На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Работа № 108196


Наименование:


Отчет по практике производство крекера на ОАО «Крекер» г. Воронеж

Информация:

Тип работы: Отчет по практике. Предмет: Технология прод.общепита. Добавлен: 19.06.2017. Сдан: 08.06.2017. Страниц: 35. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение.....…………....…………………………………….……... 3
1 Общая характеристика предприятия ….....……………...…...…... 6
2 Технологическая часть...................................................................... 9
2.1 Хранение и подготовка сырья к производству...………...…... 9
2.1.1 Склады хранения сырья .......................………………...….. 10
2.1.2 Подготовка сырья к производству в цехе крекеров............ 11
2.1.3 Подготовка сырья к производству в цехах по выпуску
кондитерских изделий....................................................................
12
2.2 Описание технологических схем производства …..……...…. 13
2.2.1 Цех по производству затяжного печенья ……………...…. 13
2.2.2 Цех по производству крекера............................................... 15
2.2.3 Цех по производству сахарного печенья............................. 20
2.3 Учет и контроль сырья и полуфабрикатов ………......………. 22
2.4 Использование новых видов сырья (функциональных добавок) 23


В последние несколько лет рынок кондитерской продукции стабильно развивается. В настоящее время в нем существует жёсткая конкуренция, что заставляет кондитеров использовать разные способы завоевания определённых его сегментов.
В 2016 г. выработано 2239,6 тыс. т кондитерских изделий, что на 3 % превышает уровень 2015 г. В целом кондитерская отрасль характеризуется как успешно функционирующее звено агропромышленного комплекса. В отрасли проводится целенаправленная работа по оптимизации ассортимента в сторону увеличения мучных, сахаристых, диетических изделии, как традиционно производимых, так и совершенно новых, идёт внедрение современных инновационных технологий, упаковки новых видов, повышается качество кондитерской продукции.
Современные кондитерские предприятия должны отличаться наиболее прогрессивными технологическими процессами, комплексной механизацией и автоматизацией производства, погрузочно-разгрузочных работ, улучшением условий труда, высоким качеством готовых изделий, расширением их ассортимента и снижением себестоимости продукции.
Кондитерские изделия пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости - имеют приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид. Эти свойства присуши кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов натурального высококачественного сырья. Калорийность кондитерских изделий колеблется в пределах 3.5-6,0 тыс. ккал/кг продукта.
Указанные свойства присущи им благодаря использованию в производстве разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао-бобов, маслосодержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и др. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий, который насчитывает более 3000 наименований. Это позволяет удовлетворить любые запросы населения.
В зависимости от применяемого сырья, технологии его переработки и конечного продукта, все кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях России, подразделяются на две большие группы: сахарные и мучные.
К сахарным относят: конфеты, шоколад и какао продукты, мармеладо-пастильные изделия, карамель, халву, ирис, драже, восточные сладости. Основным компонентом в рецептуре этих изделий является сахар. Группа мучных кондитерских изделий включает: печенье, пряники, вафли, галеты, крекер, кексы, рулеты, торты, пирожные. Эти изделия также отличаются высоким содержанием сахара, однако главным компонентом рецептуры при их производстве в подавляющем большинстве случаев (исключение - изделия из сбивного теста) является мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных. Их производят специализированные и универсальные кондитерские фабрики, кондитерские цехи хлебокомбинатов, ресторанов и т.п. Наряду с автоматизированными поточными линиями по выпуску печенья, крекеров, вафель производительностью выше 1000 кг/ч, мучные кондитерские изделия производятся небольшими участками в количестве от 100 до 300 кг/ч. При этом, менее механизированным остается производство тортов и пирожных.
Ассортимент кондитерских изделий постоянно растет. Разработано большое количество рецептур кондитерских изделий повышенной витаминной ценности с применением биологически активных добавок. Перспективным направлением при этом является использование в производстве кондитерских изделий фруктово-овощных, ягодных добавок (морковь, яблоки, тыква, кабачки, свекла, облепиха и т.д.) в виде пюре, паст, порошков, сиропов и др. К примеру, разработаны рецептуры сахарного печенья с использованием томатного масла и белково-томатной масляной пасты, в результате чего получаются продукты высокой витаминной ценности.
Крекер - это сухое печенье, вырабатываемое из дрожжевого теста с жиром. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на группы:
I. С жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах;
II. С жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли и др.);
III. Без жира на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах.

