На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Аналз асортименту, якост хлба та хлбобулочних виробв на пдприємств ДП ВАТ «Київхлб» «Фаствському хлбокомбнат»

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 19.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 56. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?3
 
Торговельно-економічний коледж
Київського національного торговельно-економічного університету
 
 
 
ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА
СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ХЛІБА ТА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ НА МАТЕРІАЛАХ ТОРГОВЕЛЬНОГО ПІДПРИЄМСТВА
 
 
 
КУРСОВА РОБОТА
 
з дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів»
 
 
студента Гриціва Євгена Васильовича
групи ТК-22
денної  форми навчання
спеціальність 5. 03051001
Товарознавство та комерційна діяльність
 
Керівник курсової роботи
Костюк Євгенія Миколаївна
 
 
 
 
 
Київ 2011
ЗМІСТ
 
Вступ ………………………………………………………...……………………… 3
1. Споживчі властивості та значення хліба і хлібобулочних виробів у харчуванні людини ………………………………………………………………… 5
2. Новітні дослідження щодо впливу сировини, технологічних операції на формування якості хліба та хлібобулочних виробів …………………………… 12
3. Характеристика класифікації та асортименту хліба та хлібобулочних        виробів ……………………………………………..……………………………… 20
3.1. Види та асортимент хліба …………………………………………………… 25
3.2. Види та асортимент хлібобулочних виробів та здобних виробів ………… 31
3.3. Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички, сухарні вироби …….. 35
4. Показники якості, дефекти та хвороби хлібобулочних виробів, заходи щодо їх усунення ………....……………………………………………………………... 43
5. Сучасні способи пакування і стабілізації якості хліба під час зберігання .... 47
6. Аналіз асортименту, якості хліба та хлібобулочних виробів на підприємстві ДП ВАТ «Київхліб» «Фастівському хлібокомбінаті» ………………………..... 57
Висновки та пропозиції …………………………………………………..……… 59
Список використаної літератури ………………………………………………... 62
Додатки …………………………………………………………………………… 64
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Вступ
 
Як відомо, хліб – всьому голова, необхідний і корисний продукт, що вживається кожною людиною з дня в день. Хліб постійно користується попитом, і його виробництво є дуже вигідною справою в усі часи.
Хлібобулочні вироби поряд з іншими продуктами з зерна традиційно складають основу харчування в нашій країні. Саме з хлібом людина частково задовольняє потреби організму в білках, вуглеводах, вітамінах групи В, а також у багатьох мінеральних речовинах.
Хліб вживається в їжу щодня, тому дуже важливо, щоб він був не тільки смачним, але і корисним. Комусь може здається, що хліб він і є хліб, важке щось вигадати оригінальне. Але як пояснить той факт, що один вид хліба користується підвищеним попитом, а інший ні? Перед підприємствами що займаються виготовленням хліба стоїть ряд серйозних проблем, пов’язаних з покращенням якості харчової цінності хліба. Забезпечення безперебійного постачання населення свіжим хлібом викликає необхідність значного розширення асортименту виробів.
Сьогодні хлібопекарське виробництво є однією з найбільших галузей харчової промисловості в усьому світі, тому що хліб – цінний продукт харчування, з яким людина одержує необхідні йому біологічні сполуки. 
Актуальність теми. Хлібобулочні вироби є важливим продуктом харчування для більшості населення України (а для найбідніших верств – основним). Потреба в них притаманна людям будь-якого соціального статусу і за будь-якого рівня доходів. Останні впливають на розміри споживчого ринку хлібобулочних виробів, на переваги споживачів щодо певних сортів даної продукції. Хлібопекарська галузь покликана забезпечувати споживачів країни цими життєво значущими продуктами харчування в необхідних обсягах, асортименті та якості.
Важливими проблемами подальшого розвитку ринку хлібобулочних виробів є суттєве поліпшення забезпечення потреб споживачів у якісному хлібі промислової випічки за прийнятною ціною, одержання на цій основі достатньої маси прибутку підприємствами-товаровиробниками і підвищення ефективності їх діяльності. У сучасних умовах це можливо лише на основі комплексного дослідження регіональних ринків хлібобулочних виробів, прогнозу їх кон’юнктури на перспективу, здійснення виважених дій органів державного управління щодо їх регулювання та розробки відповідних маркетингових стратегій підприємствами хлібопекарської галузі на ринку хлібобулочних виробів.
Мета роботи – здійснити аналіз споживчих властивостей хліба та хлібобулочних виробів. Досягнення поставленої мети стає можливим за умови виконання таких завдань:
?      визначити споживчі властивості хліба та хлібобулочних виробів;
?      з’ясувати вплив новітніх досліджень на поліпшення якості хліба та хлібобулочних виробів;
?      охарактеризувати асортимент хліба та хлібобулочних виробів;
?      зібрати матеріал про сучасні способи пакування та зберігання хліба;
?      проаналізувати асортимент хліба, що випікається на підприємстві ДП ВАТ «Київхліб» «Фастівський хлібокомбінат».
Хоча існуючий асортимент хліба досить різноманітний. Постійно введеться велика робота з розширення і поліпшення асортименту хлібобулочних виробів, створюються нові дієтичні і лікувальні сорти хліба. Поліпшення якості продукції, розвиток асортименту виробів, у тому числі дієтичного призначення, є актуальною проблемою для хлібопекарної промисловості.
Об’єкт дослідження – хліб та хлібобулочні вироби.
Предмет дослідження – споживчі властивості хліба та хлібобулочних виробів на матеріалах торговельного підприємства.
Дуже важливими проблемами в сучасній харчовій промисловості України по виробництву хліба на сьогодні є: подальше вдосконалення технології з метою інтенсифікації виробництва хліба; регулювання його харчової цінності; виробництво нових дієтичних ґатунків хліба та хлібобулочних виробів; широке використання упаковки для більш довгого зберігання свіжості хліба.
 

1 Споживні властивості та значення хліба
І хлібобулочних виробів у харчуванні людини
 
