На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Разработка технологии сервиса караоке клуба

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 26.11.2012. Сдан: 2011. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


    Курсовая  работа
    по  дисциплине «Технология ресторанного сервиса»
    на  тему «Разработка технологии сервиса  караоке клуба» 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Содержание
    Введение ……………………………………………………………………3
    Аналитический раздел
    1.1 Особенности стилей и форм обслуживания для предприятий питания …………………………………………………………………………..4
    1.2 Анализ факторов, влияющих на  технологию сервиса на предприятиях  сервиса …………………………………………………………..8
    Экспериментальный раздел
    2.1 Особенности концепции караоке  клуба ……………………………..13
    2.2 Формат меню, его особенности ……………………………………....14
    2.3 Характеристика стиля обслуживания ………………………………...22
    2.4 Технология формы обслуживания. Ее особенность ……………..… 22
    Заключение ………………………………………………………………...27
    Список  использованной литературы …………………………………….30
    Приложение 1. Меню караоке клуба …………………………………….31 

    Введение
     В процессе многолетнего развития отрасли  общественного питания сложилась  сложная система обслуживания, имеющая  различные формы. Многие предприятия  сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу, но с другой стороны — привлекает большее количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли.
     Культура  караоке, зародившись в Японии, быстро прижилась и развилась по всему  миру. Караоке индустрия в России – довольно молодая, но довольно перспективная  и бурно развивающаяся отрасль.
     Цель  данной курсовой работы разработать  технологию сервиса караоке клуба.
     В соответствии с целью в работе решается ряд задач:
    - привести раскрывающие особенности стилей и форм обслуживания;
    - обосновать взаимосвязь факторов и содержания сервиса;
    - раскрыть  особенности концепции караоке  клуба;
    - рассмотреть  формат меню караоке клуба;
    - дать  характеристику стиля и форм  обслуживания в караоке клубе. 
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    
    Аналитический раздел
    1.1 Особенности стилей и форм обслуживания
    Конечной  целью производственного процесса на предприятиях общественного питания  является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.
    Процесс обслуживания на предприятиях питания – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
    Под формой обслуживания следует понимать  определенный способ предоставления услуг, состоящий из набора конкретных сервисных  операций и благ для потребителя. В рамках одной и той же разновидности  услуг могут быть задействованы разные формы обслуживания, которые вырабатываются для удобства клиентов, для сближения процесса обслуживания с запросами потребителей.
    На  предприятиях питания применяют  следующие формы обслуживания:
    1)      самообслуживание;
    2)      обслуживание официантами;
    3)      комбинированное обслуживание.
    Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.
    При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.
    Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.
    Обслуживание  официантами по характеру труда делится на две формы:
    1)   индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;
    2)   бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.
    Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).
    Кроме традиционных форм обслуживания на предприятиях питания применяются специальные  формы обслуживания, целью которых  является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол», кейтеринг.
    В зависимости от контингента обслуживаемых  гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные стили обслуживания. Наиболее распространенными считаются:
    французский;
    английский;
    русский;
    американский;
    1. Французский стиль обслуживания. Этот стиль обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит.
    При французском стиле обслуживания:
    - все блюда подаются посетителю с левой стороны, в том числе, когда официант порционирует блюдо непосредственно у стола, перекладывая пищу в тарелки посетителей. Следует иметь в виду, что если посетитель обслуживает себя сам, это вызывает дополнительные затраты времени. Поэтому данный способ применяется при предложении гостям сигар, сигарет, конфет, свежих фруктов;
    - с правой стороны посетителю подают блюда, уже разложенные по тарелкам (работниками кухни или официантом), а также бульоны, супы и напитки, которые в холодном или горячем состоянии получают из буфета, бара и из кухни;
    - все предметы сервировки убираются со стола также с правой стороны от гостя.
    Для французского стиля обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:
    менеджер ресторана (фр. maitre d'hotel);
    старший официант (фр. Chef de rang);
    помощник старшего официанта (demi chef de rang);
    официант, подающий воду (commis de rang);
    официант по винам (sommelier).
    Французский стиль обслуживания может быть использован как при обслуживании отдельных столиков, так и банкетных столов.
