На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация работы холодного цеха кафе с самообслуживанием на 65 посадочных мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 19.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 14. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Государственное бюджетное образовательное учреждение
Среднего  профессионального образования 
(среднее  специальное учебное заведение)
«Челябинский  Государственный промышленно-гуманитарный техникум имени  А.В. Яковлева»)
(ГБОУ СПО «ЧГПГТ им. А.В. Яковлева)
 
Утверждаю
Зам.Директора  по УР
_____ Т.И. Казакова
«___» ______2012
 
КУРСОВАЯ  РАБОТА
 
По  дисциплине: Организация производства
На тему: Организация работы холодного цеха кафе с самообслуживанием на 65 посадочных мест.
 
 
 
Выполнила Чахеева А.С.
Курс 3, Группа 317
Специальность: Технология
продукции общественного
 питания.
Преподаватель: Евсикова К.Г.
Форма обучения: Очная
Работа защищена оценкой____
Дата Защиты_________
 
 
Содержание


Введение
    Теоретические основы организации холодного цеха кафе с самообслуживанием на 65 посадочных мест
      Характеристика кафе.       
      Характеристика рабочего места, организация холодного цеха. 
      Организация снабжения предприятия.     
      Внедрение передового опыта на предприятиях общественного питания.          
    Разработка производственной программы предприятия
      Определение  мощности и составление производственной программы предприятия.             
      Расчёт численности производственных работников цеха.          
      Расчёт немеханического оборудования.                                        
      Расчёт холодильного оборудования.         
      Расчёт площади цеха.                                                                      
    Контроль за качеством выпускаемой продукции
    Сертификация продукции ПОП
    Охрана труда                                                                                            
 
Заключение                                                                                                Литература                                                                                                 Приложение
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


    Теоретические основы организации работы холодного цеха
    1.1. Характеристика кафе.
     

Кафе— заведение  общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с  рестораном ассортиментом продукции.
Кафе  могут располагаться в отдельных  зданиях, но чаще это пристройки к  зданиям, в отличие от большинства  ресторанов. Другой вид кафе — придорожные. Чаще они располагаются в отдельных  зданиях у дорог федерального или местного значения. Также распространены и сезонные кафе — у берега моря, реки в определённые месяцы, чаще тёплого  периода (но, например, на горнолыжных  курортах, наоборот, в зимний период). Часто около зданий кафе есть кафе на открытом воздухе с выносными  столами и стульями. В странах  с умеренным климатом они действуют  в тёплый сезон.
В кафе применяется  метод самообслуживания посетителей. В кафе на 65 посадочных мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары.
Оплата  отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с  8.00 до 20.00 без выходных.
Обслуживание  посетителей предусмотрено официантами  в зале за столиками. Обеденный зал  рассчитан на 40 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Кафе имеет вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменное название, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
[1, с 33]

1.2. Характеристика работы места организации холодного цеха.


 


Холодные  цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его  класса. В ассортимент продукции  холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты  и др.), холодные напитки, холодные супы.
Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.
Холодный  цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений  с окнами, выходящими на север или  на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную  связь с горячим цехом, где  производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации  холодного цеха необходимо учитывать  его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования  не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать  санитарные правила при организации  производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в  таком количестве, которое может  быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов.
 
 
 
 
Заправлять  салаты и винегреты следует непосредственно  перед отпуском, не допускаются к  реализации изделия, оставшиеся от предыдущего  дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся  холодные блюда, а также компоты  и напитки собственного производства.


Холодные  блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому  в цехе предусмотрено достаточное  количество холодильного оборудования.
Учитывая, что  в холодном цехе изготовляется продукция  из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных  овощей, из рыбы и мяса. В небольших  предприятиях организуются универсальные  рабочие места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в  крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
Все продукты должны быть предварительно охлаждены  до температуры 8--10°. Нельзя допускать  смешивания охлажденных продуктов с теплыми.
[3, с 14]
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.3. Организация снабжения ПОП.


