На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Изысканные салаты

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 04.12.2012. Сдан: 2012. Страниц: 47. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Государственное образовательное  учреждение
Среднего профессионального  образования 
Колледж гостиничного хозяйства 
«Царицыно» № 37
 
 
 
Курсовая работа
Дисциплина: 
«Технология продукции общественного питания»
Тема:
 Изысканные салаты 
 


Выполнил 
студент     Орлова О.В.

 
Курс      3

Группа       Т-36

 
Преподаватель   Ширенина М.В. 
 
Оценка

 
 
 
 
Москва 2011г.
Содержание
Введение                                                                                                                  3

Историческая справка                                                                                            5

Роль в питании человека:
-овощей и зелени                                                                                                    7

-фруктов                                                                                                                  10

-мяса и мясных продуктов                                                                                    12

-рыбы и морепродуктов                                                                                        16

Сравнительный анализ традиционных и  современных салатов                       19

Используемое сырье для изысканных салатов                                                   20

Подготовка сырья                                                                                                  23

Инвентарь для приготовления изысканных салатов                                          33

Характеристика ассортимента изысканных салатов                                          39

Салаты из зелени, овощей и плодов                                                                    41

Салаты с рыбой и морепродуктами                                                                     45

Салаты с мясом и мясными  продуктами                                                             48

Современные способы и приемы оформления салатов                                     50

Украшение салатов                                                                                                53

Заключение                                                                                                             58

Список литературы                                                                                                60

 
 
 
 
 
 
Введение.
 
Здоровый человек, самая большая ценность общества. Для сохранения хорошего здоровья, работоспособности, бодрого настроения, человек ежедневно должен получать полноценное питание. Хорошее питание, залог хорошего здоровья. Питание должно быть рациональным, современным и научно обоснованным.
Организм человека должен получать все необходимые для  него питательные вещества, причем в правильном соотношении.
Ежедневно организм человека нуждается в определенном количестве белковых веществ, жиров, углеводов, минеральных  веществ и витаминов.
Наука о питании подтвердила  большую роль овощей и фруктов  в полноценном питании человека.
Зимой меньше свежих фруктов  и овощей, однако, необходимое количество витаминов и минеральных веществ  в питании можно обеспечить путем  правильного комбинирования приготовленных осенью овощных и фруктовых консервов, фруктовых и ягодных соков, чеснока, лука-порея, репчатого лука, зелени и др. Зелень следует употреблять  круглый год, потому что она необходима для организма как источник естественных витаминов.
В процессе приготовления  пищи при обработке продуктов  зачастую теряются многие питательные  вещества. Поэтому нужно уметь  правильно выбрать продукты, знать  их состав и готовить так, чтобы пища теряла как можно меньше питательных  веществ, необходимых для организма  человека.
Поэтому рекомендуется, продукты употреблять в пищу свежими, в виде салатов. Невареные блюда благотворнее влияют на выделение желудочного сока и обеспечивают лучшую его ассимиляцию в организме.
Таким образом, можно, порекомендовать, больше готовить салатов из свежих продуктов, не подвергшихся тепловой обработке. Исходя из вышесказанного, тема курсовой работы, является актуальной, что и определило ее выбор.
Цель курсовой работы состоит  в исследовании технологии приготовления  изысканных салатов.
3
Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
- изучить работы ученых  и практиков по исследуемому  вопросу;
- дать краткую историческую  справку;
- провести сравнительный  анализ традиционных и современных  салатов;
- изучить используемое  сырье и его подготовку для  изысканных салатов;
- дать характеристику  ассортимента изысканных салатов;
- рассмотреть современные  способы и приемы оформления  салатов;
- разработать рецептуры  изысканных салатов.
 
 
 
4
Историческая  справка.
 
Салаты – идеальная  еда для ленивого человека, прежде всего, из-за быстроты приготовления  и отсутствия необходимости подогревания: нарезал пару овощей, залил маслом, майонезом, сметаной и можно есть.  В салат может пойти практически  все, что найдется в холодильнике: овощи свежие, соленые, маринованные, грибы, фрукты, мясо, рыба, яйца, даже черствый хлеб.
На самом деле салаты имеют  более чем двухтысячелетнюю историю. Пришли они в международную кухню  из Древнего Рима, и представляли собой  одно единственное блюдо только из сырых зеленых листовых овощей и  огородных трав. Приправляли такой  салат медом, перцем, солью и уксусом. В средние века, уже во Франции салат приготавливали из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. Он хорошо сочетался с мясом. Затем французы ввели в состав салата латук – листья без вкуса. И в таком составе салат стал называться французским, а растение это получило во всем мире название салат, по блюду, которое из него готовилось.
В самом конце XVIII века в  салат стали добавлять капусту  всех видов. Позже в салат попали свежие огурцы, спаржа, артишоки. Для нежных французских салатов нейтрального вкуса потребовалась пикантная заправка из соли, перца, сухого вина или винного уксуса. А иногда это был лимонный сок с   оливковым маслом и душистыми и пряными приправами. На рубеже XVIII и XIX веков в салат стали включать не только зеленые овощи, но и корнеплоды. Заправки для салатов стали усложняться. Когда в салаты стали добавлять отварные, соленые или квашеные овощи, а позже рыбу, мясо, яйца и дичь они превратились в самостоятельные блюда.
Современный словарь объясняет  понятие салат как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в  холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две особенности этого блюда: крошеное и холодное. Сегодня салатом называют любую съедобную смесь, приготовленную быстро, на скорую руку. Рецепты салатов могут быть самыми разнообразными, но за последние 100 лет составления салатов сложились определенные правила их композиции. В салатах могут использоваться почти все известные человечеству пищевые продукты и их сочетания. Каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат.                                 5                     
Главное требование – продукты должны быть совместимы по вкусу. Поэтому сначала откладывают часть салата, на котором экспериментируют с заправкой, а потом заправляют весь салат. Любые салаты, а особенно зеленые, солят перед подачей на стол. Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а заправляют лимонным соком и чуть-чуть перчат. От соли зелень быстро теряет свой сок, жухнет и вянет и теряет вкус. Когда начинают сочинять и заправлять салат, проверяют, не повторяет ли он по составу другие блюда на столе и не противоречит ли он им. Так зеленый салат из трав или помидоров не подают перед молочным супом. А салат из капусты не интересно подавать перед борщом.
Салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать не овощные компоненты. Салаты, которые подаются ко второму блюду, должны состоять из зелени, чтобы освежить и вызвать аппетит, а не насытить
Салат должен быть сочным –  это основное его достоинство. Поэтому  сегодня наблюдаются тенденции  к приготовлению салатов либо из целых овощей (или нарезанных на очень крупные куски) и трав, либо из тертых свежих корнеплодов. При  этом хорошо учитывать цвета овощей, чтобы салат получился нарядным, разноцветным.
Характерная особенность  этих салатов – их простота в приготовлении, строгость, естественность, легкая заправка или ее отсутствие. Впрочем, есть салаты, приготовление которых потребует времени, и заправка которых может включать жирные сливки и даже алкоголь.
                        
