На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация производства кафе-кондитерской

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 25.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 38. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):




1 Организация производства кафе-кондитерской
 
      Определение потенциального количества потребителей
 
Число потребителей находим по примерному графику загрузки зала.
При определении  числа потребителей с учетом оборачиваемости  мест в зале расчет ведем по формуле:
 
                                         
,   [чел]                                      (1)
 
 
где N- число  потребителей;
       Р - вместимость зала, число мест, Р=30
                - оборачиваемость места в зале в течение дня, =13
 
[чел]
 
Основными данными для составления графика  загрузки зала служат: режим работы, продолжительность приема пищи и  процент загрузки зала.
Количество  потребителей в каждый час работы торгового зала определяется по формуле:
                                        
[чел]                                       (2)
 
где Р - количество мест в торговом зале;
С - процент  загрузки зала;
- оборачиваемость одного места  в час
 
Nчl= 30 x 30/100 = 27 (чел.)
Nч6=30 x 3 x 70/100 = 63 (чел.)
Nч2=30 x 3 x 40/100 = 36 (чел.)
Nч7=30 x 2 x 50/100 = 30 (чел.)
Nч3=30 x 2 x 50/100 = 30 (чел.)
Nч8=30 x 2 x 40/100 = 36(чел.)
Nч4=30x 2 x60 /100 = 36 (чел.)
Nч9=30x 3 x 40/100 = 36 (чел.)
Nч5=30 x 3 x 70/100 =63 (чел.)
 
   

 
 
Общее число  потребителей за день:


 
                                          ,[чел]                                             (3)
                                          Nд= 393 (чел.)
 
Составим  таблицу загрузки зала кафе на Р =30 мест. Режим работы кафе с 10.00 до 19.00 часов.
 
Таблица 1 - Загрузка торгового зала
Часы работы
Оборачиваемость одного места Кч
Процент загрузи зала С
Количество потребителей Nч
10-11
3
30
27
11-12
3
40
36
12-13
2
50
30
13-14
2
60
36
14-15
3
70
63
15-16
3
70
63
16-17
3
50
30
17-18
2
40
36
18-19
2
40
36
ИТОГО:
    NД = 393 чел.

 
 
 
 
      Расчет количества блюд или мощности предприятия
 
Исходными данными для определения количества блюд, выпускаемых за день, является количество потребителей и коэффициент  потребления блюд.
Общее количество блюд, реализуемых предприятием в  течение дня (n), определяется по формуле:
 
                                                ,[шт]                                           (4)
 
где Nд - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за   день (чел.);
- коэффициент потребления блюд одним потребителем
 
Учитывая  то, что в кафе коэффициент потребления  = 0,8, общее количество блюд, реализуемых за день, составит:

 
Количество  горячих и холодных напитков, определяется по нормам потребления на одного человека в день.
 
                                      
[л]                                       (5)
 
где - количество горячих напитков в л;
     Н- норма потребления горячих напитков одним потребителем;
 


, [л]
 
Объем одной  порции напитка каждой порции напитка  различен в зависимости от наименования, поэтому рассчитывать  точное количество порций не целесообразно.
 
 
 
1.3 Составление плана меню или производственной программы             
                 предприятия на день
 
План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочных. К основным факторам, которые необходимо учитывать  при составлении плана-меню относятся:
      примерный ассортимент продукции, характерный для данного типа предприятия;
      сезонность сырья;
      соотношение ассортимента в каждой группе блюд;
      спрос потребителей на продукцию предприятий.
В плане-меню необходимо указать:
      номера рецептур или технико-технологических карт;
      наименование блюда;
      выход одной порции блюда или изделия;
      количество порций блюд каждого вида и наименования.
 
 
Кондитерский  цех кафе «Ванильные облака» производит продукцию на реализацию не только через собственный торговый зал, но и на другие предприятия питания: ресторан «Астерия», кафе «Зеленый остров», кафетерий при офисном здании, буфет при офисном здании. Также реализация продукции ведется через магазин кулинарии и через торговый зал, но уже как продукция на вынос.
 
Таблица 2 – Филиалы реализации продукции
Название филиала
Количество блюд
1
Ресторан «Астерия»
125
2
Кафе «Зеленый остров»
450
3
Кафетерий
450
4
Буфет
150
5
Магазин кулинарии
903

 
Таблица 3 – План-меню
№ ТТК
Выход
Наименование блюда
Количество блюд
кафе-кондитерская
ресторан
кафе
буфет
кафетерий
магазин кулинарии
Итого
Мучные кондитерские изделия
 
1
1/100
Шоколадные кексы с  начинкой
20
  30
15
25
60
150
2
1/100
Лимнонные кексы в глазури
20
15
30
15
30
60
170
3
1/150
Шоколадно-фисташковая роллада
20
15
30
  30
40
135
4
1/100
Шоколадные птифуры
20
15
20
  25
70
150
5
1/80
Рогалики с кремом
15
  30
20
30
80
175
6
1/80
Круассаны с шоколадом
15
  30
20
30
70
165
7
1/100
Рисовое пирожное с абрикосом
12
10
30
  40
40
132
8
1/150
Канноли по-сицилийски
12
15
35
  25
30
117
9
1/100
Неаполитанская пастьера
12
15
40
  30
  127
10
1/80
Пирожное "Экзотика"
20
  20
20
30
70
160
11
1/80
Пирожное "Сюрприз"
20
  20
20
30
70
160
12
1/80
Пирожное " Цветочный ананас"
20
10
20
10
20
50
130
13
1/60
Пирожное ореховое
20
15
40
10
25
60
170
14
1/60
Кольцо "Безе"
30
15
40
10
30
50
175
15
1/90
Молочные булочки
22
  35
10
30
70
167
16
1/1000
Торт "Малика"
          8
8

 


Продолжение таблицы 3

17
1/1000
Торт "Прекрасная Елена"
 
18
1/1000
Торт "Снежная королева"
          9
9
19
1/500
Французский пирог с ягодами
            6
20
1/1000
Торт "Эльзаский"
          9
9
Сладкие блюда
22
1/100
Тирамису с ликером и какао
10
      20
40
70
25
1/150
Клубничный самбук
10
          10
23
1/150
Слоеный десерт с чер. смородиной
10
          10
24
1/100
Лесные ягоды с шоколад. муссом
10
          10
26
1/100
Малиновый мусс
15
          15
27
1/100
Суфле фруктовое
10
          10
28
1/100
Суфле шоколадное
10
          10
29
1/100
Парфе ванильное
15
          15

 
Таблица 4 - Карта напитков бара
 
№ ТТК
Наименование напитков
Выход
Холодные напитки
30
Земляничный восторг
150
31
Витаминный заряд
150
32
Коктейль «Мятный» с черникой
200
33
Кофейный щербет
200
34
Сок «Я» в ассортименте
 
  Кока-кола, Спрайт, Фанта
 
Горячие напитки
36
Кофе черный
100
35
Кофе «Экспрессо»
50
37
Кофе по-венски
150
38
Кофе по-ирландски
100
39
Кофе «Латте»
200
40
Французский крем-кофе
200
41
Горячий шоколад
150
42
Чай черный
200
43
Чай зеленый
200
44
Чай «Экзотика»
200
45
Чай «Аристократ»
200

 

1.4  Расчет сырья для выполнения производственной программы



 
Расчет  количества сырья и продуктов, необходимых  для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. В данном проекте расчет производится по расчетному меню.
 
 
По расчетному меню количество сырья ведется по формуле:
 
G = nд * gр /1000,                                                (6)
 
G – масса или количество сырья (или п/ф) данного вида, кг;
nд – количество порций, блюд данного вида, шт.;
gр – норма сырья (п/ф) данного вида на одно блюдо или на 1 кг выхода готовой продукции, г.
Расчет  сырья представлен в приложении 1.
 
1.5 Расчет складских помещений
 
При проектировании складских помещений предприятий  общественного питания определяется количество сырья с учетом сроков хранения. Сроки хранения различных  продуктов приведены в Приложении 2. Для кратковременного хранения продуктов  на предприятиях общественного питания  выделяют охлаждаемые и неохлаждаемые  помещения. В состав охлаждаемых  помещений входят: камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов; овощных  полуфабрикатов; фруктов, ягод, овощей, напитков; молочных продуктов, жиров  и гастрономии; мяса; рыбы; пищевых  отходов. Неохлаждаемые помещения  представлены кладовой сухих продуктов; кладовой овощей, солений, квашений; кладовой и моечной тары, кладовой инвентаря, помещением кладовщика, загрузочной. Площади  помещений можно рассчитать по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.
Площадь для каждого помещения в отдельности, F, м2, рассчитывают по формуле:
F = ,                        (7)
где G – суточный запас продуктов данного вида, кг;
       t - срок хранения, сут;
       q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола   
             кг/м2 ;
       b - коэффициент увеличения площади помещения на
            проходы (2,2 – для малых камер, 1,8 – для средних, 
   1,6 – для больших).


