На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Товароведенье и экспертиза зерномучных товаров

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 01.12.2012. Сдан: 2012. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


               Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Ульяновская государственная  сельскохозяйственная
Академия 
 
 

Кафедра: Микробиологии, вирусологии, эпизоотологии  и  ВСЭ  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Контрольная работа
по  предмету: «Товароведенье и экспертиза зерномучных  товаров» 
 
 
 
 
 

                Выполнила студентка
                4курса
                Экономического  факультета
                Заочного  отделения
                Специальность: «Товароведение и 
                Экспертиза  товаров»
                Срок  обучения:6 лет
                Шарафутдинова  Рамиля Равильевна
                Шифр:28038 
                Проверила:  
                 
                 
                 
                 
                 
                 

Ульяновск-2012 г.
№39. Определение качества печеного хлеба. Органолептические  показатели.
Соответствие  партии хлеба и хлебобулочных  изделий требованиям стандарта  или технических условий по внешним  признакам определяется выборочно, путем осмотра всего хлеба  на 2-3 лотках каждого стеллажа, а  при хранении хлеба на полках выбирается 10% изделий от каждой полки.
Среднюю пробу  отбирают от каждых 10 лотков или 10 ящиков в следующих количествах: при  массе отдельного изделия от 1 до 3 кг - 0,2% всей партии, но не менее 5 шт.; при  массе изделия менее 1 кг - 0,3% всей партии, но не менее 10 шт.
От средней  пробы в качестве лабораторных образцов отбирают типичные изделия в следующих  количествах: весовых и штучных  изделий массой более 400 г - 1 шт.; штучных  массой от 200 до 400 г - не менее 2 шт.; штучных  массой от 100 до 200 г-не менее 3 шт.; штучных  массой менее 100 г - 6 шт.
Определение показателей качества органолептическими методами
Качество  печеного хлеба. Отобранную среднюю пробу осматривают всю целиком и устанавливают форму хлеба, окраску и состояние корок. Затем берут из средней пробы пять типичных изделий, разрезают их и определяют у каждого запах, вкус, состояние мякиша, пористость, эластичность, свежесть, хруст, толщину корок.
Форма. Ее устанавливают путем внешнего осмотра изделия. При этом фиксируют следующие дефекты корки: загрязнение, шероховатость, крупные трещины шириной более 1 см, проходящие через всю верхнюю корку, крупные надрывы, пузыри, бледная или слишком темная окраска, подгорелость и т. д. Крупными надрывами считают такие, которые охватывают всю длину одной стороны формового хлеба или свыше половины окружности подового (ширина надрывов для формового хлеба - более 1 см и для подового - более 2 см).
Состояние корок и мякиша. Хлеб разрезают поперек острым ножом, измеряют толщину корки в трех местах и выводят среднее значение, которое не должно превышать 3 мм. Затем проверяют наличие такого существенного дефекта, как отставание корочки от мякиша.
При оценке качества мякиша обращают внимание на равномерность  расположения и строения пор (тонкостенность), наличие (отсутствие) больших пустот, комочков муки, соли и «мочки», посторонних  включений, закала -плотного беспористого слоя, расположенного, как правило, у нижней корки. Устанавливают также консистенцию (липкость, влажность) и эластичность мякиша, слегка надавливая на него пальцем.
В нормальном мякише ямка, образовавшаяся при нажиме пальцем, быстро исчезает, и форма изделия  восстанавливается. Для определения  крошливости кусочки мякиша скатывают  в шарики. Мякиш свежего хлеба  пластичен, легко скатывается в  беспористый шарик, а мякиш черствого - крошится, рассыпается. Осматривая корку  и разрез хлеба, устанавливают наличие (отсутствие) болезней, главным образом  плесеней, картофельной болезни и  колоний других микроорганизмов. Картофельную болезнь определяют по наличию темно-коричневых, грязно-бурых слизистых пятен  в мякише и специфическому неприятному  запаху. Такой хлеб непригоден к  употреблению.
Свежесть. Свежий хлеб эластичный на ощупь, не крошится, имеет присущий аромат и вкус. Черствый хлеб жесткий, твердый, крошливый, с трудом прожевывается, аромат и привкус специфические, невыраженные.