Рациональная организация снабжения  предприятий общественного питания  сырьем, полуфабрикатами, продуктами и  материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной  и ритмичной работы производства. К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного  питания предъявляются следующие  требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение  года; своевременность и ритмичность  завоза товаров при соблюдении графика  завоза; сокращение звенности продвижения  товаров; оптимальный выбор поставщиков  и своевременное заключение с  ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной  работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.
Предприятия-изготовители продовольственных  товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой  промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие  продукты питания. Большой вклад  в организацию продуктового снабжения  вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные  общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции.
[4]
 
 
 
 
 
 
1.4. Внедрение передового  опыта на ПОП.


 
Основными мероприятиями по распространению и внедрению передового опыта являются проведение школ передового опыта, уроков новатора, дней мастера с участием представителей предприятий и аппарата объединения.
Важно, чтобы работа по внедрению  передового опыта проводилась с  соблюдением принципов научной  организации труда, которая основывается на достижениях науки и передовом  опыте, систематически внедряемых в  производство, что позволяет наилучшим  образом соединить технику и  людей в едином производственном процессе и обеспечивает наиболее эффективное  использование материальных и трудовых ресурсов, непрерывное повышение  производительности труда, способствует сохранению здоровья человека, постепенному превращению труда в первую жизненную  потребность. В связи с этим работу по выявлению, обобщению и распространению  передового опыта необходимо строить  на научной основе с привлечением специалистов по НОТ и на плановой основе. Мероприятия по изучению и  внедрению передового опыта необходимо включать в социалистические обязательства  и учитывать их выполнение при  подведении итогов соревнования.
На основе внедрения передового опыта, достижений науки и техники, комплексной механизации и автоматизации  производства, применения новых, передовых  технологических схем и процессов  настойчиво добиваться улучшения качества и расширения ассортимента выпускаемой  продукции, увеличить выпуск продукции  в расфасовке, постоянно работать над повышением сортности, пищевой  ценности и вкусовых качеств выпускаемой  продукции.
[5]
 
 
    Разработка производственной программы предприятия.
2.1. Определение мощности и составления  производственной программы предприятия.


 
Производственная программа горячего цеха - это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал, отделы или магазины кулинарии или план суточного выпуска готовой продукции  цехов. Основанием для построения производственной программы каждого цеха служит меню расчётного дня, а так же ассортимент  блюд кулинарных изделий для магазина кулинарии и буфетов.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика  служат режим работы залов предприятия; продолжительности приема пищи одним  потребителем; загрузка залов в % по часам их работы.
Число потребителей Nч, чел., обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле:
 
         (1)
 
Где P- вместимость зала (число мест)
       - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
           Хч   - Загрузка зала в данный час, %
 
[2, с 23]
 
 
 
 
 
 
Таблица 1
График  загрузки зала
 
Часы работы
Оборачиваемость 1 места за час.
Коэффициент загрузки зала
Количество потребителей, чел.
1
2
3
4
8-9
2
80
104
9-10
2
50
65
10-11
2
30
39
11-12
2
40
52
12-13
2
80
104
13-14
2
90
117
14-15
2
80
104
15-16
2
65
84
16-17
2
30
39
17-18
2
40
52
18-19
2
50
65
19-20
1,5
90
88
Итого:
    913

 
 
 


 
 
 


 
 
   (2)
 
 
N 8-9=65*2*80/100= 104 чел.
 
N 9-10=65*2*50/100=65 чел.


 
N 10-11=65*2*30/100=39 чел.
 
N 11-12=65*2*40/100=52 чел.
 
N 12-13=65*2*80/100=104 чел.
 
N 13-14=65*2*90/100=117 чел.
 
N 14-15=65*2*80/100=104 чел.
 
N 15-16=65*2*65/100=84 чел.
 
N 16-17=65*2*30/100=39 чел.
 
N 17-18=65*2*40/100=52 чел.
 
N 18-19=65*2*50/100=65 чел.
 
N 19-20=65*2*90/100=88 чел.
 
