На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Разработка производственной программы молодежного кафе «Лотос»

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 19.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 24. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
Введение ……………………………………………………………………….… 3
Глава 1. Теоретические аспекты деятельности ресторанного бизнеса ……… 6
      Особенности деятельности предприятий общественного   питания ……………………………………………………………... 6
      Типы предприятий общественного питания и организация обслуживания в них ……………………………………………… 13
      Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания …………………………………………...……………….. 20
Глава 2. Разработка производственной программы  молодежного кафе «Лотос» …………………………………………………………….…………… 29
          2.1     Общая характеристика разрабатываемого кафе ……...………… 29
          2.2     Характеристика разрабатываемого цеха ………………….…….. 34
     2.3     Технологические расчеты ……………………………………...… 40
     2.4     Правила санитарии и гигиены в цехе …………………...………. 59
Заключение …………………………………………………………………...… 61
Список  использованной литературы ……………………………………….… 63 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                     Ведение
     В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния  предприятий массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий массового питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. Поэтому исследование состояние предприятий массового питания считается актуальным.
     Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий
     Среди предприятий общественного питания  основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилеи, важное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников этих предприятий.
     Предприятия общественного питания, расположенные  в гостиницах, аэропортах, железнодорожных  вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее  место в организации питания  туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм – путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.
     От  правильной и четкой организации  работ обслуживающего персонала  предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
     Культура  обслуживания – один из основных критериев  в оценке деятельности работников общественного  питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений  предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.
     Культура  обслуживания зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчета и столов – экспресс, обслуживание по принципу «шведского стола» и др.)
     Качество  пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания.
     Особое  место занимает оказание дополнительных услуг клиентам: доставка обедов на дом, обслуживание торжеств (свадеб, юбилеи) на дому, прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и др.
     Уровень обслуживания в ресторане зависит  не только от его материально –  технической базы и успешного  менеджмента, но и от профессионального  мастерства тех, кто призван создавать  обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.
     Цель  курсовой работы: Организация производства и рабочих мест в кондитерском цехе в кафе «Лотос» на 60 посадочных мест.
     Для выполнения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
     - Рассмотреть особенности деятельности  предприятий общественного питания;
     - Раскрыть типы предприятий общественного  питания и  организацию обслуживания  в них;
     - Раскрыть требования ,предъявляемые  к предприятиям общественного  питания;
     - Рассмотреть общую характеристику разрабатываемого предприятия;
     - Рассмотреть характеристику разрабатываемого  цеха;
     - Проанализировать технологические  расчеты;
     - Рассмотреть правила санитарии  и гигиены в цех. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 1. Теоретические аспекты деятельности ресторанного бизнеса
1.1 Особенности деятельности  предприятий общественного  питания 

     Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, а также товары носят название продукции общественного  питания.
     К продукции собственного производства относят сырье и продукты, прошедшие кулинарную обработку и получившие вид кулинарного изделия
     Кроме обеденной продукции к продукции  собственного производства относится так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженное и молочные продукты, если они реализуются через кухню или буфет, яйца, варение и др.
     К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются предприятиями общественного питания у промышленности или торговли без кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках; мороженное промышленной выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые культуры.
     Его объем учитывается и планируется по розничным ценам общественного питания, т.е. с включением в цену наценок общественного питания.
     В состав розничного товарооборота предприятий  общественного питания включаются: оборот по продаже собственной продукции  и покупных товаров непосредственно населению через обеденные залы, буфеты, в виде отпуска на дом, а также от реализации этой же продукции и товаров через магазины кулинарии, палатки, развозную и розничную сеть; оборот от реализации готовой продукции (блюд) и полуфабрикатов собственного производства различным предприятиям, организациям и учреждениям для питания обслуживаемого контингента [17, 125].
     Помимо  реализации продукции населению  для непосредственного потребления отдельные предприятия общественного питания продают полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям общественного питания для доработки или в розничную торговую сеть. Поскольку в данном случае отпуск продукции одними предприятиями другим не означает поступление продукта непосредственно потребителю и движение его продолжается, этот вид реализации относится к оптовому обороту общественного питания.
