На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


доклад Биологические добавки

Информация:

Тип работы: доклад. Добавлен: 30.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 10. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Белки мяса 
 

В состав белков мяса входят полноценные и неполноценные  белки. Основную часть составляют полноценные  белки. В тушах крупного рогатого скота и овец их содержится 75—85 процентов, в тушах свиней — 90 процентов. Полноценные  белки мяса содержат все аминокислоты, часть из которых организмом человека не синтезируется. Так, основной белок  мышечной ткани миозин, составляющий около 50 процентов, и актин, составляющий 12—15 процентов всех белков мышечной ткани, вместе содержат все аминокислоты. Незаменимые аминокислоты мяса (валин, триптофан, лейцин, изолейцин, аргинин, гистидин, треонин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин) выполняют важнейшие функции в организме человека. Они необходимы для нормальной деятельности нервной системы, способствующие росту молодого организма, стимулируют обмен веществ. Содержание полноценных белков в мясе определяют по количеству триптофана, а содержание неполноценных белков — по количеству оксипролина. Это достаточно надежный показатель концентрации соединительной ткани и жесткости мяса.  

 Мясо животных  разных пород существенно различается  по белковому составу. Так,  в состав мяса специализированных  мясных пород казахской белоголовой,  абердин-ангусской, герефордской  входит больше полноценных белков  по сравнению с мясом алатауской, черно-пестрой (аулиеатинской) и шароле.  

 При сопоставлении  мяса животных разного пола  полноценных белков больше у  телок по сравнению с кастратами, а у кастратов — по сравнению  с бычками. Имеются также возрастные  различия в полноценности белков  мяса. Мясо молодых животных значительно  нежнее и имеет в своем составе  больше полноценных белков, чем  мясо взрослых животных. Благодаря  меньшему содержанию соединительнотканых образований в свинине меньше, чем в говядине и баранине, неполноценных, трудно усвояемых белков (коллагена, эластина). По содержанию незаменимых аминокислот белки мышечной ткани говядины, баранины и свинины не отличаются.  

 Белки мяса  обладают высокой усвояемостью, перевариваются медленно, поэтому  мясные блюда дольше создают  чувство насыщения, чем рыбные, молочные и особенно овощные. 
ИЗМЕНЯЕТСЯ ЛИ БЕЛОК  ПРИ ОБРАБОТКЕ МЯСА 

 При кулинарной  обработке мяса белки свертываются  как на его поверхности, так  и во всей толще. Белки мышц  при этом уплотняются, переходя  из коллоидного состояния в  плотное. При уплотнении вода из мяса выпрессовывается, в результате вес вареных изделий уменьшается. Так, вес мяса после продолжительной варки теряется до 40 процентов. Если мясо варится мелкими кусочками, то происходит потеря водорастворимых белков, а при варке крупными кусками эти потери значительно меньше. Белок соединительной ткани — коллаген, обусловливающий жесткость мяса, при варке переходит в растворимый в воде глютин-желатину, который в отличие от коллагена расщепляется под действием пищеварительных ферментов. Скорость перехода коллагена в глютин, а следовательно, время тепловой обработки мяса до готовности зависит от возраста животных. Мясо старых животных богаче соединительной тканью и нуждается в более продолжительной варке. Мясо молодых животных поддается кулинарной обработке быстрее.  

 Во время жаренья  мяса в белке может несколько  сократиться количество лизина, метионина и триптофана. Поэтому  нужно избегать кулинарной обработки  мяса при очень высокой температуре.  При правильном посоле не происходит  значительных потерь аминокислот  из белков мяса. Оно не утрачивает  питательную ценность. Консервирование  мяса и мясопродуктов приводит  к значительному понижению усвояемости  белка и уменьшению его биологической  ценности. 

