На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Технология производства мороженного

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 25.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 18. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание 

Введение 5
1 Научные  аспекты обоснования выбора производства 8
2 Выбор  и обоснование способа производства 14
3 Технологическая  часть  
3.1 Характеристика  используемого сырья и готовой  продукции 18
3.2 Характеристика  готовой продукции 22
3.3 Технологический процесс производства 24
4 Характеристика  рекомендуемого оборудования 32
5 Дефекты  мороженого 48
6 Контроль производства мороженого 51
Заключение 55
Список  литературы 56
Приложение  А  

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Введение  

       Молочная  промышленность - отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов. В состав промышленности входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции.
       Молоко  и молочные продукты традиционно  являются жизненно важным звеном в  рационе россиян. В стоимости  потребительской корзины их доля составляет 16%. При этом Россия существенно  отстает от развитых стран в потреблении  молока и молочных продуктов. На сегодняшний  день на среднестатистического жителя нашей страны приходится примерно 230 кг этой продукции ежегодно, что  почти в два раза ниже норм, рекомендованных  специалистами по питанию. Вместе с  тем рынок демонстрирует стабильные темпы роста - 4-5 % в год, его общий объем достиг 40 миллионов тонн в натуральном выражении.
       Объем молочного рынка России - 40 миллионов тонн. 
Молочный рынок России в настоящее время достаточно успешно и стабильно развивается. По данным Молочного союза России, объем рынка составляет почти 40 млн. тонн молока в год, при этом ежегодные темпы его роста оцениваются экспертами в 4-5 %.

       Бесспорным  лидером российского молочного  рынка в последние годы является компания «Вимм–Билль-Данн» - ее доля в прошлом году, согласно исследованию AC Nielsen в 9 крупных городах, составила 38 % в денежном выражении. Доля остальных игроков значительно меньше. "Вимм-Билль-Данн" опережает своих конкурентов не только на общероссийском уровне, но и в большинстве регионов. Хорошие позиции занимают Ehrmann, Danon, Campina, «Перммолоко», завод "Очаковский".
       Приход  в Россию западных компаний был достаточно активным в 1990-х годах, однако в последние  годы они заняли выжидательную позицию. Эксперты отрасли объясняют это тем, что при всей инвестиционной привлекательности ситуация в молочной отрасли довольно рискованная. Крупным мировым молочным предприятиям принять решение об открытии в России собственных производств, в числе прочих причин мешает крайне слабая техническая оснащенность молочного животноводства. При этом доля западных компаний, присутствующих на российском рынке, мала. Однако за счет грамотного маркетинга их продукция хорошо представлена на рынке.
       Одной из основных тенденций рынка на сегодняшний  день является продолжающаяся концентрация собственности и расширение сферы  влияния крупных предприятий. Однако, по мнению экспертов, с учетом того, что территория России значительна, а население сильно рассредоточено, мелкие заводы будут существовать всегда. Дело в том, что коровье молоко - продукт скоропортящийся. Его нельзя перевозить на большие расстояния.
       Вторая  тенденция рынка - продолжающаяся техническая  модернизация производства, появление новых технологий и продуктов. На сегодня можно говорить о том, что мы освоили западный ассортимент. Конкурентоспособность помогли в значительной мере сформировать западные компании, такие как Danon и Campina, построившие современные заводы. Молочная промышленность постепенно уходит от выпуска нефасованной продукции. Однако в регионах такой товар скорее всего будет по – прежнему пользоваться спросом из - за дешевизны.
       Можно также отметить, что молочный рынок  сейчас стремится отойти от "натурального" продукта в сторону продукции  с большим содержанием биологических  добавок, и эти тенденции диктуют  сами потребители. Они с огромным удовольствием приняли молочные новинки с добавлением соков  и подсластителей.
       Основная  проблема рынка, по мнению экспертов, заключается  в том, что молочные продукты сегодня  стали менее доступными населению  из-за падения покупательной способности людей. Третья проблема - равнодушие государства. В любой развитой стране распространенной формой опосредованной поддержки молочного бизнеса со стороны государства являются социальные программы - например организация питания инвалидов, раздача молока школьникам. В нашей стране таких программ нет.
       Что касается потребления молока и молочных продуктов, то до 1990 года оно находилось на уровне, близком к установленным  медицинским нормам, - 386 кг на человека в год. Молочная промышленность в СССР была хорошо развита, однако даже тогда спрос на молочные продукты не был полностью удовлетворен, они были дефицитными. После развала СССР потребление молочных продуктов начало неуклонными темпами снижаться и достигло своего минимума в 1999 году - 215 кг на душу населения. С 2001 года наметился небольшой рост потребления молочных продуктов.
       В настоящее время мы ежегодно потребляем около 230 кг молочных продуктов на душу населения. При этом по культуре потребления молока Россия может быть сравнима со странами Северной Европы, где норма составляет примерно (370 – 380) кг на душу населения. В Скандинавии, например, потребление молочных продуктов зашкаливает за 500 кг на душу населения, среднестатистический француз съедает 440 кг.
       В настоящее время  наметилась тенденция к созданию холдингов, которые способны создавать собственную базу по производству молока, снижать издержки производства и предлагать продукцию по более конкурентоспособным ценам. К перспективным направлениям развития малого бизнеса в данной сфере можно отнести выработку мороженого как закаленного, так и мягкого (в комплексе с кафе для его реализации).  
 