Расчет складских помещений представлен в табл. 5,6,7
Таблица 5- Расчет кладовой сухих продуктов
Наименование продуктов
Мука пшеничная
69,33
5-10
400
2,42
Сахар-песок
43,54
5-10
400
11,088
Ванилин
0,057
5-10
100
0,0057
Пудра рафинадная
18,13
5-10
400
0,45
Миндаль очищенный
0,92
5-10
100
0,092
Какао-порошок
16,1
510
400
0,282
Сода пищевая
0,09
5-10
100
0,009
Желатин
0,65
5-10
400
0,065
Крахмал картофельный
1,3
5-10
400
0,003
Печенье бисквитное
3,5
5
100
0,175
Ванильный сахар
1,64
5-10
100
0,164
Зерна пшеничные
0,635
5
300
0,0159
Рис круглый
1,35
5-10
400
0,034
Фундук
7,29
5
100
0,51
Арахис
0,225
5
100
0,16
Финики
0,24
5
100
0,024
Изюм
0,54
5
100
0,054
Крошка вафельная
0,4
5-10
100
0,04
Соль повареная
0,39
5-10
600
0,0066
Кофе натуральный
3,5
6
100
0,21
Кокосовая стружка
1,75
5-10
300
0,175
Чай в пакетиках 
0,1
6
100
0,01
Какао сгущеное
6,5
10
240
0,066
Абрикосовое пюре (консервы)
0,45
10
240
0,019
Ананасы консервированные
6,5
10
240
0,271
Вишня консервированная
0,4
10
240
0,017
Общая площадь
16,3662

 
 
 
 
 
 
 
 
Таблица 6 – Расчет кладовой молочной и масложировой продукции
Наименование продуктов
Яйца куриные
46,81
5
210
1,114
Молоко коровье
9,3
0,5
140
0,033
Сливки 35%
33,57
2
140
0,48
Масло сливочное
40,14
2
140
0,57
Пломбир клубничный
2,9
2
140
0,04
Шоколад горький
12,93
5
130
0,65
Йогурт натуральный
8,68
2
140
0,124
Сыр Маскарпоне
1,68
5
240
0,035
Марципан
0,6
5
100
0,03
Сыр Рикотта
4,8
5
230
0,06

Творог 9%
Масло растительное
3,36
5
140
0,336
Мед натуральный
0,05
5
130
0,005
Шоколад белый
0,25
5
140
0,025
Сметана 20%
0,96
2
140
0,014
Нуга
3,3
5
100
0,165
Общая площадь
3,72





Таблица 7 – Расчет кладовой хранения фруктов и ягод и напитков
Наименование продуктов
Малина св.
4,03
2
100
0,08
Абрикосы св
4,33
2
100
0,076
Ежевика св
0,74
2
100
0,015
Виноград
0,41
2
100
0,008
Черная смородина
0,88
2
100
0,0176
Черешня
0,54
2
100
0,011
Лимоны
2,9
2
100
0,058
Клубника
1,18
2
100
0,0212
Апельсинв св.
13,2
2
100
0,264
Сок свекольный
0,18
2
190
0,002
Сок лимонный
0,045
2
190
0,0005
Соки "Я" в ассортименте
4
2
190
0,042
Кока-кола
3
4
200
0,06
Фанта
3
4
200
0,06
Спрайт
3
4
200
0,06
Минеральная вода "Аква Минерале"
6
10
200
0,3
        1,0753

 
1.6 Расчет и проектирование кондитерского цеха
1.6.1 Определение производственной программы цеха
 
Производственной  программой кондитерского цеха кафе «Ванильные облака» является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.
 


 
 
Таблица 8 - Ассортимент кондитерского цеха
Наименование блюд
Шоколадные кексы с  начинкой
1/100
150
1
Лимнонные кексы в глазури
1/100
170
2
Шоколадно-фисташковая роллада
1/150
135
3
Шоколадные птифуры
1/100
150
4
Рогалики с кремом
1/80
175
5
Круассаны с шоколадом
1/80
165
6
Рисовое пирожное с абрикосом
1/100
132
7
Канноли по-сицилийски
1/150
117
8
Неаполитанская пастьера
1/100
127
9
Пирожное "Экзотика"
1/80
160
10
Пирожное "Сюрприз"
1/80
160
11
Пирожное " Цветочный ананас"
1/80
130
12
Пирожное ореховое
1/60
170
13
Кольцо "Безе"
1/60
175
14
Молочные булочки
1/90
167
15
Торт "Малика"
1/1000
8
16
Торт "Прекрасная Елена"
1/1000
9
17
Торт "Снежная королева"
1/1000
9
18
Французский пирог с ягодами
1/500
6
19
Торт "Эльзаский"
1/1000
9
20

 
 
 
 
 
Таблица 9 - Ассортимент продукции отделения по производству сладких блюд
Наименование блюд
Слоеный десерт с чер. смородиной
1/150
10
22
Лесные ягоды с шоколад. муссом
1/150
10
23
Клубничный самбук
1/100
10
24
Малиновый мусс
1/100
15
25
Суфле фруктовое
1/100
10
26
Суфле шоколадное
1/100
10
27
Парфе ванильное
1/100
15
28
Тирамису с ликером и какао
1/100
70
21

 


 
1.6.2 Определение режима работы цеха
 
Режим работы кондитерского цеха кафе «Ванильные облака» зависит от режима работы торгового зала, а также сроков реализации выпускаемых блюд. При установлении режима работы цеха учитывается, что работа в нем начинается за 2 - 3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала.
 
 
Таблица 10 - Режим работы кондитерского цеха
Место реализации продукции кондитерского цеха
Часы реализации
Часы работы кондитерского цеха для обеспечения предприятия
Примечание
Зал кафе «Ванильные облака»
10-19
6-19
Без выходных дней

 
1.6.3 Организация процессов производства продукции цеха
Кондитерский  цех предназначен для производства изделий из различных видов теста (песочное, дрожжевое, слоеное, бисквитное), в том числе кремовых.
В состав помещений цеха входят: кладовая суточного хранения сырья, холодильное отделение, отделение для обработки яиц, отделение для приготовления (замеса, брожения) теста, разделки теста и выпечки изделий, отделение отделки п/ф, моечное отделение. 


Таблица 11 - Технологические процессы и оборудование рабочих мест кондитерского цеха
 
Наименование рабочего места
Выполняемые технологические операции
Требуемое для этого оборудование
Рабочая линия по обработки яиц
Замачивание в теплой воде
Обработка раствором кальцинированной соды
Дезинфекция
Ополаскивание в проточной воде
Овоскоп, 3 ванны
Рабочая линия по обработке муки с  сыпучих продуктов
Просеивание
Просеиватель с магнитным уловителем с набором сит, подтоварник, тележка
Рабочая линия по производству бисквитного  теста 
Дозирование компонентов
Взбивание отдельных компонентов
Смешивание
Выпечка
Охлаждение
Измерительные весы, тестомесильная машина,  пекарский шкаф разделочный стол посудомоечная раковина, вытяжка холодильник
Рабочая линия по приготовлению слоёного теста
Дозирование компонентов
Смешивание компонентов
Раскатка теста
Добавление маргарина
Раскатка
Охлаждение теста
Раскатка
Формование
Выпечка
Охлаждение  

Измерительные весы, тестомесильная машина, пекарский шкаф и расстоечный шкаф, тестораскаточная машина, разделочный стол, посудомоечная раковина
Рабочая линия по приготовлению песочного  теста
Обработка и подготовка яиц
Дозирование компонентов
Смешивание компонентов
Формование
Выпечка
Охлаждение
Измерительные весы, тестомесильная машина, производственный стол, пекарский шкаф, посудомоечная раковина
Рабочая линия по приготовлению дрожжевого теста
Дозирование компонентов
Смешивание компонентов
Раскатка теста
Формование
Расстойка
Выпечка
Охлаждение
Измерительные весы, тестомесильная машина, пекарский шкаф и расстоечный шкаф, тестораскаточная машина, разделочный стол, посудомоечная раковина

 
 
Продолжение таблицы 11
 
Рабочая линия по приготовлению кремов, белкового теста
Отделение белка от желтка
Дозирование компонентов
Смешивание компонентов
Отсадка
Выпечка
Охлаждение
Измерительные весы, взбивальная машина, пекарский шкаф, производственный стол, холодильный шкаф, посудомоечная раковина
Моечное отделение кондитерского  цеха для мытья посуды и инвентаря
Промывка в содовой воде
Ополаскивание
Просушивание
Моечная ванна с 2 отделениями, стеллажи

 


 
 
1.6.4 График реализации блюд
 
Реализация  блюд в залах. Основой для составления  этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час  работы предприятия:
                       
,[шт]                                        (8)
 
где  - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из плана-меню), шт;
 Кч - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:
                      
                                                     (9)
где NЧ - число потребителей, обслуживаемых за 1 ч, чел;
      Nд- число потребителей, обслуживаемых за день, чел.
 
