На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


лекция Лекция по «История развития предприятий питания в России, странах Европы и в Америке»

Информация:

Тип работы: лекция. Добавлен: 01.12.2012. Сдан: 2012. Страниц: 15. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


    ДИСЦИПЛИНА: ИСТОРИЯ И ТЕОРИЯ КУЛИНАРИИ
    Лекционный  цикл «История развития предприятий питания в России, странах Европы и в Америке»

    Предмет и задачи курса

    Цель  курса
     Основной  целью курса является ознакомление студентов с историческими основами теории и практики кулинарии, связанными с национальными и прочими особенностями различных народов мира, и с хронологией развития системы питания вне дома в разных странах мира, а также обсуждение состояния и перспектив развития этого сектора сферы услуг в России.
    Второй, не менее важной целью курса, является ознакомление студентов с теоретическими основами современных систем питания и их критический анализ. 

    Задачи  курса
    Задачи  курса «История и теория кулинарии» соответствуют поставленным целям.
    С одной стороны задачами курса является обобщение мирового опыта в области истории и теории национальных кухонь народов России, ряда стран Европы, Азии, Африки и Америки, а также ознакомление с этническими и религиозными особенностями народов этих стран, оказавшими влияние на формирование, как традиций питания, так и способов и приемов приготовления пищи.
    Задача  курса также состоит в систематизированном  ознакомлении студентов с рядом современных систем питания с критическим анализом причин их популярности, влиянию их на организм человека, и целесообразность их использования в коммерческих предприятиях питания. 

    Индустрия гостеприимства и  ресторанный бизнес
 
      Для начала давайте определимся, что  такое ресторанный бизнес в современном  мире, и какое место он занимает в индустрии гостеприимства.
      Индустрия гостеприимства является частью индустрии  путешествий и туризма. Основными  сегментами индустрии гостеприимства являются предприятия размещения и  предприятия питания во всем их многообразии.  

Индустрия туризма и путешествий 
Индустрия гостеприимства  
Транспортные  услуги
 
Розничная торговля
Культурно-спортивные и другие мероприятия
Предприятия питания Предприятия размещения
 
 
      Чтобы понять, почему индустрия гостеприимства является частью индустрии путешествий  и туризма, достаточно обратиться к определению слова «гость». Толковый словарь русского языка под ред. проф. Д.Н. Ушакова говорит, что первоначально словом гость называли купца, преимущественно иностранного. А дорогу, по которой приехал купец-гость, называли гостинец. Позднее так стали называть товары, которые привозил купец. На ресторанном языке гость – это посетитель ресторана, преимущественно постоянный. Случайные посетители носят название клиентов. В кафе, пивных, чайных постоянных посетителей называют завсегдатаями. [В.В. Похлебкин «Кулинарный словарь», 1996, с. 104]
    Подтверждением  тому, что индустрия гостеприимства состоит из двух неразрывно связанных  секторов, мы находим в Кулинарном словаре Похлебкина, признанного  авторитета в теории и практике кулинарии. Он дает нам следующие определение: законы гостеприимства – это “правила приема гостей, включающие наряду с их устройством на ночлег и предоставлением жилья и санитарных услуг в значительной степени правила предоставления еды и размещения за столом” [с. 104-105] 
    По  русскому обычаю гостя нужно было сначала накормить, а потом уж и вопросы задавать и дела делать. Обычай накормить гостя прежде всех дел существовал и существует до сих пор у большинства народов. Поэтому можно сказать, что индустрия питания корнями уходит в далекое-далекое прошлое. А непреходящее значение этой отрасли деятельности для всего человечества можно подчеркнуть известным выражением: «Человек живет, чтобы есть; человек ест, чтобы жить!». 