     Совокупность  розничного и оптового оборотов представляет собой валовой оборот общественного  питания. Состав оборота общественного  питания показан на рисунке 2.  

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Рисунок 2  Состав оборот общественного питания. 

     Следует иметь в виду, что при определении  размера валового оборота по тресту, объединению общественного питания  необходимо исключать из общего оборота  оптовый оборот по реализации продукции  питания своей организации.
     В противном случае возникнет повторный  счет оборотов и у предприятия, отпустившего продукты, и у предприятия их получившего.
     Для оборота общественного питания, являющегося составной частью розничного товарооборота России, характерны те же закономерности развития: непрерывный рост объема и высокие темпы роста, изменение размещения по экономическим районам и республикам, более быстрые темпы роста душевого оборота на селе по сравнению с городом и т.п.
     Валовой доход торговых организаций и предприятий включает доходы от реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям с тарой и другие доходы. Основную часть валового дохода составляют доходы от реализации товаров.
     Доход от реализации товаров представляет собой разницу между розничной ценой, по которой товар продается, и ценой приобретения товара (оптовой ценой). Он характеризуется суммой и уровнем. Уровень этого дохода в розничной торговле рассчитывается как отношение суммы дохода к объему розничного товарооборота, умноженному на сто; в общественном питании при определении уровня дохода исходят из валового оборота по продажным ценам.
     К доходам от неторговой деятельности относятся: доходы производственных предприятий торговли, доходы от реализации работ и услуг по бытовому обслуживанию и коммунальному хозяйству, доходы по операциям с тарой, возмещение из бюджета торгующим организациям плановых затрат на закупку, транспортировку, хранение, переработку и реализацию картофеля, овощей, не покрываемых розничными ценами и другие доходы.
     Внереализационные доходы включают получение пени, неустойки  и штрафы за нарушение договоров  поставки, несвоевременную оплату счетов, выручку от реализации излишков товарно-материальных ценностей, выявленных при инвентаризации.
     К не планируемым расходам и потерям, возмещаемым за счет доходов, относятся убытки от списания доходов (долгов) за истечением сроков давности, по недостачам, дебиторской задолженности, растратам, штрафы, пени и неустойки уплаченные; потери товарно-материальных ценностей сверх норм естественной убыли; большая часть непланируемых потерь падает на списание безнадежных долгов и дебиторской задолженности, на уплату штрафов, пени и неустойки.
     Услуги  общественного питания оказываются  в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом [21,254].
     Режим работы для предприятий общественного  питания:
     - государственной или муниципальной организации  устанавливается по решению органов исполнительской власти и органов местного самоуправления;
     - иной организационно-правовой формы,  а также индивидуального предпринимателя  устанавливаются ими самостоятельно.
     Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
     В предприятии общественного питания  должны быть следующие документы:
      - свидетельство о государственной  регистрации предпринимателя без  образования юридического лица или  устав предприятия;
     - документы, подтверждающие принадлежность торгового объекта юридическому или физическому лицу (договор аренды, субаренды, свидетельство о праве собственности, технический паспорт);
     - свидетельство об уплате единого  налога на вменённый доход  или временный патент на право торговли;
     - при реализации алкогольной продукции – лицензия на розничную торговлю алкогольной продукцией, свидетельство об уплате лицензионного сбора за право торговли винно-водочными  изделиями; документы, подтверждающие легальность производства и оборота алкогольной продукции на территории Российской Федерации: копия справки к товарно-транспортной накладной или копия справки к грузовой таможенной декларации для импортной продукции, заверенные оригиналом оттиска печати розничного торгового предприятия и оригиналом оттиска печати предыдущего собственника товара, имеющего соответственно лицензию на оптовую торговлю алкогольной продукцией; копии лицензий оптовых поставщиков; на каждой единице алкогольной продукции должны быть акцизные или специальные марки;
     - документы, подтверждающие сертификацию товаров и услуг;
     - товарно-транспортные накладные  на все товары;
     - свидетельства о метрологической  поверке весоизмерительного оборудования; мерных сосудов;
     - санитарные книжки для работников;
     - трудовые соглашения или договоры  о найме работников предприятия;
     - ассортиментный перечень производимой  продукции.
