Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 108196


Наименование:


Отчет по практике производство крекера на ОАО «Крекер» г. Воронеж

Информация:

Тип работы: Отчет по практике. Предмет: Технология прод.общепита. Добавлен: 19.06.2017. Сдан: 08.06.2017. Страниц: 35. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение.....…………....…………………………………….……... 3
1 Общая характеристика предприятия ….....……………...…...…... 6
2 Технологическая часть...................................................................... 9
2.1 Хранение и подготовка сырья к производству...………...…... 9
2.1.1 Склады хранения сырья .......................………………...….. 10
2.1.2 Подготовка сырья к производству в цехе крекеров............ 11
2.1.3 Подготовка сырья к производству в цехах по выпуску
кондитерских изделий....................................................................
12
2.2 Описание технологических схем производства …..……...…. 13
2.2.1 Цех по производству затяжного печенья ……………...…. 13
2.2.2 Цех по производству крекера............................................... 15
2.2.3 Цех по производству сахарного печенья............................. 20
2.3 Учет и контроль сырья и полуфабрикатов ………......………. 22
2.4 Использование новых видов сырья (функциональных добавок) 23


В последние несколько лет рынок кондитерской продукции стабильно развивается. В настоящее время в нем существует жёсткая конкуренция, что заставляет кондитеров использовать разные способы завоевания определённых его сегментов.
В 2016 г. выработано 2239,6 тыс. т кондитерских изделий, что на 3 % превышает уровень 2015 г. В целом кондитерская отрасль характеризуется как успешно функционирующее звено агропромышленного комплекса. В отрасли проводится целенаправленная работа по оптимизации ассортимента в сторону увеличения мучных, сахаристых, диетических изделии, как традиционно производимых, так и совершенно новых, идёт внедрение современных инновационных технологий, упаковки новых видов, повышается качество кондитерской продукции.
Современные кондитерские предприятия должны отличаться наиболее прогрессивными технологическими процессами, комплексной механизацией и автоматизацией производства, погрузочно-разгрузочных работ, улучшением условий труда, высоким качеством готовых изделий, расширением их ассортимента и снижением себестоимости продукции.
Кондитерские изделия пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости - имеют приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид. Эти свойства присуши кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов натурального высококачественного сырья. Калорийность кондитерских изделий колеблется в пределах 3.5-6,0 тыс. ккал/кг продукта.
Указанные свойства присущи им благодаря использованию в производстве разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао-бобов, маслосодержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и др. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий, который насчитывает более 3000 наименований. Это позволяет удовлетворить любые запросы населения.
В зависимости от применяемого сырья, технологии его переработки и конечного продукта, все кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях России, подразделяются на две большие группы: сахарные и мучные.
К сахарным относят: конфеты, шоколад и какао продукты, мармеладо-пастильные изделия, карамель, халву, ирис, драже, восточные сладости. Основным компонентом в рецептуре этих изделий является сахар. Группа мучных кондитерских изделий включает: печенье, пряники, вафли, галеты, крекер, кексы, рулеты, торты, пирожные. Эти изделия также отличаются высоким содержанием сахара, однако главным компонентом рецептуры при их производстве в подавляющем большинстве случаев (исключение - изделия из сбивного теста) является мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных. Их производят специализированные и универсальные кондитерские фабрики, кондитерские цехи хлебокомбинатов, ресторанов и т.п. Наряду с автоматизированными поточными линиями по выпуску печенья, крекеров, вафель производительностью выше 1000 кг/ч, мучные кондитерские изделия производятся небольшими участками в количестве от 100 до 300 кг/ч. При этом, менее механизированным остается производство тортов и пирожных.
Ассортимент кондитерских изделий постоянно растет. Разработано большое количество рецептур кондитерских изделий повышенной витаминной ценности с применением биологически активных добавок. Перспективным направлением при этом является использование в производстве кондитерских изделий фруктово-овощных, ягодных добавок (морковь, яблоки, тыква, кабачки, свекла, облепиха и т.д.) в виде пюре, паст, порошков, сиропов и др. К примеру, разработаны рецептуры сахарного печенья с использованием томатного масла и белково-томатной масляной пасты, в результате чего получаются продукты высокой витаминной ценности.
Крекер - это сухое печенье, вырабатываемое из дрожжевого теста с жиром. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на группы:
I. С жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах;
II. С жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли и др.);
III. Без жира на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах.

