На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 04.12.2012. Сдан: 2012. Страниц: 16. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
Введение………………………………………………………………………..3
1.Процедура   приготовления сыров…………………………………………4
1.1. Промышленное производство  сыров…………………………………..5
1.2.Ассортименты и приготовление блюд из сыра…………………………8
2. Приготовление сыра в домашних условиях………………………………..13
2.1. Основные типы сыров, производимых в домашних условиях………….17
2.2. Технология приготовления твердых сыров………………………………19
2.3. Рецепты приготовления твердого, мягкого и домашнего сыра………...23
Список литературы……………………………………………………………...27 

Введение
Сыр и  блюда из сыра - очень часто присутствуют на нашем столе. Можно приготовить  множество самых разнообразных  блюд из сыра, если есть желание не ограничиваться дежурным бутербродом. Давно всеми  любимы и готовятся хозяйками  такие блюда из сыра, как сырный суп, всевозможные салаты, сырное фондю – оригинальное праздничное блюдо, которое собирает за столом друзей и родных. Кроме того, что блюда из сыра очень вкусные, они еще и очень полезные. Также чрезвычайно ценны в пищевом отношении различные виды сыров. Они, наряду с высоким содержанием белка (около 20%), отличаются не менее значительным количеством жира и потому очень питательны (100 г сыра соответствуют примерно 440 ккал). Белковые вещества в сыре содержатся в виде свободных аминокислот, многие из которых являются незаменимыми. Сыры включены в кулинарные рецепты множества блюд из мяса, курицы, овощных блюд, рецепты салатов.
Если  вы любите блюда из сыра, вам будет  интересно узнать немного о таком  замечательном продукте, каким является сыр. Невозможно назвать общее количество видов сыра, изготовляемых в мире. Безошибочно можно утверждать, что  их более 600. Сыры могут быть твердыми (наиболее известные из них - швейцарский, международное название которого - эмменталь, голландский, костромской, пошехонский, чеддер, российский), рассольными (осетинский, имеретинский, брынза, сулугуни), а также полутвердыми (латвийский), мягкими. Одним из наиболее специфических мягких сыров является рокфор, в котором присутствует большое количество зеленой плесени, придающей ему особый вкус. В отдельную группу выделяются плавленые сыры, которые тоже часто используются для приготовления различных блюд из сыра.Целью курсовой работы является: изучение ассортимента и качества сыра. Поставленные задачи состоят в том, чтобы: изучить, обобщить и, проанализировать ассортимент сыра, исследовать качество сыра.
1.Процедура  приготовления сыров
Для приготовления  сыра нужно заквасить свежее молоко сметаной, простоквашей, кислым молоком  или же специальной закваской, затем  молоко должно "осесть", после  этого необходимо вынуть сгустки  деревянной ложкой и поместить их в полотняные мешочки, чтобы стекла сыворотка. Когда масса сгустится, и ее можно будет переворачивать, массу помещают в корзины, которые  ставят на застеленные соломой решетки  и накрывают редким холстом, что  позволяет свободно поступать воздуху  и стечь оставшейся сыворотке. После  этого массу перемешивают и по вкусу солят, затем укладывают ее в специальные деревянные формы, выстланные холстом, им же накрывают  форму, сверху кладут специальный пресс  и держат так 2 часа.
Уплотнившийся сыр помещают в теплую сыворотку, где он находится до образования  твердой жестокой корочки, затем  вынимают и обертывают холстом, держат под небольшим прессом еще  несколько часов, натирают поверхность  сыра солью, пока сыр ее впитывает.
Следующим этапом приготовления сыра является его просушка, которая происходит в течение 2-х месяцев, все это  время сыр ежедневно переворачивают, после истекшего срока переворачивать сыры надо 1 раз в неделю.
Для заключительно  этапа приготовления сыра - его  созревания. Сыр кладут на степень его готовности определяют прокалыванием сыра трубочкой и его разжевыванием деревянные полки в сухой погреб, там сыр и доходит до готовности,, чтобы сыры хранились долго, их нужно посыпать сухими шишками хмеля, либо овсяной соломой, а при сильном высыхании сыра, его помещают в свежее молоко на сутки, после чего немного обсушивают. 