6
Роль овощей и  зелени в питании человека.
 
Зеленью называют листовые овощи, пряные травы, которые не только украшают наш стол, но и делают пищу полезнее и вкуснее. Свежий укроп, петрушка, тимьян, мята , майоран, розмарин придает каждому блюду пикантные вкусовые оттенки. Пища, приготовленная с использованием пряных трав и зеленых салатов , обогащается витаминами и минеральными веществами.
Добавление в пищу пряной зелени - способ улучшить аппетит и  усвоение даже тяжелых блюд. Эфирные  масла, которые в большом количестве содержатся в пряных травах, способствуют правильной работе желудочно-кишечного тракта. Сбалансированный состав витаминов в свежей зелени нормализует обмен веществ и укрепляет иммунитет.
Минеральные вещества, которые  содержат пряные травы, оказывают позитивное воздействие на работу сердечнососудистой и нервной системы. Зелёные растения содержат белок в форме отдельных аминокислот, причём нашему организму такие аминокислоты использовать легче, чем сложные животные белки. Зелень в большом количестве содержит нерастворимую клетчатку, которая впитывает токсины толстого кишечника как губка. Зелень богата хлорофиллом. Хлорофилл богат кислородом. Многочисленные научные исследования показывают, что вряд ли существуют заболевания, при которых нельзя было бы улучшить состояние с помощью хлорофилла.
Укроп, наряду с петрушкой , можно по праву назвать самой популярной зеленью. Это растение - практически универсальная приправа. Пряный аромат укропа подходит к любому блюду. Свежий укроп - источник витамина С, каротина, витаминов группы В. Растение улучшает аппетит, способствует пищеварению, помогает при метеоризме. Укроп нормализует обмен веществ, поэтому полезен для похудания. Настой листьев и стеблей укропа используется в качестве мочегонного средства. Его применение рекомендовано при гипертонии. Из плодов укропа вырабатываются препараты спазмолитического действия. Употребление укропа рекомендовано при заболеваниях органов пищеварения.
Базилик. Большое количество эвгенола, находящегося в эфирном  масле базилика, обладает дезинфицирующим  и дезодорирующим свойством.
                                                                                                                                   7
Эта популярная приправа к  салатам способствует улучшению  аппетита, помогает бороться с метеоризмом и полезна для людей с пониженным кровяным давлением. Так же, как и фенхель, базилик положительно влияет на выработку молока у кормящих матерей.
Петрушка. Лидер по содержанию витамина С среди зелени. Свежая петрушка содержит соли фосфора, кальция, магния и железа. Благодаря эфирным маслам и содержанию фитонцидов, петрушка является бактерицидной приправой. Также обладает диуретическим и против отечным свойствами.
 
Овощи играют чрезвычайно  важную роль в питании человека. Пищевая ценность овощных культур  определяется высоким содержанием  в них углеводов, органических кислот, витаминов, активных элементов, ароматических  и минеральных веществ в доступной  для усвоения организмом форме. Разнообразие и различное сочетание всех перечисленных  компонентов в составе овощных  растений обусловливает их вкус, окраску, запах и питательную ценность. Главным показателем качества овощей является их биохимический состав. Овощные растения содержат до 97 % влаги  в своем составе, однако даже в  том небольшом количестве сухого вещества, находящегося в овощах, содержится много биологически важных соединений, которые жизненно необходимы для  нормального функционирования организма  человека. Основную часть сухого вещества в овощах составляют углеводы, важнейшие  из которых - крахмал и сахара.
Особенно высоко содержание крахмала в бобовых культурах, картофеле, корнеплодах, сахарами богаты морковь, горох, лук. Сахара присутствуют в овощах в различной форме; так, столовая свекла содержит преимущественно сахарозу, в капусте, огурцах и тыквенных культурах преобладает глюкоза.
В состав сухого вещества овощей входят также клетчатка, положительно влияющая на восстановление сил организмом, и пектиновые вещества, главным образом  белки и глюкоза. Особую ценность представляют натуральные органические кислоты, в разных количествах содержащиеся в овощных растениях: лимонная, яблочная, винная, щавелевая и некоторые  другие. Именно органические кислоты  оказывают благотворное влияние  на вкусовые качества овощей и способствуют лучшему их усвоению организмом человека. Во многих овощных растениях, таких  как лук, чеснок, пряно-ароматические  культуры, содержатся эфирные масла, обладающие фитонцидными свойствами.                                                                                   8
Фитонцидное действие лука и чеснока издревле находило свое применение в народной медицине с целью профилактики и лечения воспалительных и инфекционных заболеваний.
Овощи являются также важным источником минеральных элементов, участвующих в важнейших обменных процессах в организме человека. Листья петрушки, зеленый горошек, лук, капуста, пастернак исключительно богаты фосфором; листовые овощи и корнеплоды - калием; салат, шпинат, свекла, огурцы и помидоры - железом; цветная капуста, виды салатов, шпинат, зелень - кальцием.
Наиболее ценными компонентами овощей являются содержащиеся в них  в большом количестве различные  витамины, жизненно необходимые для  жизнедеятельности человека. Недостаток какого- либо из витаминов в организме  человека может привести к серьезным  расстройствам различных систем и вызвать тяжелые заболевания. Витамины представляют собой органические соединения, необходимые для поддержания  нормального обмена веществ. Они  не могут синтезироваться организмом человека в необходимых количествах  и должны поступать в него с  пищей.
Овощи являются одним из основных источников пополнения запасов витаминов в организме
                                            
 
9
Роль фруктов  в питании человека.
 
На сегодняшний день каждый современный человек уяснил для  себя, что для того чтобы сохранить  здоровье и красоту необходимо правильно  питаться. Роль овощей и фруктов  в питании каждого человека слишком  велика, чтобы об этом не знать. Залог  здоровья и красоты – это рациональное питание, ведь овощи и фрукты являются незаменимыми источниками витаминов, минеральных солей, необходимых  кислот, в том числе многих необходимых  человеку биологически активных веществ, которые обладают лечебным действием, дарят энергию на каждый день.
Самые полезные вещества, витамины хранят в себе фрукты. Роль фруктов  проявляется воздействием их на органы пищеварения: стимуляцией аппетита, облегчения переваривания пищи и  усвоения других продуктов питания, которые также насыщены необходимыми полезными веществами. Именно во многих фруктах хранятся нужные для поддержания  молодости фруктовые кислоты. Даже в косметологии нашли свое применения фруктовые кислоты, наверняка вы знаете, что есть такая процедура  как химический пилинг. Сущность этой процедуры заключается в воздействии на кожу препаратов, в состав которых входят фруктовые кислоты.
Употребление фруктов, насыщенных кислотами, необходимо для сохранения здоровья внешнего и внутреннего. Но не стоит сильно налегать на них, ведь все хорошо в меру. Фрукты, насыщенные кислотами, нужны нам в незначительных количествах, однако вводить их в  свой рацион нужно систематически!
Особенно велика польза от полиненасыщенных кислот – они не только мешают скапливанию атеросклеротических  бляшек на стенках сосудов, а и  содействуют разрушению бляшек, которые  уже скопились там. Именно полиненасыщенные кислоты незаменимы, так как наш  организм не имеет возможности вырабатывать их самостоятельно, и они могут  поступить в наш организм только с едой. Основным источником этих кислот является растительное масло. Вот почему при приготовлении салатов следует  делать акцент на этом источнике полиненасыщенных кислот.
 