1 Общая характеристика предприятия

Производственная площадка ОАО «Крекер» г. Воронеж расположена на расстоянии 500 километров к югу от Москвы. Производственные сооружения введены в эксплуатацию в 1991 году.
В 1996 году на базе ОАО «Крекер» начала свою деятельность Компания «United Bakers» ОАО «Крекер» специализируется на выпуске крекеров и сладкого печенья. В настоящее время на предприятии установлены 8 производственных линий:
- автоматизированная производственная линия по выпуску крекеров «Werner und Pfleiderer » (Германия), установленная в 1991-93 гг., производительность 700 тонн в месяц;
- автоматизированная производственная линия по выпуску сладкого печенья DFE (Дания), установлена в 2001 г. производительность 1,200 тони в месяц;
- две линии по выпуску сладкого овсяного печенья российского производства, производительностью 170 тонн в месяц каждая, российского производства 1991 г.;
- линия по производству сладкого печенья, изготовленная в Италии и России в 1999 г., производительность 100 тонн в месяц;
- производственная линия по выпуску сладкого печенья, российского производства середины 1991 г., производительность 400 тонн в месяц;
- линия по производству восточных сладостей в ассортименте 120 тонн в месяц;
- цех по производству сувенирных пряников в объёме 39 тонн в месяц;
- производственный цех подготовки сырья и производственных полуфабрикатов...

2.5 Порядок разработки и внедрения новых видов продукции

Общее положение:
1. Новые виды кондитерских изделий создаются на основе новой рецептуры или новой технологии, или нового сырья и должны иметь новые потребительские свойства.
- Разработчиками новых видов продукции могут быть кондитерские предприятия, объединения, управления, отделы кондитерской промышленности и пищевые лаборатории потребсоюзов.
- Решение о постановке на производство новых видов продукции прини-мается приемочной комиссией. Ее функции могут выполнять дегустационная комиссия и другие подобные органы.
- В состав приемочной комиссии должны входить представители конди-терской промышленности, местных органов торговли, здравоохранения, ценообразования, управления Госстандарта и других заинтересованных организаций.
Порядок разработки продукции включает следующие основные этапы:
1. Проведение исследований (пробных выпечек) с целью выбора рецептуры, установление показателей качества, параметров технологического процесса, выхода изделий и так далее.
2. Расчет энергетической ценности, содержание жира, белка, углеводов в 100 г изделия.
3. Определение материальных и трудовых затрат на производство продукции.
4. Разработка проектов рецептуры, технологической инструкции и ориентировочной цены.
5. Рассылка проектов рецептуры и ориентировочной цены на рассмотрение членам приемочной комиссии за 10 дней до ее заседания.
6. Подготовка образцов.
7. Рассмотрение образцов изделий и согласование документации актом
приемочной комиссии.
8. Утверждение рецептуры и технологической инструкции.
9. Утверждение иены в установленном порядке.
10. Представление предприятиям торговли информационных листков с ин формацией об энергетической ценности, содержании жира, белка и углеводов в 100 г изделия.
Основными нормативными документами при производстве новых видов изделий являются:
1. Рецептура, в которой указывается наименование изделий, номер классификационного стандарта или ТУ, характеристика изделий, сроки введения рецептуры, номер акта. В характеристику изделий входят: органолептические и физико-химические показатели качества, сведения об энергетической ценности, соотношение частей сырья по массе.
2. Технологическая инструкция, в которой указывается наименование изделий, срок введения, краткая характеристика процесса производства изделия, описание технологического процесса, приемочный контроль готовой продукции.
При описании технологического процесса указываются следующие данные:
- подготовка сырья к производству;
- описание этапов технологического процесса с указанием типов исполь-зуемого оборудования;
- порядок загрузки сырья по стадиям с параметрами процесса;
- разрешением для постановки продукции на производство является утвержденный акт приемочной комиссии.
Решение о подписании акта приемочная комиссия принимает, как правило, при согласии председателя и всех членов комиссии. При разногласиях члены комиссии, не согласные с решениями, записанными в акте, подписывают акт с пометкой «С особым мнением» и оформляют письменно свое особое мнение.
Особые мнения, которые являются неотъемлемой частью акта, прилагаются к нему.
Акт считается действительным, если его подписали без замечаний не менее 2/3 фактического состава комиссии, включая представителей заказчика.

