Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 109157


Наименование:


Курсовик «Ассортимент и экспертиза качества вареных колбас, используемых предприятиями общественного питания»

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 6.10.2017. Сдан: 2017. Страниц: 31. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
Введение
1.Обзор и анализ литературных данных
1.1.Анализ производства вареной колбасы
1.2 Тенденции рынка реализации продукции вареной колбасы
1.3 Состав, биологическая и пищевая ценность вареной колбасы
1.4 Факторы влияющие на изменение качества вареной колбасы
1.5 Способы фальсификации вареной колбасы
2. Анализ торгового ассортимента вареной колбасы на предприятии
3.Экспертиза качества вареной колбасы
3.1 Выбор и обоснование методики исследования
3.2 Отбор проб
3.3 Органолептические исследование
3.4 Физико-химическое исследование
3.5 микробиологическое исследование
4. Выводы и предложения
5. Список используемых источников

Введение
Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. У него очень стабильная традиция, его состояние оказывает существенное влияние на другие продовольственные рынки. За прошедшие годы была сформирована определенная система производства и распространения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда была одной из самых важных, ее показатели развития были предметом пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде этих или других товарных групп были частью государственного стратегического резерва.
Несмотря на нехватку мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычной потребительской диеты очень велико. Если жители европейских стран не испытывают недостатка в таких продуктах, и вместо пищи в рационе многие мясные продукты отодвигаются на задний план, в России мясо, а чаще колбаса, приносит только хлеб и картофель Семейный рацион. Хочу также отметить, что мясная промышленность всегда была тесно связана с ситуацией в сельском хозяйстве.
Мясные продукты - это агропродовольственные продукты животного происхождения. Известно, что для нормального функционирования человеческого тела в рационе он должен содержать набор незаменимых аминокислот, большая часть которых поставляется мясными продуктами.
Производство мяса и мясных продуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение начального качества продукции в процессе переработки.
При переработке скота и домашней птицы создаются значительные запасы побочных продуктов, которые до сих пор не используются в полном объеме в продовольственных целях.
Усиливает пищевую ценность пищевых продуктов и использование растительных белков. Решение этих проблем возможно в современном производстве колбасных изделий, которое способно комплексно использовать имеющиеся ресурсы.
Таким образом, в настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является производство колбасных изделий и копченостей с увеличенным сроком годности, удобной упаковкой и упаковкой, полуфабрикатами из полуфабрикатов из мелкокусковой продукции, деликатесом и консервированными продуктами из ветчины с овощами Сырье, дешевые мясные продукты (из низкосортного мяса), удовлетворяющие жизненно важные потребности в мясе и птице и т. Д.
Производство качественных мясных продуктов является сложной задачей. Его решение зависит от совершенствования интегрированных и безотходных технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих производств, снижения затрат на сырье, энергию и оплату труда.
В условиях жесткой конкуренции на рынке производители колбасных изделий больше внимания уделяют качеству, поскольку огромный ассортимент колбасных изделий отечественного и зарубежного производства, доступных на продовольственном рынке нашего города, дает потребителю широкий выбор при покупке необходимых товаров.
Целью данной курсовой работы является изучение формирования современного ассортимента вареных колбас, их химического состава и пищевой ценности, технологии приготовления вареных колбас, колбасных изделий, причин их возникновения и профилактических мероприятий, основных направлений совершенствования Качество вареных колбас, органолептическая оценка качества и методы Отбор проб при оценке качества вареной колбасы, а также анализ структуры ассортимента вареных колбас, поставляемых в магазин различными поставщиками иками, органолептической оценки качества и анализа физических -химические параметры вареных колбас различных поставщиков, поступающих в коммерческое предприятие для реализации.
1.Обзор и анализ литературных данных
1.1.Анализ производства вареной колбасы
В зависимости от вида технической документации вареные колбасы изготавливаются в соответствии с ГОСТом или в соответствии со спецификациями, но имеют сходную технологию производства.
Технологический процесс производства вареных колбас, колбас, шпината и сарделек включает в себя следующие технологические операции:
Приготовление мясного сырья.
Для производства вареных колбасных изделий используют все виды мясного сырья и вспомогательные компоненты, животные и растительные белки, сложные пищевые добавки.
Туши и туши (говядина, свинина, баранина) промываются чистой питьевой водой при температуре 18-20 ° C, следы разрезаются и загрязняются. Резка по разрезу (схема разреза на разрез для свинины, говядины и баранины почти такая же): шея, лопатка, грудина, бока, филе и тазобедренная часть.
Затем следует обваловка и нарезка сырого мяса, эти операции выполняются высококвалифицированными специалистами.
Отправка мяса осетра послу. Перед посолом мясо предварительно измельчается от 2-3 мм до 18-25 мм, а посол в кусках также допускается. После измельчения мясо перемешивают в мешалках с солью со скоростью ~ 2,5% к массе сырья. Соленое мясо отправляется на созревание при температуре 0 ... +4 ?С и влажности около 75%. В производстве различных вареных колбас время созревания может варьироваться от 12 до 72 часов.
Согласно рецепту для вареных колбасных изделий, фарш измельчен и измельчен. Прежде всего, нежирное сырье обрабатывается с добавлением 10-40% воды (t 1 ... 3 ?C) или льда из всей технологической влаги, затем вводятся пряности и добавки, наконец, жирное сырье и Остаток влаги. При производстве вареных колбас вводят 10-40% влаги из основного сырья. Использование фарша разрезается на открытых или вакуумных резаках, использование последних является более подходящим, поскольку мясной фарш менее контактирует с кислородом воздуха - в результате он менее окисляется, а в структуре мясного фарша гораздо более низкое содержание Пузырьки воздуха. Мясо измельченного фарша должно иметь температуру не выше 12 ?С.
Если по рецепту в колбасе продукт должен быть жиром, его разрезают вручную или на измельчитель на куски размером 4х4 мм и измельчают в последний раз.
Заполнение скорлупы мясным фаршем производится на шприцевых машинах (они могут быть роторными, винтовыми, вакуумными ...), они могут быть дополнительно оснащены крутильщиками, дозаторами, ножницами и другими техническими устройствами для более высокой автоматизации производства.
В зависимости от оснащения производства колбасы формуются в........

5. Список используемых источников

1. ГОСТ Р 51447-99 "Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб"
2. ГОСТ Р 52196-2011 "Изделия колбасные вареные. Технические условия"
3. Денисова М.Ф., Логунова С.Г. Анализ структуры ассортимента вареных колбас, реализуемых в розничной торговой сети //Товаровед продовольственных товаров. - 2008. - №3. - с. 20-21
4.Поздняковский В.М. Экспертиза мяса мясо-продуктов. Качество и безопасность:учеб.- справ. пособие/ В.М. Поздняковский.- 3-е изд., исправ.- Новосибирск,2005. - 526 с.: ил.
5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 1999. - 448 с.
6. Шепелев А.Т., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. - Ростов- на- Дону: Издательский центр «Март»,2001 - 192с.
7. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учеб. для торг. вузов - М.: ИНФРА-М, 2001. - 543 с.
8. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - 3-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2007. - 320 с.
9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 416 с
10. Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. - М.: «Пищевая промышленность». - 1975.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.