 

1.1.Промышленное  производство  сыров
Процесс производства сыра, вне зависимости  от его вида, состоит из таких  технологических операций, как:
   1. созревание молока, подготовка  к свертыванию;
   2. выработка и последующая обработка  сгустка и сырного зерна;
   3. формирование;
   4. самопрессование /прессование сыра;
   5. посолка сыра;
   6. созревание и хранение. Созревание  молока состоит из его выдержки  при температуре 10-12°С от 12 до 14 часов с возможным добавлением закваски кисломолочных бактерий, для свертывания молока применяются молокосвертывающие ферменты и ферментные препараты на их основе, они добавляются в молоко и перемешиваются минут 6-7, после чего маску не трогают до образования сгустка. Свертывание молока происходить при температуре 28-35°С, продолжительность свертывания зависит от вида сыра, для твердых сыров - это 30-35 минут, для мягких - 50-90 минут, для сыров пониженной жирности - 35-40 минут.
 Степень  готовности сгустка определяется  его плотностью, обработка сгустка  состоит в удалении сыворотки  и находящихся в ней частей  молока по средствам вымешивания,  в конце этого процесса зерно  становится упругим, прочным и  теряет клейкость. Продолжительность  вымешивания зависит от температуры  вымешивания зерна и температуры  свертывания молока, после вымешивания  производится тепловая обработка  зерна горячей водой или паром,  при которой сырную массу регулярно  помешивают, чтобы избежать образования  комков. В процессе вымешивания  из зерна удаляется лишняя  сыворотка, зерно сжимается, обсыхает, обретая округлую форму.
При формировании сыра большую роль играет температура, в помещении она должна быть 18-20°С, формировать сырную массу нужно быстро, чтобы она не охлаждалась. Есть 2 главных способа формирования сыра - насыпью (используются отделители сыворотки) и из пласта под слоем сыворотки (при помощи вертикальных или горизонтальных формовочных аппаратов).Во время прессования и самопрессования сыра производится удаление излишков сыворотки, прессование сыра происходит под действием внешнего давление, а самопрессование - под действием веса сыра. Прессование сыра производится в специальных формах, сначала используются минимальные нагрузки, постепенно увеличивающиеся до максимального значения, время прессования определяется для отдельных видов сыра. Большое значение в процессе прессования сыра имеет температура сырной массы, оптимальная температура воздуха в помещении - 18-20°С.
Посолку проводят как сформованного, так и несформованного сыра, она происходит в солильных бассейнах, наполненных раствором поваренной соли, такие способы, как натирание сухой солью, инъектирование не получили широкого применения. Время посолки зависит от удельной поверхности сыра и от скорости проникновения соли внутрь, на которую влияют свойства сыра и его состав, а также температура и концентрация рассола, твердые сыры солят несколько суток, мягкие - менее продолжительно.
После посолки сыр первоначально обсушивают на специальных стеллажах в солильном помещении при температуре 10-12°С 2-3 дня, после этого созревание проходит в специальных камерах. Во время созревания сыра температура в камере не должна быть ниже 12-15°С, а к концу созревания она должна доходить до 10°С, относительная влажность воздуха снижается с 88-94% до 80%. Если на поверхности сыра появляется слизь или плесень, то сыры моют, обсушивают и кладут обратно на дозревание, для равномерной осадки сыры переворачивают через 7-15 суток. Чтобы снизить затраты по уходу за сыром, повысить качество готового продукта, предупредить разрушение его корки, уменьшить потери массы сыра используют защитные покрытия на основе парафина, это позволяет лишь обтирать поверхность сыра сухой салфеткой и переворачивать сыр каждые 10-15 суток.
Сыр является скоропортящимся грузом, поэтому  для обеспечения его сохранности  при перевозке необходимо соблюдение температурного режима и индивидуальный подход в упаковке к каждому виду сыра. 