 
 
 
 
 

       1 Научные аспекты обоснования выбора продукта 

       Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпуская широкий ассортимент молочной продукции. Ассортимент молочной продукции включает сотни наименований продукции, от традиционных молочных продуктов до кисломолочной продукции с «живыми» бифидобактериями, десерты, сливочное масло, сыры. Так же в  последнее время в молочной промышленности развивается производство мороженого. Мороженое – сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов – с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью, и хорошей усвояемостью организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.
       Предшественниками мороженого можно считать смешанные  со снегом или льдом натуральные  или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его  рецептуры из путешествия по Китаю  в конце CIII века. Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта. В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного.
       На  данный момент оборот мирового рынка мороженого оценивается примерно в 50 млрд. долларов в год. В мире рынок мороженого является одним из
самых насыщенных с точки зрения числа  участников. Российский рынок мороженого активно развивается. С 2001 года темпы роста производства мороженого в России составляли около 6 %, однако в последние годы рынок несколько снизил темпы роста. Объем производства мороженого в России в 2007 году возрос на 6,1 %. Наибольший прирост производства в Приволжском округе - 117,3 %, Сибирском - 108,8% и Центральном - 104,8 %.
       Потребителями мороженого являются не только дети, большую группу составляют взрослые от 25 до 35 лет. Мороженое – это сезонный товар. Наибольшую долю продаж в летнее время имеют специализированные палатки «Мороженое», зимой – увеличивается доля магазинов. Объем выработки продукции изменяется существенно: в период спада - зимой - он составляет 30-40% летних объемов. Однако эксперты рынка утверждают, что замечен некоторый рост популярности мороженого домашнего потребления, а также сортов, которые уместно есть дома и зимой и летом, с одновременным снижением потребления мороженого на улице. В холодное время года производители сокращают ассортимент в два-три раза, выпуская только самые востребованные сорта и больше так называемого «семейного» мороженого в пластиковых контейнерах.
       С 2007 года в отрасли действует национальный стандарт (ГОСТ 52175-2007) «Мороженое молочное, сливочное, пломбир», который является базой для повышения качества продукции. На рынке появляется новый брэнд - мороженое по ГОСТу из более дорогих сырьевых составляющих. Его цена значительно отличаться от цены на мороженое, изготовляемое по техническим условиям с растительными жирами.
       Мороженое не только вкусный, но и полезный продукт. В его состав входят вода, белки, жиры, углеводы, органические кислоты, витамины и минеральные вещества. Химический состав мороженого пломбир представлен в таблице 1. 
 
 

Таблица 1- Химический состав мороженого пломбир
    Элементы В 100 граммах  мороженого Суточная норма  потребления Процент удовлетворения нормы на 100г.,%
    1 2 3 4
    Вода, г. 60,0 2200 2,7
    Белки, г. 3,2 55,1 5,81
    Жиры, г. 15,0 66,6 22,5
    Углеводы, г. 20,8 100-150 16,64
    Органические  кислоты, г. 0,09 2 4,5               
    Витамины, мг.:      
    А 0,06 0,9 6,66
    В1 (тиамин) 0,03 1,5 2
    В2 (рибофлавин) 0,21 1,8 11,66
    С 0,4 90 0,4
    ?-каротин 0,05 5 1
    Макроэлементы, мг.:      
    Кальций 159 1000 15,9
    Магний 21 400 5,25
    Натрий 50 1300 3,85
    Калий 162 2500 6,48
    Фосфор 114 800 14,25
    Микроэлементы, мг.:      
    Железо 0,2 18 1,11
    Калорийность (ккал) 227 2000 11,35

 
       Белки являются наиболее ценным компонентом  пищи. Они участвуют в важнейших  функциях организма. Основное значение белков заключается в их незаменимости  другими пищевыми веществами. Белки  пищи в организме человека расщепляются до аминокислот. Определенная часть  аминокислот, в свою очередь, расщепляются до органических кетокислот, из которых  в организме вновь  синтезируются новые аминокислоты, а затем белки. Это так называемые заменимые аминокислоты. Однако 8 аминокислот не могут образовываться в организме человека из других аминокислот и поступают в организм только с пищей. Эти аминокислоты называют незаменимые. При их недостатки задерживается рост и развитие организма. В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки – альбумин и глобулин – частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.
       Жиры  входят в большую группу органических соединений под общим названием - липиды. В эту же группу входят ещё  одни жироподобные вещества - липоиды. Жиры в живых организмах являются главным типом запасных веществ и основным источником энергии. У человека, примерно половина энергии, которая потребляется живыми клетками в состоянии покоя, образуется за счёт
окисления жирных кислот, входящих в состав жиров. Жир образует защитные прослойки для внутренних органов: сердца, печени, почек и так далее. Оболочка мембран всех клеток в организме примерно на 30% состоит из жира.  Жиры необходимы для выработки многих гормонов. Они играют важную роль в деятельности иммунитета, а это, как известно, является внутренней системой самоисцеления организма. Жиры доставляют в организм жирорастворимые витамины А, D, E и К. Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых.
       Углеводы  – это одна из важнейших составляющих нашего питания. Более того, именно из углеводов организм получает более  половины калорий. Все углеводы, которые могут содержаться в продуктах питания, делятся на моносахариды, полисахариды и олигосахариды. Углеводы выполняют структурную функцию, то есть участвуют в построении различных клеточных структур. Углеводы выполняют пластическую функцию - хранятся в виде запаса питательных веществ, а также входят в состав сложных молекул (например, пентозы (рибоза и дезоксирибоза), участвуют в построении АТФ, ДНК и РНК. Углеводы являются основным энергетическим материалом. При окислении 1 грамма углеводов выделяются 4,1 ккал энергии и 0,4 г воды. Углеводы участвуют в обеспечении осмотического давления и осморегуляции. Углеводы выполняют рецепторную функцию - многие олигосахариды входят в состав воспринимающей части клеточных рецепторов или молекул - лигандов. Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые
сахара  – глюкоза и фруктоза.
       Витамины - низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организмов. Их делят на: водорастворимые и жирорастворимые. К водорастворимым витаминам относятся: витамин С и витамины группы В: тиамин, рибофлавин, пантотеновая  кислота, В6, В12, ниацин, фолат и биотин. 
К жирорастворимым относятся витамины: А, Е, D и К. Витамины необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Они участвуют в обмене веществ, являются биологическими ускорителями химических реакций, протекающих в клетках, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям.