    (3)
 
nd=913?2,5= 2282 блюд.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


Составляем  меню:
 
Таблица 2
                                                     Меню кафе
№ Рецептуры
Наименование блюда
Выход, гр
1
2
3
Холодные блюда
14
Бутерброды с килькой
75
21
Закрытые бутерброды с сыром
85
75
Салат картофельный с кальмарами
150
106
Винегрет мясной
150
Супы
253
Бульон мясной прозрачный
250/10/5
169
Борщ
250/10/5
186
Щи из свежей капусты
250/10/5
Вторые горячие  блюда
1
2
3
263
Клецки из кур с шампиньонами
75
328
Картофель во фритюре
250
415
Макароны отварные  с сыром
180
441
Омлет с луком
175
393
Запеканка рисовая с творогом
210
Сладкие блюда
456
Творожная масса с орехами
140
919
Гренки с плодами и ягодами
300
927
Корзиночки с яблоками
125
917
Пудинг сахарный
180
923
Яблоки  с рисом
 
 
100
Холодные напитки
1
2
3
1008
Напиток апельсиновый
150
1018
Сливочно-кофейный коктейль
150
1026
Крюшон ананасовый
150/15
Кондитерские изделия
1042
Блины со сметаной
170
1056
Пончики
90
1057
Чебуреки
110
Кисломолочные напитки
966
Ряженка
200
965
Молоко
200
966
Кефир
200

 
 
 
 
Расчет  количества блюд


Таблица 3
Наименование блюд
Соотношение блюд
Количество блюд, шт. 2282 порций
1
2
3
4
5
6
7
Холодные блюда
Бутерброды с килькой
35
10
 
 
 
 
 
25
805
80
2
Закрытые бутерброды с сыром
25
2
Салат картофельный с кальмарами
2
25
Винегрет мясной
 
25
2
Супы
Щи из свежей капусты
5
40
 
 
 
15
115
40
6
Бульон мясной прозрачный
35
3
Борщ
50
2
Вторые горячие  блюда
1
2
3
4
5
6
7
Клецки из кур с шампиньонами
40
50
10
920
460
4
Картофель во фритюре
40
2
Макароны запеченные с сыром
25
1
Омлет с луком
25
1
Запеканка рисовая с творогом
1
Сладкие блюда
Творожная масса с орехами
20
30
25
460
138
3
Гренки с плодами и ягодами
25
3
Корзиночки с яблоками
3
Пудинг сахарный
15
2
Яблоки  с рисом
35
4
Кисломолочные напитки
1
2
3
4
5
6
7
Ряженка
20
50
30
4,6
2,3
1
Молоко
30
1
Кефир
40
2



 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.2.  Расчёт производственных работников  холодного цеха.


Численность поваров горячего цехов N1, чел, рассчитывают, используя нормы времени по формуле:
    (4)
Где  n –количество блюд, изготавливаемых за день в горячем цехах, шт, кг (исходные данные заложены в производственной программе)
t-норма времени на изготовление единицы изделия.
T-продолжительность рабочего дня,ч, Т=11,2 ч
?-коэффициент, учитывающий рост производительности труда
Норма времени находиться по формуле:
T=К?100,
Где К- коэффициент трудоёмкости
100-норма времени необходимого  для приготовления изделия, коэффициент  трудоёмкости которого равен  1, с
[2, с 26]
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Таблица 4


 
Расчёт  численности производственных работников холодного цеха
 
Наименование блюд
1
2
3
4
5
6
Бутерброды с килькой
2
0,6
60
11,2
0,1
Закрытые бутерброды с сыром
2
0,3
30
0,6
Салат картофельный с кальмарами
2
0,4
40
0,1
Винегрет мясной
2
0,3
30
0,6
Творожная масса с орехами
3
0,4
40
 
0,8
Пудинг сахарный
2
0,12
120
0,8
Корзиночки с яблоками
3
0,12
120
  0,8

 
 
 
 
 
 
Продолжение таблицы 4
 
1
Молоко
1
0,2
20
11,2
0,4
Кефир
2
0,2
20
0,4
Ряженка
1
0,2
20
0,4
Всего работников
        5

 
 
; (5) 
 