Значения  NЧ и Nд определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов  пересчета за все часы работы зала равна единице, сумма блюд, реализуемых  по часам работы зала равна количеству блюд, выпускаемых за день.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Таблица 12 - Фрагмент графика реализации кулинарной продукции
Кол-во блюд
за день
 
 
 
Наименование блюд
 
 
 
Часы реализации блюд
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
0,05
0,07
0,06
0,07
0,12
0,12
0,05
0,07
0,07
Шоколадные кексы с  начинкой
20
2
2
2
2
3
3
2
2
2
Лимнонные кексы в глазури
20
2
2
2
2
3
3
2
2
2
Шоколадно-фисташковая роллада
20
2
2
2
2
3
3
2
2
2
Шоколадные птифуры
20
2
2
2
2
3
3
2
2
2
Рогалики с кремом
15
1
2
1
2
3
3
1
1
1
Круассаны с шоколадом
15
1
2
1
2
3
3
1
1
1
Рисовое пирожное с абрикосом
12
1
1
1
2
2
2
1
1
1
Канноли по-сицилийски
12
1
1
1
2
2
2
1
1
1
Неаполитанская пастьера
12
1
1
1
2
2
2
1
1
1
Пирожное "Экзотика"
20
2
2
2
2
3
3
2
2
2
Пирожное "Сюрприз"
20
2
2
2
2
3
3
2
2
2
Пирожное " Цветочный ананас"
20
2
2
2
2
3
3
2
2
2
Пирожное ореховое
20
2
2
2
2
3
3
2
2
2
Кольцо "Безе"
30
3
3
3
3
5
5
2
3
3
Молочные булочки
22
2
2
2
2
4
4
2
2
2
Тирамису с ликером и какао
10
1
0
1
2
2
2
0
2
1
Слоеный десерт с чер. смородиной
10
1
1
1
1
2
2
1
0
1
Лесные ягоды с шоколад. Муссом
10
0
1
1
2
2
1
1
1
1
Клубничный самбук
10
1
1
1
2
2
1
0
1
1
Малиновый мусс
15
1
2
2
2
2
2
1
2
1
Суфле фруктовое
10
0
1
1
2
2
1
1
1
1
Суфле шоколадное
10
0
1
1
2
2
1
1
1
1
Парфе ванильное
15
1
2
2
2
2
2
1
2
1

 


 
 
 
 
 
Таблица 13 - График приготовления блюд
Кол-во блюд
Наименование блюд
Часы приготовления
к 9 ч
к 10ч
к 13ч
к 17ч
Шоколадные кексы с  начинкой
150
110
15
15
10
Лимнонные кексы в глазури
170
130
16
16
8
Шоколадно-фисташковая роллада
135
105
9
14
7
Шоколадные птифуры
150
100
21
20
9
Рогалики с кремом
175
140
15
10
10
Круассаны с шоколадом
165
145
20
0
0
Рисовое пирожное с абрикосом
132
100
12
13
7
Канноли по-сицилийски
117
95
12
10
0
Неаполитанская пастьера
127
115
9
4
0
Пирожное "Экзотика"
160
120
14
16
10
Пирожное "Сюрприз"
160
120
15
20
5
Пирожное " Цветочный ананас"
130
90
15
16
9
Пирожное ореховое
170
120
18
16
16
Кольцо "Безе"
175
125
15
20
15
Молочные булочки
167
125
20
15
7
Торт "Малика"
8
5
3
0
0
Торт "Прекрасная Елена"
9
5
4
0
0
Торт "Снежная королева"
9
5
4
0
0
Французский пирог с ягодами
8
6
2
0
0
Торт "Эльзаский"
9
5
4
0
0
Тирамису с ликером и какао
70
50
10
10
0
Слоеный десерт с чер. смородиной
10
0
3
4
3
Лесные ягоды с шоколад. муссом
10
0
2
5
3
Клубничный самбук
10
0
2
4
4
Малиновый мусс
15
0
3
6
6
Суфле фруктовое
10
,0
2
5
3
Суфле шоколадное
10
0
3
3
4
Парфе ванильное
15
0
2
8
5


 
 
 
 
 
 

1.6.5 Расчет численности производственных работников цеха

 
Число работников, непосредственно занятых в процессе производства N1 определяется на основании плана-меню и норм выработки для приготовления блюд по формуле:



                                                                                       

                                                                      ,                                                 (10)
 
где n – количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт.(кг);
НВ – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт.(кг);
? – коэффициент, учитывающий рост производительности труда;
 ? =1,14
 
 
Общая численность работников цеха с учетом выходных дней определяется по формуле:    
                                              (чел),                  (11)  
где K1 – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные, праздничные и предпраздничные дни K1 = 1,32
 
.
 
Таблица 14 -  Состав производственного персонала
 
Должность, разряд
Количество работников в смену
Заведующий производством (начальник  цеха)
1
Повар – кондитер 5 разряда
1
Повар – кондитер 4 разряда
2
Помощник повара
6
Посудомойщица
2

 
График  выхода на работу основного производственного  персонала представлен в приложении 2.
1.7 Расчет и подбор оборудования


1.7.1 Расчет теплового оборудования
 
 
Тепловое оборудование необходимо для выпечки изделий, приготовления  отделочных полуфабрикатов, горячей  воды для замеса теста.
Основным тепловым оборудованием  цеха является пекарное оборудование. Расчет пекарного оборудования сводится к определению необходимой площади  пода пекарного оборудования, или  его производительности и по этим показателям принимается необходимое  пекарное оборудование.
Расчет необходимой площади пода производится по формуле:

   ,                                                             (12)
 
где Fn - необходимая площадь пода, м2
      Q - количество изделии  данного вида по производственной  программе, (кг);

      q - количество изделий, которое можно разместить на 1 м2  пода,               
      h - число оборотов для данного вида изделий.
Число оборотов определяется по формуле:

,                                                                      (13)
где   Tо - время работы пекарного оборудования за смену, мин.;
t - продолжительность подооборота одной партии изделий данного вида, мин, (приложение 3)
Время работы пекарного оборудования зa смену определяются по формуле:

,                                                     (14)
где Тсм - продолжительность смены, мин.;
       К - коэффициент  использования печи, принимается  07-0,8
Расчет необходимой площади  пода производится по формуле таблицы 15
 


Таблица 15 - Расчет площади пекарного оборудования
Наименование изделий
2 пода, q
 
Q
n
м2
1
2
3
4
5
6
7
Шоколадные кексы с начинкой
шт
135
150
35
16
0,07
Лимнонные кексы в глазури
шт
125
170
35
16
0,085
Шоколадно-фисташковая роллада
шт
150
130
55
10
0,087
Шоколадные птифуры
шт
140
160
55
10
0,11
Рогалики с кремом
шт
60
175
25
22
0,13
Круассаны с шоколадом
шт
60
165
25
22
0,125
Рисовое пирожное с абрикосом
шт
50
122
15
36
0,068
Канноли по-сицилийски
шт
50
117
15
36
0,065
Неаполитанская пастьера
шт
60
127
10
55
0,038
Пирожное "Экзотика"
шт
60
160
25
22
0,12
Пирожное "Сюрприз"
шт
60
160
25
22
0,12
Пирожное " Цветочный ананас"
шт
60
130
25
22
0,098
Пирожное ореховое
шт
40
170
10
55
0,077
Кольцо "Безе"
шт
40
175
10
55
0,079
Молочные булочки
шт
75
167
10
55
0,04
Торт "Малика"
шт
2
8
25
22
0,18
Торт "Прекрасная Елена"
шт
2
9
15
36
0,125
Торт "Снежная королева"
шт
2
9
15
36
0,125

 
Продолжение таблицы 15
Торт "Эльзаский"
шт
2
9
20
27
0,17
Итого:
2,022



Выбираем печь – ЭШП-3С.
На основе выбранного пекарного  оборудования и его площади пода рассчитывается фактическая продолжительность  выпечки каждой партии
изделий по формуле:

,                                                             (15)
где      Тф- фактическая продолжительностъ выпечки изделий, мин.
             t - время одного подооборота, мин.;
            hф - фактическое количество подооборотов, определяемое по формуле:

(16)
где        Fпо - площадь пода выбранной печи, м2
Расчет фактической продолжительности  выпечки изделий -таблицы 16.
 
Таблица 16 - Расчет фактической продолжительности выпечки изделий
2 пода, q шт /кг/
ф
1
2
3
4
5
6
Шоколадные кексы с начинкой
150
135
35
0,42
15
Лимнонные кексы в глазури
170
125
35
0,52
18
Шоколадно-фисташковая роллада
130
150
55
0,33
18



Продолжение таблицы 16
Рогалики с кремом
175
60
25
1,12
28
Круассаны с шоколадом
165
60
25
1,06
26
Рисовое пирожное с абрикосом
122
50
15
0,94
14
Канноли по-сицилийски
117
50
15
0,9
13
Неаполитанская пастьера
127
60
10
0,81
8
Пирожное "Экзотика"
160
60
25
1,02
25
Пирожное "Сюрприз"
160
60
25
0,83
21
Пирожное " Цветочный ананас"
130
60
25
1,09
27
Пирожное ореховое
170
40
10
1,63
16
Кольцо "Безе"
175
40
10
1,68
17
Молочные булочки
167
75
10
0,86
9
Торт "Малика"
8
2
25
1,54
38
Торт "Прекрасная Елена"
9
2
15
1,73
26
Торт "Снежная королева"
9
2
15
1,73
26
Французский пирог с ягодами
9
2
20
1,15
23
Торт "Эльзаский"
9
2
20
1,73
26

 
Количество пекарных шкафов определяется по формуле:
,                                                                (17)

 
где    n - количество шкафов, шт;
         Tф - фактическая продолжительность выпечки, мин. ;
        Тсм – продолжительность смены, мин.;
К - коэффициент использования  шкафа, 0,8
Исходя из расчетов, принимаем 1 пекарский шкаф.
Фактический коэффициент использования  шкафа определяют по формуле:



,                                                          (18)
 
где     Тсм- продолжительность смены, мин ;
          Тф – фактическая продолжительность выпечки, мин. ;
          n - количество шкафов, шт.
 