Найширшим поняттям, яке об’єднує всі групи хлібних виробів (хліб, булочні і здобні вироби та ін.), є поняття «хлібобулочні вироби». Це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини.
Хлібобулочні вироби характеризуються високими споживними властивостями, які визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю поживних речовин, енергетичною цінністю, біологічними і органолептичними показниками.
До складу хлібобулочних виробів входять вуглеводи, білки, жири, органічні кислоти, мінеральні речовини.
Засвоюваність хімічних речовин хлібобулочних виробів організмом людини висока: білки засвоюються на 70–90%, вуглеводи – на 94–98%, жири – на 92–95%. Як правило, засвоюваність хімічних речовин у хлібобулочних виробах з вищих ґатунків борошна краща, що пояснюється меншим вмістом у них клітковини і вищою пористістю. Важливу роль при цьому відіграють смакові властивості виробів, їхній зовнішній вигляд. Добре розвинута пористість виробів зумовлює добру збагачуваність їх травними соками, що сприяє кращому засвоюванню їжі.
Харчова цінність хліба, як і всякого харчового продукту, визначається в першу чергу його калорійністю, засвоюваністю і вмістом в ньому додаткових факторів харчування: вітамінів, мінеральних речовин і незамінних амінокислот.
Регулярний прийом хліба разом з їжею має великий фізіологічний сенс, тому що хліб надає масі їжі, що поглинається сприятливу консистенцію і структуру, що сприяє найбільш ефективній роботі травного тракту і найбільш повного змочування їжі травними соками. Нарешті, з хлібом людина засвоює супи, масло, ікру, сир, різні соуси, джеми, варення та інше. Таким чином, хліб у нашій дієті служить не тільки джерелом калорій і додаткових факторів харчування, але також грає найважливішу роль у всій фізіології живлення.
Хлібобулочні вироби відіграють важливу роль в енергетичному балансі людини, забезпечуючи на 30–35% його потреби в енергії. Енергетична цінність житнього хліба становить 180–220, пшеничного – 230–250 ккал/100 г. Енергетична цінність булочних, здобних, бубличних та інших хлібобулочних виробів значно вища. Це пояснюється меншим вмістом у них води і більшим – поживних речовин. Особливо високою енергетичною цінністю характеризуються здобні хлібобулочні вироби, сухарі, сушки та інші вироби.
Дані хімічного складу та енергетичної цінності деяких назв хлібобулочних виробів подано в табл. 1.1 (додаток А).
Хімічний склад хлібобулочних виробів обумовлюється видом і сортом борошна, рецептурою, способами приготування тіста, випікання та іншими факторами. У простому пшеничному хлібі міститься від 38 до 44% води, 38–48% вуглеводів, 7,5–8,5% білків, 1–1,5% жирів. У житньому хлібі води на 3–6% більше, ніж у пшеничному. Хліб з борошна вищих ґатунків має у своєму складі трохи менше води. Подові назви хліба, порівняно з формовими, поліпшені та здобні вироби порівняно з простими, характеризуються меншим вмістом води. Пшеничний хліб має у своєму складі білків на 2–3% більше, ніж житній. Хліб з борошна вищих ґатунків бідніший на білкові речовини, проте вони повноцінніші. Хліб поліпшений і здобний, до складу якого входять молочні, яєчні та деякі інші продукти, характеризуються підвищеним вмістом білкових речовин, і насамперед повноцінних білків. Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, декстрин, цукри і харчові волокна. До харчових волокон належать клітковина, яка сприятливо впливає на функції травного тракту, ліпідний обмін речовин, виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин. Тому в багатьох країнах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше, з борошна, до складу якого входять усі структурні частини зерна. Пшеничні види хліба порівняно з житніми мають у своєму складі більше вуглеводів, 95% з яких – це крохмаль. Цукрів у простому хлібі міститься 0,7–1,4%, клітковини – 0,1–1,2%. Якщо крохмалю більше у пшеничному хлібі, то цукру і клітковини – у житньому. З підвищенням ґатунку борошна кількість вуглеводів зростає, а цукру і клітковини, навпаки, зменшується. Вміст цукру збільшується з додаванням у тісто молока, молочної сироватки, цукру та деякої іншої сировини. У хлібі з борошна нижчих ґатунків міститься дещо більше жиру. Яєчні і молочні продукти, вершкове масло, маргарин збагачують хліб жирами. Також він має у своєму складі органічні кислоти (молочну, оцтову, яблучну, пропіонову та ін.), які активізують діяльність травного тракту людини, поліпшують мікрофлору кишечника, активізують кальцієвий обмін. Молочна кислота утворюється при бродінні опари й тіста і потрапляє у хліб разом з молочною сироваткою.
Булочні, здобні, бубликові та інші хлібобулочні вироби мають у своєму складі ті самі речовини, що входять до складу хліба, але в інших пропорціях. Булочні вироби порівняно з хлібом характеризуються меншим вмістом води (32–35%) і більшою кількістю поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів).
У здобних хлібобулочних виробах міститься від 20 до 30% води і багато мають малий вміст води,%: у сушках – 8–12, в баранках – 14–20, бубликах – 24–26. Вони багаті на білки, цукри і жири. Дуже багато поживних речовин у сухарних виробах (приблизно 90% маси виробів). Здобні сухарі містять від 5 до 15% жирів і 5–18% цукрів.
У цілому хлібобулочні вироби забезпечують потреби людини в основних поживних речовинах у таких обсягах: у вуглеводах на 40–45%, в тому числі в цукрах – 15 і харчових волокнах – на 50–60; білках – на 30–35, у тому числі в білках рослинного походження на 80–82; жирах – на 8–12%.
Біологічна цінність хліба полягає в наявності та співвідношенні в білках незамінних амінокислот, кількості вітамінів, мінеральних та деяких інших речовин. Білки хліба мають у своєму складі всі незамінні амінокислоти, їх співвідношення у житньому хлібі є кращим, ніж у пшеничному. Білки хліба бідніші за деякі незамінні амінокислоти (лізин, цистин, триптафон і метанін), ніж білки м’яса, риби, молочних продуктів, тому тісто збагачують, додаючи яєчні, молочні та деякі інші продукти. Хлібобулочні вироби багаті на мінеральні речовини, їх кількість становить 1,3–1,8% у пшеничному хлібі, 1,5–2,5 – у житньому і підвищується з пониженням ґатунку борошна. Додавання у тісто молочної сироватки, молока та деяких інших продуктів збагачує вироби мінеральними речовинами, особливо кальцієм і фосфором. Хлібобулочні вироби забезпечують потреби організму людини у кальції на 10–15%, магнії і фосфорі – на 40–45, залізі – на 70–75%. У простих хлібобулочних виробах міститься невелика кількість вітамінів В1, B6 B9, РР, Е та ін. Пшеничний хліб багатший на вітаміни, ніж житній. У хлібі з борошна нижчих ґатунків вітамінів більше. Вітамінізований хліб має у своєму складі вітамінів В1, B6 і РР у два-три рази більше, ніж звичайний. Хліб дає організму людини приблизно 1/3 всієї необхідної кількості вітамінів В1, і B2.
Поживна (енергетична) цінність будь-якого продукту визначається небрутто-калорійністю (без урахування засвоюваності), а його нетто-калорійністю, або фізіологічної калорійністю. Природно, що хліб засвоюється людиною не на 100% (так як в ньому містяться речовини, що не перетравлюються – клітковина, геміцелюлоза) і різні речовини в ньому крохмаль, білок, жири – засвоюються по-різному, це залежить від багатьох чинників. Досліди, проведені з метою з’ясування засвоюваності хліба з різних видів і ґатунків борошна показали, що суху речовину хліба і найкраще засвоюється з пшеничних ґатунків борошна з низьким виходом (вищий ґатунок). Отже тут грає роль хімічний склад сировини, з якої виготовили хліб.
Іншим важливим чинником, від якого залежить засвоюваність хліба, є його фізичні властивості, і зокрема структура пористості м’якушки. Чим об’єм хліба більше, ніж пористість хліба, тим краще він просочується травними соками, тим краще засвоюється організмом. Прямі досліди Вороніна П.Ф. показали, що, дійсно, існує пряма залежність між пористістю хліба та його перетравленням ферментами травного тракту. Об’єм хліба і структура пористості його м’якушки залежать від двох груп чинників. Перша група – це газоподібна здатність борошна і тіста; друга група – фактори, що забезпечують газоутримуючу здатність тіста. Газоподібна здатність борошна і тісту залежить насамперед від активності дріжджів, від їх якості. Якщо дріжджі добрі, інтенсивність бродіння, швидкість, з якою в тесті утворюється СО2, залежить від кількості цукру, наявного в борошні й тесті. У зерні пшениці та у пшеничному борошні міститься від 1 до 2,5% цукру, головним чином сахарози, яка дуже легко роз’єднуються, інвертується під впливом виділення дріжджами р-фруктофуранозідази. Отримана суміш глюкози і фруктози легко зброджується дріжджами. Таким чином, на перших етапах бродіння тіста дріжджі зброджують цукор борошна, тобто сахарозу.
Однак цієї кількості цукру недостатньо, щоб процес бродіння тіста йшов до кінця. На наступних етапах бродіння на перший план виступає мальтоза, яка в тесті утворюється при дії амілази на крохмаль. У свою чергу мальтоза під дією виділяється дріжджами ферменту мальтази розщеплюється на дві молекули глюкози, яка зброджується дріжджами. Якщо борошно має низьку активність, в тісті не буде достатньої кількості мальтози та глюкози, бродіння буде проходити недостатньо інтенсивно і вийде хліб поганої якості, з щільним м’якушем. Борошно з низькою активністю В-амілази дає тісто, в якому утворюється мало сахарів, і тому виходить хліб з блідою кіркою.
Описаним чином відбувається процес бродіння в пшеничному тісті, приготованому на пресованих дріжджах. Пшеничне тісто можна також готувати на заквасці або на рідких  дріжджах. Закваска і рідкі дріжджі застосовуються для приготування як пшеничного, так і житнього тесту, причому житнє тісто готується майже виключно на заквасці або рідких дріжджах. У такому тесті поряд з процесом спиртового бродіння відбувається також процес молочнокислого бродіння і одночасно з етиловим спиртом і вуглекислим газом накопичуються також молочна кислота і деяка кількість оцтової. Отже, у кінцевому рахунку газоутворююча здатність будь-якого тіста залежить від кількості і швидкості утворення в ньому СО2.
Газоутримуюча здатність тіста залежить насамперед від властивості містяться в тісті білків, від кількості та якості білків клейковини. У пшеничному тісті вони утворюють той розтяжний, еластичний каркас, в якому накопичуються бульбашки СО2, що піднімають тісто й які надають клейковині «розслаблюючу» дію.
Цей каркас під час бродіння тіста поступово розширюється. Коли тісто ставлять в піч, то під впливом високої температури, що досягає всередині м’якушки 97–99 градусів, відбувається коагуляція, згортання білків, утворюється білковий каркас готового хліба, і досягнутий в результаті бродіння об’єм тіста при цьому якби фіксується, закріплюється. Газоутримуюча здатність житнього тесту також залежить від білків, від їх кількості та фізичних властивостей.
Хлібобулочні вироби характеризуються високими органолептичними властивостями. Вони мають неповторний аромат, який створюють понад 300 ароматоутворюючих речовин. Найбільш інтенсивний аромат мають щойно випечені вироби. Важливою споживною властивістю хлібобулочних виробів є пористість їхньої м’якушки. Вироби з більшою пористістю і доброю еластичністю ефективніше підлягають дії ферментів. Одним з елементів споживних властивостей хлібобулочних виробів є їхній зовнішній вигляд. На цей показник разом з іншими факторами впливає обробка тістових заготовок перед випіканням або після. Відомо кілька способів обробки тістових заготовок: надрізання, наколювання, нанесення відбитку штампа, оздоблювання орнаментом з тіста, зволожування, посипання маком, горіхами, сіллю, цукровою пудрою, оздоблювання помадкою, кремом, варенням, повидлом тощо.
До основних факторів, які впливають на формування споживних властивостей хлібобулочних виробів, належать вид сировини та її якість, технологія виготовлення продукції. Основною сировиною у хлібопеченні є борошно, сіль, дріжджі і вода.
Питання про роль мінеральних речовин зерна, борошна та хліба в постачанні людського організму цими речовинами, також як і питання про білковому і вітамінному складі хліба, набуває особливої гостроти і актуальності при підвищеному споживанні хліба і порівняно великій дозі зернових продуктів у дієті. Вміст мінеральних речовин в борошні та хлібі найбільш високо в борошні з цілісного зерна і приготованому з неї хліб, а найбільш низько в борошні вищого ґатунку і відповідному хлібі.
При дослідженні мінерального складу пшениці, борошна та хліба, цілком очевидно, що зміст усіх макро- і мікроелементів у процесі помелу істотно зменшується. Що ж стосується хліба, то підвищений вміст мінеральних речовин слід пояснити збагаченням його за рахунок додаткових інгредієнтів, що вносяться в тісто в процесі замісу.
Таким чином, якщо з точки зору борошно мало низький вміст мінеральних речовин – ознака борошна вищого або першого ґатунку, то з точки зору харчової промисловості це ознака менш повноцінного продукту.
З точки зору фізіології харчування найбільше значення серед мінеральних компонентів зерна мають кальцій, а також фосфор і залізо, засвоюваність яких значною мірою знижується через утворення нерозчинних солей фітінової кислоти.
У таблиці наведено дані, що характеризують покриття добової потреби людини в окремих мінеральних речовинах при споживанні 500 г хліба:
Хліб
Покриття потреби, %
Са
р
Мg
Ре
Формовий з житнього оббивного борошна
20,0
56,3
49,3
70,0
Формовий з пшеничного оббивного борошна
16,9
60,6
48,6
70,0
Формовий з пшеничного борошна 2-го ґатунку
15,0
51,2
31,4
56,7
Формовий з пшеничного борошна 1-го ґатунку
12,5
30,9
21,4
46,7
Батони з пшеничного борошна 1-го ґатунку
13,1
32,5
22,8
50,0
Міські булки з пшеничного борошна 1-го ґатунку
13,1
32,1
22,1
50,0
При цьому звертає на себе увагу недостатність хліба з будь-якого борошна в кальції і разом з тим значний вміст в хлібі фосфору і особливо заліза. Особливе значення для розуміння ролі мінеральних речовин зерна в харчуванні людини має питання про співвідношення кальцію і фосфору. Недостатнє постачання кальцієм дорослого людського організму, і особливо дитячого, призводить, як відомо, до небажаних наслідків, що виражається при достатньому відкладення кальцієвих солей у кістках. Найкраща форма кальцію. Особливо легко засвоюється людським організмом, – це кальцій молока та різних молочних продуктів. У молоці співвідношення фосфорної кислоти і кальцію 3:2, що є майже оптимальним, в той час як в хлібі це співвідношення приблизно 7:1. У цьому випадку єдиний метод збагачення хліба кальцієм, який може вважатися ідеальним, це введення знежиреного молока – натурального продукту, що містить всі мінеральні речовини, вітаміни і білки.
 
