На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


отчет по практике Отчет по практике в ЗАО КОНТИРУС

Информация:

Тип работы: отчет по практике. Добавлен: 26.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 18. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
1 История  предприятия ЗАО «КОНТИ-РУС» 3
2 Цели, задачи  и характер деятельности предприятия 5
3 Организационная  структура 8
4 Корпоративная  культура и стиль руководства 10
5 Описание  и анализ технологии изготовления  конфет 12
6 Стадии производства  конфет на ЗАО «КОНТИ-РУС» 15
7 Сырье, используемое  на предприятии ЗАО «КОНТИ-РУС» 20
8 Оборудование  ЗАО «КОНТИ-РУС» 35
9 Описание  и анализ средства измерения  и контроля, применяемого на ЗАО  «КОНТИ-РУС» на примере рефрактометра 36
10  Методы  анализа продукции, применяемые на ЗАО «КОНТИ-РУС» 38
11 Требования  НТД к качеству выполнения  работы на ЗАО «КОНТИ-РУС» 42
12 Дистрибьюторская  сеть и основные покупатели  продукции 44
13 Состав  производственного комплекса 45
Приложение  А – Ассортимент продукции 46
Приложение  Б - Крупнейшие поставщики сырья ЗАО  «КОНТИ-РУС» 49
Приложение  В - SWOT – анализ 50
Приложение  Г - Схема организационной структуры  ЗАО «КОНТИ-РУС» 51
Приложение  Д - Производственные мощности 52
Приложение  Е - Дерево целей предприятия ЗАО  «КОНТИ-РУС» 53
 
 
 


1 История предприятия ЗАО «КОНТИ-РУС»

ЗАО «КОНТИ-РУС» (ранее ЗАО  «Кондитер-Курск) всегда было предметом  внимания и гордости  жителей   Курской области, т.к. весь его жизненный  путь развивался по нарастающей: год  от года рос коллектив комбината, происходила модернизация производства, вводилось новое оборудование, расширялся ассортимент.
Курская кондитерская фабрика  была создана по Постановлению СНК  РСФСР в 1936 году по адресу: г. Курск, ул. Золотая, 13. Основной продукцией, вырабатываемой фабрикой, была карамель. В 1970 году в  состав фабрики на правах цеха вошла  бисквитная фабрика, а в 1976 году после  объединения с кондитерской фабрикой имени «20 лет Октября» по решению  СМ РСФСР на базе Курской кондитерской фабрики  был организован Курский  кондитерский комбинат. Выпуск кондитерский изделий достиг 20000 тонн в год.
В 1978-1983 г.г. была проведена  реконструкция комбината: введен в  строй новый производственный корпус, в котором разместились линии  по производству пралиновых сортов конфет, оборудование по производству шоколадной глазури, линия (тип 850) по производству конфет типа «Ассорти» и плиточного шоколада, введен в эксплуатацию бытовой  корпус со столовой, бытовыми помещениями  и здравпунктом. Годовая мощность комбината в 1989 году составила 32000 тонн кондитерских изделий в год.
С 1989 по 1991 г.г. проводилась  реконструкция головного производства со строительством цеха по производству крекера мощностью 45000 тонн в год.
После принятия закона РФ об антимонопольной деятельности комбинат был реорганизован – разделен на 4 самостоятельных предприятия. Головное предприятие в 1992 году было преобразовано  в ТОО «Кондитер», а с 7 июля 1998 года (зарегистрировано Администрацией  г.Курска,  свидетельство №1472) – в ЗАО «Кондитер-Курск».
В феврале 2004 года «Кондитер-Курск» вышло на новую ступень развития: предприятие вошло в состав группы «КОНТИ», которая была образована в 1997 году. В ее составе – ЗАО  «ПО «КОНТИ» (Украина) и ЗАО «Кондитер-Курск» (Россия). Группа объединяет 5 фабрик: 3 на Украине (Донецкая, Константиновская и Горловская) и 2 в России (Курские).
В ноябре 2004 года на ЗАО «Кондитер-Курск» была установлена новая линия  по производству сахарного печенья, а в декабре 2005 года – по производству вафель, в марте 2007 года была установлена  новая линия по производству помадных конфет с комбинированными корпусами  и начинками, в июле 2010 года была установлена новая линия по производству зефира.
В январе 2008 года ЗАО «Кондитер-Курск» было переименовано в ЗАО «КОНТИ-РУС».
На протяжении нескольких лет группа «КОНТИ» входит в тройку лидеров кондитерского рынка  Украины и десятку крупнейших в России.
Крупнейшим инвестиционным проектом для группы стало строительство  производственно-логистического комплекса  в Курске. Логистический центр (департамент  логистики) начал работать в ноябре 2008 года. Это крупнейший в Центрально-Черноземном  районе РФ складской комплекс, открытие которого позволило ЗАО «КОНТИ-РУС» оптимизировать логистические процессы и, соответственно, улучшить качество сервиса хранения и доставки кондитерских изделий по территории всей Российской Федерации и за ее пределами. Одновременно  активно идет строительство производственного  и современного административного  комплекса  ЗАО «КОНТИ-РУС». С  ноября 2010 года на производственно-логистическом  комплексе  начала работу линия по производству желейных конфет.
 