 
 
 
В цехах малой мощности для приготовления помадок, сиропов  принимаются плиты электрические 2 или 4 конфорочные. Принимаем плиту  электрическую ПСЭМ -4Ш.
Для расстойки тестовых заготовок из дрожжевого теста предусматриваются расстоечные шкафы. Расчет количества расстоечных шкафов  в таблице 17. Принимает растоечный шкаф ШРТ 10-1/1М с площадью пода, равной 2,2 м2.
Количество расстоечных шкафов определяется по формуле:

,                                                     (19)
 
где n - количество расстоечных шкафов;
      Тсм- продолжительность смены, мин;
      К - коэффициент использования  расстоечного шкафа (0,6-0,7).
 
 
 
 
 
Таблица 17 - Расчет расстоечных шкафов
2 пода, q шт/кг/
ф
ф
n
А
1
2
3
4
5
6
Молочные булочки
167
75
30
1
30
0,05
Рогалики с кремом
175
60
20
1,3
26
0,05
Круассаны с шоколадом
165
60
20
1,25
25
0,04
Пирожное «Цветочный ананас»
130
60
20
0,98
20
0,03

 
Фактическое количество подооборотов для расстойки тестовых заготовок определяется по формуле:



,                                                                (20)
где Zф- фактическое количество подооборотов;
      Fрш- площадь пода, выбранного расстоечного шкафа, м2;
      Q - количество изделий данного вида, шт/кг/;
      q - количество изделий, размещаемое на 1 м2 пода, шт/кг, (приложение 3).
Фактическая продолжительность расстойки определяется по формуле:

,                                                              (21)
где tф- фактическая продолжительность расстойки тестовых заготовок, мин;
      tр- продолжительность расстойки изделий данного вида, мин;
      Zф - фактическое количество подооборотов
 
По формуле 19 получаем: n = 1.
 
 
 
 
 
 
 
 
1.7.2 Расчет и подбор механического оборудования
 
Технологический расчет отдельных  машин заключается в определении  требуемой производительности предполагаемой к установке машины; расчете времени  ее работы; расчете коэффициента использования  принятой к установке машины.
Требуемая производительность машин определяется по количеству продуктов, обрабатываемых за один час в период наибольшей загрузки машины. Расчет ведется  по формуле:
(22)



 
где    Стр – требуемая производительность машины, кг/ч;
          Т – продолжительность работы  цеха, (максимальной смены), ч;
          h - коэффициент использования машины (0,5 - 0,6).
На основании произведенного расчета, по действующим справочникам или приложению 5 выбирается машина, имеющая производительность, близкую  к расчетной. После этого определяется фактическое время работы машины и коэффициент ее использования  по формулам:
,                                                      (23)

,                                                           (24)
где     tф – фактическое время работы машины, ч;
          Q - количество обрабатываемых продуктов, кг;
          h - коэффициент использования принятой машины;
          Т - продолжительность работы  цеха, ч.
 
Тестомесильную и взбивальную машины подбирают по выходу теста и отделочных полуфабрикатов и расчетной часовой производительности машины.
Часовая производительность машины определяется отдельно для каждого  вида теста (отделочного полуфабриката) по формуле:

(25)
где    Vg - объем дежи, дм3;
          К - коэффициент заполнения дежи (для дрожжевого теста - 0,6, для слоеного, песочного - 0,3 - 0,5);
          r - объемная масса теста (отделочного полуфабриката), г/дм3 (приложение 6);
           tз - продолжительность одного замеса (взбивания), мин;
           tд - время, необходимое для заполнения дежи и др. вспомогательных операций (закрепление,  откатка дежи и т.д.) принимается 5-10 мин.
Технологический расчет машины выполняется в форме таблицы 18.


 
Таблица 18 - Расчет тестомесильной и взбивальной машин
Вид теста
r
з, мин
д, мин
ф ч
1
2
3
4
5
6
7
8
Дрожжевое
24
0,6
0,55
30
10
39,6
1
Слоеное
40,2
0,3
0,6
30
10
10,8
4
Песочное
5,33
0,3
0,7
10
5
4,47
1
Заварное
18,52
0,3
0,47
30
5
4,48
4
Бисквитное
76,5
0,3
0,25
30
5
1,95
8
Пресное
7,56
0,3
0,5
30
5
9,8
4
Белковое
5,95
0,3
0,5
20
10
7,5
0,8
Крем масляный
1,7
0,3
0,8
10
10
30,6
0,05
Крем яичный
3,5
0,3
0,5
10
10
11,25
0,3
Крем сливочный
3,4
0,3
0,6
10
10
13,5
0,25
Сливки взбитые
5,0
0,3
0,6
15
10
10,8
0,46
Крем кофейный
3,6
0,3
0,4
10
10
9
0,4

 
 
 
Для тестомесильной машины                    ,следовательно принимаем 2 тестомесильных машины разной мощности: FIMAR 38/SN и FIMAR -80 MT.

Для взбивальной машины               , следовательно для производства необходима 1 машина: УКМ – 07 – 01.

Для просеивания  муки, сахара, сахарной пудры, крахмала и др. рассчитывается просеиватель с магнитным уловителем.
Ориентировочная производительность:
                                                                                                                (26)


кг/ч
где Q – количество продукта, кг; T – время смены, ч; ? – коэффициент использования машины (0,5).
                                                                                                             (27)
 

где Gпасп – производительность машины по паспорту, кг/ч.
                                                                                                           (28)

Исходя из расчетов, принимаем просеиватель «Каскад», с производительностью 50 кг/ч.
Для расчета  и подбора тестораскаточной машины при изготовлении слоёного и песочного  теста используется формула:
                                                                                            (29)
где Gориент – ориентировочная производительность машины, кг/ч; Qт – количество теста, кг; Ж – количество жира, кг; Тсм – время работы смены, ч; ?  - теоретический коэффициент использования машины 0,3–0,5
кг/ч
 
                                                                                               (30)
где Gпасп – паспортное производительность тестораскаточной машины, кг/ч; tд – действительное время работы машины. 

                                                                                                                 (31)

По расчетам принимаем тестораскаточную машину FIMAR FI/42.


 
 
 
1.7.3 Расчет и подбор холодильного оборудования
 
Холодильное оборудование в  кондитерском цехе предназначено для  кратковременного хранения скоропортящихся  продуктов (молоко, масло, яйца и др.), различных полуфабрикатов и готовых  изделий с кремом.
Расчет холодильного оборудования производится по отделениям, количество которых зависит от мощности цеха.
В кладовой суточного запаса осуществляется расчет по количеству продуктов, подлежащих хранению в сутки; в отделении разделки - по количеству слоеного теста, подвергающегося охлаждению; в отделении отделки полуфабрикатов - по количеству отделочных полуфабрикатов; в кладовой готовых изделий - по количеству готовых изделий с кремом.
Расчет холодильных емкостей (шкафов, столов с охлаждением и др.) производится по массе продуктов по формуле:

,                                                         (32)
где      E - расчетная вместимость холодильного оборудования, кг;
           Q - масса продуктов, подлежащих хранению, кг;
           j - коэффициент, учитывающий массу тары, для шкафов его значение принимают в пределах 0,7-0,8, для камер - 0,5-0,6.
 
 
Таблица 19 - Расчет холодильного оборудования
Наименование помещения
Тип, марка холодильного шкафа
Кладовая суточного запаса
POLAIR ШХ-1,0
POLAIR ШХ-0,5
750
470
0..+12
0..+6
Отделение разделки
POLAIR DM-135
350
0..+10
Отделение крема и отделки
POLAIR DM-135
350
0..+10
Отделение готовой продукции
POLAIR ШХ-1,4
POLAIR ШХ-1,4
1400
1400
0..+6
0..+6

 


 
1.7.4 Расчет и подбор тары
 
Расстойка, охлаждение, выпекание кондитерских изделий производится на листах в противнях и в формах, а хранение, транспортировка готовых изделий - в лотках.
Количество - внутрицеховой  оборотной тары определяется по формуле:


,                                                    (33)
где      Q - количество выпускаемых изделий данного вида, шт (кг);
            а- вместимость единицы тары, шт (кг), (приложение 3);
            h- оборачиваемость единицы тары за смену;
            Кз- коэффициент запаса тары, принимается равным 0,3.
При расчете количества тары для выпечки кондитерского изделия  следует учитывать, что листы  используются преимущественно для  изделий из дрожжевого теста, слоеного, песочного тоста, противни - для бисквитного, а формы - для кексов, ромовой бабы.
Оборачиваемость листов, противней  и форм зависит от продолжительности  выпечки смены и времени, в  течение которого тара занята для  изготовления определенного вида изделий 
 
Оборачиваемость тары определяется по формуле:

,                                                (34)
где   Т - продолжительность  смены, ч;
         t - время занятости тары, мин
Оборачиваемость лотков в  среднем принимается равной 2. Расчет тары выполняется по форме таблицы 20.