10
Мало кто знает, что  фрукты нежелательно совмещать с  любой другой пищей. К неправильному  действию на пищеварение и усвоение витаминов может привести употребление фруктовых салатов с другой пищей. Фрукты, в состав которых входят большое количество кислот (апельсин, мандарин, грейпфрут, ананас, клубника), не рекомендовано совмещать с фруктами, такими как банан, курага, изюм, финик.
 
Фруктовый салат благотворно  влияет на пищеварение, правильная подборка ингредиентов является залогом крепкого здоровья и красоты, но, если ингредиенты  подобраны не совсем верно, салат  можно употреблять лишь до основных блюд, но ни в коем случае нельзя совмещать  их с другой едой! Грамотное совмещение продуктов помогает в борьбе с  избыточным весом, усиливает иммунитет  и улучшает общее состояние организма.
                        
 
 
 
11 
Роль мяса и  мясных продуктов в питании человека.
 
Мясо - основной источник полноценных  белков в рационе человека, в которых  содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для обеспечения  пластических процессов в организме. В состав мяса входят и неполноценные  белки - коллаген и эластин, которые  являются основой соединительной ткани, связок и сухожилий. Поэтому чем  мягче и нежнее мясо, чем больше в нём мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. Белки  в мясе составляют 15-20 %. Их количество меняется в зависимости от вида животного, его упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине - 20 % и более, в говядине и баранине - до 20 %, в жирной свинине их меньше - 11,4 %.
 Содержание жира в мясе также зависит от вида животного и степени его упитанности, колеблется от 1,2 % в телятине до 50 % в свинине.
По биологическим свойствам  лучшим является тот жир, который  содержит больше полиненасыщенных жирных кислот и температура плавления  которого близка к температуре человеческого  тела. Такими свойствами обладает свиной жир, температура плавления которого 37 °С, в нём полнее всего представлены полиненасыщенные жирные кислоты. Говяжий жир плавится при 47 °С, конский - при 48 °С. Наиболее тугоплавким, а значит, наименее усвояемым является бараний жир, который плавится при температуре 50 °С. Однако в бараньем жире содержится наименьшее количество (29 мг) холестерина - вещества, способствующего развитию атеросклероза, в то время как в говяжьем жире его 75 мг, а в легкоплавком свином - около 125 мг.
В жировой ткани мяса находится  также вещество, обладающее антисклеротическими  свойствами и сопутствующее холестерину, - лецитин. В бараньем жире 10 мг лецитина, в говяжьем 70 мг, в свином 50 мг.
Калорийность 100 г мяса (в  зависимости от категории) составляет в телятине до 90 ккал, говядине 144-187 ккал, баранине 164-203 ккал, свинине 316-489 ккал.
 
 
12
В мясе содержатся экстрактивные  вещества, придающие ему специфический  вкус и аромат. В их . состав входят азотистые (креатин, карнозин, глютатион, холин и др.) и без азотистые (гликоген, декстрины, мальтоза, инозит, молочная кислота и др.) вещества. При варке мяса экстрактивные вещества переходят в бульон, который является одним из лучших возбудителей секреции желудочного сока. Содержание этих веществ зависит от возраста животного. В мясе молодых животных их мало.
Из минеральных веществ  в мясе преобладают калий, фосфор, натрий, хлор, железо. Наряду с хлебобулочными и макаронными изделиями, крупами, рыбными продуктами, сыром, яйцами, мясо и мясные продукты являются поставщиками кислых радикалов. Для устранения кислотной  ориентации питания необходимо употреблять  продукты со щелочными радикалами: овощи, картофель, фрукты, ягоды, молоко и кисломолочные продукты. Поэтому  лучшие, гарниры к мясу - овощные.
Мясо почти полностью  обеспечивает потребности организма  человека в фосфоре. Оно является поставщиком многих минералов: магния, натрия, железа, меди, цинка, йода и др.
В мясе содержатся также  витамины, з основном водорастворимые, относящиеся к группе В: тиамин (B1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), никотиновая кислота (РР), пантотеновая кислота (В3), холин и др. Настоящей кладовой витаминов является печень, в которой наряду с витаминами группы В содержатся и жирорастворимые, особенно витамин А. Так, 50 г говяжьей печени обеспечивают суточную потребность организма не только в витамине А, но и во многих витаминах группы В.
Колбасы и колбасные изделия. Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша  с солью и специями в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке  до   готовности   к   употреблению.
Колбасные изделия характеризуются  более высокой усвояемостью по сравнению  с исходным сырьём, так как в  их состав входит мясо, из которого удалены  несъедобные, малопитательные части (кости, сухожилия, хрящи). Для приготовления  большинства колбас используют очень  тонко измельчённое мясо, а вместо тугоплавкого говяжьего жира добавляют  легкоусвояемый свиной шпик.
13
Птица. У птиц в связи  с особенностями анатомического строения самое ценное мясо - это  мускулы груди и плеча, а также  мышцы бедра. Мясо птиц по сравнению  с мясом млекопитающих имеет  значительно меньше соединительной ткани, ткань эта более мягкая, нежная и равномерно распределена по всем мышцам. .Жировые отложения у птиц сосредоточены преимущественно под кожей и на внутренних органах. У водоплавающих птиц особенно большие подкожные отложения жира. Кроме того, только у них может откладываться небольшое количество жира между крупными пучками мышц.
У молодой птицы мышечные волокна полнее, округлее, соединительная ткань более нежная. У кур мясных пород (малоподвижных) мышечные волокна  толще, соединительной ткани меньше, чем у кур яйценоских пород. У  водоплавающей птицы мышечные волокна  толще, а соединительной ткани меньше, чем у кур и индеек. Кожа птицы  также входит в состав  мяса  и  отличается, нежностью.
У птиц в отличие от млекопитающих  мясо резко разграничивается на две части: белое и тёмное. Бегающие птицы (куры, индейки, цесарки) на груди и туловище имеют белое мясо, на ногах тёмное. У летающей и водоплавающей птицы (пернатая дичь, голуби, гуси и утки) мясо тёмное.
Мясо птицы является ценным источником белковых веществ, жиров, минеральных  веществ, витаминов. Его химический состав зависит от вида птицы и  степени её упитанности. Содержание углеводов в мясе птиц незначительно  и не превышает 0,5 %. Среднее содержание белка составляет около 18-20 %. У очень  жирной птицы, например у гуся, белка  меньше (16 %), у индеек его содержание   наиболее  высокое   (19,5 %).
В мясе птиц по сравнению  с млекопитающими меньше соединительной ткани, следовательно, меньше неполноценных  белков - коллагена и эластина и  соответственно больше полноценного белка  мышечной плазмы. По своему аминокислотному  составу белки мяса птиц относятся  к высокоценным, содержащим все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в оптимальных отношениях. В мясе птиц (белом и тёмном) высокое содержание стимулирующих рост аминокислот: триптофана, лизина, аргинина. Кроме того, в нём особенно много глютаминовой кислоты, активно участвующей в освобождении организма от неутилизирующихся продуктов распада пищевого белка, прежде всего от аммиака.
14
Присутствием глютаминовой кислоты обусловлен специфический  аромат и вкус мяса птицы. Белое мясо содержит больше азотистых экстрактивных  веществ.
Содержание жира в мясе различных видов птицы в зависимости  от упитанности колеблется у кур  от 3,1 до 18,4 %, у уток от 3,1 до 38,0 %. Особенно много жира в мясе гуся - 46 %.
Калорийность мяса птицы  также зависит от её упитанности. В 100 г мяса тощих кур и уток 117 ккал, в таком же количестве мяса жирного гуся до 474 ккал.
По содержанию неорганических минеральных веществ мясо птиц не уступает мясу млекопитающих, а иногда превосходит его. Например, куриное  мясо содержит в 3 раза больше железа и  несколько богаче фосфором и серой, чем говядина.
Мясо птиц является ценным источником витаминов группы В. Например, в мясе кур содержатся витамины B1, В2, B6, PP, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, В12. Внутренний и подкожный жир птиц содержит витамин А.
Путем отваривания из мяса удаляется значительное количество экстрактивных веществ. В состав экстрактивных веществ входят так называемые пуриновые основания, из которых в организме образуется мочевая кислота, а мочевая кислота отягощает работу печени и почек, обмен веществ в организме. В мясе молодых животных и птиц (телятине, цыплятах) пуринов больше, чем в мясе взрослых животных. Особенно много пуринов в мясе внутренних органов (печени, почках), а также в колбасных изделиях, особенно копченых, в ветчине. Поэтому при заболеваниях печени, болезнях обмена веществ (например при подагрических заболеваниях, атеросклерозе и некоторых других) потребление мяса нужно ограничивать. Для таких больных говядина и курица полезнее, чем телятина или цыпленок.
Говяжий, бараний жир, свиное сало плохо окисляются в организме, плохо усваиваются, на многих оказывают  послабляющее действие. Их следует  ограничивать в пищевом рационе. В лечебном питании следует употреблять  только нежирные сорта мяса, а с  жирного мяса нужно удалять наружный жир.
 