1 Общая характеристика предприятия

Производственная площадка ОАО «Крекер» г. Воронеж расположена на расстоянии 500 километров к югу от Москвы. Производственные сооружения введены в эксплуатацию в 1991 году.
В 1996 году на базе ОАО «Крекер» начала свою деятельность Компания «United Bakers» ОАО «Крекер» специализируется на выпуске крекеров и сладкого печенья. В настоящее время на предприятии установлены 8 производственных линий:
- автоматизированная производственная линия по выпуску крекеров «Werner und Pfleiderer » (Германия), установленная в 1991-93 гг., производительность 700 тонн в месяц;
- автоматизированная производственная линия по выпуску сладкого печенья DFE (Дания), установлена в 2001 г. производительность 1,200 тони в месяц;
- две линии по выпуску сладкого овсяного печенья российского производства, производительностью 170 тонн в месяц каждая, российского производства 1991 г.;
- линия по производству сладкого печенья, изготовленная в Италии и России в 1999 г., производительность 100 тонн в месяц;
- производственная линия по выпуску сладкого печенья, российского производства середины 1991 г., производительность 400 тонн в месяц;
- линия по производству восточных сладостей в ассортименте 120 тонн в месяц;
- цех по производству сувенирных пряников в объёме 39 тонн в месяц;
- производственный цех подготовки сырья и производственных полуфабрикатов...

2.5 Порядок разработки и внедрения новых видов продукции

Общее положение:
1. Новые виды кондитерских изделий создаются на основе новой рецептуры или новой технологии, или нового сырья и должны иметь новые потребительские свойства.
- Разработчиками новых видов продукции могут быть кондитерские предприятия, объединения, управления, отделы кондитерской промышленности и пищевые лаборатории потребсоюзов.
- Решение о постановке на производство новых видов продукции прини-мается приемочной комиссией. Ее функции могут выполнять дегустационная комиссия и другие подобные органы.
- В состав приемочной комиссии должны входить представители конди-терской промышленности, местных органов торговли, здравоохранения, ценообразования, управления Госстандарта и других заинтересованных организаций.
Порядок разработки продукции включает следующие основные этапы:
1. Проведение исследований (пробных выпечек) с целью выбора рецептуры, установление показателей качества, параметров технологического процесса, выхода изделий и так далее.
2. Расчет энергетической ценности, содержание жира, белка, углеводов в 100 г изделия.
3. Определение материальных и трудовых затрат на производство продукции.
4. Разработка проектов рецептуры, технологической инструкции и ориентировочной цены.
5. Рассылка проектов рецептуры и ориентировочной цены на рассмотрение членам приемочной комиссии за 10 дней до ее заседания.
6. Подготовка образцов.
7. Рассмотрение образцов изделий и согласование документации актом
приемочной комиссии.
8. Утверждение рецептуры и технологической инструкции.
9. Утверждение иены в установленном порядке.
10. Представление предприятиям торговли информационных листков с ин формацией об энергетической ценности, содержании жира, белка и углеводов в 100 г изделия.
Основными нормативными документами при производстве новых видов изделий являются:
1. Рецептура, в которой указывается наименование изделий, номер классификационного стандарта или ТУ, характеристика изделий, сроки введения рецептуры, номер акта. В характеристику изделий входят: органолептические и физико-химические показатели качества, сведения об энергетической ценности, соотношение частей сырья по массе.
2. Технологическая инструкция, в которой указывается наименование изделий, срок введения, краткая характеристика процесса производства изделия, описание технологического процесса, приемочный контроль готовой продукции.
При описании технологического процесса указываются следующие данные:
- подготовка сырья к производству;
- описание этапов технологического процесса с указанием типов исполь-зуемого оборудования;
- порядок загрузки сырья по стадиям с параметрами процесса;
- разрешением для постановки продукции на производство является утвержденный акт приемочной комиссии.
Решение о подписании акта приемочная комиссия принимает, как правило, при согласии председателя и всех членов комиссии. При разногласиях члены комиссии, не согласные с решениями, записанными в акте, подписывают акт с пометкой «С особым мнением» и оформляют письменно свое особое мнение.
Особые мнения, которые являются неотъемлемой частью акта, прилагаются к нему.
Акт считается действительным, если его подписали без замечаний не менее 2/3 фактического состава комиссии, включая представителей заказчика.