Цвет, вкус и запах. Цвет мякиша хлеба должен соответствовать цвету и сорту муки, из которой он приготовлен. При оценке запаха указывают на наличие или отсутствие затхлого и других посторонних запахов, не свойственных нормальному свежему хлебу, а при оценке вкуса обращают внимание на наличие излишне кислого, пресного и соленого, горьковатого или другого постороннего вкуса. Определяя вкус, устанавливают также отсутствие хруста на зубах при разжевывании.
№ 61. Выпечка хлеба, охарактеризовать данный процесс.
Выпечка хлеба.Выпекают хлеб в хлебопекарных печах при температуре 180–280°С. Мелкоштучные изделия выпекают в течение 8–12 мин, а хлеб крупного развеса – 80 мин и более.
При выпечке  температура внутри теста быстро повышается до 45°С и жизнедеятельность  дрожжей прекращается. Пузырьки углекислого  газа при нагревании расширяются  и поднимают тесто. При 60°С начинается клейстеризация крахмала, а при 75°С свертываются белки, придавая хлебному мякишу прочность. Крахмал, клейстеризуясь, поглощает воду, отнимая ее от денатурированных белков. Клейстеризация крахмала происходит при недостатке в тесте воды, что  придает мякишу сухую нелипкую структуру. Внутри мякиша температура не поднимается  выше 100°С, но на его поверхности  достигает 140°С и выше. При этой температуре  белки наружной поверхности хлеба быстро затвердевают, образуя корку, и крахмал переходит в декстрины, которые придают корке глянец. Сахар, вступая в реакцию с азотистыми веществами, образует темно-коричневые соединения, придающие печеному хлебу специфические окраску и вкус. Реакцией меланоидинообразования обусловлено и потемнение мякиша.
Приятные вкус и аромат свежеиспеченного хлеба  обусловлены наличием диацетила, ацетилметилкарбинола, фурфурола, оксиме-тилфурфурола, сложных  эфиров и альдегидов.
Выпеченный хлеб укладывают в лотки, которые помещают На вагонетки, при этом отбраковывают  изделия с внешними дефектами. Вагонетки  с хлебом поступают в экспедицию для охлаждения и реализации.
  Процессы, происходящие при выпечке хлеба.Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов – физических, микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех процессов лежат физические явления – прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломассообмен в тесте – хлебе.
Физические процессы. В начале выпечки тесто поглощает  влагу в результате конденсации  паров воды из среды пекарной камеры; в этот период масса куска теста  – хлеба несколько увеличивается. После прекращения конденсации  влаги начинается испарение ее с  поверхности, которая к этому  времени прогревается до 100°С, превращаясь  в сухую корку. Часть влаги  при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть переходит  в мякиш, так как влага при  нагревании различных продуктов  всегда перемещается от более нагретых участков к менее нагретым. Вследствие этого влажность мякиша горячего хлеба оказывается на 1,5–2,5% выше влажности теста. Обезвоженная корка  прогревается в процессе выпечки  до 160–180°С, а температура в центре мякиша поднимается до 95–97°С. Выше этой температуры мякиш не прогревается из-за его высокой влажности.
Микробиологические  и биохимические процессы. В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35°С достигает максимума. В дальнейшем брожение затухает и при 50°С прекращается, так как дрожжевые клетки отмирают, а при 60°С приостанавливается жизнедеятельность  кислотообразующих бактерий. В результате остаточной деятельности микрофлоры во время выпечки в тесте –  хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида углерода и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус. Кроме того, в первые минуты выпечки происходит тепловое расширение воздуха и газов внутри теста, что существенно влияет на увеличение объема теста.
Биохимические процессы связаны с изменением состояния  крахмала и белков, и при температуре 70–80°С они прекращаются. Крахмал  при выпечке клейстеризуется  и энергично разлагается, причем его гидролиз в ржаном тесте идет интенсивнее, чем в пшеничном. Поэтому  в ржаном хлебе содержание водорастворимых  веществ значительно выше, чем  в пшеничном. Белки при выпечке  также расщепляются с образованием промежуточных продуктов. От глубины  и интенсивности расщепления  крахмала и белков зависят цвет корки  пшеничного хлеба, его вкус и аромат. Это связано что образовавшиеся сахара вступают в окислительно-восстановительное  взаимодействие с продуктами разложения белков и получаются темноокрашенные  вещества – меланоидины и ароматические  соединения. Цвет ржаного хлеба обусловлен в основном содержанием других соединений – меланинов, образующихся в хлебе  при участии некоторых аминокислоти ферментов.
