На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Технологическая линия вторичного виноделия производительностью 150000 литров в год

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 02.12.2012. Сдан: 2012. Страниц: 42. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
КАЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ 

По дисциплине  «Процессы и аппараты, их конструирование для пищевых производств» 

Тема:
Технологическая линия вторичного виноделия производительностью 150000 литров  в год. 
 
 

                                                Выполнила:
                                                студентка 2 курса 
                                                группы 99008
                                                экономического факультета
                                                Саитова В.Р.
                                                Проверил:
                                                Сидоров Ю.Д. 
 

г. Казань
2011 г. 

Лист  нормоконтролёра 

ПЕРЕЧЕНЬ
замечаний и предложений нормоконтролёра
по курсовому  проекту студента гр. ______
______________________________________ 
 

Лист Условное обозначение  (код  ошибок)
Содержание  замечаний и предложений со ссылкой на нормативный документ, стандарт или типовую документацию
     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
Нормоконтролёр______________________________________ 

Содержание 

Введение…………………………………………………………………….…..6-7
1 Технологическая  часть…………………………………………………….…...8
    1.1 Краткая  характеристика готового продукта, исходного сырья для его производства, основных  и вспомогательных материалов  и используемых на производстве  источников энергии…………………………………….….8
    1.1.1 Краткая характеристика готового продукта……………………..8-10
     1.1.1.1 Классификация и характеристика вин……………………….10-11
     1.1.1.2 Органолептическая оценка вина……………………………..11-13
     1.1.1.3 Лабораторная оценка вина……………………………………….14
     1.1.1.4 Болезни вина……..……………………………………………14-16
     1.1.1.5 Пороки вина………………………………………………………16
    1.1.2 Краткие  характеристики исходного сырья,  основных и вспомогательных материалов  в применяемых в технологии  изготовления продукта…….…………………………………….…...17-22
     1.1.2.1 Классические сорта винограда……………………..……......22-26
     1.1.2.2 Стадии технологического процесса………………..………..26-27
     1.1.2.3 Вторичное виноделие……………………………….………..27-29
    1.1.3 Краткая  характеристика используемых на  производстве энергоносителей………………………………………….........................29
    1.1.3.1 Энергоносители. Виды, классификация и характеристика……29
    1.1.3.2 Графики нагрузок по энергоносителям ………………………...30
    1.1.3.3 Система воздухоснабжения промышленных предприятий……31
    1.1.3.4 Производство и потребление сжатого воздуха на промышленных предприятиях………………………………………..31-33
    1.1.3.5 Системы  технического водоснабжения промышленных предприятий. Назначение СТВПП ……..……………………………33-37
     1.1.3.7 Характеристики основных сооружений СТВСПП……….....37-39
     1.1.3.8 Расчет систем водоснабжения………………………..………39-40
     1.1.3.9 Газоснабжение ПП…………………………………………….40-42
2 Процесса-аппаратурная  часть………………………………………………...43
    2.1 Описание машинно-аппаратурной схемы  производства…………….43
     2.1.1 Характеристики комплексов оборудования…………………...43-45
     2.1.2 Мойка тары………………………………………………………….45
     2.1.3 Фасовочная машина ВРА-6А.………………………………......46-47
    2.1.3.1 Технологический процесс фасования жидких продуктов на машине ВРА -6А.……………………………………………………47-48
     2.1.4 Укупорка и хранение……………………………………………48-50
     2.1.5 Транспортировка………………………………………………...50-51
3. Материальный  баланс……………………………………………………..52-53
Заключение……………………………………………………………………….54
Приложение 1…………………………………………………………………….55
Список использованных источников…………………………………………...56 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Еще в древние времена люди заметили, что всякий сладкий сок плодов, ягод или иная сладкая жидкость, оставленные про запас, быстро изменяются и приобретают особые пьянящие свойства. Уже в каменном веке люди приготовляли опьяняющие напитки из сока малины и ежевики, а в бронзовом веке для этой цели использовали сок кизила. С течением времени было замечено, что наилучший напиток получается из сока винограда. Люди стали возделывать эту культуру, постепенно улучшая се сорта, специально для производства виноградного напитка.
     Приготовление опьяняющих напитков из сока винограда  было довольно широко распространено почти у всех древних народов. Например, в Египте виноградарство было уже известно за 4000 лет до нашей эры. Это подтверждают различные памятники культуры, обнаруженные при раскопках древних городов.
     В настоящее время сбраживание является одним из способов использования плодовых соков. Сухие вещества фруктов и ягод представлены в основном растворимыми в воде веществами, среди которых количественно преобладают сахара. При сбраживании сока сахара превращаются в спирт и другие вторичные и побочные продукты спиртового брожения. Правильное приготовление сброженных натуральных соков гарантирует высокие дегустационные качества и такие же качества получаемых из них продуктов.
     Необходимость изучения особенностей виноделия и  винного рынка на сегодняшний день бесспорна, виноделие на сегодняшний день является важнейшей составляющей мировой экономики в целом. Алкогольный сектор экономики некоторых стран составляет до 70% от общего числа. Исходя из этого, актуальность работы очевидна – хорошо поставленное и организованное винодельческое хозяйство способствует внедрению передовых методов организации производства, ускорению оборачиваемости оборотных средств, снижению себестоимости продукции и многое другое. Актуальность настоящей работы так же обусловлена необходимостью внедрения нового прогрессивного оборудования, обеспечивающего  интенсификацию производственных процессов, повышение качества вырабатываемой продукции, снижение потерь энергоресурсов и затрат сырья.
     Основной  целью данного курсового проекта является разработка технологической линии в производстве вторичного виноделия.
           В соответствии с  поставленной целью выдвигаются  следующие задачи:
      представить  краткие характеристики готового продукта, сырья, основных и вспомогательных материалов, источников энергии;
      разработать машинно-аппаратурную схему вторичного виноделия;
      произвести расчет материального баланса;
      рассмотреть теоретические основы конструирования оборудования для вторичного виноделия;
      произвести выбор основного оборудования.
    Внедрение данного проекта позволит обеспечить выпуск виноделия с высокими органолептическими показателями, при малых энергетических затратах, потерях сырья и без влияния на экологию.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Технологическая  часть
1.1 Краткая характеристика  готового продукта, исходного сырья для его производства, основных  и вспомогательных материалов и используемых на производстве источников энергии. 