       Минеральные вещества представляют собой пластический материал и входят в состав опорных  тканей. В построении костной ткани, где основными элементами являются кальций и фосфор, они играют важнейшую  роль. Минеральные вещества входят в состав ферментов и гормонов, принимают участие в процессах  обмена веществ, образования кровяных телец и свертывания крови. Минералы и минеральные вещества обеспечивают нормальную работу главных систем организма (мышечной – участвуют в процессе сокращения мышц, пищеварительной и  сердечнососудистой). Минеральные вещества подразделяют на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относят кальций, фосфор, магний, калий, хлор, железо и др. Потребность организма в минералах-макроэлементах велика. Микроэлементы – это цинк, медь, йод, фтор и прочие. Их количество в
организме измеряется в микрограммах.
       Энергетическая  ценность продукта или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г. продукта. Энергетическую ценность продукта определяют по формуле 1: 

Эц = 4 ? Б + 9 ? Ж + 4 ? У,                    (1)
    где  Эц – энергетическая ценность продукта, в ккал на 100 г продукта;
       Б, Ж, У – массовые доли белки, жира, углеводов на 100 г продукта.
Энергетическая  ценность мороженого пломбира равна:
Эц = 4 ? 3,2 + 9 ? 15 + 4 ? 20,8=227 ккал на 100 г продукта
       Мороженое прекрасный источник энергии для организма.
       Отмечая высокую пищевую ценность традиционно  вырабатываемого в нашей стране мороженого, следует принять во внимание необходимость разработки новых  разновидностей этого продукта, отвечающих требованиям современных тенденций  в питании. Важным направлением развития отрасли в настоящее время является создание и производство мороженого для здорового образа жизни с низким количеством жира и сахара, содержащего функциональные ингредиенты. Для этого в молочной промышленности, в основном, используют пробиотические культуры и пребиотики. 
 
 
 
 
 
 
 
 

       2 Выбор и обоснование  способа производства 

       Несмотря  на значительное разнообразие в ассортименте, производство мороженого с некоторыми изменениями осуществляется по общей технологической схеме и состоит из следующих операций: приемка сырья, подготовка сырья, составление смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и созревание смеси, фризерование смеси, фасование и закаливание мороженого, упаковывание и хранение мороженого.
       По  способу производства мороженое  подразделяется на мягкое и закаленное.
       Мягкое  мороженое - продукт кремообразной консистенции, температурой -5°С - -7°С и взбитостью 40 - 60 %. Это мороженое сразу готово после выхода из фризера. Оно не подвергается дальнейшему замораживанию и содержит 45 – 55% воды в замороженном состоянии. Консистенция его нежная, кремообразная. Такое мороженое по вкусовым достоинствам превосходит закаленное.
       Мягкое  мороженое вырабатывают на предприятиях общественного питания и торговли из специальных сухих смесей, содержащих все составные части мороженого в заданном соотношении. Разрешено  использовать для этой цели и жидкие низкокалорийные смеси, которые  изготавливают в цехах мороженого молочных заводов и хладокомбинатов  и доставляют к местам изготвления  мягкого мороженого охлаждаемым  или изотермическим транспортом.
       Для изготовления мягкого мороженого используют одно- и двухцилиндровые фризеры  специальной конструкции. Фризер для изготовления мягкого мороженого представлен на рисунке 1.
       