    Исторические  корни предприятий  питания
   Существуют  доказательства, что племена в Дании приготавливали пищу в больших кухнях и ели вместе большими группами 12.000 лет назад. Древние Египтяне оставили рисунки людей, готовящих пищу.
      Первые  кабаре (магазины по продаже вин  и ликеров) были созданы примерно в 4.000 году до Рождества Христова. Кабаре функционировали во времена Римской и Византийской Империй. Большинство из них располагались в городах вблизи от храмов и домов правительства. В средние века города пришли в упадок и важными центрами экономической активности стали феодальные поместья, где короли, лорды и князья должны были кормить двор и прислугу численностью до 30.000 человек. По сути, это были своего рода первые предприятия массового питания социальной сферы.
      Примерно  в 1.200 году в Лондоне появились  публичные кулинарные магазины, которые предлагали посетителям готовую пищу на вынос. Спустя 200 лет появились скатерти, стекло и хрусталь, в также приборы (ножи и вилки). Вместо наваливания пищи кучей на общее блюдо, повара начали подавить еду в меньших количествах и красиво оформляли блюда. 

      В 1765 году A. Boulander открыл в Париже магазин по продаже супов, вывеска на котором приглашала голодных людей зайти и восстановить силы. Он называл свой суп “le restaurant divin” – «божественное укрепляющее средство». Французское слово “restaurer”, означающее «восстанавливать» и стало началом для слова «ресторан». Рестораны Буландера были очень популярны и подобные им стали открываться по всей Европе. 

    В Америке основу для создания предприятий  питания положил туризм. В 1634 году Samuel Cole открыл первую в Америке таверну. В 1656 году в штате Massachusets был издан закон, требовавший, чтобы каждый город в Колонии имел таверну или аналогичное предприятие. Первая кофейня появилась в Бостоне в 1670 году.
    Население Америки росло и требовало все больше постоялых дворов, а затем гостиниц и ресторанов. По мере увеличения числа гостиниц повара заимствовали кулинарные идеи и рецепты от европейских поваров, медленно изменяли их и создали то, что сейчас известно как американская кухня.
    Американские предприятия питания, таким образом, получили начало и развивались с таверн и гостиниц. Расположенные вблизи центров экономической активности, таверны представляли собой места встреч для обмена информацией, для разговоров о политике под аккомпанемент хорошей пищи и эля. Наибольшим успехом пользовались таверны и гостиницы, владельцы которых были в курсе всех местных событий.
    Примерно  в 1740 году в Бостоне появились  первые дилижансы, доставлявшие новых  посетителей для гостиниц и таверн. В Америке становятся популярными гостиницы вдоль дорог (позднее названные мотелями), а Бостон признан местом рождения американского гостиничного бизнеса.
    К началу 1800 года гостиницы и таверны  вдоль дорог начали утрачивать свое значение как места общения людей. Им на смену пришли рестораны. Первые три – The Sans Souci, Niblo’s Garden & Delmonico’s – были открыты в Нью-Йорке в 1820 году и стали наиболее модными предприятиями питания. Первые два предлагали гостям французскую кухню, а Delmonico’s – американскую.
    Delmonico’s был не просто знаменитым рестораном, он стал символом американского шикарного обеда. В 1832 году к братьям Delmonico присоединился их 19-летний племянник из Швейцарии, ставший всемирно известным Лоренцо Дельмонико, который в течение более 50 лет был законодателем моды в отношении вкуса продуктов и блюд, декоративного оформления ресторанов и формирования клиентуры. Дельмонико пал жертвой «Сухого закона» в 1923 году. 

    Развитию  и совершенствованию  предприятий питания  во многом способствовали открытия и изобретения тех лет. 

    В 1789 году американец Benjamin Thompson изобрел дровяную кухонную плиту;
    В 1803 году был использован первый льдо-холодильник;
    в 1825 – впервые использована газовая  плита;
    в 1860-х была изобретена посудомоечная  машина (в Сан-Франциско), а George M. Pullman создал вагон-ресторан (railroad dining car) и положил начало этому бизнесу.
    В 1890-х появляются первые кафетерии (Калифорния, John Krueger взял за основу шведский стол)
    С начала 19 века развивается  социальное направление  в организации  питания.
    В 1815 году Robert Owen основал большую обеденную комнату для рабочих и их семей, чем положил начало службе питания при производственных предприятиях в Америке.
    В 1902 году Yllinois Bell основал предприятие питания внутри завода.  