Продукт(на 100 г продукта)  Белки(г) Жиры(г) 
Свинина жирная 11,70 33,30 0,00 491,00
Говядина, 1 кат. 18,50 16,00 0,00 218,00
Говядина, 2 кат. 20,00 9,80 0,00 168,00
Баранина, 1 кат. 15,60 16,30 0,00 209,00
Баранина, 2 кат. 19,80 9,60 0,00 166,80
Конина, 1 кат. 19,50 8,30 0,00 167,00
Мясо кроликов 21,10 15,00 0,00 183,00
Мозги говяжьи 11,70 8,60 0,00 124,00
Печень говяжья 17,90 3,70 0,00 105,00
Легкое говяжье 15,20 4,70 0,00 103,00
Почки говяжьи 17,90 2,80 0,00 86,00
Сердце говяжье 16,00 2,80 0,00 86,00
Колбаса любительская 17,30 39,00 0,00 
Колбаса полукопченая 16,50 63,60 0,00 
Сосиски молочные 11,00 22,80 1,60 266,00
Колбаса докторская 12,80 22,20 1,50 257,00
Колбаса вар. отдельная 11,00 21,00 0,00 
Свинина тушеная 14,90 32,20 0,00 349,00
Говядина тушеная 16,80 16,00 0,00 220,00
Куры, 1 кат. 18,20 18,40 0,70 241,00
Куры, 2 кат. 21,10 8,20 0,60 161,00
Яйцо куриное 12,70 11,50 0,70 157,00 
 
 
 

Карамелизация ( разложение) наступает при нагревании свыше 200 С. Хорошо растворяется в воде. Растворимость с повышением температуры возрастает. В метиловом, этиловом спиртах и неполярных растворителях не растворяется. Умеренно растворим в этилацетате, пиридине, анилине, жидком аммиаке, смесях ацетона с водой. [1] 

 Карамелизация Сахаров - сложный процесс, связанный с рядом химических изменений и превращений сахара, происходящих при его нагревании. Продукты карамелизации по своему составу значительно более сложные соединения, чем исходный сахар. Они имеют темную окраску: от светло-желтой до темно-коричневой - окраска зависит от температуры и продолжительности нагревания. Условия карамелизации не одинаковы для разных Сахаров. Например, сахароза начинает карамелизоваться при 160 С, лактоза-при очень длительном нагревании. Карамелизация лактозы происходит при получении топленого молока. [2] 

 Карамелизацией пользуются в кондитерской промышленности. [3] 

 Химизм карамелизации еще недостаточно изучен. Она протекает постепенно, через ряд промежуточных реакций. Вначале молекула сахара обезвоживается, затем обезвоженные остатки молекул соединяются друг с другом с образованием более сложных соединений. В дальнейшем этот процесс повторяется вновь. Так, например, при карамелизации сахарозы образуются окрашенные соединения: карамелан и карамелен. [4] 

 Процесс карамелизации очень сложен и связан с образованием полимеров и с дегидратацией. В зависимости от температуры и других условий карамелизации образуются продукты различного состава. [5] 

 Реакция карамелизации все же, по-видимому, более характерна для очень концентрированных растворов Сахаров, чем для растворов небольшой концентрации. В процессе тепловой обработки сырья в спиртовом производстве эта реакция может идти, например, на стенках разварника, не соприкасающихся с жидкостью. Во всяком случае, образование карамелей внутри клубия картофеля или зерна не бесспорно. [6]  Подпрограммы растворов ( 5 - 10 - 4 М малеиновой кислоты при различных рП. 
 

 Продукты карамелизации глюкозы, как показали А. Л. Маркман и Зинкова86, сдвигают потенциалы полуволны малеиновой и фумаровой кислот к более отрицательным значениям. [7] 

 Во избежание  карамелизации Сахаров мелассы серную кислоту перед добавлением в мелассу разбавляют трехкратным количеством воды. [8] 

 Этот темно-окрашенный продукт карамелизации сахара применяют для окраски напитков, кондитерских изделий и в кулинарии. Его водные растворы представляют собой приятно пахнущую, темнокоричневую жидкость. [9] 

 При высокой  температуре фрукты подвержены  карамелизации, меняют вкус, цвет. [10] 

 При высокой  температуре фрукты подвержены  карамелизации, меняют вкус, цвет. [11] 

 Перегрев мисцеллы на этой ступени приводит к карамелизации углеводов, усилению окраски готового резиноида. Упаренная мисцелла засасывается в вакуум-аппарат 13, в котором при пароводяном подогреве производится окончательная отгонка спирта и воды под давлением 9 3 - 13 3 кПа и температуре не выше 60 С. [12] 

 Отбор измерительных  импульсов на трубах и агрегатах,  подверженных карамелизации / / Гидролизн. [13] 

 При стерилизации  в автоклаве иногда наблюдается  побурение молока вследствие  карамелизации молочного сахара и пептонизации казеина. При длительной стерилизации на дно пробирки выпадает осадок казеина, который может частично пептонизироваться. 
 