     В предприятии общественного питания  должна быть размещена в удобных  для ознакомления местах  следующая информация для потребителей: 
     - информация  на вывеске о фирменном наименовании организации, её юридическом адресе, типе, классе, режиме работы предприятия;
     - для индивидуального предпринимателя  – информация о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа;
     - информация об услугах: перечень  услуг и условия их оказания; цены и условия оплаты услуг; фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о весе (объёме) порций готовых блюд продукции общественного питания; ёмкости бутылки и объёме порций  алкогольных напитков; обозначения нормативных документов, требованиям которых должна соответствовать продукция  и услуга; сведения о сертификации услуг;
     - правила  оказания услуг общественного питания  в доступной и наглядной форме;
     - текст Закона РФ «О защите  прав потребителей»;
     - при реализации алкогольной продукции  – информация с указанием  номера лицензии на торговлю алкогольной продукцией, срока её действия и органа, выдавшего её; правила продажи алкогольной продукции, утверждённые постановлением Правительства Российской Федерации от 19.08.1996г. №987 (в редакции постановления Правительства РФ от 13.10.99г. №1150), Закон РФ № 171 от 23.11.99г. «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной и спиртосодержащей  продукции» (в редакции Закона РФ № 18-ФЗ от 9.01.1999 года) [11,195].
     - о внеочередном обслуживании  отдельных категорий граждан;
     - адреса и телефоны вышестоящей  организации (владельца предприятия), управления потребительского рынка  и услуг, отдела по защите прав потребителей.
     - книга отзывов и предложений
     Исполнитель обязан оказать потребителю услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа  в согласованные с потребителем  сроки.
     Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые  согласованы с исполнителем. Исполнитель  обязан выдать потребителю документ, подтверждающий их оплату – кассовый чек, счет.
     Исполнитель обязан предоставить потребителю возможность проверки объёма (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания.
     К оказанию услуг, связанных непосредственно  с процессом производства продукции  общественного питания и обслуживанием  потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку и профилактические медосмотры  в соответствии с требованиями нормативных документов.
     При нарушении сроков исполнения предварительного заказа, при обнаружении недостатков потребитель вправе требовать по своему выбору:
     - назначить новый срок исполнения услуги;
     - потребовать уменьшения цены  за услугу;
     - потребовать безвозмездного устранения  недостатков;
     - отказаться от услуги;
     - полного возмещения убытков.
     Потребитель вправе в любое время отказаться от заказанной им услуги при условии оплаты исполнителю фактически понесённых расходов.
     К отношениям, возникающим при оказании услуг в части, не урегулированной настоящими правилами, применяются правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров. 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. Типы предприятий общественного питания и организация обслуживания в них 

     Общественное  питание как отрасль народного  хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных  по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.
     Общественное  питание выполняет три взаимосвязанные  функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.
     По  характеру организации производства предприятия общественного питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Продукция предприятий общественного питания не выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно после изготовления. Продукция предприятий пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и реализуется за пределами предприятий- изготовителей [18,179].
     Выполнение  функции реализации сближает предприятия  общественного питания с предприятиями  розничной торговли. Предприятия  общественного питания, как и  предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.
     Более двух третей реализуемой предприятиями  общественного питания продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее товарообороте достигает 80%  и даже 90%.
     До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является  производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.
     Основными задачами предприятий общественного  питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.
     Общественное  питание осуществляется в двух формах:
     - питание, организуемое государственными  и индивидуальными предприятиями;
     - бесплатное или льготное питание, организуемое органами социально-культурными учреждениями.
     Основными задачами общественного питания  являются:
     - увеличение общего объема товарооборота  общественного питания в соответствии с ростом денежных доходов населения и увеличением ресурсов продовольственных товаров;
     - рост объема выпуска продукции  собственного производства, улучшение  ее ассортимента и повышение качества;
     - повышение доли продукции собственного  производства в объеме товарооборота  общественного питания;
     - повышение удельного веса общественного питания в снабжении населения продовольственными товарами;
     - развитие и совершенствование  материально-технической базы отрасли;
     - широкое внедрение прогрессивных  форм и методов обслуживания  населения;
     - совершенствование планирования  и экономического стимулирования;
     - повышение экономической эффективности  предприятий общественного питания.