       Рисунок 1 – Фризер для мягкого мороженого
       Технологический процесс приготовления сухой  смеси состоит из следующих операций: приемки и отбора молока, подогрева, очистки и охлаждения молока, получения  сливок (или обезжиренного молока – при выработке сухих смесей для молочного мороженого) сепарированием части молока и их охлаждением; смешивания молока со сливками или обезжиренным молоком в заданном соотношении; пастеризация смеси; добавления водного  раствора солей-стабилизаторов; сгущения смеси; внесения сахарного сиропа в  смесь в конце сгущения; приготовления  и внесения в сгущенную смесь  желирующего картофельного крахмала и аскорбиновой кислоты (антиокислитель); гомогенизации сгущенной смеси; сушки; охлаждения сухой смеси и  упаковки.
       Сухие смеси выпускают для приготовления  сливочного, сливочно-белкового, сливочно-шоколадного, сливочно-кофейного, молочного, молочно-фруктового мороженого.
       Технология  выработки мягкого мороженого из сухих смесей происходит в следующем  порядке. Сухие смеси растворяют в питьевой воде, температурой не выше 25 °С. Для растворения в емкость наливают рассчитанное количество воды и высыпают на ее поверхность нужное количество смеси, дают постоять 2-3 минуты. Затем смесь периодически перемешивают в течение 15-20 минут, процеживают через металлическое сито с размером ячеек 1,5-2,0 миллиметра. По окончании растворения восстановленную смесь фильтруют через сито с размером ячеек от 1,0 до 1,5 миллиметра.
       Подготовленный  фризер заполняют смесью на ? его  объема. Фризерование обычно продолжается 8-12 минут.
       Мягкое  мороженое должно иметь достаточную  взбитость и хорошо сохранять  форму. Вкус и запах его должны быть чистыми, явно выраженными, характерными для данного вида мороженого без  посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная по всей массе; цвет однородный, характерный для данного вида мороженого.
       Закаленное  мороженое - это продукт, изготовляемый  в производственных условиях, который  после выхода из фризера с целью  повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18°С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.
       Закаленное  мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасования. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды. Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.
       Основные  виды: молочное; сливочное; пломбир; плодово-ягодное; ароматическое.
       Любительские  виды: мороженое, вырабатываемое на молочной основе; мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе: мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением   молочной основы; мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц: многослойное мороженое; мороженое специального назначения; 
мороженое, содержащее кондитерский жир.

       Разновидности мороженою основных видов получают название в зависимости oт своего состава и вводимых в продукт  добавок (наполнителей).
       По  виду фасования закаленное мороженое  подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелкофасованное. Весовое: в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки; в гильзах. Фасованное: крупнофасованное - в картонных коробках, торты, кексы; мелкофасованное - цилиндры в полиэтиленовой пленке, брикет (глазированные и неглазированные с вафлями и без них), в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и неглазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.
       В данной курсовой работе мы рассмотрим производство закаленного мороженого, так как мягкое мороженое замораживается до минус 5 градусов, оно нежное и долго хранить его нельзя. Мягкое мороженое изготовляют на предприятиях общественного питания и торговли. А закаленное мороженое имеет температуру до минус 20 – 25 градусов, оно твердое и долго не тает. Храниться такое мороженое может от 6 месяцев до года. Это мороженое изготовляется на больших предприятиях и его ассортимент разнообразен. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       3 Технологическая  часть 