 


1.2.Ассортименты  и приготовление блюд из сыра
Сыр прекрасно  сочетается не только с овощами, фруктами, крупяными и мучными изделиями, но и с мясом, дичью и особенно с рыбой. Приведем некоторые рецепты горячих и холодных блюд, а также изделий из теста.
Сыр, обжаренный в панировке, деликатесный салат  с сыром, сырные шарики, слоеный салат  из репчатого лука и сыра, сырный салат с орехами, сырный салат  с ветчиной, сырное фондю по-немецки,сырное фондю по-итальянски, сырное фондю по-тессински, сырное фондю по-голландски, сырное фондю по-швейцарски,сырное фондю по-французски и.др.
Рассмотрим  каждое из этих блюд:
Сыр, обжаренный в панировке:
Продукты: 200 грамм твердого сыра, 2 столовые ложки  муки, 2 яйца, полстакана растительного  масла, 3 столовые ложки паприки, полторы  столовые ложки панировочных сухарей, соль по вкусу.
Для приготовления  сыра по этому рецепту его нужно  нарезать ломтиками, толщиной в полсантиметра, обвалять в подсоленной муке и  паприке, затем обмакнуть во взбитые  яйца, запанировать в сухарях и жарить в кипящем масле. Подавать горячим.
Деликатесный  салат с сыром:
Продукты: 400 г твердого сыра, 2—3 столовых ложки  растительного масла, 1 столовая ложка  горчицы, 70 г сметаны, 1,5 столовых ложки  уксуса, 0,5 маринованного огурца, 0,5 луковицы, зелень петрушки, сахар, соль по вкусу.
Для приготовления  салата по этому рецепту нужно  в сметану добавить масло, горчицу, уксус и соль. Получившуюся смесь  вылить в мелко нарубленные огурец, петрушку и лук, добавить сахар и сыр, нарезанный маленькими кубиками. Деликатесный салат должен выстояться несколько часов.
Сырные  шарики:
Продукты: 300 грамм сыра, 180 грамм сливочного масла, зелень петрушки и укропа, головку чеснока – пропустить через мясорубку два раза.
Затем скатать шарики и поставить в  холодильник. При подаче на стол, уложите  сырные шарики на салатные листья. Данного  количества продуктов хватит примерно на 20-25 сырных шариков.
Слоеный салат из репчатого  лука и сыра:
Продукты: 6-8 луковиц, 700 г твердого сыра, 2 яйца, 2,5 стакана майонеза. Если вы ждете  гостей, этот простой и вкусный  рецепт сырного салата вам понравится, потому что его можно приготовить  заранее.
Для приготовления  салата небольшие луковицы нарезать тонкими кружочками, разобрать их на колечки, положить в миску. Залить холодной подкисленной водой и оставить на 10 минут, чтобы вода стала слегка зеленоватой. Затем воду слить, переложить лук в дуршлаг и ошпарить кипятком. Отдельно натереть на терке твердый  сыр. Дно неглубокого салатника  смазать майонезом, положить слоями: половину тертого сыра, майонез, лук. Залить лук майонезом и засыпать оставшимся сыром.
Готовый салат украсить натертыми на терке  сваренными вкрутую яйцами. Перед  подачей слоеный салат выдержать 3-4 часа в холодильнике.
Сырный  салат с орехами:
Продукты: 200 грамм сыра, 2 яйца, 3-4 зубчика чеснока, полстакана орехов, майонез.
На крупной терке натереть любой сыр твердых сортов, два яйца, сваренных вкрутую. Орехи измельчить, чеснок растереть. Все ингредиенты для салата смешать и заправить майонезом. Салат можно украсить укропом перед подачей на стол.
Сырный  салат с ветчиной:
Продукты: 100 грамм сыра, 100 грамм ветчины, 100 грамм корневого сельдерея, 100 грамм  моркови, 50 грамм зеленого горошка, 4 яйца, сваренных вкрутую, 70 грамм  маринованных огурцов, 150 грамм майонеза, лимонный сок, соль по вкусу.
Очищенные тертые сырые сельдерей и морковь  выложить в миску, добавить тертый сыр, процеженный консервированный зеленый  горошек, нарезанную кубиками ветчину, рубленные яйца, нарезанные огурцы. По вкусу посолить, подкислить лимонным соком. Осторожно вмешать майонез.
Сырное  фондю по-немецки:
Продукты: 400 г твердого сыра, 300 г эмментальского сыра, 800 г белого хлеба, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 чайная ложка крахмала, 200 мл сухого белого вина, 200 мл вишневого сока, 1 щепотка молотого мускатного ореха.
Для приготовления  сырного фондю по-немецки натереть оба вида сыра. Обрезать корочку и нарезать хлеб крупными кусочками. Добавить чеснок. Расплавить сыр на самом слабом огне, добавить крахмал. Постепенно добавлять вино и вишневый сок. Посыпать перцем и мускатным орехом. Сырную массу хорошо прогреть. Подать горячее сырное фондю по-немецки к столу. В массу нужно обмакивать кусочки белого хлеба. 
 