    Преимущества  французского сервиса:
    - постоянный контакт с гостями;
    - гость определяет сам желаемый объем еды.
    Недостаток  французского сервиса - высокая трудоемкость.
    2. Английский стиль обслуживания (обслуживание с приставного столика). При использовании английского стиля обслуживания обязательным является наличие приставного стола. На этом столе официант подготавливает блюда к подаче в непосредственной близости от посетителей, например гарнирует блюдо и т. п. Приставной стол устанавливается так, чтобы посетители имели возможность наблюдать за действиями официанта. Этот метод обслуживания можно рассматривать как наиболее целесообразный, когда в обязанности официанта входят заправки блюд маринадом, смешивание салатов и некоторые другие операции, выполняемые в присутствии посетителей.
    К преимуществам английского стиля обслуживания относят:
    - идеальный контакт с гостями;
    - свобода движений для обслуживающего персонала.
    Недостаток  английского обслуживания - большие  затраты времени.

    3. Русский стиль обслуживания. Гости за столом обслуживают себя сами. При подаче горячих блюд можно воспользоваться французским или английским методом обслуживания.

    Преимущество  русского стиля - гость сам определяет желаемый объем еды.
    Среди недостатков русского стиля обслуживания можно выделить:
    - высокая трудоемкость;
    - при перекладывании еды неопытными  гостями нарушается вид блюда.
    В караоке клубе выбран американский стиль обслуживания. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.
    Преимущества  американского стиля:
    - низкая трудоемкость;
    - требуется мало персонала.
    Недостатки  американского стиля обслуживания:
    - слабый контакт с гостем;
    - установленный объем порций.
    В данном разделе курсовой работы были рассмотрены стили и формы обслуживания, используемые на предприятиях питания. При организации обслуживания в караоке клубе предусмотрено полное обслуживание официантами и американский стиль обслуживания.
    1.2 Анализ факторов, влияющих на  технологию сервиса на предприятии  питания
    Карао?ке (яп.  караокэ) — развлечение, заключающееся в непрофессиональном пении с использованием устройства, позволяющего петь под заранее записанную музыку (фонограмму); 
также само такое устройство.

    Караоке в его современном виде было изобретено в Японии во второй половине XX века. Развитие караоке в России имеет шестнадцатилетнюю историю. Сегодня российский караоке-бизнес можно условно разделить на два сегмента. Это специализированные караоке-клубы и все, что связано с их оснащением, и «бытовое» караоке в виде CD, DWD, компьютерных программ и микрофонов.
    Рынок караоке клубов за 90-ые гг. освоился в России, и сегодня только в Москве его объем уже достиг 10 млн. долларов. Как утверждает большинство специалистов, открыть специализированный караоке-клуб стоит примерно столько же, сколько открытие ресторана — точно так же необходимы приличное помещение (желательно в центре города), хорошо оснащенная кухня, стильный дизайн. А еще — профессиональное звуковое оборудование (усилители, колонки, караоке-установка), способное увеличить смету проекта на пару десятков тысяч долларов.
    При этом нельзя сказать, что караоке в России получило такое же массовое распространение, как и за рубежом: в Москве менее 300 клубов, тогда как в Сеуле их почти 900. В странах Юго-Восточной Азии караоке предлагается даже во многих парикмахерских – для России это пока что крайность, однако, следует отметить, что российский рынок караоке развивается интенсивно.
    Караоке представляет собой сегодня вполне обособленный сегмент российского шоу-бизнеса. Причем в России прижилась американская модель караоке клуба, которая предполагает публичность исполнения – караоке-исполнитель выступает на сцене, тогда как азиатская модель исходит из потребности в уединении любителей караоке: они поют либо в одиночестве, либо в узком кругу. Соответственно, и клубы разбиты на множество кабинок с караоке-аппаратом в каждой.
    Заведения азиатского типа у нас тоже присутствуют, но их число очень невелико. При  этом во многих «американских» клубах у нас существуют VIP-залы – своеобразная альтернатива японским нари-банам, как мне кажется. Это отдельная комната с караоке, где можно наслаждаться пением в узком кругу друзей. Таким образом, у клиента всегда есть выбор: либо остаться в общем зале, либо уединиться в VIP -зале, за отдельную оплату, которая, как правило, выше обычной.