При выпарке сахарных растворов в этих аппаратах наблюдаются  процессы карамелизации в такой же мере, как и в аппаратах с-лодвесной греющей камерой или типа ВВ. Последнее возможно только в том случае, если пребывание частичек свекловичного сока в аппаратах при данном тепловом режиме продолжается более 5 мин. [1] 

 В сухом виде  они выдерживают нагревание до 120, однако при более высокой  температуре начинается карамелизация. О сорбционных и ионообменных свойствах сефадексов было сказано выше. Добавим, что окисление кислородом, содержащимся в элюенте, приводит к появлению новых карбоксильных групп и постепенному усилению ионообменных свойств сефадекса, поэтому водные элюенты следует деаэрировать. Сильные окислители разрушают сефадексы; степень их устойчивости к действию кислот и щелочей рассмотрена в гл. [2] 

 При этом полностью  используется зкстрапар, режим разваривания более мялкий, что снижает потери от карамелизации и в результате дает увеличение выхода спирта а 0 3 дал из 1 г условного крахмала. [3] 

 Из этих превращений  необходимо в первую очередь  отметить кислотный и ферментативный  гидролиз ди - и полисахаридов, брожение моноз, меланоидинообразование и карамелизацию. [4] 

 Природа этих  адсорбированных продуктов различна: при 250 С на катализаторе адсорбируются продукты, сгорающие при 100 - 200 С, а при температуре гидрогенолиза 170 С - продукты карамелизации, сгорающие при 300 - 310 С. Важно то, что ведение процесса гидрогенолиза выше 210 С приводит к необратимому отравлению катализатора продуктами разложения глюкозы. По-видимому, при высоких температурах гидрогенолиза ( 220 - 250 С) происходит значительное нарушение поверхности катализатора, вызываемое адсорбцией продуктов карамелизации. [5] 

 Более жесткие  условия ( давление до нескольких сотен атмосфер, температура до 200 С) также ускоряют гидрирование, причем иногда удается подобрать условия таким образом, что при достаточной скорости основной реакции побочные процессы ( термическое разложение моносахаридов, так называемая карамелизация, гидрогенолиз, ретроальдоль-ный распад) идут в небольшой степени. [6] 

 Карамелизация Сахаров - сложный процесс, связанный с рядом химических изменений и превращений сахара, происходящих при его нагревании. Продукты карамелизации по своему составу значительно более сложные соединения, чем исходный сахар. Они имеют темную окраску: от светло-желтой до темно-коричневой - окраска зависит от температуры и продолжительности нагревания. Условия карамелизации не одинаковы для разных Сахаров. Например, сахароза начинает карамелизоваться при 160 С, лактоза-при очень длительном нагревании. Карамелизация лактозы происходит при получении топленого молока. [7] 

 Темный цвет  вызывается карамелизацией солода во время сушки. Сушкх проводят на решетках, изготовленных из листов, в которых прорезаны щели. Солод распределяют слоем толщиной 10 - 30 см - Тепло подводится с горячим воздухом, причем сел од необходимо часто ворошить. При нагревании и вор о шении отделяются зародышевые корешки, ухудшающие вкус пива и содержащие мало диастазы. Их отсеивают и используют в качестве корма для скота. Под действием высокой температуры во время сушки активность диастазы несколько снижается, что в данном случае желательно. Высушенный солод после отделения ростков вылеживается в течение нескольких недель. За эт время оболочки зерен становятся более мягкими, что облегчает измельчение сухого солода в дробилках для приготовления сусла и улучшает выщелачивание. [8] 

