На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Технология приготовления соусов

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 02.12.2012. Сдан: 2012. Страниц: 17. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
Содержание 

    Введение                                                                                                           ст. 2
    Подготовка сырья                                                                                          ст. 3
    Ассортимент блюд                                                                                        ст. 4-7
    Технологическая часть, расчет сырья            ст. 8
                            4.1 Технологическая карта соус основной красный              ст. 8-9
                             4.2  Технологическая карта соус майонез                                                                                ст. 10-11
                             4.3  Технологическая  схема соус основной  красный                                                            ст. 12
                             4.4  Технологическая  схема соус майонез              ст. 13
      5.  План цеха              ст. 14
  6. Требования к качеству сырья и готовой продукции                              ст. 15
  7 .САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ  ТРЕБОВАНИЯ                                             ст. 16-18
       8. Заключение            ст. 19
      9. Список используемой литературы            ст. 20
     10. Примечание                                                                                                      ст. 21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Введение
        Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков.
        Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря различным красящим веществам, содержащимся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи.
        Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты — жиры, сметану, яйца, позволяющие повысить пищевую ценность кулинарных изделий.
        Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. В первую группу входят соусы, приготовленные на бульонах, сметане и молоке. Ко второй группе относятся соусы, приготовленные на масле (сливочном и растительном), масляные смеси и соусы на уксусе. Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков и т. д.
        Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Путем введения в него других продуктов и приправ можно получить новые соусы этой группы, называемые производными. 
 
 
 
 
 

2. Подготовка сырья
Бульон говяжий – Процедить, если имеется мелкий осадок очистить сырым яйцом
Масло сливочное   -  зачистить заветревшиеся месса, удалить посторонние примеси
Мука пшеничная  -  просеять
Морковь – моем, чистим,  дочищаем, моем, варим, нарезаем
Лук репчатый – моем, чистим, нарезаем
Петрушка (корень) – моем, нарезаем
Масло подсолнечное – если имеются примеси пропустить через марлю
Яйцо куриное – моем в 3-х ванночках
Сахар – просеиваем 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Ассортимент блюд
     Основной  красный соус
     1 л коричневого бульона, 2 cm. ложки жира, 2 cm. ложки пшеничной муки, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 50 г томатной пасты, 2 cт. ложки сливочного масла, 1 cm. ложка сахара, черный душистый перец, соль по вкусу.
     Жир нагреть в сотейнике, всыпать  в него муку и спассеровать ее при умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха. Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку. Добавить к спассерованным
       кореньям томатную пасту, предварительно  разбавленную бульоном, и все  это пассеровать еще 10 мин.
     В мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячий, процеженный коричневый бульон. Полученную однородную массу поварить 20 мин, затем добавить к ней пассерованные коренья и перец и продолжать варить, периодически снимая жир, еще 10-15 мин. После этого соус процедить через сито, разваренные коренья протереть. В соус добавить соль, сахар, довести его до кипения, снять с огня и заправить маслом.
Основной красный  соус используют для приготовления  производных соусов с луком, грибами, черносливом, горчицей. Он хорошо сочетается с красным вином, чесноком, вареньем из черной смородины, помидорами, сладким  стручковым перцем и другими продуктами. 
 

     Красный соус с вином
     1 кг основного красного соуса,  200 мл вина.
     В готовый красный соус, приготовленный, как описано в рецепте <Основной красный соус>, добавить виноградное  вино - мадеру, портвейн или херес. Можно  добавить острый соус типа <Южный> (30-50 г на 1 кг соуса).
     Подавать  к филе, лангету, котлетам из кур  по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам. 
 

     Красный соус с чесноком
     1 кг основного красного соуса,  70 г сливочного масла, 1 г чеснока, перец, соль по вкусу.
     Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть  до кипения, после этого процедить  через сито. Посуду с соусом поставить  на водяную баню, положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.
     Для улучшения вкуса в соус можно  добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 кг соуса  или 20-25 мл сильно концентрированного коричневого бульона, убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.
     Подавать  к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, тушенному  и запеченному мясу. 

