Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:


Курсовик Курсовая работа Украинская кухня на 90 посадочных мест

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 12.01.2018. Год: 2016. Страниц: 35. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



СОДЕРЖАНИЕ
1.Теоретическая часть
1.1 Характеристика типа предприятия общественного питания
1.2 Организация работы холодного цеха и вспомогательных производственных помещений
1.3 Нормативно-техническая документация, регламентирующая безопасность услуг предприятий общественного питания
1.4 Контроль качества сырья и готовой продукции, требование к нему
1.5 Характеристика и особенности приготовления холодных блюд и закусок украинской кухни, их оформление, подача, современные направления в технологии
2 Расчетная часть
2.1 Производственная программа холодного цеха предприятия
2.1.1 Определение количества посетителей и изделий за день
2.1.2 Разбивка блюд по ассортименту
2.1.3 Разбивка плана- меню
2.2 Нормативно- технологическая документация
2.2.1 Составление ТК и ТТК на несколько блюд разработанного меню
2.2.2 Составление технологической схемы приготовления фирменного блюда
2.3 Расчет потребного количества сырья для холодного цеха
2.4 Расчет и подбор технологического оборудования холодного цеха
2.4.1 Расчет и подбор механического оборудования
2.4.2 Расчет производственных столов
2.5 Расчет площади холодного цеха
2.6 План холодного цеха
Заключение

ВВЕДЕНИЕ


Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.
Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.
В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.
Данная курсовая работа посвящен раскрытию таких понятий, как тип предприятия общественного питания, организация работы холодного цеха и вспомогательных производственных помещений, контроль качества сырья и готовой продукции, разработке технико-технологической карты на фирменное блюдо и т.д.
Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации работы ресторана, разработка производственной программы предприятия, определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья для холодного цеха на основании производственной программы, определение численности производственных работников, составление графика выхода на работу, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха.
Структура курсовой работы включает в себя введение, теоретическую часть, расчетную часть и заключение. В теоретической части отмечены характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Кроме того, отмечена нормативно-техническая документация, регламентирующая безопасность услуг предприятий общественного питания. В расчетной части представлены результаты разработки производственной программы предприятия, разработка плана-меню, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха.































1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ


1.1 Характеристика типа предприятия общественного питания

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762–2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления, техническая оснащенность предприятия общественного питания, квалификация персонала, качество и методы обслуживания, виды предоставляемых услуг.
ФАБРИКА-ЗАГОТОВОЧНАЯ – это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети.
КОМБИНАТ ПОЛУФАБРИКАТОВ отличается от фабрики- заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля, овощей и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.
ФАБРИКА-КУХНЯ – это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики- кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находится столовая, ресторан, кафе или закусочная. Мощность фабрики-кухни до 10-15 тыс. блюд в смену.
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ЦЕХИ организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими доготовочных предприятий.
СТОЛОВАЯ – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню
КАФЕ - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей.

Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).
ЗАКУСОЧНАЯ - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.
Закусочные разделяют: по ассортименту реализуемой продукции общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, починковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).
Магазины кулинарии - предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты; проводят прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Магазин своего производства не имеет и является филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой). В магазине чаще всего организуют три отдела:
-отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных), натуральных крупнокусковых, порционных, мелко порционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлеты, фарш);
-отдел готовой кулинарной продукции: салаты, винегреты; запеканки овощные и крупяные; печеночный паштет; отварные, жареные мясные, рыбные и из птицы кулинарные изделия; рассыпчатые каши (гречневая) и др.;
-кондитерский отдел - реализует мучные кондитерские изделия из различных видов теста (торты, пирожные, пирожки, булочки и др.) и покупные кондитерские изделия - конфеты, шоколад, печенье, вафли и др.
РЕСТОРАН – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний – полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.
Услуги по организации досуга включают:
– организацию музыкального обслуживания;
– организацию проведения концертов, программ варьете;
– предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В реcторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.
РЕСТОРАН КЛАССА «ЛЮКС» – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.
РЕСТОРАН «ВЫСШЕГО» КЛАССА – оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.
РЕСТОРАН «ПЕРВОГО КЛАССА» – гармоничность, ком- комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.
ВАГОНЫ-РЕСТОРАНЫ – предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Вагоны-рестораны включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении более суток. Вагон-ресторан имеет зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет.
БАР – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый.
БУФЕТ – структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.





