На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


отчет по практике Отчет по практике в столовой Верхнеуральского Агротехнологического техникума

Информация:

Тип работы: отчет по практике. Добавлен: 02.12.2012. Сдан: 2012. Страниц: 23. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Краткая характеристика предприятия.
    Я проходила производственную практику в Верхнеуральском Агротехнологическом техникуме. Находящийся по адресу: г. Верхнеуральск ул. Еремина 1 А.
    Во  время производственной практики я  изучила цеха, оборудование, инвентарь, обеденные зоны столовой. В состав столовой входят: столы для обеда, столы для разделки рыбы, мяса и овощей, производственные помещения, складские помещения, бытовые помещения, моечная кухонной посуды; горячий цех оснащен оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим; плитами, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Также имеется раздевалка для персонала столовой и учащихся.
Столовая закрытого  типа, предназначена для обслуживания учащихся и преподавателей Верхнеуральского Агротехнологического техникума. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

16.01.12 г.
Приготовление и отпуск горячих  блюд из отварного  и жареного мяса.
    Мясо  отварное. Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, козлятина, свинина или телятина) массой до 2 кг. кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90 С) до готовности. При таком режиме варки потери растворимых пищевых веществ и воды, мясо получается сочным,  процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации мяса за 30-40 мин. До окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, а за 10-15 мин. – соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.
   Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1-2 шт. на порцию (выход: 50, 75, 100 г), заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветривалось и не подсыхало.
         При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом - мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы сметанный с хреном, красный, лукавый или поливают мясо соусом.
     Телячьи котлеты натуральные  паровые. Подготовленные натуральные котлеты (из корейки с косточкой) припускают в бульоне с маслом до готовности. Отпускают с отварным картофелем, соусом паровым, ломтиком лимона.
     Бефстроганов  из отварной говядины. Отварное мясо зачищают от пленок и соединительной ткани, нарезают соломкой, добавляют протертую вареную морковь, заливают сметанным соусом и проваривают 10 мин при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой. Отпускают вместе с соусом и гарниром.
    Жарить мясо можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, используют для горячих и холодных блюд, обжаренное порционными кусками - только для горячих блюд. Жарят также поросёнка, кролика и такие мясные продукты, как печёнку, почки, ножки телячьи и свиные.
Если мясо хотят  пожарить крупным куском, то его  нужно сначала промыть, зачистить  от сухожилий, обсушить в полотенце  и посыпать солью. Затем мясо (говядину) положить на сковороду или противень с разогретым маслом и со всех сторон обжарить до образования тонкой румяной корочки. После этого его надо поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до готовности. Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в духовой шкаф.
Через каждые 10-15 мин необходимо вынимать мясо из шкафа  и поливать сверху соком, который образуется во время жаренья. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, используют в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса.
    Баранина  или козлятина  жареная. Подготовленные и крупные куски (окорок – корейка) натирают солью и перцем, можно предварительно шпиговать морковью, петрушкой и чесноком, укладывают на противень, поливают жиром, обжаривают на плите до образования поджаристой корочки и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жарке поливают выделившимся соком и жиром. Готовое мясо нарезают по 1 – 2 куска на порцию, заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.
     При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: гречневую кашу, фасоль в масле или соусе, картофель жареный или отварной, рядом – баранину или козлятину, поливают мясным соком.
    Бефстроганов. Говядину вымыть, хорошо обсушить и нарезать ломтиками. Ломтики мяса положить между двумя слоями пищевой пленки и отбить. Отбитое мясо нарезать поперек волокон тонкой соломкой. Лук очистить и нарезать соломкой. В разогретую с маслом сковороду выложить лук, посолить, немного поперчить и обжарить до мягкости. Обжаренный лук посыпать мукой и перемешать. К луку добавить сметану, томатный соус (по вкусу) и перемешать. Довести сметанную смесь до кипения и влить немного воды (воды столько, чтобы соус не был слишком густым или жидким). Соус немного уварить, постоянно помешивая, чтобы получить желаемую густоту и однородную консистенцию. Посолить и поперчить. Другую сковороду хорошо разогреть, налить немного масла и выложить мясо (мясо можно обжаривать не все сразу, а небольшими порциями, но не обязательно). Обжарить мясо несколько минут, до готовности, посолить и поперчить. Переложить обжаренное мясо к соусу, перемешать и тушить еще 2-3 минуты на слабом огне. Бефстроганов, если нужно, посолить и поперчить. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.
    Эскалоп. Свинину нужно нарезать на куски толщиной 1 – 1,5см,  надавить тыльной стороной ножа на каждый кусок так, чтобы он стал тоньше, но фактура мышц не была нарушена, то есть отбивать нельзя! На сковороду наливаем растительное масло, накаляем, выкладываем мясо так, чтобы кусок не касался «соседа», жарим 3 минуты с одной стороны, переворачиваем, солим и перчим прожаренную сторону. На 2 стороне жарим еще 2 минуты, снимаем с огня и подаем горячим. 

