На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Мясо и мясопродукты

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 19.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«ПЕНЗЕНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ»
(ПГТА)
Факультет «Институт Промышленных Технологий»
Кафедра «Пищевые Производства»
Дисциплина «Товароведение продовольственных товаров»
 
 
 
 
Курсовая работа на тему:
 
«Мясо и мясопродукты»
 
 
 
Выполнила:
Студентка гр.08ТП1
Кабаева К.С.
 
Проверила:
Пчелинцева О.Н.
 
 
 
 
Пенза 2011
Содержание
Введение ................................................................................................................. 3
1. Теоретическая часть. Характеристика товара ................................................ 6
1.1. История появления ......................................................................................... 6
1.2. Классификация исследуемого товара ......................................................... 10
1.3. Ассортимент товара ..................................................................................... 13
1.4. Классическая схема производства. Краткая характеристика сырья ........ 18
1.5. Химический состав и пищевая ценность ................................................... 28
1.6. Требования к качеству ................................................................................. 37
1.7. Дефекты товара. Причины возникновения. Способы
предотвращения и устранения ........................................................................... 39
1.8. Идентификация и методы обнаружения фальсификации ........................ 45
1.9.Упаковка, маркировка, условия хранения, правила
транспортирования ............................................................................................. 54
2. Практическая часть ......................................................................................... 56
2.1. Характеристика объекта .............................................................................. 56
2.2. Ассортимент товара (3 торговые точки) .................................................... 57
2.3. Исследуемые образцы .................................................................................. 58
2.4.Требования к качеству. Методы исследования .......................................... 60
2.5.Результаты оценки. Обоснование полученных результатов ..................... 62
3. Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и
кулинарных изделий ............................................................................................ 64
Выводы и предложения ...................................................................................... 66
Список литературы .............................................................................................. 68
Приложения (нормативная документация) ....................................................... 70
 
 
 
 
 
