Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 107486


Наименование:


Курсовик АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА, РЕАЛИЗУЕМОГО В ТС «ОБЖОРА»

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 26.5.2017. Сдан: 2017. Страниц: 41. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………… 3
РАЗДЕЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ШОКОЛАДА……………………… 5
1.1. Потребительские свойства шоколада………………………………… 5
1.2. Классификация и характеристика ассортимента шоколада……….. 9
1.3. Факторы, формирующие потребительские свойства шоколада…… 12
1.4. Требования к качеству шоколада…………………………………….. 18
РАЗДЕЛ 2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА, РЕАЛИЗУЕМОГО В ТС «ОБЖОРА»………………….. 23
2.1. Общая характеристика супермаркета «Обжора»…………………….. 23
2.2. Структура ассортимента шоколада, реализуемого в супермаркете «Обжора»……………………………………………………………………… 24
2.3. Объекты, методы исследования шоколада и результаты исследований оценки качества шоколада, реализуемого в супермаркете «Обжора»………………………………………………………………………. 29
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………… 36
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………. 38


ВВЕДЕНИЕ

Темой курсовой работы является «Товароведная характеристика и анализ ассортимента, оценка качества шоколада реализуемого в торговом предприятии».
История шоколада насчитывает, по меньшей мере, три тысячи лет. По свидетельству испанцев, за сотню зерен можно было получить хорошего раба. Местные племена считали напиток даром свыше и использовали его в ритуальных целях. Не случайно даже научное название дерева какао -Theobromacacao - сохранило отголоски его сакрального предназначения: Theobroma означает «пища богов». Шоколад - это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Для его выработки могут также использоваться растёртые и измельчённые ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки.
Актуальность работы состоит в том, что от ассортимента и качества шоколада зависит конкурентоспособность отечественных производителей на рынке Донецкой Народной Республики, а также за её пределами.Качество и все вопросы с ним связанные очень актуальны в настоящее время. Роль и значение ассортимента и качества продукции постоянно возрастает под влиянием развития технологий производства и потребностей человека.
Целью курсовой работы - исследование факторов, влияющих на ассортимент, потребительские свойства и качество шоколада, анализ ассортимента и оценка качества шоколада, реализуемого в ТС «Обжора».
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
1. Изучить классификацию, характеристику и факторы, влияющие на качество шоколада.
2. Исследовать ассортимент молочного шоколада, реализуемого в ТС «Обжора».
3. Оценить органолептические показатели шоколада.
4. Дать оценку качества отобранных образцов шоколада.
Объектом исследования является молочный шоколад. Предмет исследования - потребительские свойства, ассортимент и качество шоколада.
В процессе написания курсовой работы были использованы различные источники информации: учебная и справочная литература; периодические издания; нормативно-справочная документация.


РАЗДЕЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ШОКОЛАДА

1.1. Потребительские свойства шоколада

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с сахаром. Он относится к наиболее высококачественным и ценным в пищевом отношении кондитерским изделиям, отличается очень приятным ароматом и вкусом, гармоничным сочетанием вкусовых показателей - букетом, а также тонкой консистенцией и способностью таять во рту.
Номенклатура потребительских свойств шоколада - совокупность свойств, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Потребительские свойства шоколада зависят, в основном от его состава. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств, приведенных в таблице 1.1.
Таблица 1.1
Номенклатура потребительских свойств шоколада

Nп/п Группа потребительских свойств Потребительские свойства
1 Назначение Функциональное, социальное, универсальность применения
2 Надёжность Сохраняемость (при установленных условиях)
3 Эстетические свойства Товарный вид, художественная выразительность, композиционная целостность упаковки
4 Безопасность Токсилогическая, радиационная, микробиологическая, химическая
5 Пищевая ценность Физиологическая, биологическая, энергетическая, органолептическая, усвояемость, доброкачественность
6 Эргономические свойства Антропометрические, физиологические, психо-физиологические, гигиенические, психологические
7 Экологические свойства Вредное воздействие на окружающую среду