15
Роль рыбы и  морепродуктов в питании человека.
 
Рыба – также крайне полезный и необходимый продукт  для здорового питания. В рыбе содержится огромное количество незаменимых  аминокислот, витаминов А, Е, D, а также фосфор, железо, магний, кальций, селен, цинк, йод и множество других полезных веществ. Если есть рыбу хотя бы 2-3 раза в неделю, особенно жирную, можно замедлить старение клеток и организма. Употребление в пищу рыбы снижает риск возникновения диабета, бронхита, псориаза, артрита, а также сердечнососудистых и онкологических заболеваний. Те, кто ест рыбу, живут дольше, и здоровье у них лучше.
Полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в рыбе, защищают сосуды от образования тромбов, которые  могут привести к инсультам и  инфарктам. Рыбий жир понижает повышенное артериальное давление, снижает содержание в организме опасных жиров, регулирует количество холестерина, делает артерии  гибкими, снижает риск возникновения  воспалительных процессов, которые  могут вызывать рак, диабет, артрит, псориаз и другие заболевания. Рыба благотворно влияет на сердечнососудистую систему в целом, нормализует сердцебиение. В этом продукте содержатся мощные антиоксиданты.
Употребление в пищу рыбы помогает даже тем людям, которые  уже страдают от некоторых заболеваний, например, от сердечно-сосудистых. Рыба снижает вероятность внезапной смерти от сердечных заболеваний, а также защищает легкие. Всего лишь 30 грамм рыбы ежедневно снижает риск возникновения инсульта и вероятность заболеть диабетом второго типа в 2 раза.  Употребление в пищу рыбы является профилактикой рака толстой кишки и молочной железы, а также замедляет распространение метастаз у людей, которые уже страдают онкологическими заболеваниями. Рыба, в отличие от мяса, легко усваивается, ее можно использовать в диетическом питании. Рыба, особенно морская, содержит много йода, а это благотворно влияет на щитовидную железу, на гормональный фон организма, а также является профилактикой различных заболеваний.
 
 
16
Но помните, что ежедневное употребление в пищу жирной рыбы или  рыбьего жира может ослабить иммунитет, поэтому оптимальным решением будет  принимать витамин Е в капсулах, чтобы ваша иммунная система сбалансированно функционировала. А большое количество рыбьего жира желательно употреблять, только посоветовавшись с врачом. Лучше всего есть рыбу без добавления сливочного масла, майонеза и так далее, так как эти продукты уменьшают пользу рыбы, перегружая организм вредными жирами, ведь так полезные свойства рыбы сохранятся максимально.
Польза рыбы зависит от способа приготовления. Самый оптимальный  и полезный вариант – готовить рыбу на пару, но можно также варить и тушить. Жарка рыбы неблагоприятно влияет на продукт и его полезные свойства. Существует огромное количество рецептов для приготовления рыбы, вам нужно только выбрать блюда  на ваш вкус.
 
Морепродукты – тоже очень  важный компонент здорового питания. Люди, регулярно употребляющие в  пищу морепродукты, более энергичны  и здоровы, ведь полезные свойства морских  деликатесов так важны для  здоровья . Морепродукты богаты белками, аминокислотами, витаминами и микроэлементами. При этом они практически не содержат жира, что благоприятно влияет на иммунитет. Морепродукты содержат около 38 наименований микроэлементов, например, железо, марганец, цинк, калий, натрий, бром, фосфор, магний, серу, селен, йод, фтор, кобальт и другие. В морепродуктах содержится большое количество витаминов группы В и витамин Е, который известен как антиоксидант. Морепродукты прекрасно перевариваются и усваиваются, они подходят даже людям, которые имеют проблемы пищеварения.
Морепродукты очень полезны  при ожирении, гипертонии, варикозном расширении вен, тромбофлебите, заболеваниях щитовидной железы, гастрите, колите, язвах  и так далее. Продукты моря помогают бороться с проблемами здоровья, а  также являются хорошей профилактикой  оных. Диетические лечебные рационы  питания часто включают морепродукты, так как они содержат много  белка, почти не содержат жиров, как  уже было сказано, а по содержанию полезных веществ и микроэлементов оставили мясные продукты далеко позади. Морская капуста (ламинария) благоприятно влияет на процессы кроветворения, помогает при атеросклерозе, диабете, снижает  холестерин.                                                                                              17
 
Морепродукты предотвращают  нервные перегрузки, повышают иммунитет, выводят из организма шлаки, улучшают обмен веществ, способствуют более  быстрому выздоровлению и восстановлению после болезней, помогают организму  ликвидировать патологические процессы, оказывают противовирусное, антиоксидантное, бактерицидное действие. В морепродуктах  содержатся некоторые вещества, которых  нет в других продуктах.
  