       Производство мороженого ведут по единственной технологии с использованием различного оборудования и режимов. В данном работе рассмотрим линию для производства мороженого пломбира с использованием функциональных компонентов.
       3.1 Характеристика используемого сырья
       Для производства пломбира используются следующие  основные виды сырья. Для пломбира по рецептуре: молоко коровье цельное (жира 3,2%), масло коровье сливочное  несоленое (жира 82,5%), молоко цельное  сгущенное с сахаром (жира 8,5%), молоко коровье сухое цельное (жира 25%), сахар-песок, агароид, ванилин, вода питьевая.
       Молоко для приготовления мороженого должно соответствовать ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье - сырое. Технические условия». Согласно этого ГОСТа молоко должно быть свежими, доброкачественными, без посторонних привкусов и запахов.  В состав молока входят молочный жир, белковые вещества, углеводы, липоиды (жироподобные вещества), соли органических и неорганических кислот, минеральные вещества, витамины, ферменты. Плотность молока при температуре 20° С в зависимости от различных факторов изменяется в пределах 1027-1034 кг/м3 (в среднем 1030 кг/м3). Энергетическая ценность молока в зависимости от состава составляет 2720-2930 кДж/кг. Содержание сухого молочного остатка (СМО) составляет в молоке в среднем 12,5% с колебаниями от 10,5 до 17%, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) - 8-10,5% . Содержание СОМО в молоке при расчетах рецептур мороженого обычно принимают равным 8,1%. В состоянии эмульсии в молоке находится 2,7-6,0% молочного жира. Содержание в молоке белковых веществ составляет 2,4-4,8%, в том числе казеина 2,7%, альбумина 0,5% и глобулина 0,1%. В состав молока входит также молочный сахар (лактоза) в количестве 4,8-5,1%. На предприятии при приемке молока определяют его количество, плотность, кислотность, температуру и содержание в нем жира. Кислотность должна быть не выше 21?Т, оптимальной является 16-18?T.
       Сгущенное цельное молоко с сахаром получают выпариванием части влаги из пастеризованного коровьего молока и консервированием его сахаром. Оно представляет собой однородную массу белого цвета с кремоватым оттенком без ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Продукт имеет сладкий чистый вкус с выраженным привкусом пастеризованного молока. Сгущенное цельное молоко должно соответствовать ГОСТ 1923-78 «Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия». Содержание влаги в сгущенном цельном молоке не должно превышать 26,5%, массовая доля сахарозы не менее 43,5%, а общая массовая доля сухих веществ молока не менее 28,5%, в том числе жира 8,5%. Кислотность продукта не должна быть больше 48° Т.
       Сухое цельное молоко должно соответствует ГОСТ 4495-87 «Молоко цельное сухое. Технические условия». Сухое молоко получают путем высушивания нормализованного пастеризованного коровьего молока. В производстве мороженого применяют сухое цельное молоко только высшего сорта. В зависимости от содержания жира сухое цельное молоко выпускают 20 %-ной и 25 %-ной жирности. Кислотность восстановленного молока с содержанием 12% сухих веществ составляет 20 - 22° Т. Рекомендуется использовать сухое молоко распылительной сушки, которое имеет наибольшую растворимость.
       Для приготовления мороженого используют только несоленое масло: сливочное высшего сорта, любительское, крестьянское и бутербродное. Указанные виды сливочного масла изготавливают из пастеризованных сливок. Кроме жира в состав масла входят вода, белки, молочный сахар и некоторые другие составные части сливок. Масло должно соответствовать ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические условия». Массовая доля жира масла несоленого не менее 78%, влаги – не более 20%.
       Сахароза (сахар) (ГОСТ 21-78), вырабатываемая из свеклы или сахарного тростника, представляет собой дисахарид. По внешнему виду это однородные кристаллы с выраженными гранями. Плотность кристаллов 1587,9 кг/м3. Массовая доля сахарозы в сахарном песке в пересчете на сухое вещество должна быть не менее 99,55-99,75%, а содержание влаги - не более 0,14%. Путем измельчения сахара-песка получают сахарную пудру, которая используется для приготовления глазури, а также в производстве сухих смесей для мягкого мороженого. Сахар придает продукту сладкий вкус, а также понижает температуру замерзания мороженого, препятствуя тем самым образованию крупных кристаллов льда при фризеровании и обеспечивая нежную и однородную консистенцию готового продукта.
       Для улучшения вкуса и запаха продукта в мороженое вносят различные вкусовые и ароматические добавки  - ванилин (ГОСТ 16599–71 «Ванилин. Технические условия»). Он представляет собой твердое кристаллическое вещество игольчатой формы. Молекулярная масса ванилина 152,6. Ванилин плавится при температуре 80-81° С и образует в горячей воде (1:20) прозрачный и бесцветный раствор, растворяется также и в спирте (2:1). Синтетический ванилин по качеству мало отличается от натурального ванилина. Его получают из гваякола и других органических соединений. Раствор ванилина (спиртовой или водный) вносят в смесь мороженого так же, как и ванильную эссенцию, из расчета 0,1 г ванилина на 1 кг мороженого. Хранят ванилин при относительной важности воздуха не выше 80%.
       Лактулоза. В настоящее время создание мороженого, соответствующего запросам потребителей в области здорового питания, является перспективным направлением в индустрии замороженных десертов. Это направление может быть реализовано за счет снижения количества жира и углеводов, использования функциональных компонентов, таких как бифидо- и лактобактерий, а также пребиотических ингредиентов. Введение в рецептуру для мороженого пребиотика лактулозы способствует повышению эффективности действия пробиотических культур в кишечнике человека. Важной характеристикой мороженого, обусловливающей стабильный спрос потребителя, является органолептическая оценка. Результаты изучения органолептических показателей исследуемых образцов показали, что мороженое с лактулозой имело приятный, мягкий кисломолочный вкус и аромат, более полный и сбалансированный, чем образцы без лактулозы. Консистенция всех образцов была однородная по всей массе без ощутимых комочков жира, стабилизатора, кристаллов льда, достаточно плотная.
       Обязательным  ингредиентом всех видов мороженого являются стабилизаторы — коллоидные гидрофильные вещества, которые, связывая свободную воду и повышая вязкость смесей, способствуют тем самым структурообразованию мороженого. Стабилизаторы также улучшают консистенцию готового продукта и повышают его сопротивляемость таянию. В качестве стабилизаторов при производстве пломбира применяют агароид ( ГОСТ 16208-2002 «Агар пищевой. Технические условия». В холодной воде он не растворяется, но набухает в ней, связывая 4—10-кратное количество воды. После остывания агароид образует студни (гели). Агароид выпускают в виде листов толщиной не более 0,5 мм, пластинок, пористых пластин, хлопьев, порошка или крупки без посторонних примесей, включений. Влаги в агароиде не должно быть более 18%. Температура плавления студня, содержащего 2,5% сухого агароида, не должна быть ниже 50° С, а застудневания - 20? С. Агароид вносят в смесь в количестве 0,3—0,7%.
       Вода - качество питьевой воды независимо от источника водоснабжения должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874–73. Питьевая вода должна иметь нормальные органолептические свойства, безвредный химический состав и быть безопасной в бактериальном отношении. Органолептические показатели воды – это вкус запах, цвет и мутность. Ощутимый привкус и запах в воде не допускается. Питьевая вода должна быть прозрачной и бесцветной, не содержать пленки или различаемых глазом частиц. Вода содержит некоторое количество минеральных и органических веществ, попадающих в нее из почвы, окружающей среды, а также при ее обработке. Некоторые минеральные вещества опасны для здоровья человека, другие могут изменить вкус, запах и цвет воды. Присутствие вредных веществ (мышьяка, селена и других) в воде не допускается или ограничивается специальными нормами. Установлены также предельные нормы содержания хлора, железа, марганца, алюминия и меди так далее эти вещества влияют на органолептические показатели воды. Содержание растворенных солей кальция и магния характеризуется жесткость воды. Жесткость выражается в миллиметрах – эквивалентах кальция или магния. Жесткость питьевой воды не должна превышать 7, а с разрешения санитарного надзора 10 м – экв/л. Высокая жесткость воды, применяемой для бытовых целей или для питания котлов, нежелательна, однако для приготовления мороженого такая вода не вредна. Бактериальные свойства воды характеризуются общим числом бактерий в 1 мл воды, а также содержанием кишечной палочки. Повышенное содержание кишечной палочки указывает на загрязненность воды оренальными массами. Вода не должна содержать болезнетворных бактерий.
       3.2 Характеристика готовой продукции
       Мороженое пломбир должно соответствовать  требованиям ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное пломбир. Технические условия».
       По  органолептическим показателям  мороженое пломбир должно соответствовать следующим требованиям, приведенных в таблице 2.
   Таблица 2 – Органолептические  показатели мороженого пломбира
Наименование  показателя Характеристика 
Вкус  и запах   Чистый, характерный  для данного вида мороженого, без  посторонних привкусов и запахов  
Консистенция   Плотная  
Структура  Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора  и эмульгатора, частичек белка и  лактозы, кристаллов льда.
Цвет   Характерный для данного вида мороженого, равномерный  по всей массе.
Внешний вид   Порции мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства.