     Предприятия общественного питания могут  классифицироваться по разным критериям . По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания делятся на: заготовочные и доготовочные.
     Заготовочные  предприятия - механизированные предприятия  предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд и другие. Эти предприятия оснащены современным высокопроизводительным оборудованием - поточно-механизированными и автоматизированными линиями, автоматами. Из заготовочных предприятий полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, быстрозамороженные блюда поступают на предприятия доготовочные.
     Доготовочные  предприятия - небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятия общественного питания. К ним относят: столовые доготовочные и столовые раздаточные, вагоны рестораны, кафе, закусочные, буфеты и т.д [11,112].
     Предприятия с полным циклом производства - осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты  и готовую продукцию, а затем  сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.
     В России классификация предприятий питания по типам выполняется в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд. Учитываются также особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов. К основным типам предприятий относят: ресторан, кафе. столовая, закусочная, буфет, бар и др.
     Ресторан - считается наиболее комфортабельным  предприятием питания с самым  широким ассортиментом блюд сложного приготовления. В ресторане высокий  уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане потребителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании туристических групп может быть и полный рацион питания.
     Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, при гостиницах, мотелях, в центрах туризма и местах массового отдыха.
     Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд менее сложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В зависимости от ассортимента продукции кафе подразделяют на две группы: общего типа и специализированные (кафе - кондитерская, кафе - мороженное, детское, кафе национальной кухни и т.д.).
     Столовая - наиболее распространенный тип предприятия  общественного питания. Основное назначение - приготовление и реализация потребителям преимущественно продукции собственного производства.
     Закусочная - предприятие быстрого обслуживания. Ассортимент закусочных - холодные и горячие блюда, сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы, а также напитки. Наиболее широко распространены специализированные закусочные: пельменная, вареничная, шашлычная, блинная, пирожковая, сосисочная, бутербродная и т.д. Закусочные имеют высокую пропускную способность и размещаются в оживленных местах, по пути движения туристских маршрутов.
     Бар - специализированное предприятие быстрого обслуживания, предназначенное для реализации смешанных, натуральных и крепкоалкогольных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуют блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара - предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов или какое-то шоу. Бары в зависимости от ассортимента делят на пивные, винные, молочные, коктейль-холы и коктейль-бары. Коктейль-хол отличается от коктель-бара лишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием. Наиболее распространенные закуски в барах - сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки. Бары размещают в торговых центрах, при ресторанах, при крупных музеях и т.д.
     В зависимости от метода обслуживания предприятия общественного питания подразделяют на обслуживание с помощью официантов, самообслуживание и предприятия смешанного обслуживания.
     По  ассортименту питания услуга общественного  питания подразделяется на комплексное  питание, питание по выбору, питание  по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию приемов, юбилеев, банкетов и других мероприятий.
     Кроме того предприятия питания специализируются на национальных блюдах (европейская, корейская, китайская, грузинская, еврейская  и другие кухни). Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест, режиму работы - круглосуточные, с ограничением по времени [12, 235].
     Организации обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания бывает разных стилей :
     1. Обслуживание по-французски. Это самый сложный и дорогой вид обслуживания, он мало распространен и требует подготовленного персонала. Официант использует вспомогательный столик, на котором заканчивается приготовление пищи и определяются порции. Что касается соусов и некоторых десертов, то заправку выполняют на тележке. Здесь присутствует одна очень оригинальная и редкая деталь: перед подачей блюдо предлагают на пробу гостю или «лидеру» группы гостей (для одобрения, как вина). Сокращенный вариант обслуживания по-французски применяют в старых престижных гостиницах и в ресторанах, где шеф-повар завершает приготовление блюд на глазах у клиентов. Этот вид обслуживания иногда неверно считают обслуживанием по-английски.