Назначение определяет необходимость производства шоколада, социальную направленность (для детей, для космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального назначения обеспечивают способность шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления.
Для шоколада универсальность применения может быть в виде использования его для приготовления тортов, горячих напитков и непосредственного употребления.
Надежность - способность шоколада сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение заранее установленных сроков и условий.
Сохранность шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка) и зависит от условий, сроков хранения, транспортирования. Эргономические свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.
Психо-физиологические свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то - с помощью шоколада.
Эстетические свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада. Немаловажное значение имеют фирменный стиль, упаковка и маркировка шоколада. Укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление «узнаваемости» своих товаров для удержания определенного сегмента рынка - вот к чему стремятся многие крупные отечественные и зарубежные фирмы.
Безопасность - важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов. [2]
Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека.
Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.В среднем калорийность горького шоколада составляет- 525 , молочного- 529, белого- 500 килокалорий.
Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты и др.).
Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения безопасности его потребления.
Биологическая ценность протеина шоколада явно увеличивается за счет добавления молока. В белом шоколаде содержится наибольшое количество белка 9,1 грамм, по сравнению с другими видами шоколада (для сравнения в молочном 8,7, в темном шоколаде- 5,6).
Основной ингредиент в шоколаде - это сахароза.Магний, калий, кальций и медь содержатся в шоколаде в повышенных количествах. [3]
В молочном шоколаде, в сравнении с темным шоколадом, содержится почти в четыре раза больше кальция. Одна порция (40 г.) молочного шоколада покрывает примерно 8%, одна порция темного шоколада - более 2% суточной потребности в кальции взрослого здорового человека с массой тела около 70 кг.Шоколад содержит примерно такое же количество калия, как яблоко.
В молочном шоколаде содержится примерно столько же калия, сколько в темном шоколаде. Одна порция шоколада (40 г) покрывает примерно 9 % суточной потребности в калии среднестатистического взрослого человека.
Калий же совместно с натрием отвечает за водный и электролитный баланс в клетках и тканях, который влияет на кровяное давление и важен для поддержания нормальной частоты сердечных сокращений.
Магний, входящий в состав шоколада, дает устойчивость к стрессам и депрессиям.Кроме магния и калия, в шоколаде содержится фосфор и кальций. Первый необходим нашему мозгу, а кальций увеличивает крепость костей.
Не менее важный для человеческого организма микроэлемент - железо активно влияет на процесс транспорта кислорода с кровью ко всем тканям и органам.
Кроме антиоксидантов, в шоколаде содержатся и большое количество витаминов. Плитка шоколада содержит витамины A, B (В1, B2, В12, РР), C, D, E, F.
Если регулярно употреблять в пищу шоколад, то можно снизить к минимуму вероятность инфаркта и инсульта. [4]
Наличие в какао-бобах кофеина, теобромина и гормона радости - серотонина позволяет, употребляя шоколад, поднять жизненный тонус, насытить организм энергией, обострить чувства, стабилизировать настроение - по сути, шоколад может выступать как активирующий антидепрессант. Японские ученые рекомендуют шоколад для профилактики простуды. Кроме того, в Токио были проведены исследования, которые выявили закономерность. У тех, кто ежедневно употреблял в пищу плитку шоколада, реже выявляли язву желудка и заболевание раком.
Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета и однородности шоколада.
Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад легко усваивается организмом человека. Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую ценность и безопасность потребления.
Таким образом, шоколад это вкусный, полезный и питательный продукт, который имеет довольно сложный химический состав. Содержащиеся в шоколаде вещества регулируют пищеварение, повышают работоспособность, положительно влияют на сердце и сосуды, обладают тонизирующим действием, повышают стрессоустойчивость, стимулируют серд........


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Законы
1. Закон ДНР «О защите прав потребителей» Принят Постановлением народного Совета 5 июня 2015.
Нормативные документы
2. ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия
3. ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия
4. ГОСТ Р 52821-2007. - Шоколад. Общие технические условия.
5. ГОСТ 5904-82 - Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
6. ГОСТ 5897-90 - Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей
Основная
7. Галун Л.А., «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Кондитерские товары.», М: Просвещение, 2011 г.-271 с.
8. Дубцов Г.Г. « Товароведение пищевых продуктов» М: Просвещение . 2010 г.- 264 с.
9. Кириленко Т.А. «Теоретические основы товароведения», М: Просвещение, 2012г. -282 с.
10. Лисовская Д.П. «Производственные технологии», Минск «Вышэйшая школа», 2012 г.- 479 с.
11. Минифай Б.У. «Шоколад, конфеты, карамель, и другие кондитерские изделия», Издательство Профессия, 2012 г.- 816 с.
12. Алексеев Н.С., Ганцов Ш.К., Кутянин Г.И. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1998г.
13. Соколовская, М. Здоровье. "Правильный" шоколад // Вопросы социального обеспечения.- 2012. - N 20. - С. 45-46
14. Морозова, М. Энциклопедия шоколада // Будь здоров!. - 2014. - N 6.- С.70-73
15. Рыжакова, А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для студ. высш. учеб.заведений / А.В. Рыжакова. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 224 с.
16. Калачев Л.М. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для бакалавров. - М.: Издательство Юрайт; 2012. - 463с.
17. Николаева М.А., Парамонова Т.Н. Пути совершенствования
органолептической оценки качества пищевых продуктов. Учебное
пособие. - М.: 2000.
18. Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Колос,
2002
19. Алексеев Н.С., Ганцов Ш.К., Кутянин Г.И. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2013 г.
20. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных
товаров [Электронный ресурс] : Учебник для бакалавров / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова и др.; под ред. докт. техн. наук, проф. Л. Г. Елисеевой. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2014. - 930 с.
Интернет-ресурсы
21. www.shokolad.by < >22. < s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_shok.html>
23. < Shokolad.htm>
24. < med/1863-shokoladoterapiya.html>



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.