 
       По  физико-химическим показателям мороженое  пломбир должно соответствовать нормам, указанным в таблицах 3.
   
 

  Таблица  3 - Физико-химические показатели мороженого пломбир
Вид мороженого Массовая  доля, %, не менее Температура, °С, не выше Кислотность, ?Т, не более
 
 
 
молочного жира сахарозы сухих веществ  
 
 
 
Пломбир          
 
 
классический 12,0 14,0 36,0 - 18 21

 
       По  микробиологическим показателям мороженое  должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
      Таблица 4 - Микробиологические показатели мороженого пломбир
       Наименование показателя 
       
       Норма для мороженого пломбира
Бактерии  группы кишечных палочек в 0,1 г продукта        Не  допускаются
Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта        Не  допускаются
Staphylococcus aureus в 1 г продукта        Не  допускается
Количество  мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более  
       1х105

 
       Мороженое транспортируют специализированными  транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на данном виде транспорта. Транспортирование мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры мороженого не выше минус 18 °С. Сроки и условия хранения мороженого устанавливает изготовитель в соответствии с порядком, установленным. Рекомендуемый срок хранения мороженого при температуре не выше минус 18 °С - не более 6 месяцев
с даты изготовления.
       3.3 Технологический процесс производства пломбира
       Для получения мороженого хорошего качества нужно соблюдать рецептуру и технологический процесс производства. Рецепт мороженого пломбира представлен в таблице 5.
 Таблица  5 – Рецепт мороженого пломбир
Сырье, кг на 1000 кг продукта  (без учета потерь) Значение
Молоко  коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%) 480,0
Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%) 133,9
Молоко  цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%) 150,0
Молоко  коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 68,0%) 45,8
Сахар-песок 84,8
Агароид 3,0
Ванилин 0,1
Вода  питьевая 102,4
Итого 1000

 
       Технология приготовления закаленного мороженого осуществляется по схеме: приемка сырья; подготовка сырья;  фильтрация смеси; пастеризация смеси; гомогенизация смеси; охлаждение и созревание смеси; фризерование смеси; фасование и закаливание мороженого; упаковывание и хранение мороженого. Технологический процесс представлен на рисунке 2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       
       
       
       
       
       
       
         

         

       
       
       
         

         
 