1.1.1 Краткая характеристика  готового продукта. 

     Виноградное вино – напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сока.  При получении виноградного вина не разрешается добавлять какие-либо  вещества, кроме предусмотренных Основными правилами виноградных вин и действующими стандартами. Поэтому натуральные виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами.
     Виноградные вина делят на сортовые, выработанные из одного сорта винограда, и купажные — из смеси винограда различных сортов или смеси различных вин. Различают также вина тихие, не содержащие углекислого газа, и игристые, содержащие углекислый газ. Принято деление тихих вин на следующие категории: столовые (сухие и полусладкие), крепленые (крепкие, десертные), ароматизированные (крепкие, десертные). По окраске различают вина белые, розовые, красные.
     Особым видом напитка является коньяк. Он приготовляется из коньячного спирта, получаемого путем дистилляции виноградных вин.
     Вино может быть приготовлено и из плодово-ягодного сырья. В общем случае готовое вино получают из виноматериала — продукта брожения сусла (при производстве сухих вин) или спиртования бродящего сусла (при производстве крепленых вин).
     Особенности производства и потребления готовой продукции. Предприятия вторичного виноделия могут размещаться совместно с предприятиями переработки винограда либо находиться вблизи мест потребления готовой продукции. Возможен вариант размещения в местах потребления продукции только комплексов оборудования для фасования готового вина, поставляемого в крупногабаритной таре: цистернах и бочках.
     Обработку виноматериалов при производстве вина выполняют с целью достижения нормативных показателей качества продукции. К таким показателям относятся органолептические показатели (вкус, аромат, цвет, прозрачность и др.) и содержание полезных и посторонних веществ в химическом составе вина (спирта, сахара, кислот, минеральных веществ и др.). Основными операциями обработки виноматериалов являются купажирование, очистка и температурное воздействие.
     Купажирование заключается в смешивании различных партий виноматериалов, полученных в результате переработки одного или разных сортов винограда, в определенном соотношении. Дегустационная комиссия предприятия выбирает лучший вариант из нескольких пробных купажей. Этот вариант должен соответствовать таким нормативным требованиям по органолептическим и химическим показателям, которые характеризуют наименование вырабатываемого вина.
     Очистка виноматериалов предназначена для предотвращения белковых помутнений вина, удаления тяжелых металлов и избытка железа.
     Эти примеси находятся в виноматериале в растворенном состоянии или имеют очень мелкие размеры (муть), что исключает или затрудняет возможность их удаления механическими способами. Поэтому виноматериалы обрабатывают реактивами (сернистый ангидрит, танин, желтая кровяная соль), чтобы растворимые примеси (соли тяжелых металлов, белки, алкалоиды и др.) преобразовать в нерастворимые частицы. Затем виноматериал смешивают с липкими веществами (рыбий клей) и адсорбирующими средствами (отбеливающая глина — бентонит). В результате такой обработки (оклейки) происходит коагуляция примесей и образование осадка в виде хлопьев. Далее виноматериал очищают (осветляют) от этих хлопьев методами осаждения или фильтрования.
     Термическая обработка виноматериалов и вин необходима при проведении многих технологических процессов. Технологии производства кагора, портвейна, мадеры и других вин основаны на термической обработке мезги, сусла и виноматериалов. Жестко регламентированы температурные режимы брожения виноматериалов. Благодаря нагреванию обеспечивается пастеризация виноматериалов и вин. Охлаждение виноматериалов применяют для удаления избыточного содержания винно-кислых соединений, чтобы предупредить выпадение их в осадок в готовой продукции. 

          Классификация и характеристика вин
 
     Ассортимент выпускаемой продукции зависит от вида, качества и способа обработки виноматериалов. Столовые вина получают без добавления спирта, они — продукт полного сбраживания натурального виноградного сока. Столовые сухие вина содержат от 9 до 14 % (по объему) спирта естественного брожения и не более 0,3 % сахара, столовые полусладкие — соответственно 9... 12 % и 3...8 % несброженного сахара.
     При производстве крепленых виноградных вин допускается добавление спирта-ректификата. Крепкие виноградные вина содержат от 17 до 20 % спирта и от 1 до 14 % сахара. Десертные вина содержат 12... 17 % спирта; по содержанию сахара эти вина подразделяются на полусладкие (5... 12 % сахара при 14... 16 % спирта), сладкие (14... 20 % сахара и 12... 17 % спирта) и ликерные (21... 3 5 % и 12... 17 % спирта).
     Ароматизированные вина приготовляются с добавлением спирта-ректификата, сахарозы, а также настоев различных растений. Содержание спирта в них 16... 18 %, сахара 6... 16 %.
     Вина, содержащие углекислый газ, делятся на насыщенные естественным путем — вторичным брожением (шампанское, полусладкое игристое) и шипучие, или газированные, искусственно насыщенные углекислым газом путем сатурации.
     Продолжительность выдержки существенно влияет на качество вина, которое бывает ординарным, марочным или коллекционным. Ординарными называют вина, выпускаемые без выдержки — на первом году жизни; марочными — выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые по специальной технологии с выдержкой не менее 1,5 лет (в зависимости от категории). Коллекционные вина — марочные вина особо высокого качества, которые после окончания срока выдержки в емкостях выдерживаются не менее двух лет в бутылках. 