N1=0,6:46= 0,1(чел);     
N2=0,3:46= 0,6(чел.);   
N3=0,4:46= 0,1(чел);    
N4=0,3:46= 0,6(чел);    


N5=0,4,:46=0,8(чел);
N6=0,12:46=0,8(чел);
N7=0,12:46= 0,8(чел);
N8=0,2:46= 0,4(чел);
N9=0,2:46= 0,4(чел);
N10=0,2:46=0,4 (чел)
 
 
 
 
 
 
 
2.3. Расчёт не механического оборудования.
Расчёт количества производственных столов ведут по количеству одновременно работающих в цехе и норме длины рабочего места на одного работника.
Общая длинна столов L, м, определяется по формуле:
L=N*I,
Где N- численность поваров, чел;
I-Длина рабочего места на одного работника, м;
Нормы длинны рабочего стола на одного работника  горячего цеха принимаются для варки  супов – 1,25 м; переборки круп, сухофруктов -1,0 м;
Для прочих операций -1,0 м;
Количество  столов n, определяется по формуле:
    (6)
 
 
Где L – общая длина рабочих мест, м;
Lcm – длина принятых стандартных производственных столов, м.
 
[2, с 37]
Таблица 4
Расчёт производственных столов
 
1
2
3
4
5
5
1,8
35
СПМ- 1,800
3

 
;   (7)
 
N=5:1,8=3;
 
 
 
 
2.4. Расчёт и подбор холодильного  оборудования.


 
Подбор  холодильного оборудования производят исходя из потребной вместимости, которую  обычно рассчитывают по массе или  объёму продукции, подлежащей одновременному хранению в расчётный период.
В этом случае вместимость шкафа должна соответствовать  количеству продукции с учётом массы  посуды, в которой она хранится.
Расчёт  вместимости шкафа Е, кг, или V, дм ?, производят пол формулам
E=
;  (8)
V=
;  (9)
Где :
Q-количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчётный период, кг;
?-коэффицент, учитывающий массу посуды, ф=0,7,0,8
V прод -объем хранимых продуктов, дм?.
 
Минимальное количество продукции, которое может  хранится в холодильном шкафу  холодного цеха –сметана, масло  сливочное, маргарин, консервированные овощи и фрукты, или п/ф на 0,5 смены, готовая продукция в холодном цехе (компоненты для салатов) на 1-2 часа максимальной реализации.
В 0,1 м? холодильного шкафа вмещается около 20 кг продукции.
[2, с 46]
 
 
 
 
 


Таблица 5
Расчёт холодильного оборудования
 
кг\дм?
дм?
Хол.
шкафа
Наименование- продукта
1
2
3
4
5
6
Бутерброды с килькой
0,75
не менее 30 кг/дм?
0,025 - 0,030
0,8
Холодильный шкаф  R 500BM
1 отделение
Закрытые бутерброды с сыром
0,85
Салат картофельный с кальмарами
0,15
Винегрет мясной
0,15
Творожная масса с орехами
0,14
Напиток апельсиновый
0,2
Корзиночки с яблоками
0,125
Пудинг сахарный
0,18
Ряженка
0,2
Кефир
0,2
Молоко
0,2

 


2.5. Расчёт площади цеха.
 
 
Площадь цеха определяют по площадям принятого к  установке в цехе оборудования с  учётом коэффициента использования  площади.
Площадь цеха Sобщ, м?, рассчитывают по формуле:
Sобщ=
;  (10)
Где:
Sпол- полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м?
n- коэффициент использования площади, n=0,3,=0,5
 
Общая площадь  цеха является основой для определения  компоновочной площади. Её определяют графическим путём после расстановки  оборудования по технологическим линиям с учётом последовательности выполнения производственных операций.
[2, с 38]
Расчёт  площади холодного цеха.
 