 
 
 
 
 
18
Сравнительный анализ традиционных и современных салатов.
 
Время, эпоха и принятая в той или иной стране система  питания также накладывают отпечаток  на характер салатов. Долгое время, по крайней мере, приблизительно последние  три десятилетия, господствовали салаты немецкого типа из мяса или колбас, с отварными овощами (картофель, горошек, морковь), заправленные майонезом. В настоящее время наиболее современными можно считать два типа салатов: 1) из совершенно целых овощей и трав; 2) из тертых свежих корнеплодов.
Характерной особенностью этих салатов является их простота, строгость, естественность, отсутствие заправки, претенциозного украшательства. Одним  из главных условий приготовления  такого салата служит свежесть и высокая  кондиция пищевого сырья. В такие  естественные салаты идут только молодые, неповрежденные, внешне красивые, привлекательные  экземпляры овощей. После отбора лучших молодых экземпляров следует  минимальная, но тщательная очистка (отмывание  от пыли, земли), сохранение внешних  достоинств продуманной раскладкой на блюде с соблюдением гармонии и контрастов цвета. Так, два-три  свежих, молодых, лишь разрезанных вдоль  пополам огурчика, два целых красных  помидора, яркая бело-розовая редиска, обрамленная стеблем нежно-зеленого порея, головкой белоснежного молодого чеснока, ярко-зеленым пером лука или темно-зеленым тонким шнитт-луком - все это целое, не нарезанное, но исключительно чистое, полностью готовое к употреблению, способно составить прекрасный натюрморт и вызвать хороший, здоровый аппетит.
Салат из сырых тертых корнеплодов  также прост и однороден по форме и красив по цвету. Морковь, брюкву или репу, а также яблоко, хрен трут на самой мелкой терке, превращая  в однородное, нежное овощное пюре, сочное, тающее во рту. Эти овощи  можно смешивать между собой, а можно располагать на одном  блюде разноцветными рядами. И  тогда каждый может брать и  смешивать такой салат в любой  пропорции прямо на своей тарелке.
               19
Используемое  сырье для изысканных салатов.
Замечено, что праздничный  стол всегда украшают изысканные салаты, причем зачастую выбор их довольно велик, в будни же, напротив, их употребляют  сравнительно мало.
Соотношение количества продуктов  в изысканных салатах может быть очень разным. Людям, склонным к полноте, рекомендуется в питании употреблять  больше салатов, к тому же с нежирной заправкой (кефиром, простоквашей, кислыми  соками).
По крайней мере один или  два раза в день следует употреблять  салаты, помня, что они являются источником витамина С и минеральных веществ.
Салаты большей частью подают ко второму - мясному блюду. Салаты также можно подавать на завтрак, на полдник к бутербродам, а также  как закуску, особенно салаты из продуктов, не подвергшихся тепловой обработке.
Салаты можно разделить  на несколько групп: салаты из продуктов, которые не подверглись тепловой обработке; овощные, фруктовые, мясные и смешанные салаты и др.
Различаются также холодные и горячие салаты.
Горячие салаты обычно готовят  очень редко, хотя они также вкусны и полезны. Часто одни и те же салаты можно подавать к столу холодными  и горячими, например, свекольные салаты. Горячие свекольные салаты особенно хороши с мясными блюдами.
Для большего разнообразия меню желательно готовить как горячие, так и холодные салаты.
Ученые, занимающиеся вопросами  питания, рекомендуют потреблять в  год на одного человека примерно 100-134 кг картофеля, 164 кг овощей и 133 кг фруктов.
 
 
 
 
20
На изысканные салаты можно  использовать очень разные продукты, например, различные овощи, фрукты, ягоды, мясо, яйца, сыр, грибы, орехи, рыбу, рис, макароны, сухофрукты и др.
Овощи, как и вся зелень, очень отличаются по своей питательности, поэтому, чем больше разных овощей будет  в нашем питании, тем более  полноценным и здоровым оно будет. В весенний период для приготовления  салатов можно использовать дикорастущие растения: молодые листья одуванчиков, подорожника, цветы манжетки, молодые  листья липы и клена, кислицу, молодые  листья тмина, крапиву, тысячелистник, листья фиалок, цикория, первоцвета весеннего, марь и др.
Выбирая продукты для изысканных салатов, следует учитывать их совместимость  по вкусу. Ко всем овощным и листовым салатам смело можно добавлять  кислые соки, ягоды, фрукты. Кислые фрукты часто улучшают вкус овощей, делают его нежнее.
Для приготовления изысканных салатов выбирают овощи, фрукты и  другие продукты хорошего качества.
Овощи и фрукты лучше натирать на крупной терке, чтобы в измельченной массе осталось, больше сока и лучше сохранился вкус. Ножом продукты можно нарезать на кусочки различной формы: на дольки, ломтики, бруски, соломку и кубики.
Чтобы продукт нарезать соломкой, его сначала нужно нарезать тонкими  ломтиками, а затем эти ломтики  превратить в соломку. Кубики получают, разрезая поперек предварительно нарезанные бруски толщиной 0,5-1 см и длиной 2-3 см.
Для горячего салата кубики и бруски следует нарезать несколько  больших размеров, нежели для салатов, предназначенных для начинки  и бутербродов.
 
 
                21
Салаты, которые заправляются соусами из растительных масел или  маринадами, приготавливать нужно за несколько часов до подачи к столу, чтобы они пропитались соусом.
Изысканные салаты готовятся  на один раз и их, как правило, долго хранить нельзя, особенно это  относится к мясным и смешанным  салатам.
Маринад, сваренный из маринованных овощей, процеженный, хорошего вкуса  можно использовать повторно для  приготовления изысканных салатов.
Специи лучше всего  к салату добавлять вначале и  только затем - растительное масло или  сметану, потому что жиры мешают салату пропитываться специями. Для изысканных салатов нужно выбирать такие соусы, которые хорошо гармонируют, имеют хороший вкус с составными частями салата. Для сочных, мелко натертых овощей и фруктов зачастую не нужны соусы. Не следует употреблять слишком жирные соусы. Их употребляют в тех случаях, когда остальные блюда постные.
            
 
22
Подготовка сырья  для изысканных салатов.
 