Сырное  фондю по-итальянски:
Продукты: 300 г твердого сыра, 100 г шампиньонов, 300 г мягкого сыра, 1 стакан молока, 2 яйца, 4 столовых ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки белого перца, 0,5 стакана итальянского белого вина, 800 грамм белого хлеба.
Для приготовления  фондю крупно натереть сыр обоих видов, нарезать шампиньоны тонкими ломтиками. Нарезать хлеб одинаковыми кусочками. Расплавить сыр. Взболтать яйца с молоком и медленно вылить в сырную массу. Огонь должен быть небольшим - сырная масса не должна нагреваться более 60° С. Постепенно добавлять в массу шампиньоны, масло и белое вино. Подать горячее сырное фондю по-итальянски к столу. В сырную массу нужно обмакивать белый хлеб.
Сырное  фондю по-тессински:
Продукты: 800 г сыра, 1,5-2 стакана молока, 4 столовых ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки  белого перца, 1 чайная ложка сладкого красного перца, 4 столовых ложки нарубленного репчатого лука, 1 столовая ложка  крахмала, 100 мл белого вина, 200 мл вишневого  сока, 800 г белого хлеба.
Для приготовления  сырного фондю натереть сыр и смешать его с молоком, маслом, перцем (красным и белым) и репчатым луком. Поставить на плиту и хорошо разогреть. Смешать крахмал с небольшим количеством белого вина, добавить в сырную массу, залить вишневым соком и вскипятить фондю.
Горячее сырное фондю по-тессински сразу же подавать к столу, нарезать хлеб небольшими кусочками. Хлеб нужно обмакивать в сырную массу и есть.
Сырное  фондю по-голландски:
Продукты: 800 г твердого сыра, 600 г мягкого  сыра, 1 зубчик чеснока, 400 г можжевеловки, 800 г белого хлеба, 0,5 чайной ложки  белого перца, 1 щепотка молотого мускатного ореха, 1 литр белого вина, 1 чайная ложка сахара, сок 1 лимона, 1 столовая ложка крахмала, 100 г сливок.
Для приготовления  сырного фондю по-голландски нужно натереть сыр обоих видов, смешать с мелко нарубленным чесноком. Залить сыр можжевеловкой и оставить на 2 часа. Нарезать хлеб большими кубиками. Расплавить сыр на слабом пламени, добавить перец, сахар, мускат, белое вино и лимонный сок. Смешать крахмал со сливками, 100 мл воды, добавить в сырную массу и довести фондю до кипения.Горячее сырное фондю по-голландски сразу же подать к столу. Есть, обмакивая кусочки хлеба в сырную массу.
Сырное  фондю по-швейцарски:
Продукты: 600 г тертого швейцарского сыра, 1-2 дольки чеснока, 0,5 стакана белого вина, 1,5 чайной ложки крахмала, 2 маленьких  рюмки вишневой наливки, 5-6 ломтиков белого хлеба, черный молотый перец, мускатный орех по вкусу.
Для приготовления  сырного фондю огнеупорную посуду из фарфора или фаянса натереть изнутри чесноком, разогреть на слабом огне в этой посуде вино.Сыр для фондю натереть или нарезать мелкими кубиками и растопить в вине, помешивая деревянной ложкой (мешать следует не кругами, а по линии восьмерки). Дать сыру закипеть на сильном огне.
В небольшом  количестве холодной воды развести крахмал, приправить мускатным орехом и перцем и сюда же влить вишневую наливку. Все смешать. Теперь сырное фондю следует поставить на слабый огонь - соус должен очень тихо и равномерно кипеть.К сырному фондю по-шейцарски можно подать слегка подрумяненные ломтики хлеба.
 


