На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация производства холодного цеха. Кафе на 25 посадочных мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 04.12.2012. Сдан: 2012. Страниц: 20. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Министерство  образования Оренбургской области
ГОУ СПО  Торгово-технологический техникум
Специальность- 260502

 
 
 
Курсовая работа
по дисциплине: Организация  производства на поп.
«Организация производства холодного цеха.
Кафе на 25 посадочных мест»
 
 
 
 
 
 
 
 
Выполнил: Башева.О.П
Студентка гр.329
 
 
Руководитель работы
Владимирова.С.А       «__»_______________2010г.
 С оценкой ознакомлена
___________________

Содержание:
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………...................2
ГЛАВА I ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ  ОБОСНОВАНИЕ
1. Характеристика предприятия………………………………………3-4
2. Характеристика холодного  цеха……………………………………4-5
ГЛАВА II. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ
Расчет количество потребителей………………………………………6
Расчет блюд реализуемых  за день……………………………………..7
График загрузки зала……………………………………………………8
График реализации блюд по часам…………………………………….9-12
Наряд-заказов……………………………………………………………13
Расчет рабочей силы…………………………………………………….14
Расчет производственных столов………………………………………15
Расчет механического  оборудования…………………………………..15-16
Расчет производственных ванн………………………………………...17-18
Расчет холодильного оборудования……………………………………19-20
Расчет полезной площади………………….20
Литература………………………………….21
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Характеристика предприятия
Кафе-мороженое на 25 посадочных мест.
Кафе – широко распространенный тип предприятия питания, отличающийся от ресторанов в первую очередь ограниченным ассортиментом реализуемой продукции  и, как следствие, организационными и проектными особенностями.
Реализует: фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки  покупные товары. Блюда, как правило, не сложного приготовления.
Кафе различают:
    по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженное, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пышечная;
    по контингенту потребителей – кафе молодежное, детское.
    По методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами,
Кафе не делятся на классы поэтому ассортимент зависит от специализации кафе.
 
Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований),затем идут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.
Кафе, так же как и рестораны, сочетают производство, реализацию и  организацию потребления продукции  с организацией отдыха.
Ограниченность ассортимента выпускаемой  и реализуемой продукции, а также  несложность ее изготовления определяют и более ограниченные требования к архитектурно-планировочным решениям предприятия и его оформлению. Так, вывеска допускается обычная – без подсветки. Оформление залов и помещений для потребителей должно создавать только единство стиля, а микроклимат обеспечиваться системой вентиляции, создающей допустимые параметры температуры и влажности.
Обязательным в составе помещений  для потребителей кафе являются: вестибюль, гардероб, зал, туалет с помещением для мытья рук.
Размер площадей для потребителей в кафе регламентируется только для  зала и должен составлять не менее 1,6 м на одно место.
Размер зала напрямую связан с формой обслуживания – официантами или  самообслуживанием. При обслуживании официантами размер залов следует  предусматривать больших площадей, так как требуется устанавливать  столики комплектации и иметь  свободные проезды для сервировочных  тележек.
Холодный цех
В нем проводится нарезка продуктов, приготовление, порционирование и  оформление готовых холодных блюд.
Требования к помещению: Как к любому помещению предприятия общественного питания, к холодному цеху предъявляется ряд требований, как со стороны технического регламента производства, так и со стороны проверяющих организаций. Что касается последних, к сожалению не все из них сопоставимы с реальной практикой современной кухни, но, тем не менее, требования эти (СанПины, ГОСТы и т. д.) существуют и обязательны для выполнения. Требования предъявляются и к расположению помещения холодного цеха, и к его оснащению.
Предполагается, что холодный цех  располагается в помещении с  естественным освещением (санитарные требования не рекомендуют располагать  производственные помещения в подвальных и полуподвальных помещениях). В то же время, ввиду работы с продуктами, не предполагающими тепловой обработки в таком помещении необходимо предусмотреть защиту от инсоляции (специальные стекла, жалюзи и другие допустимые с точки зрения санитарных норм средства защиты – но никак не шторы, собирающие пыль и запахи). Считается, что оптимальной для холодного цеха является северная или северо-западная, то есть менее солнечная сторона – и при разработке общего плана помещения на это стоит обратить внимание. Как любое производственное помещение кафе холодный цех должен быть обеспечен системой водоснабжения, электричеством, а так же системой приточно-вытяжной вентиляции. Как правило, помещение для холодного цеха при общей планировке выбирают так, чтобы у него была непосредственная связь с горячим цехом и со складским помещением, где располагается основное холодильное оборудование. Размеры цеха определяются в зависимости от общих габаритов производственного помещения, количества посадочных мест ресторана, а так же от типа кухни и соотношения блюд в меню. При организации холодного цеха следует соблюдать его особенности: продукция не проходит вторичной тепловой обработки, поэтому необходимо соблюдать санитарные правила при организации производственной программе. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может реализоваться в короткое время. Салаты и винегреты хранятся в холодильном шкафу  при не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты необходимо перед подачей. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 С. Учитывая, что в холодном цеху изготовляется продукция прошедшая тепловую обработку , и из продуктов без дополнительной обработки следует разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, мяса и рыбы. На небольших предприятиях организуется универсальные рабочие места , на которых последовательно готовят холодные блюда, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
Оборудование:
В холодных цехах используют механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами, машина для нарезки сырых и вареных овощей МРОВ -160 и МРО-250, а так же при большом кол-ве гастрономических изделий используют машину для нарезки гастрономических изделий МРГУ-300, МРХ-300,  миксер и блендер. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовой продукции устанавливают холодильные шкафы ШХ -0,4, ШХ -0,8, ШХ-1,2, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, низкотемпературный прилавок.
Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых  изделий, подлежащих хранению.
Подбор производственных столов зависит  от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника не менее 1,5 м. Промывка овощей производиться в стационарных или передвижных ваннах.  А так же используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособление (ножи, доски, формы, скребки д/масла).
Организация труда:
Режим работы холодного цеха определяется в зависимости от типа предприятия  и режима его работы. Общее руководство  цехом осуществляется бригадиром или  ответственным лицом или поваром 4 разряда. В холодном цеху осуществляют работу повара 3 разряда (подготавливает продукты, жарит, варит) повар 4 разряда(занимается приготовлением заправок, оформлением холодных блюд, сладких блюд) повар 5 разряда (приготовление и оформление сложных блюд).
 
II часть
Технологические  расчеты по курсовой работе.
Кафе-мороженое на 25 посадочных мест.
Время работы с 10до22 часов.
Для подсчета количества потребителей обслуживаемых предприятием общественного  питания в течение дня, принимается  формула: 
 
Где: N- количество посетителей за  день 
         P- Количество посадочных мест
         ?- Оборачиваемость посадочного места (10, 5)
 
Зная количество блюд, обслуживаемое предприятием за день, определяем количество блюд для реализации на 1 день по формуле:
 
Где: n-количество блюд реализуемых за 1 день
        N-кол-во посетителей
       m-коэффициент потребления блюд      
 
 
 
 
 
 
 
Так как кафе специализированное расчет блюд будет только по сладким  блюдам.
План-меню
№ Сборник рецептур
Кол-во блюд
 