3 Дублирование инженерных должностей

Работа дублером мастера цеха. Мастер несет ответственность за:
- обеспечение нормальной работы производственного участка;
- выполнение установленного производственным заданием объема выпуска кондитерских изделий;
- соответствие выпускаемой продукции стандартам и ТУ;
- оперативно-организационное руководство производственным участком;
- сохранность вверенных материальных ценностей:
- производство некачественной продукции, соблюдение требований по упаковке и сохранности готовой продукции.
Мастер имеет право:
- вносить предложения о пересмотре норм выработки, расценок, а так же присвоении разрядов рабочим в соответствии с единым тарифно-квалификационным справочником работ;
- представлять предложения о поощрении или наложении дисциплинарных взыскании на рабочих участках;
- требовать от подчиненных выполнения правил внутреннего распорядка и трудовой дисциплины;
- требовать от руководителей своевременного обеспечения сырья и материалами, а так же обеспечения бесперебойной работы технологического оборудования;
- вносить предложения по улучшению организации производственного процесса, по повышению производительности и качества продукции.
В должностные обязанности мастера цеха входят следующие:
- руководство работой производственного участка, расстановка рабочих и бригад;
- контроль над соблюдением технологических процессов и режимов производства, правильным использованием оборудования, качеством выпускаемой продукции;
- проведение мероприятий по предупреждению брака;
- участие в приемке законченных работ по реконструкции участка, ремонту технологического оборудования, механизации и автоматизации производственных процессов и ручных работ;
- создание условий для освоения и выполнения норм выработки каждым рабочим, осуществление производственного инструктажа;
- осуществление правильного и своевременного оформления первичных документов по выработке продукции, учету рабочего времени, материальных отчетов;
- анализ производственной деятельности участка.

4 Энергетическое обеспечение предприятия
4.1 Теплоснабжение

Предприятие имеет собственную котельную, снабженную шестью котлами МЗИ-7АТ, производительностью 1т/ч пара каждый. Котел состоит из двух коллекторов - парового (вверху) и водяного (внизу), которые соединяются экранными трубками, расположенные тремя рядами колеи. Вода в водяной коллектор поступает из городской сети после химводоочистки на Na-катионитовых фильтрах и деаэрационной установки, где происходит выделение свободного кислорода из воды во избежание эрозии металлических поверхностей котлов. Na-катионитовые фильтры очищают воду от ионов Са2+ и Ма2+, то есть происходит смягчение волы.
Экранные трубки омываются теплым воздухом, нагреваемым газовой горелкой, в результате чего в них образуется пар, который поступает в паровой коллектор. Полученный пар с температурой 1300С и давлением 8 атм. поступает в деаэратор и подается на отопление и для технологических нужд.
Котельная снабжена бойлерами, в которых происходит обмен тепла между водой и паром. Отработанный пар в виде конденсата с температурой 100°С через бойлеры, в которых он подогревает сетевую воду до температуры 20-30сС, возвращается в деаэратор. Эта вода нагревается в следующем бойлере до температуры 50-60°С водой из деаэратора, имеющей температуру 90°С, которая в результате теплообмена охлаждается до температуры 30-40°С и поступает в котел.
Для безопасной работы котельной предусмотрены устройства безопасности - визуальные и автоматические. К визуальным относятся уровнемерная колонна для определения уровня волы в котле, манометры для определения давления пара, теплопарометры для определения уходящих газов, стеклянный глазок для определения наличия пламени. К автоматическим относятся: КСУ-2П (контрольная система управления), которая автоматически поддерживает уровень воды в котле, давление уходящих газов, контроль пламени, давление пара в котле (если давление равно 8 атм., то КСУ-2П отключает питание котла); два предохранительных клапана, настроенных на 8.2 и 8.3 атм.: ТТТРТТ (шкафной регуляторный пункт) для регулирования давления газа в котлах (рабочее давление газа в котлах 140-160 мм рт. ст.); БПГ (блок питания газовый) для отключения пара от котла. Для вывода уходящих газов имеется труба высотой 30 м. Из цехов конденсат собирается в конденсационную яму. Часть его затем идет в канализацию, а часть на подпитку котлов. В зимнее время пар используется для отопления помещений.
Полученный в котельной, пар поступает в теплопункты цехов, где он нагревает холодную воду в бойлерах до температуры 70-80°С. Нагретая вода подается в цеха на технологические нужды, а конденсат поступает в конденсатосборник, откуда центробежным насосом К 20/30 направляется в котельную.
В цехе по производству крекеров имеется система для подогрева н циркуляции воды в рубашках машин для приготовления эмульсии и сироповарочной станции. Она включает в себя водонагреватель САОС, центробежный насос
К 18/19. терморегулятор (для поддержания определенной температуры), систему трубопроводов. САОС представляет собой емкость с тремя тэнами, которые обеспечивают температуру воды 50+3 0С.

