На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Аналз асортименту та якост молочнокислих товарв

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 19.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 30. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


     ЗМІСТ
       
 
 

    Вступ    . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
    1 Стан ринку  молока та молочних товарів   в Україні . . . . . . . . . . . .  7
    2 Дієтичні  та лікувальні властивості та  харчова цінність молочнокислих товарів. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 10
    3 Вплив технології  виробництва на споживні властивості   молочнокислих товарів .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  15
    4 Класифікація  молочнокислих товарів, асортимент  молочнокислих товарів. Основні торговельні марки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  20
    5 Вимоги до  якості  молочнокислих товарів,  дефекти. . . . . . . . . . . . 25
    6 Паковання  та марковання   молочнокислих товарів. Умови та термін зберігання. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  28
    7 Сенсорний  аналіз основних видів  молочнокислих  товарів та бальна оцінка якості, аналіз асортименту молочнокислих товарів в магазині «Молочка». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 31 

    Висновки  і пропозиції ………………………………….......…………33
    Література………………………………………………………………36
     Додатки ……………………………………………………………...…38 
 
 
 
 
 

           
     ВСТУП
      
     Тема  моєї курсової роботи –  Аналіз асортименту  та якості    молочнокислих  товарів   на матеріалах магазину «Молочка».
     Мета  курсової роботи – огляд ринку  молока та молочнокислих товарів  в Україні,  дослідження хімічного  складу та харчової цінності молочнокислих товарів, сутності переробки , класифікації  та асортименту молочнокислих товарів,      основних торговельних марок,    дефектів, вимог до якості, паковання, марковання, зберігання, транспортування, огляд ринку молока та молочнокислих товарів в Україні,  аналіз асортименту та якості молочнокислих товарів  різних виробників в магазині «Молочка».
     Об’єкт  курсової роботи – молочнокислі товари.
     Предмет курсової роботи – асортимент та споживні властивості молочнокислих товарів.
     Людина відкрила для себе молоко приблизно 7–8 тисяч років тому, про що свідчать легенди, казки та міфи. При археологічних розкопках в печерах первісних людей, поряд з кам’яними сокирами та кістяними стрілами, були знайдені ємності для молока. Про молоко писали відомі історики та вчені старовини: Геродот, Аристотель, Пліній, інші. Рідкий народ не склав про молоко свою історію. Так, стародавні римляни вважали, що Юпітер був вигодуваний молоком божественної кози Амалфеї і тому, в якості жертви, підносили грізному богу саме молоко. «Пригощали» ним не тільки Юпітера, але і інших богів та богинь – покровителів плодючості, дітородіння, здоров’я та благополуччя. 
     На  Україні молоко вживали в їжу  вже більше 5000 років тому. Доказ  тому – знайдені археологами подойники  та відстійники для приготування сиру при розкопках доісторичних поселень Трипілля.
     Першою  їжею, що людина отримує з моменту  свого народження, є материнське  молоко. Дякуючи материнському молоку, немовлята у перші
місяці життя нормально ростуть та розвиваються, не вживаючи нічого іншого. Цей факт служить чудовим доказом того, що молоко є повноцінним та незамінним продуктом харчування.
     Молоко  містить близько 100 різних цінних для  організму людини речовин: більше 20 видів амінокислот, 25 жирних кислот, 30 мінеральних солей та 20 видів різних вітамінів.
     Цінність  молока полягає не тільки у тому, що в ньому містяться всі необхідні  людині речовини, але і у тому, що всі компоненти молока ідеально збалансовані та знаходяться в легкозасвоюваній та доступній формі.  
     Молоко  та молочні продукти необхідні не тільки для нашого організму, але і сприятливо впливають на розум, психіку, характер людини.
     