     1.1.1.2 Органолептическая оценка вина 

     Органолептическую оценку вина проводят в комнате при температуре 16-18гр.С(температура вина 10-16гр.С). Вино наливают в сухой стакан из прозрачного стекла примерно на 1/3 его объема. Устанавливают консистенцию, прозрачность и цвет вина, наличие осадка или взвешенных частиц и затем его запах и вкус.
     Хорошее вино должно быть прозрачным, без осадка и посторонних частиц, цвет от светло-желтого до темно-красного. Запах приятный специфический, вкус кисловатый, кисло-сладкий или сладкий, иногда терпкий, но без посторонних, несвойственных вину привкусов.
     При органолептическом исследовании в вине может быть выявлен ряд болезней и пороков, а также несвойственные вину привкусы и запахи.
     Под болезнями вина понимают нежелательные изменения свойств, которые вызываются деятельностью микроорганизмов. Наиболее распространенными из них являются цвель вина (винная плесень), уксуснокислое, молочно-кислое, магнитное и пропионовое брожение, а также прогоркание и наличие мышиного привкуса.
     Пороки вина - это ухудшение его качества в результате химических, биохимических или физико-химических изменений. Возникновение пороков обычно является следствием использования низкокачественного сырья, не соответствующей требованиям тары, нарушения технологии изготовления, попадания посторонних веществ.
     Возможны следующие пороки вина:
     Почернение (черный, голубой или железный касс) - возникает при соприкосновении вина с железом. Закисные соли железа при соединении с дубильными веществами изменяют его окраску и образуют осадок. Окраска вина и осадок - от голубой дочерней, в зависимости от интенсивности развития порока.
     Побурение (оксидазный касс) - возникает при обильной аэрации вина в результате действия окислительных ферментов (выпадает осадок красящих веществ вина). К побурению склонны вина, приготовленные из гнилого или заплесневелого винограда.
     Посизение (белый касс) - возникает при содержании в малокислых винах избыточного количества железа и фосфорнокислых соединений. В вине образуется легкая сизоватая муть.
     Медный касс - наблюдается при содержании в вине более 0,5 мг/л меди. При выдержке вина без доступа воздуха появляется муть, которая при проветривании исчезает.
     Помутнение - возникает при размножении дрожжей в вине, хранящемся в условиях обильной аэрации и содержащем несброженный сахар.
     Сероводородный запах - возможен в результате образования в виде сероводорода. Сера может попасть в сусло с ягод (если опыление проводилось незадолго до сбора винограда), и в этом случае дрожжи восстанавливают свободную серу в сероводород или происходит восстановление дрожжами сернистого ангидрида, применяемого для окуривания бочек.
     Несвойственные вину привкусы и запахи. Привкус плесени возникает при использовании плохо очищенной тары или при изготовлении вина из заплесневелого винограда. Привкус разлагающихся дрожжей возникает в результате несвоевременного отделения вина от осадков дрожжей. Привкус и запах гнилой рыбы возникают при изготовлении вина из недозревшего винограда при поражении его грибковыми заболеваниями. В вине могут быть обнаружены и другие несвойственные ему запахи и привкусы (прокисший, землистый, смолы, сала, дыма, керосина и др.).
     Вина с выраженными изменениями их качества, устанавливаемые при органолептической оценке, к реализации не допускают. В зависимости от степени и обратимости нежелательных явлений и пороков вина направляют на дополнительную обработку.
     В арбитражных случаях для более точного определения качества вина производят его оценку по 10-балльной шкале: вкус - 5 баллов; букет - 3,5; типичность (на основании оценки вкуса, букета и запаха) - 1; прозрачность и цвет - 0,5. В зависимости от ухудшения показателей по сравнению с вином самого высокого качества по каждому из показателей производят соответствующую скидку баллов. При снижении качества вниз по вкусу производят скидку баллов в целых единицах: гармоничный тонкий вкус оценивают в 5 баллов, гармоничный - 4; вкус, мало соответствующий типу вина, - 3; негармоничный без посторонних привкусов - 2,5, легкий посторонний привкус - 2; явно посторонний - 1.
     При снижении оценки вина по букету проводят скидку в 0,5; 0,75 или 1 балл. Скидку баллов по типичности производят в 0,2; 0,5 и 0,75 балла, а по прозрачности и цвету - в пределах от 0,1 до 0,4 балла. Вино самого высокого качества оценивают в 10 баллов, высокого качества - 9, хорошего- 8, удовлетворительного - 7. Вино с оценкой ниже 7 баллов в продажу не выпускают. 

     1.1.1.3 Лабораторная оценка вина  

     Лабораторное исследование вина состоит из определения титруемой кислотности и количественного содержания щавелевой кислоты, метилового спирта и сахара. В доброкачественных столовых сухих и полусладких виноградных и плодово-ягодных винах титруемая кислотность в пересчете на винную кислоту должна быть 5-7 г/л; содержание сахара в сухих винах должно быть до 0,3%, а в полусладких - от 3 до 8 %, содержание щавелевой кислоты в виноматериалах допускается до 300 мг/л; в вине - до 250 мг/л; содержание метилового спирта в вине не допускается.
     Методики определения титруемой кислотности, содержания щавелевой кислоты и сахара приведены в приложении 3. Для определения метилового спирта следует руководствоваться ГОСТ 13194-74 "Вина, коньяки и коньячные спирты. Метод определения содержания метилового спирта".
     В арбитражных случаях проводят определение натуральности сухих виноградных вин домашнего приготовления, для чего определяют величину буферной емкости, содержание экстрактивных веществ и оценивают полученные результаты согласно существующим методикам. 

