На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Формирование асортимента товара

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 22.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 16. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?3
 
Содержание
 
    Введение              - 3
I. Описание свойств/показателей ассортимента, факторов влияющих на формирование и порядок формирования ассортимента.              - 4
1.1. Свойства и показатели ассортимента кондитерских изделий              - 4
   1.2. Факторы, влияющие на формирование ассортимента
           кондитерских изделий              - 6
   1.3. Порядок формирования ассортимента кондитерских изделий              - 9
II. Практическая часть              - 18
2.1. Характеристика ассортимента кондитерских изделий
            ООО «Лакомка»              - 18
  2.2. Расчет показателей ассортимента кондитерских
            изделий предприятия              - 20
  2.3. Формирование нового ассортимента кондитерских
             изделий предприятия              - 23
    2.4. Определение рентабельности нового ассортимента              - 25
      Выводы и предложения              - 26
      Список используемой литературы              - 27
      Приложение              - 28
 
 
 
 
 
 
Введение.
Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или сладкого вещества: меда, ксилита, сорбита, а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.
Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.
Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.
Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).
Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полу-обезжиренной массы семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи.
С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.
 
1. Описание свойств/показателей ассортимента, факторов влияющих на формирование и порядок формирования ассортимента.
 
1.1. Свойства и показатели ассортимента кондитерских изделий.
Кондитерские изделия представляют собой пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Все кондитерские изделия обладают приятные вкусом и ароматом, красивым внешним видом, а некоторые из них имеют лечебное и диетическое значение.
Для приготовления кондитерских изделий используют разнообразные виды пищевого сырья - сахар, патоку, мед, фрукты и ягоды, пшеничную (реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную) муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами. Высокая пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков (табл. 1). Многие кондитерские изделия специально витаминизируются.
Таблица 1
Пищевая ценность некоторых кондитерских изделий
Вид изделия
Химический состав, г/кг
Калорийность ккал/100 г
углеводы
жиры
белки
3760-4650
1
2
3
4
5
Карамель
750-895
3760-4650
0-34
3800-5970
Конфеты
700-865
3800-5970
0-70
4490-6030
Шоколадные изделия
180-550
4490-6030
50-240
3060-3510
Пастило-мармеладные изделия
650-740
3060-3510
-
5450-5560
Халва
370-400
5450-5560
170-190
3820-4790
Драже
670-930
3820-4790
0-55
4180-4700
Печенье
620-670
4180-4700
110-140
3560-5530
Торты, пирожные
340-530
3560-5530
50-70
3760-4650
 
Кондитерские изделия длительное время могут сохранять высокое качество, поэтому их используют для питания в походах, экскурсиях, для питания спортсменов и т.п. Диетические и лечебные сорта кондитерских изделий отличаются от обычных по своему химическому составу. В кондитерские изделия, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяются сорбитом или ксилитом. Для больных малокровием в изделия вводится гематоген - источник железа и полноценного белка, для больных зобной болезнью и для профилактического питания людей пожилого возраста - морская капуста - источник йода, альгиновой кислоты, микроэлементов. Из кондитерских изделий, предназначенных для детей, исключается кофе, а количество какао доводится до возможного минимума.
 