Понедельник
Ответственный за приготовление
Сладкие блюда
  К 12:00
К 16:00
К 20:00
527
Чай с лимоном
        Кацева.О.В
  Мороженое с шоколадом
        Тикенов А.Е
528
Чай с молоком
        Кацева.О.В
  Мороженое с фруктами
        Тикенов А.Е
530
Кофе черный
        Яковлев Е.И
538
Лимонный напиток
        Демчук Е.П
539
Клюквенный морс
        Юрова А.И
508
Желе яблочное
25
15
5
5
Топаров А. Я
516
Мусс яблочный
25
15
5
5
Сухинин В.И
476
Кисель из клюквы
        Токарев А.Л
478
Кисель апельсиновый
        Шунгалин Т.А
513
Желе из молока
31
11
10
10
Курышкин М.В
519
Шарлотка с яблоками
        Таненкова А.П
Холодные блюда
53
Салат из огурцов
25
10
10
5
Сазанова К.Г
25
Салат из огурцов и помидор
26
11
5
10
Назаркина.В.А
I блюда
142
Окрошка
25
10
5
10
Сотина А.К
141
Окрошка мясная
25
9
11
15
Тюлина Л.В
II блюда
  Жаркое
50
25
10
15
Алемасцева О.В
  Рагу
30
15
10
5
Новак А.В

 
 


График загрузки торгового  зала
Расчет загрузки торгового  зала осуществляется по формуле:
 
Где: -кол-во посетитель в/час
-кол-во посадок в час
d-средний процент загрузки
Кол-во посадочных мест
Средний процент загрузки
Кол-во потребителей
10-11
2
30
 
11-12
2
30
 
12-13
2
30
 
13-14
2
80
 
14-15
2
50
 
15-16
2
80
 
16-17
2
50
 
17-18
2
40
 
18-19
2
30
 
19-20
2
40
 
20-21
2
34
 
21-22
2
30
 
    Итог:
262

                             16-17
11-12                                 17-18  
12-13                                  18-19   
13-14                                 19-20   
14-15                                  20-21 
15-16                                21-22  
 
 
 
 
 
 
График реализации блюд по часом
 
Наименование
 
Кол-во блюд
12-13
Коэффициент пересчета
0,057
0,057
0,057
0,152
0,095
0,152
0,095
0,076
0,057
0,076
0,064
0,057
Коэффициент пересчета сладких  блюд
Чай с лимоном
                         
Мороженое с шоколадом
                         
Чай с молоком
                         
Мороженое с фруктами
                         
Кофе черное
                         
Лимонный напиток
                         
Клюквенный морс
                         
Желе яблочное
25
1,425
1,425
1,425
3,8
2,27
3,8
2,37
2
1,50
2
1,6
1,425
Мусс яблочный
25
1,425
1,425
1,425
3,8
2,27
3,8
2,37
2
1,50
2
1,6
1,425
Кисель из клюквы
                         
Кисель апельсиновый
                         
Желе из молока
31
1,767
1,767
1,767
4,712
2,945
4,712
2,945
2,500
1,767
2,356
2
1,767
Шарлотка
                         
Салат из огурцов
25
1,425
1,425
1,425
3,8
2,27
3,8
2,37
2
1,50
2
1,6
1,425
Салат из огурцов и помидор
26
1,482
1,482
1,482
3,96
2,47
3,96
2,47
2
1,482
2
1,664
1,482
Окрошка
25
1,425
1,425
1,425
3,8
2,27
3,8
2,37
2
1,50
2
1,6
1,425
Окрошка мясная
25
1,425
1,425
1,425
3,8
2,27
3,8
2,37
2
1,50
2
1,6
1,425
Жаркое 
50
2,85
2,85
2,85
7,6
4,80
7,8
4,80
3,8
2,85
3,8
3,2
2,85
Рагу
30
1,71
1,71
1,71
4,56
2,85
4,56
2,85
2,28
1,80
2,28
2
1,71

 
 
 
 
 
 
 
Расчеты графика реализации блюд по часом
Коэффициент пересчета находится  по формуле:
 
Где: Nч кол-во потребителей
        Nд кол-во блюд реализуемых за день
Для того чтобы рассчитать кол-во блюд реализуемых по часам  применяем формулу:
 