Наим-е цеха, оборуд.
Тип, марка
Кол-во
Оборуд.
S занят.
Оборуд.м?
Общая S м?
Габаритные размеры
Длина
м
Ширинам
Высота м
1
2
3
4
5
6
7
8
Холодный цех
Камера холодильная КХ-5.9
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3
500
500
1200
2,2
4,4
2
3
4
5
6
7
 
Камера морозильная КХ3.14
 
2
850
850
2200
3,9
7,8
Витрина холодильная Арго 1,8 ВХС
2
350
350
650
1,4
2,8
ЛЬДОГЕНЕРАТОР SCOTSMAN B 3 WS-M
1
250
350
690
1,8
2,6
Холодный
ШКАФ холодильный DM-1/2-Eco
1
130
250
730
1,7
1
Общая площадь
18,6

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


Sобщ= ;  (11)
 
    500+500+2200=2,2 м?;      5+5+3+4+1=18,6 м? =S общ.
2,2:0,5=4,4 м?;
 
    850+850+2200=3,9 м?;  
3,9:0,5=7,8 м?;
 
    350+350+650=1,4 м?;
1,4:0,5=2,8 м?;
 
    250+350+690=1,8 м?;
1,8:0,5=2,6 м?;
 
    5.   130+250+730= 1,7 м?;
           1,7:0,5=1 м?;            
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    Контроль за качеством выпускаемой продукции.
 
В современных  условиях одной из ключевых проблем  экономического развития становится обеспечение  конкурентоспособности продукции. Ее можно обеспечить за счет улучшения  качества и четкой ориентацией на заказчика. Обеспечение качества продукции  на производственных предприятиях определяется целым рядом внутренних факторов: технических, организационных, экономических, социально-психологических. проблем  качества на предприятии - системного управления качеством.
Основные цели и принципы управления качеством
Система управления качеством продукции разрабатывается  с учетом следующих принципов:
• ориентация на потребителя;
• продуктовый  подход;
• охват  всех стадий жизненного цикла продукции (принцип «петли качества»);
• сочетание  обеспечения управления и улучшения  качества;
• предупреждение проблем и др.


Комплексное управление качеством — это эффективная  система, объединяющая деятельность различных  подразделений, ответственных за разработку показателей качества, их достижение, поддержание достигнутого уровня качества, обеспечение производства и эксплуатации продукции на самом экономном уровне при полном удовлетворении требований потребителя. Комплексное управление качеством требует участия всех подразделений предприятия, включая производственное, отделы проектирования, снабжения, сбыта, технического контроля качества, стандартизации и др.
 [9]
 


4.Сертификация продукции ПОП.
В России существует порядка 100 систем сертификации, из них около 20 - обязательных, остальные - добровольные, охватывающие в основном рынок потребительских товаров  и услуг. Крупнейшими из них являются системы ГОСТ Р и СовАсК.
На территории РФ существует постановление об обязательной сертификации продукции и услуг(Постановление Госстандарта РФ от 30 июля 2002 г. N 64 "О Номенклатуре продукции и услуг (работ), подлежащих обязательной сертификации и Номенклатуре продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствииЕсли продукция входит в указанную перечень товаров для сертификации, то для ее продажи или прохождения таможенной очистки необходимо получение сертификата соответствия в системе ГОСТ Р.
Сертификаты соответствия на ту или иную продукцию  выдаются органами по сертификации, имеющими соответствующую область аккредитации, на основании представленных им документов на продукцию, основным из которых является протокол испытаний. Протоколы испытаний  выдаются в свою очередь аккредитованной  испытательной лабораторией после  проведения испытаний соответствующим  образом отобранных образцов продукции. Но на практике в особых случаях  лаборатории могут сделать указанный  протокол просто на основании экспертизы технических документов о продукции.
На самом  сертификате соответствия ГОСТ Р  внизу стоит 2 подписи: руководителя органа по сертификации и эксперта по данной продукции, который так  же, как и орган по сертификации, имеет свою узкую область аккредитации. На практике это иногда может привести к тому, что даже если данная продукция  входит в область аккредитации органа по сертификации, но эксперта нет ни в штате, ни в пределах досягаемости вне штата, то сертификат выдать не смогут.
[9]
5. Охрана труда.


