Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 109738


Наименование:


Курсовик Технология приготовления блюд «Борщ сибирский» и «Баранина отварная с овощами».

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Организ.предпр.общепита. Добавлен: 13.11.2017. Сдан: 2017. Страниц: 41. Уникальность по antiplagiat.ru: 61.

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 4
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 6
1.1 Характеристика пищевого сырья, используемого для изготовления блюд «Борщ сибирский» и «Баранина отварная с овощами» 6
1.2 Составление технологических карт разрабатываемых блюд 15
1.3 Составление технологических схем приготовления разрабатываемых блюд 18
1.4 Составление карты технологического процесса производства блюд «Борщ сибирский» и «Баранина отварная с овощами» 19
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 20
2.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюд «Борщ сибирский» и «Баранина отварная с овощами» 20
2.2 Расчёт пищевой ценности готовых блюд «Борщ сибирский», «Фрикадельки мясные» и «Баранина отварная с овощами» 21
2.3 Анализ пищевой и биологической ценности блюд 23
3 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
3.1 Порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия 27

27
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 29
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 31
ПРИЛОЖЕНИЕ А Технологические схемы приготовления блюд
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Карты технологического процесса приготовления блюд
ПРИЛОЖЕНИЕ В Характеристика пищевой ценности сырьевого набора исследуемых блюд
ПРИЛОЖЕНИЕ Г Расчет пищевой ценности готовых блюд ПРИЛОЖЕНИЕ Д Анализ пищевой ценности блюд
ПРИЛОЖЕНИЕ Е Технико – технологическая карта блюда «Борщ сибирский»
ПРИЛОЖЕНИЕ И Технико – технологическая карта блюда № 178 «Фрикадельки мясные»
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж Технико – технологическая карта блюда «Баранина отварная с овощами»





?
ВВЕДЕНИЕ


В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.
В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания [11].
В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга [10].
Поэтому, выбор темы для курсовой работы является очень актуальным и позволяет более глубоко изучить ассортимент блюд, провести расчет пищевой, энергетической и биологической ценности. Все расчеты будут проводиться на блюда «Борщ сибирский» и «Баранина отварная с овощами».
Целью курсовой работы является закрепление и углубление полученных знаний, умений и навыков в ходе изучения теоретического и практического курса дисциплины.
Задачами курсовой работы является:
- Закрепление теоретических знаний и практических умений, привить самостоятельность при выборе оптимальных вариантов технологических решений, научиться методам научных исследований.
- Разработка технологических схем приготовления блюд, карт технологического процесса приготовления исследуемых блюд, характеристики пищевой ценности сырьевого набора исследуемых блюд, проведения анализа пищевой ценности готовых блюд и разработка технико-технологических карт исследуемых блюд.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ


1.1 Характеристика пищевого сырья, используемого для изготовления блюд «Борщ сибирский» и «Баранина отварная с овощами»

Для приготовления блюда должно использоваться сырьё, отвечающее требованиям нормативно-технологической документации [9].
Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления блюд «Борщ сибирский» и «Баранина отварная с овощами» по основным органолептическим и физико-химическим показателям представлена в таблице 1 и 2.
Таблица 1 Характеристика пищевого сырья для блюда «Борщ сибирский»
Наименование
пищевого
сырья Нормативная документация Показатели качества
1 2 3
Свекла столовая ГОСТ 1722-85 Корнеплоды размером по наибольшему поперечному диаметру 500-140 мм, с сочной мякотью темно-красного цвета различных оттенков, иногда с узкими светлыми кольцами. Требования к качеству: корнеплоды должны быть целыми, без заболеваний, сухими, незагрязненными, нетреснувшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта с длиной оставшихся черешков не более 20 мм [9].
?
Продолжение таблицы 1
1 2 3
Сахар ГОСТ 21-78 Однородные кристаллы белого цвета размером 0,2–2,5 мм, допускаются отклонения от верхнего и нижнего пределов указанных размеров на 5% к массе сахара-песка. По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям: вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом сахаре, так и в его водном растворе; сыпучий, без комков; цвет белый, с блеском. Растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, механических или других посторонних примесей [10].
Фасоль ГОСТ 7758-75 Округлая или яйцевидная. Крупная, длиной не менее 9 мм, толщиной более,6 мм [14].
Говядина ГОСТ Р 55445-2013 На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается [4].
Чеснок ГОСТ 7977-87 Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру не менее 25 мм. Требования к качеству: луковицы (головки) должны быть вызревшими, чистыми, здоровыми, цельными, с короткими сухими корешками, хорошо подсохшими верхними чешуями, с подсушенной шейкой [11].
Картофель
ГОСТ 7176-85 Картофель делится на обыкновенный (ранний и поздний) и высокоценных сортов. Требования к качеству: клубни целые, чистые, здоровые, сухие, непроросшие, неувядшие, у обыкновенного картофеля клубни должны быть однородными или разнородными по окраске и форме, для высокоценных сортов – только однородными по окраске и форме, кроме того, у позднего картофеля клубни должны быть зрелыми с плотной кожурой; запах
?
Продолжение таблицы 1
1 2 3
и вкус картофеля должен быть свойственным данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру должен быть для раннего картофеля округло-овальной формы – не менее 30 мм, удлиненной формы – 25 мм, для позднего– 35 и 30 мм соответственно, для высокоценных сортов – 45 и 30 мм соответственно...
ЗАКЛЮЧЕНИЕ