    Корни службы питания при школах и госпиталях находятся в Европе:
    в 1849 году во Франции появляется первая программа обеспечения школьников завтраками;
    в 1865 году в Англии Victor Hugo открыл первую школьную столовую.
    В Америке (Нью-Йорк) первая школьная столовая была открыта в 1853 году. К 1910 году “penny lunch programs” были распространены практически во всех начальных школах.
    Служба  питания в госпиталях существовала в той или иной примитивной  форме в течение нескольких веков. Но в 1854 году Florence Nightingale, реформатор профессии медицинского ухода и первый больничный диетолог, ввела штатную единицу сестры-диетолога в английском военном госпитале в Scuturi (Турция) во время Крымской войны. Это она подчеркнула роль правильной диеты в период выздоровления пациентов и положила начало научному подходу к лечению, уходу и питанию в больницах и госпиталях.
 

Развитие общественного  питания в 20 веке

     Европа  и Америка 

     В 1925 году Clarence Birdseye разработал метод  замораживания некоторых блюд и  продуктов и к 1950 году большое  число компаний начали производить замороженную продукцию.
     60-е  года 20 века могут быть с уверенностью  названы эрой готовых блюд. Основная  цель ученых и поваров –  создать готовые блюда в упаковке (охлажденные или замороженные), которые могут быть быстро  приготовлены относительно неквалифицированными работниками при достаточно высоком качестве пищи.
    Наибольшее  распространение получили предприятия  быстрого обслуживания, в том числе  предприятия типа Drive-in, Drive through, “help yourself”, take away, а также предприятия питания в прачечных, гастрономах и т.д. и службы доставки обедов на дом или в офис (кейтеринг).
    Концепцию ресторана быстрого обслуживания создал Рэй Крок (1902-1984). Эта концепция  включала: быстрое обслуживание, чистое и уютное помещение и недорогая  еда. Простота блюд сочеталась с прекрасным обслуживанием. Девизом Крока был: «Качество. Сервис. Чистота. Стоимость», так называемый стандарт QSCV (Quality, Service, Cleanness, Value).
    В 70-е и 80-е годы двадцатого столетия в связи с появлением новых  тенденций в образе жизни и питании происходят изменения в меню ресторанов. Они переходят к более легкой и полезной пище, рекомендуемой диетологами. Усиленно развиваются предприятия общественного питания в школах и колледжах, медицинских учреждениях, на фабриках и заводах, в офисах, а также на транспорте.
    Происхождение и история развития в России и Москве
 
    На  Руси приготовление пищи долгое время  было делом сугубо семейным. Ведала им как правило наиболее старшая  по возрасту женщина в семье. Профессиональные повара впервые появились при княжеских дворах, а затем уже – в монастырских трапезных.
    Приготовление пищи на Руси выделилось в отдельную  специальность в 11 веке. В рассказе Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится  о том, что в Киево-Печерском  монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был старейшина поваром по фамилии Торчин, первый из известных нам русских поваров.
    Характер  приготовления блюд русской кухни  в значительной мере обусловлен особенностям русской печи, которая в качестве очага столетиями (с 14 века) верно служила и богатому, и простому народу. Блюда готовили в горшках и чугунках, жарили рыбу и птицу крупными кусками, было много запечных, тушеных и запеченных блюд.
      Вот что пишет о традициях и  нравах 17 века чиновник полиции нравов Пантелей Рубашкин: «В те времена русские славились своим хлебосольством, особенно в удалении от больших городов: проезжего или прохожего приглашали к себе в дом, чтобы накормить и успокоить его по возможности. За хлеб-соль денег не брали. Наоборот, хозяева обижались, если гости ели мало. Подчивание сопровождалось постоянными поклонами и чествованиями. По данному поводу ходила пословица «Хлеб-соль разбойника побеждает». 

