На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Работа № 108173


Наименование:


Курсовик Товароведная экспертиза качества полукопченых колбас в ООО «Империя»

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Товароведение. Добавлен: 19.06.2017. Сдан: 2016. Страниц: 38. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Оглавление

Введение 3
1 Товароведная характеристика полукопченых колбас 5
1.1 Классификация и ассортимент полукопченных колбас 5
1.2 Сырье для производства 6
1.3 Технология производства 12
1.4 Дефекты колбасных изделий 17
1.5 Методы оценки качества 21
2 Экспертиза и оценка качества полукапченых колбас реализуемых в ООО «Империя» 23


Введение


Обеспечение продовольствием населения - одна из важных приоритетных проблем любого государства, в том числе мясоперерабатывающей отрасли, включая конкретные задачи по переходу на ресурсосберегающие технологии переработки сырья, выпуску конкурентоспособной продукции по качественным показателям и цене.
История колбас исчисляется тысячелетиями: упоминания о различных видах колбасных изделий встречаются в летописях Греции, Вавилона, Древнего Китая. У славян упоминания о колбасе впервые появляются в десятом веке.
Термин «колбаса», по-видимому, является производным от латинского слова «колба» (круглый), либо еврейского «кол-басар» (всякого рода мясо), либо от польского «киелбаса».
Колбасными изделиями называют продукты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.
Колбасные изделия стабильно пользуются хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.
Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.
Данная тема является актуальной, так как полукопченые колбасные изделия являются распространенными и востребованными мясными продуктами, и население их все чаще употребляет. Объем их производства в настоящее время составляет около 40% общего количества вырабатываемых мясных изделий.
К тому же научно-технический прогресс не стоит на месте: интенсифицируется процесс обновления всех составляющих частей производства, появляются новые рецептуры, меняется мода на использование тех или иных ингредиентов. Представленные на рынке упаковки - более технологичные, с оригинальными, привлекающими внимание элементами оформления.
Формирование собственных товарных ресурсов необходимо для увеличения объемов деятельности. В рыночных условиях в основе деятельности предприятий, в том числе и торговых, должна лежать целевая установка достижении прибыли. Получение определенной величины прибыли обеспечивается выполнением конкретного объема товарооборота, который возможен только при наличии соответствующего объема товарных ресурсов. Таким образом, коммерческая деятельность по формированию собственных товарных ресурсов является основным инструментом достижения конечных экономических результатов.
Целью курсовой работы является проведение анализа ассортимента, и экспертиза качества полукопченых колбасных изделий.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
дать характеристику пищевой ценности полукапченых колбасных изделий;
изучить классификацию и охарактеризовать современный ассортимент полукопченых колбасных изделий;
проанализировать ассортимент полукопченых колбасных изделий, реализуемые магазином «Империя» г. Барнаул;
оценить качество полукопченых колбасных изделий, реализуемых магазином «Империя» г. Барнаула.
Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников, состоящего из 16 наименований. Общий объем курсовой работы - 38 страниц, содержит 6 таблиц.
1 Товароведная характеристика полукопченых колбас


1.1 Классификация и ассортимент полукопченных колбас


Полукопченые колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий.
Для производства полукопченых колбас используют жилованную говядиу 1-го и 2-го сортов, нежирную и полужирную свинину, грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало. Крахмал добавляют лишь в некоторые виды полукопченых колбас. Из пряностей использую перец, чеснок и кориандр.
Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций: подготовка сырья обвалка, жиловка, извлечение мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек, перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка.
Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов.
К колбасам высшего сорта относят
Полтавскую, Краковскую, Охотничьи колбаски, Таллинскую, Армавирскую, Украинскую жареную и др. Колбасы 1-го сорта содержат больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению с колбасами высшего сорта. К ним относятся Минская, Одесская, Свиная, Украинская. К колбасам 2-го сорта относятся колбасы Семипалатинская, Польская, Баранья

1.2 Сырье для производства


Колбасные изделия вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов пшеничной муки, крахмала, круп.
Мясо. Колбасные изделия высокого качества, возможно, приготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста...

Заключение


В данной курсовой работе показана пищевая ценность и химический состав копченой колбасы, исследована товароведная характеристика полукопченой колбасы, классификация и ее ассортимент, рассмотрены вопросы упаковки, маркировки и хранения копченой колбасы, охарактеризовано сырье для производства и определены факторы, влияющие на качество полукапченой копченой колбасы; исследована оценка качества полукапченой колбасы - органолептические и физико-химические показатели, правила отбора проб.
В условиях жесткой конкуренции борьба в основном ведется за счет преимущества в качестве изделий, более низких затрат на производство, т.е. постоянного стремления к снижению издержек производства, высоким объемам продаж, в результате чего производители получают свою долю прибыли. В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.» Проведя анализ маркировки 5 образцов копченых колбас, по таким показателям как: наименование продукта, производитель, состав продукта и так далее. Было выявлено, что все образцы соответствуют по всем показателям.
В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Проведя органолептическую оценку качества копченых колбас пяти образцов, по таким показателям как: вкус и запах, консистенция, внешний вид, форма, размер и вязка батонов, можно сделать вывод, что не все образцы соответствуют по всем показателям. Образец №2 не соответствует по форме, размеру и вязке батона.
На основании вышесказанного целеобразно предложить:
1) Повысить уровень качества копченых колбас.
2) Ввести новые рецептуры с использованием смеси пряностей.
3) Предоставлять более полную информацию на этикетках полукопченых копченых колбас.
Список использованных источников


1. Андреева В.А. «Производство колбас» - Москва, 1996 г.
2. Габович Р.Д., Припутина Л.С. «Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ» - Киев: «Здоровье», 1999 г.
3. Головня Р.В. «Исследования качества колбасных изделий» - Москва 2002 г.
4. Грень А.И., «Химия вкуса и запаха мясных продуктов» - Киев, 1996 г.
5. Журавская Н.К., Алёхина Л.Т., Отряшенкова Л.М. «Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов» - Москва, «Агропромиздат» 2003 г.
6. Кулешов С.П., «Технология колбасных изделий» - Москва, 2004 г.
7. Косой В.Д. «Совершенствование процесса производства колбас» - Москва, 2003 г.
8. Куликовский А.В. «Некоторые ветеринарные и гигиенические аспекты производства экологически чистых продуктов» - Москва, 2004 г.
9. Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах» - Москва, 2004 г.
10. Макаров В.А., Фролов В.П., «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства» - Москва, «Агропромиздат», 1991 г.
11. Мищенко Е.П., Гольдман Е.И. «Производство колбасных изделий» - Москва, «Пищевая промышленность», 2002 г
12. Нечаев А.П. «Пищевые добавки» - Москва, «Пищевая промышленность» №6, 1996 г
13. Рогов И.А., Жаринов А.И. «Изготовление колбас и мясных деликатесов» - Москва, «Профиздат», 1994 г.
14. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. «Общая технология получения и переработки мяса» - Москва, «Колос», 1994 г.
15. Смирнова Р.К. «Применение искусственных оболочек и пленочных материалов для производства колбасных изделий» - Москва, 2000 г.
16. Хорольский В.В. и др. «Использование добавок в мясной промышленности» - Москва, 1998 г.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.