные дрожжи светло-кремового или светло-серого цвета с приятным спиртовым запахом. Влажность – 11-12%, легко растворяются в воде. Дрожжи растворяют в теплой воде (30 - 35?С) и процеживают через частое сито.
Маргарин столовый – представляет собой высокодисперсную жироводну систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному маслу.  По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина – 27-340 С, что способствует его усвоению; недостаток же витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится до 82% жира и не более 17% влаги. Усвояемость его достигает 97,5%.  Маргарин придает изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых случаях является разрыхлителем.
Жир кулинарный. Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и саломас китовый. Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские (для печенья, шоколадных изделий, конфет, вафельных начинок), хлебопекарные (имеют жидкую консистенцию при 160 С). Кулинарные жиры являются заменителями животных топленых жиров. Цвет кулинарных жиров должен быть от белого до светло-желтого. Вкус и запах должны соответствовать названию жиров. Консистенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии кулинарные жиры должны быть прозрачными. Кулинарные жиры содержат не менее 99,7% жира и не более 0,3% влаги. Температура их плавления от 18 до 360 С в зависимости от вида.   
Молоко коровье натуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Исключительно важное значение молока в питании человека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и др.
 
Цех мучных изделий
 
Структура производства - это состав и взаимосвязь производственных подразделений предприятия.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы и ограниченным ассортиментом выпускаемой продукции.
 
Одним из специализированных цехов предприятий  общественного питания является цех мучных изделий.
В цехе мучных изделий установлено следующее  оборудование: взбивальная машина, тестомесильная машина, автомат для выпечки блинов и т.д.
Рабочие места поваров организуют в соответствии с технологическим процессом  приготовления мучных изделий. Технологический  процесс состоит из следующих  стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление полуфабрикатов, начинок.
Инвентарь цеха разнообразен, так как при  формовании и отделке требуется  обеспечить не только красивый вид, но и точную массу изделий.
Вареники, пельмени готовят на поточных линиях, состоящих из участков: приготовления  начинок, замеса теста и порционирования. Для порционирования изделий используют специальные аппараты. Для вареников готовят различные фарши: картофель с луком, капусту, творог и т.д.
Готовые вареники, пельмени замораживают в  скороморозильных аппаратах при  температуре – 2 – 5 ? С.
Готовые изделия хранят в кладовой, которую  оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными  столами.
К основным типам заготовочных предприятий  относятся и специализированные цехи. Специализированный цех –  самостоятельное высокопроизводительное производство по централизованной выработке  полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-то одного вида сырья, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания. Мучной кулинарный цех – это один из специализированных цехов предприятий общественного питания. Цехи мучных кулинарных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, беляшей, чебуреков и др. Мучной цех может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.
В цехе мучных изделий устанавливают: просеиватель муки, тестомесильную машину; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования – универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку. Режим работы мучного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, мучные цехи работают в одну или две смены.
 
Организация работы мучного цеха
 
Организация труда
 Руководство мучным цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс . В мучных цехах, как правило, применяют линейный график
В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях — в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая из пресного), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.
 
Организация производства
Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений для выполнения отдельных операций.
Технологический процесс изготовления мучных изделий  может включать в себя различные  стадии в зависимости от вида теста  и рецептуры изделий, но в общем  виде состоит из следующих стадий:
• хранение и подготовка сырья 
• приготовление и замес теста 
• приготовление фаршей
• разделка теста и его порционирование
• формовка изделий 
• расстойка и выпечка изделий
 
 
Подготовка сырья
Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. Помещение для просеивания муки. В мощных цехах рекомендуется выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условия труда и не влияла на качество изделий. Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста. В нем устанавливают машину для просеивания муки и подтоварники для хранения муки.
Помещение для обработки яиц. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны или четырех секционную ванну для их санитарной обработки.
Яйца  обрабатывают следующим образом:
• в первой ванне (секции) - замачивание  в теплой воде при температуре 40-50 °С в течение 5-10 мин;
• во второй ванне (секции) - обработка  в течение 5-10 мин. Раствором кальцинированной соды при температуре 40-50 °С ;
• в третьей ванне (секции) - дезинфекция  в течение 5 мин. Раствором хлорамина при температуре 40-50 °С;
• в четвертой - ополаскивание проточной  водой в течение 5 мин. при температуре  не ниже 50 °С.
  Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену. Яйцо хранится в отдельном холодильном шкафу или камере на подтоварниках .В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа.
 