2 Цели, задачи и характер деятельности предприятия

ЗАО «КОНТИ-РУС» - предприятие пищевой промышленности, основным видом деятельности которого является производство сахаристых и мучных кондитерских изделий.
ЗАО «КОНТИ-РУС» вырабатывает более 300 наименований кондитерских  изделий: конфеты, карамель, шоколад, крекер, печенье, печенье-сэндвич, вафли, зефир. Основные ТМ группы: AMOUR (шоколад Dolci, CARRE, конфеты ESFERO, драже AMOUR, шоколад CARRE), «Бонжур» - десерт, «Супер-Контик», «Белиссимо», «Мелодика», «Мамулин торт», BiS Konti (Приложение А).
Группа «КОНТИ» производит продукцию из высококачественного  и экологически безопасного сырья, и это – предмет особой гордости для компании. Крупнейшие поставщики сырья ЗАО «КОНТИ-РУС» приведены в приложении Б. Договоры на поставку продукции заключаются на один календарный год, но все договоры предусматривают право пролонгации срока их действия на следующий год. Доля каждого поставщика в оборотах незначительна.
Предприятие имеет широкую  географию поставок: от Калининградской области до Дальнего Востока и от Мурманска до Дагестана в России, а также страны СНГ, Прибалтика и Монголия. Численность сотрудников группы на декабрь  2010 года – около 10 тыс. человек, ЗАО «КОНТИ-РУС» - более 4000 человек.
ЗАО «КОНТИ-РУС» постоянно  участвует (с 1997 года) в различных  международных и российских выставках, проводимых в Курске, Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде и во многих других городах России и бывших стран  СНГ. Высокое качество продукции, производимой предприятием, многократно отмечено дипломами и медалями  Всероссийских  конкурсов: 62 раза  кондитерские изделия  были удостоены медалей различного достоинства, 2 Гран-при, большая золотая  медаль «Интерфуд» за вклад в развитие продовольственного рынка. Шесть раз ЗАО «КОНТИ-РУС» становилось дипломантом и трижды Лауреатом Всероссийской программы-конкурса «100 лучших товаров России» и трижды – Лауреатом Премии Губернатора Курской области по качеству. 
Логистический центр построен и автоматизирован в соответствии с самыми прогрессивными европейскими стандартами. Проект по строительству собственного складского терминала компания реализовала за 10 месяцев. Общая сумма инвестиций в реализацию проекта составила 24 млн долл. США (с НДС). Центром управляет современная, полностью автоматизированная система управления складом, разработанная компанией SAP. Функционирование системы SAP способствует сокращению времени загрузки на 25%, обеспечивает 100%-ую точность исполнения заказа, существенно ускоряет все логистические операции.
Основными конкурентами являются кондитеры Украины, Польши и Германии. На долю этих трех стран приходится около 65% всего потока поступающих  в Россию кондитерских изделий. Несмотря на это, ЗАО «КОНТИ-РУС» имеет множество  конкурентных преимуществ.
ЗАО «КОНТИ-РУС» входит в  число 10 крупнейших производителей кондитерских изделий в РФ.
ЗАО «КОНТИ-РУС» имеет широкую  сеть эксклюзивных дистрибьюторов и  современную высокотехнологичную  производственную базу.
В целях повышения конкурентоспособности  на предприятии постоянно проводится контроль за качеством выпускаемой  продукции, и ее себестоимостью, что  позволяет устанавливать оптимальное  и соответствующее рынку соотношение  «цена-качество». В результате продукция  реализуется по доступным ценам  и пользуется массовым спросом у  потребителей со средним и ниже среднего уровнем доходов. При этом качество кондитерских изделий ни сколько  не уступает по вкусу и оформлению продукции, выпускаемыми другими кондитерскими фабриками.
В приложении В представлен SWOT-анализ деятельности предприятия ЗАО «КОНТИ-РУС»
 