2.Приготовление сыра в домашних условиях
Приготовленный  дома сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку, он не содержит консервантов. Поскольку процесс  созревания сыра происходит удовлетворительно  только в куске весом не менее 0,5 кг, сделать сыр в меньших  количествах невозможно. Сыр, приготовленный в домашних условиях, содержит все  питательные элементы, входящие в  состав молока, но в концентрированном  виде. Полкилограмма твердого сыра содержат такое же количество белка, кальция, рибофлавина и витамина В, как и 4,5 л молока. Кроме того, в процессе производства сыра увеличивается содержание витаминов. Если вы хотите приготовить сыр в большом количестве, придется собирать молоко неделю или дольше, хранить молоко следует в холодильнике. Однако, если вам удобнее работать с 12-15 л молока, то следует сказать, что сыр в соответствующем количестве легко можно сделать в условиях обычной кухни, Для этого понадобится следующее:
> молоко;
> сычужный  фермент или другая закваска;
> соответствующее  оборудование.
Рассмотрим получение сычужного фермента и необходимое оборудование:
При отсутствии сычужного порошка фабричного изготовления можно приготовить фермент самому. Для этого извлеченный сычужок  при убое ягнят или телят очищают, концы отверстий завязывают, надувают воздухом и высушивают в тени или  в помещении при температуре +18 — +20 град.С. Пачки высушенных сычугов  заворачивают в темную бумагу и хранят до употребления.  

На фермент  лучше брать сычуги через 2—4 месяца после сушки, так как от свежих в растворе может появиться слизь. Перед приготовлением концы сычужков обрезают. Несколько сычужков кладут друг на друга, широким концом одного к узкому другого. Мелко нарезав, как лапшу, заливают рассолом. На рассол к питьевой воде добавляют 5% соли — на 1 л 50 г — и кипятят, охлаждают до +30 — + 32 град.С. Сычуги вымачивают и настаивают в чистой эмалированной посуде в теплом месте. Через 2—3 суток закваска готова. Для расчета количества сычужного фермента, необходимого для свертывания молока, нужно определить его крепость в секундах. Для этого из подготовленного молока (+31 — +33 град.С) взять пробу 0,5 граненого стакана, быстро перемешивая, влить в него одну чайную ложку сычужного раствора и заметить по секундной стрелке часов, когда образуется сгусток. Зная крепость сычужного раствора в секундах, рассчитывают потребность в нем. Предположим, для изготовления сыра необходимо 20 кг молока. Это молоко надо свернуть за 20 мин, или 1200 с. Проба показала крепость 60 с. Потребуется раствора сычужного фермента: 20х60х0,1 =0,1 л (или 100мл) 1200.
Большая часть оборудования для производства сыров в домашних условиях всегда находится под рукой, а недостающую  часть его несложно приобрести или  изготовить самостоятельно.
К такому оборудованию и материалам относятся  следующие:
> форма  для сыра;
> поршень; 
> пресс, 
> два  больших горшка;
> фильтр (дуршлаг);
> термометр; -
> ложка  с длинной ручкой;
> длинный  нож; 
> два  куска марли размером один  квадратный! метр каждый;
> кирпичи  (6-8 штук);
> парафин  (0,5 кг).
Рассмотрим  подробнее основные из перечисленных принадлежностей:
Форма для сыра
Простейшую  форму для сыра можно сделать, используя литровую жестяную банку (например, из-под томатной пасты), в  дне которой нужно проделать  гвоздем отверстия. Рваные края отверстий  должны быть снаружи, во избежание деформации сыра. Внутренние стенки формы выстилаются  куском ткани, затем форма заполняется  сырной массой и закрывается тканью сверху — таким образом масса будет подготовлена к отжиму. Избыток жидкости будет выходить через отверстия.
Поршень
Поршень - необходимая часть пресса. Представляет собой круг из фанеры толщиной около 1 см или из куска доски такого диаметра, который позволяет ему  легко двигаться внутри формы. Поршень  прижимает сырную массу ко дну, отжимает лишнюю сыворотку, формируя плотность  массы.
Пресс
Пресс можно купить, можно использовать пресс для засолки сала, можно  сделать его самостоятельно за один день из нескольких обрезков досок  и рукоятки от швабры. Чтобы сделать  пресс, возьмите кусок фанеры или  доску толщиной 2 см шириной 25 см. Распилите  ее на две части длиной примерно по 5 см каждая. В центре одной части просверлите отверстие в 2,5 см. Через него будет вытекать отжатая сыворотка. В другой просверлите 2 отверстия друг против друга также диаметром 2,5 см, отступив от краев доски 5 см. Эти отверстия должны быть такой величины, которая позволит свободно двигаться сквозь них рукоятке от швабры. Рукоятку разрежьте на 3 части: 2 по 45 см и одна 38 см. Прибейте каждый 45-сантиметровый кусок рукоятки к нижней доске, отступив от края 5 см, ориентируясь на отверстия для них в верхней доске. Третий кусок рукоятки прибейте к верхней доске в центре нее, а к нижнему концу рукоятки прикрепите поршень. Ко дну сооружения прикрепите 2 деревянных бруска, либо поставьте пресс на 2 кирпича, подняв его на высоту, позволяющую поместить под него емкость для сбора отжатой сыворотки. Кофейная банка, несколько досок и рукоятка от швабры могут служить в качестве материала для изготовления пресса.
Фильтр
Фильтр  можно сделать из большой жестяной емкости, в которой проделаны  отверстия, но дуршлаг или большое  сито будут удобнее в работе.
Термометр
Лучше всего иметь плавающий термометр, который используется при приготовлении  масла, хотя подойдут и любые другие, погружающиеся в жидкость. 
 