      2 Обслуживание по-русски. Официант подает на стол блюдо на несколько порций. И гости берут еду сами.
     3 Обслуживание по-английски. Еду подают на одном блюде для всех сидящих за столиком и официант наполняет тарелки гостей. Обслуживание по-английски также называют семейным стилем.
     4 Обслуживание по-американски. Благодаря практичности, низким расходам и удобству, обслуживание по-американски стало одним из самых распространенных в мире. Этот вид обслуживания, который не требует специального обучения персонала. Заказную еду раскладывают по порциям на тарелки на кухне. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо: нужно только любезно его подать.
     5 Самообслуживание. Иногда самообслуживание (шведский стол) неверно называют буфетом. На самом деле между ними есть разница. При традиционном самообслуживании в зале находится единственный прилавок, на котором по порядку выставлены закуски, первые, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Клиент, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Еду накладывает в тарелки сам клиента либо это делает официант.
     Быстрота – одно из самых ценных достоинств самообслуживания. К тому же клиенты всегда могут видеть блюдо, прежде чем его выбрать.
     6 Обслуживание – буфет. При таком обслуживании блюда выставлены на разных столах (островах). Клиенты могут сами брать пищу. Часто первые блюда и блюда из мяса или рыбы раздает официант.
     Каждое  предприятие разрабатывает свой стиль. Одни используют единственный способ обслуживания, другие предпочитают сразу несколько. Так что, выбирая свой стиль, нужно помнить: самое хорошее обслуживание – это обслуживание, подстроенное под клиента. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3. Требования, предъявляемые  к предприятиям  общественного питания
     Услуги  общественного питания имеют  непосредственное отношение к жизнедеятельности  человека и могут представлять для  него потенциальную опасность. Действительно, некачественная продукция общепита может нанести вред здоровью потребителя, а иногда привести и к трагическим последствиям. Чтобы исключить нанесение вреда человеку при потреблении таких услуг, государство предъявляет к ним специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах и в специальных государственных стандартах.
     К основным требованиям, возложенным  обществом и государством на предприятия  общественного питания, относятся:
     ·   наличие необходимых лицензий, установленных законом;
     ·   сертификация продукции общепита;
     ·   санитарно-гигиенические правила;
     ·   правила оказания услуг общественного питания. 

            Лицензия на осуществление услуг  общественного питания.
     В соответствии с российским законодательством под лицензированием понимается получение юридическим или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение определенного вида деятельности.
     Виды  деятельности, на которые необходимо получить лицензию, перечислены в статье 17 Федерального закона от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» (далее – Закон №128-ФЗ). Положения статьи 17 Закона №128-ФЗ не требуют наличие лицензии на оказание услуг общепита, то есть, иначе говоря, на ведение такого вида предпринимательской деятельности лицензия не нужна.
     Закон №128-ФЗ определяет не все сферы предпринимательства, на которые необходимо специальное разрешение.
     Вспомним, что организации, оказывающие услуги общественного питания, в процессе своей деятельности осуществляют не только производство и реализацию продукции  собственного изготовления, но и реализуют потребителям покупные товары, среди которых огромную долю составляет алкогольная продукция. Кроме того, бары и рестораны используют винно-водочные изделия для изготовления фирменных напитков. То есть, фактически указанные субъекты хозяйственной деятельности осуществляют деятельность в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции, на осуществление которой требуется лицензия. Такое требование установлено Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (далее – Закон №171-ФЗ). Так как оборот алкогольной продукции в сфере общественного питания может производиться только в случае ее розничной продажи населению через предприятия общепита, то, следовательно, такие предприятия общепита должны иметь лицензию на осуществление деятельности в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции (пункт 2 статьи 18 Закона 171-ФЗ). 

                     Сертификация услуг общественного  питания.
     В статье 41 Федерального закона от 30 марта 1999 года №52-ФЗ «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» (далее – Закон №52-ФЗ) указывается на необходимость сертификации отдельных видов продукции, работ и услуг, представляющих потенциальную опасность для человека.
     Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства  Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 (далее - Постановление №1036) также указывают на то, что услуги общественного питания подлежат обязательной сертификации.