       Рисунок 2 – Технологический процесс производства мороженого пломбира
       Приемка сырья. Все сырье, необходимое для выработки мороженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются соответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Молоко цельное до переработки находятся в охлажденном виде в емкостях для хранения молока.
       Необходимое количество сырья для составления  смеси определяют по соответствующим рецептурам. Однако в ряде случаев, когда нет полного набора сырья или сырье имеет иной состав, чем в рецептурах, необходимо провести перерасчеты на имеющееся сырье.
       Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмеривают в необходимых количествах, для чего крупные фабрики мороженого оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвешивания.
       Подготовка сырья. Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Предварительно компоненты подготовляют и отвешиваются. В первую очередь загружают жидкие компоненты — воду, молоко, сливки, подогревают их до температуры 35-45°С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания (через сита с диаметром ячейки 2—3 мм) или в виде сиропа. Сухие молочные продукты смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы. Сгущенные молочные продукты вносят 6 емкостные пастеризаторы непосредственно. Сливочное масло зачищают от штаффа и разрезают на небольшие куски или плавят на змеевиковых плавителях. При поточном методе производства процесс составления смеси полностью механизирован. Для этого все компоненты предварительно растворяют со строго поддерживаемой концентрацией жира, сахара, СОМО.
       Обработка смеси. Обработка включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию.
       Фильтрацией удаляются механические примеси  и нерастворившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное  обсеменение, фильтрацию (установку  фильтров) лучше проводить до пастеризации. Обычно используют пастеризационно-охладительные  установки, в которые входят также  фильтр и гомогенизатор.
       Обработка смеси проходит в тонком слое и  в непрерывном потоке, без доступа  воздуха, чем обеспечивается высокая  эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризация проводится при температуре 85°С с выдержкой 50—60 с. Такие высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что в смесях для мороженого повышенное содержание сухих веществ, которые, увеличивая вязкость смесей, оказывают защитное действие на микроорганизмы.
       Смеси на молочной основе необходимо обязательно  гомогенизировать, особенно если в качестве дополнительного источника жира применяют сливочное масло. Благодаря гомогенизации жировые шарики дробятся и равномерно распределяются в смеси. Кроме того, мелкие жировые шарики быстрее воспринимают температуры охлаждения и закаливания, в них достигается большая степень отвердевания глицеридов молочного жира, что способствует не только получению однородной консистенции продукта, но и большей взбитости, которая изменяется в прямой зависимости от количества отвердевших глицеридов. С повышением дисперсности жировой фазы уменьшается расстояние между жировыми шариками, что способствует по лучению мелких кристаллов льда при замораживании и улучшает структуру готового продукта.
       В хорошо гомогенизированной смеси диаметр  жировых шариков не должен превышать 1-2 мкм без наличия жировых скоплений. Гомогенизацию необходимо проводить при температурах, близких к температуре пастеризации, но не ниже 63°С. При температурах ниже 60°С происходит усиленная агрегация мелких жировых шариков, резко увеличивается вязкость смеси за счет образования жировых скоплений, что ведет к снижению взбиваемости в процессе фризерования.
       Давление  гомогенизации должно быть тем выше, чем ниже содержание жира. Пломбирные смеси гомогенизируют при 7,5— 9 МПа. С повышением давления гомогенизации  уменьшаются размеры жировых  шариков, но увеличивается количество жировых скоплений, которые при фризеровании разрушают воздушные пузырьки, ухудшая взбитость. Нарушение режимов гомогенизации приводит к дестабилизации жира при фризеровании и ухудшению консистенции готового продукта- появлению крупинок молочного жира и др.
       Охлаждение  и созревание смеси. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6°С и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для созревания и хранения смеси. Использование в качестве стабилизаторов агара, агароида и других равноценных стабилизаторов позволяет перерабатывать охлажденную смесь без выдержки для физического созревания.
       При использовании в качестве стабилизатора  желатина и некоторых других веществ  необходимо физическое созревание смеси. Оно проводится при температуре 0—6°С в течение от 4 до 24 ч, при этом происходит гидратация белков молока и стабилизатора, дальнейшая адсорбция различных веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых шариков; отвердевание глицеридов молочного жира в виде смешанных кристаллов в объеме жировых глобул. Степень отвердевания достигает примерно 50%.
       Благодаря отвердевшему жиру созревшая смесь  хорошо поглощает и удерживает пузырьки воздуха при замораживании смеси  и закалке мороженого. Чем больше отвердевшего жира, тем выше степень  поглощения (взбивания) пузырьков воздуха. Готовый продукт, изготовленный  из созревшей смеси, имеет высокую  взбитость и нежную, без крупинок кристаллов льда/ структуру. Продолжительность  физического созревания зависит  от состава смеси, ее температуры  и гидрофильных свойств стабилизатора.
       Перед фризерованием в смесь вносят ароматические вещества (ванилин) в количестве 0,005—0,15%. Ванилин добавляют в виде водно-спиртового раствора  (300 г ванилина, 200 г спирта и 500 г воды при температуре 30°С) или порошка, растертого с сахарной пудрой.
       Фризерование  смеси. Во время фризерования смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. В результате образуется новая фаза (кристаллы льда и жира), разделенная прослойками жидкой фазы. От правильности проведения этого процесса зависят структура и консистенция готового продукта.
       При замораживании происходит фазовое превращение воды, при фризеровании смесей мороженого на молочной основе замерзает от 45 до 67% от общей доли влаги. Для получения мороженого хорошей консистенции необходимо, чтобы размеры кристаллов не превышали 100 мкм. Чем больше воды заморозится в процессе фризерования, тем меньше времени потребуется на закалку и тем лучше будет качество мороженого. Температура начала замораживания смеси колеблется в пределах от —2,2 до —3,5°С в зависимости от вида смеси.
       Структура мороженого зависит также от количества вводимого воздуха и его дисперсности. В мороженом хорошего качества средний размер воздушных пузырьков должен быть не более 60 мкм. Мороженое с высокой взбитостью благодаря низкой теплопроводности воздуха плавится медленнее. При недостаточной взбитости оно получается слишком плотным, с грубой консистенцией и структурой, при слишком высокой-снегообразным, с хлопьевидной структурой. Взбитость- очень непостоянная характеристика и зависит от многих факторов: состава смеси (содержание сухих веществ и жира), свойств жира и стабилизатора, эффективности гомогенизации, режима фризерования, конструкции фризера, состояния его ножей. С увеличением содержания сахара взбитость понижается, а время, необходимое для получения максимальной взбитости возрастает.
       Жир ухудшает взбитость, так как жировые  шарики ослабляют перегородки между воздушными пузырьками. Но присутствие жира препятствует росту кристаллов льда, обеспечивая тем самым нежную консистенцию мороженого. При взбитости 100% в 1г мороженого содержится около 8,3 млн воздушных пузырьков с общей поверхностью 0,1м2. Для сливочного мороженого и пломбира достигается взбитость 70—100%.
       В мороженом после фризерования большая  часть жира переходит в твердое состояние, жидкого жира остается 11—12%. Температура мороженого в конце фризерования составляет от —4,5 до —6°С.
       Фасование и закаливание  мороженого. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приводит к образованию крупных кристаллов льда.
       В процессе закаливания температура понижается до -15 – -18°С. При этом вымораживается 75—85% общего количества воды, содержащегося в мороженом. Полная кристаллизация воды невозможна, так как сильно возрастает концентрация солей и сахара в незамерзшей части раствора, вследствие чего резко снижается температура замерзания (ниже минус 50°С). При закаливании глицериды молочного жира почти полностью переходят в твердое состояние, жидкого жира остается всего лишь доли процента.
       Процесс закаливания протекает значительно  медленнее, чем фризерование,   и   без механического перемешивания,  поэтому создаются условия для  образования крупных кристаллов льда, и их срастания в жесткий  кристаллизационный каркас. Наличие тонкодиспергированной отвердевшей фазы жира, многочисленных пузырьков воздуха препятствует образованию крупных сросшихся кристаллов воды. В мороженом температурой -20°С преобладает кристаллизационная структура. Такое мороженое имеет плотную консистенцию и достаточно высокую прочность. Продолжительность закаливания зависит от состава  мороженого, температуры окружающей среды, применяемого оборудования вида упаковки и пр.
       В камерах для закаливания поддерживается температура -22 - -30°С.
       Обычно  процесс фасования и закаливания мороженого полностью механизирован: применяют поточные линии, состоящш из ФНД, дозатора-автомата и морозильного аппарата, соединенных системой транспортеров. Благодаря интенсивному перемешиванию охлажденного до -30 °С воздуха в морозильном аппарате закаливание длится 35 - 45 мин, выходящее мороженое имеет температуру -12 - -18 °С. Такое быстрое закаливание  способствует образованию  мелких кристалликов   льда   с нежной структурой мороженого.
       Упаковывание  и хранение мороженого. Тара, применяемая для упаковывания, хранения и транспортирования мороженого, разделяется на потребительскую и транспортную. Потребительская тара является тарой одноразового пользования. К ней относятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасованного мороженого, а также бумажные стаканчики и коробочки, в которые помещают порции мороженого. Применяемый для тары материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи. Для лучшей сохранности продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низкую газо-, паро- и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость.
       Этикетки  и пакетики изготовляют из пергамина, подпергамента, целлофана лакированного, фольги кашированной и ламинированной бумаги. Стаканчики - из бумаги и картона с водостойким пищевым покрытием или из полистирола. Коробочки для мороженого вместимостью 0,25 кг делают из картона белого цвета с водостойким покрытием или из фольги кашированной.
       В транспортной таре продукт поступает  в торговую сеть. Мелкофасованное  мороженое и с крупнофасованным мороженым массой 0,5—2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона. Можно применять ящики из коробочного картона. Для доставки мелкофасованного мороженого используют также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20—25 кг.
       Изотермические  контейнеры и гильзы являются тарой  многоразового пользования.
       До  отправки мороженого на предприятия  общественного питания и в торговую сеть его хранят в камерах с температурой воздуха не выше минус 180С и
относительной влажностью 35—90%. В камере необходимо поддерживать строгий санитарный режим.
       Готовое мороженое пломбир должно соответствовать  нормативной документации. Для этого  при производстве мороженого пломбира надо соблюдать рецептуру; качество сырья и санитарные условия приготовления  смеси; вид применяемых стабилизаторов и ароматических веществ; процессы фильтрации, пастеризации, гомогенизации, фризерования и хранения продукции.
 