 
 
 
 

2.1.Основные типы сыров, производимых в домашних условиях
В домашних условиях приготовляют три основных типа сыра:
> твердый; 
> мягкий;
> собственно  домашний.
Кроме того, существуют и рецепты домашнего  приготовления плавленых сыров.
Твердый сыр:
Производится  на основе творога, отделенного от сыворотки, промытого и отжатого. Полученный творог в соответствующем количестве кладется под пресс и выдерживается  так до появления вкуса. Хорошо спрессованный  и выдержанный сыр получают в  течение месяца. Употреблять твердый  сыр можно сразу же, однако он будет вкуснее, если выдержать его  дольше. Чем дольше выдержка, тем  острее вкус сыра. Чем тяжелее накладываемый  груз, Тем плотнее его структура. Самый лучший твердый сыр получается из цельного молока.
Мягкий  сыр:
Делается  так же, как и твердый, но период выдержки под прессом значительно  короче. Этот сыр также не покрывают  парафином и выдерживают только неделю или вовсе не выдерживают. Обычно мягкий сыр можно и нужно  есть сразу после изготовления или  в ближайшие недели. Его нельзя хранить так же долго, как твердый, из-за высокого содержания жидкости. Мягкие сыры можно производить как из цельного, так и из снятого молока.  

Домашний  сыр:
Домашний  сыр — это мягкий сыр, изготавливаемый  из отделенного творога с высоким  содержанием воды, его нельзя долго  хранить. Обычно он производится из снятого  молока, но его можно приготовить  также и из цельного молока. Этот сыр наиболее прост в изготовлении по сравнению с другими типами.
 