Подготовка овощей
Изысканные овощные салаты диетически ценные и вкусные, если их готовить из не перезревших, свежих, хрупких, сочных овощей, потому что перезревшие  овощи становятся деревянистыми, с  твердой кожурой, теряют вкус.
Наиболее ценны овощи, только что снятые с грядки. У  овощей, которые долго хранятся, особенно на солнце и в тепле, ухудшается вкус и теряется диетическая ценность. В первую очередь это относится  ко всей зелени - зеленому луку, укропу, листьям петрушки, сельдерея и  другим, - которая при долгом хранении вянет и становится малопригодной  к приготовлению изысканных салатов.
Салаты, которые готовятся  из свежих, невареных овощей, богаты минеральными веществами, микроэлементами  и витаминами.
Поэтому хорошо созревшие  овощи, а также фрукты подают к  столу свежими, связанными в пучок  или разрезанными на большие куски, например, редис, огурцы, помидоры, зеленый  лук, морковь, яблоки, груши, сливы и  др.
Если овощи, зелень и фрукты сразу не подаются к столу, то их нужно накрыть влажным полотенцем, чтобы предохранить от высыхания.
От того, как размельчен продукт, в большой степени зависят  вкус и вид салата. При измельчении (разрезании) различных продуктов  для салата нужно соблюдать одно условие - все его компоненты должны быть измельчены на кусочки одинаковой формы. Продукт с острым вкусом следует  измельчать достаточно мелко, чтобы  можно было ощутить его остроту  и более равномерно распределить по салату.
Для размельчения овощей применяют  острые, из нержавеющей стали ножи (обычные или пилообразные), терки  или различные ручные и электрические  приспособления.
Терки бывают мелкие, средние  и крупные. Мелкие терки применяют  при натирании репчатого лука, чеснока, хрена, кожуры фруктов, а также  различных пряностей (мускатного ореха, имбирного корня).
23
Сочные, свежие овощи и  фрукты разрезают на большие куски, а острые, твердые, имеющие мало сока, деревянистые - натирают на терке или  мелко нарезают и добавляют больше соуса.
Сохраненные до весны овощи  желательно измельчить или даже отварить, потому что они за время хранения стали деревянистыми и твердыми.
Овощи измельчают незадолго  до употребления, иначе они при  хранении в измельченном состоянии  теряют много питательных веществ. Их нельзя также долго держать  в воде или на свету. Варят овощи  в кипящей воде, соль добавляют незадолго до их готовности.
Перед тем, как печь овощи, их сушат, тогда они становятся более  вкусными.
Все овощи моют в холодной воде, если возможно, то в проточной, с помощью щетки.
У овощей и фруктов при  очистке снимают тонкую кожуру, потому что под ней находятся ценные питательные вещества. После очистки  овощи следует быстро промыть  в холодной воде и сразу же использовать.
Если возможно, то овощи  и фрукты варят с кожурой целыми или разрезанными на большие куски. Очищают их сваренными, а затем  нарезают нужной величины.
Картофель для салатов  варят в мундире. В кастрюлю заливают воду, кипятят ее, затем закладывают  мытый картофель (на 1 кг картофеля  около 1 л воды), варят на умеренном  огне без перерыва 12 - 20 минут, зимой - 30 минут. Надо помнить, что разваренный  картофель для салата не годится. Сваренный картофель охлаждают, очищают и нарезают на ломтики, бруски или кубики.
Кочанный салат разделяют  на листья, осматривают, чтобы не было улиток или гусениц, промывают в  нескольких водах (желательно в проточной). Затем листья салата осушают в специальном сите и крупно нарезают нержавеющим ножом. Готовят его как самостоятельный салат или в качестве составной части добавляют к другим салатам. Иногда кочанный салат слегка отваривают в соленой воде и используют для приготовления салатов. Всю свежую зелень можно дольше сохранить, если ее плотно завернуть в смоченную пергаментную бумагу и поместить в холодильник.
 
24
Для того чтобы свежая капуста  в салате была мягче, нежнее, ее можно  ошпарить кипятком или добавить сахар  и соль, чтобы она пустила сок.
Нарезанную соломкой капусту  посыпают небольшим количеством  сахара и соли и дают ей 1 - 2 часа воденеть, а затем отжимают острый сок.
Свежие кочаны капусты  варят в большом количестве воды, чтобы снять неприятный запах  и одновременно, чтобы не пропала  первоначальная окраска капусты. Варят  капусту примерно 10 - 15 минут.
Столовую свеклу можно  сварить за один час.
Сначала свеклу моют, затем  укладывают в котел, заливают холодной водой и ставя на огонь. Как  только вода закипит, засекают время  и варят свеклу на слабом огне ровно  один час. Затем сливают кипящую  воду и заливают свеклу холодной, давая  свекле остыть. Сваренная таким образом  свекла всегда мягкая и не теряет своей  яркой окраски. Таким способом варки  экономится время, и не нужно проверять  готовность свеклы. Во время варки  соль не кладут, потому что она ухудшает вкус свеклы.
Морковь для салатов идет как сырая, так и вареная. Для  салатов из продуктов, не подвергшихся тепловой обработке, желательно брать  свежую, сочную, ярко-оранжевую морковь. Такая морковь сладкая, а также  содержит больше каротина (провитамина  витамина А). Для салатов, в зависимости  от надобности, морковь нарезают ломтиками, соломкой или натирают на овощной  терке.
Маленькую, еще не окрепшую морковь, особенно весной, можно употреблять  неочищенной, но, конечно, тщательно  вымытой с помощью щетки.
Корни сельдерея употребляют  в салатах свежими или вареными. Деревянистый, твердый сельдерей желательно отварить в пресной воде (весной). Для приготовления изысканных салатов употребляют также маринованные корни сельдерея.
Обычно для приготовления  салатов из продуктов, которые не подверглись тепловой обработке, свежий сельдерей натирают на крупной овощной  терке. Чтобы сельдерей не потемнел, его слегка смачивают лимонной кислотой или каким-либо светлым фруктовым  соком.
 
25
Для изысканных салатов с  использованием стручковой фасоли берут  сочные, еще незрелые стручки. Созревшие, с большими завязями семян стручки  для изысканного салата не пригодны. Молодые, хрупкие стручки перебирают, обрезают концы, если есть жилки, их снимают.
Для салата идут как сваренные  стручки, так и маринованные или  соленые. В салат еще кладут белую  фасоль. При варке фасоли соду не добавляют, потому что она способствует расщеплению витаминов и ухудшает вкус и внешний вид бобовых.
Цветную капусту в салатах  употребляют свежей, не перезревшей (твердые, белые головки). Перед приготовлением цветную капусту делят на соцветия и погружают их в соленую воду или раствор уксуса. На 1 л воды берут 1 столовую ложку соли или уксуса. Капусту держат в растворе 30 минут. Если в головке есть гусеницы, они  всплывают. Цветная капуста лучше  сохраняет свой белый цвет, если ее варят в незакрытой посуде. Иногда в салатах используется свежая, невареная  цветная капуста, которую мелко  натирают на овощной терке, и особенно в салатах из продуктов, не подвергшихся тепловой обработке.
Сладкий перец (паприка) идет на приготовление изысканных салатов  несозревшим - зеленый, желтый, и созревшим - красные стручки. Стручки сладкого перца имеют своеобразный пикантный  вкус, поэтому их чаще употребляют  как составную часть изысканного  салата.
Стручки перца вырезают у  стебелька, вынимают завязь, а затем  стручки варят 5-10 минут. Для изысканных салатов рекомендуется употреблять  зеленые стручки - они более сочные и у них большая масса.
После варки полумягкие стручки  заливают холодной водой, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и нарезают их брусками или соломкой. Иногда употребляют  и свежие, невареные стручки.
Целые вареные стручки  используют также для начинки  различными салатами.
 