     «Молочні  продукти різко підвищують біологічну цінність любого харчового раціону. І не тільки тому, що збільшують загальну кількість харчових речовин, що потрапляють  в організм. Значно змінюється якість
харчування, стає кращим співвідношення амінокислот, білків, підвищується їх засвоєння, і, що особливо важливо, - синтез. Є в  молока ще одна дуже важлива якість – його постійна здатність збуджувати травні залози і викликати відділення травних соків, навіть якщо не хочеться їсти» - професор К. Петровський. У споживчій корзині українця (за даними Держкомстату) частка молочних продуктів складає близько 20%.
      Молочнокислими  називають продукти, які одержують  з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового. Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент молочнокислих продуктів поділяють на дві групи: молочнокислого бродіння і змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового). До продуктів молочнокислого бродіння належать простокваша різних видів, йогурт, ацидофільне молоко, ацидофілін, кисломолочний сир, сметана. В продуктах змішаного бродіння, крім молочної кислоти, накопичується певна кількість етилового спирту (ацидофільно-дріжджове молоко, кефір, кумис). Такий поділ молочнокислих
продуктів умовний, бо при бродінні лактози  в продуктах першої групи накопичується  невелика кількість етилового спирту, вуглекислоти, летких органічних кислот, які характерні для продуктів  другої групи. За хімічним складом і консистенцією молочнокислі продукти поділяють на молочнокислі напої, сметану, молочнокислі сири і сиркові вироби.
     В молочнокислих напоях містяться  майже всі речовини, характерні для  молока. В їх складі є значна кількість  молочної кислоти, в ацидофільно-дріжджовому молоці, кефірі та кумисі, крім того, є етиловий спирт. Засвоюваність хімічних речовин у молочнокислих напоях вища, ніж у молоці. При їх споживанні підвищується апетит, стимулюється виділення шлункового соку, інтенсивно виділяються ферменти, які прискорюють
засвоєння їжі. Білковий згусток напоїв розпушений вуглекислим газом, тому він доступний  для ферментів. Дрібнодисперсний і  пептинізований стан білків сприяє легкому їх перетравленню.

     Енергетична цінність молочнокислих напоїв невисока. Вона залежить від вмісту жирів, білків, цукрів та молочної кислоти і коливається в значному діапазоні: від ЗО ккал/100 г (знежирені напої) до 100 ккал і більше (йогурт з вмістом жиру 6%).
     Основним  видом молока для виготовлення молочнокислих  напоїв є коров'яче, інколи використовують кобиляче, овече та інші. Вид молока формує споживні властивості молочнокислих напоїв.
     Молочнокислі  напої мають дієтичні та лікувальні властивості, які є так важливими  у наш час. Вони є дуже корисними  і важливими для кожної людини.
     Тема моєї курсової роботи  має велике значення для моєї майбутньої професії, тому що  знання асортименту молочнокислих товарів, умов та терміну зберігання, харчової цінності  допоможе мені у наданні кваліфікованої консультації покупцям щодо споживних властивостей молочнокислих товарів, допоможе мені у складанні договорів з виробниками та постачальниками молока та молочнокислих товарів.
1 Стан ринку молока та молочних товарів  в Україні 

     Молокопереробна галузь як і харчова промисловість  загалом є однією з галузей, що найдинамічніше та найстабільніше розвиваються: щорічний приріст ринку молока та молочних продуктів оцінюється на рівні 10-12% упродовж останніх років. Ємність цього ринку, залежно від оцінок, коливається в межах від 2,8 до 3 млрд. гривень за оцінками 2009 року.
     Серед основних тенденцій вітчизняного ринку  молочних продуктів сьогодні можна  виділити тривалу реструктуризацію й концентрацію власності, розширення сфери впливу великих гравців, розвиток регіональних ринків, технічну модернізацію виробництва, впровадження нових технологій, появу інноваційних продуктів. Молочна промисловість поступово йде від випуску нефасованої продукції, багато виробників прагнуть відійти від "класичного" продукту убік продуктів з більшим вмістом біологічних добавок.
     Що  стосується проблем, як і раніше гострим залишається якість молочної сировини і його ціноутворення, низька купівельна спроможність населення, у результаті чого можливості молочної промисловості повною мірою не реалізуються, практично відсутні державні соціальні програми, особливо стосовно молочного бізнесу (наприклад, організація харчування в дитячих установах тощо).
     Загалом, упродовж останніх років спостерігається  зростання обсягу виробництва майже  у всіх сегментах молочної галузі, а темпи зростання виробництва  окремих молокопродуктів у 2008 р. порівняно з 2007 р. коливаються у різних сегментах від 4% (у промисловому виробництві морозива) до 36% (у випуску плавленого сиру). (Див. додаток А)
     
     Протягом  останніх років стійку тенденцію  до значного зростання утримують  сектори з виробництва обробленого рідкого молока,  

кисломолочних продуктів, сиру, йогурту.
     Спостерігалося  пожвавлення на ринку сухих молокопродуктів, що пояснюється збільшенням попиту на цю продукцію на внутрішньому та зовнішньому ринках. Темпи приросту в цій категорії сухих молочних продуктів у 2008 р. склали: молока та вершків сухих – 20%, казеїну та казеїнатів – 29%.
     Найбільш  ємними групами молочних продуктів, що виробляються молочними підприємствами України, та потребують найбільшу кількість  сирого молока, залишаються вершкове масло, рідке оброблене молоко та кисломолочні продукти, жирні тверді сири.
     