3 Организационная структура

Общая схема организационной  структуры ЗАО «КОНТИ-РУС» представлена в приложении Г.
Генеральный директор ЗАО  «КОНТИ-РУС» — Папакин Юрий Анатольевич. Деятельность - руководство компанией, контроль, анализ и оптимизация деятельности фирмы, разработка и реализация бизнес-планов, стратегическое управление компанией, разработка и анализ  организационной структуры компании, контроль над  увеличением объемов продаж, расширением клиентской базы, контроль за деятельностью работы филиалов, оценка рисков, отчетность перед учредителями.
Технический  директор ЗАО  «КОНТИ-РУС» - Ларских Николай Устинович. Деятельность - закупка и контроль эксплуатации оборудования, разработка KPI, разработка стратегии технического развития компании, контроль деятельности технических служб.
Главный бухгалтер ЗАО  «КОНТИ-РУС» - Лысенко Николай Владимирович. Деятельность - Бухгалтерская и налоговая отчетность в полном объеме (ОСНУ); Составление и ведение учетной политики предприятия; Планирование и экономический анализ; Налоговое сопровождение договорной работы.
Заместитель генерального директора  по правовым вопросам - Жильцов Владимир Владимирович. Деятельность - Руководство юридическим отделом; Правовое сопровождение деятельности компании; Анализ, оценка и предотвращение юридических рисков; Регистрация и ликвидация юридических лиц; Организация и координация работы по сопровождению проверок компании, проводимых государственными органами; подготовка заключений, справок по правовым вопросам; Предоставление интересов компании в суде; Разработка типовых форм документов для работы компании; Консультирование руководства и сотрудников компании по различным правовым вопросам.
Финансовый  директор ЗАО «КОНТИ-РУС» - Гришаев Сергей Сергеевич. Деятельность - Стратегическое и оперативное планирование деятельности компании в области экономики и финансов; Организация и контроль ведения управленческого и финансового учета; Бюджетирование деятельности компании; Оптимизация управление оборотным капиталом; Финансовое моделирование и инвестиционный анализ; Автоматизация учета; Оперативное руководство подразделением.
Заместитель генерального директора  по материально-техническому обеспечению  – Бышов Дмитрий Сергеевич. Деятельность – Организация обеспечения предприятием всеми необходимыми материальными ресурсами требуемого качества и их рациональное использование; Руководство разработкой проектов перспективных и текущих планов и балансов материально-технического обеспечения производственной программы; Подготовка заключения договоров с поставщиками, согласование условий и сроков поставок; Обеспечение доставки материальных ресурсов; Контроль за состоянием запасов материалов и комплектующих изделий.
Директор департамента хозяйственного обеспечения - Малай Петр Георгиевич. Деятельность - Обеспечение технического, хозяйственного и транспортного обслуживания; Планирование ремонтно-строительных работ‚ технический и финансовый контроль за сроками и качеством работ; Организация транспортного обслуживания; Контроль за эксплуатацией техники‚ помещений‚ автотранспорта.
Заместитель генерального директора  по общим вопросам - Гашенко Дмитрий Николаевич. Деятельность - контроль соблюдения подчиненными организационно-распорядительных, нормативно-методических, технологических, планово-бюджетных и прочих внутренних документов. Осуществление общего руководства подразделениями и службами предприятия для решения административно-хозяйственных вопросов.

