На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация новогоднего банкета на 100 человек

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 27.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 34. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


                                  Министерство образования и науки РФ
                         Пензенский институт технологий и бизнеса (филиал)
                    ФГБОУ ВПО Московский государственный университет  
                          технологий и управления  имени К. Г. Разумовского . 

              Кафедра специальных дисциплин  и профессиональной подготовки 
 

                                               КУРСОВАЯ РАБОТА 

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
                                                                       питания» 
 
 
 

                             На тему:   «Организация новогоднего банкета на 100 человек» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                             Выполнила студентка: 4 к. ДФО
                                                                                                                                 Гр.: 260501
                                                                                                                                 Шифр:0226
                                                                                                                                 Матвеева И. И.
                                                                                                   Руководитель:  Шешницан И. Н.
  
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                            Пенза, 2012 г.
                                                                                                                    « Утверждаю »
                                                                                                      Заведующая кафедрой СД и ПП
                                         
                                                                                                            
                                                                                                                   Шабурова Г. В. 

                                                         ЗАДАНИЕ
                            по выполнению курсовой работы  по курсу
         «Организация производства на  предприятиях общественного питания»
                                               специальность 260501 

Студенту  4      курса 260501   группы  очной  формы обучения
Ф. И. О.___       _Матвеева   И. И.      
ТЕМА Организация новогоднего банкета на 100 человек
 
Организация обслуживания
 
Введение:
а) Основные типы банкетов;
б) Новые формы  обслуживания;
1. Характеристика предприятия  питания, перечень  предоставляемых  услуг.
2. Характеристика банкетов.
а) Приглашение  на банкет;
б) Выбор помещения  для банкета, их устройство и оформление;
в) Схема банкетного зала с расположением мебели;
г) Расчёт требуемого количества официантов;
д) Встреча и  размещение гостей и схема обслуживания президиума;
ж) Правила и  техника подачи блюд;
з) Обязанности  официантов по обслуживанию банкета;
и) Уборка, перенос  и сдача посуды;
3. Меню-заказ.
Порядок и правила  составления и оформления меню;
4. Расчётная часть:
а) Расчёт посуды и приборов для подачи и сервировки, заявка в сервизную;
б) Заявка на производство к банкету;
в) Заявка в буфет;
г) Заявка в бельевую, расчёт необходимого столового белья;
д) Заключение;
5. Список используемой литературы.
6. Приложения:
а) Пример интерьера;
б) Пример полной сервировки стола на 1 посадочное место;
в) Акт об утрате, бое и ломе посуды;
 
Дата выдачи
 
______________________    
Подпись преподавателя-руководителя
Подпись студента
 
_______________________               
                                                     
                                                               Оглавление
 
Введение
    Характеристика предприятия питания, перечень предоставляемых услуг. ………………………………………………………………………… 6                                       
    Характеристика банкетов…………………………………………………10
      Приглашение на банкет………………………………………………………………13
      Выбор помещения для банкета, их устройство и оформление…………………….15
      Схема банкетного зала с расположением мебели…………………………………..18
      Расчёт требуемого количества официантов…………………………………………19
      Встреча и размещение гостей ……………………………………………...………...19
      Правила и техника  подачи блюд…………………………………………………….20
      Обязанности официантов по обслуживанию банкета………………………………21
      Уборка, перенос и сдача посуды……………………………………………………..22
    Меню – заказ…………………………………………………………………23
     Порядок и правила составления и оформления меню
    Расчётная часть……………………………………………………………...27
    Расчёт посуды и приборов для подачи и сервировки, заявка в сервизную
    Заявка на производство к банкету
    Заявка в  буфет
    Заявка в  бельевую, расчёт необходимого столового  белья
    Заключение………………………………………………………………………………….33
    Список используемой литературы………………………………………..34
    Приложения…………………………………………………………………..36
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                                                            Введение
 
Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей мировой  экономики. Пищевая промышленность России объединяет в настоящее время около 30 подотраслей и свыше 25 тыс. предприятий с общей численностью занятых 1,5 млн. человек1.  Доля пищевой промышленности в общем объеме промышленного производства неизменно составляет 11-12%. В отраслевой структуре промышленного производства она занимает 4-е место после топливной промышленности (20%), металлургии, машиностроения и металлообработки (по 19%). Объемы производства пищевых продуктов в России неизменно растут. При этом темпы роста к 2008 году значительно замедлились. В 2008 году по отношению к 2007 году, объемы выпуска пищевых продуктов выросли на 1,1% (в 2007 г. к 2006 г. на 6,1%). Естественно, значительным фактором, повлиявшим на снижение темпов роста пищевой промышленности, является мировой кризис, оказавший воздействие на все отрасли экономики (табл. 1).
 
Таблица 1.
                    Темпы роста пищевой промышленности в 2000-2008 гг.*
 
             Период  Темп роста, %
               2000 г.         114,4
               2001 г.         108,4
               2002 г.         106,5
               2003 г.         105,1
               2004 г.         104,4
               2005 г.         106,6
               2006 г.         107
               2007 г.         106,1
               2008 г.         101,1
 
На начало 2008 г. пищевая отрасль России включала 49 973 действующих предприятий (в том  числе предприятия, выпускающие напитки, табак).
Внутренний рынок России все еще характеризуется высоким уровнем зависимости от импорта. За его счет формируется почти 40 % ресурсов на продовольственном рынке. Тенденция к росту импорта продовольственных товаров и сырья для их производства сохраняется.
Заметное  развитие получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных.
Среди предприятий общественного питания  основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны – привлекает большое количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли.
Наряду  с такими видами обслуживания как  обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    Характеристика  предприятия питания, перечень предоставляемых 
                                                              услуг.
Новогодний банкет по случаю нового года будет проходить в ресторане « Русская охота».
В соответствии с  ГОСТ 50763 - 2007  Ресторан  -  предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
В соответствии с ГОСТ 50764 - 2009 (взамен ГОСТ Р 50764-95) “Услуги общественного питания. Общие требования” к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания -  результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.
Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям  эстетичности. Эстетичность характеризуется  гармоничностью архитектурно - планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.
Основная услуга общественного питания - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия, и подразделяются на следующие:
    услуга питания ресторана;
    услуга питания бара;
    услуга питания кафе;
    услуга питания столовой;
    услуга питания закусочной.
Услуги  по организации потребления продукции  и обслуживания включают:
организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;
организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;
доставку  кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому:
    обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;
    обслуживание в номерах гостиниц;
    организацию рационального комплексного питания и др.
В ресторанах, барах большое внимание уделяется  организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают:
    организацию музыкального обслуживания;
    организацию проведения концертов, программ варьете;
    предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Культура  обслуживания – один из основных критериев  в оценке деятельности работников общественного  питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально-технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и  номенклатуре предоставляемых услуг  подразделяют на три класса – люкс, высший, первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
“люкс”- изысканность интерьера, высокий уровень  комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий  для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;
“высший”- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент  оригинальных, изысканных заказных и  фирменных блюд и изделий для  ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;
“первый”- гармоничность, комфортность и выбор  услуг, разнообразный ассортимент  фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.
 
Рестораны различают:
по ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной, с национальной кухней или  кухней зарубежных стран;
по месту  расположения - ресторан при гостинице, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
 
«Русская  охота» – это уникальный комплекс, созданный под влиянием исконных традиций национального отдыха и  хранящий необъятную широту русского гостеприимства. Удивительная красота  природы и исключительный уровень  комфорта делают "Русскую охоту" по-настоящему неповторимым местом.
Этот  туристический комплекс расположен в очень живописной местности. Строители  комплекса постарались не только облагородить этот уголок, но и максимально  сохранить природный ландшафт.
Каждый  желающий может посетить ресторан комплекса «Русская охота». Данный ресторан по уровню обслуживания относится к высшему классу. В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей. Мебель в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений.