     Виробництво молока в Україні є стабільним. Зростання обсягів виробництва  молока в 2008 р. склало близько 0,5%, за підсумками року загальний обсяг дещо перевищує 13,8 млн. тонн.
     При цьому в попередньому році в суспільному  секторі відбулося незначне скорочення обсягів виробництва – на 0,6% з 2,7 млн. тонн, до 2,5 млн. тонн, а у приватному – збільшення обсягів виробництва  молока на 2,1% - з 10,98 млн. тонн до 11,21 млн. тонн. При цьому оператори ринку відзначають незадовільну якість молока багатьох приватних господарств.
     Традиційно  найбільшу питому вагу в обсязі продукції  молочної промисловості в натуральному виразі є рідке перероблене молоко – 33%, кисломолочні продукти–25%, а також сир сичужний–10% та вершкове масло – 8%.
     Ринку молочної продукції притаманна сезонність, тому до кінця 2009 року прогнозується  зниження обсягів виробництва молока, натомість до кінця поточного  року на ринку молочної продукції  буде спостерігатися стабілізація цін з імовірністю їх зростання. Див. Додаток Б
      Упродовж 2008 року ціни на молоко та молочні продукти в Україні зросли на 34,7%, тоді як обсяги виробництва молока лишились фактично незмінними – зростання склало близько 0,5%. Див. Додаток В.
           
    Фактори, що стимулюють розвиток ринку молочної продукції:
• стабільне  зростання темпів попиту на молочну  продукцію і, як наслідок, – поступове  зростання цін;
• зростання  якості продукції та посилення конкуренції  на ринку.
      Фактори, що стримують розвиток ринку молочної продукції:
• висока собівартість продукції через застарілі  технології;
• залишається  низька якість молочної продукції, що пропонується на 
   українському ринку;
• сезонність розвитку ринку: впродовж холодної пори року відбувається скорочення обсягів виробництва молочної сировини та зростання його вартості.
      Таким чином, ми можемо зробити висновок, що молочна галузь стрімко розвивається, удосконалюється та завжди користується великим попитом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


2 Дієтичні та лікувальні властивості та харчова цінність молочнокислих  товарів 

      В останні роки загальновизнаним є  твердження, що здоров'я населення  і виникнення багатьох "хвороб цивілізації" значною мірою визначається станом нормальної мікрофлори організму людини. Саме тому в розвинутих країнах у 90-х роках XX століття значного поширення отримав новий напрямок медицини та харчової біотехнології - промислове виробництво і масове застосування продуктів харчування, спрямованих на корекцію нормальної мікрофлори травного тракту. Отож, сьогодні мова піде про кисломолочні продукти та їх роль у збереження здоров'я.
      Кисломолочні  продукти - це група молочних продуктів, що, крім високої харчової цінності, мають і лікувальні властивості. Головну роль у процесі їх виробництва  відіграють молочнокислі мікроорганізми, які утворюють молочну кислоту. До цих продуктів відносять, перш за все, кефір, йогурт, катик (національний татарський продукт), сметану, ряжанку та велику кількість інших.
      Регулярне вживання кефіру несе організму чималу користь. Фізіологічна дія напою багато в чому визначається його "міцністю", що залежить, у свою чергу, від тривалості процесу "дозрівання" продукту. Так, слабкий (однодобовий) кефір допоможе людині, яка страждає на закрепи, а міцний (тридобовий), навпаки, заспокоїть надміру подразнений кишечник. Завдяки молочній кислоті й вуглекислоті кефір добре втамовує спрагу та збуджує апетит. Основні поживні речовини кефіру присутні в формі, яка легко засвоюється, тому особливо цінний цей продукт для дітей.
      Взагалі, варто зазначити, що, стосовно сприятливого впливу на шлунково-кишковий тракт, кефір помітно перевершує інші кисломолочні продукти. Кефірні грибки являють собою симбіоз безлічі мікроорганізмів: молочнокислих стрептококів і паличок, оцтовокислих і ароматоутворюючих
бактерій, дріжджів тощо. Таке унікальне сполучення додає кефіру здатності відновлювати мікробіоценоз у кишечнику і перешкоджати заселенню його патогенною флорою. Чим більша міцність кефіру, тим сильніше він стимулює виділення травних соків. "Міцний" кефір рекомендується при гастриті зі зниженою кислотністю і хронічним запаленням товстого кишечнику (коліті), що часто супроводжується проносом.