3 Дублирование инженерных должностей

Работа дублером мастера цеха. Мастер несет ответственность за:
- обеспечение нормальной работы производственного участка;
- выполнение установленного производственным заданием объема выпуска кондитерских изделий;
- соответствие выпускаемой продукции стандартам и ТУ;
- оперативно-организационное руководство производственным участком;
- сохранность вверенных материальных ценностей:
- производство некачественной продукции, соблюдение требований по упаковке и сохранности готовой продукции.
Мастер имеет право:
- вносить предложения о пересмотре норм выработки, расценок, а так же присвоении разрядов рабочим в соответствии с единым тарифно-квалификационным справочником работ;
- представлять предложения о поощрении или наложении дисциплинарных взыскании на рабочих участках;
- требовать от подчиненных выполнения правил внутреннего распорядка и трудовой дисциплины;
- требовать от руководителей своевременного обеспечения сырья и материалами, а так же обеспечения бесперебойной работы технологического оборудования;
- вносить предложения по улучшению организации производственного процесса, по повышению производительности и качества продукции.
В должностные обязанности мастера цеха входят следующие:
- руководство работой производственного участка, расстановка рабочих и бригад;
- контроль над соблюдением технологических процессов и режимов производства, правильным использованием оборудования, качеством выпускаемой продукции;
- проведение мероприятий по предупреждению брака;
- участие в приемке законченных работ по реконструкции участка, ремонту технологического оборудования, механизации и автоматизации производственных процессов и ручных работ;
- создание условий для освоения и выполнения норм выработки каждым рабочим, осуществление производственного инструктажа;
- осуществление правильного и своевременного оформления первичных документов по выработке продукции, учету рабочего времени, материальных отчетов;
- анализ производственной деятельности участка.

4 Энергетическое обеспечение предприятия
4.1 Теплоснабжение

Предприятие имеет собственную котельную, снабженную шестью котлами МЗИ-7АТ, производительностью 1т/ч пара каждый. Котел состоит из двух коллекторов - парового (вверху) и водяного (внизу), которые соединяются экранными трубками, расположенные тремя рядами колеи. Вода в водяной коллектор поступает из городской сети после химводоочистки на Na-катионитовых фильтрах и деаэрационной установки, где происходит выделение свободного кислорода из воды во избежание эрозии металлических поверхностей котлов. Na-катионитовые фильтры очищают воду от ионов Са2+ и Ма2+, то есть происходит смягчение волы.
Экранные трубки омываются теплым воздухом, нагреваемым газовой горелкой, в результате чего в них образуется пар, который поступает в паровой коллектор. Полученный пар с температурой 1300С и давлением 8 атм. поступает в деаэратор и подается на отопление и для технологических нужд.
Котельная снабжена бойлерами, в которых происходит обмен тепла между водой и паром. Отработанный пар в виде конденсата с температурой 100°С через бойлеры, в которых он подогревает сетевую воду до температуры 20-30сС, возвращается в деаэратор. Эта вода нагревается в следующем бойлере до температуры 50-60°С водой из деаэратора, имеющей температуру 90°С, которая в результате теплообмена охлаждается до температуры 30-40°С и поступает в котел.
Для безопасной работы котельной предусмотрены устройства безопасности - визуальные и автоматические. К визуальным относятся уровнемерная колонна для определения уровня волы в котле, манометры для определения давления пара, теплопарометры для определения уходящих газов, стеклянный глазок для определения наличия пламени. К автоматическим относятся: КСУ-2П (контрольная система управления), которая автоматически поддерживает уровень воды в котле, давление уходящих газов, контроль пламени, давление пара в котле (если давление равно 8 атм., то КСУ-2П отключает питание котла); два предохранительных клапана, настроенных на 8.2 и 8.3 атм.: ТТТРТТ (шкафной регуляторный пункт) для регулирования давления газа в котлах (рабочее давление газа в котлах 140-160 мм рт. ст.); БПГ (блок питания газовый) для отключения пара от котла. Для вывода уходящих газов имеется труба высотой 30 м. Из цехов конденсат собирается в конденсационную яму. Часть его затем идет в канализацию, а часть на подпитку котлов. В зимнее время пар используется для отопления помещений.
Полученный в котельной, пар поступает в теплопункты цехов, где он нагревает холодную воду в бойлерах до температуры 70-80°С. Нагретая вода подается в цеха на технологические нужды, а конденсат поступает в конденсатосборник, откуда центробежным насосом К 20/30 направляется в котельную.
В цехе по производству крекеров имеется система для подогрева н циркуляции воды в рубашках машин для приготовления эмульсии и сироповарочной станции. Она включает в себя водонагреватель САОС, центробежный насос
К 18/19. терморегулятор (для поддержания определенной температуры), систему трубопроводов. САОС представляет собой емкость с тремя тэнами, которые обеспечивают температуру воды 50+3 0С.