    В России первые попытки создать кулинарный словарь относятся к концу XYIII – началу XIX века, что объясняется общим влиянием французской культуры, проникавшей в разном виде во все страны Европы после Французской революции 1789 г.
    Стремление  дать российским помещикам какое-то руководство для ориентации в  иностранных кушаньях, привнесенных в Россию в течение всего XYIII в., а также облегчить контроль за качеством изделий, расходом продуктов и вкусом новых блюд, изготовляемых как иностранцами, так и доморощенными поварами, вызвало появление «Словаря поваренного, приспешничьего, кондитерского и дистилляторского, содержащего по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушаний из французской, немецкой и голландской, испанской и английской поварни».  (Москва, 1795-1797 гг.) Составителем этого словаря был тульский помещик В.А. Левшин (1746-1826). Словарь состоял из 6 томов в среднем по 460 страниц в каждом и был, по сути, соединением переводов нескольких иностранных поваренных книг с присоединением описания «русской поварни», то есть блюд русской, белорусской и украинской кухонь, которые бытовали в то время на Руси.{Приспешник – русское наименование помощника главного повара на больших кухнях или вообще повара второго разряда, который не имел права самостоятельно приготавливать некоторые блюда (в основном праздничные, парадные и десертные). Он практически руководил персоналом кухни, следил за выполнением ими своих обязанностей, за получением провизии, а также за состоянием посуды и другого кухонного оборудования. В его обязанности также входило приготовление всех бульонов, очистка и разделка мяса, рыбы и овощей к приходу главного повара, который уже их этих полуфабрикатов окончательно готовил блюда, заправлял супы и руководил лично декоративной отделкой блюд. В русской кухне XIX века в крупных ресторанах, в придворной кухне приспешниками были исключительно русские повара, а главными поварами, или, как их тогда называли – метрдотелями, были французы, австрийцы, итальянцы. Другими должностями кухонных работников были: ключник (почти всегда русский), ключница (только русская, местная) – в их обязанности входило приготовление и хранение солений, квашений и мочений; погребщик, или кравчий – ведал напитками, особенно алкогольными.} 

      В 1800 г. в Москве был издан еще  один кулинарный словарь Панкрата Сумарокова под названием “Источник здравия, или Словарь всех употребительных снедей, приправ и напитков, из трех царств природой извлекаемых”. Эта книжка открыла в русской кулинарной литературе «новое» направление, в основе которого были «полезность» или «вредность» блюд, и все питание рассматривалось не в кулинарном плане, а «касательно сохранения здоровия и врачевания болезней», как заявлял сам автор.  Следует только отметить, что в большинстве случаев Сумароков исходил не из подлинных свойств продуктов, а использовал веками бытовавшие религиозные воззрения, суеверия, привычки или заблуждения, что в последствии стало удобным руководством для шарлатанов и способствовало укоренению многих неверных и нелепых представлений о том или ином продукте питания или напитке. Тем не менее, его можно назвать первым выразителем идеи о здоровом, рациональном питании. 

    На  формирование русской кухни оказывали  влияние культурные обмены с соседними  народами. Огромное влияние на богатые  дома оказала французская кулинарная школа. Настоящей революцией на нашей кухне стало появление нового очага – плиты, пришедшей к нам из Голландии при Петре I. Вместе с плитой появилась и наплитная посуда с кухонным инвентарем.
    Огромную  роль в развитии отечественной кулинарии  сыграли трактиры и рестораны, в  которых в 19-20 веках сформировалась русская кулинарная школа.
Кабак – в старину питейное заведение.
Постоялый двор – трактир с местами для ночлега и двором для лошадей.
Трактир [от лат. Tracto – угощаю] – первоначально гостиница с рестораном, позднее – ресторан низшего разряда.
Харчевня – трактир низшего разряда, закусочное заведение с дешевыми и простыми кушаньями. 