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА
 
Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания. Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы для каждого участка предприятия с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства.
Производственная программа включает показатели, характеризующие как  общий объем выпуска продукции, так и ее ассортимент. Производственная программа для предприятий, выпускающих  продукцию для собственных нужд и филиалов, составляется на основании  потребительского спроса на готовую  продукцию своего предприятия и  отражается в плане-меню. Ассортимент  блюд и изделий в плане-меню зависит  от типа и класса предприятий. Наряд-заказ  является дневной производственной программой заготовочного цеха. В  наряде-заказе указывают наименование изделий, их количество и расчет потребности  сырья.
Он также служит основанием для  получения сырья из кладовой, установления производственного задания исполнителям, осуществления контроля за выпуском изделий. Для успешного выполнения производственной программы необходимо соблюдение ритмичности, непрерывности процессов производства. Это достигается своевременным обеспечением производства сырьем, полуфабрикатами и другими продовольственными товарами; применением средств механизации, автоматизации и средств малой механизации; рациональной расстановкой и использованием кадров, рабочего времени; сокращением непроизводительных затрат времени. Таким образом, оперативное планирование обеспечивает ритмичную работу предприятия, своевременный выпуск необходимого количества готовой продукции и ее реализацию.

Технологическая схема приготовления  изделий

 
Технологическая схема  составляется на каждое блюдо или  изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами технологии приготовления  блюд и изделий на всех стадиях  технологического процесса.
В технологической  схеме приводятся:
    перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;
    технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);
    все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);
    отпуск и подача готового блюда.
Технологическая схема  приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается  директором, заведующим производством  и калькулятором.
 
Нормативная документация
 
ГОСТ  Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания, общие требования к оформлению, построению и содержанию
ГОСТ  Р 53104-2008  Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
ГОСТ  Р 51187-98 Полуфабрикаты мясные рубленные, пельмени, фарши для детского питания
ГОСТ  Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"
СанПиН СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидимилогические требования к организациям общественного питания
СанПиН 2.3.2.1078-01 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов мэр Москвы 24 мая 2000 г № 
 Постановление Главного государственного  санитарного врача Москвы от 22 февраля 2001 г. N 4 "Об учете дезинфицирующих  средств и проведении дезинфекционных  мероприятий на объектах г.  Москвы"
К нормативно-технической  документации, которой пользуются предприятия  общественного питания, относятся  также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты  предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными  и заготовочными предприятиями  для снабжения других предприятий.
Нормативно-техническая  документация способствует безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
Требования к  нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии.
        Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в одном данном предприятии. Утверждаются технико-технологические карты руководителем предприятия общественного питания.
 
 
  Организация работы экспедиции.
          Полуфабрикаты реализуются на  другие предприятия через экспедицию. Экспедиция размещается вблизи  заготовочного цеха. Состав и  площади помещений экспедиции  зависит от мощности предприятий  и ассортимента выпускаемой продукции.  В состав экспедиции входят  следующие помещения: стол приема  заказов; помещение приема и  разборки транспортной тары;  моечная тары для полуфабрикатов; помещение для хранения тары  и; комната экспедитора.
          В столе заказов принимаются  заявки на полуфабрикаты. Заказы  принимаются по телефону и  заносятся в бланки, где указывается  наименование предприятия, заказанные  изделия, их количество и стоимость.
          Принятые заказы направляются  в производственные цехи для  выполнения. Отпуск каждой партии  изделий из экспедиции оформляют  расходными накладными. Экспедиционную  тару с полуфабрикатами маркируют  и пломбируют. На упаковочном  ярлыке указывают наименование  предприятия  - изготовителя и  его подчиненность, наименование  и количество изделий , массу, дату выпуска и срок реализации.1
 

