На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Работа № 109738


Наименование:


Курсовик Технология приготовления блюд «Борщ сибирский» и «Баранина отварная с овощами».

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Организ.предпр.общепита. Добавлен: 13.11.2017. Сдан: 2017. Страниц: 41. Уникальность по antiplagiat.ru: 61.

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 4
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 6
1.1 Характеристика пищевого сырья, используемого для изготовления блюд «Борщ сибирский» и «Баранина отварная с овощами» 6
1.2 Составление технологических карт разрабатываемых блюд 15
1.3 Составление технологических схем приготовления разрабатываемых блюд 18
1.4 Составление карты технологического процесса производства блюд «Борщ сибирский» и «Баранина отварная с овощами» 19
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 20
2.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюд «Борщ сибирский» и «Баранина отварная с овощами» 20
2.2 Расчёт пищевой ценности готовых блюд «Борщ сибирский», «Фрикадельки мясные» и «Баранина отварная с овощами» 21
2.3 Анализ пищевой и биологической ценности блюд 23
3 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
3.1 Порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия 27

27
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 29
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 31
ПРИЛОЖЕНИЕ А Технологические схемы приготовления блюд
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Карты технологического процесса приготовления блюд
ПРИЛОЖЕНИЕ В Характеристика пищевой ценности сырьевого набора исследуемых блюд
ПРИЛОЖЕНИЕ Г Расчет пищевой ценности готовых блюд ПРИЛОЖЕНИЕ Д Анализ пищевой ценности блюд
ПРИЛОЖЕНИЕ Е Технико – технологическая карта блюда «Борщ сибирский»
ПРИЛОЖЕНИЕ И Технико – технологическая карта блюда № 178 «Фрикадельки мясные»
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж Технико – технологическая карта блюда «Баранина отварная с овощами»





?
ВВЕДЕНИЕ


В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.
В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания [11].
В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга [10].
Поэтому, выбор темы для курсовой работы является очень актуальным и позволяет более глубоко изучить ассортимент блюд, провести расчет пищевой, энергетической и биологической ценности. Все расчеты будут проводиться на блюда «Борщ сибирский» и «Баранина отварная с овощами».
Целью курсовой работы является закрепление и углубление полученных знаний, умений и навыков в ходе изучения теоретического и практического курса дисциплины.
Задачами курсовой работы является:
- Закрепление теоретических знаний и практических умений, привить самостоятельность при выборе оптимальных вариантов технологических решений, научиться методам научных исследований.
- Разработка технологических схем приготовления блюд, карт технологического процесса приготовления исследуемых блюд, характеристики пищевой ценности сырьевого набора исследуемых блюд, проведения анализа пищевой ценности готовых блюд и разработка технико-технологических карт исследуемых блюд.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ


1.1 Характеристика пищевого сырья, используемого для изготовления блюд «Борщ сибирский» и «Баранина отварная с овощами»

Для приготовления блюда должно использоваться сырьё, отвечающее требованиям нормативно-технологической документации [9].
Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления блюд «Борщ сибирский» и «Баранина отварная с овощами» по основным органолептическим и физико-химическим показателям представлена в таблице 1 и 2.
Таблица 1 Характеристика пищевого сырья для блюда «Борщ сибирский»
Наименование
пищевого
сырья Нормативная документация Показатели качества
1 2 3
Свекла столовая ГОСТ 1722-85 Корнеплоды размером по наибольшему поперечному диаметру 500-140 мм, с сочной мякотью темно-красного цвета различных оттенков, иногда с узкими светлыми кольцами. Требования к качеству: корнеплоды должны быть целыми, без заболеваний, сухими, незагрязненными, нетреснувшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта с длиной оставшихся черешков не более 20 мм [9].
?
Продолжение таблицы 1
1 2 3
Сахар ГОСТ 21-78 Однородные кристаллы белого цвета размером 0,2–2,5 мм, допускаются отклонения от верхнего и нижнего пределов указанных размеров на 5% к массе сахара-песка. По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям: вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом сахаре, так и в его водном растворе; сыпучий, без комков; цвет белый, с блеском. Растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, механических или других посторонних примесей [10].
Фасоль ГОСТ 7758-75 Округлая или яйцевидная. Крупная, длиной не менее 9 мм, толщиной более,6 мм [14].
Говядина ГОСТ Р 55445-2013 На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается [4].
Чеснок ГОСТ 7977-87 Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру не менее 25 мм. Требования к качеству: луковицы (головки) должны быть вызревшими, чистыми, здоровыми, цельными, с короткими сухими корешками, хорошо подсохшими верхними чешуями, с подсушенной шейкой [11].
Картофель
ГОСТ 7176-85 Картофель делится на обыкновенный (ранний и поздний) и высокоценных сортов. Требования к качеству: клубни целые, чистые, здоровые, сухие, непроросшие, неувядшие, у обыкновенного картофеля клубни должны быть однородными или разнородными по окраске и форме, для высокоценных сортов – только однородными по окраске и форме, кроме того, у позднего картофеля клубни должны быть зрелыми с плотной кожурой; запах
?
Продолжение таблицы 1
1 2 3
и вкус картофеля должен быть свойственным данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру должен быть для раннего картофеля округло-овальной формы – не менее 30 мм, удлиненной формы – 25 мм, для позднего– 35 и 30 мм соответственно, для высокоценных сортов – 45 и 30 мм соответственно...
ЗАКЛЮЧЕНИЕ