      Крім  оздоровлюючого впливу на шлунково-кишковий тракт, кефір діє позитивно і  на інші системи організму. Наприклад, нещодавно було відкрито імуностимулюючі властивості напою. Ось чому цей кисломолочний продукт рекомендують включати в лікувальний раціон хворим на СНІД, хронічні інфекції (типу герпетичної). Крім того, відзначена позитивна дія кефіру на стан людей, які страждають від синдрому хронічної втоми. При порушеннях сну, невротичних станах як один із неодмінних компонентів раціону пацієнтів знову ж рекомендують кефір, оскільки, крім усього іншого, він має заспокійливу дію на нервово-психічну сферу. А ще, нежирний кефір володіє сечогінною здатністю. Саме тому він вважається корисним для людей із надлишковою вагою і набряками, що виникли внаслідок захворювань нирок.
      Однак при деяких захворюваннях використання кефіру в харчуванні вимагає певної обережності. Наприклад, тридобовий міцний кефір може стати причиною серйозних неприємностей у пацієнтів, які страждають від виразкової хвороби шлунка чи дванадцятипалої кишки, гіперацидного (тобто, з підвищеною кислотністю) гастриту, панкреатиту. Не з'ясовано ще остаточно про роль молочних (у тому числі, й кисломолочних) продуктів у генезі деяких онкологічних захворювань.
      Біфідок - кефір, збагачений біфідобактеріями. Він поєднує в собі лікувальні властивості біфідумбактерину та живильні властивості повноцінного кефіру. Продукт  призначений для дієтичного і лікувально-профілактичного харчування дітей, починаючи з 6-місячного віку, за штучного та змішаного вигодовування, а також для дітей старшого віку та дорослих.
      
      Біфідок містить "живі" біфідобактерії, амінокислоти, вітаміни, ферменти і біологічно активні речовини, що сприяють перетравленню їжі. Напій нормалізує мікрофлору кишечнику, пригнічує ріст стафілококів, володіє вираженою антагоністичною активністю стосовно ентеропатогенних і ентеротоксигенних штамів кишкової палички.
      Біфідокефір нормалізує мікрофлору кишечнику - зменшує кількість гнильної мікрофлори, а бактерії, що містяться в ньому, мають виражену дію стосовно кишкової палички, шигел, протея тощо.
      З лікувальною метою біфідокефір  варто вживати дітям віком  до трьох років по 100-150 мл двічі на день, після трирічного віку - по 150-200 мл двічі на день. У разі необхідності проведення дозованого харчування (наприклад, при гострих кишкових інфекціях), звичайний дитячий кефір може бути цілком замінений на біфідокефір. Збільшення добової дози біфідокефіру не завдає негативного впливу на клінічні прояви і показники мікробіоценозу кишечнику. При застосуванні напою з профілактичною метою для дітей віком до трьох років оптимальна добова доза повинна складати 100-200 мл, старших трьох років - 200-400 мл на добу в один-два прийоми.
      Біфіфрут - лікувально-оздоровчий кисломолочний  продукт. Містить біфідо- і лактобактерії. Симбіоз цих бактерій регулює  роботу кишечнику, перешкоджає утворенню газів, бере участь в обмінних процесах організму, пригнічує діяльність представників патогенної й умовно-патогенної флори, продукує ферменти та інші біологічно активні сполуки.
      Біфілайф - кисломолочний продукт нового покоління. Містить одночасно п'ять основних видів біфідобактерій: B.bifidum, B.longum, B.breve, B.infantis, B.adjlescentis. Поєднання цих видів бактерій дозволяє зберегти закладену самою природою гармонію в природному оточенні. Штами підібрані так, щоб вони в комплексі максимально виконували функцію захисту організму від несприятливих факторів.
      Біфілайф має широкий спектр дії. Він підвищує імунітет, нормалізує  

роботу  кишечника, поліпшує обмін речовин.