 
 
26
Черную редьку, для того чтобы она стала более сочной и нежной, особенно зимой и весной, после очистки нужно подержать  несколько часов в холодной воде. У натертой редьки можно выделить сок. Для этой цели натертую стружкой редьку пересыпают солью и сахаром, помещают в одну миску, накрывают  второй и встряхивают. Острый сок  отжимают. Обычно салат из редьки, приготовленный на сметанном соусе, не очень острый.
Свежие огурцы моют, очищают  от кожуры и нарезают ломтиками, брусками, соломкой, дольками или кубиками. Можно  их и натереть на крупной терке.
Если огурцы не перезрели  и имеют тонкую, нежную кожуру, их не очищают, потому что с кожурой  они более ароматны, имеют лучший внешний вид, более декоративны. Выращенные в теплице огурцы употребляют  с кожурой. Маленькие, свежие, красивые огурцы можно подавать к столу  целыми.
Соленые и маринованные огурцы нарезаются так же, как и свежие. Особенно большие, перезревшие соленые  огурцы лучше всего очистить от кожуры и семян.
Помидоры широко используются, в салатах благодаря их ценному  составу, а также яркой окраске. Они содержат витамины С, В1 В2, PP и каротин.
Помидоры можно подавать к столу целыми, разрезанными на ломтики или дольки, а также  начиненными различными салатами и  продуктами.
Помидоры можно легко  очистить от кожуры, погрузив их на несколько  минут в кипящую воду.
У лука-порея используются как белые корни, так и зеленое  перо. Лук-порей перебирают, обрезают мелкие корни и концы каждого  пера. Его тщательно промывают  в нескольких водах, чтобы удалить  остатки почвы.
В салатах, как правило, употребляется  свежий лук-порей, но иногда используют и жареный в растительном масле  или жире. Обычно лук-порей нарезается колечками или кусочками. Лук-порей  можно хранить всю зиму в подвале.
Количество витамина С во всех овощах зимой уменьшается, а в луке-порее даже несколько увеличивается. Салаты, приготовленные с луком-пореем, намного нежнее и имеют более приятный аромат, чем салаты с репчатым луком.
27
В салатах можно использовать различные сорта репчатого лука (зимний, летний, лук-скороду, пахучий). Для салатов репчатый лук нарезается мелко; его можно обдать кипятком, чтобы он стал нежнее.
Сладкий летний репчатый лук  обычно нарезают тонкими кружками. Очень редко репчатый лук нарезается брусками, потому что они твердые. В горячие салаты добавляется  зажаренный репчатый лук. Нарезанные кружки луковицы сначала надо обвалять в  муке, чтобы они равномерно обжарились.
Чеснок в салаты добавляется  толченый, растертый с солью. Это  лучший способ добавления. Можно также  употреблять мелко нарезанный или  натертый на мелкой терке чеснок.
Чеснок придает многим салатам приятный вкус, поэтому не следует бояться добавлять его  больше, однако добавлять чеснок в  салат надо незадолго до его подачи.
Корень хрена должен быть гладким, светло-желтым, с мягкой сердцевиной.
Хрен чистят, моют, очищают  от кожуры и промывают в холодной воде. Натирают его на мелкой терке  или (что, правда, хуже) пропускают через  мясорубку. Натертый хрен сразу же заливают приготовленным маринадом, в противном  случае хрен становится сине-серым  и приобретает непривлекательный  вид.
Хрен можно приготовить  для хранения на долгое время, расфасовав его в маленькие, хорошо закупоренные баночки.
Подготовка фруктов
Больше всего в салатах  употребляют свежие кислые яблоки. Их моют, очищают от кожуры и удаляют  сердцевину, нарезают на кубики, бруски, ломтики или натирают на крупной  терке. После размельчения яблок  их сразу добавляют в салат, потому что они очень быстро темнеют. Если у яблок нежная, не поврежденная кожура, их можно не очищать. Точно  так же в салатах можно употреблять  моченые и маринованные яблоки.
Яблоки придают салату приятный, освежающий вкус, поэтому  можно смело добавлять их в  салаты, не боясь испортить вкус последних.
Груши приготовляют так же, как и яблоки. Чтобы груши не потеряли своей красивой, кремовой окраски, их хранят в растворе лимонной кислоты.
28
В изысканных салатах рекомендуется  употреблять сливы как можно  большей величины. Их моют, вынимают косточки и разрезают на бруски или  пополам. Сушеные сливы используют как составную часть салатов.
Реже в салатах применяются  изюм, абрикосы. Сушеные фрукты моют, заливают водой, дают им набухнуть, вынимают косточки и нарезают соломкой или брусками.
Для приготовления салата можно использовать маринованные фрукты и ягоды, а также фруктовые  и ягодные компоты. Из компота (вишневого, сливового, яблочного, виноградного, из крыжовника) сливают сахарный сироп, а затем фрукты или ягоды заливают разбавленным столовым уксусом. Через  несколько часов их можно использовать как маринованные.
Апельсины и мандарины  для салатов очищают от корки, затем разрезают на ломтики или  разделяют на дольки, одновременно вынимая семена.
В салаты идет молодой, хрупкий  ревень. Его нужно хорошо вымыть, кожуру можно не снимать, нарезать на кружочки, брусочки или кубики.
Ягоды, как правило, в салат  кладут целыми, кроме клюквы и рябины, которые нужно раздавить, потому что у них твердая кожица.
Из лимона с помощью  стеклянной или пластмассовой соковыжималки  выжимают сок. Лимоны несколько дней можно сохранять свежими. Периодически сменяемой некипяченой холодной воде в холодильнике. Перед употреблением лимоны надо поместить в кипяток, усилив, таким образом, их аромат.
У вишен косточки вынимают с помощью специального приспособления, почти не повреждая ягоды.
Подготовка мяса и рыбы
Свежему мясу надо дать дойти: весной - 2-3 дня, зимой - 6-10 дней. Для этого  свежее мясо, завернутое в марлю, смоченную  в воде с уксусом или маринаде, помещают в прохладное место.
Мясо будет сочнее, если его обжарить в духовке до появления  коричневой корочки, затем положить в котел, залить горячим бульоном или водой, добавить специи, ароматическую  зелень, сметану и тушить, пока оно  не будет готово. Самый хороший  размер мяса для жаркого - кусок весом  в 2 кг.
29
Оставшееся от обеда вареное  или жареное мясо можно использовать в салате молотым, разрезанным на ломтики, бруски или кусочки. Такое  мясо чаще всего используется для  приготовления смешанных салатов.
Мясо птицы используется в салатах в вареном, тушеном  и жареном виде. Мясо отделяют от костей, разрезают на большие или  маленькие куски.