    Современные столичные караоке-клубы практически не отличаются от фешенебельных ночных клубов: эксклюзивный интерьер, наличие VIP-залов и хорошая кухня, а также живые музыканты, back-вокалисты и весь антураж. «Люди могут проявить себя не только как обыватели, пришедшие попеть, они могут почувствовать себя артистами, – объясняет арт-директор одного из клубов, Елена Аджей. – Плюс ко всему предлагаются разные концепции для того, чтобы возбудить фантазию гостей: проводятся конкурсы караоке с большим призовым фондом (130 тысяч рублей), устраивают тематические вечера, приглашают «живых» музыкантов, а также звёзд, поощряется исполнение дуэтов. В некоторых клубах работают аниматоры, так называемый «ведущий вечера», который отвечает за создание приятной дружественной атмосферы, есть клубы с «танцующими официантами» и т. д. Также в большинстве клубов за отдельную плату можно получить аудио или даже видеозапись своего выступления.
    В городе Улан-Удэ функционируют два  специализированных караоке заведения «Щас спою» и «Birch». Они являются караоке клубами американской модели, но также имеются VIP кабинки. В выходные дни предусмотрена фиксированная плата за вход, которая составляет 500-800 руб. и 1000 рублей за час для кабинок.  В будние дни оплата производится за каждую исполненную песню (50-100 рублей). В караоке клубе «Щас спою» представлена американская кухня, в «Birch» - европейская.
     Среди факторов, влияющих на технологию сервиса  в караоке клубе можно выделить следующее:
     - концепция;
     - форма и стиль обслуживания;
     - услуги, предоставляемые в караоке  клубе;
     - техническая оснащенность;
     - кадровый состав.
    От концепции зависит то, насколько удачным будет проект. Основой концепции должны быть маркетинговые исследования. Маркетинговые исследования помогают понять, насколько удачной является идея ресторана, удачно ли подобрано место, и правильно ли определены целевые посетители.
    Концепция – это прототип вашего будущего караоке клуба. Задача концепции – получить понимание конечной цели (чего должны достичь).
    Исходя  из задачи, концепция обычно в себя включает:
    Общая идея концепции – некий месседж (сообщение), которое гость должен вынести из заведения. Общая идея также определяет маркетинговые позиционирование и нишу.
    Тип и формат заведения. Для данного предприятия выбран формат караоке клуба, тип предприятия питания – ресторан – ночной клуб.
    Месторасположение и часы работы караоке клуба.
    Бренд - рабочее название концепции и фор-дизайн логотипа (или несколько вариантов).
    Описание дизайна интерьера и его аксессуарное содержание. Для караоке клуба необходим тщательный подбор звукового оборудования, т.к. звук будет основополагающим элементом функционирования заведения.
    Меню – виды меню, используемые в заведении («a la carte», детское меню, комплексные предложения, коктейльная карта), а также структура или готовое содержание заявленных видов меню.
    Одежда сотрудников – описание дресс-кода и дизайн одежды для персонала.
    Кадровый состав, организационная структура предприятия.
    Помещение – основные требования, предъявляемые к помещению (если помещения еще нет) или упрощенный SWOT-анализ помещения (для уже существующего помещения).
    Форма и стили обслуживания также является одним из факторов, оказывающие влияние на эффективное обслуживание, важное как для официанта, так и для ресторана: чем она выше, тем больше работы с меньшими усилиями может выполнить каждый и тем крупнее будет прибыль. Эффективная продажа собственной продукции, ориентированное на удовлетворение спроса потребителей и достижение высокого уровня доходности.