 
1.2. Факторы, влияющие на формирование ассортимента кондитерских изделий.
К основным факторам, влияющим на формирование ассортимента кондитерских изделий можно отнести следующие: сырье; вспомогательные материалы; основные технологические процессы.
Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество кондитерских изделий. Сырьем  для  кондитерских  изделий являются: сахар, глюкоза  и   патока,   мед,  жиры,  молоко  и   молочные  продукты,  яйца и яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты,   мука,   крахмал,     вкусовые   и   ароматические   веществ, химические разрыхлители и др.
Сахар (сахароза) используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). На кондитерские фабрики сахар-песок поступает в таре (мешках) или в бестарной упаковке (в вагонах или автомобилях). Хранят его либо в мешках, либо в складах для бестарного хранения (силосы). Перед подачей в  производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферро - примесей.
Глюкоза,  используемая   при  выработке детского  и диетиче­ского ассортимента вместо сахара  (с полной или частичной его заменой),  поступает  па  предприятия   в  виде белого  кристаллического порошка и  хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%.
Патока при производстве сахарных кондитерских изделий используется в качестве антикристаллизатора, а при производстве мучных изделий патоку вводят для придания тесту пластич­ности, а готовым изделиям - мягкости и рассыпчатости. Патока поступает на предприятия в железнодорожных цистернах. В цистернах ее разогревают и в разогретом виде (40-45 °С) перекачивается в баки. Перед использованием патоку подогре­вают до 40-45 °С и процеживают через сито.
Для производства  мучных кондитерских изделий в качестве основного вида сырья используется пшеничная мука высшего и I сортов, которая  поступает и хранится  на  предприятиях  в основном бестарным способом.
Используемый в кондитерском производстве крахмал приме­няется как рецептурный компонент мучных изделий, а также как формовочный материал в производстве конфет.
Для   приготовления   многих  кондитерских  изделий:   мучных, конфет, карамели с начинкой, шоколада  и халвы используются жиры, являющиеся  в большинстве  изделий  структурно-образовательными.  Одновременно они  способствуют  повышению  пищевой ценности изделий. Сливочное масло используется при производстве мучных кондитерских изделий, конфет и ириса; маргарин - при производстве мучных кондитерских изделий; в производст­ве шоколада, конфетных масс, карамельных начинок исполь­зуется какао масло, получаемое из какао бобов; при производ­стве печенья, вафельных и прохладительных начинок, конфет­ных масс типа пралине, жировой глазури используются гидри­рованные жиры.
В кондитерской промышленности широко применяется моло­ко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с са­харом и без него), сухое и др.; натуральные яйца и яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и другие). Яйца используются при производстве мучных конди­терских изделий, яичный белок - при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других в качестве пенообразователя.
При   производстве   конфет,   начинок,   халвы,   шоколадных   и мучных  изделий  используются ядра орехов и семян  масличных растений   (миндаль, фундук, грецкий орех, арахис, кешью, кунжутное и подсолнечное семя и др.).
В производстве шоколада и какао порошка основным видом сырья являются какао бобы  (семена дерева какао).
Широко используется в кондитерском производстве фруктово-ягодное сырье в виде полуфабрикатов из него (пульни, пюре, цукаты, заспиртованные ягоды).
Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса приме­няют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную, яблоч­ную. В качестве ароматических добавок в изделия кондитерском промышленности вводятся ароматические вещества - натураль­ные  (естественные эфирные масла)  и синтетические (эссенции) [9].
Кроме того, в кондитерской промышленности используются такие виды сырья как разрыхлители, студнеобразователи, пище­вые красители, эмульгаторы, консерванты, сырье для выработки диетических видов изделий и прочее.
Технология изготовления кондитерских изделий основана на двух видах операций:
1. Обязательные операции, которые применяются для всех кондитерских изделий вне зависимости от их разновидности и рецептуры приготовления (например, переработка сырья, оценка качества изделия и т.д.).
2. Операции, применяемые в зависимости от рецептуры приготовления (например, для мучных кондитерских изделий – замес теста; для шоколадных конфет – подогрев шоколада с целью плавления и т.д.).
Для каждого вида кондитерских изделий используется своя принципиальная технологическая схема. Например, приготовление карамели проходит следующие этапы: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; производство начинок; обработка карамельной массы и формирование карамели; охлаждение, отделка, завертка карамели. Технологическая схема производства шоколада и какао порошка складывается из следующих основных стадий:
1) первичная переработка какао бобов;            
2) получение какао тертого и какао масла;
3) получение шоколадных масс;             
4) формирование шоколадных масс;
5) завертка и упаковка шоколада.
 