Коллоидные процессы. Белки и крахмал при выпечке  претерпевают существенные изменения. При 50–70°С одновременно протекают  процессы денатурации белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют свою эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.
Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако этой воды недостаточно для полной клейстеризации крахмала, и процесс  протекает сравнительно медленно и  заканчивается при прогреве мякиша при 95–97 °С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.
№62. Охарактеризовать процесс  созревания теста. Описать  дефекты хлеба  при нарушении  данного процесса.
Замес теста.На хлебопекарных предприятиях тесто из ржаной муки и смеси её с пшеничной готовится с применением густых или жидких заквасок, заварок, а также подкисляющих хлебопекарных добавок в сочетании с хлебопекарными дрожжами.
Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает  особый аромат, долго не черствеет.
Приготовление ржаного теста отличается от приготовления  пшеничного. Белки ржаной муки при  замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее  эластичное и менее упругое, чем  пшеничное.
Для разрыхления  ржаного теста и накопления в  нём нужных органических кислот применяется  биологический способ с использованием специально приготовляемых заквасок, в которых создаются условия  для развития в них необходимых  микроорганизмов – молочнокислых  бактерий и дрожжей.
Под ржаной закваской  принято понимать фазу, предшествующую приготовлению теста, из муки, воды и части спелой закваски. Основная часть этой фазы расходуется на приготовление  теста, а оставшаяся часть – для  возобновления на ней новой порции закваски.
Готовая закваска должна иметь показатели, представленные в таблице – Основные показатели готовой закваски
Наименование  показателя Значение
Влажность, % 83,0
Температура, 0С 32–34
Кислотность, град 9–12
Подъемная сила, мин 25–30
Для накопления в закваске необходимых микроорганизмов  их вначале готовят в разводочном  цикле, в результате которого получают производственную закваску, на которой  замешивают тесто в производственном процессе.
В разводочном  цикле закваска готовится многофазным  способом. В каждую фазу вносится вода, мука и определённая порция фазы предыдущего  приготовления. По разводочному циклу  закваску готовят в течение нескольких дней 1–2 раза в год. На производственной закваске предприятия работают несколько  месяцев.
Тесто на густой закваске рекомендуется готовить из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто  готовят из муки, воды, соли, закваски и дополнительного сырья. Закваска предварительно готовится в разводочном цикле из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий или закваски прежнего приготовления с добавлением в первой фазе прессованных хлебопекарных дрожжей. Продолжительность брожения густой закваски в производственном цикле до заданной кислотности устанавливают в зависимости от сорта и качества муки, температуры, соотношения спелой закваски и питания. С увеличением количества закваски на её возобновление, продолжительность брожения сокращается. Начальную температуру закваски регулируют температурой воды, идущей на её приготовление.
При приготовлении  теста из смеси ржаной и пшеничной  муки, последнюю вносят при замесе теста.Прессованные дрожжи и дополнительное сырьё добавляют при замесе теста  в соответствии с рецептурой.
При выработки  хлеба из смеси ржаной и увеличенного количества пшеничной муки с густой закваской можно вносить меньше муки.
Тесто на жидкой закваске. Приготовление теста на жидкой закваске по унифицированной  ленинградской схеме рекомендуется  для производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной  муки. Закваска может готовиться двумя  способами: с применением и без  применения заварки.
Закваски без  применения заварки готовится влажностью 69–75%, кислотностью 9–13 град. При замесе теста с жидкой закваской вносят 25–35% муки от общей массы её в  тесте.