Введение
Мясо и мясопродукты играют важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов.
Мясоперерабатывающая промышленность выпускает очень широкий ассортимент готовой продукции, в состав которой входит различные виды мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, а также колбасных изделий.
Производство сырокопченых колбас является одним из самых сложных технологических процессов в переработке мяса. Оно характеризуется длительностью и сложностью биохимических и физических процессов протекания в период созревания.
Сырокопченые колбасы считаются самым древнейшим видом колбасных изделий. Еще много веков назад люди обнаружили уникальное свойство копченого обезвоженного мяса - оно способно храниться гораздо дольше, чем любое другое.
Сырокопченые колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляют повышенные санитарные требования.
При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяют качеству сырья, тщательной жиловке мяса, поскольку колбасы не подвергают тепловой обработке. Обращается внимание на возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как излишнее его количество оказывает неблагоприятное влияние на связывающую способность фарша.
Сырокопченые колбасы стабильно пользуются хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус.
Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, сырокопченые изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям нормативных документов и стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.
Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида сырокопченых колбасных изделий индивидуально.
Ввиду того, что сырокопченые колбасы не подвергают варке, из мяса, идущего на их изготовление, удаляют сухожилия и хрящи, плохо перевариваемые без предварительной разварки, а также говяжий жир. Кроме того, необходимо дать фаршу в процессе производства созреть. Известно, что сырое охлажденное мясо при хранении постепенно созревает и размягчается.
Однако при температуре 0 - 2 °С нельзя долго хранить сырое несоленое мясо, так как влага в мясной ткани приводит к росту бактерий и плесеней. Поэтому сырое мясо для копченой колбасы засаливают и выдерживают не более 10 суток при низкой температуре, что создает необходимые условия для созревания мяса и сохранения его от порчи. Кроме того, постепенным высушиванием создают условия, препятствующие размножению бактерий.
Огромное значение для качества готовой твердокопченой колбасы имеет качество исходного сырья. Основные требования к нему: минимальная влажность и максимальная вязкость.
Особенностью сырокопченых колбас, которые называют также твердокопчеными, является то, что они подвергаются копчению в сыром виде. [21]
В рецептуру этих колбас включаются специи, а в некоторые из них добавляют еще коньяк и мадеру. Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.
Поверхность разреза сырокопченых колбас блестящая, стекловидная, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира.
Ломтики доброкачественной сырокопченой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются, на наружной поверхности сырокопченых колбас часто появляется белый налет соли и сухой плесени, что не является недостатком этого продукта и не указывает на его порчу. [5]
При написании данной курсовой работы ставились следующие задачи: рассмотреть товароведную характеристику сырокопченых колбас, ознакомиться с ассортиментом товара, дефектами товара и способами их предотвращения и устранения, изучить схему производства, химический состав, пищевую ценность, правила транспортирования, условия хранения, маркировку и упаковку сырокопченых колбас, а также изучить требования к качеству сырокопченых колбас, идентификацию и методы обнаружения фальсификации.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. Теоретическая часть. Характеристика товара
1.1. История появления
Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.
В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на: вареные, полукопченые и копченые.
Копченые колбасы по способу термической обработки делятся на: сырокопченые и варено-копченые.
Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей. Эти колбасы наиболее стойкие при хранении.
По качеству сырья сырокопченые колбасы подразделяются на высший и 1 сорт. [18]
История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Еще на древнегреческих пирах излюбленной едой считались небольшие вареные или копченые колбаски, а также начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки. Упоминание о блюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческих пьесах, а написана она было в 500 г. до н.э. Позднее это слово довольно часто встречается в греческих письмах.
В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки.
Современное слово "колбаса" (sausage) по одной из версий произошло от латинского слова "salsus", что значить соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Тогда ведь не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.
В Турции созвучное колбасе "кюльбысты" - это жаренные на решетке котлеты. Следует вспомнить и украинское "ковбыця" - т.е. "чурбан", ведь многие сорта колбасы действительно похожи на чурочки и палочки.
Колбасу готовили и ели в больших количествах вавилоняне еще около 1500 лет назад. Греки называли ее по-своему - oryae, у них были свои названия и для других видов заготовленного впрок мяса.
В V веке до нашей эры в литературе упоминается салями - колбаса, впервые приготовленная в городе Салами, на восточном побережье Кипра, от которого и получила свое название.
В средние века в Европе развитие производства колбас пошло двумя путями. На севере, в прохладном климате готовили сырые колбасы с просушкой с помощью дыма. В южных районах практиковали вяление на солнце. Таковы суджук и бастурма.
Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, а, переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом - сосисками.
Со средних веков начинается настоящее триумфальное шествие колбасных изделий по Европе. Наши соотечественники тоже не отставали.
Начало производства колбас в России.
Славянское слово колбаса (первоначально «кълб») известно с XII века. В знаменитом памятнике русской культуры XVI века - «Домострое» описаны различные способы приготовления колбас.
Благодаря умельцам из Углича колбасное производство приобрело в России промышленные масштабы. Известно, что к 19 веку каждый уважающий себя владелец мясной лавки в крупных городах страны имел отдельную колбасную мастерскую - деликатес шел нарасхват.