Организация работы складских  помещений 

Складские помещения служат для  хранения пищевых продуктов и  напитков, тары, белья и инвентаря (кухонного и торгового). Здесь  также располагают мастерскую для  ремонта технического оборудования.   
Складские помещения должны отвечать всем требованиям, предъявляемым к  правильному хранению продукции, санитарии  и гигиены.  
На предприятиях общественного питания должны быть следующие складские помещения:
1. Холодильные камеры и шкафы.  
Их должно быть не менее четырех;  
а) для мяса и мясных продуктов;  
б) для напитков;  
в) для молочных продуктов, пирожных и фруктов;  
г) для рыбы.
Каждая камера должна быть снабжена полками для продуктов и напитков, положенных в специальную посуду. Для каждого вида продуктов должно быть точно определенное место. Не допускается  хранение продуктов вместе с упаковкой. Температура в камерах не должна быть выше 6°С (для камер, где хранятся портящиеся продукты) и 8°С (для камер, предназначенных для охлаждения напитков). В каждой камере должен быть термометр.
Комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:
    разгрузка транспорта;
    приемка товаров;
    размещение на хранение;
    отпуск товаров из мест хранения;
    внутрискладское перемещение грузов.
Для обеспечения  четкой работы складов к складским  помещениям ПОП предъявляют определенные объёмно-планировочные  и санитарно  – гигиенические требования.
 
Объёмно-планировочные  требования:
- складская площадь должна быть  компактна, для каждого товара  выделен участок; 
- оборудование должно быть рационально размещено, предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов; 
- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер – не менее 2,4 м;
- подъезд транспорта и разгрузка  продуктов должны осуществляться  со стороны хозяйственного двора;
- для приемки  грузов предусматриваются разгрузочные  площадки,
платформы для разгрузки нескольких машин сразу; 
- для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами; 
- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром; 
- ширина коридоров складов – 1,3 – 1,8 м, а если применяются тележки – 2,7 м.
 
Санитарно – гигиенические требования:
- для соблюдения санитарных  правил стены в складских помещениях  должны быть покрашены масляной  краской и защищены от проникновения  грызунов. Стены охлаждаемых камер  облицованы кафельной плиткой  для систематической влажной  уборки;
- освещение  в кладовых овощей  и охлаждаемых камерах должно  быть только искусственным, в  других складских помещениях  освещение кроме искусственного  может быть и естественным; коэффициент  естественного освещения 1 : 15 (соотношение площади окон и площади пола), норма искусственного освещения – 20 Вт на 1 м ?; 
- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной); 
- полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств. 

 
Порядок хранения готовой продукции

Сроки реализации готовой продукции считаются  с момента ее изготовления на предприятии, включая время транспортировки, хранения на складе и пребывания в  предприятии общепита до отпуска  потребителю.
Совершенно  недопустимо хранить совместно  пищевые продукты с непищевыми товарами, например с керосином, хлорной известью, ДДТ и др.
Освободившуюся  тару надо хранить отдельно от продуктов, для чего должно быть выделено специальное  помещение.
Кладовая  для хранения сухих продуктов должна быть сухой и хорошо проветриваемой; излишняя влажность повышает содержание воды в продуктах, что создает благоприятные условия для развития в них микробов. Кладовая для сухих продуктов должна быть оборудована полками, стеллажами.
Продукты  в складском помещении нужно  располагать таким образом, чтобы  они проветривались со всех сторон. Мешки с сухими сыпучими продуктами следует укладывать на стеллажах  штабелями, между которыми должны оставаться промежутки в 50—60 см. Расстояние между  штабелями и стеной склада должно быть не менее 0,5 м.
Овощи и картофель хранят при температуре 1—3° выше нуля. Картофель засыпают в закрома на высоту 1,5 м. Квашеную капусту хранят в бочках на стеллажах.
Во  всех складских помещениях нужно  ежедневно производить уборку: удалять  мусор, тару; регулярно обметать стены  и потолки. Перед уборкой необходимо закрывать продукты. По мере загрязнения  стены и потолки складских  помещений следует белить или  красить.
В холодильных камерах для поддержания  чистоты должна производиться систематическая  уборка; мыть их следует мыльно-щелочными  растворами со щетками с последующей  дезинфекцией слабым раствором хлорной  извести. Нужно также регулярно  очищать расположенные в камерах  змеевики с аммиаком или другим хладагентом  от образующейся на их поверхности  снежной массы, так называемой снежной  шубы, так как в этой массе снега  скапливаются микробы; во время очистки  змеевиков продукты из камеры нужно  удалять. Стены в холодильных  камерах рекомендуется облицовывать метлахской плиткой.
 