     1.1.1.4 Болезни вина 

     Вызывают изменения вин, вызванные болезнетворными микробами. Такие вина способны заражать здоровые и вызывать в них уксусное или молочнокислое скисание и др. К порокам вина относят изменение его состава, происходящее в результате химических и биохимических процессов, сопровождающимися появлением горького или дрожжевого привкуса ацетамидного (мышиного) тона и т.п. Недостатками вина считают различного рода отклонения от нормального состава, которые обусловлены избытком или дефицитом того или иного компонента вина: негармоничный вкус, повышенная кислотность и др.
     ЦВЕЛЬ - наиболее распространенное заболевание. Вызывается пленочными дрожжами. Особенно подвержены ему столовые вина с невысоким содержанием спирта, сохраняемые в неполных емкостях.
     Через 2-3 дня на поверхности появляется сплошная тонкая пленка, которая утолщается и делается морщинистой. Она приобретает серовато-белый цвет, иногда с розовым оттенком. Вино под пленкой постепенно мутнеет. Пленчатые дрожжи развиваются и существуют за счет компонентов вина, в частности, окисления спирта до СО2 и Н2О. Крепость вина выше 12 об.% и температура хранения ниже 4Спредохраняют его от развития пленочных дрожжей.
     Меры борьбы против этой болезни заключаются главным образом в ликвидации доступа воздуха, для чего необходима своевременная доливка вина под пробку (без воздушной камеры). При сильном поражении цвелью вино осветляют желатином и фильтруют, после чего разливают в бутылки и пастеризуют 5-10 минут при температуре 60-65'.
     УКСУСНОЕ СКИСАНИЕ - вызывает развитие на поверхности вина уксусных бактерий с образованием серовато-матовой пленки. Первые стадии болезни сходны с цвелью. Вино приобретает резкий своеобразный тон уксуса. Возникает в результате брожения его при высокой температуре (30-35С), а так же хранения в неполной посуде при доступе воздуха. Уксусные бактерии при температуре ниже 6' прекращают развиваться.
     Вино с 1 г/л уксусной кислоты приобретает неприятный уксусный тон, с 2 г/л становится непригодным к употреблению. Для прекращения уксусного скисания его обрабатывают желатином, фильтруют, разливают в бутылки и пастеризуют 10-20 минут при температуре 65-75С. Эти меры могут быть эффективны только при первых этапах заболевания вина.
     Для исправления больного вина иногда практикуют перебраживание его на свежих плодово-ягодных выжимках с применением чистых культур дрожжей. После брожения вино осветляют (фильтруют) и пастеризуют в бутылках. Перебраживание дает хорошие результаты, однако первоначальные качества вина не восстанавливаются в полной мере.
     КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ, обусловленное развитием рожжей кислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковых плодов, содержащих в своем составе преимущественно яблочную кислоту. Понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения и заканчивается на 4-5 сутки, при этом кислотность бродящего сока снижается на 90%. Кислотопонижающие дрожжи попадают в сок с перерабатываемым сырьем, поэтому для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно обрабатывать его - вырезать загнивающие места на плодах и хорошо их промывать. Посуду перед использованием надо стерилизовать 5%-ным раствором каустической соды или 0.25%-ным раствором марганцовокислого калия в течение 2-х минут, а затем тщательно прополаскивать. В начальной стадии заболевания вино можно предохранить от порчи разливом бродящего сусла по бутылкам и пастеризацией 15 минут при температуре 85-90С или 30 минут при 70-80С. 

     1.1.1.5 Пороки вина 

     Почернение вина происходит, если готовят его в железной посуде или используют железные предметы (воронки, трубки) при работе с винопродуктами. После окончания брожения при дальнейшей обработке оно под действием кислорода чернеет. Этому пороку подвержены и белые и красные вина, вкус их становится негармоничным:
     - сероводородный запах нередко появляется в сброженных винах. Он образуется в результате восстановления дрожжами свободной серы. Вино приобретает запах тухлых яиц и неприятный вкус.
     Сера может попасть в вино с плодами и ягодами перед сбором, обработанными этим препаратом для борьбы с вредителями;
     - плесневый привкус вина возникает часто в случае переработки гнилых или заплесневелых плодов и ягод. Иногда такой привкус появляется в бутылочных винах при хранении их в сырых помещениях или из-за укупорки плохо обработанной пробкой. Для предупреждения этого порока необходимо содержать в чистоте помещение, тару, тщательно сортировать и промывать плоды и ягоды, а горлышко бутылок после укупоривания пробками покрывать смолкой или парафином;
     - дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного контакта сусла с дрожжами, особенно в условиях повышенной температуры, т.к. после окончания брожения они постепенно отмирают и начинают разлагаться, что и придает вину неприятный привкус. Для устранения его повторно осветляют и фильтруют вино: иногда достаточно открытой переливки его с доступом воздуха (проветривание). 
 

 1.1.2 Краткие характеристики исходного сырья, основных и вспомогательных материалов в применяемых в технологии изготовления продукта 