 
Основной  вид мебели ресторана –четырехместные  столы прямоугольной, выполненные  из дерева. Предприятие оснащено системой вентиляции. Ресторан имеет следующую  посуду и приборы:
металлическую посуду и приборы из нержавеющей  стали;
фарфоровую и фаянсовую посуду;
стеклянную  посуду; 
Среди столового белья:
скатерти  белые и цветные (бежевые), салфетки индивидуального пользования (полотняные);
полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные)
Меню  и прейскурант, напечатаны типографским способом. Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями.
Его особенность  – открытая кухня: посетители воочию наблюдают работу поваров. Здесь  на вертеле и в печи готовятся  мясо и дичь. Фирменное блюдо ресторана  – целиком запеченный в печи барашек. Кстати, конференц-зал для деловых встреч легко трансформируется в зал для банкетов. Ресторан «Русская охота»: это фуршетное и банкетное обслуживание, обширная карта вин и разнообразие сортов разливного пива, фитнес-меню. Услуги, предоставляемые рестораном приведены в таблице 2
Таблица 2    Услуги, предоставляемые рестораном.
    Код                                      Наименование
12200 Услуги общественного  питания
122101 Услуга питания  ресторана
122200 Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122201 Изготовление  кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением  на предприятиях общественного питания
122300 Услуги по организации потребления и обслуживания
122303 Организация и  обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310 Бронирование  мест в зале предприятий общественного  питания
122313 Организация рационального  комплексного питания
122500 Услуги по организации досуга
122501 Услуги по организации  музыкального обслуживания
122502 Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122600 Информационно-консультативные  услуги
122603 Организация обучения кулинарному мастерству
122700 Прочие услуги общественного питания
122704 Гарантированное хранение ценностей потребителей
122705 Вызов такси  по заказу потребителя (посетителя предприятия  общественного питания)
122706 Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания
 
                                     2. Характеристика  банкетов.
 
В новогодний  вечер зал должен выглядеть празднично, нарядно. В нем устанавливают елку, украшенную игрушками, гирляндами.
Предусматривают световые эффекты. Вниманию гостей предлагают программу эстрадных выступлений.
Столы сервируют лучшей посудой и столовыми  приборами. Сервировка столов обычно состоит  из двух тарелок – закусочной, пирожковой, но может включать и мелкую столовую тарелку, два-три прибора – закусочный и столовый, рыбный (если в меню включено рыбное второе блюдо), фужер, бокал для шампанского и рюмки в соответствии с напитками, включенными в обслуживание. На закусочную тарелку кладут салфетку, сложенную в определенную форму. Столы украшают искусственными елочками или еловыми ветками, подсвечниками со свечами. Обслуживание новогоднего банкета относится к банкету с частичным обслуживанием.
Банкет  за столом с частичным обслуживанием - наиболее распространенный вид банкета  при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30-40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами.
Банкет  за столом с частичным обслуживанием  продолжается 1,5-2 ч (кроме новогоднего и свадьбы, которые продолжаются значительно дольше).
В меню банкета входит обычно большой ассортимент  холодных блюд, закусок и различных  напитков. Если банкет за столом с частичным  обслуживанием проводят в обеденное  время, то в меню добавляют первое блюдо - суп.
Посуду  с блюдами и закусками расставляют  в один или в два ряда в зависимости  от ширины стола, количества закусок  и размера посуды. Масло сливочное  ставят рядом с икрой, соусы - рядом  с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку.
После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя (пшеничный  и ржаной). Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии  заказчика) готовности банкетного стола  и обслуживающего персонала в  банкетный зал приглашают к столу всех участников банкета.
 