1.2 Организация работы холодного цеха и вспомогательных производственных помещений

К вспомогательным производственным помещениям относятся: экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.
Организация работы моечной кухонной посуды
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья на плитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65°С.
Организация работы хлеборезки
На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуются через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусматривается специальное помещение - хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18°С и относительную влажность до 70%. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи торгового зала.
В состав производственных цехов предприятий, работающих на сырье, входят мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. Состав остальных функциональных групп помещений такой же, как в доготовочных предприятиях.
Кондитерский цех
Назначение кондитерского цеха – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие, но и в магазины кулинарных изделий, домовые кухни, буфеты, доготовочные предприятия.
В состав цеха входят тестомесильное. тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения, помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция. Кроме того, в ресторанах предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков.
Овощной цех
Наличие овощного цеха включает в себя организация деятельности предприятий общественного питания. И для удобства транспортировки сырья необходимо овощной цех размещать, как можно ближе к месту хранения сырья. Также желательно иметь отдельные технологические линии для картофеля и корнеплодов, томатов, зелени, капусты, лука, зелени или для маринованных овощей.
Мясной и рыбный цех
Назначение мясного цеха – производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение.
На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима.
Горячий цех
Горячий цех включает в себя зону тепловой подготовки, зону для подготовки к реализации продукции и зону тепловой обработки. Что касается зоны подготовки и обработки, то там используются столы, мойки и весовое оборудование. А вот зона тепловой обработки включает в себя наличие огневых, газовых и электрических плит, а также наличие газовых и электрических котлов, электросковородок, которые предназначены для жарки продуктов обычным способом, во фритюре, на электрофритюрницах, в шашлычных печах или с помощью пароконвектоматов.
Холодный цех
Назначение холодного цеха – приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.
Основные операции, осуществляемые в цехе, – нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.
В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование – шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и ледогенератор.
Основное оборудование холодного цеха – универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасорезка, масло делитель, машина для нарезки овощей.
В ресторанах из сладких блюд готовят желе, муссы, компоты, реализуют консервированные и свежие фрукты, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки и др. Для их приготовления необходимы специальный инструмент и оборудование: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы.
Hа рабочем столе повара, готовящего сладкие блюда, должна быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВHЦ-2, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков. При организации рабочего места повара для позиционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.
На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов.
В крупных ресторанах готовят мороженое из сухих или жидких смесей. С этой целью устанавливают фрезер. В небольших ресторанах реализуют мороженое, поступающее с хладокомбинатов.
Руководит работой в холодном цехе бригадир, который организует отпуск блюд и контролирует качество.




1.3 Нормативно-техническая документация, регламентирующая безопасность услуг предприятий общественного питания

Таблица 1- Нормативно-техническая документация
Этап проектирования Нормативный документ
Установление факторов, от которых зависит тип предприятия (ассортимент, разнообразие, сложность изготовления продукции; техническая оснащенность; методы обслуживания; квалификация персонала; требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятия; требования к фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию; состав помещений для потребителей и площади). ГОСТ Р 50762-007«Услуги общественного питания. Классификация предприятий»
Выбор места размещения предприятия рекомендации по выбору места строительства; требование к обустройству площадок для отдыха, хозяйственной зоны, подъездных путей; расположению мусоросборников; стоянок для автомобилей. СП2.3.6. 1079 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборота способности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»
п.2 «Требования к размещению» СНиП 11-Л.8.71 «Строительные правила и нормы. Предприятия общественного питания»
Выбор объемно-планировочных и конструктивных решений ( состав и площади помещений; наличие входов и выходов для посетителей; размещение складских, производственных помещений, помещений для посетителей) СП 2.3.6. 1079-01
п.5»Требования к устройству и содержанию помещении»
СНиП 11-Л.8.71
п.3(3.1-3.37)»Объемно-планировочные и конструктивные решения»
Приложения 1-2»Состав и площади помещений»