1.3. Порядок формирования ассортимента кондитерских изделий.
По видам сырья, особенностям производства кондитерские изделия подразделяют на группы: фруктово-ягодные, шоколад и какао-порошок, карамельные изделия, конфетные, мучные изделия, халва, восточные сладости.
1. Фруктово-ягодные изделия
К ним относятся мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты.
Мармелад. Это изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. В зависимости т используемого сырья мармелад делят на фруктово-ягодный и желейный, а по способу формования – на формовой, резной, пластовый.
Мармелад фруктово-ягодный готовят из пюре плодов и ягод, сахара, патоки. Желирующий основой его является пектин, содержащийся в плодах и ягодах. На изломе он мутноватый, полупрозрачный. Фруктово-ягодный мармелад бывает:
-          формовой – изделия различной формы с основой из яблочного или сливового пюре;
-          резной – в виде брусков прямоугольной формы с основой из яблочного или других видов фруктово-ягодного пюре, одно- или многослойный;
-          пат – в виде лепешек или полушарий с основой из абрикосового пюре, обсыпанных сахарным песком;
-          диетический – с добавлением порошка морской капусты.
Мармелад желейный готовят из сахара, патоки, пищевых кислот, ароматических эссенций. Желирующая основа – агар, агароид или пектин. По вкусовым достоинствам этот мармелад уступает фруктово-ягодному, но отличается более красивым внешним видом, прозрачностью, стекловидным изломом. Желейный мармелад выпускают следующих видов:
-          формовой – изделия различной формы, обсыпанные сахарным песком;
-          резной – в виде апельсиновых и лимонных долек, брусочков и других фигур;
-          фигурный – в виде ягод, фруктов, фигурок животных.
Мармелад любого вида может быть покрыт шоколадной глазурью.
Пастила. Она имеет пенообразную структуру, изготовляется из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователя и других добавок. В зависимости от вида студнеобразующей основы пастила бывает клеевая и заварная.
Пастилу клеевую готовят с применением в качестве студеобразующей основы агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-патачного сиропа (клея). Она менее прочная и стойкая в хранении по сравнению с заварной.
Пастилу заварную готовят на заварке из горячей яблочно-сахаро-мармеладной массы.
В зависимости от способа формования различают пастилу:
-          клеевую и заварную резную – в виде изделий прямоугольного сечения;
-          клеевую отливную (зефир) – изделия шарообразной, овальной или иной формы, из одной или двух половинок;
-          клеевую отливную фигурную – в виде фигурок животных, фруктов, шишек и др.;
-          заварную пластовую – в виде прямоугольных ластов одного состава или из чередующих слоев пастильной и мармеладной масс, а также в виде рулетов.
В зависимости от добавленных вкусов и вида фруктово-ягодного пюре пастилу выпускают под названием Клюквенная, Лимонная, Медовая, Рябиновая и др. В диетическую пастилу добавляют порошок морской капусты, сорбит, йодокрахмал и др.
Варенье. Приготовляют варенье из плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни, которые уваривают с сахаром или сахаро-поточным сиропом. Неразваренные плоды должны быть равномерно распределены в сиропе. Содержание плодов или ягод в варенье 45-55%. Название варенья зависит от вида сырья, из которого оно приготовлено. Пищевое и вкусовое достоинство варенья из разных плодов неодинаково. Равноценные виды варенья объединены в прейскуранте в группы: варенье из апельсинов, лимонов; варенье из орехов; варенье из айвы, абрикосов, вишни и др.
Варенье бывает стерилизованным с общим содержанием сахара 62 % и нестерилизованным – 65 %. По качеству его делят на сорта Экстра, высший, 1-й. Варенье, изготовленное из черешни, вишни с косточками, из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованное в бочковую тару, относят только к 1-му сорту.
Не допускается реализация варенья засахарившегося, забродившего, заплесневевшего, с посторонними привкусами, с ощущением песка на зубах, не соответствующего требованиям стандарта по содержанию сухих веществ, сахара и плодов.