Закваска с  заваркой должна иметь влажность 80–85%, кислотность 9–12 град. Закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением 20–35% заварки к  массе питательной смеси для  стимуляции дрожжей.
При замесе теста  с закваской вносят 15–20% муки от общей её массы в тесте.
При изготовлении некоторых сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба используют заварку. Для заварного  теста часть муки заваривают крутым кипятком при слабом помешивании  и выдерживают до 4 ч. В некоторых случаях к муке добавляют солод. На заварке ставят опару или тесто. Заварной хлеб обладает ароматом, сладким вкусом, долго не черствеет и образует особо румяные корочки из-за наличия в нем повышенного количества декстринов и мальтозы. Оклейстеризованный при заварке крахмал легче поддается осахариванию, а затем брожению.
  Брожение теста
Процесс созревания теста начинается с брожения полуфабрикатов и продолжается при замесе теста, его брожении и расстойке. Биохимические  процессы в тесте происходят под  действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых и других микроорганизмов.
В процессе брожения теста осахаривающие крахмал  фосфорилазы и амилазы способствуют накоплению сахаров, необходимых для  брожения дрожжей и молочнокислых  бактерий. При брожении расходуется 3–5% сахаров, и около 2% сахаров должно остаться в тесте для образования  окраски корки, аромата и вкуса  хлеба при его выпечке. Поэтому  особенно важна роль осахаривающих  ферментов для пшеничного теста, так как в пшеничной муке содержится только 2% сахаров, в ржаной – 5–6%.
Изменение свойств  теста и клейковины вызывают протеиназы. Под их действием в молекулах  белков пептидные связи не нарушаются, а изменяется в основном четвертичная и третичная структура белка, расщепляются и преобразовываются  поперечные связи между пептидными цепями. Протеолиз снижает качество белков, образующих слабую клейковину, и оказывает положительное действие на белки, дающие крепкую малорастяжимую клейковину: они становятся более  эластичными и упругими. В ржаном тесте протеиназы увеличивают количество пептизированных белков, способных  к неограниченному набуханию, и  тем самым улучшают качество хлеба. В результате действия протеиназ  в тесте возрастает содержание водорастворимых  азотистых веществ и улучшается питательная среда для микроорганизмов, ускоряется накопление веществ, участвующих  в образовании цвета, вкуса и  аромата хлеба.
Основными видами брожения в тесте являются спиртовое  и молочнокислое. Сбраживание сахаров  происходит под действием ферментов  дрожжей, которые наиболее активны  при температуре 30–35° и рН среды 4–6. Конечными продуктами спиртового брожения являются спирт и углекислый газ. Последний разрыхляет тесто  и увеличивает его объем. В  тесте наблюдается молочнокислое  гомоферментативное брожение с образованием молочной кислоты и гетероферментативное, в результате которого накапливаются  молочная и уксусная кислоты, этиловый спирт, углекислота. Углеводы теста  подвергаются ацетонобутиловому, маслянокислому и другим видам брожения, вызываемым «дикой» микрофлорой. В выбродившем  тесте, кроме кислоты молочной и  уксусной., находятся 25 органических кислот, 15 альдегидов, 6 кетонов, спирты изобутиловый, изоамиловый, бутиловый и их сложные эфиры с уксусной, молочной, муравьиной, пировиноградной и другими кислотами теста.
Образующиеся  в тесте при брожении разнообразные  вещества участвуют в формировании аромата и вкуса хлеба.
  Разделка и расстойка теста
Выбродившее тесто  с помощью машины делят на куски  определенной массы. Куски теста  для формового хлеба укладывают в формы, а для хлеба, выпекаемого  на поду печи, – закатывают машинами в батоны или круглые булки.
Куски теста, которым  была придана соответствующая форма, подвергают расстойке при температуре 30–32°С и относительной влажности  воздуха 75–80%. Время расстойки колеблется от 25 до 120 мин в зависимости от массы тестовой заготовки, рецептуры хлеба, качества муки и специфики технологического процесса. При расстойке происходят те же процессы, что и при брожении. Конец расстойки определяют по увеличению объема тестовых заготовок и приобретению ими правильной формы.
Перед посадкой в печь многие заготовки обрабатывают: делают на поверхности надрезы или  наколы, смазывают поверхность крахмальным  клейстером, мучной болтушкой и т.д. Корочка изделий, прошедших такую  обработку, приобретает более привлекательный  внешний вид.