2 Новітні дослідження щодо впливу сировини, технологічних операції на формування якості хліба та хлібобулочних виробів
 
Поліпшення якості продукції, розвиток асортименту виробів, у тому числі дієтичного призначення, є актуальною проблемою для хлібопекарної промисловості.
У хлібопекарному виробництві вирішальним фактором є якість борошна. Висота хліба прямо корелює з якістю білка, а його розтікання демонструє зворотну кореляцію. Цей зв’язок не залежить від способу випікання і розмірів заготовок тіста.
Поєднання борошна із сильної пшениці та недозрілого зерна дає можливість суттєво поліпшити якість випеченого хліба. Це зумовлено тим, що недозріле зерно пшениці містить значну кількість фруктоолігоцукридів, особливо через два тижні після цвітіння.
На якість випеченого хліба впливає молекулярна маса полімерів глютеніну, властивості тіста під час замісу і його розтяжність. Крім того, важливими є реологічні властивості клейковини в умовах малих деформацій. Найбільший вплив на якість хліба проявляє співвідношення між в’язкістю і еластичністю клейковини.
Запропонований спосіб отримання пористих хлібобулочних виробів на основі використання розпушувачів тіста, що включає гідрофільну похідну целюлози, карбонат і гідрогенкгар-бонат натрію, калію і амонію та карбонат амонію.
Було порівняно способи приготування тіста (безопарний і опарний) за інтенсивною технологією. Встановлено, що зразки хліба, виготовлені на густій і великій густій опарі за питомим об’ємом, пористістю, властивостями м’якушки були ідентичними і кращими від зразків, які приготовлені безопарним способом. Хліб за інтенсивною технологією мав більший питомий об’єм і кращий показник стискуваності м’якушки. Свіжість м’якушки зберігалась протягом 72 год, що встановлено за показниками її стискуваності, крихкості.
Зразки хліба, виготовлені на великій густій опарі, за основними показниками якості приблизно однакові і кращі від зразків хліба, які приготовлені безопарним способом, але крихкість м’якушки була вищою.
Зниження температури опари (18 °С) негативно впливає на показники якості. Це пояснюється недостатнім накопиченням дріжджових клітин, особливостями колоїдних процесів, а приготування тіста на опарі з температурою понад 30 °С приводить до надлишкової дезагрегації білкових молекул і, відповідно, до зниження газоутримуючої здатності, що в кінцевому рахунку відображається на якості готових виробів.
При обліку харчової цінності будь-якого продукту, особливо продукту такої першорядної важливості, як хліб, необхідно враховувати не тільки загальний вміст у ньому білка, але також і його якісний склад. Нижче наведена таблиця, що показує вміст незамінних амінокислот у пшеничному хлібі з борошна різного виходу (у г на 100 г):
Амінокислота
Борошно
100% виходу
Борошно
в/ґ
Амінокислота
Борошно
100% виходу
Борошно
в/ґ
Лізин
0,24
0,21
Валін
0,41
0,35
Лейцин
1,08
1,24
Аргінін
0,28
0,39
Ізолейцин
0,41
0,38
Гістидин
0,17
0,22
Треонін
0,29
0,28
Метіонін
 
 
Триптофан
0,08
0,09
+ цистин
0,41
0,50
Вироблене вченими порівняння змісту окремих амінокислот у білку виробів із пшеничного борошна першого ґатунку з амінокислотної формулою збалансованого харчування показало, що в білках цієї групи виробів існує різка диспропорція незамінних амінокислот. Так, якщо кількість валіну досягає 141,5%, фенілаланіну 221% по відношенню до оптимального, а зміст лейцину, ізолейцину і треоніну близько до норми, то кількість триптофану, лізину та метіоніну становить лише 54; 56,5 та 65% норми.
При достатньому вмісті в харчуванні багатих на лізин продуктів (молочні продукти, м’ясо, риба) недостатність хліба особливо білого, за лізину може не викликати тривоги. Однак, коли, в харчуванні підвищується питома вага хліба і інших зернових продуктів, то питання про способи підвищення вмісту лізину в хлібі набуває дуже важливе значення.
Збагачення хліба лізином може бути здійснено або додаванням до борошна натуральних продуктів, багатих білком взагалі, і лізином зокрема, або шляхом додавання концентратів або чистих препаратів лізину. Серед різних натуральних продуктів особливої уваги, зважаючи на високий вміст лізину, заслуговує соєве борошно і дріжджі, сухе знежирене молоко, зародки злаків і соняшникова або бавовникова харчові макухи. Зрозуміло, що натуральні продукти мають ту перевагу, що крім підвищеного вмісту білка взагалі вони містять також значну кількість вітамінів, мінеральних речовин та інших додаткових факторів харчування. Таким чином, застосовуючи натуральні збагачувачі ми можемо комплексно збагачувати хліб.             
Зміст вітаміну в хлібі залежить насамперед від вмісту їх у борошні. Зерно пшениці та жита, а отже і одержувана з них борошно, фактично позбавлені вітамінів А, С і D, і чим борошно біднішими висівками і частинками зародка, тим бідніше вона і вітамінами групи В і токоферолами.
Тому, природно, що білий хліб, який отримують з борошна низьких виходів, надзвичайно бідний вітамінами, в той час як хліб з оббивного борошна або борошна 100% виходу містить їх набагато більше.
Середній вміст вітамінів в хлібі з борошна різних ґатунків (в мг на 100 г продукту):
Хліб
В1
В2
РР
Житній зі оббивного борошна
0,15
0,13
0,45
Пшеничний з борошна 100% виходу
0,26
0,12
3,10
Пшеничний з борошна 85% виходу  
0,20
0,08
1,60
Батони з борошна пшеничного 72% виходу
0,10
0,07
0,67
Булки міські з борошна 72% виходу
0,12
0,10
0,70