В данной курсовой работе было представлены блюда «Борщ сибирский», «Фрикадельки мясные» и «Баранина отварная с овощами» необходимо, приведены технологические карты исследуемых блюд и технологические схемы их приготовления. Произведены расчёты пищевой ценности сырьевого набора данных блюд и расчёт пищевой ценности готовых блюд. В ходе выполнения работы были получены и закреплены знания в области технологии продукции общественного питания, которые необходимо иметь будущему инженеру-технологу, а именно: составление технологической карты, схемы, составление карты и схемы технологического процесса производства блюд, проведены расчеты пищевой ценности сырьевого набора и пищевой ценности готового блюда, расчет биологической ценности белков, проведен анализ пищевой и биологической ценности.
В завершении работы была разработана нормативно-техническая документация.
В курсовой работе были использованы: научная литература, учебные пособия, новые отраслевые положения, нормативная документация.
Таким образом «Борщ сибирский»:
- по органолептическим показателям соответствует норме;
- по пищевой ценности в рассматриваемом блюде соотношение белков, жиров и углеводов составляет 1:1,37:3,2, оптимальное соотношение – 1:1,2:4. В блюде занижено количество углеводов, а жиры завышены. Энергетическая ценность данного блюда составляет – 227,22 ккал.
- по физико-химические показатели и микробиологические показатели соответствует норме.
Блюдо «Фрикадельки мясные»:
- по органолептическим показателям соответствует норме;
- по пищевой ценности в рассматриваемом блюде соотношение белков, жиров и углеводов составляет 7,3:6:1, оптимальное соотношение – 1:1,2:4. В блюде завышено количество жиров и белков, а углеводы занижены. Энергетическая ценность данного блюда составляет – 124,28 ккал.
- по физико-химические показатели и микробиологические показатели соответствует норме.
Блюдо «Баранина отварная с овощами»:
- по органолептическим показателям соответствует норме;
- по пищевой ценности в рассматриваемом блюде соотношение белков, жиров и углеводов составляет 1,12:1:12,3, оптимальное соотношение – 1:1,2:4. То есть в блюде наблюдается недостаток жиров и отмечено большое содержание белков и углеводов, что не соответствует оптимальному соотношению.
- по физико-химическим показателям и микробиологическим показателям соответствует норме.
К блюду «Баранина отварная с овощами» следует подавать блюда, продукты с наибольшим содержанием белков и жиров, например блюда из печени, мяса птиц, шоколад, орехи, блюда во фритюре которые сбалансируют содержание белков, жиров в рационе


?
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК


1 О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон №29 от 02.01.2000.
2 ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
3 ГОСТ Р 51809-2001. Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.
4 ГОСТ Р 55445-2013. Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия
5 Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия [Текст] : ГОСТ Р 54367-2011. – Введ. 2012-07-01. – М.: Стандартинформ, 2012. – 30 с
6 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия [Текст] : ГОСТ 1721-85. – Введ. 1986-09-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1996. – 18 с
7 ГОСТ Р 51783-2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.
8 ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия.
9 ГОСТ 1722-85. Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия.
10 ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.
11 ГОСТ 7977-87. Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия.
12 ГОСТ 7176-85. Картофель свежий продовольственный,
заготовляемый и поставляемый. Технические условия.
13 ГОСТ Р 52101-2003. Уксусы из пищевого сырья.
Общие технические условия.
14 ГОСТ 7758-75. Фасоль продовольственная. Технические условия.
15 ГОСТ 3343-89. Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия.
16 ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования
и контроль за качеством.
17 ГОСТ 28414-89. Жиры для кулинарии, кондитерской и
хлебопекарной промышленности.
18 ГОСТ 27583-88. Яйца куриные пищевые. Технические условия.
19 ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия.
20 Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр: ИНФРА-М, 2011. - 560 с.
21 Горенбургов, М. А.Технология и организация услуг питания [Текст]: учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям / М. А. Горенбургов, Г. С. Сологубова; Балтийская академия туризма и предпринимательства. - М.: Академия, 2012. - 239с.
22 Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. – М., 2001. – 239 с.
23 Пособие по выполнению курсовых работ. Составители: к.с. – х. н. доцент – А.А. Нигматьянов, старший преподаватель – Т.П. Смирнова
24 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – Киев: Арий, 2013. – 680 с.
25 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / под.ред. Ф.Л.Марчука – Москва: Арий, 1996. – 615с.
26 Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справочник / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев – М., 1991. – 288 с.


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.