    Конец XIX и начало XX в. – расцвет ресторанного дела в России. Становится модным выписывать из Франции поваров, причем сразу нескольких, т.е. для приготовления каждого вида блюд. В ресторанах и трактирах выступали венгерские, цыганские, русские хоры. Популярны также были развлечения: бильярд, петушиные бои и др. При этом знаменитые трактиры мало чем отличаются от ресторанов. Главное отличие – кухня (в ресторанах – французская, в трактирах – русская и обязательно чай).
    Обслуживающий персонал в ресторанном деле в  России был разным: в ресторанах официанты – во фраках и белых  перчатках (как правило, татары, как  непьющие мусульмане), в трактирах  – половые (из крестьян) в белых фартуках. Рестораны и трактиры в России постепенно преобразовались в своего рода клубы: определенный ресторан или трактир посещали люди одной профессии. Таким образом, рестораны и трактиры превратились не столько в места питания, сколько стали частью образа жизни людей.
      Этапы развития общественного  питания (Советский  период)1
      8 ноября (27 октября) 1917 года В.И. Ленин  подписал декрет об организации  общественных столовых, контроле  за их деятельностью и распределению  продовольственных фондов. Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.
      В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской  кооперации и переведены на хозяйственный  расчет. К началу 1921 года в них  питалось свыше 8 миллионов человек.
        До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.
      Создав  материальную базу для развития общественного  питания в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах улучшения общественного питания», в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально–технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.
      Во  время великой отечественной  войны 1941 – 1945 гг. система общественного питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.
      В послевоенные годы сеть предприятий  общественного питания расширялась  значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.
      20 февраля 1959 года ЦК КПСС и  Совет Министров СССР приняли  постановление «О дальнейшем  развитии и улучшении общественного  питания», где предусмотрели переход отрасли на промышленные рельсы в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи.
      После сентябрьского (1965г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественного питания  стали постепенно переходить на новую  систему планирования по трем или  по двум показателям - товарообороту  с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения.
      В 1977 году ежедневно услугами предприятий  пользовались 97 миллионов человек. Было открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.
      В середине 1980-х годов  заметное внимание было уделено совершенствованию  системы общественного питания – ее индустриализация. Предполагалась комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.
      Однако  смена плановых отношений в экономике  на рыночные в начале 90-х годов  определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания.

Современное состояние отрасли  и перспективы  ее развития

      За  годы советской власти традиции недорогих заведений ОП с качественными блюдами были утрачены. К концу 80-х в упадок и нуждалась в коренных переменах Развернувшаяся приватизация затронула в основном, вневедомственные предприятия ОП. За последующие несколько лет значительная часть этих предприятий была преобразована под частные кафе, закусочные и т.п. Пик образования новых ПОП пришелся на 1992 год. В этот период появилось большое количество негосударственных кафе и ресторанов (около 20.000).
      К концу 1994 г. многие из них закрылись  или перепрофилировались. В результате т/о поп за 9 мес. 1995 г. уменьшился на 23 % (в абсолютных величинах) по сравнению с тем же периодом 1994 г.

Ресторанный бизнес в Москве

      История развития заведений общественного  питания в Москве насчитывает  несколько столетий. Излюбленными местами досуга москвичей различных сословий были трактиры. Как писал В. Гиляровский в книге «Москва и москвичи», трактир «заменял и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий, и разгул для всех – от миллионера до босяка».
      В советское время в Москве существовало около 6000 предприятий общественного  питания, закрытого и открытого  типа.  В результате «перестройки»  количество предприятий питания существенно сократилось. Больше всего пострадала сеть закрытых предприятий общественного питания – столовых при школах, учебных заведениях и, особенно, производственных предприятий, кроме того, закрылось немало закусочных, пельменных и т.п. 
      История московского fast food началась с открытия в 1990 году первого ресторана быстрого питания «Макдоналдс». Развитие этого вида ресторанного бизнеса стало необратимым. За 8 неполных лет в Москве появились 6 сетей ПБП, том числе «Ростик’с» и «Комби’с» (компания «Росинтер»), «Русское бистро», «Данкин донатс», «Метроэкспресс». Кроме них в столице работают представители KFC, «Кэроллс» и Pizza Hut.
      Компания  и сеть «Русское бистро» были созданы  в 1995 году при поддержке московского  правительства, скорее всего как противовес западным предприятиям.  