4.2 Холодоснабжение

На предприятии никаких установок для снабжения производства холодом не имеется, а для хранения скоропортящейся проекции и сырья на предприятии установлен холодильный агрегат ФАК-2000, работающий на фреоне-12.

4.3 Снабжение сжатым воздухом

Компрессорная установка предназначена для производства сжатого воздуха для питания системы пневматического транспортирования муки, сахара-песка, других сыпучих компонентов и для питания автоматически пневматического оборудования.
В состав компрессорной установки входят два компрессора ЧВУ1-5/9, маслоотделитель ОММ-100, рессивер РВ-2, воздухоочиститель ХВО и клапан. Производительность установки 6 м/мин, давление сжатого воздуха 6 атм. Компрессор модели ВУ представляет собой поршневую машину простого действия с U-образным расположением цилиндров и с водяным охлаждением. Компрессор приводится в движение электродвигателями через эластичную муфту.
Работа компрессора происходит следующим образом. При движении поршня вниз, в цилиндре создается разряжение, благодаря чему открывается всасывающий клапан, при этом воздух из атмосферы, пройдя через воздушный фильтр, заполняет цилиндр. Воздух сжимается в каждом цилиндре, затем он нагнетается в конечный воздухоохладитель и охлаждается. Охлажденный воздух поступает в маслоотделитель, где под действием центробежной силы очищается от частиц масла, попавшего из цилиндра компрессора, а затем в воздухоотделитель для очистки от капельной примеси воды. Очищенный воздух поступает в воздухосборник - рессивер, и оттуда - в распределительную сеть.
Компрессорная станция устанавливается в специальном помещении, а рессивер выносится наружу.

4.4 Электроснабжение

Электроэнергия на предприятия поступает с завода алюминиевых конст-рукций через распределительное устройство РУ мощностью 10 кВт. От городской сети идет два ввода - один рабочий, другой - резервный. Сначала энергия поступает на подстанцию ТП-1, которая находится на территории завода. Затем энергия идет на промежуточную подстанцию ТП-2. На каждой подстанции установлено по два трансформатора (мощностью 600 кВт каждый), преобразующих ток с
10 кВт до 0,4 кВт. Отсюда электроэнергия поступает на распределительный щит, который находится в каждом цехе. Далее энергия распределяется непосредственно по участкам производства и машинам, снабженными пускателями, которые контролируют правильную работу оборудования. Для компенсации реактивной составляющей напряжения, установлены конденсаторные установки в количестве 4 шт. по 100 кВт каждая. Имеется защита от короткого замыкания и теплового тока. Электроэнергия учитывается счетчиками. Показания с них снимаются инженерами по учету энергоресурсов. Если будет перерасход, то предприятие выплачивает штраф.
В качестве эксплуатационного напряжения принимается для электродов 380 В, для светильников рабочею и аварийного освещения - 220 В, для ремонтного освещения - 36 В.
Потребление электроэнергии по цехам:
крекер - 119758 кВт/ч;
печенье песочно-сдобное - 2448 кВт/ч;
затяжное печенье - 68287 кВт/ч;
Наружное освещение - 69444 кВт ч.