Суттєвим джерелом вітамінів у хлібі служать дріжджі і закваски. Пекарські дріжджів порівнянні із зерном і борошном містять дуже значну кількість вітамінів В1, В2 і нікотинової кислоти. В.Г. Партешко досліджував 94 зразка хліба і хлібобулочних виробів, виготовлених з борошна вищого ґатунку (вихід – до 15% – на пресованих дріжджах), хліб з борошна першого ґатунку  (вихід борошна 10–45% – на рідких дріжджах), хліб з борошна другого ґатунку (вихід – 75–78% – на рідких дріжджах) і хліб з оббивного борошна (вихід – 97,5% – на заквасці). При визначенні вмісту вітаміну В1 в цих виробах були отримані наступні результати (у мкг%):
?      Булочні вироби з борошна вищого ґатунку – 78;
?      Хліб з борошна першого ґатунку – 155;
?      Хліб з борошна другого ґатунку – 248;
?      Хліб з оббивного борошна – 205.
Цифри характеризують вміст у хлібі вільної його форми, тіаміну в зв’язаній формі в хлібі не виявлено. Вищий ґатунок борошна, тим менше в ньому периферичних частин зерна, тим бідніше воно вітамінами, в тому числі і вітаміном В1. Однак надзвичайно важливо, окрім ґатунку борошна враховувати його вихід, бо за сучасних системах помелу борошно одного і того ж ґатунку може бути взяте з різних частин зерна і випущене з різним виходом. У результаті борошно з однієї і тієї ж пшениці, одного і того ж ґатунку, але при різних способах помелу буде містити різну кількість тіаміну. Аналогічна залежність відноситься і до хліба. Вміст вітамінів у вихідній сировині (борошно, дріжджі, закваска) є важливим фактором, від якого залежить кінцевий вміст того чи іншого вітаміну в хлібі, є його руйнування в умовах випічки. Найбільш досліджені термолабільність вітаміну В1 та його втрати, що відбуваються в процесі випічки. Дані дослідів показують, що втрати цього вітаміну при випічці пшеничного хліба порівняно невеликі, але можуть в значній мірі коливатися (8–30%) – тут вирішальним фактором виявляється тривалість випічки хліба.
Вітамін В1, легко руйнується при нагріванні його в лужному середовищі. Тому в хлібі, приготованому на пресованих або рідких дріжджах, з якому рН зазвичай коливається близько 5,7, відбувається невелике його руйнування, але в борошняних виробах, що готуються на хімічних лужних розпушувачі – соді і вуглекислому амонію, велика частина вітаміну В1 руйнується. У цьому випадку збереження вітаміну В1 залежить майже виключно від рН.
Втрата вітамінів, особливо рибофлавіну, встановлена поряд авторів у процесі зберігання хліба. У дослідах, проведених Бердсоллом і Теплай, булки вагою приблизно 284 г, приготовлені з тіста, збагаченого вітаміном, негайно після виїмки їх з печі та охолодження упаковували в алюмінієву фольгу, або вощений папір, або целофан із застосуванням гарячої заклеювання і зберігали протягом 14 днів при температурі 23–25 градусів при штучному освітленні. Протягом перших семи днів зберігання встановлені великі втрати рибофлавіну у хліба, упакованого в вощений папір або целофан, і значно менші втрати у хліба в алюмінієвій фользі. У всіх випадках спостерігалися невеликі втрати вологості. Булки, упаковані у фольгу, крім того, краще зберігали початковий аромат і структуру і м’якушки. Булки, що зберігалися в целофані, після семи днів набували неприємний запах.
Отже, щоб хліб міг служити достатнім джерелом зазначених вітамінів групи В, він повинен бути ними збагачений. Це в першу чергу відноситься до рибофлавіну, що міститься в дуже малих кількостях навіть у хлібі з оббивного борошна. Що стосується хліба з борошна першого або вищого ґатунку, то він потребує збагачення тіаміном, рибофлавіном і нікотиновою кислотою.
ДержНДІХП (Росія) розробив технологію пшеничного хліба на заквасках з направленим культивуванням мікроорганізмів. Вчені вважають, що це технологія XXI ст., яка відіграє ключову роль у хлібопеченні. Вона розв’язує проблему підвищення і стабільного стану якості хліба, в тому числі з борошна зниженої харчової і біологічної цінності, забезпечення мікробіологічної чистоти виробів і надання продуктам пробіотичних властивостей.
Розроблені закваски пропіоновокисла, вітамінна, дріжджова, ацидофільна, комплексна із високопродуктивних штамів молочнокислих бактерій. Важливим спрямуванням також є технологія використання комплексних харчових добавок-поліпшувачів. Пропіоновокислі бактерії синтезують вітаміни, в тому числі В12, пропіонову кислоту і антибіотики-інгібітори розвитку «картопляної хвороби» хліба. Каротинсинтезуючі дріжджі продукують Р-каротин, а ергостеринові – провітамін D.
Встановлено, що після бродіння тіста з традиційною закваскою вміст афлатоксинів Ві і Gi знижувався на 92 і 79,2 %, відповідно (Linedine Abdellah та ін.).
Останніми роками в багатьох країнах світу підвищилася зацікавленість до використання електромагнітних полів надвисоких частот у харчовій промисловості. В. Дробот із співавторами використала цей метод для запобігання пліснявіння житньо-пшеничного хліба.
Оброблення не вплинуло на зовнішній вигляд виробів, м’якушка була достатньо м’якою після місячного зберігання, з дрібною тонкостінною пористістю, смак і аромат відповідали житньо-пшеничному хлібу.
Хліб, оброблений в електромагнітному полі НВЧ, безпосередньо після випікання і тривалого зберігання характеризувався низьким рівнем мікробіологічного обсіменіння. У дослідних зразках автори не виявили мікроорганізмів групи кишкової палички (БГКП), дріжджів, пліснявих грибів.
З метою знезараження сировину обробляють в електромагнітному полі НВЧ, яке має високу бактерицидну дію. До складу композиції для виробництва хліба із зародковими пластівцями включене борошно хлібопекарне II ґатунку, дріжджі, сіль, висівки пшеничні, які дають змогу отримати в готовій продукції максимальну кількість білка, ліпідів, цукрів, клітковини, комплексу вітамінів: В6 В2, РР, токоферолів, каротиноїдів, заліза в добре засвоюваній розчинній формі.
Розроблено технологію лікувально-профілактичного хліба без скоринки, який отримують за допомогою електроконтактного способу енергопідведення.
Використання ІЧ-опромінення для оброблення зерна вважається ефективним способом, який сприяє не тільки скороченню тривалості процесу, але й появі та розвитку біохімічних реакцій, що гарантують поліпшення якості і підвищення мікробіологічної чистоти готового продукту.
Термічне оброблення зерна жита під час підготовки його до помелу дозволяє отримати борошно з особливими властивостями. Воно відрізняється від відомих ґатунків житнього борошна більш високим вмістом декстринів і водорозчинних речовин, низькою активністю амілолітичних ферментів і органолептичними властивостями.
Оброблення харчових продуктів під високим тиском забезпечує інактивацію мікроорганізмів, які містяться в них, в умовах значно нижчих температур і без застосування хімічних консервантів. В умовах швидкого стискання температура підвищується зі швидкістю близько 3 °С на кожні 100 мПа нарощування тиску для деяких продуктів, а для соєвої олії цей показник досягає 9,1 °С.
Запатентовано спосіб приготування тіста для хлібобулочних виробів на основі активованої води, яку отримують попереднім заморожуванням і наступним відтаюванням у певних умовах. Завдяки використанню такої води скорочується процес приготування тіста і поліпшується його якість.
З метою отримання фізіологічно більш збалансованих до потреб організму хлібобулочних виробів запропоновано очищену і спрямовано-мінералізовану воду та функціональні добавки. Підвищення харчової цінності пшеничного хліба можна досягнути з використанням кабачково-молочного, морквяно-молочного, морквяно-патокового порошкоподібних напівфабрикатів та соєвої сироватки, а яблучно-пектинового напівфабрикату – для житнього і житньо-пшеничного хліба.
Найбільше підвищення якості хліба з борошна зі слабкою клейковиною отримане внаслідок комплексного використання акустико-кавітаційної активованої води для кондиціонування зерна і під час замішування тіста. Акустичний спосіб також доцільно застосовувати в підготовці жиро-водної емульсії і жиро-водно-борошнистої суміші. В окремих технологіях використовують воду, насичену іонами срібла до концентрації 1,6–2,1 мг/л.
Якість вихідної сировини, тривалість бродіння, розмір частин борошна і кількість закваски в тісті суттєво впливають на вміст аспарагіну в тісті. Зниження вмісту вільного аспарагіну в тісті під час бродіння забезпечує зменшення кількості акриламіду в хлібі.
Розроблений спосіб виробництва хліба, який поєднує напівфабрикати, отримані безопарним способом із зерновим борошном. Перший готують із пшеничного борошна вищого ґатунку, з додаванням дріжджів хлібопекарських, солі кухонної, цукру-піску і молочної сироватки. Зерновий напівфабрикат виробляють із лущеного і промитого від домішок зерна пшениці, яке потім замочують у воді з додаванням лимонної, сорбінової, бензойної або пропіонової кислот (0,1–0,25 % від маси борошна). Потім зерно промивають водою, диспергують і в отриману дисперговану зернову масу вносять дріжджі хлібопекарські, сіль кухонну та суміш ферментних препаратів, геміцелюлази і амілази у співвідношенні 1:1 (0,004–0,006 від маси підготовленого зерна), а також воду. Зерновий напівфабрикат піддають бродінню протягом 25–30 хв. До приготовленого зернового напівфабрикату додають 15–20 % пшеничного борошна, замішують тісто, ділять його на шматки, залишають на бродіння протягом 30–35 хв і направляють на випікання.
Проблему перероблення борошна з низькими показниками якості розв’язують, зокрема, застосуванням комплексних поліпшувачів. Для регулювання структурно-механічних властивостей борошна використовують поліпшувачі окислювальної дії, поверхнево-активні речовини, мінеральні солі, органічні кислоти тощо. Харчові органічні кислоти застосовують у хлібопекарській промисловості не тільки для інтенсифікації процесу бродіння та запобігання мікробіологічному псуванню, а й як поліпшувачі, що здатні регулювати структурно-механічні властивості тіста та готової продукції, зокрема збільшувати пружність та еластичність клейковини.
Серед харчових органічних кислот найбільш доступними на ринку є оцтова і лимонна кислоти.
Для зміцнення клейковини і поліпшення стану білково-протеїназного комплексу тіста у хлібопекарському виробництві використовують поліпшувачі окислювальної дії, аскорбінову кислоту, ферментний препарат глюкозоксидази. Внесені добавки коригують якість пшеничного борошна, збільшують опірність деформованому навантаженню стискування клейковини, сприяють зниженню липкості і розрідженню тіста, відбілюванню м’якушки, у тому числі з використанням борошна зі слабкою клейковиною, підвищеною автолітичною активністю та борошна із зерна, пошкодженого клопом-черепашкою.
У тісті з кукурудзяного борошна ідентифіковано 76 сполук, у тому числі
21 карбонільних, 19 спиртів, 17 ефірів, 12 кислот, фуран, 2 фенольні сполуки і
1 ненасичений вуглеводень. Встановлено, що 46 ідентифікованих сполук беруть участь у формуванні аромату збродженого тіста.
Найвищі концентрації ароматичних речовин, особливо ефірів, утворюються з одночасним використанням S.cerevisiae і C.crusei. Виготовлений продукт відзначався найгіршими органолептичними властивостями. Більш збалансований склад ароматичних речовин, що включає спирти, карбонільні сполуки, ефіри і жирні кислоти, отриманий поєднанням L.fermentum і C.crasei. Вироблений продукт мав добрі органолептичні властивості, близькі до виробів, отриманих традиційним методом.
 