      Ресторанное дело в Москве развивалось в ногу со всеми прочими видами бизнеса. В начале 90-х появились кооперативные рестораны. Народ потянулся в непривычные заведения, где можно было поесть вкусно и даже изысканно и где никто не хамил, как в советском общепите. Многие самые преуспевающие теперь московские рестораторы именно тогда впервые стали заниматься этим делом. Например, с 1988-го по 1990-й в «Зайди — попробуй» работал Роман Рожниковский, создавший позднее совместно с Игорем Бухаровым «Ностальжи» и «Репортер». Чуть позже, с 1992-го, стали появляться и высококлассные отельные рестораны типа «Театро», «Якоря». Равняясь на них, ресторан «Сирена» Аркадия Новикова первым из кооперативных поднимается до европейского уровня.
      В 1994 - 1995 годах наступает бум русского рестораностроения высокого уровня. Начал формироваться московский средний класс, который неуютно чувствовал себя рядом с публикой иностранных заведений. Активные молодые люди, поднявшиеся на импорте, открывавшие лотки и магазины, игравшие на рынке ценных бумаг и прочими способами заработавшие денег, стали осваивать новую благодатную нишу. К тому же совершенно пустую.
      Дмитрий Брауде, совладелец открывшегося четыре года назад клуба В. В. Кing и сравнительно нового «Гаража», рассказывает: «Никаких специальных знаний тогда не требовалось. Умение довести дело до конца, некоторая смелость — это да, времена были суровые. В начале 94-го инфраструктура, как сейчас, отсутствовала. Заведения западного уровня, на которые мы ориентировались, все оборудование и материалы привозили оттуда. Никто не делал вентиляцию для ресторанов, пришлось ставить бакинские оконные кондиционеры. Все добывали сами».
      Как не было инфраструктуры, так не было и профессионалов. Многие нанимали западных менеджеров и сами постепенно вникали в бизнес. Шеф-поваров переманивали из отелей, а потом и друг у друга. Публика тоже потянулась из отельных ресторанов в новые. Деньги были шальные, и ими сорили легко. Ведущий телепередачи «Ресторанный рейтинг» Сергей Чернов: «В некоторых ресторанах процветала замечательная с точки зрения бизнеса идея: тебе наливают 100 граммов за счет заведения, а потом дают меню. После такого аперитива клиенты выбирали самые дорогие вина, заказывали самые дорогие блюда. И все время доливают... Такая практика немыслима в ресторанах высокого класса, но у нас еще не было ресторанной культуры».
      Постепенно  уровень требований повысился, а круг посетителей ресторанов расширился. Для среднего класса в порядке вещей стало раз в неделю поужинать вне дома. Золотым периодом московского ресторанного бизнеса считается осень 1997 года.
      «Это  было самое шоколадное время, — говорит  Максим Привезенцев, управляющий ресторана  «Замок Мефисто», создавший также вместе с партнерами «Райский двор». — Все заработали денег, почувствовали более или менее стабильную жизнь и решили, что так будет всегда. Появились посетители, готовые платить по $1000 и $2000 за ужин, лишь бы все было самое-самое. Началось новое веяние — открывать супер крутые рестораны с французской кухней для гурманов. Такие, чтобы «Клуб Т» рядом не стоял, чтобы было обалденно дорого».
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.