5 Санитарно-техническое обеспечение, экологичность предприятия

В санитарно-техническое обеспечение предприятия входит: система отопления, вентиляции, источники водоснабжения и канализационная система. Вода, применяемая в пищевой промышленности для технологических целей и мойки оборудования должна удовлетворять следующим требованиям:
- не должна содержать вредных примесей и болезненных микроорганизмов;
- должна быть прозрачной, без цвета, без запаха и привкуса:
- в воде не должно быть взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом.
Санитарная пригодность воды для пищевых целей устанавливается и по наличию в ней общего количества микроорганизмов и отдельных бактерий типа кишечной палочки, большое содержание которой указывает на зараженность воды микроорганизмами. Для технологических целей хлебопекарного макаронного и кондитерского производств жесткость воды не является недостатком.
Снабжение предприятия водой осуществляется из городского водопровода, на входе которого установлены два водомера ВТ-100 (общий объем 100 м3). Из них с помощью водонасосной станции ВИС, вода поступает на технологические нужды. При падении давления ниже 4 атм. в системе водоснабжения включаются резервные насосы, которые перекачивают воду из пожарных емкостей.
Вода, используемая для технологических нужд (10% от общей потребности воды), проходит через химводоочистку ХВУ (на Na-катионитовых фильтрах), при этом ее жесткость уменьшается. Отработанная вода поступает в городскую канализационную сеть.
Расход воды по цехам:
крекер -1420 м3;
печенье песочно-сдобное - 530 м3;
затяжное леченье - 2295 м3;
Котельная - 2590 м3.
6 Охрана труда и окружающей среды

Политика в области охраны окружающей среды направлена на:
1. осуществление деятельности компании в соответствии с законодательными, требованиями РФ и требованиями международных стандартов в области экологии:
2. минимизация ущерба наносимого окружающей среде в результате деятельности компании:
3. проведение мероприятий но улучшению экологической обстановки в местах деятельности компании.
Пути реализации в области охраны окружающей среды:
- использование методов, процессов, материалов, позволяющих проконтролировать и уменьшить объемы любого типа загрязнений, отходов с целью уменьшения негативного воздействия на окружающую среду;
- регулярный контроль за соблюдением экологических норм;
- контроль и экономия природных ресурсов, постоянный мониторинг экологического состояния в местах осуществления деятельности;
- внедрение и постоянное сопровождение совершенствование системы экологического менеджмента;
- разработка и проведение мероприятий для снижения влияния деятельности компании на окружающую среду;
- обеспечение открытости и прозрачности информации природоохранной деятельности компании;
- систематическое обучение и повышение квалификации персонала компании.
Руководствуясь собственной заинтересованностью в деятельности по обеспечению, охраной груда, руководство компании обязуется обеспечить безопасные условия труда и охрану здоровья всех работников компании. Предупреждение несчастных случаев и профессиональных заболевании на производство путем:
- организации безопасности при эксплуатации зданий, сооружений, оборудования, технологических процессов, применяемых инструментов, сырья и материалов;
- ограничения опасности, используя технические средства коллективной защиты или организационные меры;
-обеспечения работников сертифицированными средствами индивидуальной защиты;
- информирования работников о риске повреждения здоровья и привлечения работников к активному участию в выявлении опасностей и рисков;
- проведения за счет средств предприятия обязательных предварительных и периодических (в течении трудовой деятельности) медицинских обследований;
- обучения безопасным методам труда и приемам выполнения работ;
- санитарно-бытового и лечебно-профилактического обслуживания работников;
- строгого контроля над обеспечением требований безопасности;
- непрерывного улучшения функционирования системы управления охраной труда.
Системный подход и осознанное стремление к осуществлению поставленных задач позволит привести к положительному результату и благоприятно сказаться на дальнейшей жизнедеятельности и здоровья всех работников.

Заключение

В процессе выполнения отчета по производственной практике на основании проведенного литературного обзора определены тенденции развития современного оборудования, отвечающие требованиям текущих условий выработки пищевых продуктов.

Список использованных источников

1. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. [Текст] /Ежемесячный журнал, «Агропромиздат». Москва, 2005 г., № 10.
2. Михилев А.А. Справочник по эксплуатации технологического оборудования хлебопекарных предприятий. [Текст] / А.А. Михилев, М.Н. Сигал - М.: Пищевая промышленность - 1976 г.
3. Машины и аппараты пищевых производств [Текст] : в 2-х кн. / С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков, В.А. Панфилов, О.А. У раков.; под ред. В.А. Панфилова. - М.: Высшая школа, 2001. - 1527 с.
4. Зайцев B.C. Технологическое оборудование хлебозаводов. [Текст]/ B.C. Зайцев - учебник для вузов, изд. 3-е, дополненное и переработанное, Изд. - Пищевая промышленность, М - 1967 г.
5. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий [Текст] : учеб. для студентов вузов / Б.М.Азаров, А.Т. Лисовенко, С.А.Мачихин и др. - М. : Агропромиздат, 1986 - 263 с.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.