      Біфілак - кисломолочний продукт, збагачений змішаною мікрофлорою, біфідобактеріями і лактобактеріями. Незамінний засіб  проти розвитку дисбактеріозу, корисний під час прийому антибіотиків. Рекомендується як профілактичний засіб в організованих дитячих колективах (яслах, дитячих садочках, школах) і колективах дорослих, чия робота пов'язана зі шкідливими умовами праці, підвищеними стресовими ситуаціями.
      Біфілак з бета-каротином - кисломолочний продукт, рекомендований усім дорослим групам. Володіє імуномодуляторними властивостями, виводить з організму радіоактивні речовини, сприяє омолодженню організму. Застосовують у лікуванні гастритів, виразкової хвороби шлунка, дванадцятипалої кишки, колітів, катаракти і дистрофічних змін сітківки ока, в період вагітності, в комплексному лікуванні імпотенції та безпліддя.
      Біфілін - кисломолочна адаптована суміш з  біфідобактеріями. Призначена для харчування немовлят до тримісячного віку.
      Ацидофільні продукти мають високі лікувальні властивості, оскільки ацидофільна паличка легко  приживається в кишечнику, пригнічує  ріст патогенних бактерій. Ацидофільні  продукти виготовляють у такому асортименті: ацидофільне (з пастеризованого  молока, яке сквашується чистими культурами ацидофільної палички), ацидофільно-дріжджове молоко (крім ацидофільної палички додають дріжджі), ацидофілін (з молока, яке зброджують чистими культурами ацидофільної палички, молочнокислого стрептокока з додаванням кефірної закваски). Ацидофільно-дріжджове молоко використовують при лікуванні туберкульозу, ацидофільне – дизентерії та черевного тифу.
      Консистенція  ацидофільних напоїв має бути однорідною, такою, як рідка сметана, може бути в'язкою  або тягучою, допускається незначне відокремлення сироватки (не більше 3 % від об'єму). Смак і запах чисті, кисломолочні, специфічні, приємні, освіжаючі, злегка гострі, з легким
дріжджовим  запахом. Колір молочно-білий або  світло-кремовий, рівномірний. Вміст  жиру – 1-3,2 %, цукру (в солодких) – не менш ніж 5-6 %, кислотність 75-130 °Т.
      Кумис виробляють із свіжого кобилячого або  знежиреного коров'ячого молока, яке сквашують чистими культурами болгарської та ацидофільної паличок  з додаванням дріжджів. Це продукт  змішаного бродіння. При його виробництві накопичуються молочна кислота, спирт і вуглекислий газ, синтезуються вітаміни групи В, антибіотичні речовини, які пригнічують діяльність хвороботворних мікробів, у тому числі туберкульозної палички. Кумис збуджує апетит, активізує роботу серця, судин, підвищує працездатність, поліпшує засвоєння їжі. Він корисний для хворих туберкульозом легенів, при низькому артеріальному тиску, недокрів'ї, авітамінозі, шлунково-кишкових захворюваннях.
      Молочнокислі  продукти за своїми лікувальними і дієтичними властивостями є дуже корисними і важливими для людини, особливо в наш час.
        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