Банкет-фуршет
 
Название  банкет-фуршет происходит от французского "а-ля фуршет", что означает "на вилку" Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная.
Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда  в сравнительно ограниченное время (1,0-1,5 ч) необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.
 
Банкет-коктейль
 
Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5-2 ч., проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.
Характерные особенности банкета-коктейля: все  гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.
В банкетном  зале устанавливают барную стойку.
 
Банкет-чай
 
Банкет-чай  проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 ч. Продолжается банкет не более 2 часов.
В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен - диваны, кресла, а между ними 1-2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для  цветов, сигарет, пепельниц и спичек.
Меню  банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета  иногда включают 1-2 сладких блюда - желе, мусс, крем, пломбир и др.
 
Комбинированный банкет
 
Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета  и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется  два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня).
 
В настоящее  время на ряду со старыми известны новые формы обслуживания, такие  как:
Кофе-брейк относится к числу краткосрочных и промежуточных форм банкетного обслуживания. Устраивают при кратковременных перерывах при заседаниях, пресс-конференциях и др. не более 15 минут. Подаются канапе и маленькие пирожные. Способы подачи различны, но большей частью, как на приеме-коктейле, в основном на подносе “с рук” в связи с регламентом по времени и организации в различного рода помещениях.
В торговом зале, где проводится кофе-брейк  восстанавливаются столы, оборудованные  экспресс-кофеварками и самоварами. На отдельных столах выставляются бутылки  с минеральной водой и прохладительными напитками. Здесь же помещаются чистые стаканы.
 
Барбекю проводить их можно в саду загородного дома, в лесу, на даче. Правила достаточно просты – в непосредственной близости от барбекю или гриля или мангала располагают стол с овощными салатами, одноразовой посудой, с выбором соусов и запасом напитков. Это своеобразный дачный фуршет. Все гости обслуживают себя сами – а хозяева лишь жарят мясо и прочие вкусности, выкладывая их на решетку барбекю, переворачивая в нужное время, а потом перекладывая на тарелки гостей.
 
В наше время проведение банкетов в ресторане  сравнимо с премьерой в театре, когда труппа имеет возможность  показать все свои лучшие профессиональные качества большому числу зрителей. Так и персонал ресторана, обслуживая банкет, должен радушно встретить, продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия, создав тем самым все условия для полноценного отдыха. Не малое значение имеет интерьер и оформление зала, которое должно соответствовать случаю торжества. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех гостей. Культура обслуживания – один  из основных критериев в оценке деятельности официантов. 
Необходимо  уметь четко организовать банкеты, подготовить  помещение, в котором  будет проходить банкет.
В настоящее  время ресторанный бизнес требует  высокого профессионализма. Повысились требования к производственному  и обслуживающему персоналу. У работников предприятий общественного питания появилась необходимость постоянно совершенствовать свои знания в области современных методов и новых технологий обслуживания посетителей.
Банкет  за столом с частичным обслуживанием  официантами по случаю празднования новогоднего вечера на 100 человек состоится в конференц – зале комплекса «Русская охота»  31 декабря 2011 года в 23 часа.
 
 
                   
                                           2.1.  Приглашение на банкет.
 
Приглашение – это рассылаемый через средства массовой информации, личным или прямым способом текст о каком-либо новостном мероприятии или событии. Адресату предлагают посетить данное мероприятие и принять в нем активное участие. Получателем приглашения может выступать как конкретное лицо, так и организация или целое предприятие. Виды приглашений бывают разнообразными. Обязательным пунктом приглашения является сообщение о характере мероприятия, длительности проведения, месте и дополнительная информация об участии. Также приглашение может иметь краткое описание жанровой принадлежности и название, в котором ведается суть данного события.
Активные  виды приглашений бывают следующими:
Работа  со списком знакомых – обзваниваются  знакомые и приглашаются по уже заранее  заготовленному тексту.
Работа  с каталогом – это процедура, при которой отдается каталог, а  взамен берется номер телефона для  последующего приглашения.
Пассивным видам приглашений приглашениям относятся:
Выставки, распродажи, ярмарки
Объявления  в средствах массовой инфо
\/ции, расклейка плакатов на улицах.
Реклама и объявление информации в интернете, создание сайтов и групп.
 