Луковый соус с грибами
     800 г основного красного соуса, 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 50 г сушеных белых грибов или 150 г свежих шампиньонов, 100 мл белого виноградного вина, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, соль по вкусу.
     В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 мин. Затем влить белое виноградное вино и уварить его (для удаления из него спирта) на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 мин при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.
     Соус  используется при запекании мяса, рыбы, овощей. 
 

        Молочный соус густой
     900 мл молока, 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 8 г соли.
     Белую горячую пассеровку постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая. Затем положить соль и проварить 5-7 мин.
     Этот  соус используют для фарширования котлет из филе кур или дичи, крокетов. Для фарширования ряда кулинарных изделий из свинины, телятины в соус добавляют вареные рубленые грибы, пассерованный лук и специи.
     Очень густой молочный соус иногда употребляют  для связывания при изготовлении морковных и капустных котлет и биточков, крокетов из мяса или  птицы и т. п. Для этого на 1 л  молока берут примерно 200 г муки и  обжаривают ее на сухой сковороде  в духовке или на слабом огне плиты, а затем всыпают при быстром  помешивании в молоко и прогревают смесь 5 мин. 
 

     Молочный  соус с сыром
     650 г густого молочного соуса, 250 мл бульона, 100 г сыра (швейцарского  и т. п.), 50 г сливочного масла,  красный молотый перец, соль  по вкусу.
     Густой  молочный соус развести горячим бульоном. Положить в соус тертый сыр и тщательно  перемешать. Заправить сливочным  маслом, солью и красным перцем. 
 
 
 

     Сметанный соус с клубникой
     650 г густой сметаны, 300 г клубники, 1-2 лимона, 100 г сахара, 100 мл мадеры, 1 г мускатного ореха.
     Промытую  клубнику протереть через частое сито, добавить лимонный сок, мелко  натертую лимонную цедру, мадеру, сахар, измельченный мускатный орех и перемешать. Полученную смесь соединить со сметаной, непрерывно помешивая до образования  однородной массы. Соус хранить в  холодильнике при плюсовой температуре.
     Под этим соусом подавать клубнику, малину, нарезанные дольками апельсины, мандарины, яблоки и другие фрукты и ягоды. 
 

     Клубничный  соус с лимоном
     250 г клубники, 500 мл воды, 50 г сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала, сок лимона.
     Ягоды очистить, промыть, залить водой с  добавлением сахара и сварить, затем  ягоды отделить от отвара, протереть  через сито, снова соединить с  отваром, добавить крахмал, разведенный  холодной водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с  огня. Готовый соус приправить соком  лимона.
     Подавать  к пудингам, кашам, творожным запеканкам. 
 
 
 
 
 
 
 

                                             4. Расчет сырья
                                       4.1  Технологическая карта
     Наименование  блюда:    Основной красный соус
Краткое описание технологического           Краткое описания готового блюда
процесса
    Нарезанные лук, морковь, зелень пассеруют с                  Соус подается к блюдам из котлетной
подсолнечным маслом, добавляют томатную пасту            массы, субпродуктов,  а также
и продолжают пассерование 10–15 минут.                             используют для приготовления
Пшеничную муку пассеруют. Охлажденную мучную            производных соусов.
пассеровку разводят теплым бульоном, тщательно             при подаче должна быть не ниже 75°C.
размешивают и вводят в кипящий бульон, затем 
добавляют пассерованные с томатной пастой овощи
и при слабом кипении  варят 45–60 минут. В конце 
варки добавляют  соль, сахар, перец черный горошком,
лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него
разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
 
 

Продукты

  Расчет количества  продуктов на количество  порций
           1 (50г) 10 (500г) 20 (1000г) 30 (1500г) 40 (2000г) 50 (2500г)
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Бульон  говяжий  50 50 500 500 1000 1000 1500 1500 2000 2000 2500 2500
Масло сливочное 1.5 1.5 15 15 30 30 45 45 60 60 75 75
Мука  пшеничная 2.5 2.5 25 25 50 50 75 75 100 100 125 125
Томатная  паста 10 10 100 100 200 200 300 300 400 400 500 500
Морковь 5 4 50 40 100 80 150 120 200 160 250 200
Лук репчатый 2.2 2 24 20 48 40 72 60 96 80 120 100
Петрушка  (корень) 1.3 1 14 10 27 20 41 30 54 40 48 50
Выход (г)   50   500   1000   1500   2000   2500