Дефекты и основные виды порчи хлебобулочных изделий
В случае использования  сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или  неправильного режима хранения и  транспортирования в хлебе и  хлебобулочных изделиях могут возникать  дефекты.
Различают следующие  дефекты хлеба:
-  внешнего вида;-  состояния мякиша;-  вкуса и запаха.
Дефекты внешнего вида: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком  темная окраска корки, выпуклая или  вогнутая корка, слишком толстая  или слишком тонкая, рыхлая и неравномерная  корка, боковые притиски, расплывчатость.
Хлеб с отклонениями по внешнему виду от требований' стандарта  получается при неправильном ведении  технологического процесса, низком качестве муки или плохих условиях перевозок. Так, трещины и надрывы на корке  и отслоение корки от мякиша появляются при нарушении режима расстойки  и первой стадии выпечки. Подгорелая и толстая корка образуется при  повышенной температуре или излишне  продолжительной выпечке. Хлеб с  бледной коркой получается при недостаточном  брожении теста, использовании муки со слабой сахарообразующей способностью или низкой температуре выпечки. Корка отрывается от мякиша, если недостаточно выбродившее тесто выпекают в  печи с повышенной температурой. Темная корка хлеба образуется при избыточном брожении или использовании муки из проросшего зерна. Хлеб подовый расплывшийся и формовой с плоской коркой получается из муки со слабой клейковиной или  муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой.
Дефекты мякиша: разрывы мякиша, непромес, пустоты  в мякише, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш.
Хлеб с крошливым  мякишем получается при недостаточном  количестве воды в тесте или слабой автолитической активности муки или  очерствении. Хлеб с липким и влажным  мякишем может быть при избыточном количестве воды в тесте, слабой разрыхленности теста, при изготовлении теста из дефектной муки или недостаточной  его пропеченности. Слишком уплотненная  пористость хлеба получается из слабого  по консистенции теста. Мякиш с крупными пустотами, слишком влажный или  слишком плотный и с закалом  считается дефектным.
Закал – это  плотный, беспористый слой липкого  теста с большим количеством  водорастворимых веществ. Чаще всего  он возникает у нижней корки, иногда у боковой и может быть кольцевой. Закал образуется при плотной  укладке горячего хлеба, низкой температуре  пода печи, а также в хлебе из несозревшего теста.
В мякише не допускается  непромеса. Дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький вкус или посторонний привкус, хруст от минеральной примеси, затхлый плесневелый или другой посторонний запах.
Отклонения качества хлеба по вкусу и запаху от требований стандартов вызываются различными причинами. Так, пресный вкус хлеба обусловливается  его недостаточной кислотностью, чрезмерно кислый вкус – повышенной кислотностью и увеличением доли уксусной кислоты. Излишне соленый вкус вызван нарушением рецептуры. Затхлый, плесневелый и горький вкус хлеба получается при использовании старой, хранившейся в неблагоприятных условиях муки.
При несоблюдении условий хранения или нарушении  санитарного режима в производстве и торговле хлеб и хлебные изделия  могут подвергаться болезням: картофельной, меловой, кровавой, а также плесневению. В торговле реализовывать такие  изделия запрещается.
Пшеничный хлеб подвергается заболеванию картофельной болезнью. Эта болезнь вызывается спорообразующими бактериями – картофельной и сенной палочками. Споры этих бактерий не погибают при 120°С и могут сохраняться  в выпеченном хлебе. Если хлеб медленно охлаждается и внутри мякиша долго  держится температура 35–50°С, то споры  прорастают. В кислой среде споры  не размножаются. Картофельная болезнь  выражается в том, что примерно через  сутки после выпечки хлеба  его мякиш приобретает запах  гнилых фруктов, темнеет и становится липким на ощупь, а при разламывании тянется нитями. Хлеб становится несъедобным. При слабом поражении используют на корм скоту, а при сильном –  его сжигают. Для предотвращения возникновения картофельной болезни  необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические  условия при производстве хлеба, иногда с этой же целью повышают его кислотность. Хлеб формуют мелкоштучным и после выпечки быстро охлаждают.