2.2.Технология приготовления твердых сыров
1. Нагрейте  молоко до 32 град.С и добавьте 2 чашки закваски. Перемешивайте тщательно в течение 2 мин для равномерного ее распределения. Накройте сосуд с молоком и оставьте в теплом месте на ночь. Утром попробуйте молоко. Если у молока утром слабый кислый вкус, переходите к следующему пункту. Если вы не используете сычуг, пропустите следующий пункт и дайте молоку постоять 18—24 ч, пока не сформируется творожный сгусток и сыворотка.
2. В  молоко комнатной температуры  добавьте сычуг в количестве 1/2 ч. ложки или одну таблетку, растворенную в 1/2 чашки холодной  воды. Тщательно перемешивайте смесь  в течение 2 мин. Накройте емкость  с молоком и оставьте на 30—40 мин, пока молоко не свернется. 
3. Как  только сформируется плотный  творожный сгусток и отделится  немного сыворотки, можно приступать  к разрезанию сгустка. Чистым  длинным ножом нарежьте его  на квадраты 3х3 см, опуская нож  до дна. Первые разрезы сделайте  через каждый 3 см, нарезав сыр  лентами. Затем наклоните нож  так сильно, как это возможно, нарезайте массу перпендикулярно первым разрезам. Затем поверните кастрюлю на четверть оборота и повторите все снова. Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или веселкой и разрежьте те кусочки, которые оказались больше размером, перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки.
4. Поместите  меньший контейнер в больший,  наполненный теплой водой, и  нагревайте свернувшуюся массу  очень осторожно, поднимая температуру  каждые 5 мин на 2 град.. Подогрейте  воду до 38 град.С за 30—40 мин, затем поддерживайте эту температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Помешивайте осторожно, чтобы не допустить слипания кубиков и формирования единого кома. По мере того, как кубики становятся от нагревания плотнее, уменьшайте частоту перемешивания, что поможет предотвратить слипание. Проверьте кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это состояние достигается через 1,5— 2,5 ч с момента введения сычуга в молоко. Очень важно, чтобы сыр был достаточно плотным, когда вы отжали сыворотку. Если плотность недостаточна, сыр будет иметь слабую пастообразную консистенцию, кислый или другой нежелательный вкус. Если плотность избыточна, сыр получится сухой и безвкусный. Как только масса стала достаточно плотной, вытащите контейнер из теплой воды.
5. Вылейте  свернувшуюся молочную массу  в большой контейнер, внутренняя  поверхность которого выстлана  фильтрующей тканью. Затем вытащите  ткань с содержимым и переложите  в дуршлаг. В качестве дуршлага  удобно использовать пятилитровую  емкость с отверстиями. Когда  большая часть сыворотки отойдет,  переложите творог из ткани  в контейнер и наклоняйте его  из стороны в сторону некоторое  время, чтобы вышел остаток  жидкости. Перемешивайте изредка,  чтобы избежать образования сплошного  кома. Чтобы добиться лучшего  отделения жидкости, перемешивайте  массу руками. Когда масса остынет  до 32 град.С, приобретет плотность резины и будет поскрипывать во время разжевывания маленького кусочка — можно добавлять соль. Сохраняйте сыворотку. Это очень питательный продукт и хорошая пищевая добавка для скота. Многие пьют ее сами или готовят на ней пищу.
6. Высыпаем  одну или две столовых ложки  соли в массу и хорошенько  перемешиваем. Как только соль  растворится и масса остынет  до 30 град.С, выложите ложкой сыр в форму, выстланную изнутри тканью. Обязательно убедитесь, что масса остыла до 30 град.С.
7. Когда  вы заполнили сырную форму  творожной массой, соедините наверху  концы ткани, выстилающей форму.  Затем вставьте поршень и поставьте  все под пресс. Начинайте отжим  с 3-4 кирпичей в первые 10 мин. Затем выньте поршень и дайте стечь сыворотке, накопившейся внутри. Снова вставьте поршень и добавьте еще один кирпич. Повторяйте до тех пор, пока число кирпичей не достигнет 6—8. Когда масса вылежится под грузом 6—8 кирпичей в течение часа, сыр готов к обертыванию.
8. Уберите  кирпичи, выньте поршень и переверните  форму вверх дном, чтобы вынуть  массу. Потяните с силой за  ткань, чтобы она легче пошла.  Снимите ткань с оформившейся  массы, после чего погрузите  массу в теплую воду, чтобы  смыть жир с ее поверхности.  Пальцами выровняйте и загладьте  все дырочки и трещины, добиваясь  гладкой поверхности. Затем вытрите  насухо. Теперь отрежьте кусочек  ткани на 5 см шире и длиннее,  чем обхват сыра, чтобы можно  было обернуть его с небольшим  запасом. Заверните сыр плотно, используя два куска ткани  в форме круга так, чтобы  концы перекрылись. Поместите  сыр в форму, поставьте на  него поршень и прижмите 6-8 кирпичами.  Оставьте так на 18—24 ч. 
9. Выньте  сыр из-под пресса. Снимите обертывающую  ткань и обсушите поверхность  чистой сухой материей. Посмотрите, нет ли отверстий и разломов  в куске. Обмойте теплой водой  или сывороткой до твердой  корки. Заделайте отверстия и  разломы в головке, опустив  в воду и загладив их пальцами  или ножом. Затем положите сыр  в прохладный сухой шкаф. Переворачивайте  и вытирайте его ежедневно,  пока корочка не высохнет. Обычно  это происходит за 3—5 дней.
10. Нагрейте  в плоской посуде 250 г парафина  до 80 град.С. Глубина ее должна  быть такой, чтобы можно было  опустить сразу половину головки  сыра. Нагревайте парафин только  на водяной бане, никогда не  пользуясь огнем. Поместите головку  в горячий парафин на 10 с. Вытащите  на 1—2 мин и дайте затвердеть. Затем пофузите другую половину. Следите, чтобы вся поверхность сыра была равномерно покрыта парафином.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.