4 Корпоративная  культура и стиль руководства

На предприятии ЗАО  «КОНТИ-РУС» имеет место смешанный  стиль руководства (авторитарный, демократический  и либеральный). Но преобладает демократический  стиль. Руководитель в значительной мере доверяет подчиненным, консультируется  с ними, стремиться использовать все  лучшее, что они предлагают. Среди  стимулирующих мер преобладает  поощрение, а наказание используется в исключительных случаях.
В компании существует распределение  полномочий, инициативы и ответственности  между руководителем и заместителями, руководителем и подчиненными. Регулярно  проводится информирование членов коллектива по важным для них вопросам. Общение  с подчиненными проходит в форме  просьб, пожеланий, рекомендаций, советов, поощрений за качественную и оперативную  работу, доброжелательно и вежливо; По необходимости применяются приказы. Руководитель стимулирует благоприятный  психологический климат в коллективе, отстаивает интересы подчиненных.
Корпоративная культура играет достаточно важную роль на предприятии. Это система формальных и неформальных правил, норм поведения, установок и  ценностей, определяющих отношение  персонала с клиентами, коллегами, руководством.
Одним из главных аспектов корпоративной культуры предприятия  является имидж, причем не только предприятия  в целом, но и руководителя.
На сегодняшний день на предприятии ЗАО «КОНТИ-РУС» создана  сильная корпоративная культура, которая базируется на понимании  человека и его роли в системе  общественного разделения труда.
Одним из сильных результатов  корпоративной культуры является низкая текучесть кадров. Это объясняется  единодушием во мнении сотрудников  о том, что является целью организации и за что она выступает. Это, в свою очередь, рождает сплоченность сотрудников, верность и преданность организации, а, следовательно, желание покинуть такую организацию у сотрудников пропадает.
В целом эффективность  корпоративной культуры ЗАО «КОНТИ-РУС» определяется следующими аспектами:
- слаженность, взаимодействие  сотрудников между собой (командный  дух);
- удовлетворенность работой  и гордость за ее результаты;
- преданность организации  и готовность соответствовать  ее высоким стандартам;
- высокая требовательность  к качеству труда;
- готовность к переменам,  вызванным требованиям прогресса  и конкурентной борьбой. 
 


5 Описание и анализ технологии изготовления конфет

Конфеты – сахаристые кондитерские изделия, изготовленные из одной или нескольких конфетных масс, разнообразных по форме и вкусу, предназначенные для реализации в оптово-розничной торговой сети и для экспорта.
В зависимости от способа  изготовления конфеты подразделяют на:
    Неглазированные – без покрытия корпуса глазурью;
    Глазированные – полностью или частично покрытые глазурью;
    Шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»).
 
Таблица 1 – Органолептические  показатели
 
Характеристика и нормы
Вкус и запах
Свойственный данному наименованию изделий
 
Форма
В соответствии с утвержденными  рецептурами.
Для конфет изготовленных способом выпресовывания с последующим разрезанием  жгутов, допускается неровный срез.
 
Поверхность
Глазированные конфеты должны иметь  ровную или волнистую поверхность.
Конфеты, глазированные шоколадной глазурью и шоколадные конфеты с  начинкой должны иметь блестящую  поверхность с четким рисунком.
 
Внешний вид
Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь на лицевой  поверхности «поседения» или  повреждения глазури. Для конфет со сбивными массами допускаются  глазки, при  механической завертке – слегка надтреснутая глазурь.

ЗАО «КОНТИ-РУС» производит следующие конфетные массы: помадная, пралине и типа пралине, сбивная, кремовая, типа ириса, желейная.
 
Таблица 2 - Физико-химические показатели
Наименование корпусов, слоев, и начинок конфет
Значение показателя
Массовая доля влаги, % не более
Массовая доля общего сахара (по сахарозе)% не более
Массо-вая доля жира, % не менее
Массо-вая доля редуцирующих веществ, % не более
Помадные и молочные конфеты  и слои неглазированные
16,0
-
-
14,0
Фруктовые, желейные и желейно-фруктовые
32,0
-
-
60,0
Пралине
4,0
65,0
21,0
-
Типа пралине
4,0
65,0
-
-
Сбивные корпуса или слои
25,0
-
-
-
Кремовые корпуса и  слои
19,0
-
-
-
Начинки конфет, формуемых  на шоколадно-формующем оборудовании:
Помадные
25,0
-
-
-
Шоколадные
22,0
-
-
-

 
-W общего сахара по сахарозе в корпусах, слоях, начинках, и неглазированных конфет из конфетной массы пралине, типа пралине и марципановых должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного ±3,0 %.
-W жира в корпусах, слоях, начинках, и неглазированных конфет из конфетной массы пралине должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с предельным отклонением ±3,0%.
-W влаги по каждому наименованию конфет должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами. Допускается превышение нижнего предела отклонений по содержанию влажности.
-W глазури в глазированных конфетах должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного – 2,0 %.
-W общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах не должна быть более 0,01%.
По содержанию токсичных  элементов, микотоксинов, радионуклидов  и пестицидов, микробиологическим показателям должна соответствовать СанПиН.
На ЗАО «КОНТИ-РУС» производятся конфеты на следующих линиях:        ЛПК-700, ЛПК-1000, ШПФ-18, ШПФ-22, линия 850, ШОК и др.
 