 Темный цвет  вызывается карамелизацией солода во время сушки. Солод распределяют слоем толщиной 10 - 30 см - Тепло подводится с горячим воздухом, причем солод необходимо часто ворошить. При нагревании и воро шении отделяются зародышевые корешки, ухудшающие вкус пива и содержа щие мало диастазы. Их отсеивают и используют в качестве корма для скота Под действием высокой температуры во время сушки активность диастазы несколько снижается, что в данном случае желательно. Высушенный солод после отделения ростков вылеживается в течение нескольких недель. За это время оболочки зерен становятся более мягкими, что облегчает измельчение сухого солода в дробилках для приготовления сусла и улучшает выщелачивание. [9] 

 Каплю исследуемого  раствора или небольшое количество  твердого вещества смешивают  в микропробирке с несколькими сотыми грамма кристаллического сульфата марганца MnSO4 - aq и выпаривают досуха. Нагревание на микропламени продолжают до сильной карамелизации массы. В присутствии нитрозаминов на бесцветной бумаге образуется красно-фиолетовое пятно. [10] 

 Суррогаты кофе  можно разделить по их составу  на 5 групп: 1) суррогаты, к-рые содержат и н у л и н - цикорий, одуванчик земляная груша; 2) сур-рогаты из богатых сахаром веществ - винные ягоды, цареградские стручки, мор-довь, свекла 3) суррогатыизбогатых крахмалом веществ-жолуди, ячмень, рожь, овес, пшеница, кукуруза, солод; 4) суррогаты из богатых белками веществ - соя, кофейный горох ( Astragalus baeticus), люпины ( шведский кофе), семена Cicer arieti-num ( французский кофе) семена бамии ( гом-бо); 5) суррогаты из богатых жиром веществ-орех обыкновенный ( лесной), грецкий и американский ( Bertholetia excelsa), миндаль сладкий, земляной орех ( Arachis hypogaea), финики ( косточки) и другие. При поджаривании этих материалов имеют место карамелизация сахара ( от чего зависит темный цвет настоя) и другие более сложные пирогенетические реакции. [11] 

 В процессе  эксплуатации возможно уменьшение  проходного сечения трубопровода  осадками, выпадающими из жидкости. При этом иногда происходит  смолообразование и карамелизация стенок трубы. Если осадки расположены равномерно по всей стенке трубы в виде концентрического слоя и проводимость последнего будет равна проводимости жидкости, то показания прибора изменяться не будут вследствие независимости показаний электромагнитного расходомера от числа Рейнольдса и характера эпюры скоростей при осесимметричном потоке. [12] 

 Снятое молоко  наливают в пробирки ( по 8 мл) и  стерилизуют по Коху 3 дня по 30 мин или в автоклаве при  110 С 30 мин. Стерилизация при более высокой температуре вызывает карамелизацию сахара. При определении образования в молоке кислот перед стерилизацией к нему добавляют небольшое количество 5 - 10 % - ной настойки лакмуса или 1 - 0 4 % - ного спиртового раствора бромтимолового синего. [13] 

 При гидрировании  проводится непрерывный контроль  температуры При снижении температуры ниже требуемой скорость гидрирования падает и в растворе ксилита остается зна ьное количество углеводов. Повышение температуры выше 130 L вызывает карамелизацию углеводов, что блокирует поверхность катализатора и приводит к прекращению гидрирования. Гидрируемый раствор приобретает темную окраску, запах карамели и становится непригодным для дальнейшей переработки. В случае сильной карамелизации катализатор выгружают из реактора, подвергают специальной очистке и повторно активируют. [14] 

 Высокая температура  варки способствует разложению  пектиновых веществ свеклы с образованием метилового спирта, который трудно выделяется при ректификации и резко ухудшает качество ректификованного спирта. Кроме того, теряется часть Сахаров от карамелизации лри высокой температуре. 
 
 
 
 

Процесс карамелизации очень сложен и связан с образованием полимеров и с дегидратацией. В зависимости от температуры и других условий карамелизации образуются продукты различного состава. [1]  Полярограммы растворов пировиноградной кислоты па фоне 1 н. раствора КС1. 
 