Одно время считалось, что колбасу в Россию привезли немцы. Они же и научили её делать. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в 12 веке колбаса уже была привычным продуктом.
Слово «кълъбасоу» вполне соответствует современной колбасе, а новгородцы не имели тесных контактов с тюркскими народами, но зато активно торговали с северной Европой. Вероятно, слово колбаса имеет общеславянское происхождение и не исключено, что первая часть слова славянская, а вторая - заимствованная.
Европа, конечно, несколько опережала Россию в плане технического прогресса. Но, благодаря окну, прорубленному Петром I, европейские государства делились с нами своими ноу-хау.
В начале 20 века немецкие фирмы-производители колбас помогли нашему колбасному производству перевооружиться и работать в ногу со временем. К началу Первой мировой войны в России уже работало около двух тысяч колбасных цехов, оборудованных по последнему слову техники.
В конце 20 века в России уже можно было встретить колбасу самых разных сортов. До революции насчитывалось более 2 500 колбасных заведений, правда, из этого количества только 46 производств изготавливали этот продукт фабричным способом. Остальные же просто находились при каждой крупной мясной лавке.
Говорят, что до 1974 года в советских колбасах со знаком «Высший сорт» действительно ничего, кроме мяса, не было. А в 1974 в Союзе начались перебои с сырьем. Источники утверждают, что произошло это из-за небывалой засухи 1972 года, когда страна понесла серьезные потери крупного рогатого скота.
В ГОСТы допустили некоторые послабления, например, теперь разрешали добавлять в мясной фарш крахмал, муку или заменитель белка животного происхождения.
Процент добавок был ничтожно мал и на вкусе продукта никак не отразился, однако граждане получили возможность значительно сэкономить. Судя по всему, именно с этого момента колбаса стала относительно дешевым и вкусным заменителем натурального свежего мяса.
В советское время к классическим сырокопчёным колбасам добавились варёные сорта. В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высоким содержанием свинины, с нежной структурой и без копчения. Эта колбаса предназначалась в медицинские заведения (больницы и санатории) для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего получила название «Докторская». [7]
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.2. Классификация исследуемого товара
При изготовлении колбас данной группы после осадки батоны подвергают холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке.
Процесс изготовления сырокопченых колбас отличается длительной ферментацией мяса на всех стадиях производства.
Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке (вялению). Доля копченых колбас в общем выпуске колбасных изделий составляет 2 - 2,5%. Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги.
Как правило, влажность сырокопченых колбас не превышает 30%, содержание поваренной соли 3 - 6%, нитрата - не более 3 %.
Классификация сырокопченых колбас:
- По составу сырья.
Сырье для производства сырокопченых колбас: говядина от взрослого скота, свинина и баранина в охлажденном и размороженном состоянии, шпик хребтовый, гpудинка, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный.
Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5 - 7 лет и от лопаточной части взрослых свиней в возрасте 2 - 3 лет.
Охлажденное cырье должно быть выдержано 2 - 3 дня, замороженное не должно храниться более 3 мес. (свинина) и 6 мес. (говядина). Не допускается вырабатывать сырокопченые колбасы из мяса, заметно изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза и шпика с признаками пожелтения.
- По составу фарша.
Подразделяют на колбасы, содержащие грудинку и колбасы, содержащие шпик.
- По качеству сырья - на высший и 1 сорт.
Колбасы высшего сорта. К ним относятся колбасы следующих наименований:
Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Невская, Сервелат, Майкопская, Особенная, Столичная, Брауншвейгская, Туристские колбаски, суджук.
Они готовятся из говядины высшего сорта, нежирной свинины, шпика или грудинки; из специй добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон.
В фарш Майкопской, Свиной, Советской и Столичной колбас добавляют коньяк; Особенной - мадеру.
Колбасой 1-го сорта является Любительская колбаса.
Любительскую колбасу изготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%). Батон прямой с четырьмя перевязками на равном расстоянии.
- По виду оболочки - в оболочках естественных, искусственных. [17]
Производство сырокопченых колбас включает следующие операции:
измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка.
Сырокопченые колбасы имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Своим изысканным вкусом сырокопчёная колбаса обязана дыму.
Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас.
Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги сырокопченые колбасы получаются сухими и безвкусными.
Особенность производства сырокопченых колбас заключается в том, что подготовленное сырье выдерживают для созревания при температуре 0 - 2 °С в течение 3 - 7 суток, затем готовят фарш. Фарш в оболочки набивают достаточно плотно, чтобы не было пустот, и батоны подвергают более длительной осадке в течение 7 - 10 суток. Батоны не обжаривают и не варят, а подвергают холодному копчению дымом от опилок бука, дуба, ольхи при температуре дыма 18 - 22 °С от 5 до 7 суток. После копчения батоны сушат при температуре 12 °С в течение 25 - 30 суток до твердой консистенции и влажности не более 30%.
Копчение и сушку ведут постепенно, не допуская резких колебаний температуры и сильных потоков воздуха. Интенсивное обезвоживание фарша копченой колбасы вызывают коробление батонов и образование уплотненного слоя (закала) около оболочки.
Составные части дыма, которыми пропитываются копченые продукты, обладают бактерицидным действием. Во время копчения колбасы в результате комплексного воздействия дыма, тепла и других факторов приобретают специфические вкус, аромат и окраску.
В формировании специфических вкуса и аромата копченых колбасных изделий участвуют фенолы, летучие органические кислоты и альдегиды, которые способны вступать в реакцию с белками и образовывать соединения, влияющие на аромат и вкус продукта. На свойства копченых продуктов наибольшее влияние оказывают фенолы, замедляющие окисление жира, а вместе с кислотами и другими веществами вызывающие гибель или подавляющее развитие микроорганизмов. [18]
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.3. Ассортимент товара