4.2 Холодоснабжение

На предприятии никаких установок для снабжения производства холодом не имеется, а для хранения скоропортящейся проекции и сырья на предприятии установлен холодильный агрегат ФАК-2000, работающий на фреоне-12.

4.3 Снабжение сжатым воздухом

Компрессорная установка предназначена для производства сжатого воздуха для питания системы пневматического транспортирования муки, сахара-песка, других сыпучих компонентов и для питания автоматически пневматического оборудования.
В состав компрессорной установки входят два компрессора ЧВУ1-5/9, маслоотделитель ОММ-100, рессивер РВ-2, воздухоочиститель ХВО и клапан. Производительность установки 6 м/мин, давление сжатого воздуха 6 атм. Компрессор модели ВУ представляет собой поршневую машину простого действия с U-образным расположением цилиндров и с водяным охлаждением. Компрессор приводится в движение электродвигателями через эластичную муфту.
Работа компрессора происходит следующим образом. При движении поршня вниз, в цилиндре создается разряжение, благодаря чему открывается всасывающий клапан, при этом воздух из атмосферы, пройдя через воздушный фильтр, заполняет цилиндр. Воздух сжимается в каждом цилиндре, затем он нагнетается в конечный воздухоохладитель и охлаждается. Охлажденный воздух поступает в маслоотделитель, где под действием центробежной силы очищается от частиц масла, попавшего из цилиндра компрессора, а затем в воздухоотделитель для очистки от капельной примеси воды. Очищенный воздух поступает в воздухосборник - рессивер, и оттуда - в распределительную сеть.
Компрессорная станция устанавливается в специальном помещении, а рессивер выносится наружу.

4.4 Электроснабжение

Электроэнергия на предприятия поступает с завода алюминиевых конст-рукций через распределительное устройство РУ мощностью 10 кВт. От городской сети идет два ввода - один рабочий, другой - резервный. Сначала энергия поступает на подстанцию ТП-1, которая находится на территории завода. Затем энергия идет на промежуточную подстанцию ТП-2. На каждой подстанции установлено по два трансформатора (мощностью 600 кВт каждый), преобразующих ток с
10 кВт до 0,4 кВт. Отсюда электроэнергия поступает на распределительный щит, который находится в каждом цехе. Далее энергия распределяется непосредственно по участкам производства и машинам, снабженными пускателями, которые контролируют правильную работу оборудования. Для компенсации реактивной составляющей напряжения, установлены конденсаторные установки в количестве 4 шт. по 100 кВт каждая. Имеется защита от короткого замыкания и теплового тока. Электроэнергия учитывается счетчиками. Показания с них снимаются инженерами по учету энергоресурсов. Если будет перерасход, то предприятие выплачивает штраф.
В качестве эксплуатационного напряжения принимается для электродов 380 В, для светильников рабочею и аварийного освещения - 220 В, для ремонтного освещения - 36 В.
Потребление электроэнергии по цехам:
крекер - 119758 кВт/ч;
печенье песочно-сдобное - 2448 кВт/ч;
затяжное печенье - 68287 кВт/ч;
Наружное освещение - 69444 кВт ч.