 
Таблица 20 - Расчет тары
ние изделий
з
т
1
2
3
4
5
6
Шоколадные кексы с начинкой
150
1
10,4
0,3
12
Лимнонные кексы в глазури
170
1
10,4
0,3
14
Шоколадно-фисташковая роллада
130
40
8,6
0,3
2
Шоколадные птифуры
160
50
8,6
0,3
2
Рогалики с кремом
175
50
13
0,3
2
Круассаны с шоколадом
165
50
13
0,3
1
Канноли по-сицилийски
117
60
13
0,3
1
Неаполитанс-кая пастьера
127
30
13
0,3
1
Пирожное "Экзотика"
160
20
13
0,3
5
Пирожное "Сюрприз"
160
20
13
0,3
5
Пирожное " Цветочный ананас"
130
30
13
0,3
1
Пирожное ореховое
170
50
13
0,3
1
Кольцо "Безе"
175
40
13
0,3
1
Молочные булочки
167
30
13
0,3
2

Продолжение таблицы 20
Торт "Прекрасная Елена"
170
40
13
0,3
1
Торт "Снежная королева"
170
30
13
0,3
2
Французский пирог с ягодами
18
3
13
0,3
2
Торт "Эльзаский"
160
40
13
0,3
1

 
Функциональные емкости  изготовляются в соответствии со стандартом СЭБ 755-77. Они могут быть использованы для приготовления  кондитерских изделий, хранения и транспортировки  их на предприятия, производящие реализацию продукции.
Количество функциональных емкостей определяется по формуле:

,                                                  (35)
где     пф – количество функциональных емкостей, шт.;
           Q – количество изделий данного вида, шт (кг);
           Ефе – вместимость данной функциональной емкости, кг (шт) (приложение 1);
           Кз – коэффициент запаса емкостей (Кз = 0,3).


Расчет количества функциональных емкостей сводится в таблицу 21.
Таблица 21 - Расчет количества единиц функциональных емкостей
 
1
2
3
4
5
6
Шоколадные кексы с начинкой
шт
150
Е1х150К1
25кг
3
Лимнонные кексы в глазури
шт
170
3
Шоколадно-фисташковая роллада
шт
130
2

Продолжение таблицы 21
   
Рогалики с кремом
шт
175
2
Круассаны с шоколадом
шт
165
3
Канноли по-сицилийски
шт
117
2
Неаполитанс-кая пастьера
шт
127
2
Пирожное "Экзотика"
шт
160
3
Пирожное "Сюрприз"
шт
160
3
Пирожное " Цветочный ананас"
шт
130
2
Пирожное ореховое
шт
170
4
Кольцо "Безе"
шт
175
5
Молочные булочки
шт
167
3
Торт "Малика"
шт
160
00х40
  2
Торт "Прекрасная Елена"
шт
170
2
Торт "Снежная королева"
шт
170
2
Французский пирог с ягодами
шт
18
2
Торт "Эльзаский"
шт
160
2

 
1.7.5 Расчет и подбор немеханического оборудования
 
Расчет немеханического  оборудования осуществляется  с  целью определения необходимого количества производственных столов, стеллажей, ванн, и т.д.
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и нормы длины  рабочего места на одного работника  по формуле:

,                                                          (36)
где    L - общая длина производственных столов, м;
         N-  количество одновременно работающих в цехе, чел.;


         l-длина рабочего места на одного работника, м (для раскатки раздела теста и прочих операций  принимается равной 1,25 м, для раскатки слоеного теста, отделки и упаковки изделий – 1,5 м)
Количество столов определяется по форме:

,                                                         (37)
где     L1 – длина принятых стандартных производственных столов, м.
Подбор столов по типам  и размерам производится в зависимости  от характера выполняемой операции. Расчет сводится в таблицу 22.
 
Таблица 22- Расчет и подбор производственных столов
N, чел
L,м
L,м
n

Разделка и формовка изделий
Дрожже-вое
2
2,5
СП-1200
1,2
2
Песочное
1
1,25
СПСМ-3
1,26
1
Бисквитное
2
2,5
СП-1200
1,2
2
Заварное
1
1,25
СПСМ-3
1,26
1
Слоеное
2
3
СРО-1000
1,0
3
Отделка изделий Кремовые
2
2,5
СП-1200
1,2
2
Белковое
1
1,25
СПСМ-3
1,26
2

 
 
 
 
Необходимое количество стационарных стеллажей в цехе определяется
по формуле:

,                                                   (38)
где    nт - количество тары в цехе (30 или 50% от расчетного количества, определяемого по формуле 23  или 25);
          nст - количество стеллажей в цехе;
          Кп  - количество полок у стеллажа.


В среднем можно принять, что на одном стеллаже устанавливается 10-12 листов и противней.


 
Для внутрицехового и межцехового  транспортирования функциональных емкостей, a также для выпекания и хранения кондитерских изделий в цехах заготовочных широко используются стеллажи передвижные СП (стандарт СЭВ 762-77).
Количество стеллажей передвижных  определяется по формуле 29 и расчет сводится в таблицу 28

,                                                (39)
где   nсп - количество передвижных стеллажей, шт.;
        nфе- количество функциональных емкостей, шт.;
        Есп – вместимость стеллажей передвижных по функциональным емкостям, шт


 
Количество деж для расстойки дрожжевого теста определяется в зависимости от продолжительности приготовления теста, количества замесов и времени работы основной смены цеха по формуле:


,                                                   (40)
где      n - количество деж, шт;
            t - общее время занятости деж, ч;
           Тсм - продолжительность работы смены, ч;
                 tnn-время на разделку и выпечку последней партии теста, ч
,                                                 (41)

где       tз- время на загрузку дежи, мин (5-10);


             tзам - время на замес теста, мин (20-30);
             tnn.- время на брожение теста, мин (180-330);
             tр и tм – время на разгрузку и мойку дежи, мин (I5-2O).
 мин

 
 
         1.7.6 Состав помещений кондитерского цеха
        Перед определением  площади цеха, прежде всего, необходимо  определить из каких отделений  состоит проектируемый цех.
Состав помещений кондитерских цехов зависит от его мощности и ассортимента выпускаемых изделий.
В составе кондитерского  цеха кафе-кондитерской выделены помещения:
    Подготовки яиц
    Подготовки муки и сыпучих продуктов
    Замеса теста, разделки и выпечки изделий
    Отделки изделий
    Холодное отделение для выпуска сладких блюд
    Кладовая готовых изделий
    Моечная  и сушка инвентаря
    Помещение начальника цеха
    Кладовая  суточного запаса сырья
1.7.7 Определение площади помещения кондитерского цеха
 
Площадь помещений  и общая  площадь цеха определяется по формуле:
,                                               (42)

где    Sспец - полезная площадь, занятая оборудованием, м2


          Кр - количество одновременно работающих в цехе;
          5 – норма площади на одного  работающего, м2
1,6 - коэффициент, учитывающий  проходы, расстояния между оборудованием.
Таблица 23 –Расчет площади оборудования
 
Наиме-нование помеще-ний и установленного оборудования
Тип или марка
Кол-во
Площадь единицы оборудования, м2
Площадьзанятая оборудованием,
S спец. м2
Габариты, мм
 
длина
ширина
высота
1
2
3
4
5
6
7
8
Отделение выпечки
Тестомесиль-ная машина
FIMAR -38/SN
1
480
800
710
0,384
0,384
Тестомесиль-ная машина
FIMAR 80 MTM
1
370
975
1140
0,36
0,36
Плита электрическая
ПСЭМ -4Ш
1
840
840
860
0,71
0,71
Шкаф холодильный
POLAIR DM-135
1
600
600
1730
0,36
0,36
Тестораскаточ-
ная машина
FIMAR FI/42
1
700
620
650
0,43
0,43
Раковина для рук
РМ
1
500
400
-
0,2
0,2
Шкаф пекарский
ЭШП-3С
1
1370
860
1350
1,18
1,18
Шкаф расстоечный
ШРТ 10-1/1М
1
840
768
1044
0,64
0,64
Стол производ.
СП-1200
8
1200
800
850
1,02
8,16
Стол производ.
СПСМ-3
3
1260
840
960
1,06
3,18

Продолжение таблицы 23
Стол производ.
СРОб-1000
3
1000
860
870
0,86
2,58
Отделение отделки
Шкаф холодильный
POLAIR DM-135
1
600
600
1730
0,36
0,36
Взбивальная машина
УКМ-07-01
1
450
610
620
0,27
0,27
Стол производ.
СП-1200
4
1200
800
850
0,96
3,84
Стеллаж передвиж.
СП-125
3
680
400
1500
0,27
0,82
Раковина для рук
РМ
  500
400
-
0,2
0,2
Обработка яиц
Ванна 3-секционная
ВМ-3-СМ
1
1680
840
860
1,4
1,4
Стол производ.
СПСМ-3
1
1260
840
960
1,06
1,06
Раковина для рук
РМ
1
500
400
-
0,2
0,2
Обработка муки
Просеиватель
Каскад-М1
1
405
560
800
0,23
0,23
Тележка передвиж.
СТ1В-1S
1
460
910
1020
0,42
0,42
Подтоварник
ПТ-1
2
1050
840
280
0,88
1,76
Холод. отделение
Шкаф холодильный
POLAIR ШХ-1,4
1
1402
620
2028
0,84
0,84
Шкаф холодильный
POLAIR ШХ-0,5
1
697
620
2028
0,43
0,43
Стол производ.
СП-1200
1
1200
800
850
0,96
0,96
Раковина для рук
РМ
1
500
400
-
0,2
0,2
Отделение готовой продукции
Шкаф холодильный
POLAIR ШХ-1,4
2
1402
930
2030
1,3
1,3
Стол производ.
СП-1200
1
1200
800
860
0,96
0,96
Стеллаж стационар.
СП-125
2
680
400
1500
0,27
0,54