1) "Московская"
Сырокопченая
ГОСТ 16131-86 в/сорт
Состав: говядина, шпик, соль, сахар, пряности, фиксатор окраски Е 250. Пищевая ценность в 100 г продукта:
белок - 24,8 г, жир - 41,5 г.
Энергетическая ценность: калорийность - 473 ккал.
Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.
Условия хранения: при температуре от +12 до +15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.
2) "Брауншвейгская"
Сырокопченая
ГОСТ 16131-86 в/сорт
Состав: говядина в/с, свинина, шпик, соль, сахар, пряности, фиксатор окраски Е 250.
Пищевая ценность в 100 г продукта:
белок - 27,7 г, жир - 42,4 г.
Энергетическая ценность: калорийность - 492 ккал.
Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.
Условия хранения: при температуре от +12 до +15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.
3) "Говяжья"
Сырокопченая
ТУ 9213- 003-51951518-2002 в/сорт
Состав: говядина, жир говяжий, соль, сахар, чеснок, пряности, аскорбиновая кислота, фиксатор окраски Е 250.
Пищевая ценность в 100 г продукта:
белок - 15,5 г, жир - 26,0 г.
Энергетическая ценность: калорийность - 296 ккал.
Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.
Условия хранения: при температуре не выше 12+15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.
4) "Европейская"
Сырокопченая
ТУ 9213- 005-51951518-03 1 сорт
Состав: говядина, свинина, шпик, соль, пряности и специи, декстроза, аскорбиновая кислота, фиксатор окраски Е 250.
Пищевая ценность в 100 г продукта:
белок - 12,0 г, жир - 35,0 г.
Энергетическая ценность: калорийность - 245 ккал.
Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.
Условия хранения: при температуре не выше +15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.
5)"Зернистая"
Сырокопченая
ГОСТ 16131-86 в/сорт
Состав: говядина в/с, шпик, соль, сахар, пряности, чеснок, фиксатор окраски Е 250.
Пищевая ценность в 100 г продукта:
белок - 9,9 г, жир - 63,2 г.
Энергетическая ценность: калорийность - 608 ккал.
Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.
Условия хранения: при температуре от +12 до +15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.
6) "Крестьянская"
Сырокопченая
ТУ 9213- 005-51951518-03 1 сорт
Состав: грудинка свиная, свинина, соль, сахар, коньяк, пряности, чеснок, аскорбиновая кислота, фиксатор окраски Е 250.
Пищевая ценность в 100 г продукта:
белок - 13,0 г, жир - 57,0 г.
Энергетическая ценность: калорийность - 568 ккал.
Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.
Условия хранения: при температуре не выше 12+15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.
7) "Любительская"
Сырокопченая
ГОСТ 16131-86 1 сорт
Состав: говядина, грудинка свиная, соль, сахар, пряности, фиксатор окраски Е 250.
Пищевая ценность в 100 г продукта:
белок - 20,9 г, жир - 47,8 г.
Энергетическая ценность: калорийность - 514 ккал.
Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.
Условия хранения: при температуре не выше 12+15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.
8) "Особенная"
Сырокопченая
ГОСТ 16131-86 в/сорт
Состав: грудинка свиная, говядина, свинина, соль, коньяк, сахар, пряности, фиксатор окраски Е 250.
Пищевая ценность в 100 г продукта:
белок - 21,8 г, жир - 46,6 г.
Энергетическая ценность: калорийность - 507 ккал.
Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.
Условия хранения: при температуре от +12 до +15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.
9) "Свиная"
Сырокопченая
ГОСТ 16131-86 в/сорт
Состав: грудинка свиная, свинина, соль, коньяк, сахар, пряности, фиксатор окраски Е 250.
Пищевая ценность в 100 г продукта:
белок - 13,0 г, жир - 57,3 г.
Энергетическая ценность: калорийность - 568 ккал.
Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.
Условия хранения: при температуре от +12 до +15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.
10) "Пикантная"
Сырокопченая
TУ 9213- 005- 51951518-03 1 сорт
Состав: говядина, шпик, соль, сахар, чеснок, пряности, аскорбиновая кислота, фиксатор окраски Е 250.
Пищевая ценность в 100 г продукта:
белок - 20,0 г, жир - 47,0 г.
Энергетическая ценность: калорийность - 450 ккал
Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.
Условия хранения: при температуре не выше +15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.
11) "Русская"
Сырокопченая
ТУ 9213- 005-51951518-03 1 сорт
Состав: говядина, свинина, шпик, соль, сахар, пряности, чеснок, аскорбиновая кислота, фиксатор окраски Е 250.
Пищевая ценность в 100 г продукта:
белок - 21,0 г, жир - 50,0 г.
Энергетическая ценность: калорийность - 442 ккал.
Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.
Условия хранения: при температуре не выше +15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.4. Классическая схема производства. Краткая характеристика сырья
Схема производства сырокопченых колбас.
Сырье. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5 - 7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2 - 3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2 - 3 суточной выдержки, замороженное - не более 3 мес. хранения.
Подготовка сырья. Подготовка сырья аналогична подготовке сырья для полукопченых и варено-копченых колбас. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300 - 600 г, грудинку свиную на куски массой 300 - 400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см.
Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2 С или подморозить до - 2 ± 1 С.
Сырокопченые колбасы можно изготавливать двумя способами. [5]
Первый способ:
Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли (схема-производство сырокопченых колбас). Посоленное сырье выдерживают при 3 ± 1 С в течение 5 - 7 суток.
Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм, куски полужирной свинины - с диаметром не более 6 мм, грудинку, жир-сырец и шпик - на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.
Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5 - 7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия.
Затем последовательно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 мин.
Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде 5 % - ного раствора, равномерно распределяя его в фарше. При использовании несоленых грудинки, шпика или жира-сырца одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5% от массы несоленого сырья.
Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, жира, полужирной и жирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 8 - 10 мин. Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см в течение 24 ч при 2 ± 2 С для его созревания.