Расчеты
Коэффициент пересчета
С 10-11:           С16-17:
С11-12:           С17-18:
С12-13:           С18-19:         
С 13-14:           С19-20:
C 14-15:           С20-21:
C15-16:           С21-22:         
кол-во блюд реализуемых  по часам
Желе яблочное
С 10-11:      С16-17:          
С11-12:С17-18:0,076
С12-13:С18-19:
С 13-14:           С19-20:
C 14-15:         С20-21:
C15-16:           С21-22:          
Мусс яблочный
С 10-11:      С16-17:          
С11-12:С17-18:0,076
С12-13:С18-19:
С 13-14:           С19-20:
C 14-15:         С20-21:
C15-16:           С21-22:          
Салат из огурцов
С 10-11:      С16-17:          
С11-12:С17-18:0,076
С12-13:С18-19:
С 13-14:           С19-20:
C 14-15:         С20-21:
C15-16:           С21-22:          
Окрошка
С 10-11:      С16-17:          
С11-12:С17-18:0,076
С12-13:С18-19:
С 13-14:           С19-20:
C 14-15:         С20-21:
C15-16:           С21-22:          
Окрошка мясная
С 10-11:      С16-17:          
С11-12:С17-18:0,076
С12-13:С18-19:
С 13-14:           С19-20:
C 14-15:         С20-21:
C15-16:           С21-22:          
Желе из молока
С 10-11:      С16-17:                   
С11-12:С17-18:0,076
С12-13:С18-19:
С 13-14:           С19-20:
C 14-15:         С20-21:
C15-16:           С21-22:          
Салат из помидор и огурцов
С 10-11:С16-17:
С11-12:С17-18:0,076
С12-13:С18-19:
С 13-14:           С19-20:
C 14-15:С20-21:
C15-16:            С21-22:
Жаркое
С 10-11:С16-17:
С11-12:С17-18:0,076
С12-13:С18-19:
С 13-14:С19-20:
C 14-15:С20-21:
C15-16:С21-22:
Рагу
С 10-11:С16-17:
С11-12:С17-18:0,07630=2,28
С12-13:С18-19:
С 13-14:С19-20:
C 14-15:С20-21:
C15-16:С21-22:
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Наряд-заказов
Код по сборнику рецептур
Итого
508
516
513
53
23
142
414
   
Наименование
Желе яблочное
Мусс яблочный
Желе из молока
Салат  из огурцов
Салат из огурцов и помидор
Окрошка
Окрошка мясная
Жаркое
Рагу
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
25
1
25
1
25
1
15
1
25
1
25
1
25
1
25
1
25
 
Яблоки
20,7
517,5
34,1
852,5
                            1,370
Cахар
12
300
15
375
12
300
        1
25
1
25
        1,025
Желатин
2
50
    3
75
                        0,125
Лимонная кислота
10
250
0,15
3,75
                            0,253
Молоко
        75
1,875
                        1,875
Ванилин
        0,003
0,775
                        0,075
К-па манная
    8
200
                            0,2
Огурцы свежие
            100
2500
37,5
937,5
7,5
187,5
7,5
187,5
        3,812
Помидоры свежие
                47,1
1,177
                1,177
Говядина
                        21,8
545
16,4
402,5
    0,947
Квас
                    60
1,850
60
1,500
        3,350
Лук
                12.5
312,5
7,5
187,5
7,5
187,5
3
75
3
75
0,837
Картофель
                    13,7
342,5
    25,3
632,5
19,3
482,5
1,457
Сметана
            20
500
20
500
6
50
6
50
        1,100
Яйцо
                    4,2
105
4,2
105
        0,21
Горчица
                    0,4
10
0.4
10
        0,02
Редис
                    6,3
157,5
            0,157
Баранина
                                14,3
357,5
357,5
Сало
                            1,2
35
1,2
35
70
Морковь
                                2,5
62,5
6,5
Репа
                                2,7
67,5
67,5
Томат
                            1,5
37,5
1,5
37,5
75
Мука
                                0,3
7,5
7,5