Работа за день: за 16.01.12 г. Я выполнила следующую работу:
Собирала мясорубку, ходила в подвал за морковью, луком  и свеклой. Мыла свеклу, варила. Очищала  лук и морковь. Мыла ведра. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

17.01.12 г.
Приготовление и отпуск тушеных  мясных блюд.
    Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе — смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении. При отпуске рагу и свеклу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью. Морковь украшают черносливом.
    Говядина  по-русски (в горшочке). Мякоть почечной части говядины зачищаем, нарезаем на порционные куски поперек волокон по 2 на порцию и слегка отбиваем. Мясо обжариваем на сильном огне и укладываем в порционный горшок, дно которого покрываем ломтиками шпика, сверху укладываем коренья — морковь, сельдерей, лук, нарезанные соломкой, добавляем сухари бородинского хлеба, лавровый лист и крупно дробленный перец, соль, заливаем крепким бульоном и тушим в духовке. Затем добавляем некрупный картофель целыми клубнями, а за 20—25 минут до конца тушения — сметану. Выдерживаем на борту горячей плиты под крышкой, подаем в горшочке, посыпав зеленью. Продукты на 5 порций: 850 г сырой мякоти говядины, 200 г моркови, петрушки, лука репчатого, 50 г топленого масла, 100 г шпика, 50 г молотых сухарей бородинского хлеба, 750 г (15 шт.) картофеля, 250 г сметаны, бульон по потребности, специи, соль, зелень.
    Плов. Мякоть лопатки, грудинки свинины, баранины, козлятины или мякоть задней ноги говядины нарезаем кусочками по 20—30 г, посыпаем солью, перцем и обжариваем, добавляем пассерованные с томатом морковь и лук. Мясо и овощи заливаем водой, доводим до кипения, всыпаем перебранный промытый рис и варим до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрываем крышкой, помещаем на противень с водой и ставим в духовку на 25—40 минут. Подаем, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томата.
    Азу. Мякоть ноги говядины нарезаем брусочками по 10—15 г, солим, перчим и обжариваем, заливаем горячей водой, добавляем пассерованный томат-пюре и тушим почти до готовности при слабом кипении при закрытой крышке. Бульон с мяса сливаем и разводим в нем пассерованную без жира муку, кладем туда нарезанные соломкой соленые огурцы, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливаем мясо, добавляем жареный картофель и тушим еще 15—20 минут. За 5—10 минут до готовности кладем свежие помидоры, лавровый лист. Готовое блюдо заправляем растертым чесноком. Подаем азу вместе с гарниром и соусом, в котором оно тушилось. 
Работа  за день: за 17.01.12 г. Я выполнила следующую работу:
Ходила на склад  за картофелем и капустой, резала картофель  брусочком, нарезала капусту соломкой, соленые огурцы резала соломкой, пассеровала морковь и лук. Резала хлеб. 
 

18.01.12 г.
Приготовление и отпуск горячих  блюд из рубленой и  котлетной массы.
    Шницель натуральный рубленый. Рубленную массу приготавливают из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
        При отпуске на порционное  блюда укладывают гарнир – картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3 – 4 видов овощей, рядом – шницель, поливают его растопленным маслом.
Блюда из котлетной массы.
        Изделия из котлетной массы  приготавливают в жареном, тушеном  и запеченном виде.  Для того чтобы изделия были пышными,  вкусными и сочными,  жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий, Т в центре изделия должна быть не ниже 90 С. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.
    Зразы рубленные. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом – зразы (1 – 2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или лукавый.
    Тефтели. Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 10 – 12 мин в жарочном шкафу. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1 – 2 ряда, залить соусом и тушить.
      При отпуске в баранчик или  на тарелку кладут гарнир –  рассыпчатый рис, гречневую кашу  или картофельное пюре, рядом  – тефтели; поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измельченной зеленью петрушки, можно посыпать рубленым чесноком.
    Котлеты, биточки с гарниром. Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую разогретую с жиром, обжаривают до образования  поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают растопленным маслом или поливают соусы красный, лукавый, красный с луком и корнишонами, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.
Работа  за день: за 18.01.12 г. Я выполнила следующую работу:
очищала картофель, ходила на склад за продуктами питания, нарезала лук, мыла кухонную посуду в моечной посуды. 