Меловая болезнь  хлеба. Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а  затем и в мякише появляются белые  сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями  болезни являются некоторые аскомицетовые  и несовершенные дрожжи, сохранившие  жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к  высокой температуре.Меловая болезнь  встречается сравнительно редко. Пораженный хлеб не представляет опасности для  здоровья, но теряет товарный вид и  приобретает неприятный вкус. При  обнаружении в муке возбудителей данной порчи ее следует использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропеченных изделий.
Кровавая болезнь. Пшеничный хлеб может поражаться пигментообразующими микроорганизмами. Это выражается в появлении в  мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных  и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна, напоминающие капли крови. Это колонии  бактерий Serratiamarcescens, которые содержат в своих клетках красный пигмент  продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25°С, невысокая  кислотность продукта. Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден. Для предотвращения этого порока хлеб следует хранить в хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10–12°С с относительной влажностью воздуха около 70%.
«Пьяный» хлеб. Внешних признаков порчи такой  хлеб не имеет, но употребление его  вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что  в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум, попадающим с мукой. Такой хлеб непригоден к  употреблению.Для предотвращения этого  порока необходима тщательная проверка зерна на пунктах приема и элеваторах. Перезимовавшее в поле и морозобойное зерно не должно перерабатываться в  муку, так как поражение зерна  грибом и накопление токсина происходит при его зимовке в поле. Токсин термоустойчив и сохраняется  в готовом хлебе.
Плесневение хлеба. Это наиболее распространенный вид  порчи хлеба. Плесневение чаще всего  наблюдается при неправильном режиме хранения: повышенной температуре и  относительной влажности воздуха  выше 70% в хранилищах, а также при  повышенном содержании влаги в хлебе  и его слишком плотной укладке. Обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов происходит при охлаждении, транспортировании и хранении, через  загрязненный воздух, транспортные средства, руки и одежду персонала. Мицелий  грибов распространяется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Оптимальной температурой для  развития грибов является 20–40°С, рН 5–6, содержание влаги выше 20%.Плесневение  хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы. Под действием ферментов  грибов происходит гидролиз крахмала, белков и жиров, продукты их гидролиза  придают хлебу неприятный запах  и вкус. Некоторые виды грибов образуют микотоксины, вредные для здоровья людей. Поэтому заплесневевший хлеб в пищу непригоден.
Для предотвращения плесневения хлеба необходимо хранить  его в сухом, хорошо вентилируемом  помещении при температуре не выше 10–12°С, с относительной влажностью воздуха около 70%. Укладывать его  следует неплотно, оставляя воздушные  прослойки для циркуляции воздуха. Кроме того, рекомендуется обработка  поверхности хлеба или упаковочного материала химическими консервантами; стерилизация упакованного хлеба токами высокой частоты, ионизирующими  излучениями, облучение ультрафиолетовыми  лучами. 

Список  литературы:
1.  Андрест, Б.В. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах. Т. 1./Б.В. Андрест, В.И. Базарова, И.Л. Волкинд. – М.: Экономика, 1980. – 416 с.
2.  Афанасьева, Л.Р. Товароведение продовольственных товаров. Учебник для торг.-экон. и учетно-экон. фак. торг. вузов / Л.Р. Афанасьева, А.И. Гримм, А.М. Евдокимов и др. – Изд. 2-е, перераб. – М.: Экономика, 1977. – 391 с.
3.  Бровко, О.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ., обуч. по спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания»/О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева и др. – 4-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1989. – 424 с.
4.  Вербина, Н.М. Микробиология пищевых производств/ Н.М. Вербина, Ю.В. Каптерева. – М.: Агропромиздат, 1988. – 256 с.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.