 
 
Расчет рабочей силы
Наименование
Кол-во блюд за день
Число человек\секунду
1
Желе яблочное
25
150
3750
2
Мусс яблочный
25
180
4500
3
Желе из молока
31
150
4650
4
Салат из св огурцов
25
90
2250
5
Салат из помидор и огурцов
26
100
2600
6
Окрошка
25
200
5000
7
Окрошка мясная
25
200
5000
8
Жаркое
50
120
6000
9
Рагу
30
120
6000
      Итог
39750

Расчеты:
По формуле:
C учетом праздников и выходных применяем формулу:
 
    25








           Итог: 39750
 
 
 
По произведенным расчетам в холодном цеху работает 1 человек
 
 
Производственные столы
 
Где:
          
 
Исходя, из расчетов принимаем для установки стол производственный с габаритами:
Длина: 1,250 ширина: 600 Высота:900
 
Подбор механического  оборудования:
 
    Складываем итог, получившийся в наряд-заказе
 1,370+3,812+1,177+0,837+1,457=8,653(брутто)
    Расчет 
 
 
 
 
 
     5.
    Определяем коэффициент использования машины по формуле:
 
Где: T-производительность машины
         t- Время работы машины
t неизвестно чтобы найти t применяем формулу:
t=
 
Где: Q-кол-во пропускаемого сырья через овощерезку
        G- Производительная мощность в час
Расчеты:
1.
2.
3.
4.
Производительность:
1.
2.
3.ппомидоры
4.
5.
Согласно произведенным  расчетам не целесообразно использовать стационарную овощерезку и к установке  можно принять кухонный комбайн.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Расчет производственных ванн
Наименование операции
Кол-во операций, подлежащие мойке
V вес овощей
Норма воды на 1 кг овощей
Оборачиваемость ванн за смену
Расчетный V ванн
К.э учета промежутка
К.э заполн ванн
Габариты
Кол-во ванн
длина
ширина
высота
Мойка яблок
1,37
0,60
0,6
0,6
6
0,85
0,161
      1
Мойка огурцов
3,81
0,35
0,6
0,4
6
0,85
0,877
600
600
350
1
Мойка помидор
1,177
0,60
0,6
0,4
6
0,85
0,125
      1
Мойка лука
0,837
0,06
0,4
0,4
3
0,85
0,131
      1
итог
1,384      

V ванн определяется по формуле:
 
Где:
        
          
             
               
              
Расчеты:
1.Мойка яблок
 
     2. Мойка огурцов
 
       3.Мойка  помидор
 
       4.Мойка  лука
 
Исходя, из расчетов к установке принимаем моечную ванну с  габаритными размерами: 600
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Расчет холодильного оборудования
Расчет холодильного оборудования производиться по двум формулам:
Расчет по массе готовых  изделий 
Формула:
Где: Q-масса готовых блюд
        q- Масса порций в кг
        n- кол-во блюд реализуемых в часах мах загрузки торгового зала
       ? -к.э учетов массы посуды для хранения (0, 8)
Расчет по скоропортящимся  продуктам и п/ф
Формула:
Где: масса готовых блюд
        y-к.э учетов массы посуды для хранения(0,5или0,6)
Расчеты
Расчет по массе готовых  изделий 
1.желе яблочное                5.Салат из св. огурцов и помидор
                                                                       
 2.мусс яблочный               6. Окрошка
                                                                                                                 
3.желе из молока                7.Окрошка мясная
                                                                                                                               
4.салат из св. огурцов        8.Жаркое
                                
                                         9. Рагу
                                                   Итог: 4,957
 
Расчет по скоропортящимся  продуктам и п/ф
 
Согласно произведенным  расчетам принимаем к установке  шкаф холодильный бытовой с мах  загрузкой 4,957 марки КШ 220
 
Расчет полезной площади

и т.д.................


Наименование

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.