Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 112488


Наименование:


Курсовик Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка вареных колбас

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 03.05.18. Сдан: 2018. Страниц: 29. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Министерство сельского хозяйства Республики Казахста
Западно–Казахстанский аграрно–технический университет имени Жангир хана


Кафедра «Эпизоотологии, паразитологии и ВСЭ»


Курсовая работа

По дисциплине: «ВСЭ продуктов животноводства»
На тему:
«Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка вареных колбас»


Выполнила: ст. гр. ВС–32


Уральск – 2018
Содержание
Введение 3
I. Обзор литературы 5
1.1 Технология производства вареных колбас 5
1.2 Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий 11
1.3 Основные пороки и дефекты вареных колбас 16
1.4 Фальсификация колбасных изделий 17
II. Собственные исследования
2.1 Материалы и методы 21
21
2.2 Органолептическая оценка вареных колбас 21
2.3 Физико-химические методы исследования вареных колбас 23
2.4 Ветеринарно-санитарная оценка 26
III. Заключение 27
IV. Список литературы 28


Введение

Колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования - анабиозе, и его следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.
Колбасные изделия -- это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Продукт предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении.
Колбасное производство предусматривает выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, диетические, кровяные, мясо-растительные, с добавлением сыра, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты. Особую группу составляют колбасные изделия из конины, мяса оленей и верблюдов. Их подразделяют на стойкие и нестойкие. К стойким относят сырокопченые и полукопченые колбасы, они сохраняются длительное время. В последнее время с применением искусственной оболочки и вареные колбасы сохраняются до 30 суток.
Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления, утверждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ. В зависимости от применяемого сырья, колбасы подразделяют на высший, 1 и 2 сорта.Колбасные изделия получают в результате механической и физико-химической обработки мяса и жира.
Физико-химические методы обработки мяса и фарша - созревание, посол, обжарка, копчение - сопровождается образованием приятного аромата, особенно при выработке копченых колбас и свинокопченостей, в результате насыщения фарша ароматическими продуктами сухой перегонки дерева при обжарке и копчении.Не все жиры и белки хорошо усваиваются организмом человека. Лучше других усваиваются жиры, точка плавления которых приближается к температуре человеческого тела, т.е. не превышает 37°.
Высокая пищевая ценность, приятный вкус и сохранение структуры при варке делают свиной подкожный жир (шпик) незаменимым при выработке колбасных изделий.

Цель данной курсовой работы:

– анализировать структуру ассортимента и качества вареных колбас
– изучить теоретический материал по вареным колбасам и их переработки, а именно химический состав, пищевая и биологическая ценность
– организация и проведение ветеринарно – санитарной экспертизы вареных колбас
Для решения поставленной цели в работе рассмотрены следующие задачи:
? изучить технологию изготовления вареных колбас;
? изучить экспериментальную часть, провести контроль качества вареных колбас.
? проведение и проверка на соответствие органолептических требований и физико- химических свойств вареных колбас, а также изучение использования сырья и технология производства переработок вареных колбас.


I.Обзор литературы
1.1 Технология производства вареных колбас
К вареным колбасам относят изделия, изготовленные из мяса, подвергнутые обжарке и варке или запеканию (мясные хлеба).Вареные колбасы являются самым массовым и распространенным видом продукта. В основном они предназначены для потребления в местах их производства, поэтому при изготовлении не ставится задача дать потребителю продукт стойкий при длительном хранении. Кроме того, поскольку вареные колбасы являются продуктом массового потребления, при их изготовлении необходимо сохранить естественное соотношение между белками, жирами, а также влагой и сухими веществами, которые обычно бывают в мясе разных видов животных....


III. Заключение

Колбасные изделия занимают важное место в питании населения, так как обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье. Механическое измельчение мяса или субпродуктов различной жесткости делает их более удобоваримыми. Добавление к мясу жира, молока, яиц, муки и различных специй в соответствии с рецептурой дает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми достоинствами и питательной ценности. Воздействие высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии.Производство колбасных изделий высокого качества требует постоянного контроля показаний и параметров, характеризующих как качество сырья, так и вспомогательных пищевых продуктов и материалов. Особую актуальность решение этих вопросов приобретает в настоящее время, когда организуются кооперативы и "малые" предприятия по переработке продуктов животноводства. Здесь, для предупреждения порчи продукции, особо требуется осуществлять безупречный санитарно-гигиенический режим на всех его стадиях производства, строгий контроль за соблюдением рецептур и постоянный контроль всех процессов тепловой обработки колбасных изделий.
В курсовой работе был изучен ассортимент вареных колбас и произведена их экспертиза.
А также решены поставленные задачи:
-Охарактеризованы существующие методы производства вареных колбас;
-Перечислены пороки, возникающие при производстве, хранении и транспортировке вареных колбас;
-Произведена экспертиза вареных колбас по органолептическим и физико-химическим свойствам.

IV.Список использовано литературы
1. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / М. Ф. Боровков, Фролов В.П., Серко С.А. Санкт-Петербург-Москва-Краснодар, 2007
2. Макаров В.А., Броков М.Ф., Ермолаев А.П. и др. Практикум по ветсанэкспертизе. Учебное пособие. –М.: Агропромиздат, 1987.
3.Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. –М.: Колос, 2000.
4. Елемесов К.Е., Шуклин Н.Ф Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов, А.: CREDO, 2002.
5. Елемесов К.Е., Шуклин Н.Ф., Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов, 2003.
6. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова., И.А. Глотова., И.А. Рогов. Москва, КолосС, 2004.
7. Елемесов К.Е., Шуклин Н.Ф., Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов, ООО КомСнаб,2005.
8. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства / П.В. Житенко. Москва,1989.
13. Макаров, В.А. Ветеринарно – санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / В.А. Макаров, В.В. Фролов, Н.Ф. Шуклин – Москва, 1991.
14. Шуклин, Н.Ф. Частная ветсанэкспертиза продуктов животноводства / Н.Ф. Шуклин - Алматы, 1998.
15. Позняковский, В.М Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М.Позняковский - Новосибирск, 2001.
16. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / А.Ф. Шепелев., О.И. Кожухова., А.С. Туров - Ростов – на - Дону, 2001.
17. Позняковский В.М Экспертиза мяса и мясопродуктов, Новосибирск, 2005.
18. В.М. Позняковский., О.А. Рязанова., К.Я. Мотовилов,Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки, Новосибирск, 2005.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.