6 Стадии производства  конфет на ЗАО «КОНТИ-РУС»

Производство конфет состоит  из следующих стадий: приготовления  конфетной массы, формования корпусов, охлаждения (выстойки), глазирования и  упаковывания.
6.1 Приготовление конфетных масс
6.1.1 Помадные массы.
Помада – однородная мелкокристаллическая масса, полученная увариванием, охлаждением  и сбиванием помадного сиропа.
Технологическая схема приготовления  помады состоит из двух стадий: приготовление  помадного сиропа и получения  помадной массы.
Сироп готовят непрерывным  способом на сиропо-варочной станции, которая работает на основе растворения  сахара в патоке с добавлением  воды под действием пара. Готовый  сахаро-паточный сироп собирается в  расходном сборнике. Далее сироп  подается в варочный котел, куда при  необходимости добавляют молоко, жиры, пюре, компоненты перемешиваются и полученный помадный сироп подается в помадосбивальную машину. Для помады крем-брюле при получении помадного  сиропа проводят дополнительную операцию – длительное нагревание (томление) молочного сиропа. Готовая помадная масса собирается в температурные  сборники для  проведения процесса темперировании, тут же вносят вкусовые и ароматические добавки, тертый орех, жиры, какао-продукты. Подготовленная помадная масса поступает на формование.
6.1.2 Пралиновые массы.
Получают из обжаренных ядер орехов, твердых жиров (какао-масло, кондитерский жир, сливочное масло),  сахара. В качестве добавок в массы вводят сухие молокопродукты, какао-порошок, другие компоненты. Основные виды ореховых ядер: миндаль, фундук, арахис.
Приготовление пралиновых масс состоит из следующих стадий: очистки ореховых ядер, обжарки, растирания их, смешивание с другими компонентами рецептуры, измельчения (вальцевания), разводки и отминки массы. Далее орехи измельчают и растирают на меланжере, туда же добавляют все компоненты рецептурной смеси: сахарную пудру, какао порошок, сухие молокопродукты и др. Далее готовая рецептурная смесь измельчается (вальцуется) на пятивалковой мельнице. После пятивалковой мельницы масса собирается в емкости, выстаивается, затем передается на разводку и отминку. Цель разводки и отминки – придание массе пластичности, что достигается вымешиванием порошкообразной массы с оставшейся частью предусмотренного рецептурой жира. Разводку производят непосредственно перед формованием в миксмашинах периодического действия. В конце перемешивания в массу вводят ароматические и вкусовые добавки, предусмотренные рецептурой крупные добавки: дробленый орех, кокосовую стружку, измельченный вафельный лист и др. После этого массу передают на формование.
6.1.3 Сбивные массы.
Получают сбиванием пенообразователей  с агаро-сахаро-паточным сиропом  с добавлением в пенообразную массу вкусовых и ароматических  веществ. В кондитерской промышленности в качестве пенообразователя применяется  яичный белок.
6.1.4 Кремовые массы.
Кремовые массы представляют собой пенообразные структуры, получаемые путем сбивания пралиновой массы  с пластичным жиром (кокосовым маслом). При этом масса насыщается воздухом, становится более легкой за счет снижения плотности и нежнее на вкус. Для  получения конфет шоколадную массу  после вальцевания перемешивают с какаомаслом, кокосовым маслом, затем массу темперируют и  сбивают в миксмашине периодического действия. Наличие в массе высокого количества жира обусловливает высокую  пластичность масс, а благодаря содержанию в рецептуре какаомасла отформованные  изделия сохраняют правильную форму. При темперировании массы в не вводят ароматические и вкусовые добавки. Далее масса поступает на формование.
6.1.5 Масса типа ириса.
Мелкокристаллическая масса, полученная увариванием сахаро-паточно-молочного  или сахаро-паточно-фруктового сиропа, с добавлением жира или другого  сырья. Технологическая схема состоит из двух стадий: приготовление сиропа и получения массы типа ириса.