     Виноградное вино является алкогольным напитком, имеющим сложный химический состав. Кроме воды и этилового спирта оно содержит: органические кислоты — в основном винную и яблочную, в меньшем количестве лимонную, уксусную, сахара (глюкоза и фруктоза), дубильные, красящие, экстрактивные, минеральные вещества, ферменты, витамины и др. На состав и свойства вина оказывают влияние природа исходного винограда и технология производства.
     Этиловый спирт — основной спирт, содержащийся в продуктах виноделия. Его концентрация в столовых винах 9—14% об., в десертных 12—17% об., в крепких 17—20% об., в коньячных спиртах — до 70% об., в коньяках 40—57% об. Этиловый спирт содержится также во вторичном сырье виноделия — дрожжах, выжимках, откуда его извлекают путем перегонки (см. спирт-сырец виноградный ). Этиловый спирт образуется в винах в результате брожения спиртового. При сбраживании сахара дрожжами теоретически из 1 г сахара должно образоваться 0,6479 мл безводного спирта. Фактически выход этилового спирта составляет около 0,6 мл и зависит от исходного содержания сахара в сусле, длительности брожения и расы дрожжей. Содержание этилового спирта в вине несколько снижается при выдержке вина вследствие окисления и этерификации , а также при технологической обработке. Потери спирта при получении ряда специальных вин — мадеры, хереса — могут составлять до 1% об. Для спиртования вин и приготовления спиртованных настоев применяют ректификованный этиловый спирт высшей очистки (см. спирт-ректификат ). При определении различных физических констант веществ в неводных растворах применяют абсолютный спирт , для технических и бытовых целей — денатурированный спирт. Содержание этилового спирта в винах определяют стеклянным спиртомером, пикнометрическим и др. методами .
     Характеристики спиртов:
     а) этиловый ректификованный спирт должен быть приготовлен в соответствиями настоящего стандарта по технологическому регламенту и технологическим инструкциям, утвержденным для спирта конкретного наименования в установленном порядке;
     б) по органолептическим показателям этиловый ректификованный спирт должен соответствовать требованиям существующего ГОСТа,
     в) по физико-химическим показателям этиловый ректификованный спирт должен соответствовать показателям требованиям, указанным в таблице № 1.
     Таблица № 1
Наименование показателя НОРМА ДЛЯ СПИРТА
1-го сорта Высшей очистки «Базис» «Экстра» «Люкс» «Альфа» Методы анализа
Объемная доля этилового спирта 96,0  
96,2 96,0  96,3  96,3  96,3  ГОСТ 5964
Проба на чистоту серной кислотой ВЫДЕРЖИВАЮТ ГОСТ 5964
Проба на окисляемость, мин при 20 гр Цельсия, не менее  
10 
 
15 
 
20 
 
20 
 
22 
 
20 
 
ГОСТ 5964
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на безводный спирт, мг/дм3,не более  
10 
 
 
 
 
 
 
ГОСТ 30536
Массовая концентрация сивушного масла: 1-пропанол, 2-пропанол, спирт изобутиловый, 1-бутанол, спирт изоамиловый в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более  
35 
 
 
 
 
 
 
ГОСТ 30536
- Изоамиловый и изобутиловый спирты (3:1) в пересчете на безводный спирт,мг/дм3, не более  
15 
 
 
 
 
 
 
ГОСТ 5964
Массовая концентрация сложных эфиров в пересчете на безводный спирт,мг/дм3, не более  
30 
 
15 
 
13 
 
10 
 
 
10 
 
ГОСТ 5964   ГОСТ 30536
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, % не более  
0,05 
 
0,05 
 
0,05 
 
0,03 
 
0,03 
 
0,003
 
Массовая концентрация свободных кислот (без СО2) в пересчете на безводный спирт, % не более  
20 
 
15 
 
15 
 
12 
 
 
12 
 
ГОСТ 5964
Массовая концентрация сухого остатка в пересчете на безводный спирт,мг/дм3, не более - - 15 - - - Перспек-тивный
Массовая концентрация азотистых летучих оснований, в пересчете не азот, в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более - - 1,0 - - - Перспек-тивный

 
     г) наличие фурфурола в спирте не допускается. Увеличение сортов спирта (якобы) является хорошим стимулом для повышения качества продукции, что повлечет за собой внедрение в производство новых технологических приемов и научных разработок (а в действительности должно скрыть изношенность основных фондов спиртовых заводов и нестабильность работы технологических установок),
     д) требования к сырью и материалам следующие:
спирты Экстра, Люкс и Базис вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля (количество крахмала картофеля не должно превышать 35 % при выработке спирта ЛЮКС и 60 % при выработке спирта Экстра и Базис).
     Спирт Альфа вырабатывают из пшеницы, ржи или из смеси пшеницы и ржи. Допускается устанавливать условиями Контракта требования к соотношению состава сырья при выработке спирта для экспорта.
     Спирты высшей очистки и 1 - го сорта вырабатывают: - из зерна, картофеля или из смеси зерна и картофеля; - из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца и другого сахаросодержащего и крахмалсодержащего сырья в различных соотношениях; - из мелассы; - из фракции головной этилового спирта, полученной при выработке спирта из пищевого сырья.
     Сахар-песок  должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта  по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
     Сахар-песок  вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных  размеров до 5% к массе сахара-песка.
     По  органолептическим показателям  сахар-песок должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице  2.
 Таблица 2.
  Характеристика  для  
Наименование  показателя сахара-песка сахара-песка  для промышленной переработки Метод испытания 
Вкус  и запах Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и  в его водном растворе По ГОСТ 12576
Сыпучесть Сыпучий Сыпучий, допускаются  комки, разваливающиеся при легком нажатии То же
Цвет Белый Белый с желтоватым оттенком "
Чистота раствора Раствор сахара должен быть прозрачным или  слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних  примесей "

 
 Таблица 3 - Физико-химические показатели 

  Норма для  
Наименование  показателя сахара-песка  сахара-песка для промышленной переработки Метод испытания 
Массовая  доля сахарозы (в пересчете на сухое  вещество),%, не менее 99,75 99,55 По ГОСТ 12571
Массовая  доля редуцирующих веществ (в пересчете  на сухое вещество), %, не более 0,050 0,065 По ГОСТ 12575
Массовая  доля золы (в пересчете на сухое  вещество), %, не более 0,04 0,05 По ГОСТ 12574
Цветность, не более:      
условных  единиц 0,8 1,5 По ГОСТ 12572
единиц  оптической плотности (единиц ICUMSA) 104 195 То же
Массовая  доля влаги, %, не более 0,14 0,15 По ГОСТ 12570
Массовая  доля ферропримесей, %, не более 0,0003 0,0003 По ГОСТ 12573