 
 
 
 
 
Вес продукта   Белки, г Жиры, г Углеводы, г        Калорийность, кКал
100 г                               1.93                  2.74                        8.1                64.78
1000 г                   19.29      27.4             81.01                647.83 

Требование  к качеству:
Вкус и запах  Приятный с ароматом томатов, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей.
Консистенция  сметаны средней густоты
Цвет                     Равномерный, однородный, красный или розовый.
Внешний вид    Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет - ровный, однородный 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                              Расчет сырья
                                        4.2 Технологическая карта
     Наименование  блюда:    Соус Майонез
Краткое описание технологического           Краткое описания готового блюда
Процесса
В растёртые сырые  желтки с солью сахаром          Соус готовят по мере необходимости и
 и горчицей  постепенно тонкой струйкой при        используют сразу после изготовления.
 непрерывном одностороннем  помешивании      Подходит при подачи практически ко
вливают подсолнечное масло. Когда масло           всем блюдам. Широко распространен.
 соединится с желтками и смесь превратится
в густую однородную массу, добавляют уксус.
   
 
 

Продукты

  Расчет количества  продуктов на количество  порций
           1 (50г) 10 (500г) 20 (1000г) 30 (1500г) 40 (2000г) 50 (2500г)
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Масло подсолнечное 37.5 37.5 375 375 750 750 1125 1125 1500 1500 1875 1875
Яйцо  куриное 4.8 4.8 48 48 96 96 144 144 192 192 240 240
Горчица столовая 1.25 1.25 12.5 12.5 25 25 37.5 37.5 50 50 62.5 62.5
Сахар 1 1 10 10 20 20 30 30 40 40 50 50
Уксус столовый 3% 7.5 7.5 75 75 150 150 225 225 300 300 375 375
Выход (г)   50   500   1000   1500   2000   2500

 
Вес продукта                   Белки, г    Жиры, г Углеводы, г       Калорийность, кКал
  100 г                                   1.49      76.17       2.58              701.81
1000 г                       14.88     761.72      25.78              7018.1 
 
 

Требование  к качеству:
Вкус и запах     Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей.
Консистенция  Немного вязкая
Цвет                    Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.
Внешний вид    Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.4 Технологическая схема соус майонез 

Масло подсолнечное
 
Яйцо  куриное
  Горчица столовая  
Сахар
 
Уксус столовый 3%

 
        Промываем в 3-х ванночках

 

        Желтки  от белков


        Растираем с желтками

 
        Вливают тонкой струйкой при  одностороннем непрерывном  помешивании

Когда соединится с желтками и смесь превратится
в густую однородную массу, вводим уксус

 
отпуск

 
 

5. План цеха 
 


     1-котёл  варочный КПЭСМ-60
     2-котёл  варочный КНЭ-100
     3-кипятильник  КНЭ-100
     4-плита  электрическая четырёх комфорочная ПЭ-0,51 Ш
     5-сковорода  электрическая СЭ-0,45-0,1
     6-шкаф  для инвентаря
     7-раковина  для мойки рук с электрополотенцем
     9-уневерсальный  привод с комплектом сменных  механизмов П-II-I
     10-холодильная  камера
     11-мойка  для овощей
     12-стол  производственный
     13-передвижной  стеллаж
     14-бак для отходов передвижной
     15-линия  раздаточная ЛКНО-1 
 

        6. Требования к качеству сырья и готовой продукции
        Жидкая часть соусов с мукой однородна, без комков. Масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус мягкие, полностью доведенные до готовности. Вкус и аромат соусов хорошо выражены.
        Горячие соусы с мукой хранят на мармитах в закрытой посуде не более 3 ч. На раздачу их подают небольшими партиями для реализации в течение 1 — 1,5 ч. Готовые холодные соусы подают на раздачу в количествах, которые могут быть реализованы за 1 — 2 ч. Голландские соусы очень нестойки. Поэтому их нельзя перегревать и следует хранить на водяной бане при температуре не выше 80 С. В ресторанах для подачи соусов используют керамические и металлические соусники разной емкости.
        При бракераже вначале определяют консистенцию соуса, переливая его тонкой струйной и пробуя на вкус. Большинство соусов должно иметь в горячем состоянии консистенцию жидкой сметаны. Жидкая часть должна быть без комочков и плотных частиц.
Недопустимые дефекты соусов:
посторонние неприятные запахи и привкусы;
запах сырой муки и клейкость (муку не пассеровали);
запах и вкус подгорелой муки (муку перепассеровали};
водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы или птицы (слабый бульон);
пересол;
запах и вкус сырого томата (плохо спассерован томат);
наличие комков заварившейся муки, (мучную пассеровку плохо заварили (очень горячей водой) и не процедили);
отделение масла в соусах с яично-масляным льезоном;
наличие темных крупинок и горького привкуса (подгорели овощи);
плохо зачищены овощи (наполнители) 
 