       
       4 Характеристика рекомендуемого  оборудования 

       Как уже отмечалось выше, производство мороженого ведут по единственной технологии с использованием различного оборудования и режимов. В данном работе рассматривается линия для производства мороженого пломбира. Определим ведущее оборудование. К нему обычно относится оборудование, на котором сырье становится готовым продуктом или полуфабрикатом с большой степенью готовности, или где выполняются основные технологические процессы. Учитывая технологию производства, в качестве ведущего при производстве пломбира выбираем следующее оборудование. Это сливкосозревательная ванна марки ВГСМ, фильтр марки А1-ОШФ,  пластинчатая пастеризационно-охладительная установка, гомогенизатор марки А1-ОГМ, автоматизированный пластинчатый охладитель марки А1-00Я-1,2, резервуар для созревания смеси марки РМВЦ-6, фризер марки ОФИ, экструзионно - формовочный аппарат WN055, ленточный скороморозильный аппарат АПС-450, горизонтальная упаковочная машина «Линепак ФА».
       Перечень  и назначение оборудования представлены в таблице 6.
   Таблица 6 – Перечень и назначение  оборудования
    Наименование  оборудования Тип, марка оборудования Производительность, ед.измерения  Назначение  оборудования
    1 2 3 4
    Сливкосозревательная  ванна ВГСМ - 2000 2000 литров /ч Перемешивание сырья
    Фильтр А1-0ШФ 2500 кг/ч Фильтрация  смеси
    Автоматизированная  пластинчатая пастеризационно-охладительная  установка    1200 литров Пастеризация  смеси
    Гомогенизатор А1-ОГМ 1200 литров Гомогенизация смеси
    Автоматизированный  пластинчатый охладитель А1-ООЯ-1,2 2500 кг Быстрое охлаждение смеси
    Резервуар для созревание смеси РМВЦ-6 6000 литров Созревание  смеси

 


     Продолжение таблицы 6