 
1.1.2.1 Классические сорта винограда 

     ПИНО ЧЕРНЫЙ - Основной сорт для производства шампанского высокого качества. Пино Черный, известный французский сорт винограда, грозди мелкие и очень плотные. Кожица ягод темно-синяя, мякоть сочная, сок бесцветный. Переработка винограда по "белому"способу (при минимальном контакте сока с мезгой) - дает неокрашенные виноматериалы, прекрасного качества, идеальные для производства игристых вин высокого качества.
     ПИНО СЕРЫЙ - вариация сорта Пино Черный, распространен в Европе. Грозди у винограда сорта Пино Серый мелкие и плотные, округлые ягоды как правило деформированы.Окраска ягод серо-розовая, мякоть сочная, имеет неокрашеный сок. Вономатериал из Пино Серого используют в купажах шампанских виноматериалов, а также для производства десертных вин высокого качества.
     ШАРДОНЕ - Сорт винограда французского происхождения. Грозди и ягоды средней величины. Ягоды светло-зеленые, с легким пруиновым налетом, черными точками и сочной мякотью. Шардоне второй основной сорт винограда, после Пино который используется для производства классического Шампанского.
     РИСЛИНГ - Типичный винный сорт Германского происхождения. Распространен на берегах Рейна и Мозеля. Грозди мелкие, плотные со средними ягодами светло-зеленого цвета, с темными точками. Без аромата, сочная мякоть приятна на вкус. Виноматериалы из сортов винограда Рислинг всегда получаются самого высокого качества, обладают особой не передаваемой прелестью букета, тонким и мягким вкусом. Имеют повышенную кислотность они наилучшим образом проявляют себя в купажах с низкокислотными виноматериалами.
БЕЛЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА
     АЛИГОТЕ - французский сорт винограда. Грозди средней величины, цилиндрические, плотные. Ягоды округлые, с загаром желтовато-зеленого цвета и тонкой кожицей. Виноматериалы из сортов винограда Алиготе имеют золотистую окраску с легким зеленоватым тоном. Выраженный сортовой аромат, узнаваемость, легкость, мягкость и гармоничность вкуса Алиготе, незаменим в производстве Шампанских вин.
     ФЕТЯСКА БЕЛАЯ - Родина Белой Фетяски, Венгрия.Ягоды и грозди средних размеров, с зеленовато-желтым загаром, 
с солнечной стороны и сочной мякотью. Белая Фетяска великолепна в легких столовых винах и необыкновеннохороша в шампанских виноматериалах.

     СОВИНЬОН - виноград французского происхождения. Грозди, плотные, с зеленоватыми ягодами округлой формы.Сочная мякоть обладает слабым травянистым вкусом. Совиньон прекрасен для производства  сухих столовых вин.Шампанские виноматериалы из Совиньона легкие, тонкие, с сортовым ароматом. Прекрасно сочетаются с виноматериалами других сортов при составлении купажей для Шампанского.
     КОКУР БЕЛЫЙ - родина винограда Крымский полуостров. Сорт средне-позднего периода созревания. Полная зрелость наступает в октябре, грозди средних размеров, ягоды крупные, овальной формы, зеленовато-желтого цвета. Сочная мякоть Кокура Белого обладает довольно простым вкусом. 
Применяется Кокур Белый для производства как легких столовых, так и крепких десертных вин. Шампанские виноматериалы - гармоничные, свежие с хорошо развивающимся букетом.

     РАКАЦЕТЕЛИ - Грузинский сорт винограда (в переводе с грузинского языка -"красная лоза"). Ягоды золотисто-желтого цвета, с многочисленными пятнами "загара" с солнечной стороны. Грозди средние. Мякоть сочная и приятная на вкус но практически без аромата. Ракацетели, для виноделов сорт универсальный он подходит для приготовления всех типов вин, в том числе и Шампанских виноматериалов хорошего качества (хорошо проявляя свои свойства в купажах).
КРАСНЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА
     КАБЕРНЕ-СОВИНЬОН - французский сорт винограда, среднепозднего срока созревания. Насаждения Каберне Совиньона культивируется повсеместно так как  сорт обладает высокой эколого-географической пластичностью (во всех географических зонах из него получаются вина высокого качества). Грозди винограда мелкие и рыхлые. Ягоды средние, округлой формы, темно-синего цвета, с прочной и толстой кожицей. Мякоть ягод не окрашена и имеет характерный для Каберне-Совиньона, пасленовый привкус. Сок бесцветный, при быстром прессовании целых гроздей- шампанские виноматериалы получаются почти неокрашенные с легкой розовинкой (при выдержке розовинка, становится незаметной). Качество этих виноматериалов чрезвычайно высоко. Тонкость и нежность вкуса, исключительный букет, благородство тонов. Даже при 10% добавлении виноматериалов Каберне-Совиньона в купажи шампанских виноматериалов - значительно улучшается вкус игристых вин.
     САПЕРАВИ - Грузинский сорт винограда (в переводе сгрузинского языка - "Красильщик"), ягоды имеют не бесцветный (как у большинства красных сортов), а светло-розовый сок. Из Саперави получаются великолепные столовые, десертные и крепкие вина, а также виноматериалы для производства красных игристых вин. Сортовые сухие виноматериалы из Саперави, обладают повышенной кислотностью, хорошо проявляются в купажах с менее кислотными виноматериалами.
     БАСТАРДО Магарачский - Гибрид селекции опытного хозяйства Института винограда и вина "магарач"- Бастардо Португальский Саперави. Виноград позднего созревания. Гроздь среднего размера, ягоды средние, темно-синие с сильным пруиновым налетом. Мякоть сочная, практически без аромата, сок не окрашен.Из Бастардо производят различные типы вин в том числе и виноматериалы для красных игристых вин. Сложный букет с тонами 
шиповника придает необычайную оригинальность Игристым винам.

МУСКАТНЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА
     МУСКАТ БЕЛЫЙ - сорт винограда из Египта и Сирии. Виноград жаркого Юга и глинистой почвы, получил распространение по всей Европе. Грозди средних размеров, плотные. Ягоды желтоватого цвета, средних размеров, округлой формы. Мякоть сочная с сильным мускатным ароматом. Сорт создан для приготовления чудесных десертных вин, и необыкновенных мистелей Мускатов. *Мистель(сусло-сифоне)-виноматериал, получаемый путем спиртования высокосахаристого виноградного сусла, настоянного на мезге от 24 до 48 часов.
     МУСКАТ РОЗОВЫЙ - виноград французского происхождения, ранне-среднего срока созревания. Грозди и ягоды средних размеров, темно-красного цвета. Обладают тонкой сочной мякотью с ярким мускатным ароматом. Небольшая урожайность этого сорта, компенсируется исключительно высоким качеством получаемых виноматериалов. Мускат Розовый дает прекрасные мистели для Мускатных игристых вин.
     МУСКАТ ЯНТАРНЫЙ - теплолюбив, лучшие результаты в урожайности дает в жарком климате Южного Берега Крыма. 
Используется в приготовлении мистелей для Мускатного Игристого Белого.

     МУСКАТ ЧЕРНЫЙ - французский сорт винограда, распространен на Юге Крыма, известен также как виноград Кальяба. 
Гроздь средних размеров, цилиндрической формы. Ягоды черного цвета с густым пруиновым налетом. Сочная мякоть с насыщенным мускатным ароматом. Основное предназначение Муската Черного-приготовление десертных вин. Мистели из этого сорта винограда используются в производстве Мускатного Игристого.

     ТРАМИНЕР РОЗОВЫЙ - сорт винограда со свойственной розовой окраской ягод и характерным ароматом лепестков розы. Именно из-за этих свойственных только этому сорту винограда свойств Траминер отнесен виноделами в группе Мускатных сортов винограда. Из Траминера получаются прекрасные купажные виноматериалы для Игристых вин. 

     1.1.2.2 Стадии технологического процесса. 

     Вторичное виноделие имеет следующие стадии:
— приемка, контроль качества, хранение и транспортирование виноматериалов;
— смешивание (купажирование) и обработка виноматериалов разного качества в зависимости от способа приготовления вина: очистка от посторонних примесей, осветление, нагревание, охлаждение и др.;
— отдых и выдержка виноматериалов и вина в емкостях при заданной температуре;
— транспортирование и подготовка стеклотары;
— фасование и укупоривание вина в бутылки;
— пастеризация и выдержка вина в бутылках;
— товарное оформление бутылок с вином и упаковывание бутылок в торговую тару. 

1.1.2.3 Вторичное виноделие
 
     Вторичное виноделие состоит в обработке полученных в ходе первичного виноделия виноматериалов с целью получения товарных вин различных типов. Основной операцией, осуществляемой в рамках вторичного виноделия, является выдержка.
     Для выдержки вина наиболее эффективны подвальные хранилища или надземные помещения с кондиционированием воздуха. Хранят вина в дубовых бочках и бутах, а также в эмалированных резервуарах.
     Выдержкой называется обработка с целью получения вин определенного типа и достижения стабильности. При этом выполняют доливку, переливку, оклейку, осветление, фильтрацию, купаж, типизацию, охлаждение, финальную ультрафильтрацию.
     Доливка вина производится для возмещения убыли вина от испарения и для предохранения его от окисления и скисания. Вино испаряется через поры клепок и шпунтовые отверстия бочек, в которых образуется воздушная полость, вызывающая скисание столового вина. Во избежание этого бочки регулярно доливают вином того же возраста, сорта и качества.
     Переливкой называется отделение прозрачной части вина от осадка – дрожжей (первая переливка), клеевых осадков и т.д. Окислительные процессы, происходящие в результате соприкосновения вина с кислородом воздуха во время переливок, ускоряют созревание молодых вин, улучшают их вкус, повышают прозрачность, развивают букет вина.
     Под влиянием окислительных процессов некоторые составные части вина – дубильные, белковые, пектиновые, красящие вещества – переходят во взвешенное состояние, образуют муть и затем выпадают в осадок. Осаждаются также винный камень и микроорганизмы (дрожжи, бактерии). Данные негативные изменения вина помогает предотвратить оклейка.
     Оклейка заключается в обработке вина различными веществами, адсорбирующими мутящие частицы и образующими с ними нерастворимые осадки, с которых вино снимается декантацией или удаляемые последующей фильтрацией. Первоначально для оклейки применялся рыбий клей, получаемый из плавательных пузырей осетровых рыб (откуда и название операции), в дальнейшем – желатин (пищевой), казеин, бентонит, желтая кровяная соль и, наконец, современные комплексные синергетические препараты.
     После внесения оклеивающих веществ вино осветляется и снимается с клеевого осадка. При необходимости осуществляют фильтрацию.
     Важным средством улучшения качества является также купаж вина – смешение вин из различных сортов винограда разных районов, разных годов и даже смешивание виноматериалов разных типов (используется в технологии специальных вин). Пользуясь купажом, можно получать большие партии однородных, стандартных вин, устранять недостатки и пороки вин, омолаживать их, исправлять больные вина.
     В технологии специальных вин осуществляют типизацию полученного купажа, которая приводит к формированию основных органолептических свойств специальных вин. Типизация в большинстве случаев состоит в тепловой обработке купажа в течение нескольких лет (портвейн, мадера, малага, марсала) или проведении хересования (при получении хереса).
     Охлаждение вина от -3 до -4oС с выдержкой до 3 суток с последующей финальной ультрафильтрацией производится для удаления из вина избытка винного камня, белковых, пектиновых и красящих веществ, которые часто вызывают помутнение вина. Кроме того, обработка холодом улучшает качество вина.
     После обработки холодом проводят финальную ультрафильтрацию вин посредством целлюлозных фильтров малого микронажа или с помощью установок тангенциальной фильтрации (фильтрация перекрещивающимися потоками).  