 

Качество соуса  определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату.
            Горячие соусы с мукой  должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными,без комков нерастворившейся муки или непротернтых овощей.
      Соус  должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее.
            Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: для красного – от коричневатого  до коричневато-красного; для белых  – от белого до слегка сероватого; для  томатных – красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом – розовый, грибной – коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.
            В соусах с мукой недопустимыми  дефектами являются запах сырой  муки и клейкость, вкус и запах  подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре. 

        7 .САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

        Сахар

        Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом  питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных  кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким  без посторонних запахов и  привкусов. Консистенция сыпучая без  комков, цвет – белый с блеском, раствор в воде прозрачный.
        Упаковывают сахар в  бумажные или полиэтиленовые пакеты.
        Хранят сахар в сухих  вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 С, относительной влажности не выше 70%.

        Мука

        Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных  злаков. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и  вкус – свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и  привкусов. При пробе муки не должно ощущаться хруста на зубах.
        Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих. Чистых, хорошо проветриваемых, на зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-180 С и относительной влажности воздуха 60-70 %. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажнения, необходимо хранить ее вдали от остропахнущих продуктов.

        Поваренная соль

        Это кристаллическое  вещество, содержащее до 99% хлористого натрия. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная.
        По способу обработки  соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Также йодированная (на 1 т соли 25 г йодистого калия). По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов – экстра, высший, 1-й и 2-й.
        Хранят соль в сухих  помещениях при относительной влажности  воздуха не более 75%, йодированная соль хранится не более 6 месяцев (обязательно  в темных помещениях). Соль поступает  на ПОП фасованной и весовой. 
 
 

        Кулинарные жиры
        Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных  растительных и животных жиров. В  них содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Температура  плавления – 28-360С, усвояемость - 96,5%, энергетическая ценность 100 г – 897 Ккал.
        Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, без посторонних  привкусов и запахов. Цвет – от белого до светло-желтого, равномерный по массе. Консистенция – однородная, твердая. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными. Хранят при относительной влажности воздуха не более 80%, при температуре – 0-90С - 75, при 0-40С – 60, при 5-100С – 45, при 11-150С – 30 дней. Фасованный в пергамент, соответственно, 45, 35, 20, 15 дней. 

        Морковь
        Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А – каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.
        Упаковывают в ящики  и мешки вместимостью не более  50 кг. Хранят в подвальных помещениях при температуре 0-100С и относительной влажности воздуха – 85-90%. 

        Луковые овощи
        Луковые овощи содержат (в %, не более): сахар – 9, белков – 3, минеральных веществ – 1,2, витамины С,В. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острые вкус и аромат, вызывающие аппетит т способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, убивающие микробов.
        К луковым относятся лук репчатый, зеленый, виды лука, чеснок.
        Хранят зелень не более 2 суток. 
 
 
 
 
 

        Петрушка
        Бывает корневой и  листовой. Корни и листья богаты эфирными маслами и поэтому имеют  пряный аромат. Пассерованные коренья используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда. Рубленой зеленью посыпают блюда при отпуске. 
 

        Томат-пюре
        Получают увариванием  протертой томатной массы из зрелых томатов в открытых чанах, а томат-пасту  – в вакуум-аппаратах. Томат-пюре вырабатывают с содержанием сухих  веществ 12, 15 и 20 %, томат-пасту несоленую  – 25, 30, 35, 40 и соленую – 27, 32, 37 %.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.