Письмо-приглашение  – это деловой документ в виде письма. Может составляться на любом  материале, иметь различный размер, цвет, а также может содержать рисунки и орнамент. Трафаретные, заранее изготовленные тексты приглашений чаще всего используются тогда, когда необходимо пригласить большое количество людей одновременно. Обычно письма-приглашения отправляются определенному лицу или лицам, поэтому в них следует использовать методы обращения к адресату «Уважаемый…!» («Уважаемые…!»).
 
Рассылка  писем-приглашений производится по факсу, хотя в особо праздничных, важных случаях следует отправлять приглашения по почте или при  помощи курьера.
Традиционно приглашения имеют одну либо две  страницы и должны помещаться в конверт  для последующей отправки. Изделия  такого типа бывают как горизонтальные, так и вертикальные. Размер приглашений  всегда не большой – формата А6 или А5, хотя по желанию заказчика возможны изменения размеров в любую сторону. Бумага, используемая для приглашений, имеет глянцевое покрытие и толщину 1-2 мм. Лучше всего для таких изделий использовать дизайнерскую бумагу, которая идеально подходит по всем качествам. Кроме того, есть возможность заламинировать приглашения.
 
Для нашего  Новогоднего банкета будут использоваться приглашения в виде ёлки ( рис. 1)
 
                                                                                           
Рисунок 1. Приглашение на Новогодний анкет
 

 
 
   
       2.2. Выбор помещения для банкета, их устройство и оформление.
 
Для празднования  новогоднего банкета был выбран конференц – зал2 гостинично-ресторанного комплекса «Русская Охота».
Зал выполнен в  сплетении двух стилей: кантри и модерн – дерево и кованое железо, которые вызывают одновременно чувство домашнего тепла и величия. Деревянные панно и ружья создают оригинальный охотничий антураж. На стенах и столбах расположены кованые бра с лампочками в виде свечей. Особое внимание привлекают кованые люстры больших размеров, которые погружают посетителей в ту неповторимую эпоху, а мебель, и стены из дерева усиливают впечатление.
Новогодний  декор зала исполнен в стиле "Золотая сказка"3. Потолочные балки, дверные проёмы и верхние края окон украшены искусственными хвойными гирляндами с золотыми шишками, цветами и бантами из серии «Золотые украшения». Углы зала украшены искусственной хвойной гирляндой «капля». С потолка свисают завитые золотые ленты и ёлочные шары гроздьями. На панно «Русская охота» с ружьями по обе стороны расположены большие венки, а вертикальные балки украшены искусственными хвойными гирляндами. Стена со стороны дверей для входа в зал декорирована светло-золотым шифоном. Поверх него вертикально с потолка свисают гирлянды из пластиковых блестящих звёздочек, снежинок и бусин. Под шифоном кроются гирлянды из маленьких лампочек. Края невысокого подиума украшены искусственными хвойными гирляндами. Елка  искусственная, украшена в стиле «Золотая сказка» ( рис. 2).
На столах для гостей белоснежные фуршетные юбки белого цвета, на стульях белые чехлы с золотыми лентами (см. приложение). Пример декора и цветовой гаммы (см. приложение), сервировка (кроме № 10, 8 ,5 ,6) рис. 3.
 