19.01.12 г.
Приготовление и отпуск горячих  блюд из отварной и  жареной птицы.
Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже – гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варки кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери при варке птицы составляют 25%.
    Куры, цыплята, индейки  отварные. Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта 2-2,5 л воды), быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85 – 90С до готовности. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный).
        Сваренную птицу вынимают, дают  ей остыть и рубят на порции  по два кусочка (от окорочка  и филе). Вначале тушку разрубают  вдоль пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков, складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и ранят на мармите в закрытой посуде.
Жареная птица и дичь.
    Куры, цыплята жареные. Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнутри. Заправленные тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200С. Во время жарки в шкафу их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалось более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жаркой варят или после жарки припускают до мягкости.
       Жареные тушки птицы разрубают  вдоль на две части, затем каждую половину на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки – наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочек). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают на 3 – 5 частей. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5 – 7 мин.
       При отпуске на порционное  блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в сотейнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.
Работа  за день: за 19.01.12 г. Я выполнила следующую работу:
нарезала картофель  кубиками, терла морковь, выкидывала мусор, мыла посуду в моечной, мыла полы в моечной кухонной посуды.
20.01.12 г.
Приготовление и отпуск тушеных  блюд из птицы.
Птицу и дичь тушат порционными и  мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком  или нарубленными кусками, затем  тушат в соусе или бульоне  с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.
    Гусь, утка по – домашнему. Обработанные тушки птицы рубят на куски 2 -3 шт. на порцию, кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью и обжаривают. Складывают каждую порцию в горшочек, добавляют картофель, нарезанный дольками и обжаренный, слегка пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченной зеленью.
Птицу и дичь тушат порционными и  мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.
    Птица, тушеная в соусе. Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или лукавым и тушат 15 – 20 мин.
       При отпуске в баранчик или  на тарелку кладут припущенный  рис или жареный картофель,  рядом - куски тушеной птицы,  поливают соусом, в котором они  тушились, посыпают зеленью.  

Работа  за день: за 20.01.12 г. Я выполнила следующую работу:
очищала рыбу от чешуи, ходила на склад за картофелем, луком и морковью, мыла полы на кухне, пропускала вареный картофель через  универсальный привод для получения  картофельного пюре. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

21.01.12 г.
Приготовление и отпуск блюд из яиц и творога.
Для приготовления  блюд используют яйца, меланж и яичный порошок.
      Яйца варят в скорлупе и  без скорлупы. Для варки применяют  яйцеварки, кастрюли, сотейники,  котлы со специальными сетчатыми  вкладышами, с помощью которых яйца удобно закладывают и вынимают из воды. Для варки одного яйца берут 250-300 г. воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции- всмятку, «в мешочек», в крутую.
    Яйцо  всмятку. Варят в кипящей воде 2,5-3 мин. с момента закипания воды. Соль при варки не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйцо всмятку содержит полужидкий белой и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде (обычно на завтрак) по 1-2 шт., укладывая на тарелку или вставляя в спец. подставки.  К яйцам можно подать хлеб и масло.
    Яйца  «в мешочек». Варят так же, но в течение 4,5-5 мин. ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же,  как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменением и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца.                      
     Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3-4 мин, вынимают шумовкой подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находится внутри белка и иметь полужидкую консистенцию.
     Используют яйца, сваренные без скорлупы, в холодном или горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами. Для варки яиц на 1 л. воды берут 50 г уксуса на 10 г соли.
    Омлеты. Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготавливают с добавлением жидкости – молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты делят на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром.
     Для приготовления омлетов используют  яйца, меланж или яичный порошок.  Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла. На одно яйцо берут 15 г молока.
    Яйца, запеченные под молочным соусом. Из белого хлеба приготавливают гренки (крутоны). Хлеб зачищают от корок и нарезают на куски, в середине делают углубления и обжаривают хлеб на сливочном масле. Яйца варят «в мешочек», очищают от скорлупы. На смазанную маслом порционную сковороду укладывают гренки, на каждый из них – по одному яйцу, поливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу до легкого подрумянивания. Отпускают в порционной посуде, полив растопленным маслом.  

Блюда из творога.
       Значение творожных блюд в  питании чрезвычайно велико, так  как в твороге содержится до 16,5% белков, до 18% жира, большое количество  кальция, витамины А и Е,  группы В и др.
       Высокая концентрация в твороге  молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора – все это делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека.
    Творог  с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог, непротертый. Творог укладывают в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно можно подать сахарный песок или сахарорафинадную пудру (от 10 до 25 г на порцию). Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане. Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или сахарорафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром.
    Сырники из творога. Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнею влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, притушенной моркови и т.п.
         Творог протирают и соединяют  с яйцами, растертыми сахаром,  пшеничной мукой или манной  крупой, солью. 
          Массу хорошо перемешивают, разделывают  в виде биточков и понируют в муке. До жарке хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин. отпускают сырники по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими.
         При приготовлении сырников с  мукой ее можно спассеровать  без изменения цвета для увеличения в муке количества водорастворимых веществ. 