 Глюкоза также  сдвигает потенциал полуволны  кислоты, но несколько меньше, чем сусло. Сдвиг потенциала  полуволны А. Л. Маркман с сотрудниками102 объясняет влиянием продуктов карамелизации глюкозы. [2] 

 Эта реакция  специфична для инозита, который  обнаруживается также по фурфурольной реакции углеводов ( стр. Однако присутствие значительных количеств редуцирующих Сахаров, подвергающихся при нагревании карамелизации, мешает его обнаружению, так как возникающее при этом желтое окрашивание затрудняет распознавание розовой окраски, образуемой инозитом. Тем не менее удается обнаружить 10; инозита в присутствии 1000 Y глюкозы. [3] 

 Сахароза кристаллизуется  в крупных кристаллах моноклинной  системы; одна часть сахарозы  растворяется при 20 в половинном  количестве воды; плохо растворима  в спирте. Температура плавления  сахарозы, перекристаллизованной из спирта, 179 - 180; при более высокой температуре сахароза темнеет ( карамелизация); сахароза не реагирует с фенилгидразином, не восстанавливает раствора Фелинга и не изменяется под действием щелочей. При нагревании с кислотами или под влиянием инвертазы ( фермент дрожжей) сахароза распадается па d - глкжозу и d - фруктозу. С сильными основаниями сахароза дает сахараты. [4] 

 Термическая стерилизация  служит наиболее распространенным  способом стерилизации. Обычно применяется  нагревание выше 120 С, приводящее к денатурации белков или разрушению других компонентов среды, например, к карамелизации Сахаров. [5] 

 Однако при  промышленном проведении процесса  чрезвычайно трудно обеспечить  большую поверхность теплопередачи  в реакторе малого объема; поэтому  применение предварительного подогрева  реагентов в этом случае неизбежно.  Следует учитывать, что ра с-твор углеводов не может нагреваться в отсутствии водорода и катализатора до температур выше 80 - 100 С из-за карамелизации моносахаридов в этих условиях. Поэтому рациональным следует считать отдельный подогрев водорода и основного количества растворителя ( воды), в этом случае моносахариды в виде концентрированного раствора в смеси с катализатором могут подаваться отдельным пастовым насосом непосредственно в реактор без подогрева. [6] 

 Однако при  такой обработке, помимо удаления  замасливателя, может произойти и ка-рамелизация декстринов. Например, в применяемом в США за-масливателе, состоящем из декстринизированного крахмала, желатина и эмульгатора, в результате термической обработки наряду с частичным разложением некоторых компонентов происходит и карамелизация декстринов. При этом на волокне образуется органофильная пленка. Такая обработка применяется при изготовлении стеклопластиков на феяоло-формальдегидяых, меламиновых и других связующих. При длительной термической обработке стекловолокнистого наполнителя при 400 - 450 замасливатель практически удаляется полностью. [7] 

 Если судить  по восстановительной способности,  то фракции 3 и 4 также должны  были содержать олигосахариды.  Однако возможно, что во время  распылительной сушки происходила  частичная карамелизация углеводов. [8] 

 Температура дистилляции  мисцеллы на первой ступени отражается на окраске и аромате резиноида. Проведение ее под атмосферным давлением при температуре 78 - 80 С способствует карамелизации углеводов, появлению запаха патоки, усилению интенсивности окраски. Эти отрицательные явления устраняются упариванием мисцеллы под вакуумом при давлении 80 - 93 кПа, температуре 30 - 42 С. [9] 

 Стерилизация  питательных сред, содержащих углеводы ( глю-козо-пептонная среда Эйкмана и др.), производится текучим паром при 100 С в течение 30 минут, три дня подряд. В промежутках между стерилизациер среды должны храниться при температуре не ниже 16 С. Стерилизовать среды с углеводами при 0 6 атм не рекомендуется, так как может наступить карамелизация углеводов. Все питательнйе среды, не содержащие углеводов, стерилизуются при 120 С ( в автоклаве) в течение 30 минут. [10] 

 В процессе  гидрогенолиза стабильность катализатора наряду с другими факторами во многом зависит от температуры реакции. С повышением температуры степень расщепления глюкозы растет, однако - выше 220 С стабильность катализатора резко падает. Предполагалось, что снижение срока службы катализатора при высоких температурах гидрогенолиза связано с возрастающей адсорбцией продуктов термического разложения глюкозы ( карамелизации) на поверхности катализатора. [11] 