Сироп готовят непрерывным  способом. Приготовление сиропа для  массы типа ириса протекает при  высоких температурах, за время нагревания и при постоянном перемешивании  происходит полное растворение кристаллов сахара. Под действием высоких  температур в сиропе протекают процессы меланоидинообразования (взаимодействие аминокислот молока с редуцирующими  веществами), которые придают  сиропу темную окраску и своеобразный вкус и аромат. Готовый сахаро-паточный-молочный сироп собирается в расходном  сборнике. Сироп из расходной емкости  насосом подается в варочный аппарат  пленочного типа.  Готовая масса  типа ириса собирается в температурные  сборники для  проведения процесса темперировании, тут же вносят вкусовые и ароматические добавки. Подготовленная масса типа ириса поступает на формование.
6.2 Формование конфетных масс.
Формование – это придание конфетам определенного внешнего вида и формы. Конфетные массы формуют следующими способами: отливкой, размазыванием с последующей резкой, выпрессовыванием.
Отливкой формуют массы, обладающие при определенных условиях хорошей текучестью. В качестве формующего материала используется крахмал, либо силиконовые формы. Конфетные корпуса  формуют отливкой на поточно-механизированных линиях, которые состоят из непрерывнодействующего отливочного агрегата и установки  непрерывной выстойки. Отливочный агрегат  осуществляет несколько операций: отливку  массы в формы, выборку корпусов из форм, очистку корпусов от крахмала и его просеивание, заполнение лотков крахмалом, штампование форм в лотках с крахмалом, подачу лотков на отливку, передачу лотков на выстойку и их прием после выстойки. В установке для выстойки происходит процесс затвердевания конфетных масс. Длительность выстойки и температурный режим зависят от вида конфетной массы, ее рецептурного состава. Процесс отливки и выхода конфетных корпусов протекает непрерывно по замкнутому циклу.
Формование размазыванием  применяется для сбивных масс. Подготовленную конфетную массу  разливают и размазывают на специальные  лотки, затем лотки выстаиваются при определенном температурно-влажностном  режиме в камере выстойки для проведения структурообразования. Полученные пласты конфетной массы разрезаются  вдоль и поперек на струнно-резательной  машине на отдельные корпуса. Готовые  корпуса конфет передают на глазировку.
При формовании выпрессовыванием подготовленная конфетная масса  выдавливается в виде бесконечных  жгутов через отверстия в матрицах соответствующего профиля. Жгуты после  охлаждения (структурообразования) разрезают  на отдельные корпуса, снова охлаждают  и передают на глазировку. Методом  выпрессовывания формуют пралиновые массы.
Формование отсадкой –  разновидность способа выпрессовывания. В отличие от выпрессовывания  при формовании отсадкой масса выдавливается  в вертикальной плоскости с одновременным  образованием отдельных изделий. Отсадкой формуют кремовые массы. Готовые  корпуса имеют гладкую конусообразную форму.
6.3 Глазирование корпусов конфет.
Подготовленная шоколадная глазурь поступает в темперирующий  сборник перед глазировочной  машиной. Оттемпериованная глазурь  подается в емкость, расположенную  над движущейся сетчатой лентой транспортера, на которой находятся корпуса  конфет. Глазированные конфеты непрерывно переходят с сетки глазировочной машины на транспортер охлаждающего шкафа, затем направляются на завертывание и упаковывание.
6.4 Завертывание и упаковывание конфет.
Конфеты  завертывают  в этикетку, этикетку с фольгой  либо фасуют в коробки. Значительная часть конфет завертывают в «перекрутку» (взакрутку, в двустороннюю перекрутку) - это конфеты продолговатой округлой формы. Концы этикетки по торцам изделия  закручивают на 1-2 оборота. В «носок»  завертывают конфеты прямоугольной  формы. Этикетка покрывает изделие  полностью, а с торцов она складывается в виде уголков («замок»). Изделия  круглой или куполообразной формы  завертывают в «одностороннюю затяжку». Этикетка обертывает конфету со всех сторон так, что ее концы затягивают у изделия (обжимают). Или в «саше» (в бантик) – этикетка охватывает изделие со всех сторон со складкой на одной из сторон и односторонней  закруткой. Расфасованные в коробки  или завернутые конфеты упаковывают  в гофроящики,  которые оклеиваются  полимерной лентой с клеевым покрытием.  