 
Продолжение таблицы 23
Моечная и сушка инвентаря
Ванна 2-секционная
ВМ-2
1
1630
840
860
1,36
1,36
Стеллаж стационар.
СП-125
2
1050
840
2000
0,88
1,76
Подтоварник
ПТ-1
1
1050
840
280
0,88
0,88
Шкаф для сушки мешков
Эра-071/10
1
305
315
235
0,096
0,096
Раковина для рук
РМ
1
500
400
-
0,2
0,2


Общая площадь цеха


 
 
Таблица 24 – Расчет площади  производственных помещений
кондитерского цеха
Наименование помещений
Расчетная площадь помещений  Sрас, м2
Нормативная площадь помещений  Sснип м2
Компоновочная площадь помещений  Sкомп м2
1
2
3
4
Отделение выпечки
18,2
29
29
Отделение отделки и белкового теста
5,5
12
11
Обработка яиц
3,2
6
6
Обработка муки
2,38
8
8
Холод. отделение
2,43
6
6
Отделение готовой продукции и упаковки
4,1
14
15
Моечная и сушка инвентаря
4,28
6
6
Кладовая сыпучих продуктов
3
4
4

 
 
 
 
 
 
1.8 Расчет торгового и вспомогательных помещений
 
1.8.1 Расчёт площади моечных столовой посуды и сервизной
 
Основным  параметром для расчета является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течении дня. Количество посуды и приборов  определяется по формуле:
P = n1 * N + n2 * N,                                                 (43)


где n1 – норма посуды на одного посетителя, равна 6;
n2 - норма приборов на одного посетителя, равна 6;
N – количество  посетителей в течении дня.
Требуемая производительность посудомоечной  машины рассчитывается по часу «пик», и составляет:
 
Р = 6 * 63 + 6 * 63 = 756 шт.
 
К установке  принимается посудомоечная машина МПУ-700, производительность которой 800 шт/ч.
В соотвествии с санитарными нормами для предприятий общественного питания, независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой посуды устанавливаются ванны моечные на 6 секций, стол производственный СП- 1050 для сбора пищевых отходов.
Общая площадь  моечной столовой посуды рассчитывается аналогично производственным цехам. Расчет полезной площади представлен в таблице 25.
 
Таблица 25 - Расчет полезной площади моечной столовой посуды
Наименова-ние оборудования
Тип, марка оборудова-ния
Коли-чество
Полез-ная площадь
Размеры, мм.
длина
ширина
высота
Стол для сбора остатков пищи
СП 1060
1
1050
840
860
0,88
Ванна моечная 
ВМ-1М
5
630
630
860
0,39
Машина посудомоеч-ная
МПУ-700
1
1900
830
1500
1,6
Итого
          6,5

 
 
 
 
 
 Общая  площадь моечной столовой посуды  составляет 9 м2.
Площадь сервизной определяется по установленному в нем оборудованию. Сервизная оборудуется шкафами для хранения посуды. В соответствии с нормами оснащения без расчета принимаются 4 шкафа ШП-2, габаритные размеры 1050х630х2000. Следовательно, общая площадь сервизной составляет 2,46/0,4=6,6 м2.


 
 
1.8.2 Расчет  служебных и технических помещений
 
Принимаем следующие площади помещений, исходя из СНиП 2.08.02-89:
 
Кабинет директора    F = 9 м2.
Кабинет заведующего производством F = 5 м2.
Помещение для персонала    F = 6 м2.
Гардероб  для персонала с душевыми
и туалетом                                  F = 42,2 м2
Тепловой  пункт и водомерный узел F = 14 м2
Электрощитовая     F =  10 м2.
 
 
 
 
1.8.3 Расчет торговой группы помещений
 
 В состав торговых помещений включены обеденные залы и санузлы.
Площадь торгового  зала определяется по формуле:
 
Sт.з=Nп * Kм,                                               (44)
где Nп– норма на 1 посетителя, м2
       Kм – количество посадочных мест
 
Sт.з=1,8*30=54 м2.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 Разработка технологических карт производства кондитерских изделий


2.1 Характеристика  сырья 
 
Основные виды сырья, применяемые  в кондитерской промышленности: сахар, глюкоза, патока, мед, жиры, молоко и  молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао-бобы, ядра орехов и семян масличных  культур, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука пшеничная, крахмал, вкусовые и  ароматические вещества и др.
Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка или  водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов, может быть как чисто  сахарным, так и сахароинвертным  с разным соотношением сахарозы и  инвертного сахара. На кондитерские фабрики сахар-песок поступает двумя способами: тарным (в мешках) или бестарным (в вагонах или автомобилях). Перед подачей в производства сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от металломагнитных примесей.
Глюкоза используется при  выработке детского и диетического ассортимента кондитерских изделий  вместо сахара-песка с полной или  частичной его заменой. Это кристаллический  порошок белого цвета со сладким  вкусом.
Патоку используют при  производстве сахарных кондитерских изделий  в качестве антикристаллизатора. В производстве мучных кондитерских изделий патоку применяют для придания тесту пластичности, а готовым изделиям – мягкости и рассыпчатости. Патока поступает на предприятия в железнодорожных цистернах, ее разогревают до температуры 40–45°С и перекачивают в баки. Перед применением патоку подогревают до такой же температуры и процеживают через сито.
Мед применяют натуральный  и искусственный. Натуральный мед  содержит глюкозу, фруктозу, сахарозу, декстрины, азотистые и минеральные  вещества, кислоты, витамины, ферменты, красящие вещества. Искусственный мед  представляет собой инвертный сироп, содержащий ароматизирующие вещества.
Жиры применяют при  приготовлении мучных изделий, конфет, карамели с начинкой, ириса, шоколада, вафельных начинок, жировой глазури. В большинстве случаев жиры выполняют  роль структурообразователей и одновременно повышают энергетическую ценность кондитерских изделий. В кондитерской промышленности используют сливочное масло, маргарин, гидрированные жиры, растительные масла, в том числе такие, как какао-масло, кокосовое масло.
В кондитерской промышленности широко применяются молоко и молочные продукты: молоко натуральное, концентрированное, сгущенное (с сахаром и без  сахара), сухое, сливки и др.
Яйца применяют при  производстве мучных кондитерских изделий, а яичный белок используют в качестве пенообразователя для выработки  пастилы, зефира, сбивных конфет и  других изделий. Используют натуральные  яйца и яйцепродукты – меланж (замороженная яичная смесь, может быть с добавлением  соли или сахара), яичный порошок, отдельно яичный белок и желток мороженые  или сухие.


Какао-бобы являются основным сырьем в производстве шоколада и  какао-порошка.
Ядра орехов и семян  масличных культур (миндаль, фундук, грецкий орех, арахис, кешью, кунжутное  и подсолнечное семя и др.) добавляют  при производстве конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий.
Фруктово-ягодные  полуфабрикаты: пульпа – свежие ягоды  и фрукты в целом или нарезанном виде, законсервированные химическим способом; пюре – протертые свежие фрукты и ягоды, законсервированные химическим способом; подварки – фруктово-ягодное пюре, уваренное с сахаром до остаточной влажности 31%; цукаты – засахаренные фрукты или кусочки, корки некоторых плодов; сухофрукты, заспиртованные ягоды и др.
Мука  пшеничная высшего и I сортов –  основное сырье для производства мучных кондитерских изделий. Она поступает  и хранится на предприятиях в основном бестарным способом.
Крахмал в кондитерской промышленности применяется  в качестве рецептурного компонента при производстве мучных изделий  и в качестве формового для  производства конфет.
Вкусовые  и ароматические вещества: пищевые  кислоты – винная, лимонная, молочная, яблочная; естественные эфирные масла; эссенции – синтетические ароматизаторы.
Кроме того, в кондитерской промышленности применяют  химические разрыхлители, студнеобразователи, эмульгаторы, пищевые красители, консерванты и др.
 
 
 
 
 
 
2.2 Процессы, происходящие при тепловой обработке  теста


 
В процессе тепловой обработки в  продуктах происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым  изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависимости  от видов тепловой обработки изделия  приобретают те или иные вкусовые качества. Выпечка изделий из различных видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного или периодического действия. В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепловой режим, иногда печи увлажняются. Это используется для получения изделий высокого качества. Как правило, кондитерские шкафы и печи снабжены термометрами.
Во время  выпечки происходит перераспределение  влаги в изделии, обезвоживание  поверхностных слоев и образование  корочки. Необходимо правильно подобрать  температурный режим выпечки, чтобы  появление корочки произошло  только после того, как изделие  полностью увеличит свой объем.
Время выпечки  зависит от размера изделий и  их плотности: хорошо разрыхленное тесто  выпекается быстрее, чем плотное.
Изменение объема изделий зависит от газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей  или продуктов брожения в дрожжевом  тесте.
Сода и  аммоний начинают разлагаться с  выделением углекислого газа при 60–80 °C.
С повышением температуры объем газообразных продуктов и их давление на тесто  увеличиваются. При 100 °C начинает интенсивно испаряться вода.
Если брожение происходило нормально, а в пресном  тесте химические разрыхлители были распределены равномерно, то тесто  не будет иметь больших пор  и равномерно поднимется во время  выпечки.
Химическим  изменениям подвергаются белки, крахмал  муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры  кондитерских изделий. Крахмал в  процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и воду, выделенную свернувшимися белками.
Изменение цвета  поверхности изделий обусловлено  распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией сахаров.
Белки теста  и клейковина при нагревании свыше 70 °C теряют способность набухать, в них происходят химические изменения, приводящие к денатурации и «свертыванию», т. е. к потере способности удерживать воду. Влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т. е. происходит перераспределение жидкости. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и изделия приобретают прочную структуру.
Вследствие  разности температур мякиша и корочки  внутри изделия происходит перемещение  влаги от поверхности во внутренние слои мякиша, и влажность повышается на 1,5–2,0 %.