 
Рис. 1.1. Производство сырокопченых колбас
 
Наполнение оболочек фаршем. Проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.
При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.
Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5 - 7 суток при температуре 3 ± 1 С и относительной влажности воздуха 87 ± 3% . Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета. Туристские колбаски и суджук в процессе осадки прессуют в течение 3 - 4 суток. Суджук после прессования развешивают на вешала в сушилке на 2 - 3 суток, после чего вторично подпрессовывают в течение 2 - 3 суток при 3 ± 1 С. Суджук не коптят.
Копчение. С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Получаемая парогазовая смесь содержит как полезные вещества (фенолы и альдегиды), так и вредные фракции органических и неорганических соединений. Соотношение их зависит от температуры горения древесины, способа получения дыма, его густоты и скорости разбавления холодным воздухом.
После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2 - 3 суток (туристские колбаски 1 суток) при 20 ± 2 С, относительной влажности воздуха 77 ± 3% и скорости его движения 0,2 0,5 м/с. Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования закала, уплотненного поверхностного слоя.
Сушка. Колбасу сушат 5 - 7 суток в сушилках при 13 ± 2 С, относительной влажности воздуха 82 ± 3% и скорости его движения 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проходят в течение 20 - 23 суток при 11 ± 1 С, относительной влажности 76 ± 2% и скорости движения воздуха 0,05 - 0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25 - 30 суток в зависимости от диаметра оболочки; суджука 10 - 15 суток, туристских колбасок 5 - 8 суток. [19]
Второй способ
Подготовка сырья. Жилованные говядину, свинину в кусках и полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в толще куска или блока - 3 ± 2 С в течение 8 - 12ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры в камере-накопителе по всему объему блока до - 2 ± 1 С. Замороженные блоки жилованного говяжьего и свиного мяса перед переработкой отепляют до - 3 - 2 С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной 20 - 50 мм.
Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5 - 1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5 %-ного раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 0,5 - 1,0 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5 - 1,5 мин.
Общая продолжительность измельчения 1,5 - 3,5 мин. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования - 2 ± 1 С. Коэффициент загрузки куттера 0,4 0,5. Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса. Далее процесс проводят по описанному выше способу (схема-производство сырокопченых колбас).
Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После соответствующего уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм. куб. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое производит наполнение оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналогичен 1 способу.
Термическая обработка. Включает осадку, копчение и сушку. Эти процессы аналогичны 1 способу. [6]
Технологическая схема производства сырокопченых колбас:
1. Приём сырья.
2. Размораживание замороженного сырья, температура +20 +2 С, в течение 18 - 24 часов.
3. Зачистка мясных полутуш.
4. Разделка мясных полутуш на отруба.
5. Обвалка мясных отрубов.
6. Жиловка мяса и разделение его на 3 сорта.
7. Посол мяса в кусках по 400 - 600 грамм, перемешивание в фаршемешалке с сухой солью, в количестве 3,5 килограмм на 100 килограмм сырья, нитрит не добавляется.
8. Выдержка мяса в посоле, при температуре +2 +4 С, в течение 5 - 7 суток.
9. Измельчение мяса на волчке, через решётку, диаметром 2 - 3; 6 - 8 мм.
10. Подготовка шпика охлаждение до температуры 0 +4 С или подмораживание до температуры 1 - 3 С, измельчение шпика на шпигорезке.
11. Подготовка специй, пряностей, чеснока.
12. Приготовление фарша в фарше мешалке, в соответствии с рецептурой, добавляя нитрит, в количестве 10 грамм на 100 килограмм сырья, в виде раствора 25% концентрации, перемешивание 8 - 10 минут.
13. Выдержка фарша в течение 24 часов, при температуре 0 +4 С.
14. Подготовка оболочки.
15. Шприцевание колбас на гидравлических шприцах.
16. Вязка батонов шпагатом или наложение скрепок на концы батонов.
17. Осадка колбас, при температуре +2 +4 С, относительная влажность 84 - 90%.
18. Копчение колбас, при температуре 18 - 20 С, относительная влажность 74 - 80%, в течение 2 - 3 суток.
19. Сушка колбас, при температуре 11 - 15 С, относительная влажность 80 - 84%., дальнейшая сушка от 20 до 23 суток, при температуре 10 - 12 С, относительная влажность 74 - 84%, общее время составляет 25 - 30 суток.
20. Контроль качества готовой продукции.
21. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.
22. Колбасы должны храниться, при температуре воздуха 12 - 15 С и относительной влажностью 75 - 78%, не более 4 месяцев, при температуре -2 -4 С, не более 6 месяцев, при температуре -7 -9 С, не более 9 месяцев. [20]
Основное сырье.
1. Говядина, свинина, баранина, кролики, птица, оленье мясо, конина, верблюжатина.
2. Так же субпродукты 1 и 2 категории.
3. Жир-сырец говяжий и бараний, шпик, топлёный жир, грудинка, твёрдый жир с хребтовой части, полу твёрдый жир с боков, мягкий с пашины. Не принимают жир прогорклый, осаленный, с повышенной кислотностью, желтеющий при пробе варкой (в кипящей воде 1 - 2 минуты). Шпик колбасный должен соответствовать следующим требованиям: масса кусков не менее 0,5 килограммов, толщина в тонкой части куска не менее 1,5 сантиметров, края заровнены, поверхность чистая, без щетины и повреждений, на разрезе цвет белый с розовым оттенком, допускается 1 - 2 прослойки мышечной ткани, если шпик из боковой части. Грудинка свиная - это грудобрюшная часть без рёбер, без брюшины с сосками, с заровненными краями.
4. Кровь цельная, стабилизированная, дефибринированная плазма и сыворотка крови, белковые стабилизаторы из свиной шкурки, получают путём проваривания, при температуре 90 - 95 С, а течение 6 - 8 часов, так же можно получать из свиных и говяжьих кишок и губ, путём проварки, режим тот же.
5. Молоко и молочные продукты. Используют цельное и сухое молоко, сливки пастеризованные и сухие, белок молочный пищевой из обезжиренного молока, его выделяют хлористым кальцием или закваской молочно-кислых стрептококков.
6. Яйца и яйцепродукты: яичный меланж, сухой яичный порошок.
7. Мучные продукты - крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный - добавляют для увеличения вязкости и влагосвязывающей способности фарша в варёные и ливерные колбасы. А так же пшеничная мука 1 и 2 сортов.
Вспомогательное сырье
1. Пряности: перец чёрный (горошек или молотый), перец белый, перец душистый, красный перец молотый, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин, фисташки, корица цейлонская явская, китайская корица в виде трубочек и порошка, лавровый лист.
2. Лук, чеснок.
3. Коньяк и модера. Коньяк оригинальный из коньячных спиртов 3 - 5 лет выдержки. Модера - крепкое виноградное вино с характерным ароматом (крепость 19%, сахар 3 - 6%).
4. Посолочные ингредиенты. [7]
Технологическая схема производства сырокопченых колбас:


 
 
 
1.5. Химический состав и пищевая ценность
В отечественной промышленности в рецептуре колбас используют:
пищевые добавки; красители натуральные - кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические - пунцовый 4R (Е 124), «желтый солнечный закат» (Е 110); консерванты - сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) - каррагинан (Е 407) - полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е 410); антиокислители - лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331); усилитель вкуса - глутаминат натрия (Е 621); кислотообразователъ, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575 - глюконо-дельта-лактон).
В последнее время в рецептуры многих сырокопчёных колбас добавляется лактат натрия (Е 325). Пищевая добавка лактат натрия - это натриевая соль молочной кислоты.
Лактат натрия используют для повышения стойкости к микробной порче и удлинения сроков годности различных мясных продуктов (свежего мяса, полуфабрикатов, варёных колбасных изделий, ветчины, паштетов, копчёностей и пр.). В мясной промышленности лактат натрия применяется в форме 57 - 80% водного раствора. Массовая доля натрия в 60% препарате составляет 12 - 12,5%.
Бактериостатическое действие лактата натрия в основном объясняют:
- понижением активности воды в продукте;
- способность лактата натрия понижать pH внутриклеточных субстратов за счёт образования недиссоциированных фракций молочной кислоты, их проникновения в микробную клетку и последующей диссоциации внутри неё.
Лактат натрия оказывает угнетающее воздействие на рост многих микроорганизмов (аэробных и анаэробных). Его подавляющее действие зависит от концентрации условий окружающей среды (pH, температуры, активности воды, наличия кислорода) и вида микроорганизма. Обычно лактат натрия оказывает меньшее подавляющее действие на грамотрицательные бактерии, чем грамположительные.
Лактат натрия является одинаково эффективным для контроля микроорганизмов, вызывающих порчу мясных продуктов (Lactic acid bacteria, Brochthrix, Pseudomonas), и представляющих опасность здоровью людей (Yersinia, Staphylococcus, Lysteria, Escherichia, Salmonella, Clostridium). Его специфическое воздействие на микрофлору мясных продуктов проявляется в достаточно малых концентрациях (1 - 2% от массы продукта).
В количестве 34% лактат натрия угнетает рост патогенных микроорганизмов - Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Clostridium perfringens и Escherichia coli.
Лактат натрия препятствует образованию токсина ботулизма и поэтому может использоваться как средство угнетения спорообразующих анаэробов в вакуум-упакованных продуктах, не содержащих нитрат натрия. Наиболее устойчивым к высоким концентрациям лактата натрия (6% и выше) являются дрожжи (Candida, Debaryomyces, Rhdotorula).
При выработке готовых к употреблению мясных продуктов лактат натрия широко применяют с целью предотвращения повторного обсеменения после тепловой обработки при нарезке или упаковке. Он удлиняет сроки годности мясных продуктов, подвергнутых термической обработки в среднем на 45 - 85%. Бактериостатический эффект от внесения лактата натрия проявляется в большей степени в мясных продуктах с наименьшими сроками годности (варёные колбасные изделия в натуральных и искусственных проницаемых оболочках, охлаждённые полуфабрикаты и пр.).
Кроме бактериостатического действия лактата натрия улучшает функционально - технологические характеристики мясного сырья, проявляет антиокислительные свойства в мясных продуктах, оказывает положительное влияние на органолептические характеристики готового продукта. Последнее выгодно отличает лактат натрия от других противомикробных средств и консервантов, в частности, бисульфита натрия, способного негативно влиять на вкус и аромат.
Антиокислительное действие лактата натрия связано с его способностью образовывать комплексные (хелатные) соединения. Известно, что на воздухе многие жиры и жиросодержащие продукты окисляются (прогоркают), приобретая неприятный запах и привкус. Окисление катализируют тяжёлые металлы (Fe, Cu, Ni), присутствующие в виде незначительных примесей. Ионы лактата могут связывать ионы металлов, тем самым, выполняя роль антиокислителя или синергиста антиокислителя, защищая последний от разрушительного действия металлов и предохраняя продукты от окисления (прогоркания).
Положительное влияние лактата натрия на органолептические характеристики мясных продуктов (цвет, вкус, запах) также связано с его антиокислительными свойствами. Наибольший значительный антиокислительный эффект от его применения отмечен при хранении охлаждённых и замороженных полуфабрикатов в воздушной среде. Добавление лактата натрия способствует увеличению содержания нитрозопигментов на 2 - 17%, их лучшей сохранности при хранении колбас и снижению содержания остаточного нитрата натрия.
Способность лактатов удерживать влагу широко используют в производстве мясных продуктов. Лактат натрия снижает потери при тепловой обработке, повышает выход готовой продукции, уменьшает потери влаги при хранении продукции и отделение влаги при вакуумировании. [10]
Также, в сырье колбасных изделий добавляют пряности: перец горький, белый, душистый, мускатный орех, кapдaмон, тмин, корица. Некоторые колбасы coдержат свежий чеснок (зернистая, свиная, суджук, колбаски туристские). В майкопскую, невскую, советскую, столичную колбасы добавляют коньяк, в особенную мадеру.
В производстве сырокопченых колбас как за рубежом, так и в отечественной промышленности широко используют бактериальные препараты.
Положительная роль молочнокислой микрофлоры состоит не только в обеспечении санитарного благополучия готовой продукции. Она участвует в формировании вкусоароматических свойств колбас, способствует стабилизации окраски и образованию структуры твердого геля. Использование бактериальных препаратов позволяет уменьшить продолжительность сушки и выпускать сырокопченые колбасы с более высокой влажностью.
По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам полезными веществами колбасу обогащают субпродукты, также различные добавки и наполнители. Кровь сельскохозяйственных животных - источник полноценных белков. Кровь содержит 18 - 19 % белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как аминокислотный состав различен. Существуют допустимые нормы содержания белков, жиров, поваренной соли и крахмала. По аминокислотному составу 100 г белка мяса, крови или молока могут почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина. В производстве сырокопченых колбас используется препарат гемоглобина получения более интенсивного и стойкого цвета этих изделий, особенно содержащих много свинины, а также для обогащения их белками. [9]
Специфика сырокопченых колбас заключается в том, что одной из стадий технологии их производства является процесс горячего копчения или холодного копчения.
Под копчением подразумевают пропитывание продуктов коптильными веществами, получаемыми в виде коптильного дыма в результате неполного сгорания дерева. Технологические свойства коптильного дыма зависят от степени насыщения ароматизирующими веществами, содержащимися преимущественно в фенольной фракции. Однако технологический смысл копчения более широк, так как одновременно с насыщением коптильными веществами протекают и другие процессы, влияние которых иногда более значительно, нежели воздействие коптильных веществ.
В сочетании с влиянием обезвоживания, сушки и действия содержащейся в фарше поваренной соли копчение обеспечивает достаточную устойчивость колбасных изделий к действию микроорганизмов. Вещества, проникающие в колбасу во время копчения, придают ей своеобразный острый, но приятный, запах и вкус. Это особенно важно в производстве сырокопченых изделий. Во всех случаях обработки продукта коптильным дымом проникновение коптильных веществ происходит на фоне постоянного обезвоживания. Так, при копчении сырокопченых колбас удаляется около половины той влаги, которую нужно испарить. Таким образом, копчение протекает одновременно с сушкой. При различных режимах копчения происходят изменения, которые будут характеризовать эффект копчения. Так, при горячем копчении (температура 35 - 50 °С) и при запекании (температура 70 - 120 °С) происходит сваривание коллагена и частичная денатурация белков, а при холодном копчении (температура 18 - 20 °С) в продукте развиваются ферментативные процессы, которые также существенным образом влияют на свойства продукта.
Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязанных процессов: собственно копчение, обезвоживание, биохимические изменения и структурообразование.
Большую роль в развитии этих признаков играет вид древесины, являющейся источником дыма. Практически все составные компоненты дыма обладают каким-то вкусом и запахом и для многих из них характерны жгучий и горьковатый вкус и острый сильный запах. В ходе адсорбции коптильных веществ на поверхности продукта и диффузии внутри соотношение между количествами составных частей дыма резко меняется. Из общего числа фенолов, находящихся в коптильном дыму, менее половины способны проникать через колбасную оболочку. После копчения с течением времени вкус и аромат усиливаются. В формировании специфического вкуса копченостей участвуют фракции: фенольная, нейтральных соединений органических кислот; в формировании ароматов - все фракции, за исключением углеводной.