В данной курсовой работе было представлены блюда «Борщ сибирский», «Фрикадельки мясные» и «Баранина отварная с овощами» необходимо, приведены технологические карты исследуемых блюд и технологические схемы их приготовления. Произведены расчёты пищевой ценности сырьевого набора данных блюд и расчёт пищевой ценности готовых блюд. В ходе выполнения работы были получены и закреплены знания в области технологии продукции общественного питания, которые необходимо иметь будущему инженеру-технологу, а именно: составление технологической карты, схемы, составление карты и схемы технологического процесса производства блюд, проведены расчеты пищевой ценности сырьевого набора и пищевой ценности готового блюда, расчет биологической ценности белков, проведен анализ пищевой и биологической ценности.
В завершении работы была разработана нормативно-техническая документация.
В курсовой работе были использованы: научная литература, учебные пособия, новые отраслевые положения, нормативная документация.
Таким образом «Борщ сибирский»:
- по органолептическим показателям соответствует норме;
- по пищевой ценности в рассматриваемом блюде соотношение белков, жиров и углеводов составляет 1:1,37:3,2, оптимальное соотношение – 1:1,2:4. В блюде занижено количество углеводов, а жиры завышены. Энергетическая ценность данного блюда составляет – 227,22 ккал.
- по физико-химические показатели и микробиологические показатели соответствует норме.
Блюдо «Фрикадельки мясные»:
- по органолептическим показателям соответствует норме;
- по пищевой ценности в рассматриваемом блюде соотношение белков, жиров и углеводов составляет 7,3:6:1, оптимальное соотношение – 1:1,2:4. В блюде завышено количество жиров и белков, а углеводы занижены. Энергетическая ценность данного блюда составляет – 124,28 ккал.
- по физико-химические показатели и микробиологические показатели соответствует норме.
Блюдо «Баранина отварная с овощами»:
- по органолептическим показателям соответствует норме;
- по пищевой ценности в рассматриваемом блюде соотношение белков, жиров и углеводов составляет 1,12:1:12,3, оптимальное соотношение – 1:1,2:4. То есть в блюде наблюдается недостаток жиров и отмечено большое содержание белков и углеводов, что не соответствует оптимальному соотношению.
- по физико-химическим показателям и микробиологическим показателям соответствует норме.
К блюду «Баранина отварная с овощами» следует подавать блюда, продукты с наибольшим содержанием белков и жиров, например блюда из печени, мяса птиц, шоколад, орехи, блюда во фритюре которые сбалансируют содержание белков, жиров в рационе


?
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК


1 О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон №29 от 02.01.2000.
2 ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
3 ГОСТ Р 51809-2001. Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.
4 ГОСТ Р 55445-2013. Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия
5 Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия [Текст] : ГОСТ Р 54367-2011. – Введ. 2012-07-01. – М.: Стандартинформ, 2012. – 30 с
6 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия [Текст] : ГОСТ 1721-85. – Введ. 1986-09-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1996. – 18 с
7 ГОСТ Р 51783-2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.
8 ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия.
9 ГОСТ 1722-85. Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия.
10 ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.
11 ГОСТ 7977-87. Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия.
12 ГОСТ 7176-85. Картофель свежий продовольственный,
заготовляемый и поставляемый. Технические условия.
13 ГОСТ Р 52101-2003. Уксусы из пищевого сырья.
Общие технические условия.
14 ГОСТ 7758-75. Фасоль продовольственная. Технические условия.
15 ГОСТ 3343-89. Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия.
16 ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования
и контроль за качеством.
17 ГОСТ 28414-89. Жиры для кулинарии, кондитерской и
хлебопекарной промышленности.
18 ГОСТ 27583-88. Яйца куриные пищевые. Технические условия.
19 ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия.
20 Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр: ИНФРА-М, 2011. - 560 с.
21 Горенбургов, М. А.Технология и организация услуг питания [Текст]: учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям / М. А. Горенбургов, Г. С. Сологубова; Балтийская академия туризма и предпринимательства. - М.: Академия, 2012. - 239с.
22 Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. – М., 2001. – 239 с.
23 Пособие по выполнению курсовых работ. Составители: к.с. – х. н. доцент – А.А. Нигматьянов, старший преподаватель – Т.П. Смирнова
24 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – Киев: Арий, 2013. – 680 с.
25 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / под.ред. Ф.Л.Марчука – Москва: Арий, 1996. – 615с.
26 Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справочник / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев – М., 1991. – 288 с.


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.