Размещение
Цех рационально разместить в промышленной зоне города, так как рядом находятся  склады, что удобно для поставок сырья, также недалеко находится  жилая зона, где располагаются  магазины, кафе и предприятия общественного питания куда будет производиться сбыт готовой продукции. Также рядом находятся различные заводы и предприятия, следовательно, рабочие могут заходить в магазин кулинарии, который можно открыть при цехе. В случае расширения производства есть достаточно места.
 
 
 
 
Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания
 
1. На заготовочных предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов органов исполнительной власти.
 
2. При проектировании, выборе места расположения, строительстве и эксплуатации заготовочных предприятий общественного питания, должны соблюдаться установленные требования:
 
- к месту расположения и прилегающей  территории, архитектурно-планировочному  и конструктивному решениям;
 
- к размещению предприятий, составу  производственных и других помещений;
 
- к системе инженерно-технического  обеспечения, включая водоснабжение,  канализацию, отопление, вентиляцию, кондиционирование воздуха, газоснабжение,  электроснабжение, связь, информатизацию, диспетчеризацию, мусороудаление, вертикальный транспорт (лифты, эскалаторы);
 
- к пожарной и охранной сигнализациям.
 
3. Заготовочные предприятия общественного питания могут быть размещены в надземных этажах отдельно стоящих нежилых зданий или быть пристроенными к другим зданиям промышленного и общественного назначения. Допускается размещение заготовочных предприятий общественного питания небольшой мощности, кроме кондитерских цехов, в приспособленных цокольных и подземных этажах зданий.
 
Заготовочные предприятия общественного  питания, занимающие часть здания промышленного  и общественного назначения, должны быть оборудованы отдельным от основного  входом (выходом).
 
4. При строительстве и реконструкции заготовочных предприятий общественного питания рекомендуется учитывать расчетные производственные мощности по объему изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских изделий и готовых блюд согласно действующим нормам технологического проектирования заготовочных предприятий [1].
 
5. Здания заготовочных предприятий общественного питания должны соответствовать требованиям безопасности [2], [3].
 
Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий заготовочных предприятий общественного питания и используемое инженерно-техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам [4], [5].
 
6. Заготовочные предприятия общественного питания должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, в том числе иметь естественное и/или искусственное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.
 
Температура, влажность и освещенность производственных помещений должны соответствовать нормам, обеспечивающим сохранение здоровья и работоспособности  персонала на каждом рабочем месте.
 
7. Территория, прилегающая к зданию заготовочного предприятия, должна быть благоустроена.
 
8. Для сбора твердых бытовых и пищевых отходов в хозяйственной зоне предприятия следует предусматривать раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием [6]. Должен быть обеспечен централизованный вывоз пищевых отходов.
 
9. Заготовочные предприятия общественного питания должны иметь хорошо заметные информационные указатели и инструкции, обеспечивающие свободную ориентацию персонала как в обычной, так и в чрезвычайной ситуациях.
 
10. Размещение производственных помещений и оборудования в заготовочном предприятии должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства продукции общественного питания, а также соблюдение технологических требований.
 
 
11. Заготовочные предприятия общественного питания должны соответствовать требованиям действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов [6], [7], [8].
 
12. Организация технологических процессов и рабочих мест персонала должна соответствовать правилам охраны труда на предприятиях общественного питания [9].
 
13. При строительстве и реконструкции заготовочных предприятий общественного питания рекомендуется предусматривать:
 
- наличие складских помещений  для приемки и хранения сырья,  пищевых продуктов, упаковочных  материалов с учетом правил  товарного соседства и температурно-влажностных  режимов;
 
- наличие административных и  бытовых помещений для персонала;
 
- наличие производственных помещений  (цехов) с определенными набором  и площадями в зависимости  от ассортимента и объема изготавливаемой  продукции общественного питания  (полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских  изделий и готовых блюд), объема  перерабатываемого сырья;
 
- наличие помещений для мойки  и санитарной обработки возвратной  тары и хранения тары и упаковочных  материалов;
 
- наличие помещения (отделения)  для хранения и утилизации  пищевых отходов;
 
- наличие загрузочной платформы  с высотой, соответствующей габаритам  используемого автотранспорта, перед  входами, использу
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.