     Начиная с 1 июля 2003 года основным нормативным  документом, определяющим новые подходы  к системе сертификации продукции (работ, услуг) является Федеральный закон от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Согласно данному закону услуги общественного питания также подлежат обязательной сертификации.
     Под сертификацией услуг общественного  питания следует понимать процедуру подтверждения соответствия оказываемых предприятием общепита услуг определенным стандартам. Данное соответствие подтверждается путем выдачи документа в письменной форме – сертификата соответствия, свидетельствующего о том, что предоставляемые предприятием общественного питания услуги, соответствуют установленным требованиям.
     Сертификация  продукции общепита осуществляется в целях:
     ·   создания необходимых условий для деятельности хозяйствующих субъектов в Российской Федерации, а так же для их участия в международном экономическом сотрудничестве;
     ·   содействия потребителям в компетентном выборе продукции;
     ·   защиты потребителей от некачественной продукции;
     ·   контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни и здоровья людей.
     Сертификация может быть добровольной и обязательной. Обязательная сертификация осуществляется в случаях, предусмотренных законодательством России. Добровольная же сертификация проводится по собственной инициативе заявителя.
     Добровольная  сертификация не заменяет обязательную сертификацию.
     Сертификация  услуг общепита относится в разряд обязательной сертификации. Правила  и процедура проведения обязательной сертификации услуг общественного  питания установлены «Временным порядком сертификации услуг общественного  питания. Рекомендациями», утвержденными Постановлением Госстандарта России, Роскомторга, Госсанэпиднадзора России от 18 января 1995 года №4/3/3.
     Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации указанных  услуг разработаны и введены  в действие основополагающие стандарты:
     - ГОСТ Р 50762-95;
     - ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание.  Кулинарная продукция, реализуемая  населению», утвержденный Постановлением  Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №199; [3].
     - ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного  питания. Общие требования», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №200.
     В Письме Роскомторга от 11 июля 1995 года №1-955/32-7 «О нормативной и технологической  документации для предприятий общественного  питания» указывается на необходимость применения вышеназванных основополагающих государственных стандартов.
     Все вышеприведенные государственные стандарты направлены на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, на защиту интересов потребителей.
     Требования, заложенные в государственных стандартах, являются обязательными для организаций  общественного питания различных организационно - правовых форм собственности и ведомственной принадлежности.
     К нормативной документации, регулирующей работу предприятий общественного  питания, отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.
     В настоящее время для выработки  кулинарной продукции можно руководствоваться  Сборниками технологических нормативов (издания 1994 года), рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий.
     Стандарты предприятий на продукцию и услуги разрабатываются непосредственно  самим предприятием общественного питания и утверждаются его руководителем.
     Нужно отметить, что сертификация - процедура  не бесплатная. В бухгалтерском учете  затраты на проведение сертификации включаются в расходы организации  в том отчетном периоде, к которому они относятся. Таково требование Приказа Минфина Российской Федерации от 6 мая 1999 года №33н «Об утверждении положения по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99».
     Так как сертификат соответствия выдается на определенное количество лет (для  услуг общепита этот срок составляет не более 3-х лет (пункт 4.3. Временного порядка)), то и затраты на сертификацию нужно включать в состав затрат организации в течение всего этого срока.
     Первоначально, расходы на сертификацию в бухгалтерском  учете необходимо учесть на счете 97 «Расходы будущих периодов».
     В отношении налогового учета, расходы  на сертификацию относятся к прочим расходам организации, которые уменьшают  налогооблагаемую базу по налогу на прибыль. Это следует из пункта 1 статьи 264 Налогового кодекса Российской Федерации (далее НК РФ).
     Если  в целях налогообложения прибыли  организация использует метод начисления, то затраты на сертификацию в налоговом  учете необходимо относить на расходы  равными частями в течение  действия всего срока сертификата. Такое правило вытекает из пункта 1 статьи 272 НК РФ.