Копчение мясопродуктов приводит к изменению цвета и внешнего вида. При неправильном режиме копчения может ухудшаться товарный вид продукции. Цвет поверхности может быть либо светлым, создавая впечатление неполной готовности, либо темным. Характерный цвет поверхности копченых мясопродуктов является следствием осаждения окрашенных компонентов дыма на поверхности продукта и химического взаимодействия некоторых коптильных веществ друг с другом, с составными частями продукта или с кислородом воздуха после осаждения на поверхности.
Коптильные вещества обладают довольно высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, имеющим селективный характер. Таким образом, бактерицидный эффект копчения заключается в создании защитной бактерицидной зоны на периферии продукта, предохраняющей его от поражения микрофлоры, и прежде всего плесени извне.
В период копчения колбасных изделий протекают два сопряженных диффузионных процесса: обезвоживание фарша и насыщение его коптильными веществами. Направление этих процессов противоположно, но скорость каждого из них внутри продукта в значительной мере зависит от одних и тех, же факторов, и в первую очередь от температуры среды и структуры фарша. При более высокой температуре процесс собственно копчения (насыщения коптильными веществами) заканчивается значительно раньше.
Таким образом, с точки зрения скорости достижения необходимого бактерицидного эффекта предпочтительно пользоваться горячим способом копчения. Повышение температуры позволяет также значительно ускорить процесс обезвоживания колбасных изделий. Кроме того, повышение температуры приводит не только к увеличению скорости внутренней диффузии и испарения, но и к резкому снижению относительной влажности воздуха, поступающего в коптилку. Следовательно, и с точки зрения скорости обезвоживания горячее копчение имеет преимущество перед холодным.
Продолжительность копчения при соблюдении установленных требований концентрации воздушно - дымовой смеси и скорости ее движения зависит от температуры воздушно дымовой смеси, толщины батона и особенностей структуры продукта. Горячее копчение проводят при 35 - 50 °С, запекание в дыму при 70 - 120 °С. В начальной стадии горячего копчения, пока температура приближается к оптимуму деятельности ферментов, внутренние процессы ускоряются. По мере дальнейшего ее повышения они замедляются. С приближением температуры к 50 °С начинаются процессы, характерные для тепловой обработки.. При горячем копчении вареных продуктов изменения ограничиваются проникновением в продукт коптильных ве­ществ, их взаимодействием с составными частями продукта, влагообменом между ним и внешней средой. При запекании сырого продукта в дыму наряду с этими процессами на первый план выступают денатурация и коагуляция белков, а также изменения других веществ под влиянием интенсивного нагрева.
Копчение сырокопченых колбас объединяет четыре ряда различных, но взаимосвязанных процессов: собственно копчение, обезвоживание, биохимические изменения, структурообразование. Эти колбасы коптят при 18 - 22 °С во избежание денатурации белков и микробиальной порчи продукта. Продолжительность копчения от 2 до 5 суток в зависимости от сорта колбас. Общее количество фенольных соединений к концу копчения достигает 3,5 - 6,5 мг % к массе фарша. Распределение их по сечению батона неравномерное, наибольшее количество во внешнем слое толщиной около 5 мм. Для копчения колбасы поступают с влажностью 100 - 150% к сухому веществу. В ходе копчения в результате испарения удаляется 15 - 20% влаги.
В копчёные колбасы, вырабатываемые по ТУ, предусмотрено использование белковых добавок, крахмала и других компонентов. Сырьём является мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьём для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счёт высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий. [5]
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира.
Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш сырокопченых колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги в процессе производства эти колбасы получаются сухими и безвкусными. Пищевая ценность жировой ткани обусловлена высокой энергетической способностью (калорийностью) жира, а также тем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Свиной шпик повышает питательную ценность колбас.
Поваренная соль, введенная в колбасные изделия, сообщает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Содержание ее в сырокопченых приблизительно 3 - 8%. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства продукта и снижают его пищевую ценность.
Нитриты добавляются в колбасные изделия для придания им стойкого розового окрашивания; так, при термической обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет. Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление. Количество нитритов в сырокопченых не более 3.
Химический состав представлен разнообразным содержанием минеральных веществ, витаминов и микроэлементов. Мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, является основным сырьем для выработки колбасных изделий. [10]
В колбасные изделия обычно добавляют шпик, обладающий легкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определенного размера, поэтому на разрезе фарш имеет четкий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твердость шпика. По степени твердости шпик подразделяют на три категории: твердый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части окороков и лопаток; полутвердый (боковой) и мягкий, снятый с пашины. Твердый шпик содержит прочную соединительную ткань и тугоплавкий жир, более стоек к окислительным процессам. Кусочки твердого шпика не деформируются в мешалках. Полутвердый шпик используется в производстве колбас I и II сортов. Мягкий пшик - измельченным до фарша вместо жирной свинины. Посадочными ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота. [7]
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.6. Требования к качеству
Качество копчёных колбас оценивается комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.
К органолептическим показателям копчёных колбас относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер и вязка батонов.
Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и жировых отёков. Не допускается для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, колбасы с лопнувшими или поломанными батонами. На натуральной оболочке сырокопчёных колбас допускается белый сухой налёт плесени, не проникший в колбасный фарш.
Цвет фарша на разрезе должен варьировать от розового до тёмно-красного. Во всех колбасах на разрезе не допускаются сырые пятна и пустоты, у сырокопчёных колбас допускается наличие уплотнённого наружного слоя (закала) не более 3 мм. У всех видов колбас фарш должен быть равномерно перемешан. Допускается небольшая неравномерность распределения кусочков шпика и грудинки без нарушений определённых форм и размеров (в зависимости от рецептуры), а также их пожелтения.
Колбасы должны иметь приятный запах с ароматом копчения и пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус должен быть в меру солёный. Консистенция сырокопчёных колбас должна быть плотная.
Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести.
Из физико-химических показателей нормируются: температура в центре батона, массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала. Температура в центре батона для всех типов копчёных колбас должна составлять от 0 до 12 С. Массовая доля нитрита натрия для сырокопчёных колбас - не более 0,003%. Массовая доля поваренной соли в сырокопчёных колбасах - не более 6%. Для колбас, изготовляемых по ТУ, эти параметры могут быть изменены. [15]
Показатели безопасности для копчёных колбас установлены требованиями СанПиН 2.3.2. 1078-01. [4]
Контроль по сырью установлен для токсичных элементов - свинца (не >0,5 мг/кг), мышьяка (не >0,1 мг/кг), кадмия (не >0,05 мг/кг), ртути (не > 0,03 мг/кг), пестицидов (не > 0,1 мг/кг), радионуклидов - цезия 137 (не > 160Бк/кг) и стронция 90 (не > 50 Бк/кг).
Контроль по готовой продукции установлен для таких специфических показателей, как сумма нитрозаминов (НДМА и НДЭА - не > 0,002 мг/кг) и концентрация бенз(а)пирена не > 0,001 мг/кг. [13]
Одной из наиболее существенных проблем отечественной мясоперерабатывающей промышленности является качество поступающего мясного сырья. В значительной степени это связано с широким использованием импортного замороженного мяса с нестабильными, а нередко и плохими технологическими характеристиками. Всё это отражается на конечном продукте, его свойствах и органолептических показателях.
В колбасах не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и золотистого стафилококка в 1 г, сульфидредуцирующих клостридий - в 0,01, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - в 25 г продукта. [5]
 