 Природа этих  адсорбированных продуктов различна: при 250 С на катализаторе адсорбируются продукты, сгорающие при 100 - 200 С, а при температуре гидрогенолиза 170 С - продукты карамелизации, сгорающие при 300 - 310 С. Важно то, что ведение процесса гидрогенолиза выше 210 С приводит к необратимому отравлению катализатора продуктами разложения глюкозы. По-видимому, при высоких температурах гидрогенолиза ( 220 - 250 С) происходит значительное нарушение поверхности катализатора, вызываемое адсорбцией продуктов карамелизации. [12] 

 В настоящее  время разваривание сырья ведется в основном непрерывным способом в измельченном виде. При этом структура сырья изменяется, так как при измельчении механическим способом разрушаются оболочки и частично клеточные стенки сырья. Разваривание в непрерывном потоке ведется при более мягком температурном режиме, чем в аппаратах периодического действия, где исключаются потери Сахаров от карамелизации, исключаются также недовары, что улучшает дальнейшее осах аривание и увеличивает в целом выход спирта. [13] 

 Наполнение резервуаров  мелассой контролируется поплавковым  уровнемером, связанным со шкалой  на внешней стороне стенки. В  нижней части резервуара расположен  расходный штуцер, к которому  присоединена труба, подающая  мелассу для перекачки в производственный  корпус завода. В зимнее время  для обеспечения текучести мелассу  около расходного штуцера подогревают  паром через змеевик до температуры  не выше 40 С во избежание карамелизации ее. Разогревать мелассу открытым паром через барботер не рекомендуется во избежание ее разбавления конденсатом 
 
 

Карамелизация Сахаров - сложный процесс, связанный с рядом химических изменений и превращений сахара, происходящих при его нагревании. Продукты карамелизации по своему составу значительно более сложные соединения, чем исходный сахар. Они имеют темную окраску: от светло-желтой до темно-коричневой - окраска зависит от температуры и продолжительности нагревания. Условия карамелизации не одинаковы для разных Сахаров. Например, сахароза начинает карамелизоваться при 160 С, лактоза-при очень длительном нагревании. Карамелизация лактозы происходит при получении топленого молока. [1] 

 При гидрировании  проводится непрерывный контроль  температуры При снижении температуры ниже требуемой скорость гидрирования падает и в растворе ксилита остается зна ьное количество углеводов. Повышение температуры выше 130 L вызывает карамелизацию углеводов, что блокирует поверхность катализатора и приводит к прекращению гидрирования. Гидрируемый раствор приобретает темную окраску, запах карамели и становится непригодным для дальнейшей переработки. В случае сильной карамелизации катализатор выгружают из реактора, подвергают специальной очистке и повторно активируют. [2] 

 Нагревание моно - и дисахаров пр температуре 100 С и выше приводит к изменению их химич ского состава, повышается цветность продуктов, увеличиваете содержание редуцированных веществ. Глубина этих процессов, следовательно, и состав образующихся веществ зависит от соста. Сахаров, их концентрации, степени и продолжительности тепл вого воздействия, рН среды, присутствия примесей. В пищевс промышленности особое значение имеет карамелизация сахар зы, глюкозы и фруктозы. [3] 

 Химизм карамелизации еще недостаточно изучен. Она протекает постепенно, через ряд промежуточных реакций. Вначале молекула сахара обезвоживается, затем обезвоженные остатки молекул соединяются друг с другом с образованием более сложных соединений. В дальнейшем этот процесс повторяется вновь. Так, например, при карамелизации сахарозы образуются окрашенные соединения: карамелан и карамелен. [4] 

 Карамелизация Сахаров - сложный процесс, связанный с рядом химических изменений и превращений сахара, происходящих при его нагревании. Продукты карамелизации по своему составу значительно более сложные соединения, чем исходный сахар. Они имеют темную окраску: от светло-желтой до темно-коричневой - окраска зависит от температуры и продолжительности нагревания. Условия карамелизации не одинаковы для разных Сахаров. Например, сахароза начинает карамелизоваться при 160 С, лактоза-при очень длительном нагревании.  Карамелизация лактозы происходит при получении топленого молока 
 