Кроме этих процессов  в тесте при выпечке происходит ряд других: образование новых  ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов и  т. д.
Выпеченные  изделия после тепловой обработки  в результате потери ими воды при  выпекании имеют меньшую массу  по сравнению с их массой до выпекания. Отношение разности массы изделия  до и после выпекания к массе  изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах. Вычисляют  упек так: разность между массой изделия  до выпекания и после выпекания  делят на массу изделия до выпекания  и умножают на 100. Процент упека  тем выше, чем больше влаги теряет изделие при выпечке.
Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение  разности массы выпеченного изделия  и взятой при его замесе муки к  массе муки называют припеком. Выражают его в процентах, вычисляют так: разницу между массой выпеченного  теста и массой муки делят на массу  муки и умножают на 100.
Припек того или иного теста тем выше, чем  больше в тесто вводится дополнений и воды и чем ниже упек. Мука, имеющая  высококачественную клейковину, при  замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это  также увеличивает припек изделий.
Масса готового изделия с учетом массы муки и  всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Выход зависит  от многих причин: водопоглотительной способности муки, ее влажности, потерь при брожении, величины упека, потерь при разделке теста и т. д.
В процессе дрожжевого брожения расходуется 2–3 % сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, так как смазка уменьшает испарение влаги. Выход готовых изделий выражают в процентах. Разницу между массой изделия до выпекания и потерей в массе при выпекании делят на массу изделия до выпекания и умножают на 100.
Разрыхлители  теста – продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту  пористость. Используются три группы разрыхлителей:
? биологические (дрожжи);
? химические (сода, углекислый аммоний);
? механические (взбитые белки).
Существуют  три способа разрыхления теста:
? биохимический;


? химический;
? физический.
Биохимический способ разрыхления теста осуществляется с помощью дрожжей, которые содержат зимазный комплекс ферментов, сбраживающих основные сахара теста – глюкозу, мальтозу, сахарозу.
Дрожжи – микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри нее находятся протоплазма и ядро. В 1 кг прессованных дрожжей содержится около 5 млн таких клеток. Под микроскопом дрожжевая клетка напоминает ягоду винограда. Оболочка дрожжевой клетки обладает избирательной способностью, т. е. пропускает в нее только те вещества, которые необходимы для ее питания.
Для питания  дрожжей нужны сахар, азотистые  и минеральные соединения; все  эти вещества должны находиться в  растворенном состоянии.
Дрожжи размножаются почкованием. На поверхности клетки образуется бугорок, ядро и протоплазма  делятся, и образуется новая клетка. Клетки не сразу отделяются друг от друга, в результате чего создается  колония. В процессе жизнедеятельности  дрожжей сахара превращаются в спирт  и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, оно увеличивается  в объеме и «подходит».
В кондитерском производстве используются как прессованные, так и сухие дрожжи.
Свежие прессованные дрожжи светло-кремового или светло-серого цвета с приятным спиртовым запахом. Влажность – 11–12 %, легко растворяются в воде.
У замороженных дрожжей можно восстановить подъемную  силу, постепенно оттаивая их при температуре 3–8 °C.
Дрожжи растворяют в теплой воде (30–35 °C) и процеживают через частое сито.
Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они  имеют желтовато-серый цвет и  влажность 8–9 %. В закрытой таре в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять свою активность в течение года.
Для сушки  дрожжей используют легко рассыпающиеся  прессованные дрожжи. Их протирают  через сито на противень или доску, покрытую бумагой. Слой дрожжей должен быть не более 2–3 мм.
Сушить дрожжи нужно при 35 °C, так как при более высокой температуре они теряют свою активность. Если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и слипаются, то их предварительно растирают, добавляя 10–20 % крахмала, а затем протирают через сито. 100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят 3 л теплой воды (25–27 °C); через 1 ч их можно использовать для приготовления опары.


В результате сбраживания сахаров образуется углекислый газ и спирт. Этим способом разрыхляются дрожжевые кексы, изделия  типа «ромовая баба», галеты, крекеры. Их готовят опарным способом, который  состоит из двух стадий – приготовление  опары и замес теста на выброженной  опаре. При приготовлении опары  или теста дрожжи развиваются, размножаются, питаются, сбраживают основные сахара теста с образованием углекислого газа. Пузырьки последнего создают поры внутри теста, оно увеличивается в объеме и, как говорят, «подходит».
Сахара муки сбраживаются не одновременно. В течение  первых 1,5–2 ч дрожжи разлагают сахара муки – глюкозу, фруктозу, сахарозу. Фермент сахароза, содержащийся в дрожжах, расщепляет сахарозу муки на глюкозу и фруктозу, которые затем сбраживаются дрожжами. Амилолитические ферменты воздействуют на крахмал, образуя декстрины, а затем мальтозу. В результате последующего расщепления мальтозы ферментом мальтоза образуются две молекулы глюкозы. Таким образом, в первой стадии брожения происходит образование глюкозы и фруктозы, являющихся питательной средой для размножения дрожжевых клеток.
Сахара, образующиеся в результате воздействия амилолитических ферментов, а также собственные сахара муки играют важную роль только в начале брожения, последние затем протекает за счет добавленного к тесту сахара. Процесс брожения начинается с момента замеса и продолжается до полного прогревания теста в печи. За этот период оно созревает, и в нем накапливаются вкусовые и ароматические вещества (молочная кислота, этиловый спирт, уксусная кислота, сложные эфиры и альдегиды), которые придают дрожжевым кондитерским изделиям особый, свойственный им вкус и аромат. Кроме того, при брожении изменяется структура сложных веществ муки, что улучшает усвояемость дрожжевых изделий организмом человека.
На интенсивность  спиртового брожения влияют также исходное количество дрожжей и консистенция теста (температура, влажность и  содержание питательных веществ, необходимых  дрожжевой клетке).


С повышением температуры брожение усиливается. Однако при 45–50 °C зимаза инактивируется, поэтому желательно замешивать тесто при температуре воды не выше 40 °C. Ускорить брожение можно, увеличив количество дрожжей и сахара. Но это приводит к росту потерь сухого вещества сырья, так как сахар сбраживается и разлагается на спирт и углекислый газ.
В процессе брожения температура теста повышается на 1–2 °C по сравнению с первоначальной, измеряемой сразу после замеса. Это обусловлено тем, что разложение сахара сопровождается выделением теплоты. Масса теста уменьшается к концу брожения на 2–3 %, что объясняется потерей сухих веществ сырья, т. е. часть углекислого газа, летучих кислот, спирта улетучивается в окружающую среду, а с поверхности теста испаряется часть воды.
Биохимический способ разрыхления теста, несмотря на некоторые недостатки, получил  всеобщее признание, так как благодаря  этому изделия имеют высокие  потребительские и пищевые качества.
Химический  способ разрыхления теста применяют в тех случаях, когда в него по рецептуре вводят большое количество сахара, жира, яиц. Дрожжи для этой цели не используют, так как большая часть мучных кондитерских изделий содержит значительное количество жира и сахара, угнетающе действующих на дрожжи.
При большой  концентрации сахара спиртовое брожение задерживается, а затем и приостанавливается; избыток жиров, добавленных в  тесто, способствует обволакиванию  поверхности дрожжевой клетки и  ухудшает ее питание. Поэтому при  выработке печенья, пряников и других кондитерских изделий, в рецептуру  которых входят сахар, жиры, яйца, тесто  готовят без дрожжей, на химических разрыхлителях.
К химическим разрыхлителям относят такие  вещества, как сода питьевая, углекислый аммоний и др.
Сода  питьевая– белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом.
Действие  соды как разрыхлителя основано на том, что при добавлении кислоты  или нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто. Соду просеивают или растворяют в холодной воде и процеживают. Следует строго следить за дозировкой соды.
Разрыхление теста, приготовленного на дрожжах, протекает несколько часов, а  на химических разрыхлителях – в  процессе выпечки. Кроме того, снижаются  потери, так как при разрыхлении  теста дрожжами из сахаров образуются углекислота и спирт.