7 Сырье, используемое на предприятии ЗАО «КОНТИ-РУС»

7.1 Жиры
Жиры - незаменимые продукты питания в обеспечении многообразных функций организма. Выполняют следующие функции:
    энергетическую (дают 30-40% суточной калорийности рациона),
    пластическую,
    резервную,
    защитную,
    регуляторную.
В состав пищевых продуктов  входят и так называемые невидимые  жиры (в мясе, рыбе, молоке и т.п.). Поэтому часть суточного рациона  жиров должна приходиться на эти  невидимые жиры и специальные  кулинарные жиры и маргарины.
Биологическая ценность пищевых  жиров определяется наличием в них  незаменимых жирных кислот, способностью перевариваться и всасываться в  желудочно-кишечном тракте.
Кратковременное нагревание повышает усвояемость тугоплавких  жиров. Нагревание растительных жиров, наоборот, уменьшает их биологическую  ценность, так как разрушает полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые витамины.
При длительной тепловой обработке (более 30 мин) образуются токсические  продукты окисления жирных кислот. При нагревании жира выше 200oС и многократной тепловой обработке в нем появляются канцерогенные вещества.
В таблице 3 приведена общая характеристика жиров животного и растительного происхождения.
 
 

Таблица 3- Общая характеристика жиров

Группы жиров по происхож- 
дению
Животные жиры
Сало, жир, cливочное масло, сыр, сметана, сливки, колбаса, жирная свинина
Высокая температура плавления, твердые  вещества
Насыщенные жирные кислоты
Менее высокая
20-30
Раститель-
ные жиры
Растительные масла: подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное и др., орехи, овсяная и гречневая крупы
Низкая температура плавления, в основном, жидкие вещества
Ненасыщен- 
ные  
жирные  
кислоты
Более высокая
20-30

 
 


7.2 Какао-бобы и продукты их переработки
Представляют собой ферментированные и высушенные семена дерева  Теоброма какао, произрастающего  в тропиках.
Наименование товарных сортов соответствуют названию района либо страны произрастания (Гана, Нигерия, Камерун, Кот Д Ивуар ,Эквадор, Колумбия, Ява ,Цейлон).
По качественным признакам: благородные(нежный вкус, тонкий аромат с оттенками) и потребительские (терпкий, горький, кисловатый вкус, резкий аромат).
Химический состав ядра к/бобов: жир 54-56%,белковые вещества12,6-14,1%, крахмал 6,5%, вода 6%, дубильные вещества 3,2-7%, теобромин, кофеин, клетчатка сахара, органические кислоты, минеральные вещества.
Получаемые какао продукты: какао тертое,  какао масло, какао порошок.
Это основное сырье для  получения шоколадных масс,  используется  для приготовления пралиновых масс, помадных  и карамельных масс, для приготовления напитков.
7.2.1 Стадии переработки:
- Очистка и сортировка какао бобов. Какао бобы содержат примеси(камешки, кусочки земли, мешковины и тд). Примеси ухудшают качество п/ф, вызывает износ оборудования, уменьшает выход какао масла. Используют очистительно-сортировочные машины(на ситах и в потоке воздуха), камнеотборники(при разрежении воздуха). Сортируются по размеру для равномерной обжарки.
- Обжарка. Проводится в аппаратах нагретым воздухом при Т 120-160С0 (чем хуже качество, тем выше температура), также предусмотрено охлаждение. Важна равномерность обжарки. Оболочка становится хрупкой, легко отделяется от ядра, ядро легко дробится.
В результате  физико-химических процессов улучшается вкус и развивается аромат; Снижается содержание дубильных веществ, они конденсируются образуя темноокрашенные флобафены  (исчезает вяжущий вкус, появляется горьковатый); Удаляется часть летучих кислот (уменьшается кислый вкус); Образуются альдегиды и меланоидины (аминокислоты сахара),( приятный вкус и аромат); Красящие вещества расщепляются на глюкозу и антоциониды (фиолетовая окраска).
При охлаждении процессы прекращаются. Чем быстрее охлаждение, тем меньше потери масла.
- Дробление и сортировка. Оболочка содержит 3% жира, твердый росток  отделяют от хрупкого ядра.
Какао-бобы дробят, разделяют ситами на фракции, каждую фракцию разделяют в потоке воздуха на крупку. Крупные фракции более качественные. Засоренность крупки 1-1,5%, содержание крупки в веллене более 0,5%.
 - Измельчение крупки. Цель: разрушить и разорвать клеточную ткань и освободить какао масло. Используют трехэтапное измельчение: ударная-штифтовая, дифференциальная, шариковая мельницы.
Температура поднимается  до 75С0
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.