3 Характеристика класифікації та асортименту
хліба і хлібобулочних виробів
 
Хлібопечення – найбільш розвинута галузь харчової промисловості України. Ця галузь займає одне з перших місць у виробничій діяльності споживчої кооперації нашої держави.
Найширшим поняттям, яке об’єднує всі групи хлібних виробів хліб, булочні і здобні вироби, є поняття «хлібобулочні вироби». Це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини. У хлібопекарській промисловості всі хлібопекарські вироби об’єднують у вісім основних груп:
1)     Хліб із житнього борошна і з суміші житнього і пшеничного борошна;
з житнього борошна сіяного, обдирного і оббивного; з суміші різних ґатунків житнього і пшеничного борошна.
2)     Хліб із пшеничного борошна: оббивного, вищого, 1-го і 2-го ґатунків;
із суміші різних ґатунків борошна.
3)     Булочні вироби (батон, булки, булочки, булочний дріб’язок, сайки, плетінки та ін..): з пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го ґатунків;
із суміші різних ґатунків пшеничного борошна.
4)     Вироби здобні хлібобулочні (булки, булочки, ватрушки, здоба, перепічки, конвертики та ін..): з пшеничного борошна вищого і 1-го ґатунків;
із житнього борошна; з суміші житнього і пшеничного борошна.
5)     Вироби бубличні, хлібні палички і соломка: з пшеничного борошна вищого ґатунку; із пшеничного борошна 1-го ґатунку.
6)     Вироби сухарні, хлібні хрусти: з пшеничного борошна вищого ґатунку;
з пшеничного борошна 1-го ґатунку; з пшеничного борошна 2-го ґатунку; сухарі армійські.
7)     Хлібобулочні дієтичні вироби.
8)     Пироги, пиріжки, пончики.
До основних факторів, які впливають на формування споживних властивостей хлібобулочних виробів, належать вид сировини та її якість, технологія виготовлення продукції.
Основною сировиною у хлібопеченні є борошно, сіль, дріжджі і вода, а допоміжною – молочні та яєчні продукти, жири, цукор, ізюм, мак, прянощі та ін.
Найважливішим видом сировини для виготовлення хлібобулочних виробів є борошно. Оскільки борошно із різних зернових культур має різний хімічний склад, то хлібобулочні вироби з таких видів борошна відрізняються кількістю вуглеводів, жирів, вітамінів, білкових речовин, амінокислотним складом їх, енергетичною цінністю, органолептичними властивостями.
Для розпушування тіста у хлібопекарському виробництві використовують пресовані і сухі дріжджі, концентровану суспензію дріжджів. Використання недоброякісних дріжджів при приготуванні тіста може негативно вплинути на пористість хлібобулочних виробів, їхні смакові якості, форму тощо. Сіль кухонна, яку використовують у хлібопеченні, не повинна мати надмірну кількість домішок, особливо солей кальцію і магнію. Підвищений вміст у кухонній солі домішок солей кальцію може надати хлібобулочним виробам лужного, а солей магнію – гіркуватого присмаку.
З метою поліпшення харчової і біологічної цінності хлібобулочних виробів, покращення органолептичних і фізико-хімічних показників в Україні здавна використовують різну додаткову сировину – молочні і яєчні продукти, жири, ізюм, мак, прянощі тощо.
В Україні обсяги виробництва хлібобулочних виробів із застосуванням нетрадиційних видів сировини ще невисокі. Це пояснюється недостатньою кількістю сировини, недосконалою технологією виготовлення, поганою рекламою нових виробів.
Нетрадиційні види додаткової сировини, які використовуються у хлібопекарській промисловості, бувають рослинного, тваринного і змішаного походження. До нетрадиційних видів сировини рослинного походження належить сировина із зернових і бобових культур, деякі продукти і відходи цукрової, крохмале-патокової, масложирової та пивоварної промисловості, продукти і відходи переробки плодів та овочів. До нетрадиційних видів сировини тваринного походження, які використовуються або можуть бути використані у хлібопеченні, належать вторинні продукти молочної, рибної і м’ясної промисловості. Найширше застосовуються вторинні молочні продукти: сироватка (свіжа, згущена і суха), білкові концентрати, нежирне молоко. Ці види сировини збагачують хлібобулочні вироби повноцінними білками, цукрами, вітамінами групи В, мінеральними речовинами, особливо кальцієм і фосфором.
При виготовленні хлібобулочних виробів необхідно додержуватись відповідної технології. Основними технологічними операціями при виготовленні хліба і булочних виробів є підготовка сировини, приготування тіста, поділ тіста, вистоювання тістових заготовок, випікання виробів, інспекція і охолодження готової продукції.
Процес підготовки сировини включає очистку і приведення її до такого стану, який був би придатний для замішування тіста. Борошно одного виду і ґатунку, але з різними хлібопекарськими властивостями перед використанням змішуючи для надання йому необхідних хлібопекарських властивостей. Як правило, змішують слабке борошно з сильним. Борошно після змішування просівають, воду фільтрують і нагрівають до 30–40 °С, сіль і цукор розчиняють у воді і фільтрують, сухе і згущене молоко, меланж розводять водою і проціджують. Прянощі і мак просіюють, ізюм і горіхи – перебирають і миють. Дріжджі розминають, додають до них теплої води і розмішують до утворення суспензії.
Однією з найважливіших технологічних операцій при виготовленні хлібобулочних виробів є приготування тіста. Пшеничне тісто готують безопарним і опарним способом із застосуванням дріжджів. При безопарному способі приготування тіста одночасно замішують всю кількість борошна, води, дріжджів, солі та інших компонентів, передбачених рецептурою. Цей спосіб приготування тіста називається однофазним. При опарному (двофазному) способі спочатку готують опару, а потім замішують на ній тісто.
Процес бродіння тіста при безопарному способі триває від 2,5 до 3 год при температурі 28–30 °С. Використання ферментних препаратів, поверхнево-активних речовин та інших поліпшувачів, застосування інтенсивної механічної обробки під час замішування дає можливість прискорити процес дозрівання тіста.
Кількість сировини для приготування тіста визначають у кг на 100 кг борошна. В хлібопеченні дозволяється замінювати деякі види допоміжної сировини іншими видами, харчова цінність яких практично рівнозначна (яйця – яєчним меланжем або яєчним порошком, кмин – коріандром та ін).
Під час бродіння в тісті розмножуються дріжджі і молочнокислі бактерії. При цьому накопичується спирт, незначна кількість молочної кислоти і вуглекислий газ, який розпушує його, утворюючи клейковинний каркас, що зумовлює газоутримуючу здатність тіста і сприяє набуванню форми готовим продуктом. Безопарний спосіб приготування тіста використовують рідко, в основному для виготовлення хлібобулочних виробів з борошна вищого і
1-го ґатунків, які згідно з нормативно-технічною документацією можуть мати низьку кислотність. Вироби з такого тіста пріснуваті. 
Приготування тіста опарним способом є більш складним процесом, ніж безопарним. За своєю консистенцією опари можуть бути густими і рідкими. Опарний спосіб приготування тіста має свої переваги. При цьому способі є економія дріжджів (у 2–3 рази). Хлібобулочні вироби з такого тіста мають вищі смакові та ароматичні властивості, вони не такі прісні, як при безопарному способі. Крім того, вироби з такого тіста краще зберігаються, в них сповільнюється процес черствіння. При використанні цього способу більше можливостей механізувати і автоматизувати технологічні операції. Недоліком цього способу є вища собівартість продукції.
Тісто з житнього борошна і суміші житнього борошна з пшеничним замішують на заквасках, які містять дріжджові гриби та молочнокислі бактерії.
Для приготування деяких різновидів хліба і булочних виробів тісто готують заварюванням (оцукренням) частини борошна (від 5 до 30% маси борошна за рецептурою). Борошно заварюють при температурі 60–65 °С протягом 1,5–2 год. Це дає змогу прискорити процес бродіння тіста, збільшити пористість і об’єм хліба і булочних виробів. Такі вироби мають темний колір, приємний аромат, специфічний солодкуватий смак і краще зберігаються.
Приготовлене тісто направляють на обробку. Процес його обробки включає кілька операцій. Для всіх видів хлібобулочних виробів спільною операцією обробки тіста і поділ його на куски певної маси за допомогою спеціальних машин. Маса куска тіста залежно від назви хлібобулочних виробів повинна бути на 6–15% більшою від готового продукту.
Для виготовлення подового хліба, булочних виробів, батонів та деяких інших хлібобулочних виробів розрізані куски тіста округлюють на спеціальних машинах. Після механічної дії (поділ, округлення) воно втрачає однорідність. З метою повернення тісту однорідної маси проводять його вистоювання при температурі 30–32 °С протягом 3–5 хв. При виготовленні батонів і булок округлені куски тіста розкачують; при виготовленні калачів та інших фігурних виробів з них плетуть або формують ті чи інші вироби. При виготовленні формового хліба або фігурних хлібобулочних виробів кусок тіста вміщують у форму, попередньо змащену олією. Після цих операцій тісто направляють на остаточне вистоювання (доброджування) при температурі 35–40 °С у добре зволоженому повітряному середовищі.
При вистоюванні куски тіста збільшуються в об’ємі і стають пухкими. Під час вистоювання утворюється приблизно 90% усієї кількості вуглекислого газу, який знаходиться в тісті перед випіканням його. Таким чином від процесу остаточного вистоювання тіста значною мірою залежить пористість хлібобулочних виробів. Відформовані і вистояні куски тіста направляють у спеціальну піч на випікання – завершальний етап тривалого процесу приготування хлібобулочних виробів. Режим випікання встановлюють окремо для різних видів і назв хлібобулочних виробів. Температура у печі для більшості видів продукції становить від 200 до 300 °С, а тривалість випікання – від 10 хв для дрібних штучних виробів до 1,5 год – для великих. При випіканні триває процес формування аромату хлібобулочних виробів. В утворенні аромату беруть участь понад 300 речовин, які належать до різних класів органічних сполук.
Готовність хлібобулочних виробів визначають за кольором скоринки і станом м’якушки, яка у добре випечених виробах порівняно суха і еластична.
При випіканні хлібобулочних виробів значно зменшується маса виробу щодо маси тістової заготовки. Після виймання хлібобулочних виробів з печі (перед укладанням їх у тару) проводять бракераж. При цьому відбирають вироби, які за своїм зовнішнім виглядом не відповідають вимогам нормативно-технічної документації (деформовані, з пошкодженою скоринкою, підгорілі).
Приміщення для вистигання і зберігання виробів повинно мати добру вентиляцію. Хлібобулочні вироби передають для реалізації гарячими, оскільки втрати їх маси при вистиганні враховуються при формуванні тіста.
Максимальний строк витримування хлібобулочних виробів на підприємстві після виймання їх з печі залежить від виду і маси виробів, виду і ґатунку борошна, рецептури. Він становить від 6 до 14 год і визначається нормативно-технічною документацією.
Готові хлібобулочні вироби мають масу, більшу від маси борошна, яке було використане для їх приготування. При використанні солоду, висівок, крупки пшеничної, клейковини і крохмалю масу цієї сировини включають у масу використаного борошна.
 
3.1 Види та асортимент хліба
Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна (ДСТУ 4583:2006).

Хліб з житнього борошна 

До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна. Поверхня хліба з сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббивного – шорстка, з наколеннями або без них; колір від світло-коричневого (сіяного) до темно-коричневого (оббивного).
Хліб житній виготовляють з оббивного борошна. В рецептуру входять патока та молочна суха сироватка. Випікають його формовим і подовим способами.
Хліб житній заварний готують з обдирного або оббивного борошна і солоду у співвідношенні 95 до 5. В його рецептуру входить також кмин. Хліб випікають формовим способом. Вироби мають темний колір м’якушки і скоринки. Це пояснюється тим, що приблизно 10% всієї кількості борошна заварюють водою, температура якої досягає 95–97° С. Поверхня хліба з наколеннями або без них, обсипана кмином або анісом. Хліб має приємний запах і солодкуватий смак.
Для приготування Московського хліба використовують житнє оббивне борошно і житній солод у співвідношенні 93 до 7, патоку, кмин. Тісто для цього хліба готують заварним способом. Спосіб випікання хліба – формовий. Вироби мають темний колір. Особливо темною є скоринка. Заварний спосіб приготування тіста і прянощі надають хлібу характерного запаху, солодкуватого смаку.
Хліб Шахтарський належить до українського національного хліба. Його виготовляють з борошна житнього оббивного. В рецептуру входять патока, цукор, коріандр, гвоздика. Спосіб випікання – подовитий. Вологість хліба коливається в межах 43–53%, пористість – від 45 до 60%, кислотність – від 7 до 13°.