           
         3 Вплив технології  виробництва на  споживні властивості  молочнокислих товарів 

      Для виготовлення молочнокислих продуктів  використовують повно жирне і  знежирене коров’яче молоко, вершки, пахту, згущене і сухе молоко. Деякі молочнокислі товари виготовляють з додаванням цукру, джемів, фруктово-ягідних сиропів та ін. Але основною сировиною для виробництва молочнокислих товарів є молоко. Воно містить близько 100 різних цінних для організму людини речовин: більше 20 видів амінокислот, 25 жирних кислот, 30 мінеральних солей та 20 видів різних вітамінів.
      Основна частина молока—це вода, кількість  якої коливається від 83 до 89 %.  До складу сухих речовин молока входять:
    білки — казеїн, альбумін и глобулін, що містять всі незамінні для організму амінокислоти;
    молочний жир, у якому виявлені близько 140 жирних кислот;
    молочний цукор — лактоза, що піддається під дією ферментів бродінню — молочнокислому, пропіоново-кислому, маслянокислому чи спиртовому;
    солі, що знаходяться в молоці в основному у розчиненому стані у вигляді іонів та молекул;
    ферменти — ліпаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, каталаза, лактаза та інші;
    вітаміни групи В, С, D, Е, РР, ін;
    пігменти - каротин, лактофлавін;
    мікроелементи — цинк, молібден, мідь, марганець, кобальт та ін;
    гази — кисень, азот, вуглекислота.
     Всі види кисломолочних напоїв виробляються шляхом сквашування підготовленої вихідної сировини заквасками визначених чистих культур. Отриманий згусток охолоджується, а для деяких продуктів він дозріває.
     Для одержання кисломолочних напоїв використовують молоко суцільне і знежирене, вершки, згущене і сухе молоко, казеїнат натрію, сколотини й іншу молочну сировину, а також солодовий екстракт, цукор, плодово-ягідні сиропи, джеми, корицю й ін.
     Існує два способи виробництва кисломолочних напоїв — резервуарний і термостатний. Але термостатний спосіб вже рідко використовують.
     Резервуарний спосіб. Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом складається з таких технологічних операцій: підготовки сировини, нормалізації, пастеризації, гомогенізації, охолодження, заквашування, сквашування в спеціальних ємностях, охолодження згустку, дозрівання згустку (кефір, кумис), фасовки. (Див. додаток Д.)
     Для виробництва кисломолочних напоїв використовується молоко не нижче другого сорту кислотністю не вище 19 °Т, яке попередньо піддають очищенню. Знежирене молоко, сколотини, вершки, згущене і сухе молоко, казеїнат натрію і плодово-ягідні наповнювачі повинні бути доброякісними без сторонніх присмаків і запахів і пороків консистенції.
     Кисломолочні напої виробляють із різноманітною масовою долею жиру: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1 %. Тому вихідне молоко відповідно нормалізується до необхідної масової частки жиру. Нормалізація молока здійснюється в потоку на сепараторах-нормалізаторах або змішанням. Нежирні продукти виробляються зі знежиреного молока. При нормалізації сировини змішанням масу продуктів для змішання визначають по формулах матеріального балансу або по рецептурі.
     
     Нормалізована сировина піддається тепловій обробці. У результаті пастеризації знищуються мікроорганізми в молоці і створюються умови, сприятливі для розвитку мікрофлори закваски. Найкращі умови для розвитку мікроорганізмів створюються, якщо молоко пастеризується при температурах, близьких до 100 °С. При цих умовах відбувається денатурація  

сироваткових  білків, що беруть участь у побудові структурної сітки згустку, підвищуються гідратаційні властивості казеїну і його спроможність до утворення більш щільного згустку, що добре утримує сироватку. Тому при виробництві всіх кисломолочних напоїв, крім ряжанки і варенцю, вихідна сировина пастеризується при температурі 85-87 °С із витримкою 5-10 хв. або при 90- 92 °С із витримкою 2-3 хв., ряжанки і варенцю — 95-98 °С із витримкою 2-3 год. Крім того, при виробництві варенцю використовується і стерилізація молока.
     Теплова обробка молока звичайно пов'язується з гомогенізацією. У результаті гомогенізації при температурі 55-60 °С і тиску 17,5 МПа поліпшується консистенція кисломолочних продуктів і запобігається відділення сироватки.
     Після пастеризації і гомогенізації молоко охолоджується до температури заквашування. При використанні закваски, приготовленої на термофільних бактеріях, молоко охолоджується до 50 - 55°С, мезофільних —30—35 °С і кефірної закваски — 18-25 °С.
     У охолоджене до температури заквашування молоко повинна бути негайно внесена  закваска, яка відповідає виду продукту. Найбільш раціонально вносити закваску в молоко в потоці. Для цього закваска через дозатор подається безперервно в молокопровід і в змішувачі змішується з молоком.
     
     Сквашування молока проводять при температурі заквашування. У процесі сквашування відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїн і утвориться згусток. Закінчення сквашування визначають по утворенню достатньо щільного згустку і досягненню визначеної кислотності.
     По  закінченні сквашування продукт негайно охолоджується. Кисломолочні продукти, виготовлені без дозрівання, негайно направляються на охолодження.
           
     Кефір, що виготовляється із дозріванням, після сквашування охолоджується до 14-16 °С і при цій температурі дозріває. Тривалість дозрівання кефіру не менше 10-12 год. Під час дозрівання активізуються дріжджі, відбувається процес спиртового бродіння, у результаті чого в продукті накопичуються спирт, вуглекислота й інші речовини, які надають цьому продукту специфічні властивості.
     Технологічна  лінія виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом подана в додатку Д. Молоко з ємності для сирого молока подається в балансуючий бочок, звідки направляється в рекуперативну секцію пастеризаційно-охолоджувальної установки, де підігрівається до 55-57 °С.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.