Продолжение таблицы 1
Этап проектирования Нормативный документ
Выбор и расчет систем канализации и водопровода (требования к источникам водоснабжения; нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов; требования к подводке горячей и холодный воды к моечным ваннам и раковинам; требования к устройству канализации, размещению туалетов) СП2.3.6. 1079-01
п.3»Требования к водоснабжению и канализации»
СниПН-Л.8.71
П.4(4.1.-4.4)»Водопровод, канализация»
СанПиН 2.1.4.1079-01»Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»
ГОСТ 2874 -73 «Вода питьевая»
Выбор условий работы в производственных помещениях, условий отдыха в помещениях для посетителей. СП2.3.6. 1079-01
п.4»Требования к условиям работы производственных помещениях»
Приложение 1 «Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года»
«Требование к устройству и содержанию помещений»
Приложение 2. «Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений для холодного и теплого периодов года»
Приложение 3. «Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны»
Приложение 4.»Нормы и качественные показатели освещенности для производственных помещений»
СНиП 11-Л.8.71
п.4 (4.5.-4.15) «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха»
п.5. «Электротехнические устройства»
Выбор оборудования, инвентаря, посуды, тары (требование к санитарной обработке, маркировке, количеству посуды и тары, материалам, из которых они изготовлены) СП2.3.6. 1079-01
п.6 «Требование к оборудованию, инвентарю, посуде, таре». действующих стандартов и Санитарных правил и норм.
(СанПиН 2.3.2. 1078-01)

Продолжение таблицы 1
Этап проектирования Нормативный документ
СП 2.3.6. 1079-01
п.7»Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов»
СанПиН 2.3.2. 21324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Продукция, реализуемая населению».
Определение расхода моющих и дезинфицирующих средств, санитарной одежды, обуви. СанПиН 42-123-5777-91
Приложение 7 «Перечень моющих и дезинфицирующих средств, допустимых к применению»
Приложение 8 «Нормы санитарной одежды, обуви, сан принадлежностей для работников торговых предприятий».
Расчет рабочей силы (общие требования к производственному персоналу; требования к конкретным должностям и профессиям производственного персонала ( зав. производством, повару, кондитеру, кулинару мучных изделий, изготовлению пищевых полуфабрикатов, обвальщику мяса ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требование к персоналу»

Организация производственного контроля СП2.3.6 1079-01
П.14»Организация производственного контроля»
П.15 «Требования к соблюдению санитарных правил»
СП 1.1 1058-01»Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных норм и правил.









1.4 Контроль качества сырья и готовой продукции, требование к нему

Выпуск качественной продукции, не только удовлетворяющей требованиям Государственной фармакопеи и нормативной документации, но и способной выдерживать конкуренцию на современном рынке можно достичь только четким распределением функций и полномочий, поэтому за каждый этап производства отвечает определенное контролирующее лицо.
Система контроля качества действует на всех этапах производства: от разработки оригинал-макетов до отгрузки готовой продукции. Параметры материалов и технологических процессов контролируются лабораториями, которые оснащены самым современным оборудованием для проведения необходимых исследований.
Контроль качества производственного процесса проводится на всех этапах, начиная с приемки сырья. На этом этапе производится приемка сырья работником ОКК по внешнему виду, и соответствию маркировки, присвоению вновь поступившему сырью номера внутреннего лота и статуса «карантин».
Существует три статуса, присваиваемые отделом контроля качества сырью:
Брак - статус сырья, качество которого не соответствует требованиям нормативной документации. Сырье подлежит возврату поставщику с приложением акта о несоответствии.
Карантин - статус вновь поступившего сырья, качество которого (химический состав, физические свойства и микробиологическая чистота) на данный момент не подтверждено. Это сырье не может быть использовано в производстве до получения результатов анализов, подтверждающих соответствие качества данного сырья требованиям нормативной документации.
Допущен - статус сырья, качество, подлинность и микробиологическая чистота которого подтверждено и признано соответствующим требованиям нормативной документации. Сырье может быть использовано в производственных целях. Производится отбор проб сырья на химический и микробиологический анализ, арбитраж (сумма количества проб, отобранных на химический и микробиологический контроль).
Качественный и количественный анализ сырья проводится в соответствии со спецификацией, в которой собраны все требования, предъявляемые к сырью с учетом особенностей производства и выпускаемого продукта.