Хліб з житньо-пшеничного борошна
У ньому переважає житнє борошно. За рецептурою поділяється на простий і покращений.
Найбільш поширеним простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і пшеничне оббивне у співвідношені 60:40.
Хліб Дарницький виготовляють з суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го ґатунку в співвідношенні 60:40.
До поліпшених видів хліба з житньо-пшеничного борошна належать такі: Бородінський, заварний житньо-пшеничний, хліб з кмином, хліб Любительський, Делікатесний, Петльований, Тернопільський та ін.
Хліб Бородінський виготовляють з борошна житнього оббивного, пшеничного 2-го ґатунку і житнього солоду у свіввідношенні 80:15:5. В рецептуру входять також цукор, патока, коріандр, кмин або аніс. Тісто готують заварним способом. Колір м’якушки і скоринки Бородінського хліба темно-коричневий. Випікають хліб спочатку при високій температурі: тістова заготовка при цьому обсмажується. Потім температуру випікання знижують. Після випікання скоринку хліба змазують крохмальним клейстером, який надає їй блиску. Поверхню обсипають відповідними прянощами. Хліб має характерний аромат, приємний кисло-солодкуватий смак, добре зберігається, довго не черствіє.
Заварний житньо-пшеничний хліб відрізняється від простого житньо-пшеничного хліба приємним солодкуватим смаком і характерним запахом. Основною сировиною для його виготовлення є борошно оббивне житнє і пшеничне (55:40). Частину борошна (5%) заміняють на житній солод. Хліб випікають формовим способом.
Житній хліб з кмином виготовляють з борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го ґатунку у співвідношенні 60:40. Характерною особливістю цього хліба є те, що в його рецептуру входить багато кмину (1%) і ячмінний солод (0,5%).
Хліб Любительський має складну рецептуру. Його виготовляють із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го ґатунку у співвідношенні 80:15. Частину борошна (5%) замінюють житнім солодом. У рецептуру входить цукор, патока, коріандр, кмин або аніс. Поверхня хліба шорстка, посилена відповідними прянощами. Хліб Делікатесний готують із суміші борошна житнього сіяного і пшеничного вищого ґатунку у співвідношенні 85:10. Частину борошна (5%) заміняють на житній солод. Збагачують хліб патокою (5 кг) і кмином. Поверхня шорстка з наколеннями. Хліб Петльований печуть з борошна житнього сіяного і пшеничного вищого ґатунку (80:20). В рецептуру хліба входить цукор.
Хліб Тернопільський виготовляють з борошна житнього сіяного і пшеничного 1-го ґатунку у співвідношенні 50:50. В тісто додають кмин.
Хліб з пшенично-житнього борошна має в рецептурі переважно пшеничне борошно. Його асортимент неширокий. З простих видів найбільш поширений оббивний, а з поліпшених – оббивний заварний.
Пшенично-житній оббивний простий хліб виготовляють із суміші оббивного борошна пшеничного і житнього (70:30). Пшенично-житній оббивний заварний хліб виготовляють з борошна пшеничного оббивного і житнього оббивного (70: 25). Частину житнього оббивного борошна (5%) заміняють на житній солод. Цим і відрізняється рецептура заварного житньо-пшеничного оббивного хліба від простого хліба. Він має темну м’якушку і темну глянцеву поверхню.
Хліб з житнього і пшеничного борошна різних співвідношень
За рецептурою хліб з такого борошна буває простим і поліпшеним. До простого хліба належить хліб Український, Український новий, а до покращеного –Слов’янський.
Хліб Український виготовляють з борошна житнього обдирного і пшеничного оббивного у співвідношенні 20:80; 30:70; 40:60; 50:50; 60:40; 70:30; 80:20. Співвідношення цих видів і ґатунків борошна залежить від хлібопекарських властивостей борошна і звичок людей окремих районів. У північних районах України люди віддають перевагу хлібу з підвищеною кислотністю. Кислотність хліба зростає із збільшенням у рецептурі кількості житнього борошна. Український новий хліб виробляють із борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го ґатунку. Співвідношення цього борошна може становити 80:20; 60:40; 50:50 і 40:60. Слов’янський хліб продукують з борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го ґатунку у співвідношенні 15:85 і 30:70. В рецептуру входить патока.

Хліб з пшеничного борошна
Асортимент цього хліба широкий. Залежно від рецептури він поділяється на простий, поліпшений і здобний.
Простий пшеничний хліб виготовляють з пшеничного борошна оббивного, вищого, 1-го і 2-го ґатунків. До простого пшеничного хліба належать: хліб з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і 2-го ґатунків, паляниця Українська, арнаут Київський, хліб білий з борошна 1-го і 2-го ґатунків та ін.
Хліб пшеничний простий з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і
2-го ґатунків випікають формовим і подовим способами. Паляниця Українська має великий попит в Україні. Її виготовляють з борошна вищого, 1-го і 2-го ґатунків. Для приготування тіста використовують підвищену кількість дріжджів (2 кг пресованих; для простого пшеничного хліба – 1 кг). Випікають подовим способом. Форма виробів кругла, з боковим надрізом на 3/4 окружності, з трохи піднятим і чітко вираженим козирком. Хліб пшеничний білий випікають з борошна 1-го і 2-го ґатунків. Для приготування тіста беруть підвищену кількість пресованих дріжджів (1,5 кг). Цей хліб відрізняється від звичайного пшеничного меншим вмістом солі, більш високими пористістю та енергетичною цінністю. Вологість пшеничного простого хліба складає 43–48%, кислотність – 3–6°, пористість – 65–70%. З пониженням ґатунку борошна вологість і кислотність хліба збільшується, а пористість, навпаки, знижується.
Асортимент поліпшеного пшеничного хліба більш широкий, ніж простого. Для виготовлення такого хліба використовують усі сорти пшеничного борошна, за винятком оббивного. До поліпшених виробів пшеничного хліба належать хліб Молочний, Ситний з ізюмом, калачі Київські, хліб Домашній, Закарпатський, Селянський, булка Селянська, хліб білий з борошна вищого ґатунку та ін.
Хліб Молочний виготовляють з пшеничного борошна вищого ґатунку. В рецептуру хліба входять цукор, маргарин і сухе знежирене молоко. Хліб випікають подовим способом. Поверхня гладенька з наколеннями або косими надрізами.
Хліб Селянський – національний виріб України. Його виготовляють з борошна 1-го ґатунку. Збагачують хліб цукром, соняшниковою олією, молочною натуральною сироваткою.
Хліб Ситний з ізюмом виготовляють з борошна вищого ґатунку. В рецептуру входять ізюм, цукор і маргарин. Поверхня гладенька з наколеннями або без них і косими надрізами. На поверхні є вкраплення ізюму, який додають у тісто. Смак хліба солодкуватий, властивий хлібу з ізюмом.
Хліб Домашній готують з борошна 1-го ґатунку. В рецептуру входять цукор і молоко незбиране. Форма хліба кругла або довгасто-овальна. Поверхня гладенька з наколеннями.
Хліб Закарпатський виготовляють з борошна
1-го і 2-го ґатунків з додаванням невеликої кількості цукру (1 кг). Випікають вироби подовим способом, форма їх кругла або довгасто-овальна з тупими кінцями.
Хліб пшеничний білий з борошна вищого ґатунку має в рецептурі цукор
(1 кг на 100 кг борошна). Для його приготування використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (2 кг). Це дозволяє збагатити вироби вітамінами, повноцінними білками та іншими речовинами. Хліб випікають двома способами – формовим і подовим. Подовий хліб має на поверхні надрізи або або наколення.
До нових назв хліба з пшеничного борошна належать: хліб Микулинецький, калачі Полтавські.
Хліб Микулинецький – це український національний вид хліба. Для його приготування використовують борошно пшеничне вищого ґатунку, цукор, кмин.
Калачі Полтавські належать до поліпшеного пшеничного хліба, їх виготовляють з борошна пшеничного вищого ґатунку. Тісто збагачують цукром, маргарином, молоком незбираним.
Калачі Київські виготовляють з пшеничного борошна вищого і 1-го ґатунків. Вироби випікають подовим способом. Вони сплетені з п’яти джгутів. Поверхня виробів глянцева; у виробах вищого ґатунку змащена яйцем, 1-го ґатунку – посипана маком.
Булку Селянську (маса 0,73–0,83 кг) виготовляють з борошна 1 го ґатунку. Вироби збагачують сироваткою молочною згущеною та соняшниковою олією.
У поліпшеному пшеничному хлібі вологість становить від 40 до 45%, кислотність – 2,5–3°, пористість не менше 68–75%. В деяких виробах нормують вміст цукру і жиру.
Хліб із суміші пшеничного борошна різних ґатунків
Асортимент такого хліба невеликий. З простих назв виділяється Кишинівський, з поліпшених – «Сувенір селянський». Хліб Кишинівський виготовляють із суміші пшеничного борошна.
 