    На  технологию сервиса  непосредственно  влияют услуги, предоставляемые в  караоке клубе. Перечень предоставляемых услуг будет характеризовать основные приемы, методы, инструменты, используемые при разработке и оказании услуг, т.е. содержание сервиса. В караоке клубе «Music hall» предоставляются следующие виды услуг:
    - услуги по изготовлению продукции  общественного питания;
    - услуги по организации потребления  продукции общественного питания  и обслуживанию;
    - услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;
    - услуги по организации досуга, в том числе развлекательные:  в караоке клубе предоставляются  услуги: караоке, как основной  дополнительной услуги, кальянный  зал, музыкальное сопровождение,  проведение концертов творческих групп и артистов, проведение корпоративных вечеринок и конкурсов вокалистов, организация детских праздников, анимационные услуги  и т.д.;
    - информационно-консультационные услуги: на базе караоке клуба  проводятся уроки вокального мастерства;
    - прочие услуги: бронирование столиков, вызов такси, предоставление организованной охраняемой автостоянки и т.д.
    Техническая оснащенность является важной составляющей, которая влияет на технологию сервиса. В караоке клубе важной составляющей характеризующей качество предоставления услуг является профессиональное звуковое караоке оборудование. Если качество звучания музыки и голоса исполнителя оставляет желать лучшего, то и востребованность данной услуги будет на низком уровне.
     Не  менее важным является и кадровый состав караоке клуба. Уровень профессионального мастерства, квалификация, культура общения, компетенция каждого работника и сплоченность коллектива караоке клуба в целом является главным фактором оказания услуг высокого уровня.
     Таким образом, в данном разделе были рассмотрены особенности стилей и форм обслуживания, изучены современные стили обслуживания, а также рассмотрены факторы, влияющие на технологию сервиса на предприятиях питания.  
 
 
 

    
    Экспериментальный раздел
    2.1 Особенность концепции предприятия питания
    Создание  ресторана — это довольно сложный и многогранный процесс. И началом этого дела всегда является появление подробной идеи. Но не стоит думать, что идея и концепция это одно и то же понятие. В реальности, идея является только начальным этапом концепции. Её можно считать общей сутью всего проекта. А концепция дает описание разработки всех этапов деятельности ресторана. Концепцию применяют люди, являющиеся профессионалами ресторанного бизнеса, а также рестораторы, которые, у которых уже есть определенные предпочтения.
    Когда вы определитесь с тем, какую сумму готовы вложить в свой бизнес, можете приступать к разработке концепции. Она состоит из определенного количества пунктов, которые мы сейчас рассмотрим.
    Вводная часть. В данной курсовой работе разрабатывается концепция караоке клуба смешанной модели: общий зал с эстрадой (американская модель) и караоке кабинки (азиатская модель), причем стоимость входного билета и оплаты караоке кабинок не будут сильно отличаться друг от друга. Караоке клуб станет своеобразным центром отдыха для людей разного возраста и разными требованиями к отдыху. Каждый посетитель найдет свою зону в караоке клубе, к услугам гостей: уютные караоке кабинки, веселье и драйв ночного клуба, таинственная атмосфера кальянного зала, живая музыка и выступление арт-группы клуба в общем зале. Также караоке клуб предоставляет услуги проведения банкетов, корпоративных вечеров и конкурсов, детских праздников и т.д. Интересный дизайн, изысканная фьюжн-кухня и отличный сервис – все это караоке клуб «Music Hall».
    «Нейминг» и месторасположение караоке клуба. Караоке клуб носит название «Music Hall», что отражает его клубную направленность и музыкальную ориентированность. Проанализировав ситуацию на рынке услуг предприятий питания и месторасположение основных конкурентов, а также просмотрев свободные площади в городе для открытия караоке клуба было выбрано место в строящемся торгово-развлекательном центе по ул. Балтахинова. ТРЦ расположен в центре города, имеет удобные подъездные пути, место для парковки автотранспорта. Так как объект находится в стадии строительства можно будет внести свои предложения объемно-планировочного и компоновочного решения помещения будущего караоке клуба, что уменьшит затраты на ремонт помещения.
    Часы  работы караоке клуба:
    Общий зал караоке клуба: 12:00 до 06:00;
    Караоке кабинки, ночной клуб, кальянный зал с 18:00 до 06:00.