Варенье расфасовывают в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1 л и в деревянные бочки – не более 25 л, а также в тару из термопластичных материалов, вмещающих от 30 до 250 мл.
Джем. Приготовляют его из непротертых плодов, ягод или дыни, которые уваривают с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих соков либо пектина. В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме разварены, консистенция его густая, однородная. По способу приготовления джем бывает стерилизованный и нестерилизованный. В зависимости от показателей качества его выпускают высшего и 1-го сортов. Джем, изготовленный из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованный в бочки, относится к 1-му сорту.
Конфитюр. Как и джем, имеет желеобразную консистенцию, но ягоды и дольки плодов должны быть не разварены и равномерно распределены в сиропе. Варят конфитюр под вакуумом, поэтому цвет, вкус, аромат, а также витамины натуральных плодов сохраняют лучше, чем в джеме. По качеству его делят на сорта Экстра и высший.
Повидло.  Приготовляют его увариванием с сахаром протертой массы плодов или ягод с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот. По внешнему виду – это однородная, хорошо протертая масса без семян, семенных гнезд, косточек и кусочков кожицы. Консистенция повидла из семечковых плодов густая, мажущаяся, из косточковых – менее густая.
По способу упаковки различают повидло бочковое, баночное, ящичное. Выпускают его без подразделения на товарные сорта.
Гарантийный сроки хранения при температуре от 0 до 20?С и относительной влажности 57-80 % повидла в бочках – 9 мес., в ящиках, таре из термопластичных материалов – 6 мес.
2. Шоколад и какао-порошок
Основным  сырьем для производства шоколада и какао-порошка служат какао-бобы, поставщиками которых являются страны Африки, Южной Америки, Шри Ланка и др. Какао-бобы ценятся из-за высокого содержания питательных и вкусовых веществ – жира, белков, углеводов, алкалоида теобромина и др. Жир какао-бобов (какао-масло) застывает при 21-27?С, поэтому при комнатной температуре он твердый, плавится при 32-34?С, хорошо усваивается организмом человека, устойчив к прогорканию. Теобромин оказывает возбуждающее действие на центральную нервную систему, стимулирует сердечно-сосудистую деятельность. Эфирное масло придает какао-бобам и изготовленным из них продуктам характерный «шоколадный» аромат.
Шоколад. Изготовляют его из шоколадной массы с начинкой или без нее. Н является ценным в пищевом отношении продуктом, содержит до 37 % жира, до 63 % сахара, до 8 % белков, характеризуется приятным вкусом и ароматом, нежной консистенцией, хорошей усвояемостью.
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на десертный и обыкновенный, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают также шоколад с начинкой.
Шоколад десертный отличается от обыкновенного более тонким измельчением частиц и большим содержанием какао-продуктов, вследствие чего имеет горьковатый вкус и более темную окраску.
Десертный шоколад с добавлениями содержит, кроме какао-массы и сахара, различные добавки – молочные продукты, орехи, витамины и др.
Десертный шоколад в виде плиток с пустотами (ячейками) называется пористым.
Шоколад обыкновенный слаще десертного, так как содержит больше сахара (до 63 %) и меньше какао-массы (35 %).
Шоколад с начинкой формуют в виде батонов и фигур массой от 10 до 100 г. начинка бывает помадная, ореховая и др.
Промышленность вырабатывает также шоколад белый (без тонизирующих веществ), шоколад в порошке, сладкие плитки.
Какао-порошок. - это тонкоизмельченный продукт, полученный из какао-жмыха. Какао-порошок и приготовленный из него напиток обладают вкусовой и питательной ценностью. В какао-порошке содержатся жир (до 20%), углеводы (18%), белки (24%), а также теобромин, ароматические вещества.
По способу обработки какао-порошок бывает непрепарированный и препарированный, т.е. дополнительно обработанный щелочами для улучшения вкуса и получения стойкой суспензии.
В зависимости от содержания жира различают какао-порошок жирный (не менее 20% жира), полужирный (не менее 17%) и с пониженной жирностью (не менее 14%).