3.2 Види та асортимент хлібобулочних виробів та здобних виробів
 
Вироби булочні (ДСТУ-П 4587:2006).
Вироби хлібобулочні здобні (ДСТУ-П 4585:2006).
Булочні вироби є штучними. Маса окремого виробу не перевищує 500 г. Вироби масою до 200 г – називаються дрібноштучними, а від 200 до 500 г – великоштучними. Булочні вироби мають різну форму і зовнішній вигляд, їх випікають у вигляді батонів, булок, плетеників, ріжків, хліба тощо. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або наколеннями та ін.
До булочних виробів належать батони, булки, булочки, калачі, плетеники, хали, сайки та деякі назви хліба. Їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1-го ґатунків, рідко з борошна 2-го ґатунку. За рецептурою вироби поділяють на прості, поліпшені і здобні.
Асортимент простих булочних виробів неширокий. Їх виготовляють з того самого тіста, що й пшеничний простий хліб. У поліпшені види булочних виробів входить підвищена кількість цукру, жиру, молочних продуктів, яєць тощо. Для деяких виробів використовують тісто, з якого виготовляють поліпшені види пшеничного хліба.
Порівняно з пшеничним хлібом до складу булочних виробів входить менше води і більше поживних речовин (цукру, жиру). Енергетична цінність булочних виробів вища, ніж хліба.
Батони
Вироби випікають з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го ґатунків. Маса батонів переважно становить 0,2, 0,4 і 0,5 кг. За рецептурою вироби поділяють на прості і поліпшені. Прості батони виготовляють з борошна пшеничного 1-го і 2-го ґатунків. До поліпшених батонів з борошна вищого ґатунку належать такі: Особливі, Столові, з ізюмом та ін. До поліпшених батонів, які випікають з борошна пшеничного вищого і 1-го ґатунків, належать нарізні і нарізні молочні. З пшеничного борошна 1-го ґатунку виготовляють батони Студентські, а 2-го – прості і батони з борошна 2-го ґатунку. В рецептуру поліпшених батонів з борошна вищого ґатунку входить цукор, в батони Столові і з ізюмом – маргарин. Батони з ізюмом збагачують також патокою і ізюмом. Для приготування тіста Особливих батонів використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (5 кг). Дріжджі збагачують вироби вітамінами і повноцінними білками, надають їм високої пористості. В рецептуру нарізних і нарізних молочних батонів входять цукор і маргарин. Нарізні молочні батони збагачують також сухим знежиреним молоком. В рецептуру Студентських батонів входить цукор і маргарин.
Форма батонів довгасто-овальна (батони нарізні, нарізні молочні, Студентські, з ізюмом, Столові) або довгаста (батони Особливі). На поверхні батонів Столових є від 1 до 3 косих надрізів, інших – від 5 до 7 таких надрізів.
Булки і булочки
Назви походять від латинського слова «була», тобто куля. Багато булочних виробів не мають круглої форми, однак називаються булками або булочками. Маса булок і булочок невелика – 50–200 г. До найбільш поширених булок належать Міські, булочок – Молочні, Гірчичні, «Маля», Дарницькі, з маком та ін.
Міські булки виготовляють з борошна вищого і 1-го ґатунків. В рецептуру входять цукор і маргарин.
Булочки Гірчичні, Дарницькі і з маком випікають з борошна 1-го ґатунку. В їх рецептуру входить цукор. Булочки Гірчичні збагачують гірчичною олією, Дарницькі – маргарином і незбираним молоком, з маком – маргарином і маком.
Булочки Молочні і «Маля» випікають з борошна вищого ґатунку. В рецептуру Молочних входить значна кількість молока незбираного, в «Маля» – масло вершкове, молоко свіже, ферментний препарат «Оризон-ПК».
Булочки Дарницькі, «Маля» круглої форми, булки молочні та Гірчичні мають округлу або овальну форму із загостреними кінцями, а Міські – довгасто-овальну.
Булки і булочки можуть мати різну поверхню: гладеньку або борошнисту, посилану маком, з надрізами, наколеннями, гребінцем або без них. Булки Міські мають піднесений гребінець, який проходить уздовж виробу. Поверхня булочок «Маля» – гладенька, а Гірчичних – гладенька з відбитком штампа або без нього, Дарницьких – посипана крихтами.
Калачі
Вироби випікають з часів Київської Русі. Назва виробів походить від слов’янського слова «коло», що означає круглий. До простих калачів належать калачі Московські, які виготовляють з пшеничного борошна вищого ґатунку, форма нагадує висячий замок, поверхня шорстка, злегка борошниста. Знизу вироби підсипані борошном. На поверхні є дужка і піднесена губка.
Плетеники
Їх випікають з борошна вищого, 1-го і 2-го ґатунків. Вироби плетуть з 3-х джгутів. З пшеничного борошна вищого ґатунку випікають плетеники Міські, з маком і з борошна вищого ґатунку. До плетеників з борошна 2-го ґатунку належать плетеники з маком і з борошна 2-го ґатунку. В рецептуру Міських плетеників входять цукор і маргарин. Для приготування тіста використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (1,5 кг). Плетеники з маком з борошна вищого ґатунку збагачують цукром, маргарином і маком, з борошна 2-го ґатунку– цукром і маргарином.
Форма плетеників довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням. Поверхня глянцева, у виробах з маком посипана маком.
Хали на відміну від плетеників, плетуть не з трьох, а з кількох джгутів. В рецептуру хал входять цукор, маргарин, яйця курячі (для змащування поверхні). Форма довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням, поверхня – з блиском.
Сайки
Сайки – це булочні вироби, які користуються великим попитом. Слово «сайка» запозичене з естонської мови і означає «білий хліб».
Для виготовлення сайок використовують пшеничне борошно вищого, 1-го і 2-го ґатунків. До сайок з борошна вищого ґатунку належать сайки з ізюмом; з борошна 1-го ґатунку – Гірчичні і сайки з борошна 1-го ґатунку; з борошна 2-го ґатунку – сайки з борошна 2-го ґатунку. В рецептуру сайок з ізюмом входять цукор, маргарин, ізюм. Сайки Гірчичні збагачують цукром і гірчичною олією, сайки з борошна 1-го ґатунку– цукром і маргарином, з борошна 2-го ґатунку – цукром.
Сайки випікають формовим і подовим способами. Їх маса становить 0,2 кг. Форма сайок подових довгаста з округлими кінцями, формових – прямокутна. Сайка формова – це хлібина прямокутної форми, яка має від 5 до 8 поперечних заглибин. За цими заглибинами виріб можна легко розламати на окремі шматки. Сайка листова має форму Міської булки, але без гребінця (надрізу). Вироби випікають на листі, внаслідок чого вони не мають бокових скоринок. На поверхні і м’якушці сайок з ізюмом є висушені ягоди винограду.
Ріжки
Вироби мають серпоподібне зігнуту або довгасто-видовжену форму із потоншеними, інколи зігнутими кінцями. До них належать ріжки Молочні, шкільні, з маком, з кмином і сіллю.
Молочні і шкільні ріжки виготовляють з борошна вищого і 1-го ґатунків, а решту – з борошна 1-го ґатунку. До рецептури ріжків шкільних входять цукор, маргарин, молоко незбиране свіже, ферментативний препарат «Оризон-ПК». Молочні ріжки збагачують цукром, молоком незбираним свіжим і маслом вершковим. При приготуванні тіста для Молочних ріжків використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (5 кг). В ріжки з маком входять цукор, маргарин і мак, а з кмином і сіллю, крім того, кмин і кухонна сіль (2,5 кг). Більшу частину кухонної солі використовують для посипання поверхні.
Маса ріжків від 50 до 200 г. Форма Молочних і шкільних ріжків довгаста із потоншеними, інколи зігнутими кінцями. Поверхня виробів гладенька з помітними витками. Форма ріжків з маком, а також з кмином і сіллю довгасто-овальна. Поверхня з рельєфом витків посипана маком або кмином і сіллю.
 