 
 

 
 
 
 
 

Витамин C (аскорбиновая кислота)
g-Лактон 2,3-дегидро-L-гулоновой кислоты
   
     
Аскорбиновая  кислота представляет собой белые  кристаллы, растворимые в воде и  имеющие вкус лимонного сока. Эта  “мягкая” кислота встречается в  четырех различных формах, так  называемых стереоизомерах. При этом ее атомарный состав всегда одинаков, просто молекула имеет другое пространственное построение. Это дает витамину возможность  в каждом случае выполнять различные  функции в процессе обмена веществ, делая его исключительно разносторонним.
Витамин С - мощный антиоксидант. Он играет важную роль в регуляции окислительно-восстановительных процессов, участвует в синтезе коллагена и проколлагена, обмене фолиевой кислоты и железа, а также синтезе стероидных гормонов и катехоламинов. Аскорбиновая кислота также регулирует свертываемость крови, нормализует проницаемость капилляров, необходима для кроветворения, оказывает противовоспалительное и потивоаллергическое действие.
Витамин С является фактором защиты организма oт последствий стресса. Усиливает репаративные процессы, увеличивает устойчивость к инфекциям. Уменьшает эффекты воздействия различных аллергенов. Имеется много теоретических и экспериментальных предпосылок для применения витамина С с целью профилактики раковых заболеваний. Известно, что у онкологических больных из-за истощения его запасов в тканях нередко развиваются симптомы витаминной недостаточности, что требует дополнительного их введения.
Существуют данные, показывающие профилактическую роль витамина С в отношении рака толстой кишки, пищевода, мочевого пузыря и эндометрия (Block G., Epidemiology, 1992, 3(3), 189-191).
Витамин С улучшает способность организма усваивать кальций и железо, выводить токсичные медь, свинец и ртуть.
Важно, что в  присутствии адекватного количества витамина С значительно увеличивается устойчивость витаминов В1, В2, A, E, пантотеновой и фолиевой кислот. Витамин С предохраняет холестерин липопротеидов низкой плотности от окисления и, соответственно, стенки сосудов от отложения окисленных форм холестерина.
Это удивительное вещество, мгновенно попадает в кровь, в клетки тела, а также в межклеточное пространство. Своей наивысшей концентрации оно достигает в центральной  нервной системе и в коре надпочечников. Этот витамин преобразует аминокислоты в так называемые биогенные амины, то есть в биологически активные формы  белка. Высоко содержание витамина С и в лейкоцитах, белых кровяных тельцах, играющих важную роль в иммунной системе.  
По данным новейших исследований, витамин С располагает собственным транспортным протеином для проникновения в клетки. Но структура этого протеина еще не разгадана. Важно, однако, отметить, что кровь имеет предел насыщения витамином. Поэтому необходимо распределять богатые витамином С продукты питания на протяжении всего дня. Хотя витамин защищает нас от свободных радикалов, сам он повреждается от соприкосновения с ними. Биофлавины (содержащиеся в растительных продуктах) защищают витамин от преждевременного разрушения и в 20 раз повышают его действенность. Тот, кто съедает целый лимон вместе с мякотью, испытывает на себе в 20 раз более сильное воздействие витамина, чем те, кто пьет лимонный сок.

Еще одно открытие: в центре свежей раны всегда собирается большое количество витамина С. Этот витамин незаменим для образования соединительной ткани. Коллаген представляет собой спиралевидную громадную молекулу, состоящую примерно из 16000 атомов. Из аминокислот глицина и пролина при участии витамина С образуется исключительно прочная ткань, пронизанная волокнами эластина. Она хорошо растягивается, но при этом прочнее на разрыв, чем стальные тросы. Если мы поставляем в организм достаточное количество питательных веществ, и прежде всего витамина С, наша кожа всегда остается здоровой, гладкой и эластичной. Уже через полчаса после приема богатой витамином С пищи, производство коллагена увеличивается в шесть раз.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.