3. Карамельные изделия
Карамель – кондитерское изделие хрупкой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее. Она содержит много сахара (от 70 до 95%), а некоторые виды карамели с начинкой – жир и белки.
Карамель классифицирует по различным признакам. По рецептуре и способу приготовления ее подразделяют на леденцовую, с начинкой, мягкую, витаминизированную, лечебную; по способу защиты поверхности – на завернутую и открытую. Открытая карамель в зависимости от способа защитной обработки бывает глянцевая, дражированная, кондированная, обсыпанная, глазированная.
Карамель леденцовую вырабатывают только из карамельной массы (уваренного сахаропаточного сиропа).
Карамель с начинкой состоит из оболочки и начинки, может быть в завертке и без нее. Содержание начинки нормируется стандартом в зависимости от наличия завертки и размера карамели; в завернутой и крупной карамели начинки больше, чем в незавернутой и мелкой.
Начинки получают различными способами: увариванием сахаропаточного сиропа с различными добавлениями – фруктовую, медовую, молочную и др.; растиранием сырья без уваривания – ореховую, марципановую, прохладительную; взбиванием массы с яичным белком или другими пенообразующими веществами – сбивную, кремово-сбивную или взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа – помадную.
Карамель мягкая имеет оболочку помадообразной консистенции, покрытую иногда шоколадной глазурью.
Карамель витаминизированную вырабатывают леденцовую и с начинками с добавлением витаминов.
Карамель лечебная – леденцовая и с начинками с добавлением сорбита, порошка морской капусты, декамина, анисового масла и др.
4. Конфетные изделия
Конфеты – кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких конфетных масс. По составу и способу приготовления конфетные массы, кроме кремовой и грильяжной, мало отличаются от начинок карамели.
Конфеты содержат сахар (56-70%), жир (10-40%), белки (3-10%), пищевые кислоты. Их классифицируют:
-          по виду конфетных масс – помадные, фруктовые, желейные и др.;
-          сочетанию конфетных масс – однослойные, многослойные, переслоенные или покрытые вафлями;
-          способу отделки – неглазированные, глазированные;
-          внешнему оформлению – незавернутые, завернутые, в капсулах, коррексах и др.
Конфеты глазированные состоят из корпуса (по прейскуранту – начинки), покрытого слоем глазури шоколадной, помадной, сахарной, жировой и других видов. Наиболее разнообразен ассортимент конфет с шоколадной глазурью.
Конфеты с жировой глазурью по вкусу и пищевой ценности уступают конфетам, глазированным шоколадом.
Конфеты неглазированные состоят из одной (однослойные) или нескольких (многослойные) конфетных масс, различных по окраске и составу. По пищевой ценности и стойкости в хранении они уступают глазированным, вырабатываются с помадным, марципановым, ореховым и молочными корпусами.
Ирис – кондитерское изделие, приготовленное из ирисной массы. По рецептуре различают ирис молочный на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, с желатиновой массой. В зависимости от структуры и консистенции его делят на :
-          карамелеобразный –  твердый, крепкоуваренный, аморфной структуры;
-          тираженный полутвердый – крепкоуваренный, с равномерно распределенными по всей массе мелкими кристаллами сахара;
-          тираженный мягкий – мягкой консистенции, с равномерно распределенными по всей массе мелкими кристаллами сахара;
-          тираженный тягучий (с желатиновой массой) – вязкой консистенции, с равномерно распределенными по всей массе кристаллами сахара;
-          полутвердый – слабоуваренный, вязкий, аморфной структуры.
Драже имеет округлую форму, небольшие размеры, накатанную оболочку. Оно состоит из корпуса, накатки и тончайшего слоя глянца на поверхности (смесь воска, парафина и жира). По видам корпуса драже делят на желейное, помадное, сахарное, карамельное, ореховое и др. По отделки различают драже глянцованное, покрытое сахарной пудрой, шоколадной глазурью, мелкой сахарной крупкой (нонпарелью), хрустящей корочкой.
 