     Однако  по этому поводу есть и совершено  противоположная точка зрения. Некоторые  специалисты считают, что расходы  на сертификацию организация может  не распределять по отчетным периодам, а списать их единовременно. И  ссылаются они при этом на все ту же статью 272 НК РФ. А именно, на подпункт 3 пункта 7, где сказано, что для расходов в виде средств, потраченных на оплату сторонним организациям за выполненные ими работы, принимаются к налоговому учету на дату:
     ·  расчетов в соответствии с условиями заключенных договоров;
     ·  предъявления налогоплательщику документов, служащих основанием для произведения расчетов;
     ·  последний день отчетного (налогового) периода.
     Федеральным законом от 6 июня 2005 года №58-ФЗ «О внесении изменений в часть вторую Налогового кодекса РФ и некоторые другие законодательные акты Российской Федерации о налогах и сборах» абзац второй пункта 1 статьи 272 дополнен предложением следующего содержания:
     «В  случае, если сделка не содержит таких  условий и связь между доходами и расходами не может быть определена четко или определяется косвенным путем, расходы распределяются налогоплательщиком самостоятельно».
     Теперь  налогоплательщик обязан при разработке учетной политики для налогового учета предусмотреть технологию распределения расходов по сделкам, в которых расходы напрямую не определяются, исходя из условий договора. Это может быть и единовременное списание расходов.
     В случае сертификации мы имеем договор  между организацией и сертифицирующим  органом, согласно которому последний выполняет некий перечень работ (статья 20 и статья 25 Федерального закона от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании»). Следовательно, когда эти работы будут завершены, и налогоплательщик получит документы, подтверждающие его расходы, сделка будет закончена, и организация имеет право уменьшить налогооблагаемый доход на эти расходы.
     Теперь, что касается кассового метода. Если организация использует данный метод, то расходы на сертификацию можно  учесть в составе расходов единовременно  после их фактической оплаты. Такой  порядок установлен статьей 273 НК РФ.
     Услуги  по сертификации подлежат обложению  налогом на добавленную стоимость, в связи с этим орган по сертификации выдает заявителю счет-фактуру на стоимость своих услуг, увеличенных  на сумму налога.
     У бухгалтера, естественно, возникает  вопрос можно ли возместить из бюджета сразу всю сумму «входного» НДС или же это нужно делать частями по мере отнесения части стоимости сертификата на расходы?
     НДС, уплаченный за проведение работ по сертификации, налогоплательщик имеет  право возместить из бюджета, на основании статей 171 и 172 НК РФ.
     Поэтому, если организация оплатила работы, а орган по сертификации оказал ей данные услуги, то НДС организация, осуществившая сертификацию, может  возместить из бюджета в полном объеме сразу. 

                         Санитарно-гигиенические требования.
     В связи с тем, что продукция  общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые  предприятиями общественного питания  пищевые продукты должны соответствовать  установленным санитарным правилам [8].
     Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими  правилами и нормативами, а именно:
     ·  СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;
     ·  СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года.
     На  необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается  в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года №325 «О санитарно - эпидемиологической экспертизе продукции».
     Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного  питания, но и к ее персоналу.
     Так работники общественного питания  в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ .
     Результаты  медицинского осмотра и гигиенической  аттестации сотрудников предприятия  общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников.
     Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в Приказе Роспотребнадзора от 20 мая 2005 года №402 «О личной медицинской  книжке и санитарном паспорте» утвердила  форму личной медицинской книжки для работников отдельных профессий, производств и организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения.
     Установлено, что личные медицинские книжки работникам выдаются центрами гигиены и эпидемиологии.
     Обратите  внимание, что УМНС по городу Москве в письме от 7 октября 2004 года №28-11/64374 указало, что расходы в виде не предусмотренных Трудовым кодексом РФ компенсаций работникам за оформление медицинских книжек, приобретаемых потенциальными работниками за свой счет, не учитываются для целей налогообложения прибыли. 

                   Правила оказания услуг общественного питания.
     В соответствии со статьей 38 Закона Российской Федерации от 7 февраля 1992 года №2300-1 «О защите прав потребителей» правила бытового и иных видов обслуживания потребителей (правила выполнения отдельных видов работ и правила оказания отдельных видов услуг) утверждаются Правительством Российской Федерации. Для сферы общественного питания такие правила утверждены Постановлением №1036.