Рисунок 2. Пример ёлки

 
Рисунок 3. Сервировка стола
 

1. Тарелка  пирожковая (используется для подачи  хлеба, пирожков, гренок и прочих  мучных изделий) 
2. Вилка  для рыбы (используется, если на  банкете предполагается подача  рыбных блюд)
3. Вилка  столовая (используется при сервировке  для подачи вторых блюд)
4. Тарелка  подстановочная (остается на столе  до конца банкета, на нее  ставятся все остальные тарелки)
7. Нож  столовый (так же, как и столовая  вилка используется при подаче  вторых блюд)
9. Нож  для рыбы (используется, если предполагается  подача рыбных блюд)
11. Бокал  для воды
12. Бокал  для белого вина 
13. Бокал  Флюте (бокал для шампанского)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
               2.3. Схема банкетного зала с расположением мебели.

 
1 - стол
2- стол  для шоколадного фонтана
3- диван
4- музыкальная  колонка
5- стол  ди-джея
6- ёлка
7- сцена
 
 
 
                          2.4. Расчет требуемого количества официантов.
 
На банкете  с частичным обслуживанием официантами  по случаю празднования новогоднего  вечера количество официантов принимается из расчета один официант на 9 – 12 гостей. Поэтому для обслуживания 100 гостей потребуется 10 официантов, 6 из которых будут подавать блюда и убирать использованную посуду, а оставшиеся 4 – подавать напитки. Обычно в банкете с частичным обслуживанием участвуют официанты четвёртого разряда. 
Метрдотель  регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.
 
 
 
 
                                       2.5. Встреча, размещение гостей.
 
При входе  в гостиницу гостей встречает  метрдотель. Гостям помогают снять верхнюю одежду.  Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречают гостей в отведённом секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь в виду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.
Рассадив  гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.
Обычно, гости приходят в чётко обозначенное в приглашении время.
 
 
                             2.6. Правила и техника подачи блюд.
 
Приступая к работе, официант должен соблюдать  общие правила техники обслуживания, а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков. Гостей следует  обслуживать быстро, без шума и  суеты, выходить в зал по очередности номеров обслуживаемых секторов, держать переносимые предметы на ладони левой руки, покрытой салфеткой или ручником, на уровне локтя, передвигаясь по залу синхронно. Подойдя к почетному гостю, с которого начинается обслуживание, останавливается сзади лицом к столу.  По условному знаку метрдотеля все одновременно предлагают блюда. Блюда, гарниры к ним в многопорционной посуде подают с левой стороны, держа на левой руке, не касаясь блюдом стола. Ручки приборов обращены в стороны гостей. Гость может сам с помощью этих приборов переложить блюдо на тарелку. Обслужив одного гостя, официант, подняв блюдо от стола и отступив на шаг, подходит к следующему гостю. При отказе от какого-либо блюда официант должен убрать прибор, предназначенный для этого блюда. Блюда в индивидуальной посуде ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Напитки наливают с правой стороны правой рукой, держа бутылку этикеткой к гостю. Когда все участники банкета закончат есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают тарелки и приборы и начинают подачу следующего блюда.
Подаче  десерта и горячих напитков предшествует тщательная уборка стола.
Официант  должен уметь ставить посуду и  раскладывать столовые приборы перед  гостем без шума, плавными движениями и в определенном порядке. Каждое последующее блюдо подают лишь после того, как со стола будет убрана использованная посуда. Уборка посуды с остатками пищи производится только с согласия гостя. Существует несколько способов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцев, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). 
Блюда и напитки на подносе устанавливают только в один ряд. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить раздельно. Нельзя носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колен. Более тяжелая столовая посуда должна находиться ближе к официанту, высокая – в центре, более низкая и лёгкая – ближе к краям подноса.

 
 
 
              2.7. Обязанности официантов по обслуживанию банкета.
 
Официант  должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила  и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для  банкетов, знать:
правила этикета, сервировки стола;
виды  и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;
очередность подачи блюд, напитков, требования к  их оформлению и температуре, соответствие ассортимента вино-водочных изделий  подаваемым блюдам;
технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов “люкс” и высший);
особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных    мероприятий;
характеристики  блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;
правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;
основы  технологии и применять их при  обслуживании потребителей;
соблюдать правила безопасности при обслуживании.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.