5. Мучные кондитерские изделия
Мучные кондитерские изделия – печенье, пряники, вафли, пирожные, торты, рулеты, кексы, ромовые баба. Для них характерны высокая энергетическая ценность, содержание почти всех питательных веществ, необходимых человеку.
Печенье изготовляют из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. В зависимости от рецептуры и способа приготовления его делят на сахарное, затяжное, сдобное, крекер, галеты.
Печенье сахарное выпекают из пластичного, легкого рвущегося теста. Оно характеризуется повышенным содержанием сахара, жира, молока, яиц, улучшенным ароматом, хрупкостью, рассыпчатостью, высокой набухаемостью. Имеет квадратную или прямоугольную форму, светло-коричневую поверхность с рисунком. Выпекают его из муки высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта.
Печенье затяжное выпекают из эластично-упругого теста. По сравнению с сахарным оно менее хрупкое, более твердое, с меньшей набухаемостью. Изделия имеют на поверхности проколы, более светлую окраску, слоистую структуру.
Печенье сдобное – мелкие фигурные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки; поверхность его часто отделывают цукатами, миндалем, помадой и др. В зависимости от рецептуры и способа приготовления печенье делят на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, миндально-ореховое, сухарики.
Крекер имеет слоистую и хрупкую структуру, содержит, как правило, большое количество жира. Его используют вместо хлеба к супу (крекер с тмином, анисом, солью) или к завтраку (с сыром).
Галеты изготовляют  на дрожжах, в основном без сахара и жира. По внешнему виду они напоминают печенье и крекер, но имеют большую толщину. Галеты подразделяют на простые, улучшенные и диетические. В простые галеты не добавляют сдобу, в улучшенные входит жир, диетические содержат сдобы.
Пряники содержат значительное количество сахара, патоки, меда и различных пряностей. По способу приготовления их делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); сорту муки – изделия из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов и из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; отделке – глазированные и неглазированные, с начинкой и без нее; форме и размерам – мелкие (различной формы, в 1 кг менее 30 шт.) и коврижки (в виде прямоугольных плоских пластов, целых или нарезанных на куски).
Вафли состоят из вафельных листов, прослоенных или непрослоенных начинкой. В качестве начинки используют различные конфетные массы: фруктово-ягодную, помадную, шоколадно-ореховую, кремовую, жировую. Вафли могут быть прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек или трубочек, частично или полностью покрытыми шоколадной глазурью либо с другой внешней отделкой.
Пирожные – мелкие штучные изделия разнообразной формы и с различной отделкой. Масса от 50 до 100 г. В зависимости от рецептуры, вида теста и внешнего оформления их подразделяют на бисквитные, песочные, заварные, воздушные, слоеные, крошковые.
Торты отличаются от пирожных большими размерами и более сложной отделкой. Масса тортов от 250 до 1200 г. Торты специального заказа (литерные) изготовляют массой до 5 кг. По типу теста различают торты бисквитные, песочные, слоеные, вафельные и др.
Бисквитные торты изготовляют из пышного сдобного теста, они стоят из двух или трех слоев, пропитанных ароматизированными сиропом и клеенных кремом или фруктовой начинкой.
Тесто песочных тортов сдобное, рассыпчатое, с добавлением большого количества сахара и сливочного масла, отделкой помадкой, кремом, фруктами.
В рецептуру теста миндально-ореховых тортов входит растертый миндаль.
Вафельные торты состоят из вафельных листов, прослоенных различными начинками и отделанных этими же начинками. Крошкой или фигурным шоколадом.
Фигурные торты имеют сложную форму и разнообразную отделку.
Кексы одержат большое количество меланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов, орехов. Поверхность их отделывают шоколадной или помадной глазурью, орехами, фруктами и обсыпают сахарной пудрой.
Ромовые баба – сдобные изделия массой 100 или 500 г в форме усеченного конуса с отверстием в центре. После выпечки изделие пропитывают сахарной глазурью.
 