Работа  за день: за 21.01.12 г. Я выполнила следующую работу:
Чистила картофель, морковь, лук. Нарезала овощи. Делала котлетную массу для приготовления котлет. Варила соус. 
 
 
 
 
 
 
 
 

24.01.12 г.
Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок.
    Холодные  блюда (закуски) имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости  пищи, обладают определенной калорийностью. Холодные блюда приготавливают из различных овощей, фруктов, мясных и рыбных продуктов, в т. ч. Гастрономических и консервированных, яиц и грибов, блюда приготавливают с различными холодными соусами, сметаной, растительным маслом.
        При изготовлении холодных блюд их необходимо красиво оформить. Для этого используют продукты, входящие в рецептуру данного блюда, а также зелень, свежие и консервированные огурцы и помидоры, редис, зеленый горошек, лимоны, маслины, оливки, крабы, креветки, вареные яйца и другие продукты.
    Сыры. Нарезают на большие куски, зачищают корку и режут на порционные куски до 2 мм толщины.
    Сливочное масло. Зачищают, нарезают на прямоугольные куски, из которых нарезают кусочки виде квадратов, треугольников или других фигурок толщиной 0,5-1 см. При помощи комбинированного ножа для масла или декоратора, или выемок из слегка размягченного масла можно изготовить шарики, рифленые ракушки и ролики; тюльпаны и розы из взбитого масла и кондитерского мешка с насадками. Фигурки из масла хранят в посуде с холодной водой и пищевым льдом
    Овощи и зелень. Подвергают механической кулинарной обработке. Их ополаскивают холодной кипяченой водой, если в дальнейшем используют без тепловой обработки.
        Картофель и корнеплоды для  салатов, винегрета и гарниров варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают перед использованием. Консервированные овощи освобождают от тары, сока или рассола.
    Рыбные. Холодные блюда готовят из отварных или жареных звеньев, филе, порционных кусков с кожей или чистого филе, а также креветок, раков, кальмаров.
        Соленая и копченая лососевая  рыба поступают виде разделенного  филе или упакованных нарезанных  кусков. Нарезанную рыбу обрабатывают  на филе с кожей и нарезают, по море спроса, на куски бес  кожи и костей.
    Мясо. Говядины, нежирной свинины, язык, птицу варят или жарят крупными кусками или тушками. Перед использованием охлажденную птицу разрубают, а мясо зачищают и нарезают кусками по море надобности. Окорок зачищают, удаляют кости, кожу, лишний жир, затем делят на удобные для нарезки части. Вареную и копченую колбасу отбирают, удаляют обвязки, нарезают и снимают кожу с части, предназначенной для нарезки. 

Работа  за день: за 24.01.12 г. Я выполнила следующую работу:
Мыла посуду в моечной столовой посуды, катала тесто для приготовления пирожков, наливала чай, варила рисовую кашу. 
 
 

25.01.12 г.
Бутерброды.
Для их приготовления используют пшеничный  или ржаной хлеб, суточной давности, которые нарезают с коркой или  без нее на удлиненные ломтики  в 1-1,5 см толщины, а также хлеб с  отрубями, халы, багеты, городские и школьные булочки, слойки, питу, багели, тосты, сухое печенье.
    Бутерброды  открытые. Их приготавливают простыми и сложными. Для простых бутербродов ломтики хлеба массой 30-40 г смазывают сливочным маслом или маргарином и укладывают на него подготовленные продукты (колбасу, ветчину, сыр, рыбу, консервы и т. д.). Бутерброды с солеными или жирными продуктами можно приготовить черном хлебе (с кетовой икрой, сельдью, кильками, грудинкой или шпиком), украсить маслом или готовить без масла.
    Бутерброды  с сыром. Ломтики хлеба смазывают маслом, сверху укладывают ломтики сыра (по 1 шт.), покрыв всю поверхность хлеба.
   Для сложных бутербродов подбирают  2-3 сочетающихся по вкусу и  цвету продукта. Мясные или рыбные  продукты дополняют овощами, зеленью, яйцами, маслинами, маринованным или свежим сладким перцем и другими продуктами. Бутерброды с ветчиной, бужениной, ростбифом дополняют свежими огурцами, помидорами, майонезом, хреном. Кильки, шпроты, сардины комбинируют с яйцом, лимоном; творог с редисом, помидорами и красным перцем. Сложные бутерброды украшают маслом или масляными смесями из кондитерского мешка.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.