5 Санитарно-техническое обеспечение, экологичность предприятия

В санитарно-техническое обеспечение предприятия входит: система отопления, вентиляции, источники водоснабжения и канализационная система. Вода, применяемая в пищевой промышленности для технологических целей и мойки оборудования должна удовлетворять следующим требованиям:
- не должна содержать вредных примесей и болезненных микроорганизмов;
- должна быть прозрачной, без цвета, без запаха и привкуса:
- в воде не должно быть взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом.
Санитарная пригодность воды для пищевых целей устанавливается и по наличию в ней общего количества микроорганизмов и отдельных бактерий типа кишечной палочки, большое содержание которой указывает на зараженность воды микроорганизмами. Для технологических целей хлебопекарного макаронного и кондитерского производств жесткость воды не является недостатком.
Снабжение предприятия водой осуществляется из городского водопровода, на входе которого установлены два водомера ВТ-100 (общий объем 100 м3). Из них с помощью водонасосной станции ВИС, вода поступает на технологические нужды. При падении давления ниже 4 атм. в системе водоснабжения включаются резервные насосы, которые перекачивают воду из пожарных емкостей.
Вода, используемая для технологических нужд (10% от общей потребности воды), проходит через химводоочистку ХВУ (на Na-катионитовых фильтрах), при этом ее жесткость уменьшается. Отработанная вода поступает в городскую канализационную сеть.
Расход воды по цехам:
крекер -1420 м3;
печенье песочно-сдобное - 530 м3;
затяжное леченье - 2295 м3;
Котельная - 2590 м3.
6 Охрана труда и окружающей среды

Политика в области охраны окружающей среды направлена на:
1. осуществление деятельности компании в соответствии с законодательными, требованиями РФ и требованиями международных стандартов в области экологии:
2. минимизация ущерба наносимого окружающей среде в результате деятельности компании:
3. проведение мероприятий но улучшению экологической обстановки в местах деятельности компании.
Пути реализации в области охраны окружающей среды:
- использование методов, процессов, материалов, позволяющих проконтролировать и уменьшить объемы любого типа загрязнений, отходов с целью уменьшения негативного воздействия на окружающую среду;
- регулярный контроль за соблюдением экологических норм;
- контроль и экономия природных ресурсов, постоянный мониторинг экологического состояния в местах осуществления деятельности;
- внедрение и постоянное сопровождение совершенствование системы экологического менеджмента;
- разработка и проведение мероприятий для снижения влияния деятельности компании на окружающую среду;
- обеспечение открытости и прозрачности информации природоохранной деятельности компании;
- систематическое обучение и повышение квалификации персонала компании.
Руководствуясь собственной заинтересованностью в деятельности по обеспечению, охраной груда, руководство компании обязуется обеспечить безопасные условия труда и охрану здоровья всех работников компании. Предупреждение несчастных случаев и профессиональных заболевании на производство путем:
- организации безопасности при эксплуатации зданий, сооружений, оборудования, технологических процессов, применяемых инструментов, сырья и материалов;
- ограничения опасности, используя технические средства коллективной защиты или организационные меры;
-обеспечения работников сертифицированными средствами индивидуальной защиты;
- информирования работников о риске повреждения здоровья и привлечения работников к активному участию в выявлении опасностей и рисков;
- проведения за счет средств предприятия обязательных предварительных и периодических (в течении трудовой деятельности) медицинских обследований;
- обучения безопасным методам труда и приемам выполнения работ;
- санитарно-бытового и лечебно-профилактического обслуживания работников;
- строгого контроля над обеспечением требований безопасности;
- непрерывного улучшения функционирования системы управления охраной труда.
Системный подход и осознанное стремление к осуществлению поставленных задач позволит привести к положительному результату и благоприятно сказаться на дальнейшей жизнедеятельности и здоровья всех работников.

Заключение

В процессе выполнения отчета по производственной практике на основании проведенного литературного обзора определены тенденции развития современного оборудования, отвечающие требованиям текущих условий выработки пищевых продуктов.

Список использованных источников

1. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. [Текст] /Ежемесячный журнал, «Агропромиздат». Москва, 2005 г., № 10.
2. Михилев А.А. Справочник по эксплуатации технологического оборудования хлебопекарных предприятий. [Текст] / А.А. Михилев, М.Н. Сигал - М.: Пищевая промышленность - 1976 г.
3. Машины и аппараты пищевых производств [Текст] : в 2-х кн. / С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков, В.А. Панфилов, О.А. У раков.; под ред. В.А. Панфилова. - М.: Высшая школа, 2001. - 1527 с.
4. Зайцев B.C. Технологическое оборудование хлебозаводов. [Текст]/ B.C. Зайцев - учебник для вузов, изд. 3-е, дополненное и переработанное, Изд. - Пищевая промышленность, М - 1967 г.
5. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий [Текст] : учеб. для студентов вузов / Б.М.Азаров, А.Т. Лисовенко, С.А.Мачихин и др. - М. : Агропромиздат, 1986 - 263 с.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.