 
 
 
 
 
1.7. Дефекты товара. Причины возникновения. Способы предотвращения и устранения
Колбасные изделия бывают свежие и несвежие, у них могут появляться дефекты при нарушениях технологического процесса, условий перевозки и хранения. Поэтому каждая партия колбасы, поступающей в розничную торговую сеть, сопровождается документом о доброкачественности реализуемой продукции. При покупке колбасных изделий следует узнать, когда продукция выработана, необходимо обращать внимание на внешний вид, состояние колбасной оболочки, вид фарша на разрезе, а в случае сомнений - на запах и вкус. [13]
Дефекты сырокопченых колбас: деформированные, ломаные, лопнувшие батоны; загрязненные жиром, сажей, пеплом; плесень и слизь на оболочке; наличие слипов размером более 5 см; отеки жира по всей длине батона для колбас второго сорта и на отдельных участках батонов колбас первых сортов более 5 см; бледный или тусклый цвет оболочки; недовар и серые пятна на разрезе; рыхлый, разлезающийся фарш; желтый или осалившийся шпик; сильно плавленый шпик.
Для сырокопченых колбас не допускается также закал (уплотненный поверхностный слой под оболочкой) свыше 3 мм. На поверхности батонов может быть белый сухой налет плесени, которая не проникает через оболочку в фарш и легко протирается. Чтобы придать батонам привлекательный внешний вид, их протирают 1 %-ным раствором поваренной соли, а затем растительным маслом. Белый налет в виде выкристаллизовавшейся поваренной соли ("поседение") не является признаком их несвежести и также легко удаляется протиранием.
В сырокопченых колбасах, кроме указанных, отмечены и такие дефекты: складчатость и отставание оболочки; неравномерный или слишком темный цвет батонов; воздушные пустоты ("фонари"), пористость; мягкая консистенция и влажная колбаса; серые, коричневые или зеленые пятна в толще фарша.
Также следует избегать слишком сильного светового воздействия во время дозревания и хранения, так как здесь в сочетании с кислородом это может легко привести к изменениям окраски и появлению прогорклости в краевой зоне. Эти дефекты затем быстро могут распространиться по всей колбасной продукции. Воздействие света следует контролировать, прежде всего, в помещениях продажи или в прилавках. Часто целые, надрезанные или порезанные сорта сырокопченой колбасы подвергаются сильному воздействию света в течение короткого времени. Это приводит к посерением и явлениям прогорклости.
Нечеткий рисунок на разрезе. Возникает в следствие - использования неотепленного до 0 °С фарша при наполнении оболочек В случае неправильной работы шнековых шприцов (перетирание) - наоборот, применение фарша с температурой не выше минус 2 - 3 °С.
Поверхностный «закал» и мягкий внутренний слой, рыхлая консистенция. Возникает вследствие снижения скорости движения воздуха на этапах «теплой» осадки и сушки. Необходим постоянный контроль за температурно-влажностными показателями.
Кислое брожение. Вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро- и стрептококки, лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием кислот. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно, а также при наличии большого содержания сахара в фарше с созреванием колбас при повышенной температуре. Специфический кислый запах обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.
Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов родов Penicillium, Aspergilliis, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения.
Плесневение колбас и копченостей обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки и микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20% раствором поваренной соли, после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80 - 100 °С в течение 1 - 2 мин. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении колбасные изделия направляют на технические цели.
Для ускоренного производства сырокопченых колбас используют безопасные, с точки зрения токсикологии, микроскопические грибы, нанося их на поверхность батонов. При росте таких плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги из сырокопченой колбасы, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через колбасную оболочку и придают изделиям специфический аромат.
Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях. Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим или физико-химическим. Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие viridans, a. piantarum или бактерий, образующих сероводород.
Зеленый оттенок фарша может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс.
Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели, в зависимости от характера изменений.
Серый цвет колбасных изделий на разрезе возникает в результате влияния жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на вареные колбасы света, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса.
В сырокопченых колбасах на оболочке и под ней можно обнаружить черные пятна, причиной появления которых может быть применение аскорбиновой кислоты и ее солей (форма пятен неправильная). Понижение содержания или прекращение использования аскорбиновой кислоты предотвращает эти нежелательные явления. Черные пятна могут возникнуть при совместной переработке замороженного и охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные биохимические процессы. Путем выравнивания температуры сырья, поступающего на обработку, достигается предотвращение черного или темно-коричневого окрашивания сырокопченых колбас. Потемнение этого вида изделий может отмечаться при использовании мяса темного цвета, сильно обезвоженного сырья, а также при нарушении режимов сушки - при повышенной скорости воздухообмена и относительной влажности воздуха производственных помещений менее 75%. Черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются также вследствие развития плесеней, например, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum.
Для установления причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.
Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.