Химические  разрыхлители, или пекарские порошки, – химические соединения, которые, разлагаясь при химическом взаимодействии или под действием теплоты, выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто (обычно СО2, NHили их смесь).
Основное  требование, предъявляемое к химическим разрыхлителям при производстве мучных кондитерских изделий, состоит  в том, чтобы выделение газообразных веществ происходило не в тесте, а в изделиях при выпечке. Поэтому  химические разрыхлители рекомендуется  вносить в тесто в конце  замеса, перед подачей муки.
Широко применяются  щелочные химические разрыхлители –  углекислый аммоний, разлагающийся  с выделением углекислого газа, аммиака  и воды, и двууглекислый натрий (двууглекислая сода, бикарбонат натрия), который разлагается при нагревании и образует углекислый натрий, углекислый газ и воду.
Углекислый  аммоний– кристаллическое вещество белого цвета с сильным запахом аммиака. Хорошо растворяется в воде (на 100 ч. воды берут 25 ч. аммония), хранится в герметической таре. Недостаток этого разрыхлителя состоит в том, что при избытке его в изделиях в течение продолжительного времени сохраняется запах аммиака.
Двууглекислый натрий окрашивает поверхность изделий  в желто-розовый цвет и сообщает им специфический привкус. Изделия  обладают хорошей набухаемостью, что не наблюдается при использовании нейтральных химических разрыхлителей.
В рецептурах обычно предусматривается смесь  двууглекислого натрия и углекислого  аммония, так как при совместном применении обоих разрыхлителей  их недостатки сглаживаются.
Двууглекислый натрий придает изделиям легкую пористость, а углекислый аммоний – крупную  пористость. Перед употреблением  соду и углекислый аммоний просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Аммоний предварительно измельчают.
При физическом (механическом) способе  разрыхления теста используют воздух или углекислый газ, которые нагнетают под давлением во взбивальные или тестомесильные машины специальной конструкции с герметически закрывающейся месильной камерой.
Замес теста  начинается после того, как по ходу технологического процесса в камеру последовательно вводят сырье и  герметически закрывают. Затем через  подводящие трубопроводы в нее под  давлением подают углекислый газ  или воздух. Тесто продолжают замешивать и разрыхлять. В результате происходит его насыщение газом или пузырьками воздуха. При выпечке пузырьки воздуха  и газа под воздействием высокой  температуры расширяются, а изделия  разрыхляются, образуя хорошую пористость.
Физический  способ разрыхления широко применяют  при приготовлении бисквитного  теста.
 


2.3 Разработка  технологических карт
 
Технико-технологические карты  блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые  только в данном предприятии (для  продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них  наряду с технологией приготовления  продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к  безопасности используемого сырья  и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции  по показателям безопасности.
Технологическая карта блюда так  же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов:
    Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
    Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
    Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.


    Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
    Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
    Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
    Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
    Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждой технико-технологической  карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.
 Технологические  карты на фирменные блюда представлены  в приложении 5.
 
 
 
 
 
        Заключение


Целью курсовой работы является создание кафе-кондитерской в городе для обслуживания жителей города. Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода.
По разработанной  курсовой работе можно сделать вывод, что запроектированный кондитерский цех отвечает архитектурно-планировочному, конструктивному, инженерному решению. А также детальная планировка кондитерского цеха в кафе отвечает всем требованиям технологического планирования.
Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу.
Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом.
Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а также оснащение  необходимым инвентарем, посудой  обеспечивает снабжение в течение  смены сырьем и бесперебойное  выполнение работы. Каждый работник цеха прошел медицинскую комиссию, техникум по правилам пользования механическим, тепловым оборудованием, что позволяет  обеспечивать безопасность труда на рабочих местах.
Данный  цех можно использовать по его  непосредственному назначению и  выполнять в нем все необходимые  технологические процессы без какого-либо вреда здоровью работникам.
Рекомендацией по улучшению имиджа проектируемого предприятия, обеспечение создания для посетителей повышенного  уровня комфортности, высокой рентабельности предприятия и его конкурентоспособности  является ценовая политика предприятия. Ценовая политика предприятия заключается  в том, чтобы устанавливать на продукцию такие цены, так варьировать  ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально  возможной долей, добиться запланированного объема прибыли, то есть успешно решать все стратегические задачи.
В условиях рынка все предприятия, достойные  продолжать свою деятельность, должны быть самоокупаемыми, приносить прибыль, в противном случае их ждет банкротство. Поэтому основным моментом при переходе к рынку стал отказ от навязывания  покупателям нереальных цен, оторванных от действительных запросов рынка.
В условиях постоянного усиления конкуренции  предприятию надо учитывать не только собственные финансовые интересы, но и интересы потребителей, чтобы удержать его и сохранить свою долю на рынке. А это может быть достигнуто только при соблюдении заранее разработанной  ценовой политики, используя все  современные наработки.
 


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Список использованной литературы
 


    ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания».
    ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
    ОСТ Р 50763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
    ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
    ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. Стандарт отрасли.
    СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».
    СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». – М.: Минздрав России, 2002.
    Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: «Хлебпродинформ», 2000. – 720 с.
    Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» Ростов-на-Дону; «Феникс»; 2009г.
    Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М.; «Академия»; 2008г.
    Организация работы предприятия общественного питания: Учебное пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.
    Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СниП. – М.: Стройиздат, 1992. – 109 с.
    Справочник тенолога общественного питания / А.И. Мглинец, Т.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
    Торгово-технологическое оборудование: Справочник / Ключников В.П., Корнеев В.А., Костылев Ю.С. и др. – М.: «Экономика», 1985. – 232 с.


    Химический состав пищевых продуктов. Под ред. А.А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 227 с.
    Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 248 с.
    Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2000. – 261Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании: Справочное пособие. – М.: Экономика, 1986. – 144 с. .
    Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Выс. школа, 1989.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Приложение 2 - График выхода на работу основных поваров



 
 
 
Приложение 3 –  Экспликация помещений
 
Наименование помещения
1
Отделение выпечки
2
Отделение отделки п/ф
3
Холодное отделение производства сладких блюд
4
Мойка кухонной посуды
5
Кладовая инвентаря
6
Помещение для обработки муки
7
Помещение для обработки яиц
8
Холодильное отделение
9
Камера сыпучих продуктов
10
Кабинет зав.производством
11
Комната приема сырья
12
Кабинет отпуска готовой продукции
13
Склад готовой продукции
14
Подсобное помещение
15
Санузел для посетителей
16
Зал на 30 п/м
17
Бойлерная
18
Электрощитовая

 
 
Приложение 4 – Спецификация оборудования
 
Наименование помещения
Количество
1
Холодильный шкаф
6
2
Ванна 3-х секционная
3
3
Стол производственный
21
4
Просеиватель
1
5
Электронные весы
5
6
Тестораскаточная машина
1
7
Тестомесильная машина
2
8
Плита электрическая
1
9
Пекарский шкаф
1
10
Расстоечный шкаф
1
11
Стеллаж сыпучих продуктов
1
12
Стеллаж стационарный
6
13
Стеллаж передвижной
3
14
Стол конторский
1
15
Раковина для рук
6
16
Подтоварник метал.
2
17
Лифт
2

 


Приложение 5  - Технико -технологические карты на фирменные блюда
 
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 2
на блюдо «Лимонные  кексы в кокосовой глазури» 
 
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо «Лимонные кексы в кокосовой глазури».                        
 
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления  блюда «Лимонные кексы в кокосовой глазури» используют следующее сырье:

Мука пшеничная   1 сорта   ГОСТ Р 52189-2003

Яйца куриные  С-0    ГОСТ Р 52121-2003

Сахар-песок     ГОСТ 21-94

Масло растительное    ГОСТ Р 52465-2005

Йогурт натуральный    ГОСТ Р 51331-99

Сахарная пудра     ГОСТ 21-94 

Кокосовая стружка

Лимон      ГОСТ 4429-82    

2.2. Сырье, используемое для приготовления Лимонных кексов в кокосовой глазури должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.                                                  


3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда
Лимонные кексы  в кокосовой глазури
Наименование продукта
Брутто, кг
Нетто, кг
Мука пшеничная
0,25
0,25
Лимон
0,2
0,15
Яйца куриные
1
0,04
Сахар-песок
0,16
0,16
Масло растительное
0,1
0,1
Йогурт натуральный
0,35
0,35
Сахарна пудра
0,25
0,25
Кокосовая стружка
0,1
0,1
Пекарский порошок
0,01
0,01
Выход:
1,2

 
 
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка  сырья к производству блюда  «Лимонные кексы в кокосовой глазури»   производится в соответствии со «Сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий 1982г.»                       
4.2. Просеянную муку смешать с пекарским порошком и цедрой одного лимона. Отдельно взбить яйцо с сахаром, добавить растительное масло, йогурт и лимонный сок, 2 ст.л кокосовой стружки. Полученную смесь смешать с мучной смесью. Тесто равномерно распределить по формам и выпекать 20-25 мин. При t=180 оС. Дать кексам остыть до комнатной температуры. Сахарную пудру смешать с лимонным соком. Получившуюся глазурь нанести на кексы и посыпать кокосовой стружкой.
 
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И  ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо «Лимонные кексы в кокосовой глазури» должно подаваться на десертной тарелке, по 2 шт. на порцию. Украшается долькой лимона и кокосовой стружкой.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 40 о С.
5.3. Срок годности при хранении  – не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.   
 
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели  блюда:
Внешний вид – пышные кексы без надломом и трещин, равномерно промазанные глазурью


Консистенция – нежная, равномерно пористая.                                                       
Цвет – равномерный без пригари, коричневый                                                                
Вкус -  сладкий, с привкусом лимона.                                                                
Запах -  нежный, с запахом кокоса                                                               
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – лабораторные исследования.                         
Массовая доля жира, % (не менее) – лабораторные исследования.                                   
Массовая доля соли, % (не более) -  лабораторные исследования.                                                                      
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно –не более 1*103.                                   
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см3, 1,0
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г/см3, 1,0                                                                                    
Патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, г/см3, 25                                                          
 
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.