3.3 Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички, сухарні вироби
Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички належать до хлібобулочних виробів з пониженою вологістю (до 19%).
Вироби хлібобулочні бубличні (ДСТУ 7042:2009).
Вироби хлібобулочні. Соломка (ДСТУ-П 4586:2006).
Вироби хлібобулочні. Палички хлібні (ДСТУ 4584:2006).
Вироби хлібобулочні сухарні (ДСТУ 7041:2009).
Бубличні вироби
До бубличних виробів відносяться бублики, баранки та сушки. Вони мають форму кільця або овалу, утво­реного тістовим джгутом «круглого перерізу», приготовлених із пшеничного борошна вищого та першого ґатунку. Характерні особливості бубличних виробів подані у табл. 3.1 (додаток Б).
Баранки й сушки готують з слабкорозпушеного тіста з низь­кою вологістю, завдяки чому вони мають відносно високу міцність. Вологість баранок
14–19 %, сушки 9–12 %, вони належать до продуктів тривалого зберігання.
Бублики готують з добре розпушеного тіста, вологість їх 25–27 %, вони призначені для споживання у свіжому вигляді.
Бубличні вироби виготовляють у вигляді кілець та овалів. До них належать бублики, баранки і сушки. Для виготовлення використовують борошно пшеничне вищого і 1-го ґатунків. Тісто для бубликів м’яке. Його готують на опарі, використовуючи пресовані дріжджі. Баранки і сушки готують з крутого тіста. Спосіб приготування тіста – безопарний. Замішують тісто на притворі. Притвор – це закваска, що залишилася від попереднього замісу та разом з доданим борошном і водою перебродила протягом 6 год. Бубличні вироби формують переважно машинним способом. Після 20–30 хвилинного вистоювання їх обливають окропом. При цьому поверхня стає гладенькою, глянцевою внаслідок утворення тонкого шару клейстеризованого крохмалю. Цей шар надає виробам міцності. Для підрум’янювання скоринки у котел під час варіння додають (1% до маси борошна) патоку або цукор. Коли готові вироби спливають, їх вибирають і обсушують. Випікають вироби у печі протягом 8–15 хв. Потім охолоджують і нанизують на шпагат.
Бублики – це штучні, найбільші за розмірами вироби з групи бубличних. Діаметр кільця бубликів 7–10 см. Товщина джгута – до 3,3 см. Маса виробів – 50 і 100 г, вологість – 2–27%. Бублики мають м’яку, пружну консистенцію. їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го ґатунку. За консистенцією і запахом бублики нагадують булочні вироби. За рецептурою їх поділяють на прості, поліпшені і здобні. До складу всіх назв бубликів входить цукор. Кількість цукру, яка використовується для виготовлення бубликів становить, кг на 100 кг борошна: простих – 2 кг; поліпшених (Ванільні, Молочні, з маком, з кмином) – 2–10 кг; здобних – 7–10 кг. У прості бублики додають патоку. В рецептуру поліпшених бубликів, крім цукру, входять такі збагачувачі: Ванільних – маргарин і ванілін; Молочних – олія соняшникова, молоко незбиране; з маком – мак і патока; з кмином – кмин і патока. Здобні бублики збагачують такими компонентами: Гірчичні – гірчичною олією; Лимонні – маргарином, лимонною есенцією; здобні – маргарином. У рецептуру Українських бубликів входить значна кількість цукру, маргарин і мак. Поверхня бубликів гладенька, глянцева.
До нових назв бубликів належать бублики Маріупольські, Донецькі і Бахмацькі. їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го ґатунку. В рецептуру цих бубликів входить цукор. Крім того маріупольські бублики збагачують маргарином; Донецькі – маргарином, олією соняшниковою і молоком сухим незбираним. Форма бублика у вигляді кільця, поверхня гладенька, глянцева.
Баранки
Ці вироби називають ще хлібними консервами. На відміну від бубликів баранки мають крихку консистенцію, оскільки до їх складу входить мало води (12–18%). Баранки випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го ґатунків. Діаметр кільця не перевищує 7–9 см, товщина джгута – 2 см. Маса виробів 25–40 г. За рецептурою баранки поділяють на прості, поліпшені і здобні.
Прості баранки виготовляють тільки з борошна 1-го ґатунку. В рецептуру входить невелика кількість цукру і патоки. До поліпшених баранок належать Молочні, які виготовляють з борошна 1-го ґатунку. В рецептуру цих баранок входять цукор і молоко незбиране.
Здобні баранки випікають з борошна пшеничного вищого і 1-го ґатунків. До здобних баранок з борошна вищого ґатунку належать Ванільні, Лимонні, Київські (цукрові, з маком), Здобні, Слов’янські і Яєчні. В їх рецептуру входить від 8 до 15 кг цукру і такі збагачувачі: до Ванільних – масло вершкове і ванілін; Лимонних – масло вершкове і олія цитринова; Київських – маргарин і мак; Здобних – масло вершкове, олія соняшникова і патока; Слов’янських – маргарин, молоко сухе незбиране, кардамон і мускатний горіх; Яєчних – масло вершкове, олія соняшникова, яйця.
До здобних баранок з борошна 1-го ґатунку належать Гірчичні, Дитячі і Цукрові. В рецептуру баранок Гірчичних входять цукор, олія гірчична, патока; Дитячих – цукор і масло вершкове; Цукрових – цукор і маргарин. Поверхня баранок гладенька, глянцева. У Київських баранках вона посипана маком. Кількість виробів на 1 кг нормується: 20–25 шт (баранки Слов’янські), 35–45 шт (баранки Ванільні). Дитячих баранок повинно бути в 1 кг від 55 до 65 шт.
Сушки
Це найменші за розмірами бубличні вироби. Діаметр кільця їх становить 4–7 см, а товщина джгута не перевищує 1,7 см. Маса виробів коливається від 7 до 12г. Вологість сушок дуже низька (8–12%), внаслідок цього вони є крихкими виробами, їх, як і баранки, також називають хлібними консервами. Виготовляють сушки з пшеничного борошна вищого і 1-го ґатунків. За рецептурою сушки поділяють на прості, поліпшені і здобні. В рецептуру простих сушок входить невелика кількість цукру; у прості сушки з борошна вищого ґатунку додають патоку. До поліпшених сушок з борошна вищого ґатунку належать Лимонні, з маком, до пива; з борошна 1-го ґатунку – з кмином, солоні. В рецептуру цих виробів входить 1 кг цукру. Крім цукру в сушки Лимонні додають олію лимонну; з маком – мак і патоку; до пива – олію соняшникову. При виготовленні сушок до пива використовують підвищену кількість солі (5,5 кг, в тому числі 4,5 кг для посипання). Сушки здобні випускають більш широкого асортименту порівняно з простими і поліпшеними. З борошна вищого ґатунку випікають такі сушки: Ванільні, Гірчичні, Любительські, Молочні, Нові, з корицею. З борошна 1-го ґатунку виготовляють сушки «Маля», здобні Дитячі, Чайні. В рецептуру здобних сушок входить багато цукру. Крім цукру використовують такі види сировини: для Ванільних – масло вершкове, олію соняшникову, патоку, ванілін; Гірчичних – олію гірчичну; Любительських – маргарин, лимонну есенцію; Молочних – маргарин і молоко незбиране; Нових–масло вершкове, олію соняшникову, корицю і ванілін. Сушки «Маля» збагачують маргарином і олією соняшниковою; здобні Дитячі – вершковим маслом; Чайні – вершковим маслом і олією соняшниковою.
Поверхня сушок гладенька, глянцева. В сушках з маком і солоних вона посипана відповідно маком і сіллю. Кількість виробів в 1 кг нормована. Залежно від назви виробу в 1 кг сушок міститься від 95–100 шт (Молочні, Нові) до 110–120 шт (Ванільні, Лимонні, Міські). Дуже дрібні за розмірами сушки «Маля», в 1 кг їх 220–240 шт.
Хлібна соломка
Соломку виробляють з пшеничного борошна вищого та пер­шого ґатунків безопарним способом.
Хлібна соломка за своїми споживними та іншими властивостями близька до сушок. Виробництво соломки включає наступні операції: приготування тіста, оброблення тіста, обварювання, випікання, охолодження, пакування. Для її виготовлення використовують пшеничне борошно вищого і 1-го ґатунків з високим вмістом клейковини – не менш як 32–35%. Тісто готують безопарним способом, з посиленою механічною обробкою. Після нетривалого бродіння його продавлюють крізь матрицю формувальної машини. Хлібна соломка має золотистий колір, якого вона набуває під час варіння протягом 26–28 с. в 1%-му розчині двовуглекислої соди. Солону соломку перед випіканням посипають сіллю, а Київську – маком. Товщина готової соломки 0,8 см, довжина – 10–28 см. Консистенція повинна бути крихкою, легко розламуватися. З пшеничного борошна вищого ґатунку виготовляють соломку Київську, з 1-го – Ванільну, солодку і солону. В рецептуру соломки входять такі компоненти: Київської–цукор, маргарин, олія соняшникова, мак, ванілін; Ванільної – цукор, маргарин і ванілін; солодкої – цукор, маргарин; солоної – цукор, маргарин і підвищена кількість солі (2,5 кг, в тому числі 2,2 кг для посипання). Поверхня хлібної соломки гладенька або трохи шорстка.
До нових видів хлібної соломки належать соломка Ароматна і Фруктова. В їх рецептуру входить цукор і маргарин. Крім цих компонентів у соломку Ароматну додають есенцію, Фруктову – повидло.
За фізико-хімічними показниками соломка повинна відповідати нормам, вказаним у табл. 3.2 (додаток В).
Хлібні палички
Палички хлібні – це сухі вироби з вологістю до 10 %, товщиною 8–12 мм, довжиною 150–200 мм, які виробляють із пшеничного борошна вищого і першого ґатунків на спеціальних механізованих машинах марки «Polin» та ін. Тісто готується вологістю 30–32,5 % безопарним способом без бродіння до оброблення.
Хлібні палички випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го ґатунків. Хлібні палички, як і хлібна соломка, подібні до сушок. Виготовляючи хлібні палички, тісто розкачують у тонку стрічку, розрізають на смужки необхідної ширини і довжини, кладуть у жолобки металевих листів і випікають. На відміну від хлібної соломки хлібні палички мають добру розпущеність і краще засвоюються. До хлібних паличок з борошна вищого ґатунку належать: здобні, хлібні і хлібні з кмином. В рецептуру паличок входять такі збагачувачі: здобних – цукор, масло вершкове, маргарин, мак і ванілін; хлібних – цукор, маргарин, олія соняшникова, патока; з кмином – цукор, маргарин, кмин. З пшеничного борошна 1-го ґатунку виготовляють хлібні палички Ароматні. Ці палички збагачують цукром, маргарином і лимонною есенцією. При приготуванні тіста для хлібних паличок використовують підвищену кількість пресованих дріжджів – 5–6 кг на 100 кг борошна. Поверхня хлібних паличок гладенька або злегка шорстка і рельєфна.
Сухарні вироби і хлібні хрусти
Сухарні вироби і хлібні хрусти також належать до хлібобулочних виробів з пониженим вмістом вологи. Вони характеризуються високою енергетичною цінністю і можуть довго зберігатися.
Сухарні вироби (сухарі) – це вироби з черствого хліба або сухарних плит, виготовлені за відповідними рецептами і технологічними режимами.
Сухарні вироби
Прості сухарі – це висушені скибки хліба, придатні для тривало­го зберігання, к кілька видів: сухарі армійські, сухарі-грінки, панірувальні сухарі (сухарне борошно).
Сухарі поділяють на прості (Армійські) і здобні.
Сухарі Армійські виготовляють з хліба житнього оббивного, житньо-пшеничного оббивного, пшеничного оббивного, 1-го і 2-го ґатунків. Для цього хліб або сухарні плити ріжуть на скибки 20–25 мм завтовшки і висушують у металевих касетах при температурі 100–120 °С до вмісту вологи 11–12%. Намочуваність сухарів у воді кімнатної температури не повинна перевищувати 4–5 хв з формового хліба і 6–8 хв – з подового.
Великим попитом користуються сухарі здобні. Тісто для них готують опарним способом. Асортимент цих сухарів широкий. Сухарі різних назв відрізняються між собою рецептурою, розмірами і оздобленням поверхні. Здобні сухарі виготовляють з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го ґатунків. Найбільш широкий асортимент здобних сухарів з борошна вищого ґатунку від 15 до 20 назв. До них належать сухарі Ванільні, Гірчичні, Дитячі, Київські, Лимонні, Любительські, Молочні, Горіхові, Осінні, Особливі, з ізюмом, з маком, Вершкові, Українські, шкільні, Ювілейні та ін. В рецептуру здобних сухарів входить багато цукру (15–35 кг на 100 кг борошна); проте в сухарі Особливі додають його невелику кількість – 3 кг. Крім цукру в сухарях є такі компоненти: у Ванільних –масло вершкове, яйця і ванілін; Гірчичних – олію гірчичну і яйця; Дитячих – масло вершкове і яйця; Київських – масло вершкове, яйця і виноград сушений; Лимонних – маргарин, яйця, олію лимонну; Любительських – масло вершкове, яйця і мигдаль; Молочних – масло вершкове, яйця, молоко згущене незбиране; Горіхових – масло вершкове, яйця і горіхи; Осінніх – маргарин, яйця; Особливих – яйця, олію соняшникову; з ізюмом – маргарин, яйця, ізюм; з маком – масло вершкове, яйця і мак; Вершкових – масло вершкове, яйця; Українських – маргарин, яйця і мак; Ювілейних – масло вершкове, яйця, горіхи, молоко незбиране. З борошна 1-го ґатунку виготовляють сухарі Кавові, Туристські, Ювілейні. В рецептуру цих сухарів входять від 5 до 13 кг цукру, яйця і вершкове масло. До сухарів Кавових входить кава, Туристських – молоко незбиране, Ювілейних – молоко згущене незбиране і ванілін.
У Здобних сухарях нормують кількість сухарів (шт) в 1 кг. Цей показник (для більшості назв сухарів) перебуває в межах 70–100. Малими за масою є сухарі Дитячі. В 1 кг їх є від 180 до 200 шт. Велику масу мають сухарі Гірчичні, Вершкові, Київські, Осінні та з ізюмом – 40–55 шт в 1 кг.
До нових назв сухарів здобних належать сухарі Фруктові, Пікантні, з корицею і «Новинка», їх ви
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.