2. Практическая часть.
              2.1. Характеристика ассортимента кондитерских изделий   ООО «Лакомка».
ООО «Лакомка» является одним из ведущих продавцов кондитерских изделий в г. Юрьев-Польский следующего перечня: печенья сахарного, затяжного, курабье, вафель, пряников, шоколадных конфет, карамели, драже, ириса и т.д.
Широкий ассортимент, стабильное качество, доступная каждому потребителю цена, индивидуальный подход – далеко не полный перечень достоинств предприятия. Продукция, предлагаемая ООО «Лакомка» выгодно отличается от аналогов, продаваемых другими магазинами, своей новизной, необычным внешним видом.
Ассортимент кондитерских изделий ООО «Лакомка» достаточно широк. Широта ассортимента представлена 28 ассортиментными группами, в каждой из которых от 3 до 61 наименований (прилож. 1):
1. Золотая серия печенье «Дымка» (дымка с повидлом, с орехом, клюквой, бананом, фисташками и др.).
2. Печенье «Дымка» фасованное FLOW-PACK (115, 150 г.) (земляничное, сливочное, медовое, ореховое, в шоколадной глазури).
3. Печенье сахарное фасованное (flow-pack) («Топтыжка», пшеничное, ласточка).
4. Печенье сахарное (ТУ) («Златые купола», «Вятушка», «Коровка», «Слободка», «Телочка» и др.).
5. Печенье сахарное (ГОСТ) («Чайное», «К чаю», «Лимонное», «Майская ночь» и др.).
6. Печенье глазированное («Топтыжка», «Петербургское», «Ласточка» и т.д.).
7. Печенье затяжное («Московское», «Му-му», «Спорт», «Умка», «Облачко» и т.д.).
8. Вафли «Дымка» (с какао, вишневое, коксовое, миндальное, ореховое, ромовое).
9. Вафли (ТУ) («Негритенок», «Пломбир», «Рыжик» и др.).
10. Вафли двухцветные («Вареная сгущенка», «Клубника со сливками», «Малина со сливками»  и др.).
11. Вафли (ГОСТ) («Артек», «Весенние», «Десертные», «Нежные», «Сливочные»).
12. Вафли глазированные («Дымка-кокосовые», «Дымка-шоколадные», «Одуванчик» и др.).
13. Печенье овсяное (с маком, корицей, какао, повидлом, орехом и др.).
14. Пряники (апельсиновый, земляничный, клюквенный и др.).
15. Конфеты «Дымка-пралине» («Амаретто», «Миндаль», «Арахис» и др.).
16. Конфеты молочные «Дымка-пломбир» (земляничный, ореховый, ванильный, кокосовый и др.).
17. Конфеты молочные (коровка) (с маком, изюмом, кокосом, какао и др.).
18. Конфеты молочные «Дымка-йогурт» (ананас, апельсин, вишня, клубника и т.д.).
19. Карамель «Дымка-молочный коктейль» («Ванильно-сливочный», «Крем-брюле», «Ромовый» и т.д.).
20. Две конфетки в одной этикетке («Буревестник», «Весна», «Ласточка», «Любимые» и др.).
21. Конфеты («Виктория», «Голубое озеро», «Волейбол», «Детям» и др.).
22. Конфеты помадные («Помадка шоколадная», «Ты и Я», «Бригантина», «Звездные» и др.).
23. Карамель открытая («Клюквенная в сахаре», «Персик в сахаре», «Смородина в сахаре» и т.д.).
24. Карамель («Киви», «Золотистая», «Брусника», «Сказка», «Дюшес», «Абрикос» и т.д.).
25. Ирис открытый («Богатырский», «Детский», «Нежный»  и т.д.).
26. Ирис в завертке («Золотой ключик», «Кис-кис», «Чипполино», «Кофейный» и т.д.).
27. Укрупненные конфеты («В мире сказок», «Улыбка», «Секрет»).
28. Мармелад («Апельсиновые дольки», «Абрикосовые дольки», «Ассорти ягодное» и т.д.).
2.2. Расчет показателей ассортимента кондитерских изделий предприятия.
Показатель ассортимента – количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.
Структура ассорт
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.