Охрана труда — система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия
Необходимо  отметить, что охрану труда нельзя отождествлять с техникой безопасности, производственной санитарией, гигиеной труда, ибо они являются элементами охраны труда, её составными частями. Таким  образом в состав системы охраны труда входят следующие элементы:
Гигиена труда характеризуется как профилактическая медицина, изучающая условия и  характер труда, их влияние на здоровье и функциональное состояние человека и разрабатывающая научные основы и практические меры, направленные на профилактику вредного и опасного воздействия факторов производственной среды и трудового процесса на работающих.
Электробезопасность — состояние защищённости работника  от вредного и опасного воздействия  электротока, электродуги, электромагнитного  поля и статического электричества.
Пожарная  безопасность — состояние защищённости личности, имущества общества и государства  от пожаров.
Безопасность  жизнедеятельности — наука о  комфортном и безопасном взаимодействии человека с техносферой.
Управление  безопасностью труда — организация  работы по обеспечению безопасности, снижению травматизма и аварийности, профессиональных заболеваний, улучшению  условий труда на основе комплекса  задач по созданию безопасных и безвредных условий труда. Основана на применении законодательных нормативных актов  в области охраны труда.
[8]


Список  литературы:
1. Алиев В.Г., Варфоломеев В.П., Варфоломеева Э.А. Теория организации: Учебник для вузов / Под ред. В.Г. Алиева. - М.: Экономика, 2003.
2. Буркова К.Г.- преподаватель ЧГПГТ им. Яковлева 2010г.
Методические  рекомендации по выполнению курсовой работы для обучающихся 3 курса по специальности 260502.51 «Технология продукции  общественного питания»
4. Сдобнов А,И. Цыганенко В.А.. «Сборник рецептур» «Издательство арий» 2005,2008 г.»
3. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»2008г. Издательство «Феникс»
5. http://www.restcon.ru/index.php?section=article&article_id=213
6. http://www.standard-company.ru/company01.shtml
7.http://ru.wikipedia.org/wiki/%CE%F5%F0%E0%ED%E0_%F2%F0%F3%E4%E0
8. http://www.referat.ru/referats/view/26603
9. (http://www.startlogistic.ru/snab/organization/)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


Заключение:
 
         В ходе выполнения курсовой  работы была достигнута поставленная  цель – изучены теоретические основы организации холодного цеха кафе с самообслуживанием на 65  посадочных мест и разработана производственная программа предприятия холодного цеха.
       Так же в ходе работы были  решены следующие задачи:
Охарактеризовано  рабочее место, описан порядок организации  работы, изучена, изучена организация  снабжения предприятия, изучено  внедрение передового опыта на предприятиях общественного питания. 
       В ходе составления производственной  программы предприятия был произведён  расчёт численности работников  холодного цеха, которая составила   5 человек был произведён расчёт не механического оборудования, площадь цеха полученная в ходе производственных расчётов составил 18,6 м?.
       Так же в ходе работы были  рассмотрены вопросы контроля  и качеством выпускаемой продукции,  сертификация продукции предприятий  общественного питания и охраны  труда на предприятиях общественного  питания.
      Выполнение курсовой работы позволило  подробно рассмотреть вопросы  организации производства в кафе  с самообслуживанием на 65 посадочных мест.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


Введение.
 
        Тема моей курсовой работы «Кафе с самообслуживанием на 65 посадочных мест». Я выбрала ее, потому что считаю, что эта тема очень актуальна в наше время. Развитие индустрии питания в нашей стране сейчас развивается довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня еще не доросла. Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться.
      Кафе – заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции.
Его отличительными признаками являются: особый дизайн помещения, разнообразный ассортимент пищевой  продукции, высокое качество обслуживания посетителей, наличие дополнительных услуг, высококвалифицированные персонал, спецодежда и наличие фирменных  блюд.
     Цель: разработка производственной программы кафе с самообслуживанием на 65 посадочных мест.
     Задачи:
1.Определить мощность и составить производственную программу
кафе с  самообслуживанием на 65 посадочных мест.
2. Рассчитать численность производственных работников холодного цеха.
3. Рассчитать немеханическое оборудование.
4. Рассчитать тепловое оборудование.
5. Рассчитать площадь холодного цеха.


и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.