    Посетители ресторана. Целевая аудитория караоке клуба представляет собой широкий пласт населения:
    - молодые  люди от 18 до 25 лет – для них будет интересно проведение вечеринок в зоне клуба, где будут проходить различные тематические вечеринки, также для них будет интересно предложение услуг кальянного зала;
    - люди, среднего возраста – проведение  дружеских вечеров под любимые  мелодии, в сочетании с прекрасной кухней;
    - корпоративные  клиенты – проведение корпоративных  вечеров с организацией караоке-конкурсов;
    - молодые  родители – проведение детских  праздников, дней рождений в новой,  интересной обстановке.
    Дизайн ресторан, аксессуарный содержание. В караоке клубе «Music Hall» профессиональное звуковое и световое оборудование, стильный дизайн залов, объеденных темой великих представителей поп-культуры  XX–XI веков.
    Караоке клуб «Music Hall» находится на первом этаже торгово-развлекательного центра по ул. Балтахинова г. Улан-Удэ. Торговый зал делится на 4 зоны:
    общий зал на 30 посадочных мест с эстрадой;
    караоке-кабинки, рассчитанные на 12, 10 и 8 посадочных мест;
    помещение ночного клуба;
    кальянный зал.
    Дизайн  общего зала и зоны ночного клуба выполнен в современном лофт-стиле, который подчеркивает связь с городом, окружающей средой, но в тоже время создают уютную и гостеприимную атмосферу. Стены выполнены в виде грубой кирпичной кладки, на которых расположены постеры с фотографиями популярных музыкантов и артистов.  Активно используются такие текстуры как  кожа, гладкие глянцевые поверхности. В зале расположены 4,6-местные столики, мягкие кожаные диваны.
    Мебель, используемая в общем зале и зоне ночного клуба:
    - мягкие кожаные красные диваны;
    - столы с глянцевой черной столешницей;
    - барные стулья красного, черного  пластика на стальном каркасе.
    В помещении общего зала караоке клуба используется как общее освещение, так и точечное направленное для акцентирования внимания на картинах, барной стойке, зоне эстрады.
    Эстрада, или сцена предназначена как  для исполнения песен под караоке, так и для организации концертов  местных творческих коллективов, а  также при организации конкурсов  вокалистов, корпоративных вечеров  и т.д.
    Так как караоке клуб находится на первом этаже торгово-развлекательного центра, одна из стен сделана из стекла и выходит на улицу. От основного зала она отгорожена перегородкой. В образовавшемся пространстве между окном и перегородкой помешены манекены танцующих людей и элементы декора интерьера клуба, в вечернее время будет производиться дополнительная подсветка. Это будет способствовать привлечению  внимания потенциальных посетителей.
    Каждая  караоке кабинка выполнена в  индивидуальном, эксклюзивном стиле:
    Кабинка № 1. Тема дизайна – творчество Мерлин Монро. Композиционный центр данной комнаты - это одна из стен, полностью выложенная мозаикой с изображением лица Мерлин Монро. Основной цвет стен – цвет слоновой кости.  Мебель: белый кожаный диван, стол с белой глянцевой столешницей. Освещение: красные бра, излучающие теплый, мягкий свет. Для декора окон использована белая воздушная органза, с подвесками из горного хрусталя.
    Кабинка № 2. Тема дизайна – творчество короля поп-музыки Майкла Джексона. Дизайнерской «фишкой» данного интерьера является зеркальный потолок с серебряным диско-шаром. Основной цвет стен – дымчато-серый. Одна из стен оформлена фото-коллажем. Мебель: кожаный черный диван с металлическими заклепками, стол со стеклянной столешницей и подсветкой. Декор окон: рулонные шторы.  Освещение: точечные светильники по периметру потолка.
    Кабинка № 3. Тема дизайна – творчество легендарной  группы «ABBA». Яркие и насыщенные цвета переносят нас в эпоху диско и хиппи. Композиционный центр комнаты – одна из стен комнаты декорированная виниловыми пластинками. Из мебели используется ярко-желтый кожаный диван, стол со стеклянной столешницей цвета фуксии на металлическом подстолье. На потолке -  разноцветный диско-шар.
    Дизайн  кальянного зала посвящен представителям поп-культуры Востока. Основной цвет красный и золотой. В качестве сидений используются пуфы, софа. В декоре используется много текстиля. Осветительные приборы – эксклюзивная кованая люстра с красными кристаллами.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.