Анализ микробиологической чистоты проводится в соответствии с нормативной документацией, регламентирующей микробиологические требования.
Контроль качества сырья проводится по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также по показателям безопасности.
На каждый вид сырья и упаковочных материалов разрабатывается спецификация, которая утверждается в двустороннем порядке. Ни один материал, который может отрицательно повлиять на качество продукции, не будет допущен к дальнейшему использованию, и соответственно, либо утилизируется, либо возвращается поставщику. Качество выпускаемой продукции на всех стадиях производства контролируется сменными инженерами по качеству.
В процессе производства и перед выпуском, продукция проходит строгий контроль на соответствие эталонному образцу и спецификации, по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Выпускается готовая продукция только, если все показатели в норме.
Результаты операционного контроля качества продукции заносятся в чеклисты производственного контроля, по которым легко и оперативно можно определить количество, вид и время возникшего брака, и на основании этого сделать анализ возникающего брака и его предупреждение. Всем видам брака, возникающим в процессе производства, присваивается код, который определен в дефектных картах и спецификациях к ним.
Требования к качеству сырья определяется на основании нормативным документам (ГОСТ,ОСТ,ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
Методы определяются на основании нормативных документов
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 52022-2003 Тара стеклянная для пищевой и парфюмерно-косметической продукции. Марки стекла
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 11761-66 Продукты пищевые. Нормы точности взвешивания
ГОСТ Р 53694-2009 Продукция соковая. Определение 5-гидроксиметилфурфурола методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 53766-2009 Продукция соковая. Определение сахарозы, глюкозы, фруктозы и сорбита методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

1.5 Характеристика и особенности приготовления холодных блюд и закусок украинской кухни, их оформление, подача, современные направления в технологии

Своеобразие национальной украинской кухни выражается в преимущественном использования таких продуктов, свинина, шпик, свиной топленный жир, растительное масло, пшеничная мука, грибы, свекла, фасоль, тыква.
Многое украинские блюда отличаются сложной рецептурой, разнообразным сочетанием продуктов, комбинированными способами тепловой обработки, когда сырой продукт начало подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассированною (смажению),и только после этого-длительной тепловой обработке, т.е. варке, запеканию или тушению.
С этими особенностями приготовления украинских блюд издавна связаны и особенности украинской посуды-казанки для варки, сковороды для смажения,-глубокие или полу глубокие, невысокая глиняная посуда последующего тушения-разного рода глечики, миски, чашки, макитры.
Из технологических приемов приготовления пищи обращает на себя внимание шпигованные, сечение и другие способы измельчения пищи, в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов(завивание),фаршированных блюд, запеканок, крупеников с мясными фаршами и другие «сичеников»,т.е. разнообразных мясных блюд типа битков и котлет.
В питании украинцев неотъемлемой частью является различные супы(юшки).
Среди супов наиболее популярные борщи. По набору продуктов способам приготовления они отражают специфику питания населения отдельных местностей. Свеклу-основную и обязательную составную часть борта, а зависимости от его вида, душат, варят или пекут. Некоторые борщи, для придания особого (кисловатого) вкуса, готовят с добавлением свекольного или хлебного кваса и яблок кислых сортов. Для приготовления борщей характерно использование фасоли.
Борщу украинскому принадлежит особое место: в его состав входит до 20 наименований продуктов, блюдо заправляют шпиком, толченым чесноком, и мелко нарезанной зеленью. Отдельные борщи , в первую очередь украинский, отпускают с пампушами в чесночном соусе.
На Украине готовят также капустники и кулеши, которые по консистенции очень густые.
Весьма характерна для украинской кухни обилие мутных изделий.
Национальными блюдами считаются изделия из простого без дрожжевого теста: вареники, бабушки, гречаники. В мучных блюдах преимущественно используется пшеничная мука, реже -гречневая в сочетании с пшеничной, а из круп популярностью пользуется пшено, а также рис.
Наряду с мутными изделиями важная роль отводится овощам. Их употребляют в виде гарниров к жирной мясной пилили подают как самостоятельное блюдо. Квашенные овощи широко используют в салатах и винегретах. Из овощей на первом месте стоит свекла. Из других предпочитаемых овощных культур следует назвать морковь, тыкву, картофель и помидоры. Из грибов украинцы отдают предпочтение белым грибам (сушеным и свежим).
Для украинской кухни свойственно обильное использование яиц, которые служат как для приготовления самостоятельных блюд-разного рода «яэшен»,так и в качестве непременных добавок в мучные и сладкие блюда.
Богата Украина различными плодами и ягодами. Плоды и ягоды-основа или составная часть большинства сладких блюд. Наиболее распространены компоты(увары) из смешных плодов и ягод различных сочетаниях. Готовят также кисели (плодово-ягодные ,молочные),фруктовые бабки, годные холодцы, фаршированные печеные яблоки и другие блюда.
Горячие напитки в виде чая наряду с традиционными способами, готовят настаиванием лекарственных трав мята, зверобоя, липового цвета и других смесей.
Прохладительные напитки приготовляют из плодовых, ягодных, овощных(морковного, всесильного) соков.
Из пряностей и припав на Украине используют преимущественно лук, чеснок, укроп, красный перец, из привозных пряностей-ласковый лист, черный перец и корицу(для сладких блюд).В качестве приправы к мясным, холодным и овощным блюдам широко применяется уксус, горчица, хрен.
Не секрет, что украинские национальные закуски и салаты снискали себе вполне заслуженную славу практически во всем мире. Приготовленные «по-украински» различные закусочные блюда пользуются большим спросом у посетителей многих зарубежных ресторанов и закусочных. Почему? Да, наверное, потому, что салаты и закуски Украины имеют достаточно высокие, как вкусовые, так и питательные, качества.
Украинские повара, приготавливая свои холодные блюда и закуски, используют довольно обширный ассортимент мясных, овощных и рыбных продуктов. К тому же, обрабатываются эти продукты различными способами – продукты украинцы варят, жарят, тушат и запекают. Достаточно широко используются свежие и консервированные фрукты, ягоды, овощи и грибы. Кроме разнообразной рыбы (запеченной, как правило, в сметане, либо фаршированной гречневой кашей или грибами, либо тушеной с луком) украинская кухня «балует» своих почитателей и раками, приготовленными различными способами.
К самым популярным блюдам, характеризующим практически все особенности, которые имеют национальные закуски и салаты Украины, можно без сомнения отнести представленные ниже украинский салат и закуску.
Свекольный национальный салат Украины
Свеклу отварить в кожуре, добавив в воду немного уксуса. Затем корнеплод необходимо очистить, нарезать ломтиками и сбрызнуть уксусом. Далее свекольные ломтики нужно посыпать корицей и перемешать. Уложив горкой ломтики свеклы в салатник или на блюдо, следует полить их сметаной, предварительно смешанной с сахаром, уксусом и тертым хреном.
Протертая фасоль «по-украински»
Спассерованный лук (репчатый), отваренную фасоль и немного сырого репчатого лука необходимо пропустить через мясорубку. Затем полученную смесь нужно заправить солью и перцем. Далее, уложив закуску на блюдо и полив маслом и уксусом, обсыпать сверху зеленым, мелко нарезанным, луком.
Согласитесь, что по опубликованным выше рецептам можно все же определить особенности, которыми отличается украинская кухня ( и её национальные закуски и салаты в частности) от какой-либо другой кухни мира.
