     Согласно  данным Правилам все организации  общественного питания, независимо от организационно-правовой формы обязаны  соблюдать установленные в государственных  стандартах, санитарных и противопожарных правилах, технических и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 2. Разработка производственной программы молодежного кафе «Лотос»
2.1. Общая характеристика  разрабатываемого  предприятия
     В данной курсовой работе разрабатывается  кафе, рассчитанное на 60 посадочных мест. Кафе – это предприятие минимум  на 25 мест, которое предоставляет  ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляется и реализуется для потребителей  на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуется кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.
     Наименование  кафе – «Лотос». Оно будет находиться в городе Иваново, и располагаться в центре города в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Цель работы кафе – предоставлять гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления.
     Кафе  «Лотос» является предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.
     У дверей гостеприимного кафе встречает администратор. Кафе имеет вывеску на входе ,оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения.
     Проектирование  кафе «Лотос» осуществлялось с учетом климатических, бытовых, экологических условий в соответствии со следующими нормативными документами: ГОСТ 16814-88 «Хлебопекарное производство. Термины и определения», ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», ГОСТ Р 50646-94 «Услуги населению. Термины, определения», ГОСТ Р 50764-95 «Общественное питание. Термины и определения», ГОСТ Р 50763-96 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования», ГОСТ Р 30524-97/ГОСТ Р 50935-96 «Межгосударственные стандарты. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу», СанПиН, СНиП [9].
     Организационно-правовая форма кафе – общество с ограниченной ответственностью(ООО).
     План  предприятия предоставлен на рисунке  № 1.
     
 
     Рисунок № 1.
                                                       Горячий цех.
     4-конфорочная  электрическая плита
     Жарочная  поверхность
     Фритюрница  настольная
     Пароконвектомат гастрономический программируемый
     Стенд для пароконвектомата
     Зонт  пристенный
     Кипятильник проточный
     Микроволновая печь настольная
     Гриль – «саламандра» настольный
       Холодильный шкаф
       Охлаждаемый стол
       Ванна моечная
       Стол пристенный с бортом и  с полкой
     Стол  пристенный с бортом и с полкой
     Стол  пристенный с бортом и с полкой
       Стол с полкой
       Стол центральный с полкой
       Стеллаж
       Стол пристенный с бортом и с полкой
       Полка настенная
       Зонт островной
       Охлаждаемый стол
                                        Холодильный цех
     30. Гастрономическая машина
     31. Кухонный процессор
     32. Холодильный шкаф
     33. Морозильный шкаф
     34. Охлаждаемый стол
     35. Ванна моечная
     36. Стол пристенный с бортом и  с полкой
     37. Полка настенная
                                         Моечная столовая посуда
     45. Посудомоечная машина подстольная
     46. Стол для сбора остатков пищи
     47. Ванная моечная
     48. Душирующее устройство с креплением в стене
     49. Стол пристенный с бортом и  с полкой
     50. Стол пристенный с юортом и  с полкой
     51. Стеллаж
     52. Полка настенная
                                           Мясорыбный цех
     60. Холодильный шкаф
     61. Мясорубка настольная
     62. Ванна моечная
     63. Стол пристенный с бортом и с полкой
     64. Стол пристенный с бортом и  с полкой
     65. Стол пристенный с бортом и  с полкой
     66. Полка настенная
                                              Кондитерский цех
     70. Кондитерский пароконвектомат
     71. Расстоечный шкаф
     72. Зонт пристенный
     73. Холодильный шкаф
     74. Охлаждаемый стол
     75. Ванна моечная
     76. Стол пристенный с бортом и  с полкой
     77. Стол пристенный с бортом и  с полкой
     78. Полка настенная
                                          Кладовая
     88. Стеллаж
                                                Бар
     111. Льдогенератор кускового льда
     112. Соковыжималка для овощей и  фруктов
     113. Соковыжималка для цитрусовых
     114. Блендер электрический для бара
     115. Миксер для молочных коктейлей
     116. Витрина кондитерская  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2. Характеристика разрабатываемого цеха 

     Кондитерский  цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних  предприятиях общественного питания, которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.