Сельдь вымачивают в воде, молоке или крепкой чайной заварке. Филе сельди, вымоченное в молоке, приобретает  более нежный вкус. Филе сельди отделяют следующим образом: прежде всего, отрезают голову, хвост и небольшую часть  вдоль живота. Вынимают внутренности, сельдь промывают в воде. Очищают  от кожи по направлению от головы к  хвосту. Филе отделяется ножом точно  вдоль хребта от головы к хвосту. Точно так же отделяется вторая часть  филе. Таким же образом подготавливают и другую рыбу.
Для приготовления салатов  чаще всего употребляется малосоленая  рыба, отваренная в воде со специями и ароматической зеленью. Так  же для приготовления салатов  употребляются рыбные консервы. Рыбные салаты приобретают острый вкус, если к ним добавляют соусы, приготовленные из растительного масла с горчицей, уксусом, томатным соусом и др.
Подготовка других продуктов
Для приготовления салатов  широко используются крутые яйца. Перед  употреблением их моют. Холодные яйца (вынутые из холодильника) перед  варкой следует 1-2 часа подержать в  теплом помещении или в теплой воде (18°С). Если положить холодные яйца в кипяток, то скорлупа может треснуть, часть содержимого яйца вытечь в  воду. Яйца кладут вариться в кипящую  воду. На 10 яиц берут 2-3 л воды, 2 чайные ложки соли, чтобы не трескалась скорлупа. Важно, чтобы вода, после  того как туда были положены яйца, быстро закипела (через 1-2 минуты), тогда можно  определить время варки яиц.
Яйца всмятку получают после варки сырых яиц в  течение 4-5 минут. Белок тогда полностью  затвердевает, а желток - частично.
При варке сырых яиц  в течение 8-10 минут получают крутые яйца (белок и желток твердые). Маленькие  яйца варят 8 минут, большие - 10. После  варки яйца кладут в холодную воду, чтобы их легче было очистить от скорлупы. Если яйца переварить, то вокруг желтка появится некрасивая синеватая  полоса.                                                                                                                    30
Крутые яйца чаще всего  используются для украшения салатов, для придания им разнообразия.
Яйца можно варить и  без скорлупы. В мелкой посудине нужно вскипятить воду, добавить туда соль и уксус (1 л воды, 2 столовые ложки уксуса, 1 чайная ложка соли). Разбивают скорлупу яйца и его  содержимое осторожно выливают в  кипяток, следя за тем, чтобы, оно  сохранило свою форму. Варят на слабом огне 3-4 минуты. Яйца вынимают шумовкой. Такие яйца сходны с жареными, только не содержат жира.
Иногда для приготовления  соусов используют сырые яйца. Только нужно следить, чтобы яйца были свежими - иначе несколько капель тухлого  яйца могут придать соусу неприятный вкус.
Для приготовления салатов  используют также вареный рассыпчатый  рис, комбинируя его с мясом, грибами, фруктами, овощами (помидорами).
Как составную часть салатов  можно использовать макароны различных  сортов, отваренные в соленой воде.
В салатах также используются различные сорта сыра, которые  нарезают брусками, соломкой, кубиками или натирают на крупной терке.
Соусы и специи
Соусы в изысканных салатах  используются как связующие вещества, обогащающие салаты питательными веществами.
Салаты с соусами более  сочные, более вкусные и некоторые  из них дольше сохраняются.
Для приготовления соусов надо выбирать свежие продукты: А такие, например, как перекисшие сметана и молоко, старое растительное и сливочное масло, могут испортить салат, приготовленный даже из самых хороших продуктов. Особенно следует остерегаться использовать мутные, застоявшиеся, старые растительные масла, которые, как правило, имеют горький, неприятный вкус. Свежее, хорошего качества растительное масло внешне похоже на застывший мед. Для салатов годятся все растительные масла. Оливковое и кукурузное масла не имеют привкуса, а подсолнечное и соевое масла обладают специфическим привкусом, к которому надо привыкнуть.
31
Острота соуса зависит  от главных компонентов изысканного  салата. Если салаты имеют острый вкус, то и соусы должны быть острыми. Может  быть и исключение, если хочется  особенно выделить вкус какого-то нежного  продукта. Употребляемые в соусах специи также должны соответствовать  составу салата.
Кисловатый привкус соусам придает лимонный сок, уксус, лимонная кислота (разбавленная), соки кислых фруктов  и ягод, например, соки крыжовника, айвы, ревеня, клюквенный, яблочный соки. В  салатах, предназначенных для детей, рекомендуется употреблять натуральные  соки.
Для многих салатов подходит смесь соусов, например, к майонезу добавляется сметанный соус, который  улучшает вкус майонеза и особенно устраивает людей, не любящих специфический  вкус майонеза. Точно так же добавление майонеза к соусам из простокваши  и творога делает последние более  вкусными и пикантными.
Почти во всех случаях к  производящемуся у нас майонезу можно добавить натертый репчатый лук, лук-порей, томатную пасту, овощные  соки, зелень и другие приправы. Если салаты подают не залитыми соусом, многие, наиболее подходящие соусы можно  подавать отдельно, чтобы был богаче их выбор.
Салаты из продуктов, не подвергшихся тепловой обработке, меньше нуждаются  в соусах, чем смешанные салаты.
Если салат слишком  сухой, к нему можно добавить сок  какого-либо компонента салата, маринад  или даже бульон.
В приготовлении салатов  и соусов часто используется ароматическая  зелень, ее зеленые части (листочки).
Можно использовать широкий  ассортимент ароматической зелени. Чаще всего в состав зелени входят зеленый лук и зеленый чеснок, укроп, листья лука-порея, петрушки, сельдерея, эстрагона, садового габера, базилика и перечной мяты. Из дикорастущих растений - молодые листья липы и клена, листья дубравного габреца, первоцвета весеннего, одуванчиков, цикория.
Зеленые части растений перебирают, промывают в проточной воде и  сушат на полотенце или в сите. Нарезают зелень мелко нержавеющим  ножом и используют как составную  часть салата или добавляют к  соусам. Зеленью можно украсить салат  или бутерброды.
32
В состав зелени может входить  от одного до нескольких ароматических  растений, в зависимости от того, сколько их имеется в наличии, а также от того, какой желательно получить вкус.
Из зеленых частей базилика можно приготовить «базиликовый порошок». Молодые веточки базилика высушивают и растирают или перемалывают в кофемолке в порошок. Пахучий  порошок хранят в закрытой посуде. Он заменяет молотый перец.
 
 
 

 
33
Инвентарь для  приготовления изысканных салатов.
 

и т.д.................


Название инвентаря
Рисунок
 
 
 
 
Тёрка для овощей и фруктов

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.