2 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Производственная программа холодного цеха предприятия

2.1.1 Определение количества посетителей и изделий за день

Количество потребителей за день вычисляется по формуле:
N =P * C, (1)
где N – количество потребителей за день (чел.),
P – количество посадочных мест в торговом зале,
С– оборачиваемость одного посадочного места за день (приложение 1).
Коэффициент потребления блюд для ресторана – молодежного составляет 5,0

N= 90*5=450 (чел)

Общее количество блюд , выпускаемых за день (n), определяется по формуле:

n = N * m (блюд) (2)
где n – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятия за день (чел.),
m – коэффициент потребления блюд одним посетителем в П.О.П. различных типов (приложение 2)
n=450*3,5=1575 (чел)

2.1.2 Разбивка блюд по ассортименту

m– сумма коэффициентов потребления отдельных их видов
m = m холодных + m первых + m вторых + m сладких (3)
n холодных блюд = N * m холодных блюд (4)
n первых блюд = N * m первых блюд (5)




.............
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ДРУГИХ ИСТОЧНИКОВ

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания/ В. П. Золин . – М.: Издательский центр «Академия», 2005.- 248 с.
2. Ковалева Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалева, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2003. – 480 с.
3. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.Ф. Кащенко. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2010. – 416 с
4. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник/ З. П.Матюхина, Э. П. Королькова. - М.: Издательский центр «Академия», 1999.- 272 с.
5. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2007. – 176 с.
6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.
Нормативная и законодательная литература:
1. ГОСТ 50647- 2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения»
2. ГОСТ 50762- 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания"
3. ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требования"
4. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
5. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
6. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания»
7. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
8. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпитемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2 часть / Под общей редакцией Н.А.Лупея. – Издательство «Хлебпродинформ», 1997. – 560 с.
10. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. 5 часть/ Под ред. В.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.