1.1.3 Краткая характеристика используемых на производстве энергоносителей
1.1.3.1 Энергоносители. Виды, классификация и характеристика.
     Большинство технологических процессов происходят с использованием энергоносителей  различного вида и назначения. Под  энергоносителями в промышленности понимают материальное тело или материальную среду, обладающую определенным потенциалом и передающую энергию от одного материального тела к другим. Чаще всего в качестве энергоресурсов на предприятии используются:
    электрическая энергия (60-70% потребления);
    вода;
    тепло;
    воздух;
    ПРВ (продукты разделения воздуха);
    расплавы и соли.
     Главной задачей энергоносителей на предприятии  является обеспечение условий технологического процесса. При выборе энергоносителей  в первую очередь обращается внимание на следующие факторы:
    характеристики и условия протекания технологического процесса;
    характеристики и параметры установленного оборудования;
    параметры самого энергоносителя;
    характер обеспечения энергоносителями предприятия (внутреннее или внешнее) и т.д.
1.1.3.2 Графики нагрузок по энергоносителям.
                 Способы выравнивания неравномерности  графиков.                
     Графики нагрузок являются основополагающим звеном при расчете и проектировании систем энергообеспечения предприятия. Они дают ясную картину количественных и качественных изменений параметров конкретных энергоносителей за конкретный период времени. Графики нагрузок зависят от типа и назначения энергоносителя, а также от режима работы предприятия условиями в различное время года.
     Неравномерности графиков нагрузок предприятий приводит к ряду негативных последствий, в том числе:
    Снижению качества и надежности энергообеспечения предприятия.
    Резкому повышению нагрузки на генерирующие предприятия и установки.
    Сокращению сроков эксплуатации оборудования и увеличению
    эксплуатационных расходов.
    К увеличению стоимости единицы выпускаемой продукции.
   С целью выравнивания неравномерности  графиков нагрузок возможно применение следующих методов:
      взаимное сглаживание неравномерности путем рационального размещения на предприятии или в районе однотипных нагрузок различного назначения;
      снижение энергоемкости производства путем улучшения технологий и внедрения элементов менеджмента;
      применение энергопотребляющих и энергопроизводищих агрегатов,имеющих высокий к.п.д.;
      увеличение доли комбинированной выработки электроэнергии на ТЭЦ;
      увеличение доли использования ВЭРов и тепла природных источников;
      рациональное размещение базовых и пиковых источников, работающих в верхней части суточного графика;
      выбор оптимальной схемы энергоснабжения и оптимизация параметров энергоносителей;
      регулирование и оптимизация отпуска энергоносителей потребителям;
      рационализация графиков и режимов работы предприятий в рамках района или региона.
 
1.1.3.3 Система воздухоснабжения промышленных предприятий.
     Классификация систем воздухоснабжения:
— система  низкого давления (2-3 атм.);
— система  среднего давления (6-9 атм.);
— системы  высокого давления (от 20 атм. и выше ).
1.1.3.4 Производство и потребление сжатого воздуха на промышленных предприятиях.
     Тип, характер и разветвленность воздушных  сетей предприятия. Мощность основного и вспомогательного оборудования установленного на компрессорной станции выбирается исходя из условий технологического процесса. Их схемы могут существенно отличаться и зависят в первую очередь от мощности предприятия.
     В состав системы воздухоснабжения предприятия  средней мощности входят компрессорные и воздуходувные (последние иногда входят в состав компрессорной станции в качестве отдельных установок) воздушные сети, трубопроводный или баллонный транспорт, распределительное устройство и потребители сжатого воздуха.
     Компрессорные станции в зависимости от потребляемого  количества воздуха (расхода Q или G) и его давления необходимого для потребителя могут комплектоваться:
— центробежными  и поршневыми компрессорами;
— воздуходувками;
— вентиляторами.
Для доставки воздуха потребителям используются разветвленные воздушные сети радиального, магистрального, кольцевого, тупикового типов.
    
Сети  сжатого воздуха на предприятии  разделяют на межцеховые и внутренние.
Межцеховые  сети — участки сети от сборных  коллекторов компрессорной станции до ввода в конкретный цех.
    
Межцеховые  сети прокладываются в каналах и  траншеях (подземный способ
прокладки), по эстакадам или лотках (надземный  способ прокладки). Выбранный способ прокладки должен обеспечивать возможность проведения ремонтных работ и ликвидаций аварий без остановки компрессорной станции. Для отключения отдельных участков цепи и осуществления переключений различного рода устанавливается запорно-регулирующая аппаратура (арматура). К ней относятся:
— вентили;
— задвижки;
— заслонки;
— регуляторы;
— клапана  и т.д.
     Наиболее  надежной считается схема, при которой  на каждый крупный потребитель работает свой компрессор, однако в силу дороговизны таких схем чаще используются организация параллельной работы компрессоров на сборный коллектор. Для компенсации температурных деформаций используют:
— специальные  участки цепи (компенсаторы);
— подвижные  опоры;
— подвижное  закрепление трубопровода на опоре.
К внутри цеховым сетям сжатого воздуха  относятся все участки воздушной сети начинающиеся от ввода в цех и предназначенные для обеспечения воздухом каждого из потребителей. 

1.1.3.5 Системы  технического водоснабжения промышленных предприятий. Назначение СТВПП. 

     Техническая вода является одним из наиболее распространенных видов энергоносителей. Она используется в технологических процессах и в хозяйственно-бытовых целях практически на всех предприятиях. Расходы технической воды на производственные нужды сильно колеблются в зависимости от назначения и мощности предприятия, а также характера технологически процессов.
Вода  на промышленном предприятии используется по трем основным направлениям:
1. Производственно-техническое  водоснабжение. Вода расходуется  на:
    охлаждение технологических аппаратов и установок для обеспечения необходимого температурного уровня производственных процессов;
    для выработки пара в паровых котлах, системах испарительногоохлаждения и в утилизационных установках;
    на промывку, мокрую очитку различных материалов, деталей, газов, выбросов и т.д.;
    и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.